Première partie : La sécurité sanitaire des aliments : une préoccupation déjà ancienne, toujours d'actualité
Chapitre 1 : Risque alimentaire et conférence du consensus : l'expérience de 1669
1. Le thème et la question
1.1. >
1.2. >
1.3.
Première partie : La sécurité sanitaire des aliments : une préoccupation déjà ancienne, toujours d'actualité
Chapitre 1 : Risque alimentaire et conférence du consensus : l'expérience de 1669
1. Le thème et la question
1.1. << Le thème de cette conférence est d'intérêt public >>
1.2. << Il est important, d'un point de vue stratégique, que les conférences : puissent susciter l'intérêt des hommes politiques >>
1.3. << Une des caractéristiques du thème est de souligner une incertitude : scientifique centrale >>
1.4. << La question doit être formulée en termes généraux >>
2. Les acteurs
2.1. Le promoteur
2.2. Les experts : les savants
2.3. Les experts : les profanes
3. Le débat et ses enjeux
3.1. L'enjeu scientifique - La notion de poison
3.2. L'enjeu culturel
Épilogues
Références bibliographiques
Chapitre 2 : Le contexte scientifique actuel
1. Introduction - Un (petit) détour historique
2. Détour réglementaire
2.1. La réglementation internationale de l'Organisation mondiale du commerce (OMC)
2.2. Réglementation européenne
2.3. Réglementation nationale
3. Détour par la normalisation
4. Évaluation scientifique des risques
4.1. L'étude du danger
4.2. Estimation ou appréciation du risque
4.3. Évaluation du risque
4.4. Communication sur le risque
5. Production des références scientifiques
5.1. En toxicologie
5.2. En nutrition
5.3. En microbiologie
5.4. Un problème, commun aux trois domaines, d'équilibre entre l'insuffisance et l'excès ?
6. Les conséquences pour l'expertise
6.1. Qualité
6.2. Recherche
6.3. Indépendance
6.4. Précaution
7. Des évolutions possibles et souhaitables ?
Références bibliographiques
Chapitre 3 : Comment la recherche en sciences humaines et sociales peut-elle analyser les risques alimentaires ?
1. Une focalisation sur les consommateurs et sur l'opposition risques objectifs/risques subjectifs
2. Une focalisation sur des groupes organisés d'opposants, de contestataires
3. Une focalisation sur les acteurs, systèmes d'acteurs et sur les interactions et enjeux au coeur de ces systèmes
Références bibliographiques
Deuxième partie : Évolution des structures d'évaluation de la qualité sanitaire des aliments et des moyens de prévention des risques
Section 1 : Évolution des structures d'évaluation de la qualité sanitaire des aliments
Chapitre 4 : Les acteurs institutionnels - L'évaluation des risques - La création des agences de sécurité sanitaire - Les règles de « gouvernance » des agences de sécurité sanitaire
Introduction
1. Sur quelles bases peut-on juger de règles de gouvernance ?
1.1. Objectifs assignés à la maîtrise du risque
1.2. Les fonctions d'un système de sécurité sanitaire et places respectives de l'évaluation et de la gestion
1.3. Les principes de répartition des fonctions et les rôles
2. Les acteurs publics de l'évaluation - Y a-t-il << une génération 1998 ? >>
2.1. Référentiel pour la comparaison
2.2. La sûreté nucléaire et la radioprotection
2.3. La sécurité sanitaire des aliments
2.4 La sécurité sanitaire des produits de santé
2.5. << Les installations classées >>
3. Enseignements de l'analyse comparative
Conclusions
Chapitre 5 : L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments - Rationalisation de l'expertise et régulation des risques
1. Une entreprise de rationalisation de l'expertise scientifique
1.1. Un renforcement de l'évaluation des risques alimentaires
1.2. Les limites de la rationalisation
2. L'Afssa dans le nouveau système de régulation des risques alimentaires
2.1. L'impact de l'Afssa sur la régulation des risques alimentaires
2.2. Un système de régulation conflictuel
2.3. Une réforme inachevée
Conclusion
Conférences bibliographiques
Chapitre 6 : Les acteurs institutionnels - Un regard extérieur
1. Les acteurs en amont
2. Les agences
3. Les acteurs en aval
Chapitre 7 : Relations entre l' AESA et les instances des États membres accomplissant des tâches analogues
1. Les dispositions du règlement 178/2002
1.1. Le forum consultatif
1.2. Réseau des organismes opérant dans les domaines relevant de la mission de l'Aesa
2. État actuel de la collaboration entre les instances chargées de l'évaluation des risques des États membres et l'Aesa
3. Point de vue d'une agence nationale, l'Afssa, sur la collaboration de l'Aesa avec les instances des États membres accomplissant des tâches analogues
