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Introduction : Les additifs alimentaires
La conservation des aliments depuis la préhistoire
Agent de texture
Références bibliographiques
Première partie : Définitions, réglementation et consommation des additifs et auxiliaires technologiques
Chapitre 1 : Définitions et classement
1. Définition de l'aliment
2. Définition de l'additif alimentaire
2.1. Définition de l'additif dans la réglementation française et dans le cadr[...]

Introduction : Les additifs alimentaires
La conservation des aliments depuis la préhistoire
Agent de texture
Références bibliographiques
Première partie : Définitions, réglementation et consommation des additifs et auxiliaires technologiques
Chapitre 1 : Définitions et classement
1. Définition de l'aliment
2. Définition de l'additif alimentaire
2.1. Définition de l'additif dans la réglementation française et dans le cadre de la CEE
2.2. Définition de l'additif dans le cadre du Codex alimentarius
3. Définition de l'auxiliaire technologique
3.1. Définition de l'auxiliaire technologique en France et dans le cadre de la CEE
3.2. Définition de l'auxiliaire technologique dans le cadre du Codex alimentarius
4. Classement des additifs
4.1. Classement, liste et numérotation des additifs en France et dans le cadre de la CEE
4.2. Classement et numérotation des additifs dans le cadre du Codex alimentarius
5. Classement des auxiliaires technologiques
5.1. Classement et liste des auxiliaires technologiques en France et dans le cadre de la CEE
5.2. Classement des auxiliaires technologiques dans le cadre du Codex alimentarius
5.3. Distinction entre additif et auxiliaire technologique
Conclusion
Chapitre 2 : Rôle et intérêt des additifs alimentaires en technologie alimentaire
1. Intérêt des additifs
1.1. Intérêt technologique
2. Amélioration de la conservation
2.1. Conservateurs
2.2. Antioxygènes
3. Amélioration des qualités organoleptiques
3.1. Texture
3.2. Saveur
3.2.1. Sels
3.2.2. Acidifiants
3.2.3. Exhausteurs de goût
3.2.4. Édulcorants
3.3. Couleur
3.4. Enzymes
4. Amélioration de la valeur nutritionnelle
5. La mention des additifs dans la liste d'ingrédients
6. Le marketing des additifs alimentaires
Conclusions : répondre aux nouvelles tendances de consommation
Références bibliographiques
Chapitre 3 : La mesure des consommations d'additifs
Introduction
1. Objectifs et contexte réglementaire de la mesure des consommations d'additifs alimentaires dans le cadre de l'évaluation des risques
2. Les trois grandes méthodes pour mesurer les consommations d'additifs selon les sources d'information mobilisées
2.1. Les données de vente d'additifs alimentaires
2.2. La pondération des concentrations en additifs dans les aliments par les consommations alimentaires
2.3. Les biomarqueurs d'exposition aux additifs alimentaires
3. Méthodologie de l'approche indirecte combinant concentrations en additifs dans les aliments et données de consommation alimentaire
4. Synthèse des résultats obtenus
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 4 : Évaluation du risque toxique des additifs alimentaires
Introduction
2. Évaluation du risque pour le consommateur
2.1. Évaluation du risque et notion de DJA
2.1.1. L'identification du danger
2.1.2. La caractérisation du danger
2.1.3. Évaluation de l'exposition
2.1.4. Caractérisation du risque
2.2. Rôle des agences et des comités dans l'évaluation du risque pour le consommateur
3. Réglementation et autorisation de mise sur le marché
4. L'exemple des édulcorants
4.1. Définition
4.2. Les polyols édulcorants « de charge » autorisés dans l'UE
4.3. Les édulcorants intenses autorisés dans l'UE
4.3.1. DJA et pouvoir sucrant des édulcorants intenses
4.3.2. Le cyclamate et ses sels
4.3.3. La saccharine
4.3.4. L'aspartame
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 5 : Les législations française et européenne - Les travaux internationaux de la FAO /OMS et du Codex
