Analyse des risques alimentaires [texte imprimé] / Max Feinberg, Coordinateur ; Patrice Bertail, Coordinateur ; Jessica Tressou, Coordinateur ; Philippe Verger, Coordinateur . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2006 . - 1 vol. (XVI-400 p.) : ill. couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) .
ISBN : 978-2-7430-0894-9 : 70.00 EUR
Bibliogr. Index
Professionnel, spécialiste
Langues : Français (fre)

Catégories :	Liste Plan de classement 5.9 (TOXICOLOGIE) [Classement Massy] RAMEAU industries agro-alimentaires -- qualité -- contrôle -- modèles mathématiques ; Industries agro-alimentaires -- Salubrité ; Evaluation du risque -- modèles mathématiques ; Industries agro-alimentaires -- Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Toxicologie Thésaurus Agro-alimentaire CONSOMMATION ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; ENQUETE ; CLASSIFICATION ; TOXICITE ; SECURITE ; ANALYSE STATISTIQUE ; CONTAMINATION ; TRAITEMENT DES DONNEES ; COMPOSITION
Résumé :	Approche pluridisciplinaire de l'analyse des risques dans le domaine agroalimentaire (toxicologie, nutrition, chimie, mathématiques, sociologie, économie). Présentation des méthodes utilisées pour évaluer et quantifier les risques liés aux comsommations alimentaires et description de la façon dont cette évaluation sert à définir des normes sanitaires ou à identifier des groupes à risques.
Type de document :	Livre
Table des matières :	Introduction Première partie : Données Chapitre 1 : Recueil des consommations alimentaires 1. Introduction 2. Bilans alimentaires 3. Grandes enquêtes françaises de consommation 3.1. Enquêtes INSEE sur les approvisionnements alimentaires 3.2. Enquête INSEE « Consommation alimentaire » 3 .2.1. Champ de l'enquête 3.2.2. Collecte des informations 3.2.3. Une base de données retraçant l'évolution de la consommation 3.3. Enquête INSEE« Budget des familles 3.3.1. Caractéristiques de l'enquête 3.3.2. Recueil des quantités achetées 4. Panels d'achats - Exemple du panel Secodip 4.1. Echantillon 4.2. Champ couvert 4.3. Collecte des données 5. Enquêtes individuelles de consommation - Exemple de l'enquête INCA 5.1. Enquête INCA 5.2. Représentativité de la population 5.3. Champ couvert et recueil des informations 6. Appréhender la consommation de sous-populations - Exemple des populations défavorisées 6.1. Prise en compte de la population défavorisée dans les enquêtes générales de consommation alimentaire 6.1.1. Information sur les critères de pauvreté 6.1.2. Mauvaise représentativité de la population pauvre 6.1.3. Accès difficile aux populations défavorisées 6.1.4. Appréhension de la consommation alimentaire 6.2. Enquêtes spécifiques sur l'alimentation des populations défavorisées 6.2.1. Manque de représentativité des échantillons 6.2.2. Recueil limité d'informations sur la consommation alimentaire 7. Complémentarité des sources 7.1. Essai de mise en correspondance de l'enquête Consommation alimentaire de l'INSEE et du panel Secodip 7.2. Méthode 7.2.1. Classification des produits alimentaires étudiés 7.2.2. Calcul des consommations moyennes 7.2.3. Harmonisation des achats de produits frais des panels Secodip (1996-2001) 7.3. Résultats: les séries d'achats de produits alimentaires 8. Conclusions Chapitre 2 : Composition des aliments 1. Diversité des constituants présents dans les aliments 1.1 Essai de classification des analytes 1.2. Variabilité des teneurs 1.2.1. Non normalité 1.2.2. Censure des données 1.2.3. Rôle de la limite de détection ou de quantification 1.2.4. Gamme dynamique et gamme d'étalonnage 2. Diversité des méthodes d'analyse 2.1. Principales techniques d'analyse 2.1.1. Effets de matrice 2.1.2. Instabilité des échantillons ou des analytes 2.1.3. Coût des analyses 2.2. Niveaux de qualité des résultats 2.2.1. Critères métro logiques 2.2.2. Critères socio-économiques 2.3. Normalisation des méthodes 3. Cycle de vie des méthodes 3.1. Intérêt du cycle de vie 3.2. Critères de performance 3.3. Limites de détection et de quantification 4. Compétence des laboratoires et