3.1. Quels types de collaboration peuvent être envisagés entre l'Aesa et les instances nationales d'évaluation ?
3.1.1. L'échange mutuel d'informations
3.1.2. La contribution aux travaux d'évaluation du risque conduits au niveau communautaire
3.1.3. La consultation des instances nationales d'évaluation
3.2. Les avantages de ce mode de fonctionnement
3.3. Mais le développement de l'Aesa n'affaiblit pas la pertinence du maintien de l'évaluation nationale
Conclusion
Section II : Évolution des moyens de prévention
Chapitre 8 : Mise en reuvre des contrôles et des plans de surveillance
1. Principes des plans de surveillance et des plans de contrôle et leurs bases réglementaires
1.1. Les plans de surveillance en France - Principes et bases réglementaires
1.1.1. Principes
1.1.2. Bases réglementaires
1.2. Les plans de contrôle en France - Principes, bases réglementaires et types
1.2.1. Principes
1.2.2. Bases réglementaires
1.2.3. Deux types de plans de contrôle
2. Organisation et mise en place de ces plans de surveillance et de contrôle
2.1. Les autorités à l'échelon central et départemental
2.1.1. Échelon central
2.1.2. Échelon départemental- Mise en oeuvre
2.2. Réseau des laboratoires
2.2.1. Laboratoires nationaux de référence (LNR)
2.2.2. Laboratoires de routine ou laboratoires vétérinaires départementaux
2.2.3. Conclusion
3. Situation en France des contaminants recherchés et les limites appliquées
3.1. Situation en France des contrôles
3.1.1. Plans de contrôle
3.1.2. Plans de surveillance
3.1.3. Conclusion
3.2. Limites appliquées
4. Situation dans les autres États membres et les pays tiers
4.1. Historique de la genèse des plans de contrôle des résidus physicochimiques au niveau communautaire
4.2. Situation dans les autres États membres
4.3. Situation dans les pays tiers
4.4. Comparaison sommaire entre deux approches : celle de l'UE et celle des pays tiers (États-Unis, Canada, Australie...)
4.4.1. Plan de résidus aux États-Unis
4.4.2. Comparaison sommaire États-Unis/UE
4.4.3. Comparaison sommaire UE/autres pays tiers
5. Les limites et/ou faiblesses de ces plans
5.1. Plans de contrôle
5.2. Plans de surveillance
6. Les pistes de réflexion pour améliorer ces plans
6.1. Bien différencier les deux types de contrôle car les objectifs sont différents
6.1.1. Plans aléatoires basés sur les règles statistiques
6.1.2. Plans ciblés et suspects
6.2. Réalisation des échantillons
Conclusion
Annexe 1
Chapitre 9 : Systèmes de confiance, dispositifs d'accréditation et de certification
Introduction - Sécurité sanitaire des aliments et besoin de confiance
1. Le sommet du dispositif, l'accréditation ou démonstration de compétence
2. Le deuxième niveau des systèmes de confiance, la certification ou reconnaissance de conformité
2.1. La certification d'entreprises par des organismes de certification accrédités selon la norme EN 45012 « Exigences générales relatives aux organismes gérant l'évaluation et la certification/enregistrement des systèmes qualité »
2.2. La certification de produits alimentaires et de services par des organismes de certification accrédités selon les normes EN45011 << Exigences générales relatives aux organismes procédant à la certification de produits >> et EN 45010 << Exigences générales pour l'évaluation et l' accréditation d'organismes de certification/enregistrement >>
2.3. La certification pour la qualification des exploitations agricoles au titre de l'agriculture raisonnée
2.4. La certification des distributeurs d'aliments selon le protocole IFS@ (International food standards)
2.5. La certification de la qualification de personnes par des organismes de certification accrédités selon la norme ISO 17024 « Critères généraux concernant les organismes de certification procédant à la certification du personnel »
3. Au niveau des entreprises agroalimentaires, la confiance dans les organismes et les services de soutien qui contribuent à la surveillance pour la sécurité sanitaire de la production
3.1. La qualité des inspections officielles et la norme EN 45004 (ISO 17020), « Critères généraux concernant les organismes procédant à l'inspection »
3.2. La qualité des essais et analyses - Les systèmes de confiance pour les laboratoires d'analyses officielles et pour les analyses d'autocontrôle des entreprises
