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Le but de ce stage au sein de l’association « Plaine de Versailles » a été d’étudier les possibilités de mise en proximité de l’agriculture sur le territoire et de la restauration hors foyer (RHF). En premier lieu, il s’agissait de réaliser une étude approfondie des enjeux de l’approvisionnement de la RHF et des problématiques liées aux spécificités de la Plaine de Versailles. Cette association compte 68 adhérents, dont de nombreux céréaliers et une vingtaine d’exploitants autres que céréaliers : maraîchers, arboriculteurs, artisans et quelques éleveurs de volaille, majoritairement sur des petites surfaces et commercialisant leur production en direct. Leur intérêt pour la RHF est (était) plutôt limité car il ne s’agit pas d’un débouché aussi rémunérateur que la vente au détail, les v[...]

Le but de ce stage au sein de l’association « Plaine de Versailles » a été d’étudier les possibilités de mise en proximité de l’agriculture sur le territoire et de la restauration hors foyer (RHF). En premier lieu, il s’agissait de réaliser une étude approfondie des enjeux de l’approvisionnement de la RHF et des problématiques liées aux spécificités de la Plaine de Versailles. Cette association compte 68 adhérents, dont de nombreux céréaliers et une vingtaine d’exploitants autres que céréaliers : maraîchers, arboriculteurs, artisans et quelques éleveurs de volaille, majoritairement sur des petites surfaces et commercialisant leur production en direct. Leur intérêt pour la RHF est (était) plutôt limité car il ne s’agit pas d’un débouché aussi rémunérateur que la vente au détail, les volumes sont rarement en adéquation avec la demande, et la logistique (transport, livraison) doit souvent être réalisée. Puis, quelques pistes d’organisme de regroupement de la production (avec prise en charge de la logistique), pour fournir la RHF ont été analysées : une coopérative, un grossiste local et un atelier de transformation. Il a été constaté que ces infrastructures n’auraient pas forcément d’intérêt à être mises en place par le territoire, dans le contexte actuel, et qu’il n’existe pas UN projet type permettant de valoriser la production locale en RHF. Cependant, trois pistes spécifiques ont semblé pertinentes pour les agriculteurs de la Plaine, en favorisant directement ou indirectement la mise en proximité de l’agriculture et de la RHF, et ont été étudiées. Il s’agit de :
- La création d’une filière légumes secs des Yvelines, visant à fournir la restauration collective via des grossistes. Les objectifs de cette filière comptant aujourd’hui une douzaine de participants sont de mettre en avant les différentes méthodes agricoles vertueuses pratiquées sur le territoire et de favoriser une rémunération éthique des producteurs. Sur le long terme, il conviendrait de relocaliser un atelier de tri et d’ensachage des légumes secs dans les Yvelines. Le seuil de rentabilité de l’outil est d’environ 200 T, ce qui implique une croissance exponentielle des surfaces cultivées.
- La création et commercialisation d’un coffret de produits artisanaux « FoodyBox Plaine de Versailles » à destination des particuliers. Il s’agit de faire connaître ces produits et valoriser l’identité territoriale. L’objectif à long terme est de toucher une clientèle d’hôtels et de collectivités, afin de cultiver l’intérêt pour le local et la volonté d’en disposer dans le cadre de la RHF. - L’installation d’une cuisine centrale sur la communauté de communes Gally-Mauldre. L’utilisation de produits locaux en restauration collective passe par l’adaptation des missions et pratiques des collectivités. Une étude de faisabilité a été effectuée. Un scénario selon lequel la Plaine de Versailles et les territoires alentours approvisionnerait en partie la cuisine a été utilisé, et préconise la création d’une ferme en régie, qui fournirait 50% des besoins en légumes. Cette dernière piste peut s’inscrire dans une dynamique de transition écologique pour la collectivité et favorise le développement durable de la Plaine de Versailles.
The purpose of this internship with the association “Plaine de Versailles” was to study the possibilities of bringing closer the territory’s agriculture and “out-of-home catering (OHC)”. It was necessary to carry out at first an in-depth study of the challenges that imply supplying OHC, and the issues related to the specificities of “Plaine de Versailles”. This association counts 68 members, including mostly crop growers and about twenty smaller farmers: market gardeners, fruit producers, craftsmen and a few poultry breeders, mainly on limited areas and retailing directly their products. Their interest in OHC was rather limited for three reasons: it was not as profitable as their usual outlets, their volumes were rarely in line with demand, and delivery was often to be provided. However, different organisations such as a cooperative, a local wholesaler and a processing workshop, could help provide OHC (by grouping of production and supporting logistics) and their implication was analysed. It turned out that these infrastructures would not be useful as such for the territory in the current context, and that there is no standard project that would ease the supplying of local production in OHC. Nevertheless, three specific approaches seemed relevant for farmers of “Plaine de Versailles”, directly or indirectly promoting proximity of agriculture and OHC, and were studied:
- The creation of a legume (green lentils for now) sector in the Yvelines, that aims at providing collective catering via wholesalers. The goals of this sector, which now gathers a dozen farmers, are to highlight different virtuous agricultural methods applied in the area and encourage ethical remuneration of producers. In the long run, it would be advisable to relocate a “bean & pea” sorting workshop in the Yvelines. The break-even point of such a tool is about 200 T, which implies an exponential growth of the cultivated area. - The creation and marketing of a boxed set of artisanal products "Plaine de Versailles FoodyBox". The idea is to promote these local products and enhance territorial identity. The long-term goal for this project is to reach a community of hotels and local authorities, in order to cultivate interest in local productions and the desire to have them available in OHC.
- The installation of a “central kitchen” on the Gally-Mauldre community of municipalities. The use of local products in collective catering requires the adaptation of the missions and capacities of local authorities. A feasibility study was performed. A scenario according to which the “Plaine de Versailles” and the surrounding areas partly supply the kitchen was used. It recommends the creation of a locally held farm, which would provide 50% of the needed vegetables. This project is part of an ecological transition and promotes the sustainable development of the territory of the “Plaine de Versailles”.