Connaissance des aliments : bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique [texte imprimé] / Emilie Fredot  . -  3e éd. . - Paris : Éd. Tec & Doc-Lavoisier, 2012 . - 1 vol. (XXX-613 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - (BTS diététique) .
ISBN : 978-2-7430-1458-2 : 52 EUR
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Langues : Français (fre)

Catégories :	Liste Plan de classement 5.8 (NUTRITION-DIETETIQUE) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire NUTRITION ; DIETETIQUE ; PRODUIT DIETETIQUE ; CONSERVATION ; LAIT ; PRODUIT LAITIER ; VIANDE ; POISSON ; MOLLUSQUE ; CRUSTACE ; OEUF ; CEREALE ; PRODUIT A BASE DE CEREALE ; LEGUME ; FRUIT ; SOJA ; SUCRE ; CORPS GRAS ; BOISSON ; ASSAISONNEMENT ; EPICE ; EDULCORANT ; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; STOCKAGE ; VALEUR NUTRITIVE ; FROMAGE ; PRODUIT DE LA MER ; HYGIENE ; FRUIT SEC ; LEGUMINEUSE
Résumé :	Dans un souci de mise à disposition des lecteurs des plus récentes données disponibles, cet ouvrage a été actualisé. Classant les aliments par groupes en fonction de leur composition en nutriments, ce manuel décrit les aliments et présente successivement : l'évolution de la consommation et la consommation actuelle, les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques, les valeurs nutritionnelles, les équivalences alimentaires, la place de chaque aliment dans l'alimentation rationnelle, les caractères hygiéniques (parasitologiques, microbiologiques, toxicologiques), la technologie de fabrication, de transformation, de conservation, de distribution, la diffusion et les utilisations aux niveaux familial et collectif, le rapport qualité-prix des aliments courants. Conforme aux programmes des BTS et IUT diététique, Connaissance des aliments est un outil indispensable aux étudiants et aux praticiens.
Type de document :	Livre
Table des matières :	Introduction générale à l'étude des aliments 1. Définition et présentation des différents groupes d'aliments 2. La qualité des aliments 2.1. Les qualités organoleptiques 2.2. La qualité nutritionnelle 2.3. La qualité hygiénique ou sanitaire 2.4. Autres composantes de la qualité des aliments Chapitre 1 : Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires 1. La qualité sanitaire des aliments 1.1. Les conditions de développement des micro-organismes 1.2. Les différentes altérations des aliments 2. Les modifications de la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments 2.1. L'eau 2.2. Les protéines 2.3. Les lipides 2.4. Les glucides 2.4.1. Les glucides assimilables 2.4.2. Les glucides non assimilables : les fibres alimentaires végétales (FAV) 2.5. Les micronutriments 2.5.l. Les vitamines 2.5.2. Les minéraux 2.6. Les enzymes 3. Les principales techniques de conservation des aliments 3.1. Les procédés utilisant le froid 3.1.1. La réfrigération 3.1.2. La congélation 3.2. Les procédés utilisant la chaleur 3.2.1. Le blanchiment 3.2.2. La pasteurisation 3.2.3. La stérilisation 3.3. La déshydratation ou la dessiccation 3.4. La conservation par addition de produits 3.5. La conservation en atmosphère contrôlée 3.5.1. La conservation sous vide 3.5.2. La conservation sous atmosphère modifiée ou sous atmosphère équilibrée 3.6. L'ionisation ou la radiation ionisante Chapitre 2 : Le lait et les produits laitiers 1. Le lait cru de mélange 1.1. Les différentes phases du lait cru de mélange 1.2. Les principales propriétés physiques du lait cru de mélange 1.2.1. L'extrait sec 1.2.2. La densité 1.2.3. La viscosité 1.3. Les qualités organoleptiques du lait cru de mélange 1.3.1. La couleur 1.3.2. L'odeur 1.3.3. Le goût 1.3.4. La texture 1.4. La valeur nutritionnelle du lait cru de mélange 1.4.1. L'eau 1.4.2. Les matières azotées et les protéines 1.4.3. Les lipides 1.4.4. Les glucides 1.4.5. La valeur énergétiques 1.4.6. Les minéraux et les oligoéléments 1.4.7. Les vitamines 1.4.8. Les acides organiques 1.5. L'hygiène du lait cru de mélange 1.5.1. Microbiologie du lait cru de mélange 1.5.2. Contamination du lait cru de mélange par des substances externes 1.5.3. Contrôle et sécurité sanitaire du lait cru de mélange 1.6. Les différents modes de conservation du lait cru de mélange 1.6.1. Opérations préalables à la consommation et à la conservation du lait cru de mélange 1.6.2. Méthodes de conservation du lait cru de mélange 1.6.3. Incidences des différents traitements sur la valeur nutritionnelle, les qualités hygiéniques et organoleptiques des différents types de laits 1.7. Étiquetage du lait 1.7.1. Les mentions obligatoires 1.7.2. Les mentions facultatives 2. Les laits modifiés 2.2. Les laits gélifiés 2.3. Les laits enrichis 2.4. Les laits fermentés 2.4.1. Définition réglementaire des laits fermentés 2.4.2. Les yaourts (ou yoghourts) 2.4.3. Les autres laits fermentés 2.5. Autres types de laits modifiés 2.5.1. Les laits infantiles 2.5.2. Les laits à teneur réduite en lactose 2.5.3. Les boissons lactées au jus de fruits 3. Étude comparée de quelques autres laits 3.1. Le lait de brebis 3.2. Le lait de chèvre 3.3. Le lait de bufflonne 3.4. Le lait de jument 3.5. Le lait d'ânesse 4. Les desserts lactés 4.1. Présentation des desserts lactés 4.2. Fabrication des desserts lactés 4.2.1. Les matières premières utilisées 4.2.2. Les techniques de fabrication 4.2.3. Valeur nutritionnelle moyenne des desserts lactés 5. Les fromages 5.1. Définition des fromages 5.2. Fabrication des fromages 5.2.1. L'ensemencement avec la flore spécifique 5.2.2. Le caillage 5.2.3. L'égouttage 5.2.4. Le moulage 5.2.5. Le salage 5.2.6. L'affinage ou la maturation 5.3. Classification des fromages 5.3.1. Classification des fromages frais 5.3.2. Classification des fromages affinés 5.3.3. Les fromages fondus 5.4. Valeur nutritionnelle des fromages 5.4.1. La teneur en eau et l'extrait sec complémentaire 5.4.2. Les protéines 5.4.3. Les lipides 5.4.4. Les glucides 5.4.5. Valeur énergétique des fromages 5.4.6. Les minéraux et les oligoéléments 5.4.7. Les vitamines 5.5. Carte de France des fromages 5.6. Qualités sanitaires des fromages 6. Place du lait et des produits laitiers dans l'alimentation 6.1, La place de fait 6.2. Les raisons nutritionnelles nécessitant la consommation de produits laitiers 6.2.1. Les avantages nutritionnels de la plupart des produits laitiers 6.2.2. Les avantages spécifiques inhérents à certains produits laitiers 6.3. La place souhaitable des produits laitiers 6.3.1. Les quantités journalières recommandées 6.3.2. Les spécificités du lait et des produits laitiers pour chaque population 6.4. Équivalences pratiques, grammages moyens et quantités à intégrer dans les préparations 6.4.1. Équivalences pratiques 6.4.2. Grammages moyens 6.4.3. Quantités moyennes à intégrer dans les préparations Chapitre 3 : Les viandes et leurs dérivés 1. Introduction 1.1. Définitions réglementaires 1.1.1. Denrées carnées 1.1.2. Viandes 1.1.3. Viandes de boucherie 1.1.4. Gibier 1.1.5. Abats 1.1.6. Issues 1.1.7. Charcuteries 1.1.8. Animaux de basse-cour 1.2. Rappels sur la structure du muscle squelettique 1.2.1. Les fibres musculaires 1.2.2. Le tissu conjonctif ou périmysium 1.2.3. Le système protéique musculaire 2. Les viandes de boucherie 2.1. Transformation du muscle de l'animal vif en morceau de viande 2.1.1. L'amenée des animaux à l'abattoir 2.1.2. L'abattage 2.2. Les qualités organoleptiques des viandes de boucherie 2.2.1. La couleur 2.2.2. La flaveur 2.2.3. La tendreté 2.2.4. La jutosité ou la succulence 2.3. La qualité sanitaire des viandes de boucherie 2.3.1. Principales contaminations des viandes de boucherie 2.3.2. Maîtrise de l'hygiène dans la filière de la viande 2.4. Étude de la valeur nutritionnelle des viandes de boucherie 2.4.1. Parties comestibles selon les morceaux 2.4.2. Valeur nutritionnelle des viandes de boucherie 2.4.3. L'impact de l'alimentation des animaux sur la qualité nutritionnelle de la viande 2.5. Méthodes de conservation des viandes de boucherie 2.5.1. La réfrigération 2.5.2. La surgélation 2.5.3. Le salage 2.5.4. Le séchage 2.5.5. Le fumage 2.5.6. L'appertisation 3. Les viandes des animaux de basse-cour : les volailles et les lapins 3.1. Dénomination - Réglementation 3.1.1. Définitions et appellations 3.1.2. Les différentes présentations de vente et modes de conservation des animaux de basse-cour 3.2. Valeur nutritionnelle des principaux animaux de basse-cour 3.2.1. Le poulet 3.2.2. La pintade 3.2.3. L'oie 3.2.4. Le canard 3.2.5. Le lapin 3.2.6. La dinde 3.2.7. Le pigeon 3.2.8. Le chapon 3.2.9. Conclusion : valeur nutritionnelle moyenne des animaux de basse-cour 3.3. La qualité sanitaire des animaux de basse-cour 4. Le gibier 5. Les abats 5.1. Les abats rouges 5.1.1. Le foie 5.1.2. Le cœur 5.1.3. La cervelle 5.1.4. Les rognons 5.1.5. La