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Propriétés physico-chimiques des aliments

Titre :	Propriétés physico-chimiques des aliments : nouveaux outils de prédiction Ajouter au panier
Auteur(s) :	Aïchatou Musavu-Ndob Malik Melas André Lebert
Type de document :	Livre
Sujets :	PRODUIT LAITIER ; POISSON ; MILIEU DE CULTURE ; PROPRIETE CHIMIQUE ; PROPRIETE PHYSIQUE ; THERMODYNAMIQUE ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; VIANDE ; MODELE MATHEMATIQUE ; MODELISATION Aliments -- Analyse ; Aliments -- Composition
Résumé :	La thermodynamique moléculaire permet d’analyser les propriétés physico-chimiques (pH, aw) des milieux biologiques et alimentaires. Après avoir détaillé les bases physiques, cet ouvrage applique le modèle à des solutions aqueuses contenant des sucres, des sels ou des acides organiques, seuls ou en mélange. L’extension du modèle à des milieux de plus en plus complexes est détaillée : milieux de culture bactérien ou aliments tels que les viandes ou les fromages. Propriétés physico-chimiques des aliments montre enfin comment l’intégration de ce modèle dans un simulateur de procédés alimentaires permet de mieux interpréter les résultats en prenant l’exemple d’une croissance bactérienne.
Editeur(s) :	London : ISTE Editions
Date de publication :	2015
Collection :	Sciences des aliments
Format :	1 vol. (110 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. p. 101-107. Index. Annexes
Table des matières :	Introduction Chapitre 1. Les principales propriétés physico-chimiques 1.1. Propriétés physico-chimiques et qualités des produits biologiques 1.2. Modélisation semi-empirique des propriétés physico-chimiques 1.2.1. Le modèle de Rougier et al. 1.2.2. L’aw Designer 1.2.3. Le modèle de Wilson et al. 1.3. Des grandeurs d’état thermodynamiques aux propriétés physico-chimiques des aliments 1.3.1. Rapides rappels de thermodynamiques 1.3[...] Introduction Chapitre 1. Les principales propriétés physico-chimiques 1.1. Propriétés physico-chimiques et qualités des produits biologiques 1.2. Modélisation semi-empirique des propriétés physico-chimiques 1.2.1. Le modèle de Rougier et al. 1.2.2. L’aw Designer 1.2.3. Le modèle de Wilson et al. 1.3. Des grandeurs d’état thermodynamiques aux propriétés physico-chimiques des aliments 1.3.1. Rapides rappels de thermodynamiques 1.3.2. Potentiel chimique, activité et coefficient d’activité 1.3.3. Activités et propriétés physico-chimiques Chapitre 2. Une approche thermodynamique pour prédire les propriétés physico-chimiques 2.1. Un bref rappel historique 2.2. La structure du modèle thermodynamique 2.2.1. Les interactions à prendre en compte 2.2.2. Le modèle UNIFAC 2.2.3. Le modèle d’électrolytes 2.3. Le modèle d’Achard 2.3.1. Structuration de modèle d’Achard 2.3.2. Gestion des espèces chimiques 2.3.3. Décomposition en groupes fonctionnels 2.3.4. Avantages et inconvénients du modèle d’Achard Chapitre 3. Applications aux milieux biologiques 3.1. Milieux simples 3.1.1. Solutions de sucres 3.1.2. Solutions de sels 3.1.3. Solutions d’acides aminés 3.2. Intégration de milieux complexes dans le modèle thermodynamique 3.3. Milieux de cultures de micro-organismes 3.3.1. Peptones et milieu BTV 3.3.2. Gélatine 3.3.3. Milieu BTVg 3.4. Produits carnés 3.4.1. Viande de boeuf et de porc 3.4.2. Viande de volaille 3.4.3. Poissons 3.5. Produits laitiers 3.6. Conclusion sur l’utilisation du logiciel de prédiction des propriétés physico-chimiques de milieux biologiques Chapitre 4. Utilisation dans les simulateurs de procédés 4.1. Introduction à la simulation numérique 4.2. Prévision de la croissance de micro-organismes dans un procédé de séchage 4.2.1. Présentation du problème 4.2.2. Résultats de croissance 4.2.3. Utilisation de la simulation numérique pour comprendre les résultats de croissance Conclusion. Les extensions de l’approche thermodynamique Annexe 1. Le modèle UNIFAC Larsen et al. (1987) Annexe 2. Expression de Debye-Hückel pour les interactions de longue portée Annexe 3. Equations de solvatation Annexe 4. Liste des groupes fonctionnels Annexe 5. Paramètres d’interaction entre groupes fonctionnels
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-1-78405-102-0
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=182580

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Localisation	Emplacement	Pôle	Section	Cote	Support	Disponibilité
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU1 MUS	Papier	Empruntable Disponible
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU1 MUS	Papier	Empruntable Disponible

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