1. Le principe des listes positives
1.1. Le décret du 15 avril 1912
1.2. Le décret du 12 février 1973
2. La réglementation communautaire
2.1. Le dispositif communautaire
2.2. Présentation des textes communautaires en vigueur
2.2.1. La directive-cadre additifs
2.2.2. La directive n° 94/36/CE relative aux colorants
2.2.3. La directive n° 94/35/CE relative aux édulcorants
2.2.4. La directive n° 95/2/CE relative aux additifs autres que les colorants et les édulcorants modifiée par ]a directive n° 96/85/CE et la directive n° 98/72/CE
2.2.5. Les directives établissant des critères de pureté spécifiques pour les additifs
2.3. Présentation du nouveau dispositif communautaire en cours d'élaboration
2.3.1. Proposition de règlement relatif à la procédure uniforme d'autorisation des additifs, des enzymes et des arômes
2.3.2. Proposition de règlement relatif aux additifs alimentaires
2.3.3. Proposition de règlement relatif aux enzymes alimentaires
2.3.4. Proposition de règlement relatif aux arômes
3. La réglementation nationale
3.1. Le décret du 18 septembre 1989 et l'arrêté du 5 novembre 1991
3.2. L'arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine
4. Auxiliaires technologiques
4.1. Le décret du 31 juillet 2001 modifié relatif aux auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine
4.2. L'arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires
5. Les dispositions relatives à l'étiquetage
5. Les travaux internationaux
Conclusion
Chapitre 6 : Évaluation et réévaluation des additifs
Introduction
1. Philosophie de la loi
2. Évaluation de la sécurité des additifs alimentaires avant autorisation
2.1. Tests
3. Réévaluation de certains additifs
3.1. Colorants
3.2. Conservateurs
3.3. Édulcorants
3.4. État d'avancement de réévaluations en cours
Conclusions
Deuxième partie : Additifs à finalité nutritionnelle
Chapitre 7 : Les additifs à finalité nutritionnelle, intérêts et risques
Introduction
2. Les définitions et le nouveau cadre réglementaire
2.1. Aliment et nutrition
2.2. Enrichissement
2.3. Restitution (ou restauration) et normalisation
2.4. Le nouveau cadre du règlement 1925/2006
3. Intérêt des supplémentations
2.1. Intérêt nutritionnel : correction des déficiences ou des carences
2.1.1. Valeurs nutritionnelles de référence
2.1.2. Interprétation des valeurs de référence
2.1.3. Causes des carences
2.2. Les actions publiques d'enrichissement
2.2.1. Principes généraux
2.2.2. lodation du sel
2.2.3. Enrichissement en vitamine D
2.2.4. Enrichissement en acide folique
2.3. Politiques nutritionnelles publiques
2.4. L'initiative industrielle : les aliments fonctionnels
3. Risques des supplémentations
3.1. Innocuité de la substance
3.1.1. Limites de sécurité
3.1.2. Spécifications de la substance
3.1.3. Doses utilisables
3.1.4. Qualité des procédés d'adjonction
3.2. Cumul des sources
3.2.1. Bases de données et tables de composition des aliments
3.2.2. Pratiques agricoles
3.2.3. Compléments alimentaires
3.3. Risque comportemental
4. L'encadrement du discours nutritionnel et de santé
Références bibliographiques
Troisième partie : Additifs de conservation
Chapitre 8 : Additifs conservateurs (antibactériens, antifongiques)
Introduction
1. Définition
2. But et intérêt de la conservation chimique
3. Types de conservateurs
4. Conditions d'emploi des conservateurs
5. Aspects réglementaires pour utiliser les conservateurs dans les aliments
5.1. Récentes réévaluations des conservateurs
6. Mode d'action d'un groupe important de conservateurs : les molécules à fonction acide faible
6.1. Mode d'action d'un groupe important de conservateurs : les molécules à fonction acide faible
7. Agents conservateurs minéraux
7.1. Chlorures
7.2. Phosphates
7.3. Nitrates et nitrites
7.3.1. Réévaluation des nitrites et nitrates (E 249-E 252)
7.4. Anhydride sulfureux et sulfites
