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Remarques concernant l’expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins
A - Chimie du vin
1• Les acides organiques du vin
1.1 Introduction
1.2 Les principaux acides organiques
1.2.1 La configuration stérique des acides organiques
1.2.2 Les acides organiques du raisin
1.2.3 Les acides organiques de fermentation
1.3 Les différentes formes d’acidité
1.3.1 L’acidité totale
1.3.2 L’acidité volatile

Remarques concernant l’expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins
A - Chimie du vin
1• Les acides organiques du vin
1.1 Introduction
1.2 Les principaux acides organiques
1.2.1 La configuration stérique des acides organiques
1.2.2 Les acides organiques du raisin
1.2.3 Les acides organiques de fermentation
1.3 Les différentes formes d’acidité
1.3.1 L’acidité totale
1.3.2 L’acidité volatile
1.3.3 L’acidité fixe
1.4 La notion de pH et ses applications
1.4.1 Définition
1.4.2 L’expression du pH des vins
1.4.3 La capacité «tampon» des moûts et des vins
1.4.4 L’application du pouvoir tampon à l’acidification et à la désacidification des vins
1.5 Le mécanisme et la prévision de la précipitation des sels de l’acide tartrique
1.5.1 Principe
1.5.2 La cristallisation et la précipitation des sels de l’acide tartrique
1.5.3 L’utilisation de la conductivité électrique pour le suivi des précipitations tartrique
1.6 Les tests de prévision de la stabilité des vins
1.6.1 Le test au réfrigérateur
1.6.2 Le test «mini-contact»
1.6.3 Le test de Wurdig et la notion de température de saturation du vin
1.6.4 La relation entre la température de saturation et la température de stabilisation d’un vin
1.6.5 L’application industrielle de la relation entre les températures de saturation et de stabilité d’un vin
1.6.6 Utilisation du logiciel de calcul Mextar®
1.7 La prévention de la précipitation des sels de l’acide tartrique
1.7.1 Introduction
1.7.2 La stabilisation par le froid de longue durée, sans ensemencement avec des cristaux de tartre
1.7.3 La stabilisation par le froid de courte durée. Procédé par contact statique
1.7.4 La stabilisation par le froid de courte durée
Le procédé par contact en régime dynamique continu
1.7.5 La prévention contre les troubles de tartrate de calcium
1.7.6 L’utilisation de l’acide métatartrique
1.7.7 L’utilisation des mannoprotéines de levures
1.7.8 L’utilisation de la carboxyméthylcellulose
2• Les alcools et les autres produits volatils
2.1 L’alcool éthylique ou éthanol
2.2 Les autres alcools simples
2.2.1 L’alcool méthylique
2.2.2 Les alcools supérieurs d’origine fermentaire
2.2.3 Les alcools divers
2.3 Les polyols
2.3.1 Le glycérol, polyol en C3
2.3.2 Le 2,3-butanediol et l’érythritol, polyols en C4
2.3.3 L’arabitol, polyol en C5
2.3.4 Le mannitol, le sorbitol et le mésoinositol, polyols en C6
2.4 Les acides gras de la série aliphathique
2.5 Les esters
2.5.1 L’acétate d’éthyle
2.5.2 Les esters éthyliques d’acides gras et les acétates d’alcools supérieurs
2.5.3 Les esters éthyliques d’acides substitués
2.5.4 Les esters d’origine chimique
2.6 Les autres composés
2.6.1 Les composés carbonylés (aldéhydes et cétones)
2.6.2 Les acétals
2.6.3 Les lactones
3• Les glucides
3.1 Introduction
3.2 Le glucose et le fructose
3.2.1 Leur présence dans le raisin et le vin
3.2.2 Leur structure chimique
3.3 Les autres sucres
3.3.1 Les oses simples
3.3.2 Les diholosides
3.4 Les propriétés chimiques des sucres
3.4.1Les propriétés spécifiques
