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La transformation fromagère caprine fermière

Titre :	La transformation fromagère caprine fermière : bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre Ajouter au panier
Auteur(s) :	Magali Pradal Jean-Claude Le Jaouen, Préfacier, etc.
Type de document :	Livre
Sujets :	FROMAGE ; CHEVRE ; COMPOSITION ; QUALITE ; REGLEMENTATION ; HYGIENE ; DESINFECTION ; NETTOYAGE ; TRANSFORMATION ; MATURATION ; PRESSAGE ; MOULAGE ; DEMOULAGE ; SALAGE ; CONSERVATION ; CONDITIONNEMENT ; FABRICATION ; YOGOURT ; LACTOSERUM ; COUT ; EQUIPEMENT ; ELEVAGE ; LAIT ; ETIQUETAGE ; TRANSPORT ; NORME
Résumé :	Le producteur de fromages fermiers n'est pas un simple éleveur : il produit, il transforme, il vend. Son métier nécessite donc de multiples compétences dans des domaines très variés. L'objectif de La transformation fromagère caprine fermière est de l'aider en lui fournissant un document de synthèse, réunissant les aspects scientifiques, techniques, économiques et surtout pratiques de la production laitière et de la transformation fromagère caprine. Organisé en 5 grands chapitres, le livre aborde les principaux points qu'il est nécessaire de maîtriser pour réussir dans ce domaine très spécialisé : - les bases de la production laitière caprine (anatomie de la mamelle, traite, composition et qualité du lait), - la législation sur la transformation et la vente des fromages (processus de [...] Le producteur de fromages fermiers n'est pas un simple éleveur : il produit, il transforme, il vend. Son métier nécessite donc de multiples compétences dans des domaines très variés. L'objectif de La transformation fromagère caprine fermière est de l'aider en lui fournissant un document de synthèse, réunissant les aspects scientifiques, techniques, économiques et surtout pratiques de la production laitière et de la transformation fromagère caprine. Organisé en 5 grands chapitres, le livre aborde les principaux points qu'il est nécessaire de maîtriser pour réussir dans ce domaine très spécialisé : - les bases de la production laitière caprine (anatomie de la mamelle, traite, composition et qualité du lait), - la législation sur la transformation et la vente des fromages (processus de transformation, dénomination, étiquetage, transport et vente), - les différentes classifications et caractéristiques des principaux fromages de chèvre français, - la transformation fromagère fermière (les facteurs à maîtriser, les différentes étapes de la fabrication et leur déroulement, les processus de fabrication des principaux fromages, du yaourt et du sérac), - la conception de la fromagerie, ses équipements et les investissements à prévoir. Cet ouvrage se veut avant tout pratique et adapté à un public de terrain. La richesse des nombreuses illustrations et photographies en couleurs, portant aussi bien sur les caractéristiques des fromages proprement dits que sur les différentes phases de la transformation fromagère, en font un guide particulièrement attractif et sans équivalent sur le marché français. Il s'adresse aux éleveurs déjà installés, mais également aux futurs éleveurs et étudiants en réflexion sur leur projet d'installation et de transformation fermière, ainsi qu'aux enseignants, formateurs et divers techniciens des chambres d'agriculture (syndicats caprins) et des coopératives de transformation laitière et de fromagerie.
Editeur(s) :	Paris [France] : Editions Tec & Doc
Date de publication :	2012
Format :	1 vol. (XVIII-295 p.) / ill. en coul., couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. p. 285-287. Index
Table des matières :	Chapitre 1 : La production laitière caprine 1. L'anatomie de la mamelle 2. La physiologie de la lactation 3. La traite 3.1. Le déroulement de la traite 3.2. La monotraite 3.2.1. Le principe et les conséquences de la monotraite 3.2.2. La mise en pratique de la monotraite et les modifications de conduite à prévoir 4. La composition du lait 4.1. Comparaison de la composition du lait de différentes espèces 4.2. Les facte[...] Chapitre 1 : La production laitière caprine 1. L'anatomie de la mamelle 2. La physiologie de la lactation 3. La traite 3.1. Le déroulement de la traite 3.2. La monotraite 3.2.1. Le principe et les conséquences de la monotraite 3.2.2. La mise en pratique de la monotraite et les modifications de conduite à prévoir 4. La composition du lait 4.1. Comparaison de la composition du lait de différentes espèces 4.2. Les facteurs de variations de la composition du lait 4.2.1.les facteurs liés à l'animal 4.2.2. Les facteurs liés aux conditions d'élevage 4.2.3. Les facteurs liés à l'environnement 5. La qualité du lait 5.1. La qualité bactériologique 5.2. La composition chimique et microbiologique du lait 5.3. Les règles de base pour la production d'un lait de qualité 5.3.1. Les règles au niveau de l'élevage 5.3.2. Les règles au niveau de la traite et de la conservation du lait Chapitre 2 : La législation sur la transformation et la vente des fromages 1. La législation sur le cheptel et les ateliers fermiers de fabrication fromagère 1.1. La qualification du cheptel 1.2. Les différents statuts des ateliers fermiers 1.3. La législation sur la qualité de l'eau utilisée en fromagerie fermière 1.3.1. Cas où l'eau provient d'un réseau public 1.3.2. Cas où l'eau provient d'une ressource privée 1.3.3. Les références réglementaires concernant l'utilisation de l'eau 2. La législation sur les processus de production de fromages : le paquet hygiène 2.1. Le principe général du paquet hygiène 2.2. Le guide des bonnes pratiques d'hygiène ou GBPH 2.3. Les