Texture et flaveur des aliments Infodoc

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Titre :	Texture et flaveur des aliments : vers une conception maîtrisée Ajouter au panier
Auteur(s) :	Elisabeth Guichard, Directeur de publication Claude Genot, Coordinateur Andrée Voilley, Coordinateur
Type de document :	Livre
Sujets :	Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Saveur et odeur PRODUIT ALIMENTAIRE ; TEXTURE ; FLAVEUR ; AROME ; PROPRIETE RHEOLOGIQUE ; PROTEINE ; POLYHOLOSIDE ; LIPIDE ; EMULSION ; EMBALLAGE ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE
Résumé :	Ce livre rassemble les principaux résultats de recherches menées dans le domaine de l'agroalimentaire, dans les sciences des aliments et dans le comportement du consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment.
Editeur(s) :	Dijon : Éducagri éd.
Date de publication :	2012
Collection :	Références (Dijon), ISSN 1629-7474
Format :	1 vol. (298 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Notes bibliogr.
Table des matières :	INTRODUCTION : Arôme, saveurs, textures : familiarité ne rime pas avec connaissance PARTIE I. L'ALIMENT : UN UNIVERS SENSORIEL POTENTIEL CHAPITRE 1. MOLÉCULES AROMATISANTES ET SAPIDES 1. Formation des molécules aromatisantes et sapides 1.1. A partir de réactions enzymatiques 1.2. A partir de réactions non enzymatiques 2. Structure chimique et caractéristiques 2.1. Composés d'arôme 2.2. Composés sapides CHAPITRE 2. STRU[...] INTRODUCTION : Arôme, saveurs, textures : familiarité ne rime pas avec connaissance PARTIE I. L'ALIMENT : UN UNIVERS SENSORIEL POTENTIEL CHAPITRE 1. MOLÉCULES AROMATISANTES ET SAPIDES 1. Formation des molécules aromatisantes et sapides 1.1. A partir de réactions enzymatiques 1.2. A partir de réactions non enzymatiques 2. Structure chimique et caractéristiques 2.1. Composés d'arôme 2.2. Composés sapides CHAPITRE 2. STRUCTURE ET TEXTURE DES ALIMENTS : DE LA MOLÉCULE À LEUR ORGANISATION MICROSCOPIQUE ET MÉSOSCROPIQUE 1. Microscopies et techniques de préparation 1.1. Microscopie optique 1.2. Microscopie confocale 1.3. Microscopies électroniques à balayage 1.4. Microscopie électronique à transmission 1.5. Intérêt de l'utilisation des différentes techniques 2. Exemples de produits alimentaires 2.1. Produits riches en amidon 2.2. Produits riches en matière grasse 2.3. Produits laitiers CHAPITRE 3. CARACTÉRISATION RHÉOLOGIQUE DES MILIEUX LIQUIDES ET SEMI-SOLIDES 1. Les méthodes rhéologiques : principes et outils 1.1. Mouvement de cisaillement 1.2. Déformation uniaxiale 2. La caractérisation rhéologique: exemples de comportements 2.1. Propriétés d'écoulement 2.2. Exemples concrets (aspects pratiques, procédures) CHAPITRE 4. RÔLE DES DIFFÉRENTS CONSTITUANTS D'UN ALIMENT DANS LE COMPORTEMENT DES COMPOSÉS D'ARÔME 1. Interactions des composés d'arôme avec les protéines 1.1. Interactions physico-chimiques des protéines avec les composés d'arôme 1.2. Conséquences des interactions composés d'arôme-protéines sur la libération et sur la perception 2. Interactions des composés d'arôme avec les polysaccharides 2.1. Interactions amidon-arômes 2.2. Interactions polyosides non amylacés-composés d'arôme 3. Interactions des composés d'arôme avec les lipides 3.1. Les lipides : réservoirs et précurseurs de composés d'arôme 3.2. Effet de la nature des lipides, de leur état physique sur la volatilité des composés d'arôme 4. Comportement des composés d'arôme dans les systèmes polyphasiques 4.1. Les émulsions 4.2. Les matrices gélifiées 5. Aliments modèles ou réels : cas concrets CHAPITRE 5. DÉFAUTS D'ARÔME : FORMATION ET PROTECTION 1. Mécanismes à l'origine de défauts d'arôme 1.1. Mécanismes de dégradation et défauts d'arômes 1.2. Évolution de l'arôme liée aux interactions avec l'extérieur et aux interactions contenant-contenu : rôle de l'emballage 2. Protéger l'arôme des aliments 2.1. Prévention des réactions de dégradation et de la formation des défauts d'arôme 2.2. Protéger les arômes et les extraits aromatiques par encapsulation PARTIE II. DEVENIR DE L'ALIMENT EN BOUCHE CHAPITRE 6. MASTICATION ET DÉSTRUCTURATION DES ALIMENTS 1. Mécanismes sensori-moteurs de la mastication 1.1. Muscles de l'appareil masticateur et forces développées 1.2. L'acte de mastication 1.3. Récepteurs associés à l'appareil masticateur 2. Innervation et contrôle nerveux de la mastication 3. Les glandes salivaires et la salive 4. La déglutition 5. Adaptation du comportement masticatoire à l'aliment 5.1. Méthodes d'étude de la mastication 5.2. Variabilité de la mastication liée à l'individu 5.3. Adaptation de la mastication aux propriétés de l'aliment 5.4. Mastication et perception de la texture des aliments 6. Formation et caractéristiques du bol alimentaire 7. Phase orale pour les aliments semi-solides 8. Influence de la mastication dans la perception de la flaveur 9. Rôle de la mastication dans l'acceptabilité des aliments CHAPITRE 7. LIBÉRATION DES COMPOSÉS D'ARÔME ET DES COMPOSÉS SAPIDES l. Les méthodes expérimentales de mesure de la libération 1.1. Rappels de la théorie du transfert de matière 1.2. Caractérisation in vitro des propriétés d'équilibre aux interfaces de transfert 1.3. Caractérisation in vitro des propriétés de mobilité des composés d'arôme et des composés sapides au sein d'une matrice 1.4. Caractérisation de la libération des molécules d'intérêt 2. Facteurs influençant la libération des composés de la flaveur en bouche 2.1. Effets liés au produit 2.2. Effets liés à la physiologie des individus 3. Modélisation cles cinétiques cie libération lors de la consommation 3.1. Modèles mécanistiques 3.2. Modélisation empirique 3.3. Apport de la modélisation PARTIE III. CARACTÉRISATION SENSORIELLE : PERCEPTION PAR LE DÉGUSTATEUR DE LA FLAVEUR ET DE LA TEXTURE CHAPITRE 8. PERCEPTION DES ARÔMES EN MÉLANGE : LES FACETTES DE LA FLAVEUR 1. Messages moléculaires : de la préhension à la compréhension 1.1. Odeurs et arômes, rudiments de sémantique 1.2. Les propriétés d'une odeur pour l'observateur non spécialiste 1.3. Les stimuli odorants sont faits de mélanges complexes 2. Progresser dans la compréhension : la voie des analogies 2.1. Le modèle chromatographie en phase gazeuse 2.2. L'analogie biologique 2.3. L'approche psychophysique 2.4. Des mélanges considérés sous l'angle de l'accumulation 2.5. L'impasse : le tout n'est pas la somme des éléments 3. Mélanges : place aux interactions perceptives 3.1. Tentatives de catégorisation des effets de mélange 3.2. Masquage, synergie 3.3. Cas particulier de la fusion 3.4. Tonalité hédonique de l'odeur des mélanges 3.5. La règle des 4 notes : base de départ de l'exploration des mélanges complexes ? 4. Les mécanismes biologiques sous-tendant les interactions perceptives 4.1. Le niveau présensoriel : juste avant les interactions perceptives 4.2. Les interactions perceptives à l'entrée du système : niveau sensoriel périphérique 4.3. Les interactions au niveau neurophysiologique 4.4. Les interactions cognitives 5. Opter pour un cheminement opérationnel ? CHAPITRE 9. INFLUENCES RESPECTIVES DE LA TEXTURE, DE LA SAVEUR ET DE L'ARÔME VUES PAR UN DÉGUSTATEUR 1. La texture du produit modifie la perception de sa flaveur 1.1. La texture modifie la perception de la saveur 1.2. La texture modifie la perception de l'arôme 2. La flaveur modifie la perception de la texture en bouche 2.1. La saveur modifie la perception de la texture 2.2. L'arôme modifie la perception de la texture 3. Interactions saveur-arôme et leurs effets sur les interactions texture-flaveur CONCLUSION : Vers des approches intégrées de la flaveur et de la texture des aliments
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-84444-879-8
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=165630

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