Guide de bonnes pratiques d'hygiène : charcuterie artisanale [texte imprimé] / Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT) ; Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) . - Paris : Les éditions des Journaux officiels, 2001 . - 1 vol. (245 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 21 cm. - (Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538; 5920) .
ISBN : 978-2-11-076980-0 : 13 EUR
Langues : Français (fre)

Catégories :	Thésaurus Agro-alimentaire CHARCUTERIE SALAISON ; STOCKAGE ; HYGIENE ; DESINFECTION ; NETTOYAGE ; FROID Liste Plan de classement 18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy] RAMEAU Charcuterie -- Industrie et commerce -- Salubrité -- France ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Hygiène ; Désinfection ; Chaîne du froid ; Saucissons ; Jambon ; Rillettes -- Microbiologie ; Foie gras ; Aliments marinés ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Désinfection Autres descripteurs salaison
Résumé :	Permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation de la charcuterie artisanale, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Type de document :	Livre
Table des matières :	- Introduction 1 Pourquoi un guide de bonnes pratiques d'hygiène ? 2 Champ d'application du guide de bonnes pratiques d'hygiène Remarques 3 Méthodes adoptées pour l'élaboration du guide de bonnes pratiques d'hygiène 4 Architecture du guide de bonnes pratiques d'hygiène 4.1 Les points clés 4.2 Les éléments de surveillance 4.3 Les fiches de bonnes pratiques Remarques 5 Application du guide de bonnes pratiques d'hygiène 5.1 Première étape 5.2 Deuxième étape 5.3 Le cas particulier de la dispense d'agrément sanitaire 5.4 Les termes utilisés - Les points clés Principales causes d'intoxication alimentaire Les points clés Point clé n° 1 : Hygiène des manipulateurs Point clé n° 2 : Nettoyage et désinfection Point clé n° 3 : Organisation du travail Point clé n° 4 : Environnement de travail Point clé n° 5 : Matières premières Point clé n° 6 : Rangement rationnel Point clé n° 7 : Maîtrise du froid Point clé n° 8 : Gestion des stocks Point clé n° 9 : Opérations spécifiques - Eléments de surveillance Surveillance du nettoyage et de la désinfection Surveillance du lavage des mains Formation et savoir-faire professionnel Contrôle sensoriels Contrôle des durées
En ligne :	https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/gph_20085920_0001_ [...]
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