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Partie 1. L’alimentation face aux défis du développement durable
Chapitre 1. L’alimentation : enjeux et défis
1.1. Histoire et fonctions de l’alimentation
1.2. Les impacts environnementaux liés à l’alimentation
1.3. Les systèmes alimentaires
1.3.1. L’émergence des systèmes alimentaires
1.3.2. La caractérisation des systèmes alimentaires
1.3.3. Évolution historique des systèmes alimentaires : modèles et fonctions
1.3.3.1. Le système a[...]

Partie 1. L’alimentation face aux défis du développement durable
Chapitre 1. L’alimentation : enjeux et défis
1.1. Histoire et fonctions de l’alimentation
1.2. Les impacts environnementaux liés à l’alimentation
1.3. Les systèmes alimentaires
1.3.1. L’émergence des systèmes alimentaires
1.3.2. La caractérisation des systèmes alimentaires
1.3.3. Évolution historique des systèmes alimentaires : modèles et fonctions
1.3.3.1. Le système alimentaire domestique
1.3.3.2. Le système alimentaire de proximité
1.3.3.3. Le système alimentaire de commodité ou circuit traditionnel vivrier
1.3.3.4. Le système alimentaire agro-industriel
1.3.3.5. Les systèmes alimentaires de qualités différenciées
1.3.3.6. Le système alimentaire agrotertiaire
1.3.3.7. Conclusions sur la coexistence des systèmes alimentaires
1.4. Évolution de l’alimentation : ruptures dans les pratiques et dans la symbolique des denrées alimentaires
1.4.1. Les ruptures dans les modes de production agricole
1.4.2. Les ruptures dans les modes d’organisation des entreprises
1.4.3. Les ruptures dans les modes d’occupation et de valorisation de l’espace
1.4.4. Les ruptures dans les systèmes de distribution
1.4.5. Les ruptures dans les modes de consommation
1.4.6. Les ruptures dans les valeurs portées par les aliments
1.5. Contribution des systèmes alimentaires à l’offre alimentaire
1.5.1. Un système agro-industriel intensif, spécialisé et concentré
1.5.2. Un système alimentaire agro-industriel globalisé
1.6. Tendances, défis et scénarios pour un système alimentaire mondial durable
1.6.1. Trois tendances et défis
1.6.2. Trois scénarios ou outils pour explorer l’avenir possible du système alimentaire mondial
1.7. Conclusion
Chapitre 2. Vers une alimentation inscrite dans la transition écologique
2.1. Alimentation et transition écologique
2.2. Transition écologique et responsabilité sociale des entreprises
2.2.1. Les différentes stratégies observées
2.2.2. L’origine des parties prenantes et de la responsabilité sociale des entreprises
2.2.2.1. Les parties prenantes
2.2.2.2. La responsabilité sociale des entreprises
2.3. Prise en compte des enjeux environnementaux
2.3.1. La prise en compte de la performance environnementale dans la conception de produits
2.3.2. Les outils et les méthodes d’évaluation environnementale qualitatifs ou semi-qualitatifs
2.3.2.1. Les listes de substances
2.3.2.2. La matrice matériaux-énergie-toxicité (MET)
2.3.2.3. Les check-lists
2.3.3. Les outils et les méthodes d’évaluation environnementale quantitatifs et monocritères
2.3.3.1. L’empreinte carbone
2.3.3.2. Le WaterFootPrint
2.3.3.3. La méthode d’Analyse Pinch
2.3.4. Les outils et les méthodes d’évaluation environnementale quantitatifs et multicritères : l’analyse de cycle de vie (ACV)
2.4. Prise en compte des enjeux nutritionnels
2.4.1. Le cadre d’action
2.4.2. Les outils et les indicateurs de profilage nutritionnel des denrées alimentaires
2.5. Prise en compte des enjeux économiques et sociaux
2.5.1. Principe
2.5.2. Illustration du cas d’une filière laitière canadienne
2.6. Mise en œuvre d’une démarche d’écoconception
2.7. Les pratiques d’écoconception pour les filières alimentaires
2.7.1. Les principes de la transformation des pratiques d’entreprise par les normes
2.7.2. Les normes de systèmes de management : des outils de gestion du développement durable
2.7.2.1. La norme ISO 9001 du système de management qualité
