L'oenologie Infodoc - AgroParisTech

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Titre :	L'oenologie Ajouter au panier
Auteur(s) :	Colette Navarre Françoise Langlade
Type de document :	Livre
Sujets :	Vin -- Entreposage ; Vinification ; Viticulture ; Vin -- Composition VINIFICATION ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; HYGIENE ; ENVIRONNEMENT ; VIN ; RAISIN ; MATURATION ; STABILISATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; COMMERCE INTERNATIONAL ; UNION EUROPEENNE ; GLUCIDE ; ACIDE ORGANIQUE ; COMPOSE PHENOLIQUE ; AROME ; PECTINE ; COMPOSE AZOTE ; ENZYME ; RECOLTE ; FERMENTATION ; SULFITATION ; SANTE ; ANALYSE ECONOMIQUE ; VITAMINE ; LEVURE DE VIN ; TRAITEMENT DES EAUX USEES ; BOIS ; FILTRATION ; CONDITIONNEMENT ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE Viticulture ; Boisson alcoolisee ; Vinification ; Biochimie ; Enseignement agricole
Résumé :	S'adressant aux élèves, aux stagiaires et aux formateurs de l'enseignement et de la formation professionnelle agricoles, cet ouvrage apporte les derniers acquis de la science oenologique moderne, techniques de vinification, méthodes d'analyse pour allier qualité et adaptation au marché.
Editeur(s) :	Paris : Éd. Tec & Doc-Lavoisier
Date de publication :	2010
Mention d'édition :	7e éd.
Collection :	Agriculture d'aujourd'hui, ISSN 0982-2518
Format :	1 vol. (XXV-433 p.) / ill. couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index
Table des matières :	Chapitre 1 : Matière première 1. Vendange 1.1. Grappe de raisin 1.1.1 Étude de la rafle 1.1.2 Étude de la pellicule du raisin 1.1.3 Étude de la pulpe 1.1.4 Étude des pépins 1.2. Vendange 1.2.1 Evolution du raisin 1.2.2 Constitution chimique de la vendange 2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine 2.1. Glucides 2.1.1 Rappel sur les glucides 2.1.2 Sucres du raisin 2.1.3 Évolution e[...] Chapitre 1 : Matière première 1. Vendange 1.1. Grappe de raisin 1.1.1 Étude de la rafle 1.1.2 Étude de la pellicule du raisin 1.1.3 Étude de la pulpe 1.1.4 Étude des pépins 1.2. Vendange 1.2.1 Evolution du raisin 1.2.2 Constitution chimique de la vendange 2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine 2.1. Glucides 2.1.1 Rappel sur les glucides 2.1.2 Sucres du raisin 2.1.3 Évolution et rôle œnologique des sucres 2.2. Acides organiques 2.2.1 Rappel sur les acides 2.2.2 Acides organiques du raisin 2.2.3 Évolution et rôle œnologique des acides 2.3. Composés phénoliques (polyphénols) 2.3.1 Acides phénols - Nature, propriétés et rôle œnologique 2.3.2 Stilbènes 2.3.3 Flavonoïdes au sens strict 2.3.4 Anthocyanes 2.3.5 Tanins 2.4. Substances aromatiques 2.4.1 Généralités Sur les substances aromatiques du raisin 2.4.2 Terpènes 2.4.3 Caroténoïdes 2.4.4 Pyrazines 2.4.5 Dérivés cystéinylés (S-conjugués à la cystéine) 2.4.6 Autres substances aromatiques 2.5. Substances pectiques 2.5.1 Nature 2.5.2 Propriétés 2.5.3 Évolution 2.5.4 Rôle 2.6. Substances azotées 2.6.1 Les différentes formes d'azote 2.6.2 Variation, propriétés et rôle œnologique 2.7. Enzymes 2.7.1 Généralités 2.7.2 Enzymes du raisin 2.8. Vitamines 2.8.1 Vitamine C (acide ascorbique) 2.8.2 Vitamines B 2.9. Substances minérales 3. Composition du raisin pourri 3.1. Enzymes synthétisées par Botrytis cinerea 3.1.1 Laccase 3.1.2 Protéases 3.1.3 