accréditation 4.1. Principes de la qualité des laboratoires 4.1.1. Le personnel 4.1.2. Installations et conditions ambiantes 4.1.3. Méthode d'essai et d'étalonnage, y compris l'échantillonnage 4.1.4. Équipement 4.1.5. Traçabilité du mesurage 4.1.6. Échantillonnage 4.1.7. Manutention et transport des objets d'essai et d'étalonnage 4.2. Accréditation des laboratoires 5. Validation des méthodes 6. Analyses interlaboratoires 6.1. Types d'analyses interlaboratoires 6.2. Répétabilité et reproductibilité selon la norme ISO 5725 (1996) 6.3. Exemple de calcul 6.4. Variations de la reproductibilité en fonction de la concentration 7. Incertitude des mesures en chimie 7.1. Basesmétrologiques 7.2. Méthodes de calcul de l'incertitude 7.3. Utilisations pratiques de l'incertitude 8. Traçabilité des mesures et matériaux de référence 8.1. Matériaux de référence certifiés (MRC) 8.2. Essais d'aptitude 8.3. Tests d'homogénéité pour un matériau de référence 9. Limites maximales de résidus (LMR) 9.1. Rôle des LMR 9.1.1. LMR 9.1.1. LMR européennes 9.1.2. LMR établies par le Codex alimentarius 9.1.3. LMR nationales 9.2. Nouvelles limites maximales en pesticides pour les produits d'alimentation humaine ou animale 9.2.1. Aliments concernés 9.2.2. Limite par défaut et limites spécifiques 9.2.3. Exceptions aux limites 9.2.4. Fixation, modification et suppression des LMR 9.2.5. Contrôle des LMR 9.3. Interprétation des LMR Chapitre 3 : Nomenclatures et codifications des aliments 1. Nomenclature et qualité des données 1.1. Identification d'un aliment par son nom 1.2. Stockage de l'aliment dans une base de données 1.3. Identification des aliments dans les bases de données nationales 2. Systèmes internationaux de classification des aliments 2.1. Normes alimentaires du Codex alimentarius 2.2. Classification CCPR pour l'alimentation humaine et animale 2.3. Classification GSC pour les contaminants et les toxines dans les aliments 2.4. Classifications CFCS et CIAA 2.5. Classification Eurocode 2.6. Classification EFG 2.7. Comparaison des systèmes de classification des aliments 3. Systèmes de description des aliments 3.1. INFOODS 3.2. LanguaL 3.3. Vers un système intégré 4. Intercomparaison des données au niveau européen 4.1. Action COST 99 4.2. ENDB (Epic Nutrient Data Base) 4.3. EuroFIR Deuxième partie : Méthodes normalisées de calcul Chapitre 4 : Méthodes classiques d'évaluation du risque 1. Identification et caractérisation du danger 1.1. Toxicité aiguë 1 2. Toxicité subchronique. 1.3. Toxicité sur la fonction de reproduction 1.4. Toxicité pour le système nerveux 1.5. Génotoxicité 1.6. Carcinogénicité 1.7. Toxicité pour le système immunitaire 1.8. Allergie alimentaire 1.9. Tests in vitro 2. Évaluation de l'exposition 2.1. Première étape : méthodes dites de screening 2.2. Deuxième étape : évaluation de l'exposition maximale 2.3. Troisième étape: évaluation de l'exposition moyenne 3. Caractérisation du risque Chapitre 5 : Élaboration des valeurs toxicologiques de référence et relations dose-réponse 1. Définitions et historique 2. Schéma général de construction des VTR 2.1. Identification des dangers 2.2. Choix de l'effet critique et la sélection d'une étude 2.3. Choix du scénario d'extrapolation 3. Effets toxiques à seuil 3.1. Détermination de la dose critique: 3.2. Application de facteurs de sécurité 3.3. Limites 4. Effets toxiques sans seuil 4.1. Détermination d'une dose équivalente pour l'homme (extrapolation inter-espèces) 4.2. Extrapolation dans le domaine des faibles doses 4.2.1. Modèlesd'extrapolation 4.2.2. Extrapolation graphique 4.3. Limites 4.4. Absence de consensus pour l'extrapolation 5. Évolutions méthodologiques récentes 5.1. Estimation de la dose critique : Benchmark dose 5.2. « Margin of exposure » : MOE 5.3. Modèles « Physiologically-based pharmacokinetic » (PB PK) 5.4. Facteurs d'incertitude 5.5. Relation structure-activité 6. Méthodes en développement 6.1. Régression catégorielle 6.2. Approche probabiliste 7. Conclusion Troisième partie : Évaluations statistiques des risques d'exposition Chapitre 