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Les jeunes pousses sont principalement utilisées comme garniture dans les restaurants gastronomiques. Cependant il n’en existe pas d’origine Française. Adaptées à la culture sur de petites surfaces, les jeunes pousses sont un produit idéal pour une production en agriculture urbaine. Se pose alors la question de comment développer une production locale de jeunes pousses diversifiées à destination des restaurateurs Parisiens. Dans ce mémoire de stage de fin d’étude, nous présenterons comment faire évoluer l’activité d’une ferme urbaine de jeunes pousses, passant de moins de 500 € de chiffre d’affaires mensuel à plus de 3 000 €. Pour cela nous les principes du LEAN suivi, la méthode des OKRs de définition d’objectifs et de leur accompagnement, la méthode de suivi de projet SCRUM et les [...]

Les jeunes pousses sont principalement utilisées comme garniture dans les restaurants gastronomiques. Cependant il n’en existe pas d’origine Française. Adaptées à la culture sur de petites surfaces, les jeunes pousses sont un produit idéal pour une production en agriculture urbaine. Se pose alors la question de comment développer une production locale de jeunes pousses diversifiées à destination des restaurateurs Parisiens. Dans ce mémoire de stage de fin d’étude, nous présenterons comment faire évoluer l’activité d’une ferme urbaine de jeunes pousses, passant de moins de 500 € de chiffre d’affaires mensuel à plus de 3 000 €. Pour cela nous les principes du LEAN suivi, la méthode des OKRs de définition d’objectifs et de leur accompagnement, la méthode de suivi de projet SCRUM et les ressources disponibles seront étudiés. Un système de gestion de l’information a été développé permettant le suivi de nombreux indicateurs et l’automatisation de nombreuses tâches. Des supports pour l’application des méthodes appliquées ont été développés. Le système de production, la méthode de distribution et la méthode de prospection ont évolué, améliorant la ferme verticale au regard d’un certain nombre d’indicateurs tels que le temps opérationnel nécessaire à la fabrication puis vente d’une barquette de jeunes pousses, le nombre de nouveaux clients hebdomadaire et le nombre de clients actifs. Les limites perçues du modèle développé sont exposées, notamment sous l’axe de la distribution. En effet la vente directe présente de nombreux inconvénients, orientant le modèle futur vers une vente aux grossistes pour continuer de développer une production locale de jeunes pousses diversifiées à destination des restaurateurs Parisiens.

Microgreens often garnish gourmet restaurants’ dishes. However, no French production exists yet. Suitable to small production areas, it is the perfect product for an urban farm. How a local production of microgreens can be developed for Parisian gourmet restaurants? In this report, Yumi’s vertical farm development will be exposed, starting from a 500 € monthly turnover to a 3 200 € one in 4 months. In order to do so, this report treats about management method; the LEAN principles, the OKRs method for setting goals and the SCRUM method of project management. An information system has been developed, allowing to track useful indicators and automate certain tasks. Tech support has been deployed as well, allowing to apply both OKRs and SCRUM methods. Moreover, vertical farm’s production, distribution and commercial prospection systems have evolved, resulting in the improvement of key indicators of the structure, the number of new clients each week and the number of active customers increased significantly while we noticed a drop in operating time for production and delivery of microgreen packages. However, the limits of our organization model are exposed, as direct selling-based model show some inconveniences. In order to keep developing a local production of microgreens for Parisian gourmet restaurants, the current model will be transformed in a model based on a collaboration with wholesalers.