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![Impact de la composition et des procédés sur la réactivité d’un produit modèle alvéolé de type cake](https://infodoc.agroparistech.fr/img_cache/pmb_agroparistech_record_196268.webp)
Titre : |
Impact de la composition et des procédés sur la réactivité d’un produit modèle alvéolé de type cake
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Auteur(s) : |
Josselin Bousquières
Catherine Bonazzi, Directeur de thèse |
Type de document : | Thèse |
Sujets : | Qualité des produits -- Thèses et écrits académiques ; Maillard, Réaction de ; Cinétique chimique ; Glucose -- Thèses et écrits académiques ; Viscosité -- Thèses et écrits académiques ; Furanes GATEAU ; GELIFICATION ; TENSION SUPERFICIELLE |
Résumé : |
En industrie alimentaire et notamment dans le domaine des produits céréaliers, les ingrédients utilisés et les procédés associés ont des impacts sur les réactions chimiques des constituants ainsi que sur la structure des produits fabriqués. Les réactions peuvent avoir des impacts positifs (arômes, couleur) ou négatifs (développement de composés néoformés potentiellement toxiques). Bien que très étudiées dans des systèmes simplifiés, une meilleure connaissance et maitrise des réactions dans des conditions plus réalistes permettrait de mieux piloter la qualité des produits et de favoriser la balance bénéfices/risques. L’objectif de ce travail était de rendre possible l'étude des réactions dans un milieu solide, certes, simplifié, mais maîtrisé en composition et structure, et fidèle aux [...]
En industrie alimentaire et notamment dans le domaine des produits céréaliers, les ingrédients utilisés et les procédés associés ont des impacts sur les réactions chimiques des constituants ainsi que sur la structure des produits fabriqués. Les réactions peuvent avoir des impacts positifs (arômes, couleur) ou négatifs (développement de composés néoformés potentiellement toxiques). Bien que très étudiées dans des systèmes simplifiés, une meilleure connaissance et maitrise des réactions dans des conditions plus réalistes permettrait de mieux piloter la qualité des produits et de favoriser la balance bénéfices/risques. L’objectif de ce travail était de rendre possible l'étude des réactions dans un milieu solide, certes, simplifié, mais maîtrisé en composition et structure, et fidèle aux procédés de fabrication et à la structure à des produits réels. La génoise a été choisie comme produit de référence. La première étape a consisté à développer un produit modèle constituant une base d’étude de la réactivité. Pour cela, une étude des fonctionnalités apportées par chaque ingrédient à chaque étape du procédé de fabrication a permis d’identifier les dérivés de cellulose comme candidats intéressants pour remplacer les ingrédients réactifs (œuf, sucre et protéines de la farine). Une étude multiéchelles a permis de mieux comprendre l’impact des principales propriétés apportées par les dérivés de cellulose (viscosité à froid, stabilisation des interfaces, gélification à chaud) sur la structuration du produit. Enfin, le produit modèle a été validé comme étant non-réactif vis-à-vis de la réaction de Maillard et de caramélisation. Dans une seconde étape, des composés réactifs (glucose, leucine) ont été réintroduits dans le produit modèle et un suivi cinétique de marqueurs de la réactivité dans les vapeurs et dans le produit a été réalisé au cours de la cuisson. Ainsi, l’enrichissement du modèle en glucose + leucine a permis de suivre le développement de composés typiques de la réaction de Maillard (aldéhydes de Strecker et pyrazines), qui n’apparaissent pas dans le cas où le produit n’est enrichi qu’en glucose, où seuls les composés issus de la caramélisation ont été identifiés. De plus, la modification des conditions de cuisson (température, convection) a permis de mettre en évidence l’impact des transferts thermiques et du séchage sur les voies réactionnelles. Ces résultats ouvrent ainsi la voie à de futures études cinétiques, couplant expérimentation systématique et modélisation.
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Editeur(s) : | Gif-sur-Yvette [France] : Université Paris-Saclay |
Date de publication : | 2017 |
Format : | 1 vol. (337 p.) / ill. en noir et en coul., fig., tabl., graph. / 30 cm |
Note(s) : |
Bibliogr.
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Langue(s) : | Français ; Anglais |
Organisme d'accueil : | AgroParisTech. Massy. UMR GENIAL |
Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=196268 |
Exemplaires (2)
Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
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Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2017 BOU | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt | ||
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