Première partie : Histoire de la distillerie artisanale
Chapitre 1 : Aux origines de la distillation
1. Alchimie
2. Sublimation
2.1. Sublimation des végétaux
2.2. Sublimation des métaux
3. Distillation hydraulique
4. Distillation alcoolique
Chapitre 2 : La qualité et le renom du Cognac dans le monde, sa place dans l'histoire
Introduction
1. Terroir
2. Qualité
2.1. Qualité des vins et des eaux-de-vie
Première partie : Histoire de la distillerie artisanale
Chapitre 1 : Aux origines de la distillation
1. Alchimie
2. Sublimation
2.1. Sublimation des végétaux
2.2. Sublimation des métaux
3. Distillation hydraulique
4. Distillation alcoolique
Chapitre 2 : La qualité et le renom du Cognac dans le monde, sa place dans l'histoire
Introduction
1. Terroir
2. Qualité
2.1. Qualité des vins et des eaux-de-vie
2.2. Notion de goût
2.3. Cépages et pratiques culturales
2.4. Distillation
2.5. Contrôle du degré
2.6. Double chauffe
3. Le poids de l'Histoire et son incidence sur le tommerce des vins et des eaux-de-vie
3.1. Le sel et le vin depuis l'Antiquité
3.2. Le Moyen Âge
3.3. La Renaissance
3.4. Les vins et les eaux-de-vie du XVIe au XIxe siècle
4. La réactivité face aux crises (ex. : le Phylloxéra)
4.1. Le Phylloxéra et ses ravages
4.2. La lutte chimique
4.3. La mission Viala et les porte-greffes américains
5. Délimitation géographique et protection en AOC
5.1. Aire délimité
5.2. Sous-appellations régionales et règles de production
5.3. Contrôle des âges
Conclusion
Chapitre 3 : L'Armagnac
Introduction
1. Aspects historiques du pays d'Armagnac, de la distillation et des alambics
2. Les terroirs, le climat et les cépages
2.1. Les terroirs
2.2. Le climat est les réserves hydriques
2.3. Les différents cépages
3. Évolution du vignoble et de la réglementation
4. La vinification
5. La distillation depuis 1970 et les règlements
5.1. Les alambics et leurs dispositifs
5.2. La définition de l'alambic idéal
5.3. Le fonctionnement pratique
6. Les caractéristiques techniques des alambics armagnacais
6.1. Les énergies (chauffage) et leur coût
6.1.1. Le bois
6.1.2. Le charbon
6.1.3. Le fuel
6.1.4. L'électricité
6.1.5. Le gaz
6.2. Les matériaux des alambics
7. La composition des Armagnacs
7.1. L'alambic charentais
Conclusion
Deuxième partie : Les eaux-de-vie de vin
Chapitre 4 : Maîtrise des risques liés à l'utilisation de spécialités phytosanitaires dans le vignoble de Cognac
Introduction
1. Étude des matières actives au laboratoire
2. Étude dans les conditions de la pratique
3. Communication
Chapitre 5 : Recherche de marqueurs analytiques de Botrytis cinerea dans les eaux-de-vie de Cognac
Introduction
1. Matériels et méthodes
2. Résultats
Conclusion
Chapitre 6 : Utilisation des pectinases pour la vinification charentaise des vins destinés à la production d'eaux-de-vie de Cognac
Introduction
1. Objectif et description des essais de DSM
2. Résultats
2.1. Pressurage
2.2. Vinification
2.3. Analyses des moûts et des vins
2.4. Analyses des eaux-de-vie
2.5. Dégustations
Conclusion
Chapitre 7 : Influence de l'anhydride sulfureux et de la lie sur la qualité du Brandy distillé à la chaudière
Introduction
1. Matériels et méthodes
2. Résultats et discussion
2.1. Vinification
2.2. Distillation
Conclusions
Chapitre 8 : Teneurs élevées en esters d'acides gras à longue chaîne dans les eaux-de-vie d'Armagnac: une conséquence indirecte de la trituration du raisin
Introduction
1.Matériels et méthodes
2. Résultats
2.1. Rôle du pressurage
2.2. Rôle des levures
2.3. Rôle de l'oxygène et des composés phénoliques
Conclusion
Chapitre 9 : Les esters éthyliques d'acides gras à longue chaîne dans le Brandy : détermination rapide et essais de stabilité
Introduction
1. Matériels et méthodes
2. Résultats et Discussion
2.1. Détermination rapide des EEAGP
2.1.1. Par GC/FID après extraction (eaux-de-vie blanches et eaux-de-vie vieillies)
2.1.2. Par GC/MS en injection directe (eaux-de-vie blanches seulement)
2.2. Essais de stabilité
2.2.1. Essai préliminaire
2.2.2. Essais eau-de-vie diluée à 40-38-36 % vol
Conclusion
Chapitre 10 : Les esters éthyliques d'acides gras à longue chaîne : facteurs d'instabilité physique des eaux-de-vie d'Armagnac
Introduction
1. Matériel et méthode
2. Résultats
2.1. Influence de la chaîne carbonée
2.2. Rôle de l'alcool
2.3. Incidence des esters à chaîne moyenne
2.4. Rôle de la température
Conclusion
Chapitre 11 : Instrumentation d'une distillerie à l'échelle pilote avec capteurs en ligne, acquisition des données et superviseur
Introduction
1. Optimisation de la distillerie pilote
1.1. Matériel et logiciel de supervision
1.2. Programmation du pilotage des alambics de 14 L
2. Résultats