6 : Introduction à l'approche probabiliste 1. Motivations 2. Données 2.1. Consommation alimentaire 2.2. Contamination des aliments 2.3. Appariement des données de consommation et de contamination 3. Notations et formalisme statistiques 4. Évaluation de l'exposition 4.1. Approche « déterministe » 4.2. Approches probabilistes : construction de la distribution d'exposition 4.3. Grandeurs d'intérêt 5. Quelques exemples 5.1. Métaux lourds dans les produits de la mer 5.1.1. Description des données 5.1.2. Exemples de distributions obtenues 5.2. Ochratoxine A (OTA) dans l'alimentation totale 5.2.1. Description des données 5.2.2. Exemples de distributions obtenues 5.3. L'acrylamide (ACR) dans l'alimentation totale 5.3.1. Description des données 5.3.2. Exemple de distributions obtenues Chapitre 7 : Évaluation empirique des risques: une approche de type Monte-Carlo 1. Introduction 2. Quelques principes de bases 2.1. Bootstrap 2.2. Méthode plug-in et bootstrap 2.3. Bootstrap et calcul de Monte-Carlo 2.4. Succès et échec du bootstrap 2.5. Intervalles de confiance bootstrap 2.5.1. La méthode « basic percentile » 2.5.2. La méthode t-percentile 2.5.3. Choix du nombre de rééchantillonnages 3. Estimation de la probabilité de dépasser un seuil d 3.2. Notations et estimateur plug-in 3.2. Approximation par une U-statistique incomplète 3.3. Comportement asymptotique de l'estimateur plug-in 3.4. Approximation de la variance: jackknife ou bootstrap 3.4.1. Estimation de la variance globale par bootstrap 3.4.2. Estimation de V(PSIc(C1,..., Cp) et des V(PSIQj,(Qj)) par jackknife 4. Intervalles de confiance 4.1. Construction des intervalles 4.2. Algorithme de calcul 4.2.1. Étape d'estimation 4.2.2. Étape de rééchantillonnage 4.2.3. Calcul des intervalles de confiance (IC) 4.3. Validation 5. Illustration : risque d'exposition à l'OTA 6. Annexe A : Quelques résultats sur les U-statistiques 7. Annexe B : Les justifications asymptotiques du bootstrap 7.1. Développement d'Edgworth 7.2. Propriétés asymptotique du Bootstrap de la moyenne 7.3. Bootstrap du processus empirique 7.4. Bootstrap du processus fractile 7.5. Bootstrap de U-V statistiques 7.6. Bootstrap des fonctionnelles différentiables Chapitre 8 : Problèmes de censure des données et traitement 1. Estimation paramétrique de la censure 2. Estimation non paramétrique pour d des données censurées 2.1. Estimateur de Kaplan-Meier pour des données censurées à gauche 2.2. Estimation de la probabilité de dépasser un seuil d 2.3. Mise en oeuvre pratique 2.3.1. Étape d'estimation 2.3.2. Premier niveau de rééchantillonnage 2.3.3. Second niveau de rééchantillonnage 3. Illustration : risque d'exposition à l'OTA 4. Annexe C : Justifications théoriques de la méthode non paramétrique 4.1. Comportement asymptotique de l'estimateur de Kaplan-Meier pour des données censurées à gauche 4.2. Comportement asymptotique de thêta(d) Chapitre 9 : Évaluation des petits risques - Théorie des valeurs extrêmes 1. Valeurs extrêmes et estimation de l'index de Pareto 1.1.Valeurs extrêmes 1.2. Loi de Pareto et Pareto généralisée 1.3. Estimateur de Hill 1.4. . Estimation indirecte : méthode POT 2. Modélisation et caractérisation des populations à risque 2.1. Caractérisation des populations à risques à partir de la loi des excès 2.2. Facteurs déterminant l'appartenance à la zone à risque 2.3. Application : caractérisation des populations exposées au mercure Chapitre 10 : Les méthodes de correction de biais des estimateurs de type Hill 1. Estimateurs classiques, mise en évidence du biais 1. Estimateurs classiques: définitions et propriétés 1.2. Fonctions à variation lente et biais 1.3. Quelques simulations 2. Méthode de correction du biais 2.1. Description du modèle 2.2. Estimation des paramètres 3. Mise en ceuvre sur données simulées 4. Illustration : risques d'exposition au mercure et à l'acrylamide 5. Annexe D - Éléments de justification de l'approximation par régression exponentielle pour une fonction à VL en puissance Chapitre 11 : Combinaison de sources de données par vraisemblance