3.3. La qualité des expertises nécessaires aux décisions des gestionnaires des risque liés à la sécurité sanitaire des aliments, la norme NFX 50-110 « exigences générales de compétence pour une expertise »
4. Une voie d'avenir pour la sécurité des aliments, l'approche globale ISO 22000 et la reconnaissance de la confiance dans l'ensemble des organismes et acteurs de la chaîne alimentaire jusqu'à la remise au consommateur
C
Conclusion
Chapitre 10 : La traçabilité, l'un des outils de la sécurité des aliments
1. Définitions, principes d'application
1.1. Définitions
1.2. Principes d'application
1.2.1. Limites
1.2.2. La mise en place - Un projet comme un autre
2. Les aspects réglementaires et les travaux initiés sur le sujet
2.1. Le contexte européen
2.2. Les travaux initiés sur le sujet
2.2.1. Le problème normatif et le contexte international
2.2.2. Les travaux d'instigation publique en France
2.2.3. Travaux privés
2.2.4. Traçabilité dans les programmes de recherche communautaires
3. Les outils et les perspectives d'évolution liées à leur développement
3.1. Marquage et identification des produits
3.2. RFID étiquette de l'avenir
3.3. Bases de données
3.4. Nouveaux outils de contrôle
4. Contraintes d'application selon les différentes filières - Quelques exemples
4.1. Contraintes et difficultés communes à toutes les filières
4.2. Quelques exemples
4.2.1. Viande bovine
4.2.2. Produits de la mer - Tracefish
4.2.3. Pomme de terre française
4.2.4. Fruits et légumes (Trace'Fel)
4.2.5. La Restauration rapide - Burger King : « reduce the number »
Conclusion
Chapitre 11 : Quelques considérations d'un observateur industriel européen
Introduction
1. L'industrie alimentaire européenne
2. Qu'est-ce qu'une « crise » ?
3. Crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine et ses conséquences
4. Crise de la dioxine et ses conséquences
5. Enseignements des crises rencontrées par le secteur alimentaire
6. Prise de position de l'industrie alimentaire européenne - Une cellule de crise
7. Crises en -ide
8. Gestion de crises par les organisations professionnelles
9. Gestion de crises par les organisations professionnelles - Cas des brasseurs belges Conclusion
Chapitre 12 : Rôle des associations de consommateurs en matière de prévention et de gestion des risques alimentaires
Introduction
La sécurité des aliments - Un domaine de compétence prioritaire
Des moyens d'actions variés pour obtenir une prise en compte des demandes consuméristes dans la législation alimentaire
1. Information du public et surveillance des marchés
1.1. Actions de terrain
1.2. Tests comparatifs
2. Règlements des litiges - La réparation du préjudice collectif
2.1. Origine des litiges
2.2. Nature des litiges
2.3. Objectifs recherchés
3. Participation à l'élaboration des normes et des législations alimentaires
3.1. Le cas français - Les limites de la stratégie de concertation
3.1.1. La gestion des risques alimentaires nécessite désormais une implication au niveau international
3.2. Au niveau communautaire
3.2.1. Une représentation consumériste reconnue
3.2.2. Un cadre clair de consultation
3.2.3. Participation des consommateurs au dispositif d'analyse de risque
3.3. Au niveau international
3.3.1. La représentation consumériste au niveau international
3.3.2. La montée en puissance de la normalisation alimentaire à l'échelle internationale
3.3.3. Participation des consommateurs au Codex alimentarius
Conclusion
Annexe
Principales représentations des consommateurs dans les instances en charge de l'alimentation au niveau national
Troisième partie : Nouvelles approches du risque
Section 1
Chapitre 13 : Risque, incertitude et pacification des conflits
1. Éradiquer Ies conflits : les politiques du risque
1.1. De l'économie aux dangers technologiques : le risque comme réducteur d'incertitudes
1.2. Conflits entre experts et conflits « résiduels »
2. Organiser le conflit : les politiques de l'incertitude
2.1. L'impossible mise en risque
2.2. Gérer les conflits sans le secours de l'indiscutable
Conclusion
Références bibliographiques
Section II : Risques microbiens
Chapitre 14 : Les méthodes actuelles permettent-elles de détecter, de dénombrer et de caractériser les micro-organismes tout au long de la chaîne alimentaire ?