autocontrôles et les contrôles officiels 2.4. La traçabilité des produits 3. La législation sur les dénominations et l'étiquetage des fromages 3.1. La législation concernant les dénominations des fromages 3.2. La législation concernant les étiquettes des fromages 3.2.1. Les mentions obligatoires à apposer sur les étiquettes 3.2.2. Les mentions facultatives à apposer sur les étiquettes 3.2.3. Les dérogations en matière d'étiquetage 4. La législation sur les conditions de transport et de vente des fromages fermiers 4.1. Les températures d'entreposage et de transport et les caractéristiques des véhicules de transport 4.2. L'hygiène des points de vente 4.3. Les bons de livraison et les factures Chapitre 3 : Les différentes classifications et les caractéristiques des principaux fromages de chèvre français 1. Les différentes classifications des fromages de chèvre 1.1. La présentation des classifications les plus couramment retenues 1.2. Le classement des fromages dans ces classifications 1.2.1. La classification basée sur le mode de coagulation 1.2.2. La classification basée sur le type de pâte fromagère 1.2.3. La classification basée sur la forme des fromages 2. Les caractéristiques des principaux fromages de chèvre français 2.1. Les fromages frais à coagulation lactique 2.2. Les fromages à coagulation mixte à caractère lactique 2.3. Les fromages à coagulation mixte à caractère présure 2.4. Les fromages à caractère présure Chapitre 4 : La transformation fromagère fermière 1. Les différents facteurs à maîtriser 1.1. La qualité du lait 1.2. Le développement de la flore microbienne du lait 1.3. La croissance des bactéries lactiques 1.4. Le développement de la flore d'affinage 1.4.1. Les levures 1.4.2. Les moisissures 1.4.3. Les microcoques et corynébactéries 1.5. Les flores d'altération 2. Les différentes étapes de la fabrication fromagère et la notion de rendement fromager 2.1. Les différentes étapes de la fabrication fromagère 2.1.1. La notion de rendement fromager 2.1.2. Les deux types de rendement fromager 3. Le déroulement des différentes phases de la transformation fromagère 3.1. Le refroidissement et la conservation du lait 3.2. La préparation, l'ensemencement et la maturation du lait 3.2.1. La préparation du lait 3.2.2. L'ensemencement du lait 3.2.3. La maturation du lait 3.3. L'emprésurage, la coagulation du lait et le caillage 3.3.1. L'emprésurage 3.3.2. La coagulation du lait 3.3.3. Le caillage 3.4. Le travail en cuve : le décaillage, brassage et réchauffage 3.5. Le pré-égouttage, le moulage et le pressage 3.5.1. Le pré-égouttage 3.5.2. Le moulage 3.5.3. Le pressage 3.6. L'égouttage et le retournement des fromages 3.6.1. L'égouttage 3.6.2. Le retournement 3.7. Le démoulage et le salage 3.7.1. Le démoulage 3.7.2. Le salage 3.8. Le ressuyage et le séchage 3.8.1. Le ressuyage 3.8.2. Le séchage 3.9. L'affinage 3.9.1. Le déroulement de l'affinage 3.9.2. La salle d'affinage ou cave ou « hâloir » 3.9.3. Les conditions d'un bon affinage 3.9.4. Les défauts ou accidents d'affinage 3.10. La conservation et le conditionnement des fromages 3.10.1. La conservation des fromages 3.10.2. Le conditionnement des fromages 4. Les processus de fabrication des principaux fromages 4.1. Les caractéristiques et les processus de fabrication des fromages à coagulation lactique ou mixte à caractère lactique : les fromages à coagulation lente 4.1.1. Les caractéristiques des fromages à coagulation lactique 4.1.2. Les processus de fabrication et d'affinage 4.1.3. Les fromages mixtes à coagulation lactique aux herbes, à l'ail, cendrés, au poivre, aux noix ou autre 4.1.4. Comparaison des différentes pâtes et aspect extérieur de quelques fromages à coagulation mixte à caractère lactique 4.2. Les caractéristiques et les processus de fabrication des principaux fromages à coagulation présure ou mixte à caractère présure : les fromages à coagulation rapide 4.2.1. Le chèvre-boîte 4.2.2. Le persillé 4.2.3. Le chevrotin 4.2.4. La tomme de chèvre 4.2.5. Comparaison des différentes pâtes et croûtes des fromages à caractère présure 5. La fabrication des yaourts 5.1. Le procédé de fabrication 5.2. La présentation des différentes phases de fabrication 6. La valorisation du sous-produit de transformation fromagère, « le lactosérum » 6.1. La distribution du lactosérum aux chèvres 6.2. La fabrication de sérac 6.3. L'engraissement de porcs charcutiers 6.3.1. Les rations à apporter 6.3.2. La marge brute de cet atelier Chapitre 5 : La fromagerie : normes d'hygiène, conception, équipement et coût 1. Les normes d'hygiène 1.1. Le nettoyage du matériel de traite 1.1.1. Les produits utilisés 1.1.2. Le nettoyage proprement dit 1.2. Le nettoyage du matériel de fromagerie 1.3. Le nettoyage et l'entretien de la fromagerie 1.4. La désinfection du matériel et de la fromagerie 1.4.1. La désinfection physique 1.4.2. La désinfection chimique 2. La conception et le coût d'une fromagerie 2.1. Les différentes questions à se poser 2.2. Les règles à respecter 2.3. La conception de la fromagerie 2.3.1. Les différentes règles à respecter 2.3.2. Les différents critères à prendre en compte dans la conception 2.3.3. Les dimensions de la fromagerie 2.3.4. L'implantation et la disposition des différents locaux 2.3.5. Les coûts de construction 3. L'équipement de la fromagerie 3.1. L'aménagement intérieur 3.2. Présentation du matériel de base de fromagerie 3.3. Les différents équipements de fromagerie
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-1447-6
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=160226

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