3.4.2 La réduction des liqueurs cupriques alcalines (liqueurs de Fehling)
3.4.3 L’addition de la phénylhydrazine pour l’identification chimique
3.4.4 Les réactions de méthylation et d’acétylation conduisant à des dérivés volatils identifiables par chromatographie en phase gazeuse
3.5 Les dérivés des sucres
3.5.1 Les hétérosides
3.5.2 Les produits d’oxydation
3.6 Les substances pectiques provenant du raisin
3.6.1 La terminologie et la composition en monomères des substances pectiques
3.6.2 L’évolution des polysaccharides totaux du moût au cours de la maturation
3.6.3 Les structures moléculaires des substances pectiques du moût
3.6.4 Les structures moléculaires des substances pectiques du vin
3.6.5 L’incidence des substances pectiques sur les propriétés du vin
3.7 Les polysaccharides exocellulaires des micro-organismes
3.7.1 Les polysaccharides exocellulaires des levures
3.7.2 Les polysaccharides de Botrytis cinerea
3.7.3 Les polysaccharides de la «maladie de la graisse»
3.7.4 Les polysaccharides des bactéries participant à la fermentation malolactique
4• L’extrait sec et les matières minérales
4.1 Introduction
4.2 L’extrait sec
4.3 Les cendres
4.2.1 L’obtention des cendres
4.3.2 L’alcalinité des cendres
4.4 Les anions minéraux
4.5 Les cations minéraux
4.6 Le fer et le mécanisme de la casse ferrique
4.6.1 La présence et l’état du fer dans le vin
4.6.2 Le mécanisme de la casse ferrique
4.6.3 Le traitement avec l’acide citrique et la gomme arabique
4.6.4 Le traitement avec l’acide ascorbique
4.6.5 Le traitement avec le ferrocyanure de potassium
4.6.6 Le traitement avec le phytate de calcium
4.7 Le cuivre et la casse cuivrique
4.7.1 La présence et l’état du cuivre dans le vin
4.7.2 Le mécanisme de la casse cuivrique
4.7.3 La prévention de la casse cuivrique
4.8 Les métaux lourds
4.8.1 Définition
4.8.2 L’arsenic
4.8.3 Le cadmium
4.8.4 Le mercure
4.8.5 Le plomb
4.8.6 Le zinc
5• Les substances azotées
5.1 Introduction
5.2 Les différentes formes d’azote
5.2.1 L’azote total
5.2.2 L’azote minéral
5.2.3 Les différentes formes d’azote organique
5.3 Les acides aminés
5.3.1 Leur structure
5.3.2 Leur présence dans les moûts et les vins
5.3.3 Les oligopeptides
5.4 Les formes diverses d’azote
5.4.1 L’urée
5.4.2 Le carbamate d’éthyle
5.4.3 Les amines biogènes
5.5 Les protéines et la casse protéique
5.5.1 Les protéines
5.5.2 Le mécanisme de la casse protéique
5.5.3 Les facteurs d’enrichissement des moûts en protéines
5.5.4 Les tests de stabilité protéique
5.6 La prévention de la casse protéique
5.6.1 Le principe des traitements de stabilisation vis-à-vis de la casse protéique
5.6.2 L’emploi des bentonites pour l’élimination des protéines
5.6.3 Les tentatives de remplacement du traitement à la bentonite
5.6.4 La stabilisation protéique des vins blancs au cours de leur élevage sur lies
6• Les composés phénoliques
6.1 Introduction
6.2 La nature des substances
6.2. Les acides phénols et leurs dérivés
6.2.2 Les flavonoïdes
6.2.3 Les anthocyanes
6.2.4 Les tanins
6.3 Les propriétés chimiques des anthocyanes et des tanins
6.3.1 Les propriétés des phénols
6.3.2 Les équilibres des anthocyanes en fonction du pH et du SO
6.3.3 Les réactions de dégradation des anthocyanes
6.3.4 Les réactions des tanins avec des polymères protéiques et glucidiques
6.3.5 La formation de carbocations à partir des procyanidines
6.3.6 Les réactions d’oxydation des procyanidines
6.3.7 Les réactions de polymérisation des procyanidines
6.3.8 La réaction de copigmentation des anthocyanes