langue 5.2. Les abats blancs 6. Les issues 7. Les charcuteries 7.1. Classification des charcuteries 7.2. Ingrédients utilisés lors de la fabrication des charcuteries 7.2.1. Les ingrédients de base 7.2.2. Les autres ingrédients et les additifs 7.3. Méthodes de conservation des charcuterie 7.3.1. Par le sel 7.3.2. Par la fumée 7.3.3. Par le séchage 7.3.4. Par la cuisson 7.4. Valeur nutritionnelle des charcuteries 7.4.1. Valeur nutritionnelle des principales charcuteries 7.4.2. Valeur nutritionnelle moyenne des charcuteries 8. Conclusion : place des viandes et de leurs dérivés dans l'alimentation 8.1. Place de fait 8.2. Place souhaitable selon les différents âges de la vie 8.2.1. De 6 mois à 3 ans 8.2.2. De l'enfance à la préadolescence (3 à 11 ans) 8.2.3. À l'adolescence 8.2.4. Chez les populations adultes Chapitre 4 : Les produits de la pêche 1. Introduction : présentation des produits de la pêche 1.1. Les poissons 1.1.1. Classification selon leur milieu d'origine 1.1.2. Classification selon leur zoologie 1.1.3. Classification selon leur teneur en lipides 1.2. Les mollusques 1.3. Les crustacés 1.4. Autres animaux aquatiques 2. Étude des poissons 2.1. Les différents types de pêche et les technologies d'élevage 2.1.1. Les différents types de pêche 2.1.2. Les différentes techniques d'élevage 2.1.3. Étude du poisson d'élevage 2.2. Structure musculaire des poissons 2.2.1. Les fibres musculaires 2.2.2. Le tissu conjonctif 2.2.3. Le système protéique musculaire 2.3. Évolution du muscle des poissons après l'abattage 2.4. Étude de la valeur nutritionnelle des poissons 2.4.1. Poids moyen de différents types de poisson 2.4.2. Étude de la partie comestible 2.4.3. Valeur nutritionnelle de la partie comestible des poissons 2.5. La qualité sanitaire des poissons 2.5.1. Détermination des différentes altérations pouvant survenir avant la pêche (ante mortem) 2.5.2. Détermination des différentes altérations pouvant survenir après la pêche (post mortem) 2.6. Méthodes de conservation des poissons 2.6.1. La réfrigération 2.6.2. La surgélation 2.6.3. Le salage 2.6.4. Le séchage 2.6.5. Le fumage 2.6.6. L'appertisation 2.6.7. Le marinage 2.7. Les différentes préparations culinaires du poisson 3. Étude des mollusques 3.1. Valeur nutritionnelle des mollusques 3.2. Qualité sanitaire des mollusques 4. Étude des crustacés 4.1. Valeur nutritionnelle des crustacés 4.2. Qualité sanitaire des crustacés 5. Conclusion : place des produits de la pêche dans l'alimentation Chapitre 5 : Œufs et ovoproduits 1. Introduction : présentation et définitions 2. Étude de l'œuf de poule en coquille 2.1. Structure et composition 2.1.1. La coquille 2.1.2. Les membranes coquillières 2.1.3. Le blanc 2.1.4. Le jaune 2.1.5. La chambre à air 2.1.6. Le germe ou disque germinal ou cicatricule 2.2. Valeur nutritionnelle 2.2.1. L'eau 2.2.2. Les protéines 2.2.3. Les lipides 2.2.4. Les glucides 2.2.5. La valeur énergétique 2.2.6. Les minéraux et les oligoéléments 2.2.7. Les vitamines 2.2.8. Les facteurs de variation de la valeur nutritionnelle des œufs 2.3. Modes de conservation des œufs en coquille avant commercialisation 2.3.1. Conservation par stabilisation 2.3.2. Conservation par enrobage 2.4. Commercialisation des œufs en coquille 2.4.1. Classification des œufs commercialisés 2.4.2. Emballage des œufs commercialisés 2.4.3. Étiquetage des œufs à la sortie de centre d'emballage 2.5. Conservation et stockage des œufs après achat 2.5.1. Modifications subies lors du stockage 2.5.2. Appréciation des critères de fraîcheur des œufs 2.5.3. Principales recommandations lors du stockage des œufs après achat 2.6. Contamination des œufs en coquille 2.6.1. Facteurs de contamination 2.6.2. Principales contaminations 3. Principales formes de conservation des œufs : les ovoproduits 3.1. Définition des ovoproduits 3.1.1. Les ovoproduits destinés à l'industrie agroalimentaire 3.1.2. Les ovoproduits prêts à l'emploi destinés à la restauration 3.2. Obtention des ovoproduits 3.2.1. Le nettoyage de la coquille 3.2.2. Le cassage 3.2.3. Le filtrage 3.2.4. La pasteurisation 3.2.5. Le refroidissement 3.2.6. Le conditionnement et la commercialisation 3.2.7. Les étapes facultatives 3.2.8. L'ajout d'additifs 3.2.9. L'élimination de certains composants 3.2.10. Le stockage et la conservation 3.3. Qualité sanitaire des ovoproduits 3.3.1. Principales contaminations des ovoproduits 