Microbiologie du vin. Vinifications Infodoc

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Titre :	Microbiologie du vin. Vinifications Ajouter au panier
Titre de série :	Traité d'oenologie, Tome 1
Auteur(s) :	Pascal Ribéreau-Gayon Denis Dubourdieu Bernard Donèche Aline Lonvaud
Type de document :	Livre
Sujets :	VIN ; LEVURE ; METABOLISME ; BACTERIE LACTIQUE ; BACTERIE ACETIQUE ; RAISIN ; MATURATION ; VINIFICATION ; MACERATION ; PRESSAGE ; CHAMPAGNE ; SPIRITUEUX ; MICROBIOLOGIE ; RECOLTE ; VITICULTURE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; FERMENTATION ; LYSOZYME ; ACIDE ASCORBIQUE
Résumé :	Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments : - sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2 - sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières. Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV). Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments : - sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2 - sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières. Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV).
Editeur(s) :	Paris : Dunod
Date de publication :	2012
Mention d'édition :	6e éd.
Collection :	Pratiques vitivinicoles
Format :	1 vol. (XXVI-676 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 25 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index
Table des matières :	A - Microbiologie du vin 1 • Les levures 1.1 Introduction 1.2 La paroi cellulaire 1.2.1 Le rôle général de la paroi 1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux 1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition 1.3 La membrane plasmique 1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane 1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique [...] A - Microbiologie du vin 1 • Les levures 1.1 Introduction 1.2 La paroi cellulaire 1.2.1 Le rôle général de la paroi 1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux 1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition 1.3 La membrane plasmique 1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane 1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique 1.4 Le cytoplasme et ses organites 1.4.1 Le cytosol 1.4.2 Le réticulum endoplasmique, l'appareil de Golgi et les vacuoles 1.4.3 Les mitochondries 1.5 Le noyau 1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures 1.6.1 La multiplication végétative 1.6.2 La reproduction sexuée 1.7 Le phénomène killer 1.7.1 Introduction 1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer 1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification 1.8 La classification des espèces de levures 1.8.1 Généralités 1.8.2 L'évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et délimitations des espèces 1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle 1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces baya nus par PCR 1.9 L'identification des souches de levure de vinification 1.9.1 Principes généraux 1.9.2 L'analyse de l'ADN mitochondrial 1.9.3 L'analyse des caryotypes 1.9.4 L'analyse des profils de restriction de l'ADN génomique associée à l'hybridation de l'ADN par des sondes spécifiques (fingerprinting) 1.9.5 La réaction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences δ 1.9.6 La PCR associée aux microsatellites 1.10 L'écologie des levures du raisin et du vin 1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin 1.10.2 L'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae 2 • Le métabolisme des levures 2.1 Introduction 2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres 2.2.1 La glycolyse 2.2.2 La fermentation alcoolique 2.2.3 La fermentation glycéropyruvique 2.2.4 La respiration 2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres 2.3.1 La régulation fermentation-respiration : l'effet Pasteur et l'effet Crabtree 2.3.2 La régulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique : accumulation du glycérol 2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glycéropyruvique 2.3.4 La formation et l'accumulation d'acide acétique par la levure 2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres 2.3.6 La dégradation de l'acide malique par la levure 2.4 Le métabolisme des constituants azotés 2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés 2.4.2 Les mécanismes d'assimilation de "ammonium et des acides aminés 2.4.3 Le catabolisme des acides aminés 2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters 3 • Les conditions du développement des levures 3.1 Introduction 3.2 Le contrôle de la fermentation 3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes 3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation 3.2.3 La prise de la température 3.2.4 Le pilotage des fermentations 3.2.5 La prévention de la formation de mousse 3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation 3.4 Les besoins nutritifs 3.4.1 L'alimentation carbonée 3.4.2 L'alimentation azotée 3.4.3 Les besoins en éléments minéraux 3.5 Les activateurs de la fermentation 3.5.1 Les facteurs de croissance 3.5.2 Les facteurs de survie 3.5.3 Autres