6.3.9 Les réactions des composés à double liaison polarisée avec les anthocyanes
6.3.10 Les réactions de condensation des anthocyanes et des tanins
6.4 Le dosage des anthocyanes et des tanins
Les propriétés organoleptiques
6.4.1 L’évaluation du contenu phénolique des vins rouges et des vins blancs
6.4.2 Le dosage des anthocyanes
6.4.3 Le dosage des tanins
6.4.4 L’appréciation des caractéristiques des tanins
6.4.5 L’étude de la couleur des vins
6.4.6 Le fractionnement des composés phénoliques des raisins et des vins
6.4.7 Les propriétés organoleptiques des composés phénoliques des vins rouges
6.5 L’évolution des anthocyanes et des tanins au cours de la maturation du raisin
6.5.1 La localisation des différents composés phénoliques dans le raisin
6.5.2 L’évolution des tanins et des anthocyanes au cours de la maturation du raisin
6.5.3 La notion de maturité phénolique
6.5.4 Les méthodes de mesure de la maturité phénolique
6.6 L’extraction des tanins et des anthocyanes au cours de la vinification
6.6.1 L’extraction des pigments pendant la cuvaison
6.6.2 L’influence de différents facteurs. L’adaptation de la vinification
6.7 Les réactions chimiques intervenant au cours de l’élevage et du vieillissement
6.7.1 Les réactions impliquant surtout les anthocyanes
L’incidence sur la couleur
6.7.2 Les réactions impliquant surtout les tanins. L’incidence sur la saveur
6.7.3 Les interventions au cours de l’élevage et du vieillissement du vin
6.8 La précipitation de la matière colorante (la stabilité de la couleur)
6.8.1 La précipitation de la matière colorante des vins jeunes
6.8.2 La précipitation de la matière colorante des vins vieux
6.9 L’origine de la couleur des vins blancs
6.9.1 Les composés phénoliques des vins blancs
6.9.2 La contribution des différents constituants à la couleur des vins blancs
7• L’arôme des cépages
7.1 Introduction sur l’arôme des cépages
7.1.1 Quelques données générales sur l’arôme des vins
7.1.2 Les composés de l’arôme variétal
7.2 Les composés terpéniques
7.2.1 Les différents terpènes odorants
7.2.2 Les mécanismes impliqués dans la composition monoterpénique du raisin et du vin
7.2.3 Les formes glycosylées des terpénols volatils
7.2.4 L’exploitation du potentiel aromatique glycosylé du raisin
7.3 Les dérivés norisoprénoïdes
7.3.1 Les dérivés C13-norisoprénoïdes odorants
7.3.2 Les précurseurs des dérivés C13-norisoprénoïdes
7.4 Les méthoxypyrazines
7.5 Les composés soufrés possédant une fonction thiol
7.5.1 Les thiols volatils odorants intervenant dans l’arôme variétal des vins
7.5.2 Les précurseurs des thiols volatils variétaux
7.5.3 La libération des thiols volatils à partir des formes précurseurs au cours de la fermentation alcoolique
7.5.4 Les thiols volatils non variétaux apparaissant au cours de l’élevage des vins ou formés au cours de la fermentation alcoolique
7.6 Furanones
7.7 Lactones
7.8 L’arôme des espèces américaines
B - Stabilisation et traitements des vins
8• La nature chimique, l’origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques
8.1 Introduction
8.2 Les défauts oxydatifs
8.2.1 Le rôle de l’oxydation
8.2.2 la capacité tampon d’oxydation
8.2.3 L’apparition de l’évent
8.3 L’incidence des différentes formes d’altérations bactériennes
8.3.1 La formation d’acidité volatile par les bactéries
8.3.2 Les altérations par les bactéries lactiques
8.3.3 les altérations par les bactéries acétiques
8.3.4 La contamination par les levures mycodermiques (la fleur)
8.4 L’origine microbiologique et les propriétés des phénols volatils
