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Titre :	La chaîne de la viande bovine : production, transformation, valorisation et consommation Ajouter au panier
Auteur(s) :	Marie-Pierre Ellies-Oury, Coordinateur Jean-François Hocquette, Coordinateur
Type de document :	Livre
Sujets :	Bétail -- Abattage ; Bovins -- Industrie et commerce -- France ; Consommateurs ; Risques pour la santé ; Traçabilité ; Viande -- Industrie et commerce ; Viande -- Transformation -- France ; Boeuf (viande) ; Viande -- Commercialisation ; Viande -- Consommation -- France ; Viande -- Consommation ; Bovins -- Élevage ; Viande -- Qualité ; Produits fermiers -- Traçabilité ; Fibres musculaires ; Viande -- Conservation ; Viande -- Microbiologie ; Aliments -- Certification ; Consommateurs -- Attitudes ; Cancer -- Aspect nutritionnel ; Végétarisme
Résumé :	La 4è de couv. indique :"Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu'ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d'être en mesure d'assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs. La chaîne de la viande bovine fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l'histoire, l'ouvrage a donc été structuré en quatre grandes p[...] La 4è de couv. indique :"Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu'ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d'être en mesure d'assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs. La chaîne de la viande bovine fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l'histoire, l'ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties, visant à aborder l'ensemble de ces thématiques : Production et transformation de la viande bovine Marché de la viande bovine Perceptions et attentes des consom'acteurs émoignages sur le thème « élevage, viande et société » L'ouvrage est destiné aux étudiants des filières agricoles et agroalimentaires et aux enseignants de productions animales ; il intéressera également les ingénieurs et techniciens des services de Recherche et Développement, les chercheurs, vétérinaires et autres acteurs de l'élevage, ainsi que les éleveurs eux-mêmes."
Editeur(s) :	Paris : Lavoisier-Tec & Doc
Date de publication :	2018
Collection :	Sciences et techniques agroalimentaires
Format :	1 vol. (XXXIV-288 p.) / ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul., fig., tabl., graph. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index Autre titre de la collection : STAA
Table des matières :	Introduction - La viande d’hier à aujourd’hui : histoire et enjeux Partie 1. Production et transformation de la viande bovine Chapitre 1. Production de viande bovine : élevage et finition des animaux Chapitre 2. La période de pré-abattage et de l’abattage : procédures, stress, bien-être animal et qualités des viandes Chapitre 3. Salubrité et traçabilité des carcasses Chapitre 4. La biologie musculaire et ses conséquences sur la qualité de la viande [...] Introduction - La viande d’hier à aujourd’hui : histoire et enjeux Partie 1. Production et transformation de la viande bovine Chapitre 1. Production de viande bovine : élevage et finition des animaux Chapitre 2. La période de pré-abattage et de l’abattage : procédures, stress, bien-être animal et qualités des viandes Chapitre 3. Salubrité et traçabilité des carcasses Chapitre 4. La biologie musculaire et ses conséquences sur la qualité de la viande Chapitre 5. Transformation du muscle en viande, maturation et conservation des viandes Chapitre 6. Communautés microbiennes de la viande bovine et sécurité sanitaire Partie 2. Le marché de la viande bovine Chapitre 7. Le commerce actuel des produits de la filière bovine Chapitre 8. Tendance d’évolution des caractéristiques des marchés Chapitre 9. Les viandes bovines sous signe de qualité et d’origine Partie 3. Les perceptions et les attentes des consom’acteurs Chapitre 10. Critères de qualité recherchés : classement des carcasses et évolution Chapitre 11. Évolution des critères de qualité recherchés et nouveau système de prédiction de la qualité gustative Chapitre 12. La valeur client de la viande bovine Chapitre 13. Quels sont les substituts à la viande ? Chapitre 14. Impacts environnementaux et services éco-systémiques, quelles méthodes d’évaluation pour l’élevage bovin en France ? Partie 4. Témoignages sur le thème « Élevage, viande et société » Chapitre 15. Services rendus par l’élevage Chapitre 16. Peut-on remplacer le steak de boeuf par du steak végétal ? Chapitre 17. Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ? Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ? Chapitre 18. La viande et le cancer colorectal – État des lieux des connaissances
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-2331-7
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=194904

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Localisation	Emplacement	Pôle	Section	Cote	Support	Disponibilité
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU4.10 ELL	Papier	Empruntable Disponible
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