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Titre : |
Etude des caséines et de leurs produits de dégradation par méthodes électrophorétiques : application à l'étude de l'affinage du camembert
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Auteur(s) : |
Patrick Trieu-Cuot
Bruno Ribadeau-Dumas, Directeur de thèse (et co-directeur) |
Type de document : | Thèse |
Sujets : | Caséine ; Électrophorèse ; Camembert ; Affinage (fromagerie) ; Lait ; Buffles -- Lait ; Peptidases ; Hydrolyse |
Résumé : |
Le travail présenté dans cette thèse a comporté trois grandes étapes, dont la succession correspond à la méthodologie choisie. À l'origine, un travail de base a été réalisé sur lequel s'appuient tous les résultats présentés. Il a consisté à adapter à l'étude des caséines et de leurs produits de dégradation la focalisation isoélectrique et l'électrophorèse bidimensionnelle. Sa conclusion logique a été l'identification, par ces deux techniques, des caséines natives (alpha ::(s1), alpha ::(s2), beta et kappa) et des caséines gamma, produits de dégradation naturellement présents dans le lait. De la même manière les principaux produits de dégradation des caséines libérés sous l'action des protéases coagulantes (pepsine A, chymosine) et des protéases de p.caseicolum et p.roqueforti (métallo[...] Le travail présenté dans cette thèse a comporté trois grandes étapes, dont la succession correspond à la méthodologie choisie. À l'origine, un travail de base a été réalisé sur lequel s'appuient tous les résultats présentés. Il a consisté à adapter à l'étude des caséines et de leurs produits de dégradation la focalisation isoélectrique et l'électrophorèse bidimensionnelle. Sa conclusion logique a été l'identification, par ces deux techniques, des caséines natives (alpha ::(s1), alpha ::(s2), beta et kappa) et des caséines gamma, produits de dégradation naturellement présents dans le lait. De la même manière les principaux produits de dégradation des caséines libérés sous l'action des protéases coagulantes (pepsine A, chymosine) et des protéases de p.caseicolum et p.roqueforti (métalloprotéase, aspartyle protéase), ont été caractérisés. On a pu ainsi comparer, par ailleurs, les spécificités de ces enzymes sur leur substrat naturel. Dès lors, il a été possible d'envisager l'étude de l'évolution de la protéolyse au cours de l'affinage à l'aide de ces techniques, en espérant ainsi pouvoir apprécier, à différents stades d'affinage de fromages traditionnels, les influences respectives de ces différentes enzymes. |
Editeur(s) : | ORSAY : Université de Paris-Sud |
Date de publication : | 1981 |
Format : | 1 vol. (pagination discontinue) / ill. en noir et blanc, fig., tabl., graph. / 30 cm |
Note(s) : |
Bibliogr. p. 82-90
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Langue(s) : | Français |
Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209169 |
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