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Titre : |
Identification des microorganismes du lait par des méthodes moléculaires et incidence des traitements thermiques et de la microflore du lait sur la cinétique de croissance de Listeria monocytogenes
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Auteur(s) : |
Véronique Lafarge
Jean-Yves Leveau, Directeur de thèse (et co-directeur) |
Type de document : | Thèse |
Sujets : | Microorganismes ; Lait ; Traitement thermique ; Microflore ; Listeria monocytogènes ; Réaction en chaîne de la polymérase CINETIQUE |
Résumé : |
Le procédé de thermisation du lait est très utilisé dans la fabrication des fromages mais les risques associés à cette pratique en terme de danger bactérien «L. monocytogenes» étaient jusqu'à ce jour peu connus faute de données disponibles sur le comportement de ce pathogène dans le lait thermisé comparé à celles obtenues sur le lait cru. L'objectif de ce travail de thèse était d'évaluer l'incidence des barèmes de thermisation sur la cinétique de croissance de L. monocytogenes et de mettre en évidence de possibles interactions entre la flore microbienne des laits crus et ce pathogène. La description des espèces microbiennes présente au cours de la croissance de L. monocytogenes dans les laits crus et les laits thermisés, a été réalisée par une nouvelle approche moléculaire que nous av[...] Le procédé de thermisation du lait est très utilisé dans la fabrication des fromages mais les risques associés à cette pratique en terme de danger bactérien «L. monocytogenes» étaient jusqu'à ce jour peu connus faute de données disponibles sur le comportement de ce pathogène dans le lait thermisé comparé à celles obtenues sur le lait cru. L'objectif de ce travail de thèse était d'évaluer l'incidence des barèmes de thermisation sur la cinétique de croissance de L. monocytogenes et de mettre en évidence de possibles interactions entre la flore microbienne des laits crus et ce pathogène. La description des espèces microbiennes présente au cours de la croissance de L. monocytogenes dans les laits crus et les laits thermisés, a été réalisée par une nouvelle approche moléculaire que nous avons développée. Cette approche est basée sur l'analyse directe de l'ADN microbien, extrait des échantillons de lait, puis l'amplification par PCR et la séparation électrophorétique, en conditions, dénaturantes, de fragments d'ADNr discriminants entre espèces. Pour l'identification rapide des espèces, nous avons constitué des bases de données regroupant les empreintes électrophorétiques des différentes espèces microbiennes rencontrées dans les produits laitiers. Ainsi, par comparaison des profils microbiens des laits aux bases de données, nous pouvons identifier rapidement (2 à 3 jours) et de façon précise, les espèces microbiennes présentes dans les échantillons de lait. Les résultats de ce travail de recherche montrent que les pratiques de thermisation du lait systématisées en technologie fromagère présentent des risques. Ils sont liés soit à l'emploi de barèmes de thermisation insuffisants soit, dans le cas d'une éventuelle recontamination après traitement, au caractère propice à la croissance de L. monocytogenes des laits thermisés. La population en bactéries lactiques résiduelle, après thermisation semble être un facteur déterminant de l'inhibition de L. monocytogenes. |
Editeur(s) : | MASSY : Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires |
Date de publication : | 2006 |
Format : | 1 vol. (243 p.) / ill. en noir et blanc et en coul., fig., tabl., graph. / 30 cm |
Note(s) : |
Bibliogr. p. 153-178. Annexes
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Langue(s) : | Français ; Anglais |
Organisme d'accueil : | INRA. Jouy-en-Josas. Unité Recherches Laitières et Génétique Appliquée |
Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=210125 |
Exemplaires (2)
Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
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Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2006 LAF | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt | ||
Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2006 LAF | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |