Microbiologie du vin. Vinifications Infodoc

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Titre :	Microbiologie du vin. Vinifications Ajouter au panier
Titre de série :	Traité d'oenologie, Tome 1
Auteur(s) :	Pascal Ribéreau-Gayon Denis Dubourdieu Bernard Donèche Aline Lonvaud Philippe Darriet, Coordinateur
Type de document :	Livre
Sujets :	Acide ascorbique ; Bactéries ; Dioxyde de soufre ; Eaux-de-vie ; Fermentation ; Fruits -- Maturation ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Métabolisme ; Microbiologie ; Raisin ; Récolte ; Vin ; Vin -- Microbiologie ; Vin de Champagne ; Vinification ; Viticulture ; Bactéries -- Métabolisme ; Lactobacillacées -- Métabolisme ; Botrytis cinerea ; Vendanges ; Vin rouge ; Vin blanc ; Vin rosé LEVURE DE VIN
Résumé :	Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments :- sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2 - sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières.Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV). Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments :- sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2 - sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières.Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV).
Editeur(s) :	Paris : Dunod ; [Paris] : "La Vigne"
Date de publication :	2017
Mention d'édition :	7e éd.
Collection :	Pratiques vitivinicoles
Format :	1 vol. (XXII-714 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 25 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index
Table des matières :	A - Microbiologie du vin 1• Les levures 1.2 La paroi cellulaire 1.3 La membrane plasmique 1.4 Le cytoplasme et ses organiques 1.5 Le noyau 1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures 1.7 Le phénomène killer 1.8 La classification des espèces de levures 1.9 L’identification des souches de levure de vinification 1.10 L’écologie des levures du raisin et du vin 2• Le métabolisme des levures 2.1 Intr[...] A - Microbiologie du vin 1• Les levures 1.2 La paroi cellulaire 1.3 La membrane plasmique 1.4 Le cytoplasme et ses organiques 1.5 Le noyau 1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures 1.7 Le phénomène killer 1.8 La classification des espèces de levures 1.9 L’identification des souches de levure de vinification 1.10 L’écologie des levures du raisin et du vin 2• Le métabolisme des levures 2.1 Introduction 2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres 2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres 2.4 Le métabolisme des constituants azotés 3• Les conditions du développement des levures 3.1 Introduction 3.2 Le contrôle de la fermentation 3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation 3.4 Les besoins nutritifs 3.5 Les activateurs de la fermentation 3.6 L’inhibition de la fermentation 3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation 3.8 Les arrêts de fermentation 4• Les bactéries lactiques 4.1 La constitution de la cellule bactérienne 4.2 La taxonomie des bactéries lactiques 4.3 L’identification des bactéries lactiques 4.4 L’espèce 5• Le métabolisme des bactéries lactiques 5.1 Généralités. Rappel 5.2 Le métabolisme des sucres: la fermentation lactique 5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin 5.4 Les autres transformations susceptibles d’intervenir en vinification 5.5 L’incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins 6• Le développement des bactéries lactiques dans le vin 6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin 6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne 6.3 L’évolution de la microflore bactérienne lactique.Incidence sur la composition du vin 6.4 Les interactions microbiennes pendant l’élaboration du vin 6.5 L’importance des bactériophages 7• Les bactéries acétiques 7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie 7.2 La classification et l’identification 7.3 Les caractères physiologiques principaux 7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques 7.5 L’importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin 7.6 L’évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l’élevage des vins. Incidence sur la qualité 8• L’emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins 8.1 Introduction 8.2 Les effets physiologiques 8.3 La chimie du dioxyde de soufre 8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre 8.5 Les conséquences pratiques 8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre 8.7 L’emploi du dioxyde de soufre en vinification 8.8 Les conditions d’emploi du dioxyde de soufre 9• Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre 9.1 Introduction 9.2 L’acide sorbique 9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes) 9.4 Le diméthyldicarbonate (DMDC) 9.5 Le lysozyme 9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation) 9.7 L’acide ascorbique 9.8 L’emploi des gaz inertes B - Vinifications 10• Le raisin et sa maturation 10.1 Introduction 10.2 La description et la composition du raisin à maturité 10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation 10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime 10.5 L’incidence d’autres facteurs sur la maturation et la composition des raisins à maturité 10.6 L’intervention de Botrytis cinerea 11• Les vendanges et les transformations des raisins après récolte 11.1 Introduction 11.2 L’amélioration des vendanges par surmaturation 11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte 11.4 Les corrections de l’acidité des vendanges 11.5 L’augmentation de la teneur en sucres 11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte 11.7 L’utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification 12• La vinification en rouge 12.1 Notions générales 12.2 Le traitement mécanique de la vendange 12.3 La mise en cuve 12.4 La conduite de la fermentation alcoolique 12.5 La conduite de la macération 12.6 L’écoulage et le pressurage 12.7 La conduite de la fermentation malolactique 12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations 12.9 La vinification avec macération carbonique 13• La vinification en blanc 13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc 13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs 13.3 L’extraction du moût 13.4 La protection des moûts contre l’oxydation 13.5 Le débourbage 13.6 La correction des moûts et l’opportunité du traitement des moûts à la bentonite 13.7 La conduite des fermentations 13.8 L’élaboration des vins blancs secs en barrique 13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l’élevage des vins blancs 14• Quelques vinifications particulières 14.1 Les vins rosés 14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay) 14.3 Le Champagne et les vins mousseux 14.4 Les vins de liqueur 14.5 Les vins sous voile
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-10-076559-1
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195257

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