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Titre : |
Modélisation des phénomènes de transferts et des modifications de qualité induites lors de la cuisson d'un biscuit sec en continu
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Auteur(s) : |
Bertrand Broyart
Gilles Trystram, Directeur de thèse |
Type de document : | Thèse |
Sujets : | TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE ; CUISSON AU FOUR ; CINETIQUE ; TENEUR EN EAU Biscuits ; Modélisation ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Teneur en eau |
Résumé : |
Cette étude se propose d'étudier les phénomènes de transferts de matière et de chaleur entre un produit cérealier sec et son environnement pendant la cuisson ainsi que les transformations induites par ce traitement et nous permettant de caractériser la qualité du produit (modifications de couleur et de dimensions). Une cellule de cuisson discontinue spécialement instrumentée a été utilisée afin de mesurer en continu les cinétiques de modification de qualité du produit. Des modèles (mécanistisques et de représentation) ont été développés sur la base de ces résultats expérimentaux afin de prédire les cinétiques de variations d'épaisseur et de coloration du produit a partir de ses cinétiques de montée en température et de perte en eau. Un modèle déterministe nous permettant d'expliciter [...] Cette étude se propose d'étudier les phénomènes de transferts de matière et de chaleur entre un produit cérealier sec et son environnement pendant la cuisson ainsi que les transformations induites par ce traitement et nous permettant de caractériser la qualité du produit (modifications de couleur et de dimensions). Une cellule de cuisson discontinue spécialement instrumentée a été utilisée afin de mesurer en continu les cinétiques de modification de qualité du produit. Des modèles (mécanistisques et de représentation) ont été développés sur la base de ces résultats expérimentaux afin de prédire les cinétiques de variations d'épaisseur et de coloration du produit a partir de ses cinétiques de montée en température et de perte en eau. Un modèle déterministe nous permettant d'expliciter et de quantifier les différents phenomènes de transferts de matière et de chaleur en four continu a également été développé. Très peu paramètré, il décrit toutefois de façon exhaustive les phénomènes concernés : transferts de chaleur par conduction, convection et radiation avec participation de l'air de cuisson charge en vapeur d'eau ; transferts d'eau par condensation éventuelle de vapeur a la surface du produit puis séchage par entraînement et/ou ébullition. Ces travaux préliminaires nous ont permis de construire un simulateur de cuisson en continu. Ce simulateur permet de prédire la cinétique d'établissement de la qualité du produit (teneur en eau, couleur, épaisseur) a partir des propriétés du produit traité et des principaux facteurs de conduite et de conception du four utilisé. L'analyse de ces résultats de simulation nous a permis d'expliciter les couplages existant entre la dynamique des transferts de matière et de chaleur et les cinétiques des modifications de qualité du produit. Les connaissances déduites de cet outil de simulation sont integrées dans une réflexion générale sur les modes de conduite et les facteurs de conception des fours de cuisson industriels. |
Editeur(s) : | MASSY : Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires |
Date de publication : | 1998 |
Format : | 1 vol. (199 p.) / ill. / 30 cm |
Note(s) : |
Bibliogr. p. 160-169
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Langue(s) : | Français |
Organisme d'accueil : | ENSIA. Massy. Département GIA |
Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=207962 |
Exemplaires (2)
Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
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Palaiseau | Magasin - compactus | THE 1998 BRO | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt | ||
Palaiseau | Magasin - compactus | THE 1998 BRO | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |