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Titre :	Le champagne : de la tradition à la science Ajouter au panier
Auteur(s) :	Bruno Duteurtre Philippe Coulon, Préfacier, etc.
Type de document :	Livre
Sujets :	TECHNIQUE CULTURALE ; VITICULTURE ; CHAMPAGNE ; VIN ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; BIOLOGIE MOLECULAIRE ; ATTITUDE DE CONSOMMATION ; CONSOMMATEUR ; TRAITEMENT DES EAUX USEES ; MALADIE ; CENTRIFUGATION ; FILTRATION ; CLARIFICATION ; RAISIN ; HISTOIRE ; PRESSAGE ; STABILISATION ; VINIFICATION Fermentation alcoolique ; Vigne ; Vignobles -- Histoire -- France -- Champagne (France) ; Vin de Champagne ; Vin mousseux ; Vinification
Résumé :	Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale. • Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l’élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse... • Les réactions chimiques et physiques à l’origine de la mousse, des bulles et de l’effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc. • Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés. • Le livre aborde enfin les différents modes d’élaboration des vins mousseux exist[...] Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale. • Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l’élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse... • Les réactions chimiques et physiques à l’origine de la mousse, des bulles et de l’effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc. • Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés. • Le livre aborde enfin les différents modes d’élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s’achève par une réflexion sur l’évolution du vin de Champagne et les défis à relever. Cette nouvelle version actualisée s’est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l’élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d’effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 » et le devenir du champagne en tant que viticulture d’excellence.
Editeur(s) :	Paris : Lavoisier-Tec & Doc
Date de publication :	2016
Mention d'édition :	Nouvelle édition actualisée et enrichie
Collection :	Cave & Terroir
Format :	1 vol. (XX-368 p.-[16] p. de pl.) / ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index
Table des matières :	Chapitre 1 Rappels historiques 1. Naissance du vin en Champagne 2. L’apport de Dom Pérignon 3. Le siècle des Lumières 4. Le dix-neuvième siècle 5. Vingtième siècle Chapitre 2 L’organisation champenoise 1. Le vignoble champenois 2. Schéma d’élaboration du champagne 3. Les intervenants champenois Chapitre 3 Vignobles et vignes de Champagne 1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles 2[...] Chapitre 1 Rappels historiques 1. Naissance du vin en Champagne 2. L’apport de Dom Pérignon 3. Le siècle des Lumières 4. Le dix-neuvième siècle 5. Vingtième siècle Chapitre 2 L’organisation champenoise 1. Le vignoble champenois 2. Schéma d’élaboration du champagne 3. Les intervenants champenois Chapitre 3 Vignobles et vignes de Champagne 1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles 2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne 3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne Chapitre 4 Élaboration des vins de base 1. Les vendanges 2. Le pressurage 3. La vinification Chapitre 5 Élaboration des champagnes rosés 1. Sélection de la matière première 2. Éraflage 3. Foulage 4. Mode d’élaboration des champagnes rosés Chapitre 6 Assemblage 1. Dégustation des vins clairs 2. Préparation des assemblages Chapitre 7 Traitement des vins 1. Collage des vins 2. Stabilisation tartrique 3. Filtration des vins 4. Centrifugation Chapitre 8 Tirage des vins 1. Les éléments du tirage 2. Réalisation du tirage Chapitre 9 Prise de mousse et séjour sur lies 1. Prise de mousse 2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes Chapitre 10 Remuage 1. Remuage manuel 2. Remuage mécanique 3. Levures agglomérantes 4. Levures incluses 5. Millispark Chapitre 11 Dégorgement et bouchage 1. Dégorgement 2. Dosage 3. Bouchage 4. Les goûts de bouchon 5. Alternatives au bouchon de liège classique Chapitre 12 Mousse, bulles et effervescence 1. Service du champagne 2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette 3. Verre, effervescence et dégustation 4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboration 5. L’effervescence et l’ouï Chapitre 13 Champagne et consommateur 1. Composition analytique des vins de Champagne 2. Dégustation 3. Champagne et santé Chapitre 14 Quelques précisions à rappeler 1. Champagne et petite cuillère 2. Volume du flacon et évolution des vins 3. Conservation des bouteilles : debout ou couchées 4. Moisissures dans les caves 5. Lecture d’une étiquette 6. Le champagne au fond des mers Chapitre 15 Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux 1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescents 2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux 3. Différenciation champagne et vins mousseux Chapitre 16 La Champagne, les défis actuels et du futur 1. L’évolution de ces vingt dernières années 2. Le champagne de demain 3. L’évolution des techniques 4. Champagne et environnement Glossaire Index 16 pages de hors-texte en couleurs
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-2145-0
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=185872

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Localisation	Emplacement	Pôle	Section	Cote	Support	Disponibilité
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU4.101 DUT	Papier	Empruntable Disponible
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU4.101 DUT	Papier	Empruntable Disponible

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