3.3.2. Dispositions hygiéniques des ovoproduits 3.4. Étiquetage des ovoproduits 3.5. Critères de composition réglementaire des ovoproduits 3.6. Avantages de l'utilisation des ovoproduits en restauration collective 4. Œufs comestibles d'autres espèces d'oiseaux 4.1. Les œufs de caille 4.2. Les œufs de cane 5. Conclusion : la place des œufs dans l'alimentation Chapitre 6 : Produits céréaliers et assimilés : blé et dérivés, riz, maïs, autres céréales secondaires, quinoa et tapioca 1. Le blé et ses dérivés 1.1. Les variétés et catégories de blé 1.2. Le grain de blé 1.2.1. Structure et composition du grain de blé brut 1.2.2. Composition chimique du grain de blé brut 1.3. Les farines de blé 1.3.1. Définition de la farine blanche 1.3.2. Obtention de la farine blanche de blé 1.3.3. Classification des farines 1.3.4. Valeur nutritionnelle des farines 1.3.5. Les différents types de farines commercialisées 1.3.6. Conservation des farines 1.3.7. Étiquetage des farines 1.4. Les pains 1.4.1. Définition du mot « pain » 1.4.2. La fabrication du pain ou la panification 1.4.3. Le rassissement du pain 1.4.4. Étude nutritionnelle des principaux types de pains 1.4.5. Pain et réglementation 1.4.6. Qualité sanitaire du pain 1.5. Les biscottes et les pains grillés 1.5.1. Définition et ingrédients 1.5.2. Les différentes étapes de fabrication 1.5.3. Les transformations subies par la matière première 1.5.4. La valeur nutritionnelle 1.6. Les biscuits 1.6.1. Ingrédients 1.6.2. Fabrication des biscuits 1.6.3. Valeur nutritionnelle moyenne des biscuits 1.6.4. Grammages moyens des différents types de biscuits 1.6.5. Étiquetage des biscuits 1.7. Les pâtisseries, les gâteaux et les viennoiseries 1.7.1. Les pâtisseries et les gâteaux 1.7.2. Les viennoiseries 1.7.3. Les grammages des différentes pâtisseries, gâteaux et viennoiseries 1.8. Les semoules 1.8.1. Définition et obtention 1.8.2. Valeur nutritionnelle des semoules 1.9. Les pâtes alimentaires 1.9.1. Étapes de fabrication 1.9.2. Réglementation 1.9.3. Valeur nutritionnelle des pâtes alimentaires 1.10. Le blé dur précuit 1.11. Le boulghour 1.12. Le pilpil de blé 1.13. Les autres espèces de blé 1.13.1. L'épeautre ou grand épeautre 1.13.2. Le petit épeautre ou engrain 1.13.3. Le kamut® 2. Le riz 2.1. Présentation et structure du grain de riz 2.2. Classification 2.2.1. Le riz indica à grains ronds ou riz courant 2.2.2. Le riz japonica à grains longs ou riz « de luxe » 2.2.3. Le riz mi-long ou riz à grains moyens 2.3. « L'usinage » du riz = traitements du riz en vue de sa consommation 2.3.1. Les différents types de riz obtenus lors de l'usinage 2.3.2. Conséquences des différentes étapes de l'usinage 2.4. Les différentes formes de commercialisation du riz 2.4.1. Le riz blanc 2.4.2. Le riz étuvé long (« prétraité ») ou incollable 2.4.3. Le riz précuit ou « riz vitesse » ou « riz rapide » 2.4.4. Autres riz particuliers 2.4.5. Les dérivés du riz 2.5. La valeur nutritionnelle du riz 3. Le maïs 3.1. La structure du grain de maïs 3.2. La valeur nutritionnelle du maïs 3.3. La mouture en semoulerie 3.4. Les différentes formes de commercialisation du maïs 4. Autres céréales secondaires 4.1. Le seigle 4.1.1. Les farines de seigle 4.1.2. La composition des pains fabriqués avec de la farine de seigle 4.1.3. Le pain de seigle 4.1.4. Autre dérivé du seigle : le pain d'épices 4.2. L'orge 4.3. L'avoine 4.4. Le sarrasin 4.5. Le millet (ou mil) et le sorgho (ou « gros mil ») 4.6. Le teff 5. Le tapioca 5.1. Présentation 5.2. Valeur nutritionnelle 5.3. Utilisations 6. Le quinoa 6.1. Présentation 6.2. Valeur nutritionnelle 6.3. Utilisations 7. Les céréales prêtes à consommer et produits assimilés 7.1. Présentation 7.2. Différents procédés de fabrication 7.2.1. Céréales en pétales : le procédé de cuisson « traditionnel » 7.2.2. Céréales soufflées : le procédé de cuisson-extrusion 7.2.3. Céréales fourrées : le procédé de co-extrusion 7.2.4. Flocons: le procédé de floconnage 7.2.5. Mueslis croustillants 7.3. Valeur nutritionnelle 7.3.1. Énergie 7.3.2. Glucides : en moyenne 45 à 90 % 7.3.3. Protéines 7.3.4. Lipides: 0,5 à 13,5 % 7.3.5. Fibres 7.3.6. Minéraux et vitamines 8. Conclusion : place des céréales et assimilés dans l'alimentation 8.1. Évolution de la consommation 8.2. Place souhaitable 8.3. Intérêts alimentaires 8.3.1. Intérêts de par leur composition 8.3.2. Intérêts pour chaque population 