activateurs de la fermentation 3.5.4 Le levurage 3.6 L'inhibition de la fermentation 3.6.1 L'inhibition par l'éthanol 3.6.2 L'inhibition par 'es sous-produits de la fermentation. L'emploi des enveloppes cellulaires 3.6.3 Les inhibitions d'origines diverses 3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation 3.7.1 L'incidence de la température 3.7.2 L'incidence de l'oxygène. Les effets de l'aération du moût 3.7.3 L'incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches 3.8 Les arrêts de fermentation 3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation 3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation 3.8.3 L'intervention en cas d'arrêt de fermentation 4 • Les bactéries lactiques 4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne 4.1.1 La paroi 4.1.2 La membrane plasmique 4.1.3 Le cytoplasme 4.1.4 Le noyau et le matériel génétique 4.1.5 La multiplication des bactéries 4.2 La taxonomie des bactéries lactiques 4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie 4.2.2 La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres 4.3 L'identification des bactéries lactiques 4.3.1 Les principes généraux 4.3.2 L'analyse phénotypique 4.3.3 L'extraction et la visualisation de l'ADN en vue de l'étude du génome 4.3.4 L'identification basée sur le polymorphisme de restriction 4.3.5 L'identification par hybridation ADN/ADN à l'aide de sondes spécifiques 4.3.6 L'identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR) 4.3.7 L'identification par la constitution en acides gras et en protéines 5 • Le métabolisme des bactéries lactiques 5.1 Généralités. Rappel 5.2 Le métabolisme des sucres 5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses 5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses 5.2.3 Le métabolisme des pentoses 5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin 5.3.1 La transformation de l'acide malique 5.3.2 Le métabolisme de l'acide citrique 5.3.3 Le métabolisme de l'acide tartrique 5.4 Les autres transformations susceptibles d'intervenir en vinification 5.4.1 La dégradation du glycérol 5.4.2 La formation d'amines biogènes 5.4.3 Le métabolisme de l'arginine 5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires 5.5 L'incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins 6 • Le développement des bactéries lactiques dans le vin 6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin 6.1.1 Les sources d'énergie 6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments 6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne 6.2.1 L'influence du pH 6.2.2 L'effet du dioxyde de soufre 6.2.3 L'influence de l'éthanol 6.2.4 L'effet de la température 6.2.5 Les autres facteurs. Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin 6.3 L'évolution de la microflore bactérienne lactique. Incidence sur la composition du vin 6.3.1 L'évolution de la population totale des bactéries lactiques 6.3.2 L'état viable non cultivable (VNC) des bactéries 6.3.3 L'évolution des différentes espèces bactériennes 6.3.4 L'évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien 6.4 Les interactions microbiennes pendant l'élaboration du vin 6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques 6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques 6.5 L'importance des bactériophages 7 • Les bactéries acétiques 7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie 7.2 La classification et l'identification 7.2.1 La classification 7.2.2 L'isolement et l'identification 7.3 Les caractères physiologiques principaux 7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques 7.4.1 Le métabolisme des sucres 7.4.2 Le métabolisme de l'éthanol 7.4.3 Le métabolisme de l'acide lactique et du glycérol 7.4.4 La formation d'acétoïne 7.5 L'importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin 7.6 L'évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l'élevage des vins. Incidence sur la qualité 8· L'emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins 8.1 Introduction 8.2 Les effets physiologiques 8.3 La chimie du dioxyde de soufre 8.3.1 Le dioxyde de soufre libre 8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné 8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre 8.4.1 L'éthanal 8.4.2 Les acides cétoniques 8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres 8.4.4 Les molécules dicarbonylées 8.4.5 Les autres combinaisons 8.4.6 Bilan de la combinaison du dioxyde de soufre dans les vins issus de raisins botrytisés 8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins 8.5.1 Les réactions d'équilibre 8.5.2 L'influence de la température 8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison 8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre 8.6.1 Les propriétés des différentes formes 8.6.2 Les activités antilevuriennes 8.6.3 Les activités antibactériennes 8.7 L'emploi du dioxyde de soufre en vinification 8.7.1 Avantages et inconvénients 8.7.2 La protection contre les oxydations 8.7.3 L'inhibition, l'activation et la sélection des levures 8.7.4 La sélection entre levures et bactéries 