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Chapitre 1 : Composition et caractéristiques physicochimiques des laits
1. Composition et facteurs de variation
1.1. Influence des espèces et des races
1.2. Influence du stade de lactation
1.3. Influence de l'alimentation et de la saison
1.4. Influence de l'état sanitaire
2. Propriétés physicochimiques du lait
2.1. Masse volumique
2.2. Pression osmotique, points de congélation et d'ébullition
2.3. Acidité (pH, aci[...]

Chapitre 1 : Composition et caractéristiques physicochimiques des laits
1. Composition et facteurs de variation
1.1. Influence des espèces et des races
1.2. Influence du stade de lactation
1.3. Influence de l'alimentation et de la saison
1.4. Influence de l'état sanitaire
2. Propriétés physicochimiques du lait
2.1. Masse volumique
2.2. Pression osmotique, points de congélation et d'ébullition
2.3. Acidité (pH, acidité titrable)
2.4. Potentiel d'oxydoréduction
Chapitre 2 : Le lactose
1. Structure
2. Pouvoit sucrant
3. Pouvoit réducteur
4. Mutarotation
4.1. Suivi de la mutarotation
4.2. Cinétique de mutarotation
4.3. Equilibre thermodynamique
4.4. Effets des conditions physicochimiques sur la mutarotation
4.4.1. Température
4.4.2. pH
4.4.3. Autres paramètres physicochimiques
5. Solubilité
6. Cristallisation
6.1. Mécanisme de cristallisation
6.1.1. Nucléation
6.1.2. Croissance des cristaux
6.1.3. Cristaux de lactose
6.2. Extraction/purification du lactose
6.2.1. Extraction et purification du lactose par cristallisation
6.2.2. Production du lactose spray
6.3. Cristallisation dans les produits laitiers concentrés
6.3.1. Fabrication des poudres de lactosérum
6.3.2. Lait concentré sucré
7. Stabilité du lactose amorphe
7.1. Température de transition vitreuse
7.2. Stabilité des produits laitiers déshydratés : poudres de lait
7.3. Stabilité des produits laitiers congelés : crèmes glacées
8. Dérivés du lactose
8.1. Modifications enzymatiques
8.2. Modifications physicochimiques
8.2.1. Lactulose
8.2.2. Lactitol
8.2.3. Acide lactobionique
8.2.4. Lactosyl uré
8.3. Produits de fermentation
Chapitre 3 : La matière grasse laitière
1. Composition de la matière grasse laitière
1.1. Triacylglycerols
1.2. Glycérides partiels et acides gras libres
1.3. Phospholipides
1.4. Insaponifiable
2. Membrane du globule gras
2.1. Membrane native des globules gras
2.1.1. Composition
2.1.2. Structure
2.1. 3. Caractéristiques
2.2. Influence des traitements technologiques sur la membrane des globules gras
2.2.1. Exposition à l'air
2.2.2. Cisaillements
2.2.3. Traitements thermiques
3. Propriétés physiques de la matière grasse
3.1. Propriétés thermiques (cristallisation/fusion)
3.1.1. Polymorphisme des triacylglycérols
3.1.2. Propriétés de cristallisation des triacylglycérols
3.1.3. Profil thermique de la matière grasse laitière
3.2. Fractionnement de la matière grasse
3.3. Tartinabilité des beurres
4. Propriétés chimiques de la matière grasse
4.1. Lipolyse
4.2. Oxydation
4.2.1. Initiation
4.2.2. Propagation
4.2.3. Terminaison
4.2.4. Facteurs influençant l'oxydation de la matière grasse laitière
5. Stabilité de l'émulsion laitière
5.1. Crémage
5.1.1. Crémage naturel
5.1.2. Ecrémage centrifuge
5.1.3. Effet de l'homogénéisation
5.2. Floculation/coalescence
5.3. Coalescence partielle
5.3.1. Principe de la coalescence partielle
5.3.2. Coalescence partielle et émulsions foisonnées
5.4. Inversion de phase
Chapitre 4 : Les protéines du lait