7.5. Anydride carbonique et carbonates
8. Agents conservateurs organiques quantum santis
8.1. Les autres agents conservateurs organiques
8.1.1. Acide sorbique, sorbates de potassium et calcium
8.1.2. Acide benzoïque et benzoates de sodium, potassium et calcium
8.1.3. Réévaluation de l'acide benzoïque et ses sels (E 21O-E 213)
8.1.4. Esters de l'acide parahydroxybenzoïque ou parabens
8.1.5. Réévaluation des parahydroxybenzoates (E 214-219)
8.1.6. Acide propionique et propionates de sodium, calcium et potassium
8.1.7. Dicarbonate de diméthyle (DCDM)
8.1.8. Nisine (E 234) et natamycine (E 235)
8.1.9. Natamycine
8.1.10. Éthylène-diamine-tétra-acétate de calcium disodium (calcium disodium EDTA)
Conclusions
Références bibliographiques
Chapitre 9 : Additifs antioxygènes
1. Autoxydation - Mesures de prévention
1.1. Autoxydation
1.2. Mesures de prévention
2. Antioxygènes ou antioxydants
2.1. Mécanisme d'action
2.2. Les antioxydants de synthèse et les antioxydants naturels
2.2.1. Additifs antioxygènes alimentaires
2.2.2. Extraits végétaux antioxydants
2.3. Utilisation technologique des antioxydants
2.4. Conditions d'emploi des additifs antioxydants
3. Toxicologie des antioxydants
3.1. Évolution des DJA
3.2. Résumé des données toxicologiques pour les principaux antioxygènes
3.2.1. Acide ascorbique et dérivés
3.2.2. Tocophérols
3.2.3. Gallates
3.2.4. BHA
3.2.5. BHT
3.2.6. TBHQ
3.3. Perspectives
3.3.1. Niveaux de consommation
3.3.2. Influence des conditions d'emploi
3.3.3. Effets modulateurs de la cancérogenèse
3.3.4. Mécanismes d'action
3.3.5. Effets bénéfiques potentiels
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 10 : Additifs et agents dépresseurs de l'activité de l'eau
Introduction
1. Principaux groupes d'agents dépresseurs de l'activité de l'eau : caractéristiques et efficacité
1.1. Sels minéraux
1.2. Acides organiques « alimentaires » et leurs sels
1.2.1. Acide acétique et ses sels
1.2.2. Acide lactique
1.2.3. Acides citriques, tartrique et leurs sels
1.3. Mono-, di- et oligosaccharides
1.3.1. Glucides conventionnels
1.3.2. Glucides non conventionnels
1.4. Alcools et polyols
1.4.1. Éthanol
1.4.2. Sorbitol, glycérol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol et propylène glycol
1.4.3. Autres polyols
1.5. Protéines et dérivés
1.5.1. Acides aminés et leurs sels
1.5.2. Protéines et hydrolysats de protéines
1.6. Lipides et dérivés, émulsions
2. Mode d'action des agents dépresseurs de l'activité de l'eau
2.1. Abaissement de l'Aw
2.1.1. Loi de Raoult
2.1.2. Interactions entre les solutés et l'eau
2.1.3. Interactions entre solutés et entre solutés et substances insolubles
2.1.4. Autres facteurs susceptibles d'affecter l'Aw de mélanges complexes
2.1.5. Calculs de l'Aw de mélanges complexes
2.2. Influence des agents dépresseurs de l'Aw sur les réactions de détérioration des aliments
2.2.1. Influence de l'abaissement de l'Aw
2.2.2. Influence directe de l'agent dépresseur de l'Aw
3. Technologie
3.1. Principaux rôles et applications des agents dépresseurs de l'Aw en technologie alimentaire
3.2. Évaluation de l'intérêt technologique et du pouvoir dépresseur sur l'Aw
3.3. Critères de choix d'un agent dépresseur de l'Aw
3.4. Techniques de concentration en agents dépresseurs de l'Aw
3.5. Interaction avec d'autres procédés de conservation des aliments
3.6. Formulation et dosage
3.7. Analyse
Références bibliographiques
Chapitre 11 : Additifs antirassissants
1. Évolution des produits après cuisson - Vieillissement rassissement
2. Agents antirassissants
2.1. Émulsifiants
2.1.1. Monoglycérides d'acides gras distillés
2.1.2. Autres types d'émulsifiants
2.2. Rétenteurs d'eau
2.3. Enzymes
Conclusion
Références bibliographiques
Quatrième partie : Additifs améliorant les propriétés sensorielles
Chapitre 12 : Rôle des additifs dans le maintien et l'amélioration des propriétés organoleptiques des produits alimentaires