2.1. Analyse chimique des eaux-de-vie
2.2. Analyse sensorielle des eaux-de-vie
2.3. Régularité de production
Conclusion
Chapitre 12 : Mécanismes de formation et conséquences qualitatives de l'isobutanal présent dans les eaux-de-vie de Cognac
Introduction
1. Origine et évolution de l'isobutanal dans les eaux-de-vie de Cognac
1.1 La valine et le glyoxal, deux principaux précurseurs
1.2. Intensité de la chauffe
1.3. Devenir de l'isobutanal au cours du vieillissement
Conclusion
Chapitre 13 : Les composés carbonylés des eaux-de-vie de vin aspect organoleptique, rôle du vieillissement
Introduction
1. Dosage
2. Teneurs dans les eaux-de-vie
3. Seuils de perception organoleptique
4. Évolution au cours du vieilIissement
Conclusion
Chapitre 14 : Identification de nouveaux composés odorants dans les eaux-de-vie nouvelles de Cognac
Introduction
1. Matériel et méthodes
1. Olfactométrie
1.2. Identifications
2. Résultats
Conclusion
Chapitre 15 : Étude des propriétés aromatiques du Brandy et du Cognac
Introduction
1. Matériels et méthode
1.1. Analyse sensorielle descriptive
1.2. Analyse olfactométrique
1.3. Analyse quantitative
1.4 Calcul de la valeur d'activité d'odeur
2. Résultats et commentaires
Conclusions
Chapitre 16 : Incidence de la chauffe du bois de chêne sur la composition d'eaux-de-vie de Cognac logées en fût - Modèle pilote
Chapitre 17 : Influence de la dimension du fût dans les cinétiques d'extraction/oxydation des composés phénoliques du bois pour les eaux-de-vie Lourinha
Introduction
1. Matériel et méthodes
2. Résultats et discussion
Chapitre 18 : Une approche de la traçabilité de l'origine du bois dans les eaux-de-vie de vin vieillies
Introduction
1. Matériel et méthodes
1.1 Dispositif expérimental
1.2. Analyses des eaux-de-vie
2. Résultats
Conclusion
Chapitre 19 : Élaboration d'une méthodologie de dégustation adaptée au contrôle produit des appellations Blanche Armagnac et Armagnac
Introduction
1. Exemple de l'élaboration de la fiche de dégustation de la Blanche Armagnac
1.1. Recueil et tri du vocabulaire de la dégustation
1.2. Sélection des descripteurs pertinents
1.3. Construction de la fiche de dégustation
1.4 Définition des limites d'accord et de refus
1.5. Organisation des dégustations de contrôle qualité
2. Exemple de l'élaboration de la fiche de l'Armagnac compte 0
3. Premières utilisations
Conclusion
Troisième partie : Les eaux-de-vie de raisins et de marcs
Chapitre 20 : Une approche du contrôle de la production de l'hexan-1-ol dans la Grappa de Muscat et de Prosecco
Résumé
Introduction
1. Matériels et méthodes
1.1. Marcs de raisins
1.2. Souches de levures
1.2.1. Expériences à échelle pilote
1.2.2. Analyse spectrophotométrique de l'activité lipoxygénase
2. Résultats et discussion
Conclusions
Remerciements
Chapitre 21 : Caractérisation des différents systèmes de distillation utilisés dans l'élaboration « Orujo de Galicia »
Introduction
1. Matériels et méthodes
2. Résultats et discussion
Conclusions
Chapitre 22 : Caractéristiques des distillats de marc du commerce « Orujo de Galicia » d'Espagne
Introduction
1. Matériels et méthodes
1.1. Analyse des distillats
2. Résultats et discussion
Conclusions
Remerciements
Chapitre 23 : Étude et description mathématique du profil de la distillation à l'aide de colonnes du « Tsipouro », eau-de-vie de marc de raisin grecque
Résumé
Introduction
1. Matériel et méthodes
1.1. Prélèvements
1.2. Méthodes d'analyses
2. Résultats et discussion
Conclusions
Remerciements
Chapitre 24 : Caractérisation de distillats de marcs espagnols « Orujo de Galice » par analyse d'isotopes stables
Résumé
Introduction
1. Matériels et méthodes
2. Résultats et discussion
Chapitre 25 : Production d'éthanol par l'intermédiaire de la fermentation en phase solide de la pulpe de raisin: effet combiné des paramètres de fermentation sur le rendement d'éthanol
Introduction
1. Matériel et méthodes
2. Résultats et discussion
2.1 Effet du pH initial
2.2. Effet du niveau de contamination et efficacité des fermentations
2.3. Effet de la température de fermentation
Conclusions
Chapitre 26 : Les esters méthyliques et éthyliques de poire Bartlett présents dans le distillat de marc de Pinot blanc (grappa)
Résumé
Introduction
1. Matériel et méthodes
2. Résultat et discussion
Conclusion
Chapitre 27 : Caractérisation chimique et sensorielle des distillats de marc italiens « Grappa » produits en Piémont
Introdution
1. Matériels et méthodes
2. Résultats et discussion
Conclusions
Chapitre 28 : Application de la déméthylation dans l'élaboration d'eaux-de-vie de marc
Introduction
2. Matériels et méthodes
3. Résultats et discussion
Conclusion
Remerciements
+
-