1. Complexification de la chaîne alimentaire
1.1. L'évolution de la définition de « denrée alimentaire »
1.2. La dynamique de la chaîne alimentaire
1.2.1. Pratiques d'élevage
1.2.2. Les pratiques culturales des végétaux
1.2.3. Le processus d'abattage
1.2.4. Les techniques de récolte
1.2.5. L'aquaculture
1.2.6. La transformation des aliments
1.2.7. L'intensification des échanges internationaux
1.2.8. La préparation et la consommation domestiques
1.3. L'évolution concomitante des micro-organismes
1.4. La lente évolution concomitante des critères microbiologiques
2. Les micro-organismes cibles de ces méthodes
2.1. Les bactéries et les toxines bactériennes
2.2. Les virus et la priologie
2.3. Les protozoaires/Les parasites
2.4. Les mycotoxines et les toxines d'algues
3. L'adéquation des méthodes
3.1. Les méthodes normalisées
3.1.1. Définition
3.1.2. Différents types de normes en microbiologie des aliments
3.2. Utilisation des méthodes selon les missions des laboratoires d'analyses microbiologiques
3.2.1. Les laboratoires des pouvoirs publics et certains laboratoires privés
3.2.2. Les laboratoires privés d'industries agroalimentaires
3.3. Méthodes et seuil de détection ou de quantification
3.4. Les méthodes de la microbiologie prévisionnelle
3.5. L'impact de la biologie moléculaire
3.6. Les méthodes de typage moléculaire
3.7. Les méthodes face à l'évolution de l'industrie et de la sécurité sanitaire des aliments
3.8. Les méthodes face aux micro-organismes émergents
3.9. La recherche en méthodologie
4. Méthodes et systèmes d'épidémiosurveillance
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 15 : La microbiologie quantitative et la simulation au service de la maîtrise des dangers microbiologiques et de la prévention des crises
Introduction - Le contexte
1. Du processus biologique au formalisme mathématique - Approche quantitative de la dynamique microbienne
1.1. Dynamique microbienne
1.2. Modélisation de la dynamique générale de croissance
1.3. Description de l'effet de l'environnement sur la croissance
1.3.1. Famille des modèles cardinaux
1.3.2. Effet de la température
1.3.3. Effet du pH et de la nature des acides
1.3.4. Effet de l'Aw et de la nature des solutés
1.3.5. Effet combiné des facteurs - Choix d'un modèle simple
2. Un outil partiel mais utile et utilisé
Conclusion
Références bibliographiques
Section III : Risques chimiques
Chapitre 16 : Santé et environnement
Chapitre 17 : Risques chimiques
1. Les dangers chimiques
1.1. Les méthodes de détection et de quantification
1.2. Les méthodes toxicologiques
1.2.1. Les méthodes classiques pour l'étude des substances chimiques
1.2.2. Les méthodes écotoxicologiques
1.2.3. Les essais in vitro
1.3. Les apports de la modélisation dans l'évaluation de l'impact des contaminants dans les systèmes écologiques et dans les aliments
2. Comment les dangers se transforment en risque
2.1. Les voies de contamination de l'eau et des denrées alimentaires
2.2. Les données épidémiologiques
3. Les moyens de maîtrise des risques
3.1. La maîtrise de la diffusion de substances toxiques dans l'environnement
3.2. Réglementation sur les quantités maximales tolérables dans l'eau et les produits alimentaires
3.2.1. Contrôle des émissions
3.2.2. Limites maximales de résidus dans les aliments
3.2.3. Le rôle des enquêtes de consommation
4. Quand les risques se transforment en crises
5. La nécessité de nouvelles investigations