Introduction
1. Propriétés organoleptiques
1.1. Définition
1.2. Réglementation
1.3. Vocabulaire
2. Analyse sensorielle
2.1. Définition
2.2. L'homme ne mange pas seulement pour se nourrir et vivre
2.3. L'homme ne mange pas n'importe quoi ni n'importe comment
3. Rôle des propriétés organoleptiques dans l'alimentation
3.1. Temporalité des perceptions
3.2. Motivations d'achat et de choix
3.3. Perception, sensation, émotion
3.4. Expression et communication des sensations
4. Propriétés organoleptiques visibles et invisibles
4.1. Couleur, odeur et saveur, arôme
4.2. Texture, dureté et flaveur
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 13 : Additifs aromatisants et additifs exhausteurs de goût
Rôle des aromatisants, besoin
1.1. Rôle des aromatisants
1.1.1. Aspect physiologique
1.1.2. Aspect psychologique
1.2. Besoin d'aromatisants
1.2.1. Fragilité de l'arôme
1.2.2. « Méfaits » de l'industrie
1.2.3. Impact de l'aliment
2. Nature des aromatisants
2.1. Différentes classes de compositions disponibles
2.1.1. Caractéristiques physiques
2.1.2. Concentrations
2.1.3. Notes aromatiques
2.1.4. Critères réglementaires
2.2.1. Extraits naturels de végétaux
2.2.2. Produits de réaction
2.2.3. Produits de synthèse
2.3. Formulation et fabrication des compositions
3. Emploi des aromatisants
3.1. Avantages et inconvénients de différents types d'aromatisants
3.2. Aromatisation de l'aliment
3.2.1. Le « bon aromatisant »
3.2.2. Le bon moment
3.2.3. Le bon dosage
3.3. Contrôle des aromatisants
3.3.1. Innocuité
3.3.2. Adultérations
3.3.3. Constance de l'approvisionnement
3.3.4. Rendement dans le produit fini
4. Modificateurs de flaveur
4.1. Substances agissant sur les autres sens
4.1.1. Goût
4.1.2. Autres sens
4.2. « Exhausteurs de goût »
4.2.1. Glutamate de sodium (MSG)
4.2.2. Autres « exhausteurs »
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 14 : Polyols - Nature et propriétés
Introduction
1. Origine et obtention industrielle
1.1. Isomalt - E 953
1.2. Lactitol- E 966
1.3. Maltitol- E 965
1.4. Les sirops de maltitol et les sirops de glucose hydrogénés - E 965
1.5. Mannitol- E 421
1.6. Sorbitol- E 420
1.7. Xylitol- E 967
2. Propriétés physicochimiques et organoleptiques
2.1. Formes cristallines
2.2. Aspect physique des polyols
2.2.1. Polyols cristallins
2.2.2. Sirops de polyols
2.3. Solubilité des polyols
2.4. Viscosité en solution
2.5. Propriétés humectantes (effet dépresseur d'Aw)
2.6. Comprimabilité
2.7. Hygroscopicité
2.8. Stabilité - Brunissement
2.9. Température d'ébullition
2. 10. Cryoprotection - Abaissement de la température de congélation de l'eau
2.11. Propriétés organoleptiques : saveur sucrée et effet rafraîchissant
3. Bénéfices nutritionnels des polyols
3.1. Préambule
3.2. Métabolisme
3.2.1. Absorption, digestion et tolérance
3.3. Aspects nutritionnels
3.3.1. Valeur calorique
3.3.2. Impact des polyols sur la glycémie et sur la fourniture en énergie
3.3.3. Fourniture d'énergie
3.3.4. Santé du côlon
3.4. Santé et hygiène buccale
3.4.1. Cariogénicité
3.4.2. Hygiène buccale et impact sur la santé et le bien-être
3.4.3. Stress oxydatif
Conclusion
4. Aspects réglementaires
4.1. Innocuité
4.2. Tolérance digestive
4.3. Identification, spécifications et critères de pureté
4.4. Statut légal (alimentation humaine)
4.5. Valeur calorique
5. Principales applications alimentaires
5.1. Applications alimentaires
5.2. Stockage et conditionnement
5.2.1. Stockage
5.2.2. Conditionnement
Conclusion générale
Références bibliographiques
Chapitre 15 : Les édulcorants intenses
Introduction
1. La diversité des édulcorants
2. La perception de la saveur sucrée : intensité, qualité et variations
3. Aspects théoriques de la saveur sucrée
4. La réglementation : les édulcorants intenses, des additifs à saveur sucrée
4.1. Une directive Édulcorants spécifique
4.2. Étiquetage des édulcorants de table et des produits contenant des édulcorants
