Introduction - Crise de la rationalité ou rationalité de la crise
Les risques et les peurs alimentaires
La permanence des peurs alimentaires
La crise de la « vache folle »
Problématique de la recherche
Chapitre 1 : La conceptualisation du risque et de la rationalité
1. Le concept de « risque »
1.1. Les approches quantitatives du risque
1.1.1. L'approche économique du risque
1.1.2. L'approche épidémiologique du risque
Introduction - Crise de la rationalité ou rationalité de la crise
Les risques et les peurs alimentaires
La permanence des peurs alimentaires
La crise de la « vache folle »
Problématique de la recherche
Chapitre 1 : La conceptualisation du risque et de la rationalité
1. Le concept de « risque »
1.1. Les approches quantitatives du risque
1.1.1. L'approche économique du risque
1.1.2. L'approche épidémiologique du risque
1.2. Les approches qualitatives du risque
1.2.1. Les approches socioanthropologiques du risque
1.2.2. Le risque : une nouvelle représentation du danger
1.2.3. L'extension du domaine du risque
1.2.4. Risques « perçus et risques « réels »
1.3. L'approche juridique du risque
Conclusion - Le risque est un concept dichotomique
2. Le concept de « rationalité »
2.1. L’approche économique de la rationalité
Conclusion - Existe-t’il une rationalité alimentaire ?
Chapitre 2 : Le contexte sociologique de la crise de l'ESB
Les maladies à prion : un état de la connaissance
1.1. Les maladies à prion : une énigme scientifique
1.1.1. La théorie du prion
1.1.2. Les ESST animales
1.1.3. Les ESST humaines
1.2. Les origines de la maladie de la « vache folle »
1.2.1. L'épidémiologie de l'ESB
1.2.2. L'épidémiologie du vMCJ
Conclusion - La crise de l'ESB est aussi une crise scientifique
2. Les données socioéconomiques d'une crise exemplaire
2.1. Le contexte socioéconomique : une baisse tendancielle depuis le début des années 1980
2.1.1. L'évolution de la consommation carnée
2.1.2. Les facteurs de la baisse tendancielle de la consommation
2.2. Le contexte politico-médiatique : une crise sanitaire latente depuis 1990
2.3. L'impact des crises de l'ESB sur la consommation de viande bovine
2.3.1. L'impact de la première crise de la « vache folle »
2.3.2. L'impact de la seconde crise de la « vache folle »
2.3.3. L'impact des crises de l'ESB sur les représentations de la viande bovine
Conclusion - Les systèmes alimentaires sont-ils des systèmes homéostatiques ?
3. L'analyse de la crise de l'ESB dans les sciences sociales
3.1. L'analyse anthropologique de la crise
3.1.1. L'ambivalence fondamentale de la consommation carnée
3.1.2. La régulation sociale de l'anxiété alimentaire
3.1.3. Zoophagie et sarcophagie
3.1.4. La vérification empirique des thèses anthropologiques
3.2. L'analyse sociologique de la crise
3.3. L'analyse psychologique de la crise
3.4. L'analyse microéconomique de la crise
Conclusion - Que sait-on des comportements à l'origine des crises de l'ESB ?
Chapitre 3 : Méthodologie de la recherche
1. Le cadre épistémologique de la recherche
1.1. Approche subjective et approche objective
1.2. Approche individualiste et approche holiste
2. Le cadre opératoire de la recherche
2.1. Les hypothèses de recherche
2.2. La construction du cadre opératoire
2.2.1. La construction des concepts opératoires
2.2.2. La construction des indicateurs empiriques
2.3. La stratégie de vérification
Chapitre 4 : Analyse statistique des données PREST
1. Les dimensions subjectives de la crise : analyses univariées
1.1. Les changements alimentaires
1.2. L'inquiétude liée au risque
1.3. L'attachement à la viande bovine
1.4. La confiance dans l'action et la gestion des pouvoirs publics
1.5. La sensibilité au risque alimentaire
1.6. La connaissance du risque ESB/MCJ
1.7. Le sentiment d'aliénation alimentaire
1.8. Le sentiment d'indignation
1.9. La contrôlabilité du risque
1.10. L'épidémiologie subjective du nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt-Jakob
1.10.1. Les estimations épidémiologiques des enquêtés
1.10.2. Les anticipations épidémiologiques des enquêtés
Conclusion - Les dimensions structurelles et conjoncturelle de la perception du risque
2. Les dimensions subjectives de la crise : analyses multivariées
2.1. Analyse en composante principale
2.1.1. L'enquête de janvier 2001
2.1.2. L'enquête de février 2002
2.2. Analyses de régression
2.2.1. Analyses de régression simple
2.2.2. Analyses de régression multiple
2.3. Discussion - Comment interpréter les résultats des analyses de données multivariées ?
3. Les dimensions objectives de la crise : analyses bivariées
3.1. Habitat et évitements alimentaires
3.2. Régions et évitements alimentaires
3.3. Classes d'âges et évitements alimentaires
3.4. Sexe et évitements alimentaires
3.5. Statut matrimonial et évitements alimentaires
3.6. Taille du foyer et évitements alimentaires
3.7. Catégorie socioprofessionnelle et évitements alimentaires
3.8. Revenu et évitements alimentaires
3.9. Education et évitements alimentaires
3.10. Statut parental et évitements alimentaires
Conclusion - L'influence des variables sociodémographiques n'est pas immédiate
4. L'intégration des facteurs subjectifs et objectifs
4.1. L'enquête de janvier 2001
4.2. L'enquête de février 2002
4.3. Discussion
Conclusion - Quel statut faut-il accorder aux résultats des analyses multivariées ?
Chapitre 5 : La vérification empirique des résultats
1. Les limites des enquêtes alimentaires
2. Analyse de la crise de 1996
Discussion - Quels enseignements peut-on tirer de l'analyse des données de la crise de 1996 ?
3. Analyse de la crise de 2000
Discussion
Conclusion - Les changements de comportement sont systématiques et prévisibles
Chapitre 6 : Rationalité individuelle et rationalité systémique
1. Les explications individualistes de la crise de la vache folle
1.1. L'analyse néoclassique de la crise
1.2. L'analyse cognitive de la crise
1.2.1. Les implications de la théorie de la dissonance cognitive
1.2.2. Dissonance cognitive et théorie de la décision
1.2.3. Dissonance cognitive et traitement de l'information
1.2.4. Dissonance cognitive et perception du risque
1.3. Discussion
2. Une approche systémique de la crise de la vache folle
2.1. Les analyses systémiques en sciences sociales
2.2. L'analyse systémique des consommations alimentaires
2.2.1. Les modèles de consommation alimentaire de Lambert
2.2.2. Les profils de mangeurs de Corbeau
2.2.3. La typologie des consommateurs du CRÉDOC
2.3. Une analyse systémique de la consommation de viande bovine
2.4. Discussion
Conclusion - Contribution à une théorie sociale des crises alimentaires
Références bibliographiques
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