8.3.3. Intérêts en diététique thérapeutique Chapitre 7 : Les végétaux frais : légumes et fruits frais 1. Introduction 2. Classification des végétaux frais 2.1. Classification des légumes frais 2.2. Classification des fruits frais 3. Qualités organoleptiques des végétaux frais 3.1. La couleur 3.1.1. Les caroténoïdes (dont le β-carotène) 3.1.2. Les chlorophylles 3.1.3. Les polyphénols 3.2. La saveur 3.3. La fermeté 4. Qualité nutritionnelle des végétaux frais 4.1. Facteurs de variation de la qualité nutritionnelle des végétaux frais intervenant avant la récolte 4.1.1. Les époques et les méthodes de culture 4.1.2. La composition des sols 4.1.3. Facteurs inhérents au végétal lui-même 4.2. Facteurs de variation de la qualité nutritionnelle des végétaux frais intervenant suite à la récolte 4.3. Valeur nutritionnelle moyenne des végétaux frais suite à la récolte 4.3.1. Valeur nutritionnelle moyenne des légumes frais 4.3.2. Valeur nutritionnelle moyenne des fruits frais 4.4. Facteurs de variation de la qualité nutritionnelle des végétaux frais lors des préparations culinaires 4.4.1. Influence du lavage-nettoyage 4.4.2. Influence de l'épluchage ou du pelage 4.4.3. Influence du dénoyautage et de l'épépinage 4.4.4. Influence du découpage et du râpage 4.4.5. Influence des différents modes de cuisson 5. Qualité sanitaire des végétaux frais 5.1. Contamination par des micro-organismes ou des insectes 5.2. Contamination par des composés 6. Méthodes de conservation des végétaux frais 6.1. Par le froid positif : la réfrigération 6.1.1. La réfrigération appliquée après la cueillette : la préréfrigération 6.1.2. La réfrigération lors de l'entreposage 6.2. Par le froid négatif : la surgélation 6.2.1. Définition de la surgélation 6.2.2. Technologie des végétaux surgelés 6.2.3. Valeur nutritionnelle des végétaux surgelés 6.2.4. Qualités organoleptiques des végétaux surgelés 6.3. Par traitements thermiques 6.3.1. Le blanchiment ou la précuisson 6.3.2. La technique de la deuxième gamme : l'appertisation 6.4. Par une atmosphère contrôlée : la technique de la quatrième gamme 6.4.1. Présentation des produits de quatrième gamme 6.4.2. Technologie des produits de quatrième gamme 6.4.3. Valeur nutritionnelle et organoleptique des produits de quatrième gamme 6.5. Par la concentration 6.5.1. Concentration par le sel et/ou le vinaigre 6.5.2. Conservation par le sucre 6.6. Par séchage ou déshydratation 6.6.1. Définition-principe 6.6.2. Technologie des produits déshydratés 6.6.3. Modification de la valeur nutritionnelle des végétaux déshydratés 6.7. Par la lyophilisation 6.8. Par une irradiation 7. Les autres végétaux frais 7.1. Les pommes de terre 7.1.1. Valeur nutritionnelle des pommes de terre 7.1.2. Les modifications de la valeur nutritionnelle 7.1.3. Les modifications liées au stockage 7.1.4. Quantités conseillées 7.1.5. Les différentes variétés commercialisées et leur utilisation culinaire 7.2. Les légumes anciens 7.2.1. Le panais 7.2.2. Le crosne 7.2.3. Le raifort 7.2.4. La scorsonère ou salsifis noir 7.2.5. Le pourpier 7.2.6. L'arroche 7.2.7. Le rutabaga 7.2.8. Le topinambour 7.2.9. Les tomates « oubliées » 7.3. Les algues 8. Conclusion : place des végétaux frais dans l'alimentation 8.1. Consommation de fait 8.2. Intérêts nutritionnels 8.2.1. Prévention des cancers 8.2.2. Prévention du surpoids et de l'obésité 8.2.3. Lutte contre les maladies cardiovasculaires 8.2.4. Lutte contre le diabète de type 2 8.3. Consommations journalières recommandées Chapitre 8 : Les végétaux secs : légumes secs, fruits naturellement secs et fruits séchés 1. Introduction 2. Étude des légumes secs 2.1. Les différents types de légumes secs 2.1.1. Les pois secs 2.1.2. Les lentilles 2.1.3. Les haricots secs 2.1.4. La fève séchée 2.1.5. La luzerne 2.2. La valeur nutritionnelle des légumes secs 2.2.1. L'eau 2.2.2. Les protéines et les dérivés azotés 2.2.3. Les lipides 2.2.4. Les glucides 2.2.5. Les fibres (FAV) 2.2.6. Les minéraux et les oligoéléments 2.2.7. Les vitamines 2.2.8. La valeur énergétique 2.3. Facteurs antinutritionnels et toxiques présents dans les légumes secs 3. Étude des fruits secs 3.1. Les fruits naturellement secs 3.1.1. Les fruits à coques et les graines oléagineuses 3.1.2. Les fruits amylacés 3.2. Les fruits séchés 4. Conclusion : place des végétaux secs dans l'alimentation Chapitre 9 : Le sucre et les produits sucrés 