8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût 8.8 Les conditions d'emploi du dioxyde de soufre 8.8.1 Les doses d'utilisation en vinification 8.8.2 Les doses de conservation et d'embouteillage 8.8.3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation 8.8.4 Les formes d'utilisation du dioxyde de soufre 8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts 9 • Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre 9.1 Introduction 9.2 L'acide sorbique 9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques 9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes 9.2.3 La stabilité et l'incidence gustative 9.2.4 Les conditions d'emploi 9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes) 9.4 Le diméthyldicarbonate (DM OC) 9.5 Le lysozyme 9.5.1 Nature et propriétés 9.5.2 Applications œnologiques 9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation) 9.6.1 Introduction 9.6.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin 9.6.3 Les applications pratiques 9.7 L'acide ascorbique 9.7.1 Les propriétés et le mode d'action 9.7.2 La protection contre les oxydations enzymatiques 9.7.3 La protection contre la casse ferrique 9.7.4 La protection organoleptique des vins aérés 9.8 L'emploi des gaz inertes 9.8.1 La conservation des vins sous gaz inertes 9.8.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone 10 • Le raisin et sa maturation 10.1 Introduction 10.2 La description et la composition du raisin à maturité 10.2.1 Le fruit de la vigne 10.2.2 La formation du fruit 10.2.3 Les étapes du développement du raisin 10.2.4 La morphologie du raisin 10.2.5 La composition de la grappe à maturité 10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation 10.3.1 Les caractères généraux de la maturation 10.3.2 L'accumulation des sucres 10.3.3 L'évolution des acides organiques 10.3.4 L'accumulation des substances minérales 10.3.5 L'évolution des substances azotées 10.3.6 La modification des parois cellulaires 10.3.7 La production des composés phénoliques 10.3.8 L'évolution des substances aromatiques 10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime 10.4.1 L'état de maturité 10.4.2 L'échantillonnage et l'étude de la maturation 10.4.3 L'appréciation de l'état de maturité et les indices de maturation 10.4.4 L'effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation 10.4.5 L'influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation 10.4.6 L'incidence du régime hydrique de la vigne sur la maturation du raisin 10.4.7 Les conditions météorologiques de l'année et la notion de millésime 10.5 L'incidence de différents autres facteurs sur la maturation 10.5.1 Le cépage et le porte-greffe 10.5.2 La nature du sol et son entretien 10.5.3 Le système de conduite 10.5.4 Le contrôle du végétal par l'homme 10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques 10.6 L'intervention de Botrytis cinerea 10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble 10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea 10.6.3 Le processus d'infection dans le cas de la pourriture noble 10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble 10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture 10.6.6 L'appréciation de l'état sanitaire de la vendange 11 • Les vendanges et les transformations des raisins après récolte 11.1 Introduction 11.2 L'amélioration des vendanges par surmaturation 11.2.1 Le passerillage sur souche 11.2.2 Le passerillage hors souche 11.2.3 La surmaturation artificielle 11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte 11.3.1 La récolte des raisins 11.3.2 Le transport de la vendange 11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange 11.3.4 La sélection des raisins et l'extraction sélective des moûts par pressurage à basse température 11.4 Les corrections de l'acidité des vendanges 11.4.1 L'acidification 11.4.2 La désacidification 11.5 L'augmentation de la teneur en sucres 11.5.1 Les techniques soustractives 11.5.2 Les techniques additives 11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte 11.6.1 Les enzymes d'hydrolyse 11.6.2 Les enzymes d'oxydation 11.7 L'utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification 11.7.1 L'extraction des jus 11.7.2 La clarification des moûts 11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur 11.7.4 La libération des arômes 12 • La vinification en rouge 12.1 Notions générales 12.2 Le traitement mécanique de la vendange 12.2.1 La réception de la vendange 12.2.2 Le foulage des raisins 12.2.3 L'égrappage 12.3 La mise en cuve 12.3.1 La mise en cuve de la vendange et les interventions éventuelles 12.3.2 Le principe des dispositifs de cuvaison 12.3.3 La construction des cuves 12.3.4 Les équipements des cuves 12.4 La conduite de la fermentation alcoolique 12.4.1 L'incidence des conditions ambiantes 12.4.2 Le remontage et l'aération du moût 12.4.3 Le suivi de la fermentation et l'appréciation de son achèvement 12.5 La conduite de la macération 12.5.1 Le rôle de la macération 12.5.2 Les différents types de macération 12.5.3 Le principe de la macération 