Pectinases 3.1.4 Estérases 3.2. Constituants du raisin dégradés 3.2.1 Hexoses 3.2.2 Acides organiques 3.2.3 Substances azotées 3.2.4 Substances aromatiques 3.2.5 Composés phénoliques 3.3. Composés produits par les micro-organismes 3.3.1 Corps cétoniques 3.3.2 Acides volatiles 3.3.3 Polysaccharides 3.3.4 Déviations aromatiques 4. Composition de la vendange atteinte de pourriture noble 4.1. Installation de la pourriture noble sur le raisin 4.2. Transformations de la composition chimique du raisin 4.2.1 Hexoses 4.2.2 Acides organiques 4.2.3 Substances azotées 4.2.4 Substances aromatiques 4.2.5 Enzymes 4.2.6 Substances 4.2.7 Composés phénoliques 5. Récolte 5.1. Date de récolte 5.1.1 Choix de la date de récolte 5.l.2 Détermination de la maturité du raisin 5.l.3 Ban des vendanges 5.2. Chantier de récolte 5.2.1 Vendanges manuelles 5.2.2 Vendanges mécaniques 5.3. Facteurs viticoles 5.3.1 Facteurs viticoles permanents 5.3.2 Facteurs Viticoles variables d’une année à l’autre 5.3.3 Facteurs viticoles modifiables 5.3.4 Facteurs viticoles accidentels 5.3.5 Conséquences 6. Amélioration de la qualité 6.1. Surmaturation 6.1.1 Passerillage naturel sur souche 6.1.2 Passerillage hors souche 6.2. Augmentation de la richesse en sucres par le froid 6.3. Augmentation du titre alcoométrique volumique naturel- Enrichissement 6.3.1 Méthodes additives, appelées aussi chimiques 6.3.2 Méthodes soustractives - Concentration partielle 6.4. Désacidification 6.4.1 Désacidification chimique 6.4.2 Désacidification biochimique 6.5. Acidification 6.5.1 Acidification directe 6.5.2 Acidification indirecte 6.5.3 Législation 6.6. Vendanges limonées Chapitre 2 : Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification 1. Fermentation alcoolique 1.1. Historique 1.2. Étude de la réaction chimique 1.2.1 Mécanisme de la réaction 1.2.2 Produits secondaires 1.2.3 Fermentation maloalcoolique 1.3. Levures 1.3.1 Caractères généraux 1.3.2 Différenciation des levures 1.3.3 Étude des espèces de levures du raisin 1.3.4 Écologie des levures 1.3.5 Métabolisme des levures 1.4. Dynamique de la fermentation alcoolique 1.4.2 Facteurs chimiques 2. Fermentation malolactique 2.1. Étude des bactéries lactiques 2.1.1 Classification des bactéries 2.1.2 Étude de la population bactérienne sur moût et vin 2.2. Étude du phénomène de la fermentation malolactique 2.2.1 Modification du milieu 2.2.2 Facteurs intervenant sur la croissance des bactéries lactiques dans le vin Chapitre 3 : Œnologie durable - Hygiène et environnement 1. La gestion de la durabilité en œnologie 2. La diminution d'intrants 3. La gestion de l'hygiène 3.1. Actions 3.1.1 Cuves de vinification et d'élevage 3.1.2 Préparation de la cave ou du chai 3.1.3 Précautions à prendre 3.2. Produits 3.2.1 Eau 3.2.2 Agents de surface3.2.3 Détergents 3.2.4 Désinfectants 3.3. Compétence de l'équipe 3.3.1 Responsabilité du personnel 3.3.2 Technicité de l'action 3.3.3 Efficacité de la décision 3.4. Obligations d'objectif et de résultats 4. Les effluents vinicoles 4.1. Aspects réglementaires 4.2. Caractéristiques des effluents vinicoles 4.3. Mesures préventives du traitement des effluents 4.4. Traitement des effluents 4.4.1 Épandage 4.4.2 Traitement physique 4.4.3 Raccordement au système communal Chapitre 4 : Opérations communes aux vinifications traditionnelles 1. Traitements mécaniques de la vendange 1.1. Réception de la vendange 1.2. Tris 1.3. Éraflage ou égrappage 1.3.1 Buts et effets 1.3.2 Technique de l'éraflage 1.4. Foulage 1.4.1 But, effet et conséquences 1.4.2 Matériel 1.5. Pressurage 1.5.1 But et effet 1.5.2 Technique du pressurage 1.5.3 Égouttoirs dynamiques 2. Sulfitage 2.1. Propriétés du dioxyde de soufre en vinification 2.1.1 Maîtrise des micro-organismes et sélection du milieu fermentaire 2.1.2 Clarification 2.1.3 Retard des oxydations 2.1.4 Pouvoir dissolvant 2.2. Formes du dioxyde de soufre 2.3. Technique du sulfitage 2.3.1 Détermination de la dose de dioxyde de soufre à apporter 2.3.2 Formes d'emploi du S02 2.3.3 Moment du sulfitage 2.4. Réductions des doses de S02 3. Maîtrise de la fermentation alcoolique 3.1. Contrôle de la fermentation alcoolique 3.1.1 Variation de la température 3.1.2 Diminution de la densité équivalent à la masse volumique 3.1.3 Établissement de fiches de fermentation 3.2. Maîtrise de la température 3.2.1 Température trop élevée 3.2.2 Température trop basse 3.2.3 Précautions 3.3. Apport d'oxygène 3.4. Levurage 3.4.1 Buts et effets du levurage 3.4.2 Pratique du levurage 3.5. Arrêts de fermentation 3.5.1 Causes 3.5.2 Prévention 3.5.3 Remèdes 4. Maîtrise de la fermentation malolactique 4.1. Précautions 4.2. Interventions 4.3. Cas particuliers 4.4. Suivi 5. Le bois en vinification Chapitre 5 : Les vinifications 1. Vinifications de vin rouge 1.1. Caractéristiques générales 1.2. Vinification traditionnelle par macération 1.2.1 Cuvaison 1.2.2 Écoulage, décuvage, pressurage 1.2.3 Fermentation malolactique 1.2.4 Élaboration de vin fruité 1.3. Thermotraitements de la vendange 1.3.1 Thermovinification 1.3.2 Flash-détente 1.4. Vinification par macération carbonique 1.4.1 Transformations 1.4.2 Réalisation pratique 1.4.3 Intérêt 1.5. Vinification beaujolaise 1.6. Vinification en continu 2. Vinification en blanc sec 2.1. Caractéristiques générales 2.2. Méthode traditionnelle 2.2.1 Traitement mécanique de la vendange 2.2.2 Sulfitage 2.2.3 Débourbage 2.2.4 Phase fermentaire 2.2.5 Méthodes particulières 3. Vinification de vins rosés 3.1. Caractéristiques générales 3.2. Méthodes d'obtention 3.2.1 Vinification par pressurage direct 3.2.2 Méthode par saignée partielle de la cuve 3.2.3 Procédés particuliers 4. Élaboration de vins spéciaux 4.1. Vins effervescents 4.1.1 Vins naturellement effervescents 4.1.2 Méthode champenoise 4.1.3 Méthode traditionnelle 4.1.4 Méthode ancestrale 4.1.5 Vins mousseux sans appellation d’origine 4.1.6 Autres vins effervescents 4.2. Vins contenant des sucres 4.2.1 Caractéristiques 4.2.2 Autres vins contenant du sucre 4.3. Vins de liqueur 4.3.1 Caractéristiques 4.3.2 Différents vins Chapitre 6 : Vin 1. Étude du vin 1.1. Composition du vin 1.1.1 Éthanol 1.1.2 Acides 1.1.3 Composés phénoliques 1.1.4 Substances odorantes 1.1.5 Extrait sec 1.1.6 Sucres 1.1.7 Gaz carbonique 1.1.8 Polysaccharides 1.1.9 Protéines 1.2. Règles œnologiques 1.3. Caractéristiques physiques 1.3.1 Densité du vin 1.3.2 Point de congélation 1.3.3 Température d'ébullition 1.4. Évolution physico-chimique 1.4.1 Solutions vraies 1.4.2 État colloïdal 2. Maturation et vieillissement 2.1. Phénomènes chimiques 2.1.1 Rôle de l'oxygène 2.1.2 Modifications chimiques 2.2. Phénomènes