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Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d'abattage agréées et les abattoirs individuels à la ferme agréés

Titre :	Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d'abattage agréées et les abattoirs individuels à la ferme agréés Ajouter au panier
Auteur(s) :	Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA) Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG)
Type de document :	Livre
Sujets :	Foie gras -- Industrie et commerce -- Qualité -- Contrôle -- France -- 1990-.... ; Foie gras -- Industrie et commerce -- Salubrité -- France -- 1990-.... ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Hygiène ; Désinfection ; Bétail -- Abattage ; Abattoirs ; Traçabilité ; Palmipèdes ; Risques pour la santé ; Foie gras -- Transformation -- Qualité -- Contrôle -- France 18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) TU2.3 Hygiène
Résumé :	Ce guide s'articule autour de 4 parties : -une première partie, composée de trois chapitres, qui établit le champ, décrit les produits et procédés couverts par ce GBPH ainsi que les dangers pris en considération. -une deuxième partie constituant le cour du plan de maitrise sanitaire qui s'articule en trois chapitres : identifier les dangers et définir les moyens de prévention pour chacun d'entre eux ; donner les mesures préventives générales ou pré-requises et développer les moyens de maîtrise en s'appuyant sur des pré-requis opérationnels et la maîtrise des points critiques. -Une troisième partie définissant les critères microbiologiques sanitaires et d'hygiène du procédé, ainsi que le protocole de validation de la DLC, élément prépondérant pour sécuriser la consommation de denrée[...] Ce guide s'articule autour de 4 parties : -une première partie, composée de trois chapitres, qui établit le champ, décrit les produits et procédés couverts par ce GBPH ainsi que les dangers pris en considération. -une deuxième partie constituant le cour du plan de maitrise sanitaire qui s'articule en trois chapitres : identifier les dangers et définir les moyens de prévention pour chacun d'entre eux ; donner les mesures préventives générales ou pré-requises et développer les moyens de maîtrise en s'appuyant sur des pré-requis opérationnels et la maîtrise des points critiques. -Une troisième partie définissant les critères microbiologiques sanitaires et d'hygiène du procédé, ainsi que le protocole de validation de la DLC, élément prépondérant pour sécuriser la consommation de denrées périssables. -Puis une quatrième partie qui rappelle les principes de traçabilité et de retraits des produits non-conformes, suivie des références bibliographiques et réglementaires qui ont été utilisés lors de la rédaction de ce guide de bonnes pratiques et d'application du HACCP.
Editeur(s) :	Paris : Les éditions des Journaux officiels
Date de publication :	2012
Mention d'édition :	Version mai 2011
Collection :	Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538, num. 5948
Format :	1 vol. (V-129 p.) / ill. / 30 cm
Note(s) :	Bibliogr. p. 75-76. Annexes HACCP = Hazard analysis critical control point = analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise La couv. porte en plus : "législation et réglementation" En appendice, choix de documents
Table des matières :	1 - Présentation du guide 2 - Champ d'application 2.1 Activités et produits entrant dans le champ d'application 2.2 Types d'établissements entrant dans le champ d'application 2.3 L'utilisation attendue des produits 2.4 Dangers pris en considération 2.5 Périmètre et opérations unitaires pr is en considération 3 - Description des produits 3.1 Le foie gras 3.2 Carcasse éviscérée 3.3 Carcasse non évis[...] 1 - Présentation du guide 2 - Champ d'application 2.1 Activités et produits entrant dans le champ d'application 2.2 Types d'établissements entrant dans le champ d'application 2.3 L'utilisation attendue des produits 2.4 Dangers pris en considération 2.5 Périmètre et opérations unitaires pr is en considération 3 - Description des produits 3.1 Le foie gras 3.2 Carcasse éviscérée 3.3 Carcasse non éviscérée (palmipède entier ou plein) 3.4 Carcasse ayant subi une ablation du foie (présence des viscères sans le foie) 3.5 Les abats autres que le foie gras 4 - Description des activités 5 - Analyse des dangers sanitaires 5.1 Dangers biologiques 5.2 Dangers physiques 5.3 Dangers chimiques 5.4 Dangers allergènes 6 - Les mesures générales d'hygiène 6.1 Inspection sanitaire et information sur la chaîne alimentaire 6.2 Protection et bien-être animal 6.3 Locaux de production (voir annexe 3) 6.4 Matériel et équipements 6.5 Maintenance des locaux des équipements et étalonnage 6.6 Qualité de l'eau 6.7 Personnel 6.8 Gestion des déchets et vecteur de contamination 6.9 Gestion des effluents 6.10 Maîtrise des nuisibles et insectes volants 6.11 Nettoyage désinfection des locaux et du matériel (Annexe 1-fiches n° 3 et 4) 6.12 Etapes clés du procédé d'abattage pour la maîtrise du risque microbioologique 7 - Maîtrise des dangers sanitaires 8 - Critères microbiologiques 8.1 Hygiène des procédés en établissement d'abattage des palmipèdes à foie gras 8.2 Hygiène des procédés post abattage (conditionnement) 8.3 Les critères de sécurité 9 - Détermination et validation de la durée de vie des produits crus réfrigérés 9.1 Champ d'application 9.2 Rappels de la réglementation 9.3 Définitions 9.4 Protocole appliqué aux produits crus réfrigérés 10 - Traçabilité 11 - Retraits et rappels (informations aux autorités compétentes) 12 Références rréglementaires 13 bibliographie 14 Glossaire Annexes : 1 - Fiches techniques 2 - Bonnes pratiques d'éviscération des palmipèdes 3 - Exemple de plan d'ensemble d'atelier d'abattage 4 - Fiches de maîtrise sanitaire 5 - Fiche transmission d'alerte
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-11-076720-2
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=200486

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Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Disponibilité
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	GUI 18.10	Papier	Empruntable Disponible

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