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L'aliment est un besoin fondamental pour la vie ! L'agriculture, l'élevage et la pêche fournissent à l'homme une variété de produits qui doivent être conservés pour être consommés sur une plus longue période. Le développement des méthodes de conservation a contribué à la production d'aliments au niveau mondial, au point qu'aujourd'hui, on estime que la production alimentaire mondiale est suffisante pour nourrir toute l'humanité. Cependant, il existe de grandes disparités en matière de disponibilité alimentaire, en particulier en Afrique au Sud du Sahara où la précarité alimentaire, l'augmentation galopante de la population et l'urbanisation effrénée font craindre le pire pour le futur. Différentes stratégies ont été mises en oeuvre pour remédier à cette situation, notamment l'augmenta[...]

L'aliment est un besoin fondamental pour la vie ! L'agriculture, l'élevage et la pêche fournissent à l'homme une variété de produits qui doivent être conservés pour être consommés sur une plus longue période. Le développement des méthodes de conservation a contribué à la production d'aliments au niveau mondial, au point qu'aujourd'hui, on estime que la production alimentaire mondiale est suffisante pour nourrir toute l'humanité. Cependant, il existe de grandes disparités en matière de disponibilité alimentaire, en particulier en Afrique au Sud du Sahara où la précarité alimentaire, l'augmentation galopante de la population et l'urbanisation effrénée font craindre le pire pour le futur. Différentes stratégies ont été mises en oeuvre pour remédier à cette situation, notamment l'augmentation de la production agricole à travers des paquets techno- logiques plus productifs. Cependant, la sécurité alimentaire ne peut être garantie uniquement par l'augmentation de la production. Les efforts consentis peuvent donc être annihilés si l'accent n'est pas également mis sur la réduction des pertes post-récolte de manière à s'assurer qu'à terme, l'intégralité de la production se retrouve sur la table des consommateurs, à l'état frais ou transformé. La transformation et la conservation des produits alimentaires nécessitent des opérations destinées à leur assurer une bonne qualité en les rendant attractifs, comestibles, délicieux et nutritifs pour le consommateur. Le stockage, la distribution et le commerce des aliments nécessitent que ceux-ci aient une durée de vie com- merciale relativement longue et soient d'une bonne innocuité pour les consommateurs. La qualité de l'aliment s'apprécie à travers tous ces facteurs. Par conséquent, elle est essentielle aussi bien pour le producteur que pour le consommateur. Il est alors important de développer des savoir-faire technologiques et des infra- structures adéquats pour satisfaire la demande d'aliments de bonne qualité. Dans le contexte du continent africain qui doit aujourd'hui, plus que par le passé, faire face à une crise d'identité culturelle alimentaire, du fait de la mondialisation, cette nécessité de développement technologique revêt une importance toute particulière. Ce livre aborde les bases théoriques, les principes, les applications pratiques des opérations unitaires de transformation alimentaire, les méthodes d'optimisation et de conservation, d'analyse et de maîtrise de la qualité. Il aborde également les questions liées à certaines technologies comme celles des céréales, des racines et tubercules, des fruits et légumes, etc., spécifiques au contexte africain. Ce livre est une source essentielle de connaissance et d'exercices pour les étudiants en science et technologie des aliments au niveau des universités et des écoles de formation professionnelle. Sa conception sous forme compacte et intégrée de type " tout en un" en fera une référence indispensable pour les professionnels de l'agroalimentaire.