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Encapsulation de composés lipophiles sous forme de poudre par séchage par atomisation d’une émulsion

Titre :	Encapsulation de composés lipophiles sous forme de poudre par séchage par atomisation d’une émulsion : Contribution à l’étude des antioxydants Ajouter au panier
Auteur(s) :	María del Rayo Hernández Sánchez, Auteur (et co-auteur) Christelle Turchiuli, Directeur de thèse (et co-directeur)
Type de document :	Thèse
Sujets :	Aliments -- Séchage ; Émulsions ; Poudres alimentaires ; Antioxydants ; Détérioration ; Acides gras insaturés ; Fluorescence -- Thèses et écrits académiques ; Vitamine E ENCAPSULATION ; SECHAGE PAR DISPERSION ; STABILISATION ; ACIDE CHLOROGENIQUE
Résumé :	L’encapsulation des composés lipophiles,tels que les acides gras polyinsaturés (AGPI), enprésence d’antioxydants permet de les protéger del’oxydation. L’objectif de cette thèse est d’étudierl’effet du séchage par atomisation et de la présenced’antioxydants plus ou moins lipophiles (αtocophérol, acide vanillique et acide chlorogénique)sur la stabilité oxydative des AGPI au cours duprocédé et de la conservation des poudres. En particulier, l’impact de la structure et de la répartition des antioxydants et des composéslipophiles dans l’émulsion sèche sur les propriétésdes poudres a été étudié. Pour cela toutes les étapesimpliquées dans le procédé d’obtention des émulsions sèches ont été prises en compte (e.g.formulation, émulsification, séchage par atomisation) pour la production de poudr[...] L’encapsulation des composés lipophiles,tels que les acides gras polyinsaturés (AGPI), enprésence d’antioxydants permet de les protéger del’oxydation. L’objectif de cette thèse est d’étudierl’effet du séchage par atomisation et de la présenced’antioxydants plus ou moins lipophiles (αtocophérol, acide vanillique et acide chlorogénique)sur la stabilité oxydative des AGPI au cours duprocédé et de la conservation des poudres. En particulier, l’impact de la structure et de la répartition des antioxydants et des composéslipophiles dans l’émulsion sèche sur les propriétésdes poudres a été étudié. Pour cela toutes les étapesimpliquées dans le procédé d’obtention des émulsions sèches ont été prises en compte (e.g.formulation, émulsification, séchage par atomisation) pour la production de poudres adaptéesà notre étude. Ces poudres (10 % en masse d’huile)ont ensuite été caractérisées et soumises à un vieillissement accéléré (60ºC et 50 % HR) avec suivi des marqueurs d’oxydation de l’huile. Une partie importante de ce travail a été la mise en place de méthodes pour la caractérisation des émulsions sèches. Notamment une méthode innovante pour localiser les antioxydants dans les différents macro-domaines des émulsions sèches en exploitant leur fluorescence naturelle a été proposée. Cette étude a permis en outre de faire le lien entre la formulation, la structure et les propriétés des poudres obtenues et de montrer leur importance sur l’efficacité de l’encapsulation. En particulier, la contamination par des ions métalliques lors du procédé, les interactions entre constituants et la structure de l’émulsion sèche sont apparues déterminantes quant à l’instabilité des AGPI et au rôle protecteur des différents antioxydants. The encapsulation of lipophilic compounds, such as polyunsaturated fatty acids(PUFAs), as well as the presence of antioxidants allow protecting them from oxidation. The objective of this thesis was to study the effect of both the spray drying process and the presence of antioxidants with different lipophilic character (α-tocopherol, vanillic acid and chlorogenic acid) on the oxidative stability of PUFAs upon processing and conservation of the dry emulsion. It was mainly studied the impact of the dry emulsion structure and of the distribution of both antioxidants and lipophilic compounds within the particles on the properties of the powders. All the steps involved in the production of dry emulsions at pilot scale were taken into account (e.g. formulation, emulsification, spray drying). The powders (10% wt of oil) were characterized and different oxidation markers were evaluated during aging 60ºC and 50 % RH). An important part of this work was the development of methods for the characterization of the dry emulsions. Especially, an innovative method for the location of antioxidants in the different macro-areas of dry emulsions through their natural fluorescence was proposed. This study allowed to better understand the relation between formulation, structure and properties of the powders obtained and showed their role on the efficiency of encapsulation. In particular, the contamination by metal ions during the process, the interactions between constituents and the structure of the dry emulsion appeared to define the oxidative instability of PUFAs and also, the protective role of the different antioxidants considered.
Editeur(s) :	Gif-sur-Yvette [France] : Université Paris-Saclay
Date de publication :	2016
Format :	1 vol. (XVIII-204 p.) / ill. en noir et blanc et en coul., fig., tabl., graph. / 21 cm
Note(s) :	Bibliographie p. 173-190 Th. 3e cycle : Génie des procédés : 28 novembre 2016 Diplôme : Thèse
Langue(s) :	Français ; Anglais
Organisme d'accueil :	AgroParisTech. Massy. UMR 1145 GENIAL. Ingénierie Procédés Aliments
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=196093