Chapitre 1 : Rappels historiques
1. Naissance du vin en Champagne
2. L'apport de Dom Pérignon
3. Le siècle des Lumières
3.1. Création des premières maisons de champagne
3.2. Le siècle des Lumières et la science
4. Dix-neuvième siècle
4.1. Jean-Baptiste François et la prise de mousse
4.2. Madame Clicquot et le remuage
4.3. Pasteur et le vin
4.4. Adolphe Jacquesson et Jules Guyot
4.5. Les grands progrès technol[...]
Chapitre 1 : Rappels historiques
1. Naissance du vin en Champagne
2. L'apport de Dom Pérignon
3. Le siècle des Lumières
3.1. Création des premières maisons de champagne
3.2. Le siècle des Lumières et la science
4. Dix-neuvième siècle
4.1. Jean-Baptiste François et la prise de mousse
4.2. Madame Clicquot et le remuage
4.3. Pasteur et le vin
4.4. Adolphe Jacquesson et Jules Guyot
4.5. Les grands progrès technologiques et industriels
4.6. La lutte contre le phylloxéra
5. Vingtième siècle
5.1. L'acier inoxydable
5.2. L'ensemencement contrôlé
5.3. Les autres étapes importantes
5.4. L'interprofession champenoise
Chapitre 2 : L'organisation champenoise
1. Le vignoble champenois
1.1. Délimitation du vignoble
1.2. Caractéristiques du vignoble champenois
1.3. Cépages et vignobles champenois
1.4. Porte-greffes
1.5. Crus champenois
2. Schéma d'élaboration du Champagne
3. Les intervenants champenois
3.1. Les vignerons
3.2. Les coopératives
3.3. Les négociants
Chapitre 3 : Vignobles et vignes de Champagne
1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles
1.1. La taille
1.2. Le débourrement et les travaux en vert
1.3. Les prévisions de récolte
1.4. Les nouvelles techniques culturales : la vigne en lyre
2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne
2.1. Les problèmes climatiques
2.1.1. Les gelées de printemps
2.1.2. Les conditions climatiques à la floraison
2.1.3. La grêle
2.1.4. Les gelées d'hiver
2.2. Agressions biologiques
2.2.1. Le virus du court-noué
2.2.2. Les maladies du bois
2.2.3. Le Mildiou
2.2.4. L'oidïum
2.2.5. Le botrytis
2.2.6. Autres maladies
3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne
3.1. La culture « in vitro »
3.1.1. Microbouturage et production de plants greffés
3.1.2. Régénération de plantes à partir de différents tissus pour l'amélioration sanitaire et la sélection variétale
3.2. La biologie moléculaire appliquée à la vigne
3.3. Stimulation des défenses naturelles de la vigne
3.4. Viticulture raisonnée et viticulture durable
3.5. Viticulture de précision
Chapitre 4 : Elaboration des vins de base
1. Les vendanges
1.1. Suivi de la maturation du raisin
1.2. Choix des dates de vendange
1.3. Cueillette des raisins
2. Le pressurage
2.1. Contrôle des raisins avant pressurage
2.1.1. Contrôle visuel des raisins
2.1.2. Contrôle analytique des raisins
2.2. Les pressoirs champenois
2.2.1. Principes du pressurage
2.2.2. Les différents types de pressoirs champenois
2.2.3. L'agrément des centres de pressurage
2.2.4. Dispositions particulières à chaque vendange
2.3. Déroulement du pressurage
2.3.1. Sulfitage des jus
2.3.2. Débourbage
2.3.3. Suivi analytique des moûts avant fermentation
2.3.4. Robots analytiques
2.3.5. Bilan analytique des moûts
2.4. Traitement particulier des tailles : l'hyperoxygénation
3. La vinification
3.1. Chaptalisation
3.2. Ensemencement
3.2.1. Flore indigène présente dans les moûts de raisins
3.2.2. Sélection d'une souche de levure
3.2.3. Culture pure de levure et propagation
3.2.4. Réalisation de l'ensemencement
3.2.5. Traitements fermentaires
3.3. Fermentation alcoolique
3.3.1. Cuves de fermentation
3.3.2. Oxygénation des moûts
3.3.3. Déroulement de la fermentation alcoolique
3.3.4. Suivi de la fermentation alcoolique
3.4. Fermentation malolactique
3.4.1. Conservation de pieds de cuve
3.4.2. Utilisation de biomasses
3.4.3. Déroulement de la fermentation malolactique
3.4.4. Autres techniques de dégradation de l'acide malique
3.4.5. Inhibition de la fermentation malolactique
3.5. Vinification sous bois
3.6. Soutirage
Chapitre 5 : Élaboration des champagnes rosés
1. Sélection de la matière première
1.1. Choix des parcelles
1.2. Tri des raisins
2. Éraflage
3. Foulage
4. Mode d'élaboration des champagnes rosés
4.1. Les rosés de macération
4.2. Les rosés d'assemblage à partir de vin rouge
4.2.1. Vins rouges élaborés par macération
4.2.2. Vins rouges élaborés par thermovinification