1. Propriétés générales des protéines
1.1. Définition du point isoélectrique des protéines
1.2. Solubilité et hydratation
1.3. Dénaturation
1.4. Propriétés interfaciales
2. Composition protéique des laits
3. Caséines
3.1. Caractéristiques physicochimiques des caséines
3.2. Autoassociation des caséines
3.3. Structure et propriétés des micelles de caséines
3.3.1. Caractéristiques physiques
3.3.2. Modèles de structure des micelles de caséines
3.3.3. Dynamique de la micelle
3.34. Stabilité des micelles
3.4. Extraction/séparation des caséines
3.4.1. Caséines acides
3.4.2. Caséine présure
3.4.3. Caséinates
3.4.4. Séparation des caséines
3.5. Propriétés fonctionnelles des caséinates
3.5.1. Solubilité
3.5.2. Propriétés de texturation
3.5.3. Propriétés interfaciales
4. Protéines solubles
4.1. Caractéristiques physicochimiques des protéines solubles
4.1.1. Beta-lactoglobuline
4.1.2. alpha-lactalbumine
4.1.3. Sérum albumine
4.1.4. Lactoferrine
4.1.5. Immunoglobulines
4.2. Extraction/séparation des protéines solubles
4.2.1. Extraction par insolubilisation
4.2.2. Extraction par ultrafiltration
4.2.3. Extraction par chromatographie en échange d'ions
4.2.4. Séparation des protéines solubles
4.3. Propriétés fonctionnelles des protéines sériques
4.3.1. Solubilité
4.3.2. Propriétés thermogélifiantes
4.3.3. Propriétés interfaciales
5. Enzymes
5.1. Hydrolases
5.1.1. Protéase alcaline ou plasmine (EC 3.4.21.7)
5.1.2. Lipase (EC 3.1.1.3)
5.1.3. Phosphatase alcaline (EC 3.1.3.1)
5.2.0xydoréductases
5.2.1. Xanthine oxydase (EC 1.2.3.2)
5.2.2. Lactoperoxydase (EC 1.11.1.7)
Chapitre 5 : Les minéraux du lait
1. Composition et facteurs de variation
2. Répartition des minéraux entre les différentes phases du lait
3. Concentration des différentes espèces ioniques
4. Équilibtes ioniques et facteurs de variation
4.1. Influence du pH
4.2. Influence de la température
4.3. Influence de l'addition d'espèces ioniques
5. Dynamique de la micelle
6. Rôle des minéraux et conséquences dans le traitement et la transformation des fluides laitiers
6.1. Traitements thermiques des fluides laitiers
6.1.1. Encrassement des échangeurs
6.1.2. Déstabilisation du lait
6.2. Concentration et séchage des fluides laitiers
6.2.1. Concentration par évaporation et par ultrafiltration
6.2.2. Séchage
6.3. Transformation du lait en fromage
6.3.1. Acidification (effet tampon)
6.3.2. Coagulation enzymatique
6.3.3. Egouttage et caractéristiques des caillés
6.3.4. Affinage
Chapitre 6 : Stabilité des micelles de caséines
1. Déstabilisation thermique des micelles de caséines
1.1. Modifications thermiques des constituants du lait
1.1.1. Dégradation du lactose
1.1.2. Dénaturation des protéines
1.1.3. Solubilité des sels phosphocalciques
1.2. Agrégation thermique des micelles de caséines
2. Déstabilisation isoélectrique
2.1. Modifications physicochimiques de la micelle de caséines au cours de l' acidification
2.2. Influence des paramètres de coagulation sur les caractéristiques des gels
2.2.1. Traitements thermiques des laits
2.2.2. Homogénéisation
2.2.3. Température et cinétique d'acidification
2.2.4. Addition de chélatant calcique
3. Déstabilisation enzymatique
3.1. Modélisation de la coagulation présure
3.1.1. Hydrolyse enzymatique
3.1.2. Agrégation des micelles de caséines
3.1.3. Réticulation
3.2. Les facteurs de la coagulation présure
3.2.1. Influence des conditions physicochimiques
3.2.2. Influence des traitements technologiques
Bibliographie