1. Le sucre ou saccharose 1.1. La fabrication du sucre blanc 1.1.1. Le sucre issu de la betterave sucrière 1.1.2. Le sucre issu de la canne à sucre 1.2. Les différentes formes du sucre proposées à la vente 1.2.1. « Sucre raffiné » ou « sucre blanc raffiné » ou « sucre blanc » ou « sucre de luxe » 1.2.2. Sucre glace 1.2.3. Sucre gélifiant pour confitures et gelées 1.2.4. Sucre roux de betterave ou de canne 1.2.5. Vergeoise 1.2.6. Sucre candi 1.2.7. Sucre liquide ou sirop de glucose ou sirop de sucre 1.2.8. Sucre inverti 1.3. Exemples d'utilisation courante des principaux types de sucre 1.4. Valeur nutritionnelle du sucre 1.5. Conservation du sucre 1.6. Propriétés technologiques du sucre 1.6.1. Exhausteur de goût 1.6.2. Agent de texture 1.6.3. Conservateur 1.6.4. Colorant 1.6.5. Agent de fermentation 2. Les confitures, gelées, marmelades et autres produits similaires 2.1. Définitions 2.1.1. Confiture 2.1.2. Confiture extra 2.1.3. Gelée 2.1.4. Gelée extra 2.1.5. Marmelades 2.1.6. Autres produits similaires 2.2. Fabrication des confitures et dérivés 2.3. Conservation des confitures et dérivés 2.4. Valeur nutritionnelle des confitures et assimilés 2.4.1. L'eau 2.4.2. Les glucides 2.4.3. Les fibres 2.4.4. Valeur énergétique 2.4.5. Les minéraux 2.4.6. Les vitamines 2.5. Grammages et équivalences en sucre 3. Le miel et ses dérivés 3.1. Le miel 3.1.1. Définition 3.1.2. Obtention du miel 3.1.3. Les différents types de miel 3.1.4. Qualités organoleptiques et conservation du miel 3.1.5. Valeur nutritionnelle du miel 3.1.6. Utilisation pratique du miel 3.2. Les autres produits issus de la ruche 3.2.1. Le miellat 3.2.2. Le pollen 3.2.3. La gelée royale 3.2.4. La propolis 4. Le cacao et le chocolat 4.1. Le cacaoyer ou cacaotier 4.2. L'obtention du cacao 4.2.1. Écabossage 4.2.2. Fermentation 4.2.3. Séchage 4.2.4. Conditionnement des fèves en sacs 4.2.5. Transformation des fèves en cacao 4.3. L'obtention du chocolat 4.3.1. Conchage ou malaxage 4.3.2. Tempérage 4.3.3. Moulage 4.3.4. Conditionnement 4.4. Les différentes dénominations de chocolat 4.4.1. Le chocolat non sucré ou chocolat supérieur 4.4.2. Le chocolat noir 4.4.3. Le chocolat au lait 4.4.4. Le chocolat blanc 4.4.5. Le chocolat en poudre 4.5. Les différentes catégories de chocolat 4.6. Les différentes origines du cacao 4.7. La conservation du chocolat 4.8. La valeur nutritionnelle des chocolats 4.9. Les grammages en chocolat 4.10. Les produits dérivés du chocolat 4.10.1. Les différentes formes commercialisées 4.10.2. Valeur nutritionnelle de quelques dérivés 5. Les produits glacés : glaces, sorbets et crèmes glacées 5.1. Définitions 5.1.1. Glaces 5.1.2. Crèmes glacées 5.1.3. Sorbets 5.2. Additifs autorisés 5.2.1. Les arômes 5.2.2. Les autres additifs autorisés 5.3. Différentes étapes d'obtention des produits glacés 5.4. Contamination des produits glacés 5.5. Les différentes gammes de produits glacés commercialisés 5.6. Valeur nutritionnelle des produits glacés 5.7. Grammages et équivalences des produits glacés 6. Les confiseries 6.1. Définition et composition 6.2. Valeur nutritionnelle 7. Conclusion : place du (des) sucres) et des produits sucrés dans l'alimentation Chapitre 10 : Les matières grasses alimentaires 1. Introduction: présentation des matières grasses alimentaires, matières premières utilisées et classification 1.1. Présentation des matières grasses alimentaires 1.2. Matières premières utilisées 1.2.1. Classification des matières premières utilisées 1.2.2. Étude des deux principales matières premières : les oléagineux 1.3. Classification des matières grasses alimentaires 1.3.1. Classification selon l'origine de leurs matières premières 1.3.2. Classification selon leur consistance à température ambiante 2. Étude des différentes matières grasses alimentaires 2.1. La crème 2.1.1. Définition de la crème 2.1.2. Étapes de fabrication de la crème fraîche 2.1.3. Différentes dénominations de la crème 2.1.4. Conservation de la crème 2.1.5. Étiquetage de la crème 2.1.6. Valeur nutritionnelle de la crème 2.2. Le beurre 2.2.1. Définition du beurre 2.2.2. Les différentes étapes de fabrication du beurre 2.2.3. Les dénominations du beurre 2.2.4. Les qualités organoleptiques du beurre 2.2.5. L'étiquetage et la conservation du beurre 2.2.6. La valeur nutritionnelle du beurre 2.3. Les huiles alimentaires végétales 2.3.1. Définition des huiles alimentaires