Infodoc : Sciences, Techniques et Culture

Introduction
De l'empirisme à la technologie raisonnée
De la conception de l'aliment à la technologie d'assemblage
De la nécessité de l'emballage et du conditionnement
Première partie : Biochimie et technologie des produits d'origine animale
Chapitre 1 : Du lait aux produits laitiers
1. Biochimie et physico-chimie du lait
1.1. Matière grasse laitière
1.1.1. Composition et caractéristiques de la matière grasse l[...]

Introduction
De l'empirisme à la technologie raisonnée
De la conception de l'aliment à la technologie d'assemblage
De la nécessité de l'emballage et du conditionnement
Première partie : Biochimie et technologie des produits d'origine animale
Chapitre 1 : Du lait aux produits laitiers
1. Biochimie et physico-chimie du lait
1.1. Matière grasse laitière
1.1.1. Composition et caractéristiques de la matière grasse laitière
1.1.2. Membrane des globules gras
1.2. Glucides
1.3. Protéines
1.3.1. Caséines
1.3.2. Structure de la micelle de caséine
1.3.3. Protéines sériques
1.4. Minéraux du lait
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du lait
2.1. Facteurs de stabilité des globules gras
2.1.1. Globules gras natifs
2.1.2. Globules gras homogénéisés
2.2. Facteurs de stabilité des protéines
2.2.1. Influence de la température
2.2.2. Influence d'une concentration du lait
2.2.3. Influence d'une modification de l'environnement ionique
2.2.4. Influence d'une acidification
2.2.5. Influence d'un ajout de présure
3. Technologie des produits laitiers
3.1. Laits de consommation
3.1.1. Lait cru
3.1.2. Laits traités thermiquement
3.1.3. Laits microfiltrés
3.2. Produits laitiers fermentés
3.2.1. Standardisation du lait de fabrication
3.2.2. Homogénéisation
3.2.3. Traitement thermique
3.2.4. Fermentation
3.3. Laits en poudre
3.3.1. Séchage du lait
3.3.2. Propriétés physiques des poudres de lait
3.3.3. Propriétés technologiques des poudres de lait
3.4. Fromages
3.4.1. Standardisation physico-chimique et biologique des laits
3.4.2. Coagulation
3.4.3. Égouttage
3.4.4. Affinage
3.4.5. Accidents de fromagerie et défauts des fromages
3.5. Crèmes et beurres
3.5.1. Crèmes
3.5.2. Beurres
3.5.3. Beurre NIZO
Chapitre 2 : Du muscle à la viande et aux produits dérivés
1. Biochimie du muscle (animaux terrestres et poissons)
1.1. Organisation et composition du muscle de viande et de poisson
1.1.1. Organisation des tissus
1.1.2. Comparaison des compositions biochimiques du muscle de la viande et du poisson
1.2. Structure du muscle
1.2.1. Cellule musculaire
1.2.2. Muscles blancs et muscles rouges
1.2.3. Tissu conjonctif
1.3. Protéines
1.3.1. Protéines du tissu musculaire
1.3.2. Protéines du tissu conjonctif
1.3.3. Autres protéines du tissu conjonctif
1.4. Glucides
1.5. Vitamines et minéraux
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du muscle
2.1. Contraction musculaire
2.1.1. Couplage de l'excitation et de la contraction
2.1.2. Relaxation
2.1.3. Sources d'énergie de la contraction musculaire
2.2. Évolution du muscle après la mort
2.2.1. Transport des animaux
2.2.2. L'étourdissement et la mort
2.2.3. État pantelant ou phase d'excitabilité musculaire
2.2.4. La rigor mortis ou phase de rigidité cadavérique
2.2.5. Résolution de la rigor mortis : la maturation
2.2.6. Phase d'autolyse ou de putréfaction
3. Technologie de la viande et du poisson
3.1. Technologie de la viande
3.1.1. Fabrication du jambon
3.1.2. Fabrication du saucisson sec
3.2. Technologie du poisson
3.2.1. Fabrication des marinades
3.2.2. Fabrication du surimi
Chapitre 3 : De l'oeuf aux ovoproduits
1. L'oeuf de poule, matière première de l'industrie des ovoproduits
1. 1. Structure et composition
1.2. Caractéristiques biochimiques et physico-chimiques des fractions protéiques et lipidiques de l'oeuf
1.2.1. Protéines du blanc d'oeuf
1.2.2. Constituants protéiques du jaune d'oeuf
1.2.3. Lipides du jaune d'oeuf