empirique 1. Introduction 2. Méthodes de calage sur marges et de vraisemblance empirique 2.1. Principe du calage sur marges 2.2. Vraisemblance empirique pour la moyenne 3. Extension au problème de combinaison de différentes sources de données 3.1. Méthode 1 - Produit des rapports de vraisemblance de chaque échantillon 3.2. Méthode 2 - Rapport de vraisemblance empirique unique 4. Généralisation à des indicateurs de risque 5. Application aux données de consommation de produits de la mer 5.1. Données 5.2. Choix des variables sociodémographiques et rapprochement des nomenclatures 5.3. Application 1 - Combinaison de sources pour l'estimation de la moyenne de la consommation 5.4. Application 2 - Risque d'exposition au mercure 6. Conclusion Chapitre 12 : Application informatique : le logiciel CARAT 1. Introduction 2. Préparation des données 2.1. Présentation des données de consommation et de contamination 2.1.1. Données de consommation 2.1.2. Données de contamination 2.2. Définition des données dans CARAT 2.2.1. Groupes de produits 2.2.2. Groupes d'individus 2.3. Création d'une étude 2.3.1. Choix du contaminant 2.3.2. Choix des groupes d'individus 2.3.3. Choix des groupes de produits 2.4. Facteurs de conversion des données 2.4.1. Application d'un facteur de « process » sur les données de consommation 2.4.2. Conversion des mesures de contamination 2.5. Transfert des données 2.6. Récapitulatif et choix des types de calculs statistiques 3. Calcul déterministe 3.1. Traitement des données censurées 3.2. Agrégation des données de contamination 3.3. Calcul de l'exposition 4. Calcul non paramétrique 4.2. Traitement des données de consommation 4.2. Traitement des données de contamination 4.2.1. Traitement« classique» de la censure 4.2.2. Traitement de la censure avec Kaplan Meier 4.3. Calcul de l'exposition 5. Construction d'intervalles de confiance (IC) par bootstrap Mode d'application du bootstrap 6. Résultats et sorties disponibles dans CARAT 6.1. Types de sortie 6.2. Calcul déterministe 6.3. Calcul non paramétrique 7. Conclusion et perspectives Quatrième partie : Utilisation des résultats pour la gestion du risque Chapitre 13 : Commission du Codex alimentarius et gestion des risques 1. Introduction 2. Gestion des risques au niveau international : la Commission du Codex alimentarius 2.1. Objectifs 2.2. Composition et structure 2.3. Procédure d'adoption des normes 2.4. Le tournant de 1995 : normes du Codex alimentarius et échanges commerciaux 2.4.1. Extrait de l'accord SPS - Article 5 3. Analyse de risque : un cadre de travail 3.1. Analyse des risques: l'adoption progressive d'un cadre de travail au Codex alimentarius 3.1.1. Principes de travail pour l'analyse des risques destinés au Codex 3.1.2. Principes de travail pour l'analyse des risques destinés aux gouvernements 3.2. Autres facteurs légitimes : le dossier épineux de la gestion des risques 4. Introduction de l'évaluation socio-économique dans l'analyse de risque 4.1. À quelle étape du processus de l'analyse de risque ? 4.2. Quelles méthodes ? 5. Communication sur les risques : un processus interactif 6. Conclusion Chapitre 14 : Aspects économiques 1. Introduction 2. Principes de l'analyse coûts-bénéfices (ACB) 2.1. Etapes de l'analyse coûts-bénéfices 2.2. Évaluation des risques Acceptabilité sociale de l'analyse coûts-bénéfices (ACB) 2.3. Évaluation monétaire des risques et des bénéfices liés à leur réduction 2.4. Problème de l'actualisation des bénéfices et coûts futurs 3. Effets des outils de gestion du risque sur le fonctionnement des marchés 3.1. Présentation simple des mécanismes de marché 3.2. Méthodes empiriques de quantification de la demande et du coût lié à la sécurité 3.3. Liens entre marché et État pour garantir la sécurité des consommateurs 4. Financement de la gestion des risques et des politiques de contrôl des agences 5. Politiques de sécurité comme barrières aux échanges dans un contexte international 6. Conclusion Conclusions générales Références bibliographiques
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