végétales 2.3.2. Classification des huiles alimentaires végétales 2.3.3. Obtention des huiles alimentaire végétales 2.3.4. Qualités organoleptiques des huiles alimentaires végétales 2.3.5. Conservation des huiles alimentaires végétales 2.3.6. Valeur nutritionnelle des huiles alimentaires végétales 2.4. Les corps gras issus d'animaux 2.4.1. Les corps gras issus d'animaux terrestres 2.4.2. Les huiles issues d'animaux marins 2.5. Les margarines 2.5.1. Définitions réglementaires des margarines 2.5.2. Analyse des constituants 2.5.3. Fabrication des margarines 2.5.4. Les différentes margarines commercialisées 2.5.5. Valeur nutritionnelle des principales margarines 2.6. Les autres types de matières grasses alimentaires 2.6.1. Les sauces lipidiques 2.6.2. Les assimilés aux beurres et aux margarines 2.6.3. Les matières grasses destinées à des fins thérapeutiques 2.6.4. Les purées d'oléagineux 3. Conséquences des principaux traitements subis par les matières grasses alimentaires 3.1. Étude des principales altérations et de la toxicité des matières grasses alimentaires 3.1.1. L'oxydation 3.1.2. L'acidification ou le rancissement butyrique 3.2. Incidences des principaux traitements subis par les matières grasses 3.2.1. Conséquences du chauffage 3.2.2. Conséquences des traitements industriels les plus fréquemment employés 4. Conclusion : place des matières grasses alimentaires dans l'alimentation Chapitre 11 : Les boissons 1. Classification des boissons 1.1. Les boissons non alcoolisées 1.2. Les boissons alcoolisées ou boissons alcooliques 1.2.1. Les boissons fermentées 1.2.2. Les boissons distillées ou alcools forts 2. Origine et matières premières des boissons 3. Les eaux de boisson 3.1. Les différentes origines de l'eau 3.1.1. Les eaux météoriques ou eaux de pluies 3.1.2. Les eaux souterraines ou eaux provenant d'infiltration par un terrain perméable, une cassure ou une faille du sol 3.1.3. Les eaux superficielles ou de ruissellement sur des sols imperméables 3.1.4. L'eau de mer 3.2. Les caractéristiques naturelles des ressources en eau 3.3. La pollution des eaux 3.3.1. La pollution chimique 3.3.2. La pollution par des micro-organismes 3.4. L'étude de la qualité de la ressource : les eaux brutes 3.4.1. Les procédés de base 3.4.2. Les étapes du traitement des eaux brutes 3.5. Les critères de potabilité 3.5.1. Critères organoleptiques 3.5.2. Critères physico-chimiques 3.5.3. Critères concernant les substances nocives 3.5.4. Critères microbiologiques 3.5.5. Critères concernant les pesticides 3.5.6. Critères concernant le calcaire et la dureté de l'eau 3.6. L'évolution de la réglementation concernant la qualité de l'eau 3.7. Les contrôles sanitaires de l'eau 3.8. Étude des différents types d'eau commercialisée 3.8.1. Les eaux de source préemballées 3.8.2. Les eaux minérales naturelles préemballées 4. Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) 4.1. Les boissons à base de fruits ou de légumes 4.1.1. Définitions réglementaires 4.1.2. Différentes techniques de fabrication 4.1.3. Étiquetage 4.1.4. Stabilité microbiologique des jus de fruits et assimilés 4.1.5. Valeur nutritionnelle des principales boissons à base de fruits et de légumes 4.2. Autres boissons rafraîchissantes sans alcool 4.2.1. Les sodas 4.2.2. Les boissons à base de thé 4.2.3. Les eaux aromatisées 4.2.4. Les sirops 4.2.5. Les boissons au lait et au jus de fruits 5. Les boissons stimulantes 5.1. Les boissons dites « énergisantes » 5.2. Le café 5.2.1. Origine du café 5.2.2. Obtention du café 5.2.3. Composition du café 5.2.4. Différentes appellations courantes 5.2.5. Les dérivés du café 5.3. Le thé 5.3.1. Origine du thé 5.3.2. Usinage du thé 5.3.3. Quelques thés parfumés célèbres 5.3.4. État des feuilles 5.3.5. Composition du thé 5.4. L'étude de la caféine 5.4.1. Particularités métaboliques 5.4.2. Effets de la caféine 5.4.3. Critères de diagnostic de caféinomanie et symptômes possibles lors du sevrage 6. Les tisanes 6.1. Présentation des tisanes 6.2. Techniques d'élaboration des tisanes 6.2.1. La cueillette 6.2.2. La dessiccation ou le séchage 6.2.3. Le tamisage 6.2.4. Le conditionnement 6.2.5. Le stockage et la conservation 6.3. Mode de préparation des tisanes 6.4. Principaux effets thérapeutiques des tisanes 7. Les boissons alcoolisées ou boissons alcooliques 7.1. Définition des boissons alcoolisées 7.2. Classification des boissons