physiques 2.2.1 Insolubilisation du bitartrate de potassium 2.2.2 Évaporation de l'alcool et des substances volatiles 2.3. Facteurs agissant sur la maturation des vins Chapitre 7 : Travail du vin 1. Élevage du vin 1.1. Soutirages 1.1.1 Rythme des soutirages 1.1.2 Pratique du soutirage 1.2. Ouillage 1.2.1 Pratique de l'ouillage 1.2.2 Méthodes de remplacement 1.3. Sulfitage 1.3.1 Formes ou états du S02 dans les vins 1.3.2 Propriétés du S02 1.3.3 Effets défavorables du sulfitage 1.3.4 Doses maximales de S02 autorisées par la législation 1.3.5 Formes d'emploi du S02 1.3.6 Pratique du sulfitage 1.3.7 Moyens permettant de réduire les doses de S02 lors de l'élevage des vins 1.3.8 Produits adjuvants 1.4. Élevage des vins en cuve ou fût 1.4.1 Origine du bois et fabrication du fût 1.4.2 Affinement du vin rouge 1.4.3 Inconvénients du passage des vins rouges en fût 1.4.4 Pratique spécifique de l'élevage des vins rouges en fûts 1.4.5 Utilisation de morceaux de bois de chêne 1.5. Élevages particuliers du vin 1.5.1 Élevage des vins sur lies 1.5.2 Élevage oxydatif des vins 1.5.3 Élevage biologique des vins sous voile 1.6. Collage 1.6.1 Mécanisme 1.6.2 Colles - Mode d'utilisation 1.6.3 Pratique du collage 1.7. Filtration 1.7.1 Principe 1.7.2 Types de filtres 1.7.3 Pratique de la filtration 1.8. Centrifugation 1.9. Traitements particuliers 1.9.1 Traitement par la chaleur ou pasteurisation 1.9.2 Traitement par le froid 2. Mise en bouteille 2.1. Travaux effectués avant la mise 2.1.1 Sur le vin 2.1.2 Sur le matériel et les matières sèches 2.2. Chantier de mise 2.3. Travaux effectués après la mise 3. Mise en « bag in box »® Chapitre 8 : Défauts organoleptiques des moûts et des vins - Traitements de stabilisation 1. Altérations d'origine microbienne 1.1. Altérations dues à des micro-organismes aérobies 1.1.1 Altérations dues à des levures - Fleur 1.1.2 Altération due à des bactéries acétiques - Piqûre acétique et acescence 1.2. Altérations dues à des micro-organismes anaérobies 1.2.1 Altérations dues à des levures 1.2.2 Altérations dues à des bactéries anaérobies – Bactéries lactiques 1.3. Autres altérations microbiennes 1.4. Prévention contre les altérations microbiennes 2. Accidents physico-chimiques 2.1. Casses ferriques 2.1.1 Le fer dans le vin 2.1.2 Mécanismes 2.1.3 Traitements 2.2. Casse oxydasique - Casse brune 2.2.1 Caractères 2.2.2 Cause 2.2.3 Traitements 2.3. Casse cuivrique 2.3.1 Le cuivre dans le vin 2.3.2 Mécanismes et conditions 2.3.3 Traitements 2.4. Casse protéique 2.4.1 Les protéines dans le vin 2.4.2 Mécanismes et conditions 2.4.3 Traitements 2.5. Précipitations tartriques 2.5.1 Mécanismes et conditions de ces précipitations tartriques 2.5.2 Traitements 2.6. Précipitation de matière colorante 2.6.1 Conditions 2.6.2 Traitements 3. Autres défauts organoleptiques 3.1. Défauts olfactifs de réduction - Composés soufrés volatils 3.1.1 Composés soufrés légers 3.1.2 Composés soufrés lourds 3.2. Défauts engendrés par des moisissures 3.2.1 Production d'ochratoxine A ou OTA 3.2.2 Les caractères de moisi 3.3. Évent 3.4. « Goût d'amande amère » 3.5. Carbamate d'éthyle 3.6. Autres défauts Chapitre 9 Vin et santé 1. Bienfaits du vin 2. Méfaits du vin Chapitre 10 : Analyse des vins 1. Notion d'analyses chimiques 1.1. Titre alcoométrique volumique 1.1.1 Ébulliométrie 