12.5.4 L'influence du temps de macération 12.5.5 L'influence des remontages et des pigeages 12.5.6 L'influence de la température 12.5.7 L'influence du sulfitage de la vendange et de l'alcool formé par la fermentation 12.5.8 L'influence de différents procédés mécaniques et physiques agissant directement sur le marc (flash-détente) et champs électriques pulsés 12.5.9 La conduite de la macération : qualité de la vendange et concentration tannique des vins 12.6 L'écoulage et le pressurage 12.6.1 La fixation du moment de l'écoulage 12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré 12.6.3 La réalisation pratique de l'écoulage du vin, en cuve ou en fût 12.6.4 Le pressurage du marc 12.6.5 La constitution et l'utilisation des vins de presse 12.7 La conduite de la fermentation malolactique 12.7.1 Rappel historique 12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique 12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique 12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique 12.7.5 Les différentes possibilités d'inoculation de la fermentation malolactique 12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations 12.8.1 Introduction 12.8.2 La vinification continue 12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification) 12.9 La vinification avec macération carbonique 12.9.1 Principe - Bases théoriques 12.9.2 Les échanges gazeux 12.9.3 Le métabolisme anaérobie 12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique 12.9.5 La microbiologie de la macération carbonique 12.9.6 La conduite de la macération carbonique 12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique 13 • La vinification en blanc 13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc 13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification des vins blancs secs 13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels 13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs 13.2.1 L'état sanitaire 13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges 13.2.3 Les vendanges 13.3 L'extraction du moût 13.3.1 Principes généraux 13.3.2 L'extraction immédiate en continu 13.3.3 L'extraction immédiate discontinue sans foulage 13.3.4 L'opportunité du foulage et de l'éraflage dans extraction immédiate 13.3.5 La macération pelliculaire 13.3.6 La cryosélection et la supraextraction 13.4 La protection des moûts contre l'oxydation 13.4.1 Historique et diversité des pratiques 13.4.2 Rappels sur les mécanismes d'oxydation des moûts 13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre oxydation 13.5 Le débourbage 13.5.1 La formation et la composition des bourbes 13.5.2 L'incidence du débourbage sur la composition des vins blancs secs 13.5.3 L'incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations 13.5.4 La pratique du débourbage 13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux 13.6 La correction des moûts et l'opportunité du traitement des moûts à la bentonite 13.7 La conduite des fermentations 13.7.1 La mise en cuve 13.7.2 Le levurage 13.7.3 L'addition de sels d'ammonium et l'aération des moûts 13.7.4 La maîtrise des températures 13.7.5 L'achèvement de la fermentation alcoolique 13.7.6 L'éventualité et la conduite de la fermentation malolactique 13.8 L'élaboration des vins blancs secs en barrique 13.8.1 Principes 13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure 13.8.3 Les phénomènes d'oxydoréduction associés à la présence de lies 13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois 13.8.5 La pratique de l'élaboration des vins blancs en fûts 13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l'élevage des vins blancs 13.9.1 L'évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique 13.9.2 L'é'evage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume 14 • Quelques vinifications particulières 14.1 Les vins rosés 14.1.1 Définition 14.1.2 L'importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés 14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct 14.1.4 La vinification des vins rosés par macération pelliculaire ou par saignée 14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay) 14.2.1 Introduction 14.2.2 La pourriture noble 14.2.3 La constitution des moûts provenant de raisins atteints par la pourriture noble (10.6.3) et des vins correspondants 14.2.4 L'extraction des moûts de pourriture noble 14.2.5 La conduite de la fermentation 14.2.6 L'élevage et la stabilisation 14.2.7 Le Tokay 14.3 Le Champagne et les vins mousseux 14.3.1 Introduction 14.3.2 La vinification des vins de base 14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise 14.3.4 La constitution des vins de Champagne 14.3.5 Autres procédés de prise de mousse 14.4 Les vins de liqueur 14.4.1 Introduction 14.4.2 Les vins doux naturels français 14.4.3 Les vins de Porto 14.5 Les vins sous voile 14.5.1 Définition 14.5.2 Les vins de Xérès 14.5.3 Les vins jaunes du Jura
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-10-058234-1
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166107

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