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Titre : |
Oxydation de l'acide linoléique initiée par la système fer (II) / acide ascorbique en milieu émulsionné : mécanismes réactionnels et modes d'action de quelques antioxydants phénoliques
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Auteur(s) : |
Vincent Bondet
Claudette Berset, Directeur de thèse |
Type de document : | Thèse |
Sujets : | Oxydation ; Linoléique, Acide ; Acide ascorbique ; Fer ; Antioxydants ; Phénols ; Lipides ; Cinétique chimique ; Émulsions RANCIDITE |
Résumé : |
Le pouvoir antioxydant dépend de nombreux facteurs au titre desquels la structure du milieu joue un rôle important. Notre étude a consisté à mesurer le pouvoir inhibiteur de 17 composés phénoliques vis-à-vis de l'oxydation de l'acide linoléique, en milieu dispersé. Nous avons suivi l'apparition des diènes conjugués, témoins des premières étapes de l'oxydation, et la production des composés volatils, nés de la décomposition des hydro peroxydes. La première partie du travail a consisté à définir les conditions opératoires du système fer / ascorbate utilisé comme inducteur de l'oxydation. Nous avons étudié les mécanismes impliquant les différentes espèces mises en jeu, et choisi les concentrations en réactifs donnant une réponse simple et exploitable. Une cascade de réactions prend place[...] Le pouvoir antioxydant dépend de nombreux facteurs au titre desquels la structure du milieu joue un rôle important. Notre étude a consisté à mesurer le pouvoir inhibiteur de 17 composés phénoliques vis-à-vis de l'oxydation de l'acide linoléique, en milieu dispersé. Nous avons suivi l'apparition des diènes conjugués, témoins des premières étapes de l'oxydation, et la production des composés volatils, nés de la décomposition des hydro peroxydes. La première partie du travail a consisté à définir les conditions opératoires du système fer / ascorbate utilisé comme inducteur de l'oxydation. Nous avons étudié les mécanismes impliquant les différentes espèces mises en jeu, et choisi les concentrations en réactifs donnant une réponse simple et exploitable. Une cascade de réactions prend place dans ce milieu compartimenté et implique des migrations d'espèces. Une phase rapide d'initiation est induite par l'action du fer à l'interface. La propagation a lieu dans les couches plus profondes ; elle présente une vitesse constante pendant plusieurs heures. L'efficacité des antioxydants vis-à-vis de la production des composés volatils du rancissement a été comparée à leur capacité à inhiber la formation des diènes. Dans ce milieu micellaire, le pouvoir antioxydant est souvent lié à l'a polarité des molécules, ce qui rend compte du paradoxe polaire décrit par PORTER, et s'explique par une concentration des composés apolaires à l'interface. Pour des polarités comparables, plus une molécule possède de fonctions phénol (ou de sites chélateurs de métaux), plus elle apparaît efficace. Pour analyser isolément le pouvoir anti radicalaire, nous avons suivi la réduction du radical DPPH dans le méthanol en présence de trois antioxydants: BHT, eugénol et isoeugénol. Les mécanismes anti radicalaires sont propres à chacune de ces molécules, et le temps de réaction, la stœchiométrie et l'ordre des réactions produites sont différents. Des voies réactionnelles ont pu être proposées dans chaque cas. |
Editeur(s) : | Compiègne : Université de Technologie de Compiègne |
Date de publication : | 1999 |
Format : | 1 vol. (141+[29] p.) / ill. en noir et blanc, fig., tabl., graph. / 30 cm |
Note(s) : |
Bibliogr. p. 132-141
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Langue(s) : | Français |
Organisme d'accueil : | ENSIA. Massy. Laboratoire Chimie des Substances Naturelles |
Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=210095 |
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