2. Propriétés physico-chimiques des diverses fractions de l'oeuf
2.1. Propriétés interfaciales
2.1.1. Propriétés moussantes du blanc d'oeuf
2.1.2. Propriétés émulsifiantes du jaune d'oeuf
2.2. Propriétés gélifiantes
2.2.1. Blanc d'oeuf
2.2.2. Jaune d'oeuf
3. Industrie des ovoproduits : technologies et produits
3.1. Décontamination des coquilles
3.2. Cassage et séparation du blanc et du jaune
3.3. Décontamination et stabilisation des ovoproduits de première transformation
3.3.1. Traitements thermiques
3.3.2. Radiations ionisantes
3.3.3. Diminution de l'aw
3.4. Ovoproduits élaborés (seconde transformation)
3.5. Produits d'extraction de l'oeuf
Deuxième partie : Biochimie et technologie des produits d'origine végétale
Chapitre 4 : Du blé au pain et aux pâtes alimentaires
1. Biochimie et physico-chimie du blé
1.1. Composition globale
1 1.1. Caractéristiques histologiques du grain de blé
1.1.2. Structure de l'albumen amylacé (amande)
1.1.3. Structure des enveloppes
1.1.4. Structure du germe
1.2. Structure et propriétés des constituants
1.2.1. Glucides
1.2.2. Protéines
1.2.3. Lipides
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du blé
2.1. Élaboration de la texture
2.1.1. Structuration des pâtes boulangères
2.1.2. Structuration des pâtes alimentaires
2.1.3. Formage des pâtes
2.1.4. Expansion
2.1.5. Stabilisation
2.2. Élaboration de la couleur et de la flaveur
2.2.1. Réactions d'oxydation
2.2.2. Fermentations
2.2.3. Réactions de Maillard et de caramélisation
3. Technologie de la mouture, de la panification et de la pastification du blé
3.1. Transformation du grain en farines et semoules
3.1.1. Transformation du blé tendre en farine
3.1.2. Transformation du blé dur en semoules
3.2. Panification
3.2.1. Valeur boulangère
3.2.2. Critères qualité de la valeur boulangère des blés tendres
3.2.3. Conduites de panification
3.3. Pastification
3.3.1. Valeur pastière
3.3.2. Conduites de pastification
Chapitre 5 : De l'orge à la bière
1. Biochimie et structure de l'orge et du malt
1.1. Morphologie du grain d'orge
1.2. Composition biochimique de l'orge
1.3. Composition et structure des amidons et protéines
1.3.1. Amidon
1.3.2. Protéines
1.4. Effet du maltage
1.4.1. Objectifs du maltage
1.4.2. Trempe
1.4.3. Germination
1.4.4. Touraillage
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation
2.1. Dégradation enzymatique des amidons et protéines
2.1.1. Dégradation enzymatique au cours du maltage
2.1.2. Dégradation enzymatique au cours du brassage
2.2. Fermentescibilité du moût
2.2.1. Objectifs de la fermentation
2.2.2. Modifications biochimiques
3. Technologie des bières
3.1. Étapes du maltage
3.1.1. Trempe
3.1.2. Germination
3.1.3. Touraillage
3.1.4. Dégermage et stockage du malt
3.2. Étapes de la fabrication de la bière
3.2.1. Concassage
3.2.2. Macération
3.2.3. Filtration de la maïsche
3.2.4. Ébullition du moût
3.2.5. Clarification et refroidissement du moût
3.2.6. Fermentation
3.2.7. Garde
3.2.8. Filtration
3.2.9. Stabilisation
3.2.10 Conditionnement
Chapitre 6 : Des fruits aux jus de fruits et produits fermentés
1. Développement des fruits
1.1. Phases du développement
1.2. Maturation des fruits
1.2.1. Rôle de l'éthylène
1.2.2. Modification pariétale
1.2.3. Synthèse des composés aromatiques
2 2. Biochimie des jus de fruits
2.1. Pectines
2.1.1. Régions homogalacturonanes (HG)
2.1.2. Régions rhamnogalacturonanes (RG)
2.1.3. Quelques propriétés des pectines
2.2. Enzymes pectinolytiques
2.2.1. Pectine méthylestérases
2.2.2. Polygalacturonases
2.2.3. Lyases
2.2.4. Arabinanases
2.3. Composés amers et astringents
2.3.1. Limonoïdes
2.3.2. Flavanones
2.3.3. Proanthocyanidols
3. Technologie des jus de fruits
3.1. Préparation des fruits
3.2. Prétraitement
3.3. Pressage
3.3.1. Pressoirs discontinus
3.3.2. Presses à bande
3.3.3. Aides au pressage
3.3.4. Extracteurs pour agrumes
3.4. Traitement des jus de fruit
3.4.1. Stabilisation des jus troubles
3.4.2. Clarification des jus
3.4.3. Traitements de désamérisation
3.5. Pasteurisation, pascalisation et concentration
3.5.1. Pasteurisation
3.5.2. Traitements hautes pressions
3.5.3. Concentration
4. Cidre
4.1. Particularités du cidre français
4.2. Procédés préfermentaires
4.2.1. Extraction des moûts
4.2.2. Clarification préfermentaire
4.3. Action des micro-organismes
4.3.1. Successions de levures et fermentation
4.3.2. Altérations levuriennes et bactériennes
4.4. Interventions technologiques fermentaires et post-fermentaires
4.4.1. Conduite des fermentations
4.4.2. Opérations de conditionnement
Chapitre 7 : Des légumes aux produits « 4e gamme »
1. L'activité respiratoire des végétaux
1.1. Mesure et modélisation de l'activité respiratoire
1.2. Maîtrise de l'activité respiratoire
2. Brunissement enzymatique
2.1. Mécanisme et évaluation
2.2. Prévention du brunissement enzymatique
3. Les opérations unitaires de fabrication des produits « 4e gamme » : Principaux problèmes scientifiques et techniques
3.1. Les matières premières : sélection des variétés et des modes de culture
3.2. Contrôle de la qualité de la matière première : l'agréage
3.3. Parage et mélange
3.4. Découpe
3.5. Lavage et désinfection
3.5.1. Description des procédés traditionnels de lavage et désinfection
3.5.2. Procédés alternatifs au chlore
3.5.3. La lutte contre le développement microbien
3.6. Essorage et séchage
3.7. Pesage
3.8. Ensachage
4. Emballage sous atmosphère modifiée
4.1. Diffusion des gaz à travers les films d'emballage
4.1.1. Mesure et modélisation de la diffusion des gaz à travers les films
4.1.2. Les différents types de films d'emballage utilisés
4.2. Évolution des teneurs gazeuses dans les emballages sous atmosphère modifiée
Troisième partie : Propriétés et technologies des ingrédients
Chapitre 8 : Propriétés fonctionnelles des ingrédients
1. Interactions avec l'eau : propriétés d'hydratation et pouvoir épaississant
1.1. Nature des interactions
1.2. Influence des constituants hydrophiles sur la disponibilité et mobilité de l'eau
1.3. Influence de l'hydratation sur la solubilisation, la structure et la mobilité des macromolécules
1.4. Influence de l'hydratation des constituants sur les propriétés rhéologiques du milieu
2. Interactions intermoléculaires : propriétés texturantes
2.1. Agrégation/gélification par déstabilisation des macromolécules ou éléments particulaires
2.2. Agrégation/gélification par réticulation covalente
2.3. Transformation sol-gel
2.4. Influence des cinétiques de dénaturation et d'interactions moléculaires
3. Propriétés interfaciales : pouvoir moussant-pouvoir émulsifiant
3.1. Tension interfaciale
3.2. Nature des substances tensioactives
3.3. Pouvoir émulsifiant et moussant
3.3.1. Pouvoir émulsifiant
3.3.2. Pouvoir moussant
Chapitre 9 : Bases physico-chimiques du fractionnement et technologies associées
1. Séparation particulaire
1.1. Agrégation, insolubilisation, cristallisation d'éléments moléculaires
1.1.1. Agrégation isoélectrique, ionique, thermochimique
1.1.2. Insolubilisation par abaissement de la constante diélectrique du solvant
1.1.3. Cristallisation
1.2. Procédés de séparation
1.2.1. Décantation et centrifugation
1.2.2. Microfiltration
2. Séparation moléculaire de nature stérique
2.1. Réduction ou accroissement de la taille des molécules à séparer
2.2. Procédés de séparation
2.2.1. Ultrafiltration
2.2.2. Chromatographie d'exclusion
3. Séparation moléculaire de nature ionique
3.1. Influence des caractéristiques physico-chimiques du solvant sur la charge
3.2. Procédés de séparation
3.2.1. Électrodialyse
3.2.2. Chromatographie d'échange d'ions
4. Séparation moléculaire par affinité
4.1. Immobilisation des ligands
4.2. Procédé d'extraction
5. Extraction de molécules lipophiles
5.1. Partition moléculaire entre deux phases non miscibles
6. Séparation après bioconversion des molécules à éliminer
Chapitre 10 : Bioconversion et transformations physico-chimiques
1. Transformations biologiques
1.1. Agents biologiques
1.2. Cinétiques de bioconversion
1.2.1. Cinétique microbienne
1.2.2. Cinétique enzymatique
1.2.3. Cinétiques en milieu hétérogène
1.3. Bioréacteurs
1.3.1. Réacteur discontinu (batch)
1.3.2. Réacteur discontinu alimenté (Fed batch)
1.3.3. Réacteur continu parfaitement agité (CSTR : continued stirred tank reactor)
1.3.4. Réacteur continu à lit fixe ou à écoulement piston (PFR : plugflow reactor)
1.3.5. Réacteur PFR avec recyclage
1.4. Critères de choix d'un bioréacteur
1.4.1. Taux de conversion
1.4.2. Inhibitions
1.4.3. Modifications physico-chimiques du milieu réactionnel
1.5. Assemblage de bioréacteurs
2. Transformations physico-chimiques
2.1. Traitements hydrothermiques et mécaniques
2.2. Réticulation des macromolécules
2.3. Greffage de groupements fonctionnels
2.4. Hydrogénation
Chapitre 11 : Mise en oeuvre des techniques séparatives
1. Protéines et peptides
1.1. Protéines et peptides issus du lait
1.1.1. Concentrés de protéines totales
1.1.2. Caséines totales (caséines/caséinates)
1.1.3. Protéines solubles totales
1.1.4. Protéines individuelles
1.1.5. Peptides bioactifs
1.2. Extraction du lysozyme à partir du blanc d'oeuf
1.3. Extraction de la gélatine
1.4. Protéines végétales
2. Glucides
2.1. Saccharose
2.1.1. Obtention des jus bruts
2.1.2. Épuration des jus
2.1.3. Concentration des jus par évaporation
2.1.4. Cristallisation du saccharose
2.1.5. Raffinage
2.1.6. Séchage
2.1.7. Conditionnement
2.1.8. Applications du saccharose et de ses dérivés en alimentaire
2.2. Lactose
2.2.1. Extraction et purification
2.2.2. Dérivés du lactose
2.3. Polysaccharides
2.3.1. Amidon
2.3.2. Carraghénanes
2.3.3. Alginates
2.3.4. Pectines
2.3.5. Xanthane
3. Lipides
3.1. Technologie de préparation des huiles végétales
3.1.1. Obtention de l'huile brute
3.1.2. Raffinage de l'huile brute
3.2. Traitements de modification des lipides
3.2.1. Hydrogénation
3.2.2. Trans-estérification
3.2.3. Fractionnement
4. Pigments et arômes
4.1. Nature des pigments et arômes
4.2. Extraction/concentration des colorants et arômes
4.2.1. Extraction solide/liquide
4.2.2. Extraction liquide/liquide
4.2.3. Extraction par distillation
4.2.4. Extraction par expression
4.3. Formulation
Quatrième partie : Emballage et conditionnement
Chapitre 12 : Emballage
1. Définition et principes fondamentaux
2. Fonctions de l'emballage
2.1. Fonctions techniques de l'emballage
2.1.1. Contenant
2.1.2. Logistique
2.1.3. Protection
2.1.4. Service
2.2. Fonctions communication de l'emballage
2.2.1. Marketing
2.2.2. Information
2.2.3. Communication
2.3. Fonction environnementale de l'emballage
3. Les propriétés de l'emballage
3.1. Perméabilité
3.1.1. Principes physiques
3.1.2. Paramètres influents sur la perméabilité
3.1.3. Notion de perméabilité sélective
3.2. Migrations
3.2.1. Migrants potentiels
3.2.2. Types de migration
3.2.3. Tests de migration et réglementation
3.3. Autres propriétés des emballages
3.3.1. Résistance mécanique
3.3.2. Conductibilité thermique
3.3.3. Propriétés barrières au rayonnement
4. Matériaux d'emballage
4.1. Matériaux cellulosiques
4.1.1. Bois
4.1.2. Papiers et cartons
4.1.3. Cellulose moulée
4.2. Verre
4.3. Métaux
4.3.1. Acier
4.3.2. Aluminium
4.3.3. Les vernis de protection de l'emballage métallique
4.4. Plastiques
4.4.1. Composition
4.4.2. Mise en oeuvre
4.5. Biomatériaux
4.5.1. Utilisation de biopolymères pour la fabrication d'emballages
4.5.2. Propriétés et applications des bio-emballages
Chapitre 13 : Conditionnement
1. Conditionnement sous vide
2. Conditionnement sous atmosphère modifiée
2.1. Rôle des gaz
2.1.1. Azote
2.1.2. Dioxyde de carbone
2.1.3. Oxygène
2.1.4. Autres gaz
2.2. Applications
2.2.1. Produits secs (aw < 0,4-0,5)
2.2.2. Produits à humidité intermédiaire (0,4 < aw < 0,8)
2.2.3. Produits à forte humidité (aw > 0,8)
2.3. Réglementation