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Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP pour la fabrication de pommes de terre crues épluchées ou non, grattées ou non, râpées ou non, conditionnées, prêtes à l'emploi

Titre :	Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP pour la fabrication de pommes de terre crues épluchées ou non, grattées ou non, râpées ou non, conditionnées, prêtes à l'emploi Ajouter au panier
Auteur(s) :	Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT), Éditeur scientifique Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA), Éditeur scientifique
Type de document :	Livre
Sujets :	Pomme de terre -- Industrie et commerce -- Salubrité -- Guides pratiques et mémentos -- France ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Hygiène ; Désinfection ; Aliments -- Entreposage ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques -- France -- Guides, manuels, etc. ; Aliments -- Conditionnement ; Procédés de fabrication
Résumé :	Ce guide de bonnes pratiques hygiénique s'applique aux pommes de terre crues, épluchées ou non, grattées ou non, découpées ou non, conditionnées, ayant subi une ou plusieurs préparations suivantes : épluchage, grattage, découpage, conditionnement en unités ménagères ou collectives, conditionnement sous vide ou sous air ambiant ou sous gaz neutre. Dans tous les cas, les produits sont destinés à être cuit à l'eau ou à la vapeur ou à la friture ou encore dans leur conditionnement aux micro-ondes. Ce guide prend en compte les dangers potentiels qu'ils soient microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes de ces produits.
Editeur(s) :	Paris : Les éditions des Journaux officiels
Date de publication :	2012
Mention d'édition :	Version décembre 2011
Collection :	Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538, num. 5944
Format :	1 vol. (V-97 p.) / ill. / 30 cm
Note(s) :	HACCP = Hazard analysis critical control point = analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise. CNIPT = Comité national interprofessionnel de la pomme de terre. CTCPA = Centre technique de la conservation des produits agricoles La couv. porte en plus : "législation et réglementation" En appendice, choix de documents Bibliogr. p. 128-136. Annexes
Table des matières :	1 Généralités 1.1 Objectifs du guide 1.2 Champ d'application 1.3 Présentation du guide 1.3.1 A qui s'adresse le guide ? 1.3.2 Le groupe de travail 1.3.3 Démarche de construction 1.3.4 Structure du guide 1.3.5 Utilisation pratique du guide 1.4 Description de l'activité : diagramme de fabrication type 1.5 Description du produit 1;5.1 Caractéristiques du produit 1.5.2 Utilisation du produit 1 Généralités 1.1 Objectifs du guide 1.2 Champ d'application 1.3 Présentation du guide 1.3.1 A qui s'adresse le guide ? 1.3.2 Le groupe de travail 1.3.3 Démarche de construction 1.3.4 Structure du guide 1.3.5 Utilisation pratique du guide 1.4 Description de l'activité : diagramme de fabrication type 1.5 Description du produit 1;5.1 Caractéristiques du produit 1.5.2 Utilisation du produit 1.5.3 Les traitements thermiques de cuisson par l'utilisateur 2 Les dangers : analyse, évaluation 2.1 Tableau synthétique des dangers à prendre en considération 2.2 Tableau des dangers microbiologiques 2.3 Tableau des dangers chimiques 2.4 Tableau des dangers physiques : corps étrangers 3 Les pré-requis ou bonnes pratiques d'hygiène Locaux Le produit fini 3.1 Les matières premières 3.2 Les additifs et auxiliaires technologiques 3.3 Les locaux : implantation conception - l'eau 3.4 Les locaux : lutte contre les nuisibles 3.5 Les locaux : maintenance 3.6 Les matériels de fabrication et les ustensiles 3.7 L'entretien sanitaire des installations, du matériel et des locaux 3.8 Les équipements frigorifiques 3.9 Le personnel : la santé du personnel 3.10 Le personnel : l'hygiène du personnel : tenue, équipement, comportement 3.11 Le personnel : la formation du personnel en matière d'hygiène et de santé 3.12 La conformité du produit fini 3.13 Le transport du produit fini 3.14 Communication client information-étiquetage 3.15 Le retrait des produits 4 Mesures de maîtrise relatives aux étapes du process 4.1 Réception des pommes de terre 4.2 Stockage des pommes de terre 4.3 Epierrage - lavage 4.4 Grattage / rinçage 4.5 Convoyage 4.7 Parage 4.8 Découpe 4.9 Trempage dans un sulfite / rinçage / égouttage 4.10 Stockage des emballages 4.11.1 Conditionnement avec mise sous-vide ou sous atmosphère protectrice / scellage 4.11.2 Conditionnement sous atmosphère ambiante / scellage 4.12 Réfrigération 4.13 Libération des produits 4.14 Expédition livraison 5 Glossaire 6 Références réglementaires 7 Références normatives 8 Bibliographie 9 Documents techniques : N° 1 : les critères microbiologiques N° 2 : maîtrise de la teneur résiduelle en sulfites N° 3 : la détermination de la DLC N° 4 : le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel N° 5 : l'identification et la traçabilité N° 6 : plan de contrôle et plan de surveillance N° 7 : tableau de synthèse des enregistrements N° 8 : la maîtrise de l'acrylamide N° 9 : maîtrise et contrôles des soudures et de l'étanchéité des emballages souples et semi-rigides
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-11-076706-6
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=184527

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Localisation	Emplacement	Pôle	Section	Cote	Support	Disponibilité
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU2.3 CNI	Papier	Empruntable Disponible
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU2.3 CNI	Papier	Empruntable Disponible

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