8.4.1 Les phénols volatils responsables de certaines déviations olfactives de type «phénolé» des vins
8.4.2 Les mécanismes enzymatiques de la production des vinyl-phénols par S. cerevisiae
8.4.3 L’influence de certains paramètres de la vinification sur la teneur en vinyl-phénols des vins blancs
8.4.4 Les circonstances et la fréquence d’apparition des éthyl-phénols dans les vins rouges
8.4.5 L’origine microbiologique et la voie de synthèse des éthyl-phénols dans les vins rouges
8.4.6 L’incidence des conditions d’élevage des vins rouges sur leur teneur en éthyl-phénols
8.5 Les goûts de bouchon
8.5.1 La contamination du vin par le liège
8.5.2 La contamination du vin dans les locaux de stockage
8.6 La présence de dérivés soufrés et les odeurs de réduction
8.6.1 Introduction
8.6.2 Les composés soufrés volatils issus du métabolisme levurien
8.6.3 L’origine phytosanitaire de produits soufrés volatils
8.6.4 L’origine thermique de produits soufrés volatils
8.6.5 L’origine photochimique de produits soufrés volatils
8.7 Le vieillissement aromatique prématuré des vins
8.7.1 Le vieillissement prématuré des vins blancs
8.7.2 Le vieillissement prématuré des vins rouges
8.8 Les défauts organoleptiques associés à des raisins atteints par diverses formes de pourriture
8.8.1 La nature des défauts
8.8.2 La (–)-géosmine, composé responsable du principal défaut terreux
8.8.3 Autres défauts associés au développement de la pourriture sur la vendange
8.9 Les défauts divers
8.9.1 La dégradation de l’acide sorbique et l’«odeur de géranium»
8.9.2 Le «goût de souris»
8.9.3 Le «goût d’amande amère» provoqué par un matériau au contact du vin
8.9.4 L’élimination des défauts organoleptiques
9• La notion de limpidité et les phénomènes colloïdaux
9.1 La limpidité et la stabilité de la limpidité
9.1.1 Les problèmes liés à la limpidité
9.1.2 L’observation de la limpidité
9.2 L’état colloïdal
9.2.1 La classification des systèmes dispersés
9.2.2 Les différents types de colloïdes
9.2.3 Les propriétés des colloïdes
9.2.4 Les charges électriques des particules colloïdales
9.3 La réactivité des colloïdes
9.3.1 La stabilité et la floculation des colloïdes
9.3.2 La stabilité et la floculation des colloïdes macromoléculaires
9.3.3 La floculation mutuelle des colloïdes
9.3.4 Les phénomènes d’adsorption
9.4 Les colloïdes protecteurs et le traitement à la gomme arabique
9.4.1 La nature et les propriétés des colloïdes protecteurs
9.4.2 Les colloïdes protecteurs naturels du vin
9.4.3 L’emploi de la gomme arabique pour la stabilisation de la limpidité
10• Les traitements de clarification et de stabilisation
Le collage des vins
10.1 Les traitements des vins
10.2 La sédimentation des particules en suspension
10.2.1 Les conditions de la sédimentation
10.2.2 Les facteurs influençant la formation de dépôts
10.3 Le rôle et la pratique du soutirage
10.3.1 Le rôle du soutirage
10.3.2 La fréquence des soutirages
10.3.3 La pratique du soutirage
10.4 La théorie du collage par les protéines
10.4.1 Les travaux anciens
10.4.2 La mesure des charges des particules impliquées dans le collage
10.4.3 L’application au collage des vins
10.5 Les interactions tanins-protéines
10.5.1 La nature des interactions tanins-protéines
10.5.2 L’influence du milieu sur les interactions tanins-protéines
10.6 L’incidence du collage sur les caractéristiques du vin
La notion de surcollage
10.6.1 L’incidence du collage sur les caractéristiques phénoliques du vin
10.6.2 L’incidence aromatique du collage
10.6.3 Le surcollage
10.7 Les produits utilisés pour le collage
10.7.1 Les colles protéiques
10.7.2 Les gélatines
10.7.3 La colle de poisson ou ichtyocolle
10.7.4 L’albumine et le blanc d’œuf
10.7.5 Le lait et la caséine
10.7.6 Les protéines d’origine végétale
10.7.7 Les alginates alcalins
10.7.8 Le rôle des tanins œnologiques dans le collage
10.8 La pratique du collage
10.8.1 L’essai préalable
10.8.2 Le mode opératoire du collage
10.9 Le traitement à la bentonite
10.9.1 La structure de la bentonite
10.9.2 Les caractéristiques physico-chimiques des bentonites
10.9.3 L’utilisation de la bentonite pour le traitement des vins
10.9.4 La pratique du traitement à la bentonite
10.10 Les traitements de clarifications divers
10.10.1 Les propriétés des sols de silice (Siligel, Klebosol)
10.10.2 L’utilisation des sols de silice en œnologie
10.10.3 Le traitement avec la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
11• La clarification des vins par filtration et centrifugation
11.1 Le principe de la filtration
11.2 Les lois de la filtration
11.2.1 Introduction
11.2.2 La filtration avec colmatage brusque des pores
11.2.3 La filtration avec colmatage progressif des pores
11.2.4 La filtration sur gâteau
11.2.5 La filtration avec colmatage intermédiaire des pores
11.3 Les méthodes d’appréciation de la qualité des clarifications
11.3.1 La mesure de la turbidité
11.3.2 La détermination de la teneur en matière solide
11.3.3 Le comptage des particules
11.3.4 Les contrôles microbiologiques
11.4 Les matériaux et les adjuvants de la filtration
11.4.1 Propriétés
11.4.2 La cellulose
11.4.3 Les diatomées
11.4.4 Les perlites
11.4.5 Les plaques filtrantes et les modules lenticulaires
11.4.6 Les membranes
11.5 Le fonctionnement des couches filtrantes
11.5.1 Les mécanismes de la filtration
11.5.2 L’incidence de la nature des troubles
11.6 La filtration sur précouche de diatomées
11.6.1 Introduction
11.6.2 Test de filtration sur diatomées au laboratoire
11.6.3 Les matériels de filtration
11.6.4 La constitution de la couche de filtration et le fonctionnement du filtre
11.6.5 L’utilisation d’un filtre-presse
11.6.6 L’utilisation d’un filtre rotatif sous vide
11.7 La filtration sur plaques à base de cellulose
11.7.1 Introduction
11.7.2 La préparation des vins pour la filtration sur plaques
11.7.3 Le choix des paramètres de la filtration
11.7.4 La stérilisation du filtre
11.7.5 La filtration sur module lenticulaire
11.8 La filtration sur membranes
11.8.1 Introduction
11.8.2 Les cartouches de préfiltration
11.8.3 La préparation des vins à la filtration. Les tests de filtration
11.8.4 Le choix des paramètres de la filtration sur membranes
11.9 La filtration tangentielle
11.9.1 Principe
11.9.2 Les applications en œnologie
11.10 L’incidence de la filtration sur la constitution et les caractères organoleptiques des vins
11.10.1 Les effets de la filtration
11.10.2 Les modifications de la constitution du vin et les effets sur le goût
11.10.3 Les comparaisons des effets du collage et de la filtration
11.10.4 La filtration lors de la mise en bouteille des grands vins
11.11 La centrifugation
11.11.1 La force centrifuge
11.11.2 Les centrifugeuses industrielles
11.11.3 L’utilisation de la centrifugation dans le traitement des vins
12• La stabilisation des vins par des procédés physiques
12.1 Introduction
12.2 La stabilisation des vins par la chaleur
12.2.1 La prévention de certaines précipitations colloïdales : casse protéique et casse cuivrique