4.3. Critères de pureté des édulcorants intenses
5. Les édulcorants intenses autorisés dans l'Union européenne
5.1. Acésulfame K (E 950)
5.2. Aspartame (E 951)
5.3. Cyclamate et ses sels (E 952)
5.4. Néohespéridine dihydrochalcone (E 959)
5.5. Saccharine et ses sels (E 954)
5.6. Sucralose (E 955)
5.7. Sels d'aspartame/acésulfame (E 962)
5.8. Thaumatine (E 957)
6. Quelques autres édulcorants intenses (non autorisés en Europe)
6.1. Néotame
6.2. Stévioside
6.3. Alitame
7. La consommation des édulcorants intenses
7.1. Niveaux de consommation
7.2. Édulcorants intenses : appétit, calories et contrôle du poids
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 16 : Colorants autorisés en alimentation humaine
1. Différentes approches de la coloration
2. Exigences requises pour les colorants
3. Historique de l'utilisation des colorants en alimentation
4. Essais de classification
5. Colorants jaunes
5.1. Curcumine (E 100)
5.2. Riboflavine (E l01i) et Riboflavine-Y-phosphate (E 101ii)
5.3. Tartrazine (E 102)
5.4. Jaune de quinoléine (E 104)
6. Colorants oranges et rouges
6.1. Jaunes orangé S (E 110)
6.2. Cochenille, acide carminique (E 120)
6.3. Azorubine, carmoisine (E 122)
6.4. Amarante (E 123)
6.5. Ponceau 4R, Rouge cochenille A (E 124)
6.6. Érythrosine (E 127)
6.7. Rouge 2G (E 128)
6.8. Rouge allura AC (E 129)
7. Colorants bleus
7.1. Bleu patenté V (E 131)
7.2. Indigotine, Carmin d'indigo (E 132)
8. Colorants verts
8.1. Chlorophylles, chlorophyllines et complexes cuivriques (E 140, E 141)
8.2. Vert S (E 142)
9. Colorants bruns et noirs
9.1. Caramels (E 150a, l50b, 150c, l50d)
9.2. Brun FK (E 154)
9.3. Charbon végétal médicinal (E 153)
9.4. Noir brillant BN (E 151)
10. Colorants de nuances diverses
10.1. Caroténoïdes (E 160)
10.2. Xanthophylles (Lutéine E 16lb ; Canthaxanthine E 161 g)
10.3. Rouge de betterave (Lutéine E 162)
10.4. Anthocyanes (E 163)
10.5. Carbonate de calcium (E 170)
10.6. Dioxyde de titane (E 171)
10.7. Oxydes de fer et hydroxydes de fer (E 172)
10.8. Aluminium (E 173)
10.9. Argent (E 174)
10.10. Or (E 175)
10.11. Litholrubine BK (E 180)
11. Aspects toxicologiques
11.1. Pharmacocinétique et métabolisme
11.1.1. Absorption intestinale - Réexcrétion biliaire
11.1.2. Action de la flore bactérienne
11. 1.3. Catabolisme hépatique
11.1.4. Effets biochimiques et métaboliques
11.2. Cancérogénèse et colorants
11.3. Colorants et allergies
11.5. Colorants et hyperactivité
11.5. Quelques cas particuliers
11.5.1. Rouge allura AC (E 129)
11.5.2. Rouge 2G (E 128)
11.5.3. Amarante
11.5.4. Noir brillant BN
11.5.5. Azorubine (carmoisine)
12. Consommation
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 17 : Agents épaississants et gélifiants de nature glucidique
1. Origine et structure chimique
1.1 Extraits d'algues
1.1.1 Extraits d'algues rouges : agar-agar, carraghénanes
1.1.2 Extraits d'algues brunes : alginates
1.2 Extraits de graines : galactomannanes
1.3 Extraits de sous-produits végétaux : pectines
1.4 Exsudats de plantes
1.5. Polyosides d'origine microbienne
1.5.1. Gomme xanthane
1.5.2. Gomme gellane
1.6. Modifications chimiques de la cellulose et de l'amidon
1.6.1. Dérivés de cellulose
1.6.2. Dérivés de l'amidon
2. Propriétés et mécanismes
2.1. Comportement en milieu aqueux
2.1. 1. Solubilité des polyosides
2.1.2. Conformation des macromolécules en milieu aqueux
2.2. Propriétés épaississantes
2.3. Propriétés gélifiantes
2.3.1. Phénomènes généraux liés à la gélification
2.3.2. Mécanismes de gélification
2.4. Synergies entre polyosides
2.4.1. Mélanges d'hydrocolloïdes
2.4.2. Systèmes amidon-hydrocolloïdes
2.5. Interactions avec les protéines
2.5.1. Interactions ioniques
2.5.2. Interactions carraghénanes-protéines du lait
2.5.3. Autres types d'interactions
3. Utilisations
3.1. Denrées épaissies
3.2. Denrées gélifiées
