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Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP de la livraison de repas à domicile

Titre :	Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP de la livraison de repas à domicile Ajouter au panier
Auteur(s) :	Aide à domicile en milieu rural (ADMR)
Type de document :	Livre
Sujets :	Soins à domicile -- France ; Aliments -- Manipulation -- Qualité -- Contrôle -- France ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Livraison de marchandises -- Aliments ; Hygiène ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques -- France -- Guides, manuels, etc. ; Réglementation ; Chaîne du froid ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Désinfection
Editeur(s) :	Paris : Les éditions des Journaux officiels
Date de publication :	2012
Mention d'édition :	Version décembre 2011
Collection :	Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538, num. 5953
Format :	1 vol. (V-69 p.) / ill. / 30 cm
Note(s) :	Annexes La couv. porte en plus : "législation et réglementation". HACCP = Hazard analysis critical control point = Analyse des dangers et maîtrise des points critiques. ADMR = Union nationale d'aide à domicile en milieu rural En appendice, choix de documents
Table des matières :	I - Présentation générale du guide et de la méthodologie 1 - Les caractéristiques du guide a) Les objectifs b) Les enjeux c) Champ d'application 2 - Les techniques et matériels utilisés a) La liaison chaude b) La liaison froide 3 - La méthodologie employée 4 - Utilisation et manipulation des produits II - Dispositions réglementaires applicables 1 - Dispositions cadres a) Dispositions générales - Tempéra[...] I - Présentation générale du guide et de la méthodologie 1 - Les caractéristiques du guide a) Les objectifs b) Les enjeux c) Champ d'application 2 - Les techniques et matériels utilisés a) La liaison chaude b) La liaison froide 3 - La méthodologie employée 4 - Utilisation et manipulation des produits II - Dispositions réglementaires applicables 1 - Dispositions cadres a) Dispositions générales - Températures b) Autocontrôle à réception c) Dispositions spécifiques - Attestation de conformité technique d) Traçabilité 2 - Veille réglementaire III - Démarches préalables et responsabilité du service 1- Déclarer le service 2 - Mettre en place les conditions visant à assurer le respect de la réglementation et des normes d'hygiène a) S'assurer du respect de la réglementation et des normes d'hygiène par le fournisseur b) S'assurer de la bonne information du client final c) Aménager le véhicule et utiliser du matériel adapté au transport d'aliments à des températures requises d) Mettre en place les différentes procédures et autocontrôle pour garantir le respect des normes d'hygiène e) Former le personnel IV - Analyse synthétique des principaux dangers et points critiques 1 - Les principaux dangers identifiés pour le secteur a) Les dangers biologiques b) Les dangers physiques c Les dangers chimiques d) Les dangers allergènes 2 Tableau opérationnel des livraisons de repas 3 - Tableaux d'analyse des dangers par opération Première opération : réception des repas auprès du fournisseur Deuxième opération : chargement des repas Troisième opération : transport des repas Quatrième opération : déchargement et livraison aux personnes Cinquième opération : nettoyage et stockage des matériels et des véhicules 4 - Les principaux points critiques pour la maîtrise des températures et du temps de chacune des opérations 5 - La procédure de gestion des non conformités : les actions correctives 6 - Vérification et revue du système de sécurité alimentaire Lexique Annexes : 1 Températures maximales des alimentations réfrigérées lors du transport 2 Températures et multiplication microbienne 3 Les principales toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) 4 Evolution de l'importance relative des principaux agents responsables. TIAC déclarées aux DDASS ou DSV 5 Courbe de températures dans les conteneurs isothermes certifiés 6 Exemple d'une procédure de chargement/déchargement dans le cadre d'une liaison froide 7 Exemple d'une procédure de nettoyage-désinfection 8 Exemple d'une procédure de relevé de températures afin de valider un type de liaison 9 Formulaire d'enregistrement des non-conformités et des actions correctives 10 Suivi journalier des repas réceptionnés 11 Exemple d'un plan de bonnes pratiques d'hygiène des personnes intervenant dans le service de livraison de repas 13 Modèle de convention avec un fournisseur
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-11-076756-1
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=200496