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Titre :	La chimie des saveurs Ajouter au panier
Auteur(s) :	Haim Tapiero, Auteur
Type de document :	Livre
Sujets :	Aliments -- Composition ; Aliments -- Saveur ; Chimie ; Cuisine ; Nutrition
Résumé :	La cuisine est une science. Il existe une relation étroite entre élaborer une recette et entreprendre une recherche scientifique. Quelle que soit l'origine d'une recette, d'un livre ou inventée, il faudra faire le choix des ingrédients, les mélanger et les cuire de manière appropriée afin de ne pas altérer les substances actives qui composent les ingrédients. Une fois la cuisson terminée, il faudra analyser le goût et si nécessaire prévoir son amélioration. Améliorer une recette nécessite de connaître le ou les processus qui interviennent dans le développement des arômes, des saveurs et de la texture. Cette approche est similaire à celle développée par le scientifique. La relation entre l'élaboration des recettes, les substances nutritives qui composent les ingrédients et la santé de[...] La cuisine est une science. Il existe une relation étroite entre élaborer une recette et entreprendre une recherche scientifique. Quelle que soit l'origine d'une recette, d'un livre ou inventée, il faudra faire le choix des ingrédients, les mélanger et les cuire de manière appropriée afin de ne pas altérer les substances actives qui composent les ingrédients. Une fois la cuisson terminée, il faudra analyser le goût et si nécessaire prévoir son amélioration. Améliorer une recette nécessite de connaître le ou les processus qui interviennent dans le développement des arômes, des saveurs et de la texture. Cette approche est similaire à celle développée par le scientifique. La relation entre l'élaboration des recettes, les substances nutritives qui composent les ingrédients et la santé de l'homme est issue de plusieurs disciplines de la recherche fondamentale et clinique. Au cours des dernières années, de nombreux travaux scientifiques ont été publiés sur le rôle de la nutrition et la réduction des risques dans les pathologies comme les maladies cardio-vasculaires ou les cancers. Le but principal de cet ouvrage a été d'identifier la structure chimique des composants actifs des ingrédients utilisés en cuisine (légumes, herbes aromatiques, épices) et qui entrent dans la préparation des recettes pour "végétariens" et "omnivores".
Editeur(s) :	Paris : EDK éditions médicales et scientifiques ; Les Ulis : EDP Sciences
Date de publication :	2014
Format :	1 vol. (223 p.) / ill. / 22 cm
Table des matières :	P. 15. Détection des arômes et des saveurs Compositions des aliments P. 19. Les sucres P. 20. Les protéines P. 21. Les huiles et les graisse P. 23. Les vitamines P. 44. les oligoéléments ou sels mineraux Extraction des arômes et des saveurs P. 78. Les huiles végétales P. 86. Les herbes aromatiques P. 105. Les épices P. 112. Les légumes Choix des aliments Les recettes P. 135. Recettes p[...] P. 15. Détection des arômes et des saveurs Compositions des aliments P. 19. Les sucres P. 20. Les protéines P. 21. Les huiles et les graisse P. 23. Les vitamines P. 44. les oligoéléments ou sels mineraux Extraction des arômes et des saveurs P. 78. Les huiles végétales P. 86. Les herbes aromatiques P. 105. Les épices P. 112. Les légumes Choix des aliments Les recettes P. 135. Recettes pour végétariens P. 171. Recettes pour omnivores
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7598-1137-3
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=184356

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Localisation	Emplacement	Pôle	Section	Cote	Support	Disponibilité
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU3.1 TAP	Papier	Empruntable Disponible
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU3.1 TAP	Papier	Empruntable Disponible

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