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 18 : Agents émulsifiants
1. Origines et structure chimiques
1.1. Monoglycérides et diglycérides
1.1.1. Procédés de fabrication
1.1.2. Purification - Distillation
1.1.3. Génération in situ de monoglycérides
1.2. Les dérivés des monoglycérides
1.3. Sucroesters et sucroglycérides
1.4. Esters de propylène-glycol
1.5. Esters polyglycéridiques d'acides gras
1.6. Dérivés de l'acide lactique
1.7. Esters du sorbitol
1.8. Phospholipides (lécithines)
1.8.1. Lécithines naturelles
1.8.2. Fractionnement et modification des lécithines
1.8.3. Lécithines « cachées »
1.8.4. Lécithines de synthèse ou lécithine YN
2. Caractéristiques et fonctions des émulsifiants
2.1. Caractéristiques physicochimiques
2.1.1. Solubilité
2.1.2. Importance de l'état physique : mésomorphisme des agents émulsifiants
2.2. Fonctions des agents émulsifiants
2.2.1. Transfert des agents tensioactifs de la phase aqueuse aux interfaces
2.2.2. Stabilisation des émulsions
2.2.3. Stabilisation des mousses et foisonnement
2.2.4. Formation de complexes avec les macromolécules
2.2.5. Contrôle de cristallisation des matières grasses
3. Utilisations alimentaires
3.1. Exemples d'utilisation des émulsifiants
3.1.1. Crèmes glacées
3.1.2. Sauces émulsionnées
3.1.3. Produits de cuisson
Conclusion
Références bibliographiques
Cinquième partie : Auxiliaires technologiques de fabrication
Chapitre 19 : Utilisation des enzymes en technologie alimentaire
1. Généralités
1.1. Définition
1.2. Classification IUPAC
1.3. Marché mondial des enzymes et l'AMFEP
1.4. Fabrication d'une préparation enzymatique
1.5. Formes commerciales des préparations enzymatiques
1.6. Méthodes d'analyse enzymatique
2. Généralités sur les applications des enzymes
2.1. Raisons d'utiliser les enzymes
2.1.1. Recherche de la spécificité
2.1.2. Accélération ou régularisation des phénomènes enzymatiques
2.1.3. Amélioration des conditions de travail dans l'industrie concernée
2.1.4. Amélioration de la qualité du produit fabriqué
2.1.5. Réalisation de produits nouveaux
2.1.6. Régularisation des prix sur le marché
2.2. Rôle technologique
2.2.1. Propriétés générales des enzymes
2.2.2. Rôle technologique
3. Risques éventuels d'emploi
3.1. Risques technologiques
3.2. Risques nutritionnels
4. Application
4.1. Récapitulation historique
4.2. Emploi des enzymes en glucoserie
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 20 : Les agents de clarification et de stabilisation des boissons
1. Introduction
1.1. Élimination
1.2. Stabilisation
2. Protéines
2.1. Mécanisme d'action
2.2. Gélatine
2.3. Ichtyocolle ou colle de poisson
2.4. Albumine d'oeuf
2.4. Caséine
2.6. Protéines végétales
3. Macromolécules saccharidiques et protéoglycanes
3.1. Mécanismes d'action
3.1.1. Stabilisants
3.1.2. Floculants
3.2. Limite d'emploi de ces produits
3.3. Gomme arabique
3.4. Acides alginiques
3.5. Mannoprotéines de levures
3.6. Carboxyméthylcellulose de sodium
4. Substances minérales
4.1. Bentonites
4.2. Dioxyde de silicium
5. Macromolécules synthétiques
5.1. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
5.2. Copolymères adsorbants de polyvinylimidazole et de polyvinyllpolypyrrolidone (PVI/PVP)
5.3. Résines échangeuses d'ions
6. Autres composés
6.1. Charbons
6.2. Tanins
6.3. Divers
Conclusions
Références bibliographiques
Chapitre 21 : Agents antimousses
1. Mousses
1.1. Causes de formation
1.2. Différentes sortes de mousse
1.2.1. Mousse sphérique ou occluse
1.2.2. Mousse polyédrique ou superficielle
2. Mécanismes de destruction des mousses
2.1. Moyens mécaniques
2.2. Moyens thermiques
2.3. Moyens chimiques et physicochimiques
2.4. Antimousse
2.4.1. Formation d'un complexe avec le ou les agents tensio-actifs responsables de la formation de mousses
2.4.2. Formation d'un film superficiel à la surface du liquide
2.4.3. Mécanismes d'action de l'antimousse
2.4.4. Importance de l'aération dans les procédés de fermentation
3. Agents antimousses
3.1. Corps gras et dérivés
3.1.1. Corps gras d'origine animale et végétale
3.1.2. Dérivés de corps gras
3.1.3. Alcools gras
3.2. Condensats d'oxydes d'éthylène et/ou de propylène
3.2.1. Polyglycols
3.3. Silicones
3.4. Application en dispersion
4. Utilisation des agents antimousses dans les industries alimentaires
4.1. Industries de transformation directe
4.1.1. Lavage des végétaux avant épluchage
4.2. Industries d'extraction
4.2.1. Extraction fourragère et séchage
4.2.2. Sucreries
4.2.3. Féculeries
4.3. Industries de fermentation et de biosynthèse
4.3.1. Levures
4.3.2. Production d'acides organiques
4.3.3. Acides aminés
4.3.4. Distillerie
4.4. Lavage du matériel et traitement des eaux résiduaires
5. Méthodes de simulation utilisées pour la détermination du pouvoir moussant des milieux et du pouvoir inhibiteur et désaérateur des antimousses
5.1. Méthode à la baratte
5.2. Utilisation combinée des méthodes statiques et dynamiques
5.3. Mesure de l'indice d'aération et de l'efficacité des antimousses
5.3.1. Test par circulation sans aération
5.3.2. Test par circulation et aération
Références bibliographiques
Sixième partie : Utilisation des additifs et adjuvants par les principales industries agroalimentaires
Chapitre 22 : Utilisation des additifs dans les conserves alimentaires
1. Aspects réglementaires
2. Additifs utilisés dans les conserves de légumes appertisés
2.1. Acidifiants
2.2. Antioxygènes
2.3. Affermissants
2.4. Autres additifs
2.5. Auxiliaires technologiques utilisés pour le pelage
3. Conserves de fruits appertisés
3.1. Colorants
3.2. Acidifiants
3.3. Affermissants
3.4. Gélifiants
4. Additifs utilisés dans les plats cuisinés appertisés et les conserves à base de viandes
4.1. Colorants
4.2. Antioxygènes
4.3. Gélifiants et épaississants
4.4. Émulsifiants et stabilisants
4.5. Exhausteurs de goût
4.6. Autres additifs
4.7. Conclusion
Chapitre 23 : Produits de cuisson industriels (Panification fine - biscotterie biscuiterie - pâtisserie)
1. Réglementation
2. Définition des produits
2.1. Catégorisation européenne
2.2. Définition des produits
3. Additifs autorisés
3.1. Additifs autres que colorants et édulcorants
3.1.1. Produits de la boulangerie ordinaire
3.1.2. Produits de boulangerie fine
3.1.3. Nappages, fourrages, enrobages
3.1.4. Divers
3.2. Colorants
3.2.1. Pain et produits apparentés
3.2.2. Produits de boulangerie fine
3.3. Édulcorants
4. Enzymes autorisées en France
5. Conclusion
Annexe
Chapitre 24 : Industries des corps gras
1. Les procédés et leurs auxiliaires technologiques
1.1. La trituration des graines oléagineuses
1.1.1. Opérations de préparation de la graine oléagineuse
1.1.2. Pression
1.1.3. Extraction
1.1.4. Perspectives et techniques alternatives
1.2. Obtention des huiles vierges
1.3. Le raffinage des huiles brutes
1.4. La transformation des corps gras
2. Les produits et leurs additifs
2.1. Les huiles vierges
2.2. Les huiles raffinées
2.3. Les margarines et pâtes à tartiner
2.3.1. Présentation des produits
2.3.2. Procédé de fabrication
2.3.3. Les différents additifs
2.3.4. Ajouts de vitamines
2.3.4. Ajouts de phytostérols, phytostanols
2.4. Émulsions de matières grasses destinées à d'autres produits alimentaires - Autres additifs
Références bibliographiques
Chapitre 25 : Boissons - Le vin
1. Additifs utilisés en oenologie
1.1. Antioxydants
1.1.1. Dioxyde de soufre
1.1.2. Acide ascorbique
1.2. Additifs à base de sucre
1.2.1. Saccharose
1.2.2. Moûts concentrés ou concentrés rectifiés
1.3. Additifs de clarification
1.3.1. Enzymes
1.4. Additifs de stabilisation ionique et tartrique
1.4.1. Acide métatartrique
1.5. Additifs d'acidification et de désacidification
1.5.1. Acide tartrique
1.5.2. Sels de potassium et de calcium
1.6. Additifs employés pour le développement des levures et des bactéries
1.6.1. Sels d'ammonium
1.6.2. Thiamine
1.6.3. Lysozyme
1.6.4. DMDC
2. Auxiliaires technologiques
2.1. Auxiliaires utilisés pour la stabilisation ionique et tartrique
2.1.1. Hydrogénotartrate de potassium et tartrate de calcium
2.2. Auxiliaires utilisés pour les opérations de collage
2.2.1. Bentonites
2.2.2. Gels de silice
2.2.3. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
2.2.4. Colles protéiques
2.2.5. Colles polysaccharidiques
2.2.6. Colles tanniques
2.2.7. Autres colles
2.3. Auxiliaires pour les opérations de clarification
2.3.1. Kieselgurs, perlites et kaolin
2.4. Autres auxiliaires
2.4.1. Copeaux de bois
Références bibliographiques
Chapitre 26 : Produits de la mer
1. Introduction
2. Colorants
2.1. Les oeufs de poisson
2.1.1. Le caviar et les succédanés de caviar
2.1.2. Autres oeufs de poissons
2.1.3. Tarama
2.2. Les poissons séchés, salés, fumés
2.2.1. Haddock et produits du type haddock
2.2.2. Les succédanés de saumon fumé
2.3. Les crevettes
2.4. Produits à base de surimi
2.5. Saumons et truites
3. Conservateurs et séquestrants
3.1. Les poissons salés, séchés
3.2. Les crustacés crus non transformés
3.3. Crustacés cuits
3.3.1. Cas de la crevette grise
3.3.2. Autres crevettes cuites
3.4. Le caviar et les succédanés de caviar - les semi-conserves d'œufs de poisson
3.5. Les semi-conserves marinées
3.5.1. Acide acétique (E 260)
3.5.2. Acide lactique (E 270)
3.5.3. Acide sorbique (E 200)
3.5.4. Nitrates (E 251 et E 252)
3.6. Les conserves de crustacés
4. Antioxygènes
4.1. L'acide ascorbique (E 300) et ses sels (E 301 et E 302)
4.2. L'acide érythorbique (E 315) et son sel de sodium (E 316)
5. Les agents émulsifiants, épaississants et gélifiants
5.1. Les alginates, l'agar-agar et les carraghénanes (E 401 - E 402 - E 403 - E 404 - E 406 et E 407)
5.2. La gomme xanthane (E 415)
5.3. Les farines des graines de guar et de caroube (E 410 et E 412)
5.4. Les amidons modifiés (E 1404 - E 1410...)
5.5. La carboxyméthylcellulose (E 466 et E 469)
6. Les stabilisants et cryoprotecteurs
7. Auxiliaires technologiques
7. Tableaux synoptiques des additifs autorisés en France dans les poissons, crustacés, autres animaux marins et dans les préparations dérivées
Références réglementaires
8.1. Les additifs autorisés dans les poissons crus non transformés
8.3. Les additifs autorisés dans les poissons transformés
8.2.1. Additifs autorisés généralement dans tous les produits de la mer transformés
8.2.2. Additifs autorisés dans les poissons salés et séchés
8.2.3. Additifs autorisés dans les poissons fumés
8.2.4. Additifs autorisés dans les semi-conserves de poissons et d'œufs de poissons
8.2.5. Additifs autorisés dans les conserves de poissons
8.2.6. Additifs autorisés dans les pâtés de poissons
8.2.7. Additifs autorisés dans les succédanés de poissons et le surimi
8.2.8. Additifs autorisés dans les substituts de saumon
8.3. Les additifs autorisés dans les crustacés
8.3.1. Réglementation française et européenne pour les crustacés crus non transformés
8.3.2. Réglementation française et européenne pour les crustacés transformés
8.4. Les additifs autorisés dans les mollusques
8.5. Les additifs autorisés dans les céphalopodes
Références bibliographiques
Chapitre 27 : Le marketing des additifs
1. Le marketing B2B
1.1. Les particularités du marketing des additifs
1.2. Processus d'achat
1.2.1. Les différentes étapes du processus décisionnel
1.2.2. Différentes formes d'achat
1.2. Marketing mix
1.3.1. Le produit
1.3.2. Le prix
1.3.3. La présence
1.3.4 Promotion
1.4.. Le marché
1.4.1. Une clientèle spécifique
1.4.2. Tendances actuelles dans le B2B
2. Marketing des produits contenant des additifs
2.1. Les additifs sont des freins
2.2. Les additifs sont un argument de vente
2.2.1. Cas Smarties
2.2.2. Cas particulier de l'additif « brandé »
Conclusions
Annexe I
Annexe II
Chapitre 28 : Consommateurs et additifs - L'industriel est-il une mauvaise mère ?
Index