Conclusion
Références bibliographiques
Section IV : Autres risques sanitaires et environnementaux
Chapitre 18
Surveiller et contenir l'épidémie d'ESB
Introduction
1. La montée en régime de la surveillance des ESST
1.1. Une surveillance technico-administrative de l'ESB
1.2. L'onde de choc du variant de la MC-J
2. Les « urgentistes » de la crise
2.1. Donner des preuves tangibles d'une volonté d'action
2.2. Des experts au service du principe de précaution
3. Les vertus de la traçabilité
3.1. Tracer pour traquer les prions
3.2. Tracer pour réduire l'incertitude
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 19 : Épandages de boues d'épuration - Entre routine et controverse
Introduction
1. La montée des controverses autour de l'épandage des boues urbaines
1.1. Risques et incertitudes liés aux boues - État des lieux
1.1.1. Éléments traces métalliques
1.1.2. Éléments pathogènes
1.1.3. Micropolluants organiques
1.2. Émergence et acteurs de la controverse
2. Gérer un objet controversé - Réglementation, gouvernance ou marché ?
2.1. Le « déchet agrocompatible », ou la défaillance de la réglementation
2.2. Vers une gouvernance de l'épandage ?
2.3. Le recours au marché, ou une tentative pour internaliser la question de l'incertitude dans la réglementation elle-même
Conclusion
Références bibliographiques
Quatrième partie : Naissance et gestion des crises
Chapitre 20 : Mobiliser autour d'un risque - Des lanceurs aux porteurs d'alerte
1. Quelle place pour les alertes ?
2. Configurations critiques et traitements politiques des mauvais signes
3. Temps de l'alerte et temps de la mobilisation : deux modèles
Conclusion - Comment porter les alertes à l'échelle internationale ?
Références bibliographiques
Chapitre 21 : Alerte et crises dans les IAA - Quels enseignements pour l'avenir ?
1. L'Alerte
1.1. Principes généraux et enseignements de l'expérience
1.2. Évolutions constatées
1.3. Évolutions possibles
2. Gestion de crise
2.1. Principes generaux et enseignements de l'expérience
2.2. Évolutions constatées
2.3. Évolutions possibles
3. Communication de crise
3.1. Principes généraux et enseignements de l'expérience
3.2 Evolutions constatées
3.3. Évolutions possibles
Conclusion
Chapitre 22 : Principe de précaution et sécurité des aliments
Introduction
1. Repères dans une histoire trentenaire
2. Une doctrine européenne et française
2.1. Communication et résolution sur le principe de précaution
2.2. Règlement 178/2002 et sécurité des aliments
3. Points critiques
3.1. Sur le contenu des exigences
3.2. Principe de précaution et règles de responsabilité
3.3. Principe de précaution et inversion de la charge de la preuve
3.4. Qui sont les destinataires du principe de précaution ?
Conclusion
Références bibliographiques
Cinquième partie : Mieux comprendre pour mieux prévenir
Chapitre 23 : Problèmes d'éthique
1. Considérations actuelles
1.1. Considérations culturelles
1.1.1. Mentalités
1.1.2. Décideurs
1.1.3. Experts et comités
1.2. Contraintes économiques
1.2.1. Exemple du Cambodge
1.2.2. Régulation des options collectives
1.2.3. Fraude
1.2.4. Dimension internationale
2. Orientations
2.1. Persistances du passé
2.1.1. Droit, règles, normes et critères
2.1.2. Dérives idéologiques
2.1.3. Volonté politique
2.2. Perspectives
2.2.1. Valeurs
2.2.2. Actions
Conclusion
Chapitre 24 : Management de la sécurité des aliments - Au-delà de l'hygiène et du HACC !
