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Ingénierie de la structure des produits alimentaires

Titre :	Ingénierie de la structure des produits alimentaires Ajouter au panier
Auteur(s) :	Giana Almeida, Directeur Maud Panouillé, Directeur
Type de document :	Livre
Sujets :	Produit alimentaire ; Matière -- Structure ; Rhéologie ; Surimi ; Interfaces (biologie) ; microscopes ; Microscopes électroniques ; Traitement d'images -- Techniques numériques ; Amidons ; Protéines ; Glaces, boissons glacées, etc. ; Mousses ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Émulsions ; Cristallisation GEL ; DISPERSION ; FORMULATION
Résumé :	Cet ouvrage s’intéresse à la structure des aliments, de leur conception à leur consommation. La structure d’un aliment correspond à l’organisation de ses éléments structuraux et aux relations qui existent entre eux. La connaissance et la mesure de cette structure sont primordiales pour concevoir de manière raisonnée, pour innover ou améliorer les propriétés d’usage des aliments. Ce livre se propose tout d’abord de définir la structure des aliments à partir d’exemples précis. Il présente ensuite différentes méthodes de caractérisation couramment utilisées pour mieux comprendre la structure des aliments, des ingrédients aux produits finis, du laboratoire à la chaîne de production. Des techniques de modélisation sont également présentées, permettant de prédire la transformation du produ[...] Cet ouvrage s’intéresse à la structure des aliments, de leur conception à leur consommation. La structure d’un aliment correspond à l’organisation de ses éléments structuraux et aux relations qui existent entre eux. La connaissance et la mesure de cette structure sont primordiales pour concevoir de manière raisonnée, pour innover ou améliorer les propriétés d’usage des aliments. Ce livre se propose tout d’abord de définir la structure des aliments à partir d’exemples précis. Il présente ensuite différentes méthodes de caractérisation couramment utilisées pour mieux comprendre la structure des aliments, des ingrédients aux produits finis, du laboratoire à la chaîne de production. Des techniques de modélisation sont également présentées, permettant de prédire la transformation du produit lors de sa fabrication. Les modifications de structure de l’aliment en bouche, à l’origine de ses propriétés sensorielles, sont considérées. Enfin, une démarche de formulation raisonnée des aliments permet d’intégrer l’ensemble des connaissances relatives à la structure des produits. Différents exemples illustrent l’ouvrage, comme l’amidon et les produits céréaliers ou les émulsions et les mousses laitières. Ils montrent comment la compréhension et la maîtrise de la structure des aliments permettent de construire de façon raisonnée leur qualité, de la matière première jusqu’au produit fini, pour répondre aux attentes du consommateur.
Editeur(s) :	Paris : Lavoisier-Hermès
Date de publication :	2019
Collection :	Science et ingénierie des matériaux
Format :	1 vol. (VIII-168 p.) / ill. en noir et en couleur, couv. ill. en couleur / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index
Table des matières :	Introduction : Construction des propriétés des produits alimentaires : une approche matériaux menée à différentes échelles 1. Regarder seulement la composition des produits est insuffisant 2. Structure des matériaux alimentaires obtenue par transformation et assemblage 3. Dynamique de structuration des matériaux alimentaires : intérêt des démarches de simplification 4. Conclusion : quelles questions pour comprendre la structure d’un produit fini aux différentes[...] Introduction : Construction des propriétés des produits alimentaires : une approche matériaux menée à différentes échelles 1. Regarder seulement la composition des produits est insuffisant 2. Structure des matériaux alimentaires obtenue par transformation et assemblage 3. Dynamique de structuration des matériaux alimentaires : intérêt des démarches de simplification 4. Conclusion : quelles questions pour comprendre la structure d’un produit fini aux différentes échelles Chapitre 1 Caractérisation des produits et fonctionnalités 1. Caractérisations rhéologiques : étude de cas sur différents systèmes 1.1. Systèmes dispersés 1.2. Systèmes épaissis et propriétés d’usage 1.3. Systèmes gélifiés : exemple lié à la transformation du surimi 2. Caractérisation des propriétés aux interfaces 2.1. Propriétés interfaciales liquide/liquide ou liquide/gaz et contrôle des propriétés au cours du procédé 2.2. Interfaces liquide/solide ou solide/solide 3. Outils d’observation de la structure de produits alimentaires 3.1. Observation de la structure des produits alimentaires à l’aide de la microscopie optique 3.2. Observation de la structure des produits alimentaires à l’aide de la microscopie électronique 3.3. Autres méthodes de caractérisation de la structure des produits alimentaires 3.4. Méthodes d’analyse d’images appliquées aux produits alimentaires 4. Conclusion Chapitre 2 Dynamique de la structuration dans les procédés thermomécaniques : vers une modélisation multi-échelle 1. Introduction 2. Produits à base d’amidon 2.1. Gonflement d’un granule d’amidon 2.2. Évolution d’une suspension d’amidon à l’échelle d’un volume élémentaire représentatif 2.3. Modélisation simplifiée de l’évolution d’une suspension d’amidon dans un échangeur tubulaire 2.4. Modélisation 2D/3D de l’évolution d’une suspension d’amidon dans un échangeur tubulaire 2.5. Résumé de la démarche multi-échelle 3. Produits contenant des protéines sériques 3.1. Agrégation de deux protéines 3.2. Modèle d’agrégation de protéines par bilan de population 3.3. Modélisation de l’agrégation de protéines sériques dans un échangeur tubulaire par une approche Euler/Lagrange 4. Sorbets et crèmes glacées 4.1. Modèle de croissance d’un cristal de glace 4.2. Modèle de nucléation et croissance cristalline par bilan de population 4.3. Modélisation (0D) de la cristallisation dans une sorbetière 4.4. Modélisation (3D) de l’évolution de la fraction de glace dans l’échangeur à surface raclée d’un freezer 5. Produits alvéolés 5.1. Croissance d’une bulle dans un fromage 5.2. Modèle d’expansion d’une pâte à pain lors de la cuisson 6. Mousses 6.1. Liste des variables physiques impliquées dans le foisonnement 6.2. Établissement des nombres sans dimension 6.3. Établissement de la relation 7. Conclusion Chapitre 3 Influence de la structure des aliments sur leur déstructuration en bouche : liens avec la perception sensorielle et la digestion 1. Description du processus oral, en lien avec l’évolution des propriétés du bol alimentaire et les perceptions sensorielles 2. Impact de la structure sur le processus oral et les perceptions sensorielles : illustrations avec différents produits alimentaires de structures variées 2.1. Émulsions et produits semi-liquides 2.2. Émulsions gélifiées 2.3. Pain 3. Perspectives : prendre en compte la déstructuration dans la formulation des aliments 3.1. Réduction du sucre, du sel ou de la matière grasse 3.2. Populations spécifiques Chapitre 4 Pourquoi se lancer dans une démarche de formulation raisonnée pour un produit ? 1. Comprendre les liens entre les caractérisations instrumentales et sensorielles 2. Maîtriser ses expérimentations 3. Identifier les caractéristiques sensorielles du produit optimal 4. Vers une démarche globale
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7462-4870-0
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=197826

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