Chapitre 6 : Assemblage
1. Dégustation des vins clairs
1.1. Dégustation chez le récoltant manipulant
1.2. Dégustation chez les principaux élaborateurs
1.3. Principales caractéristiques organoleptiques des vins de base champenois
1.4. Environnement de la dégustation
1.5. Dégustation avec les prestataires de pressurage
2. Préparation des assemblages
2.1. Cuvée non millésimée
2.2. Cuvée millésimée
2.3. Les vins de réserve
2.4. Autres paramètres intervenant dans la préparation des assemblages
2.5. Pré-assemblage
2.6. Réalisation de l'assemblage
Chapitre 7 : Traitement des vins
1. Collage des vins
1.1. Colles protéiques
1.2. Bentonite
1.3. Colles polysaccharidiques
1.4. Autres colles
1.4.1. Tanins
1.4.2. Ferrocyanure de potassium
1.4.3. Charbons œnologiques
1.4.4. Gels de silice
1.4.5. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
1.4.6. Kaolin
1.4.7. Gomme arabique
2. Stabilisation tartrique
2.1. Stabilisation au froid
2.1.1. Bitartrate de potassium
2.1.2. Procédés de stabilisation vis-à-vis du THK
2.1.3. Tartrate de calcium
2.2. Électrodialyse
2.3. Acide métatartrique
2.4. Gomme de cellulose ou carboxyméthylcellulose
2.5. Mannoprotéines
3. Filtration des vins
3.1. Filtration sur kieselguhr
3.2. Filtration sur membrane
4. Centrifugation
Chapitre 8 : Tirage des vins
1. Les éléments du tirage
1.1. Vin d'assemblage
1.1.1. Composition analytique des vins d'assemblage
1.1.2. Sulfitage des vins avant prise de mousse
1.2. Levures de prise de mousse
1.2.1. Sélection des souches de levure pour la prise de mousse
1.2.2. Propagation des levains de tirage
1.3. Sucre
1.3.1. Utilisation des liqueurs
1.3.2. Qualité des sucres
1.4. Adjuvants de remuage
1.5. Activateurs de fermentation
1.6. Bouteille
1.7. Opercule
1.8. Capsules de tirage
1.9. Caves de Champagne
2. Réalisation du tirage
2.1. Réalisation de la mixtion
2.2. Ligne de tirage
Chapitre 9 : Prise de mousse et séjour sur lie
1. Prise de mousse
1.1. Déroulement de la prise de mousse
1.2. Paramètres influençant la prise de mousse
1.2.1. Levure
1.2.2. Oxygène et gaz carbonique
1.2.3. Paramètres fixes : alcool et pH
1.2.4. S02
1.2.5. Température
1.2.6. Interaction entre les différents facteurs
2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes
2.1. Autolyse des levures
2.1.1. Conditions physico-chimiques de l'autolyse
2.1.2. Évolution morphologique des cellules de levure
2.1.3. Équipement enzymatique des cellules de levure
2.2. Potentiel d'oxydoréduction
2.3. Évolution des constituants des vins lors du séjour sur lies
2.3.1. Composés azotés
2.3.2. Acides nucléiques
2.3.3. Polysaccharide
2.3.4. Lipides
2.3.5. Polyphénols
2.3.6. Composés volatils
Chapitre 10 : Remuage
1. Remuage manuel
1.1. Description du remuage manuel
1.2. Inconvénients du remuage manuel
1.2.1. Espace occupé par le remuage manuel
1.2.2. Interventions manuelles liées au remuage
1.2.3. Disponibilité des bouteilles
2. Remuage mécanique
3. Levures agglomérantes
4. Levures incluses
4.1. Principe des levures incluses
4.2. Fabrication des levures incluses
4.2.1. Levures incluses double couche
4.2.2. Développement industriel du procédé
4.3. Devenir de la technologie des levures incluses
5. Millispark®
5.1. Principe du Millispark®
5.2. Description des prises de mousse
5.3. Qualité analytique et organoleptique des vins
Chapitre 11 : Dégorgement et bouchage
1. Dégorgement
1.1. Dégorgement manuel ou à la volée
1.2. Dégorgement à la glace
1.3. Déchets générés par le dégorgement
2. Dosage
2.1. Différents types de dosage
2.2. Liqueur de dosage
2.3. Choix de la liqueur de dosage
2.4. Réalisation de l'opération de dosage
2.5. Oxydation des vins lors du dégorgement
2.6. Prévention contre l'oxydation au dégorgement
3. Bouchage
3.1. Origine du liège
3.2. Bouchon de liège champenois
3.3. Réalisation du bouchage
3.4. Influence du bouchage sur l'évolution des vins
3.5. Marquage sur le bouchon liège
4. Les goûts de bouchon
4.1. Les différents goûts de bouchon
4.1.1. Le goût de bouchon vrai
4.1.2. Les goûts de 1iège
4.1.3. Les goûts de moisi
4.1.4. Les faux goûts de bouchon
4.2. Le contrôle des goûts de bouchon
5. Alternatives au bouchon de liège classique
5.1. Le procédé Cortex®
5.2. Le bouchon « Mytik Diamant® »
Chapitre 12 : Mousse, bulles et effervescence
1. Service du champagne
2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette
2.1. Versement du champagne et phénomène de nucléation
2.1.1. Ouverture d'une bouteille de champagne
2.1.2. Formation des bulles : la nucléation
2.1.3. Combien de bulles dans une bouteille de champagne
2.2. L'effervescence
2.3. L'éclatement des bulles
2.4. Arômes et saveurs liés à l'effervescence
2.5. Formation de la collerette
3. Verre, effervescence et dégustation
3.1. Versement du champagne
3.2. Coupe ou flûte
3.3. Composition chimique du verre
3.4. Âge du verre
3.5. Température du verre et du vin
3.6. Lavage et rinçage des verres
3.7. Séchage et stockage des verres
3.8. Traitement des verres
4. Mousse, effervescence et procédé d'élaboration
4.1. Principaux constituants du vin pouvant avoir une action sur la mousse et l'effervescence
4.1.1. Protéines
4.1.2. Polysaccharides
4.1.3. Lipides
4.1.4. Éthanol
4.1.5. Autres constituants du vin
4.2. Influence des principales étapes d'élaboration
4.2.1. Influence de la variété de raisin
4.2.2. Influence de l'état sanitaire de la vendange
4.2.3. Influence des traitements œnologiques
4.2.4. Influence de la filtration
4.2.5. Influence des levures
4.2.6. Influence de l'âge des champagnes
5. L'effervescence et l'ouïe
Chapitre 13 : Champagne et consommateur
1. Composition analytique des vins de Champagne
1.1. Principales caractéristiques des champagnes
1.2. Composition analytique générale des différents champagnes
1.3. Les différents constituants des vins de Champagne
1.3.1. Protéines et autres composés azotés
1.3.2. Polysaccharides
1.3.3. Lipides
1.3.4. Polyphénols
1.3.5. Acides organiques
1.3.6. Cations et anions
1.3.7. Vitamines
1.3.8. Composés volatils
2. Dégustation
2.1. Conditions matérielles de la dégustation
2.1.1. Température de consommation
2.1.2. Quel verre utiliser ?
2.2. Les différentes phases de la dégustation
2.2.1. L'examen visuel
2.2.2. L'examen olfactif et gustatif
2.3. Le vocabulaire de la dégustation
2.3.1. Principales caractéristiques des cépages champenois
2.3.2. Les différents arômes
2.3.3. Les différentes saveurs
2.3.4. Autres termes utilisés lors des dégustations
2.4. Composés volatils et odeurs correspondantes
2.5. Le nez électronique
3. Champagne et santé
3.1. Devenir de l'éthanol après consommation de champagne
3.2. Dégustation et alcoolémie
3.3. Valeur calorique du champagne
3.4. Le paradoxe français
3.5. Effet sanitaire de certains constituants du champagne
3.5.1. Dioxyde de soufre
3.5.2. Histamine et les amines biogènes
3.5.3. Acétaldéhyde
3.5.4. Plomb
3.5.5. Carbamate d'éthyle
Chapitre 14 : Quelques précisions à rappeler
1. Champagne et petite cuillère
2. Volume du flacon et évolution des vins
3. Conservation des bouteilles : debout ou couchée
4. Moisissures dans les caves
5. Lecture d'une étiquette
Chapitre 15 : Autres méthodes d'élaboration des vins mousseux
1. Principaux modes d'élaboration de vins effervescent
1.1. Méthode traditionnelle
1.1.1. Crémants
1.1.2. Cava
1.1.3. Sekt
1.1.4. Spumante
1.2. Méthode Charmat ou « cuve close »
1.3. Méthode de transfert
1.4. Méthode rurale ou ancestrale
1.5. Méthode dioise ancestrale
1.6. Méthode continue
1.7. Gazéification
2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux
2.1. Crémants
2.2. Spumante
2.3. Autres régions utilisant la méthode traditionnelle
2.4. Autres régions élaborant des vins par cuve close
2.5. Divers
3. Différenciation champagne et vins mousseux
3.1. Identification des vins
3.2. Différenciation des champagnes
Chapitre 16 : La Champagne, les défis actuels et du futur
1. L'évolution de ces vingt dernières années
1.1. Évolution des rendements
1.2. Dates de vendanges
2. Le champagne de demain
3. L'évolution des techniques
3.1. Évolution des techniques viticoles
3.2. Évolution des techniques œnologiques
3.2.1. Qualité des raisins et des moûts, pressurage
3.2.2. Fermentations et prise de mousse
3.2.3. Manipulation des bouteilles
3.2.4. Bouchage
3.2.5. Techniques analytiques
4. Champagne et environnement
4.1. Maîtrise des pollutions par les produits phytosanitaires
4.2. Préservation et mise en valeur des terroirs
4.3. Gestion responsable de l'eau, des effluents, des sous-produits et des déchets
4.4. Le défi énergétique et climatique
4.4.1. Le bilan carbone de la filière champagne
4.4.2. Les objectifs en cours
4.4.3. Le bilan propre de la plante vigne
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