1. Sept conditions à respecter pour animer l'action
1.1. Donner du sens
1.2. Donner de l'ambition
1.3. Équilibrer la pression
1.4. Créer la relation et animer
1.5. Donner des éléments de repère et de mesure
1.6. Faire progresser
1.7. Développer et réguler l'exigence
2. Le processus de management de la sécurité sanitaire des aliments par anticipation
2.1. Faire partager la réponse à la question : pourquoi ?
2.2. Définir l'objectif : quel niveau atteindre ?
2.3. Organiser la veille - Collecter et faire circuler l'information = Savoir
2.4. Traiter tous les aspects de sécurité sanitaire des aliments
2.4.1. La maîtrise opérationnelle des risques
2.4.2. La réduction de la vulnérabilité des fonctions
2.5. Piloter le processus
2.6. Enraciner dans la culture de l'entreprise
Chapitre 25 : Règles et systèmes de régulation - Le poids de l'expérience et les difficultés de l'apprentissage
1. Règles et activités de régulation
1.1. Incomplétude de la règle
1.2. Le processus de régulation au sein de dyade « Contrôleur-Contrôlé »
2. Évolution de l'environnement, modification des règles et recadrage du système de régulation
2.1. Le piège de l'expérience et les difficultés de l'apprentissage
2.2. Apprendre à partir d'échantillons unitaires ou plus réduits
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 26 : Une hiérarchisation des risques est-elle possible ?
1. Retours d'expériences
2. Analyses de chercheurs en sciences sociales
3. Les méthodes et leurs limites
3.1. Délimitation des effets néfastes
3.2. Comment représenter différents effets néfastes avec un seul indicateur ?
3.3. Agrégation de différentes conséquences sur la vie et la santé humaine
3.4. Choix d'indicateurs
3.5. Données disponibles pour l'élaboration d'une échelle des risques liés à aIimentation
4. Préconditions pour l'utilisation de hiérarchisation des risques
4.1. Reconnaître la nature contingente de l'analyse des risques
4.2. Revaloriser l'analyse des risques réalisée par les professionnels et les citoyens-consommateurs
4.3. Clarifier les objectifs de la détermination du risque acceptable
4.4. L'importance de l'évaluation des bénéfices
4.5. Les déterminants du risque acceptable
4.6. Utiliser prudemment les échelles comparatives des risques pour nourrir le débat, et non pour s'y substituer
Références bibliographiques
Chapitre 27 : Point de vue de l'assureur
1. Caractéristiques du risque
1.1. Risque technique
1.2. Risque juridique
2. Incidence des facteurs externes
2.1. Influence des évolutions sociétales
2.2. Aggravation du risque par la crise
2.3. Effet médiatique
2.4. La fragilité des filières de production et leur recherche de garantie de revenu
2.5. Désengagement des pouvoirs publics
2.6. Renforcement du pouvoir du juge
3. Critères d'assurabilité du risque
3.1. Le risque doit être accidentel
3.2. Le risque doit être mutualisé
3.3. Le risque doit être connu, donc mesurable ou quantifiable
4. Les catégories de dommages en assurance
4.1. Dommages subis
4.2. Dommages causés
5. Nature des dommages
6. Les prises en compte par l'assureur des obligations de sécurité
7. La place de la prévention dans l'approche de l'assurance
8. L'assurance du risque liée aux produits alimentaires
8.1. La garantie « responsabilité civile produits livrés et frais de retrait »
8.2. La garantie « contamination des produits »
Chapitre 28 : Responsabilités en matière de risque alimentaire - Approche juridique
1. Les grands principes du droit de la responsabilité
1.1. Responsabilité pénale
1.1.1. Délits
1.1.2. Contraventions
1.2. Responsabilité civile
1.2.1. La responsabilité extracontractuelle fondée sur la faute
1.2.2. Responsabilité contractuelle
1.2.3. La responsabilité des produits défectueux - Responsabilité sans faute
1.2.4. Les relations entre les différents régimes de responsabilité civile
1.3. Relations entre responsabilité pénale et responsabilité civile
2. L'analyse des risques et le droit de la responsabilité
2.1. Évaluation des risques
2.1.1. Évaluation par les autorités publiques
2.1.2. Évaluation par les entreprises
2.2. Gestion des risques
2.2.1. Décisions des autorités
2.2.2. Décisions des entreprises
2.3. La communication sur les risques
2.3.1. Les autorités
2.3.2. Les entreprises
Conclusion
Index
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