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Les fermentations au service des produits de terroir

Titre :	Les fermentations au service des produits de terroir Ajouter au panier
Auteur(s) :	Marie-Christine Montel, Coordinateur Claude Béranger, Coordinateur Joseph Bonnemaire, Coordinateur
Type de document :	Livre
Sujets :	FERMENTATION ; HISTOIRE ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; BOISSON ALCOOLISEE ; VIANDE ; FROMAGE ; LEVURE ; BIOLOGIE MOLECULAIRE Fermentation ; Aliments fermentés ; Produits régionaux ; Camembert
Résumé :	Synthèse pluridisciplinaire sur les fermentations. Une 1re partie offre un panorama historique, géographique, ethnologique et socioéconomique des aliments fermentés. La seconde partie montre comment les fermentations interviennent au cours de l'élaboration des produits du terroir et contribuent à leurs caractéristiques (saveur, goût...) tout en garantissant leur sécurité sanitaire.
Editeur(s) :	Paris : Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)
Date de publication :	2005
Collection :	Un point sur...
Format :	1 vol. (XII-296 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 25 x 16 cm
Note(s) :	Bibliogr. Annexes Publié suite au colloque du 8 octobre 2003 au Palais de la Découverte, Paris, organisé par l'Institut national de la recherche agronomique et l'Institut national des appellations d'origine
Table des matières :	Introduction De l'aliment d'hier au produit d'aujourd'hui Les produits d'origine en France et dans le monde La tradition : ethnologie et histoire des procédés : Les dimensions culturelles de la fermentation Ces ferments qui ouvrent à la vie Nomadisme et sédentarisation : de l'airag au soja natto, du sapsago au vin jaune Des produits traditionnels en Asie du Sud-Est Les fermentations alimentaires dans le monde chi[...] Introduction De l'aliment d'hier au produit d'aujourd'hui Les produits d'origine en France et dans le monde La tradition : ethnologie et histoire des procédés : Les dimensions culturelles de la fermentation Ces ferments qui ouvrent à la vie Nomadisme et sédentarisation : de l'airag au soja natto, du sapsago au vin jaune Des produits traditionnels en Asie du Sud-Est Les fermentations alimentaires dans le monde chinois Les préparations fermentées dans les cultures arabo-musulmanes Du chou à la choucroute, la saga d'un légume fermenté en Europe Petite histoire de la bière Maintien et sauvegarde des anciens procédés dans le secteur brassicole Les enjeux économiques : Producteurs et chercheurs : un engagement mutuel Modèles d'entreprises et légitimité des appellations d'origine contrôlée Les produits du terroir et leurs écosystèmes microbiens Des aliments respectueux de notre santé : Nutrition, santé et plaisir Des aliments sans risques Les boissons fermentées : Viticulture et oenologie Le rôle des écosystèmes microbiens dans la vinification Le rôle des levures dans l'arôme variétal des vins : l'exemple du sauvignon Influence des levures sélectionnées sur les flores naturelles Les fermentations spontanées de la bière et du pain La technologie enzymatique au service de l'industrie brassicole La viande : La fermentation d'un produit carné : le saucisson sec Les fromages : Généralités sur les fromages Un fromage à pâte cuite : le comté Un fromage à pâte molle : le livarot Les écosystèmes microbiens à l'oeuvre dans les fromages AOC : Les communautés microbiennes, artistes des fromages ? La microflore levain et non levain à coeur des fromages de comté La flore de surface des fromages à croûte lavée Écologie microbienne des laits et des fromages de Camembert La préservation ex situ de la ressource microbienne Générer la richesse sensorielle par la diversité microbienne Les apports de la biologie moléculaire : Comprendre la dynamique des écosystèmes Génétique microbienne, biologie moléculaire et produits fermentés Outils moléculaires et écologie microbienne Conclusion Le mot de la fin Annexes : La sélection des souches d'intérêt technologique pour les fromages: application au livarot Méthodes de caractérisation moléculaire des levures Saccharomyces cerevisiae
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7380-1203-6
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=49098

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