Traité de miamologie* Infodoc

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Titre :	Traité de miamologie* : *{l'étude des disciplines nécessaires aux gourmands} Ajouter au panier
Auteur(s) :	Stéphan Lagorce Éric Fénot, Photographe Delphine Brunet, Illustrateur Fabrice Bloch, Illustrateur Rémi Wyart, Illustrateur Bénédicte Govaert, Illustrateur
Type de document :	Livre
Sujets :	PATISSERIE ; GATEAU Conseils pratiques, recettes, trucs, etc. ; Desserts ; Patisserie -- Technique -- Dictionnaires
Résumé :	Peser (et choisir) : mieux qu’un pharmacien ! Avant de peser le sucre, le beurre et la farine, il faut savoir un peu ce que sont ces ingrédients de la pâtisserie. Heureusement, ils ne sont pas si nombreux ! Tous les détails utiles au Miamologue sont donnés ici : sucre glace, sucre en poudre, farine complète, ou pas ? Il pourra ainsi faire ses achats en toute connaissance de cause et non à « l’aveuglette » ! Mélanger : avec volupté et passion ! Si la cuisson était le chapitre principal du premier traité, le mélange, les mélanges sont le cœur même du traité de Miamologie 2. Les mêmes ingrédients mélangés avec une intensité différente ou dans un ordre différent donnent la pâte à choux… ou des madeleines ! Le mélange est au cœur même de l’Art pâtissier et le résume, en quelques sortes[...] Peser (et choisir) : mieux qu’un pharmacien ! Avant de peser le sucre, le beurre et la farine, il faut savoir un peu ce que sont ces ingrédients de la pâtisserie. Heureusement, ils ne sont pas si nombreux ! Tous les détails utiles au Miamologue sont donnés ici : sucre glace, sucre en poudre, farine complète, ou pas ? Il pourra ainsi faire ses achats en toute connaissance de cause et non à « l’aveuglette » ! Mélanger : avec volupté et passion ! Si la cuisson était le chapitre principal du premier traité, le mélange, les mélanges sont le cœur même du traité de Miamologie 2. Les mêmes ingrédients mélangés avec une intensité différente ou dans un ordre différent donnent la pâte à choux… ou des madeleines ! Le mélange est au cœur même de l’Art pâtissier et le résume, en quelques sortes… C’est pourquoi ce sujet est fouillé jusque dans ses moindres recoins… Cuire : toujours à la fin ! Cuire un gâteau, un caramel ou une crème pâtissière… Autant de gestes visant certes un but identique mais de natures complètement différentes. Sans aucun rapport ou presque : cuire du sucre et cuire une crème font appel à des techniques diverses. Le traité de Miamologie explore cette partie particulièrement touffue de la pâtisserie en donnant, à nouveau, le « pourquoi » et bien sûr, le « comment » des choses… Les recettes de base pas basique Les recettes de la pâtisserie, ce sont aussi et souvent des « sous-recettes » : la crème pour faire les choux, la frangipane pour la galette, la crème pâtissière pour la frangipane, etc., etc. Dans cette partie, les recettes de base sont donc abordées avec, à nouveau, les comment et les pourquoi : les pâtes, les crèmes, les mousses, les gels, … Le cahier de 40 recettes : adieu régimes et taille de guêpe ! Le cahier est divisé en trois sections, par difficulté croissante. Ce chemin permet au Miamologue de monter en puissance dans l’expertise, à son rythme, à son goût. Les recettes, toutes exécutables et testées à plusieurs reprises balayent un répertoire abordable que, une fois approprié, le lecteur pourra facilement dépasser, « customiser » en ayant compris les « pourquoi » derrière chaque petit truc ou tour de main.
Editeur(s) :	Paris : Thermostat 6
Date de publication :	2016
Collection :	180°C des recettes et des hommes
Format :	1 vol. (239 p.) / ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. / 29 cm
Note(s) :	La couverture porte en plus : "les fondamentaux de la pâtisserie décryptés par le pourquoi"
Table des matières :	Peser : L'eau Farines et amidons Sucres et sirops Beurres et matières grasses Oeufs, crèmes et laits Levures Gélifiants Chocolats et cacao Fruits frais,jus et pulpes Pourquoi peser ? Mélanger : Systèmes biphasiques Mélanger Pétrir Fouetter, foisonner Cuire et recuire : Empesage et transition vitreuse Cuire les pâtes Cuire les crèmes Gélifier [...] Peser : L'eau Farines et amidons Sucres et sirops Beurres et matières grasses Oeufs, crèmes et laits Levures Gélifiants Chocolats et cacao Fruits frais,jus et pulpes Pourquoi peser ? Mélanger : Systèmes biphasiques Mélanger Pétrir Fouetter, foisonner Cuire et recuire : Empesage et transition vitreuse Cuire les pâtes Cuire les crèmes Gélifier Recettes de base pas basiques : Pâtes dures Pâtes foisonnées Pâtes plastiques Pâtes fermentées Pâtes jaunes Mousses Pâtes fermentées feuilletées Gels Crèmes Pâte à choux Ganache Caramels Les recettes miamologiques : Pour miamologues apprentis Pour miamologues avertis Pour miamologues aguerris
Langue(s) :	Français
Identifiant :	979-10-92254-21-1
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187192

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Localisation	Pôle	Section	Cote	Support	Disponibilité
Palaiseau	Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU3.1 LAG	Papier	Empruntable Disponible
Palaiseau	Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU3.1 LAG	Papier	Empruntable Disponible
Palaiseau	Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU3.1 LAG	Papier	Empruntable Disponible

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