12.2.2 L’incidence du chauffage sur la stabilisation physico-chimique des vins
12.2.3 La stabilisation biologique des vins par chauffage
12.2.4 La réalisation pratique des traitements thermiques
12.3 La stabilisation des vins par procédés physiques en cours de développement
12.3.1 Les hautes pressions
12.3.2 Les champs électriques pulsés
12.4 Le traitement des vins par le froid
12.4.1 Le but de l’opération
12.4.2 La prévention des précipitations cristallines
12.4.3 La prévention des précipitations colloïdales
12.4.4 La conduite de la réfrigération
12.5 L’utilisation des échangeurs d’ions
12.5.1 Le fonctionnement des échangeurs d’ions
12.5.2 Les possibilités d’emploi en œnologie
12.5.3 L’utilisation des échangeurs cationiques pour le traitement des vins
12.5.4 La mise en œuvre des résines
12.5.5 Conclusion
12.6 L’application de l’électrodialyse en œnologie
12.6.1 Le principe de fonctionnement
12.6.2 Le choix des membranes
12.6.3 Le test de stabilité tartrique permettant le contrôle-commande du procédé
12.6.4 Le fonctionnement
12.6.5 Les modifications de la constitution du vin
13• L’élevage des vins rouges en cuve et en fût
Les phénomènes du vieillissement
13.1 Les phénomènes d’oxydoréduction
13.1.1 Généralités
13.1.2 Le rappel des notions générales sur l’oxydoréduction
13.1.3 Le dosage de l’oxygène dissous
13.2 Le potentiel d’oxydoréduction
13.2.1 La mesure du potentiel d’oxydoréduction en milieu simple
13.2.2 La mesure du potentiel d’oxydoréduction dans le vin
13.2.3 La relation entre l’oxygène dissous et le potentiel d’oxydoréduction
13.3 Les facteurs influençant le potentiel d’oxydoréduction
13.3.1 L’influence des agents d’oxydoréduction
13.3.2 L’influence des constituants du vin et de certains facteurs externes
13.3.3 L’influence des différentes opérations du travail du vin
13.3.4 Le bilan de l’oxygénation du vin
13.4 L’évolution des caractéristiques phénoliques des vins rouges (couleur et saveur) au cours de l’élevage
13.4.1 L’évolution du vin
13.4.2 Les modifications de l’intensité colorante
13.4.3 L’évolution de la couleur vers une teinte jaune-orange
13.4.4 Les transformations des tanins conduisant à leur assouplissement
13.4.5 L’influence des conditions externes sur l’évolution de la matière colorante et des tanins
13.5 L’évolution de la composante aromatique thiol des vins rouges au cours de l’élevage
13.5.1 Suivi cinétique des teneurs en 3-sulfanylhexanol au cours de l’écoulage et de l’élevage des vins rouges
13.5.2 Étude des mécanismes chimiques conduisant à la disparition du 3SH dans le vin rouge
13.6 Le vieillissement des vins rouges en bouteille
13.6.1 Les phénomènes du vieillissement
13.6.2 Un essai d’interprétation chimique
13.6.3 L’évolution du bouquet
13.6.4 Le vieillissement provoqué
13.7 Le travail du vin dans le chai
13.7.1 La propreté des locaux
13.7.2 L’hygiène des récipients vinaires
13.7.3 Le soutirage
13.7.4 L’ouillage. La consume
13.8 L’élevage des vins rouges en fût
13.8.1 Le rôle de l’élevage en fût
13.8.2 L’oxydoréduction
13.8.3 La dissolution des constituants non volatils du bois
13.8.4 La dissolution des constituants volatils du bois
13.9 L’incidence de la nature du fût sur l’évolution du vin rouge
13.9.1 L’origine du bois
13.9.2 L’influence du séchage du bois
13.9.3 L’influence du brûlage du bois
13.9.4 Les procédés d’aromatisation du vin
13.10 Les contraintes et les risques de l’élevage en fût
13.10.1 L’adaptation du type de bois à des vins différents
13.10.2 Les risques de développement des micro-organismes