2.7.2.2. La norme ISO 14001 du système de management environnemental
2.7.2.3. La norme ISO 50001 du système de management énergétique
2.7.2.4. La norme ISO 26000 de la responsabilité sociale des entreprises
2.7.3. Le rôle des normes pour favoriser des innovations liées au développement durable
2.7.4. Le comportement des consommateurs
2.7.5. Les pratiques agricoles
2.7.6. Des pratiques des entreprises agroalimentaires plus durables
2.8. Conclusion
Partie 2. Mise en œuvre des pratiques d’écoconception dans les projets d’innovation alimentaire
Chapitre 3. Écoconception d’aliments : cas des projets ÉcoTrophélia
3.1. La transition écologique, source d’innovation
3.2. Éco-innover par la prise en compte des pratiques d’écoconception
3.3. Les apports d’expériences du concours ÉcoTrophélia
3.4. Cadre d’analyse des projets ÉcoTrophélia
3.5. Les projets ÉcoTrophélia
3.5.1. VitaPlus : une gamme de plats plaisir, santé et vitalité pour seniors
3.5.2. Mixi’Mousse : des mixés et mousses à base de riz pour personnes hospitalisées souffrant de dysphagie
3.5.3. Minigloo : un dessert glacé nutritif pour les enfants âgés de un à trois ans
3.5.4. Vertu : des biscuits aux extraits de plantes et huiles essentielles pour accompagner le sevrage tabagique
3.5.5. Les Lardons de la mer : des chutes de poissons de qualité supérieure utilisées comme des lardons de viande
3.5.6. PannIno : des gnocchis écoconçus avec des coproduits de boulangerie déclinés en trois saveurs
3.5.7. Prêt Par Moi : des préparations crémeuses artisanales, aides culinaires pour la confection de plats chauds
3.5.8. Devatâ : une liqueur à la citronelle du Cambodge
3.5.9. Kokinéo des Incrépides : les croustillants de la mer équilibrés, savoureux et complets, accessibles à tous les budgets
3.5.10. So Sea’S : une saucisse végétarienne proposée en mode snacking
3.5.11. Ici&Là : un steak hâché végétal à base de lentilles et autres légumineuses
3.6. Analyse des projets ÉcoTrophélia
3.6.1. L’écoconception alimentaire : un processus de conception innovante qui va au-delà de nouveaux produits
3.6.2. Détection des opportunités
3.6.3. Sélection de l’architecture du modèle d’affaires et du produit
3.6.4. Détermination de la frontière de l’innovation
3.6.5. Apprentissage et arbitrage des pratiques d’écoconception
3.6.6. Création d’une valeur durable
3.7. Conclusion
Chapitre 4. Retour d’expérience pour écoconcevoir et éco-innover
4.1. Retour sur les cas ÉcoTrophélia : définition des phases des projets d’écoconception
4.1.1. Point d’entrée : un engagement individuel fort
4.1.2. Créativité : idéation et conceptualisation
4.1.3. Analyse du marché : définition du positionnement stratégique
4.1.4. Création de connaissances : le recours à l’expérimentation et à des experts et partenaires
4.1.5. Développement du produit : la prise en compte de la durabilité
4.1.6. Communiquer la durabilité : vers de nouveaux systèmes de distribution
4.1.7. Vers la construction de modèles d’affaires durables
4.1.8. Synthèse
4.2. Résilience de verrous au développement de l’éco-innovation dans le cadre des projets étudiants
4.2.1. L’importance du point de départ de l’innovation
4.2.2. Nouvelles connaissances, nouveaux outils, complexité de la prise de décision et de la cohérence des choix
4.2.3. Synthèse
4.3. Transferts d’expérience vers la formation et l’entreprise
4.3.1. Apports pédagogiques
4.3.1.1. L’apprentissage par projets
4.3.1.2. Les séances de créativité à travers le design thinking
4.3.1.3. La participation au concours national ÉcoTrophélia
4.3.2. Apports managériaux
4.3.2.1. Transversalité et agilité organisationnelle de l’organisation par projet
4.3.2.2. Innovation participative, innovation ouverte, entreprise libérée : vers la décentralisation de l’innovation
4.3.2.3. Gestion des connaissances organisationnelles
4.3.2.4. Évolution des besoins en compétences
4.3.3. Synthèse
4.4. Conclusion