1.1.2 Distillation 1.2. Acidité totale ou acidité de titration 1.2.1 Principe 1.2.2 Dosage au bleu de bromothymol (BBT) (méthode officielle) 1.3. Acidité volatile 1.3.1 Principe 1.3.2 Dosage 1.4. Détermination du pH 1.4.1 Principe 1.4.2 Mode opératoire 1.5. Dosage chimique des sucres 1.5.1 Défécation et dilution 1.5.2 Titrage par la méthode Fehling 1.6. Dosage rapide de S02 libre et total dans les moûts et les vins 1.7. Détermination globale des composés phénoliques totaux 1.7.1 Indice Folin-Ciocalteu (IFC) 1.7.2 Indice des polyphénols totaux (IPT) 1.8. Dosage des anthocyanes 1.8.1 Principe 1.8.2 Dosage par différence de pH 1.8.3 Dosage par décoloration au S02 1.9. Chromatographie sur papier 1.9.1 Principe 1.9.2 Mode opératoire 1.10. Dosages enzymatiques 1.11.Notions d'analyses microbiologiques 1.11.1 Numération (ou dénombrement) directe de micro-organismes 1.11.2 Numération sur milieu de culture 1.11.3 Dénombrement de levures et bactéries par épifluorescence 1.11.4 Bioluminescence ou ATPmétrie 1.11.5 Méthodes moléculaires : détermination du génome 2. Analyse organoleptique - Dégustation 2.1. Dégustation de baies 2.2. Dégustation des vins 2.2.1 Buts de la dégustation 2.2.2 Sens et mécanismes de dégustation 2.2.3 Tact 2.3. Difficultés de la dégustation 2.4. Différentes dégustations 2.5. Conditions de dégustation lors d'une évaluation sensorielle 2.6. Techniques de dégustation Chapitre 11 : Approche économique de la filière viti-vinicole 1. Approche économique mondiale des vins 1.1. Production mondiale 1.2. Consommation 1.3. Commerce international des vins 2. Approche économique de la filière viti-vinicole européenne 2.1. Potentiel de production 2.2. Évolution de la filière 2.3. L'OCM unique 3. Approche économique de la filière viti-vinicole française 3.1. Secteur production 3.1.1 Vignoble 3.1.2 Exploitations 3.1.3 Matériel végétal 3.2. Transformation de la matière première 3.2.1 Structures 3.2.2 Moyens 3.3. Produit final 3.4. Commercialisation 3.4.1 Moyens 3.4.2 Demande 3.4.3 Consommation 3.5. Gestion du marché 3.5.1 Marché des vins sans indication géographique 3.5.2 Marché des vins de qualité 4. Approche de la viticulture hors Union européenne 4.1. Concurrence venue du Nouveau Monde 4.2. Compétitivité des pays viticoles concurrents 4.3. Aperçu sur les nouveaux pays viticoles concurrents 4.3.1 Afrique du Sud 4.3.2 Argentine 4.3.3 Australie 4.3.4 Brésil 4.3.5 Chili 4.3.6 Chine 4.3.7 États-Unis d'Amérique 4.3.8 Nouvelle-Zélande Chapitre 12 : Vignobles et vins de l'Union européenne 1. France 1.1. Régions françaises 1.1.1 Bordelais 1.1.2 Vins du Sud-Ouest, de Toulouse et des Pyrénées 1.1.3 Côtes du Rhône 1.1.4 Bourgogne 1.1.5 Beaujolais 1.1.6 Région du Val-de-Loire 1.1.7 Champagne 1.1.8 Alsace 1.1.9 Midi méditerranéen 1.1.10 Vins du Jura et de Savoie 1.1.11 Vins de Corse 1.2. Production d'eaux-de-vie 1.2.1 Eaux-de-vie d'appellation d'origine contrôlée 1.2.2 Eaux-de-vie d'appellation d'origine réglementées par décret (AOR) 2. Allemagne 3. Autriche 4. Bulgarie 5. Chypre 6. Espagne 7. Grèce 8. Hongrie 9. Italie 10. Luxembourg 11. Malte 12. Portugal 13. République tchèque 14. Roumanie 15. Royaume-Uni 16. S1ovaquie 17. Slovénie
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-1297-7
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