alcoolisées 7.3. Principes généraux de la fabrication des boissons alcoolisées 7.4. Calcul de l'apport en alcool d'une boisson alcoolisée 7.5. Étude de deux principales boissons alcoolisées : le vin et la bière 7.5.1. Le vin 7.5.2. La bière 7.6. Alcool et santé 8. La place des boissons dans l'alimentation 8.1. Place de l'eau 8.2. Place des boissons rafraîchissantes sans alcool 8.3. Place des boissons stimulantes 8.4. Place des boissons alcoolisées Chapitre 12 : Le soja et ses dérivés 1. Introduction : présentation du soja 2. Étude de la graine de soja brute 2.1. Les protéines 2.2. Les lipides 2.3. Les glucides 2.4. Les fibres 2.5. Les micronutriments 2.6. Autres constituants 3. Les différentes formes de soja commercialisées 3.1. Produits à base de soja non fermentés 3.1.1. Le tonyu ou jus de soja 3.1.2. Le tofu 3.2. Produits à base de soja fermenté 3.2.1. Le miso 3.2.2. Le tempeh 3.2.3. Le natto 3.2.4. Les sauces au soja : le shoyu et le tamari 3.2.5. Les desserts au soja fermentés 3.3. Autres produits issus du soja 3.3.1. La farine de soja 3.3.2. L'huile de soja 3.3.3. Additifs alimentaires à base de soja 4. Les études en cours concernant les éventuels intérêts du soja 4.1. Prévention des maladies cardiovasculaires 4.2. Amélioration des signes cliniques de la ménopause 4.3. Lutte contre l'ostéoporose 4.4. Prévention de certains cancers 4.4.1. Cancer de la prostate 4.4.2. Cancer du sein et de l'endomètre 5. Conclusion : place du soja dans l'alimentation Chapitre 13 : Fines herbes, épices et autres condiments 1. Les fines herbes 1.1. L'aneth 1.2. Le basilic 1.3. Le laurier 1.4. Le cerfeuil 1.5. Le persil 1.6. La coriandre 1. 7. La menthe 1.8. La citronnelle 1.9. Les herbes de Provence 1.10. La pimprenelle 1.11. La mélisse 1.12. L'origan 1.13. La sarriette 1.14. Le romarin 1.15. La marjolaine 1.16. La sauge 1.17. L'estragon 1.18. Le thym 1.19. La ciboulette 2. Les épices 2.1. L'anis 2.2. La baie de genièvre 2.3. Le gingembre 2.4. La cannelle 2.5. Le curry 2.6. Le cucurma 2.7. Le cumin 2.8. Le clou de girofle 2.9. Les graines de pavot 2.10. Le paprika 2.11. La muscade 2.12. Le poivre 2.13. La réglisse 2.14. Le safran 2.15. Les piments 3. Les condiments 3.1. Le raifort 3.2. La câpre 3.3. Le coulis de tomates 3.4. Le concentré de tomate 3.5. La harissa 3.6. Le sel 3.7. Le ketchup 3.8. La sauce Tabasco® 3.9. La moutarde 4. Les vinaigres 4.1. Le vinaigre de vin 4.2. Le vinaigre aromatisé 4.4. Le vinaigre de Xérès 4.5. Le vinaigre de riz Chapitre 14 : Les édulcorants 1. Les édulcorants à pouvoir nutritif dérivés de produits naturels 1.1. Produits issus de l'amidon: les sirops de glucose 1.2. Les produits issus du saccharose 1.3. Les polyols ou « édulcorants de charge » ou « édulcorants massiques » 1.3.1. Présentation 1.3.2. Principaux polyols 1.3.3. Propriétés des polyols 1.3.4. Utilisation des polyols 2. Les édulcorants intenses ou édulcorants de synthèse 2.1. La saccharine ou sulfimide benzoïque (E 954) 2.1.1. Description 2.1.2. Pouvoir sucrant ou édulcorant 2.1.3. Métabolisme 2.1.4. Avantages 2.1.5. Restrictions 2.1.6. Applications 2.1.7. Innocuité 2.2. Le cyclamate ou cyclomatide de sodium (E 952) 2.2.1. Description 2.2.2. Pouvoir sucrant 2.2.3. Métabolisme 2.2.4. Avantages 2.2.5. Restriction 2.2.6. Applications 2.2.7. Innocuité 2.3. L'aspartame(E951) 2.3.1. Description 2.3.2. Composants 2.3.3. Avantages 2.3.4. Restriction 2.3.5. Applications 2.3.6. Innocuité 2.3.7. Hypothèses nutritionnelles 2.3.8. Dégradation de l'aspartame 2.4. L'acésulfame de potassium ou acétosulfame K ou Ace K (E 950) 2.4.1. Description 2.4.2. Pouvoir édulcorant 2.4.3. Métabolisme 2.4.4. Avantages 2.4.5. Restriction 2.4.6. Applications 2.4.7. Innocuité 2.5. Le sucralose (E 955) 3. Les édulcorants intenses d'origine végétale 3.1. La glycyrrhizine (E 958) 3.2. La thaumatine (E 957) 3.2.1. Description 3.2.2. Pouvoir édulcorant 3.2.3. Métabolisme 3.2.4. Avantages 3.2.5. Restrictions 3.2.6. Applications 3.3. Le stévia 3.4. La monelline 3.5. La miraculine 3.6. Les mabinlines 3.7. La pentadine 3.8. La curculine 3.9. La brazzéine Chapitre 15 : Nouveaux produits alimentaires 1. Les buts de la technologie moderne 2. Principaux exemples d'application des nouvelles technologies alimentaires 2.1. L'extrusion 2.2. Les aliments fonctionnels ou « alicaments » 2.3. Les OGM (organismes génétiquement modifiés) 2.3.1. Définition 2.3.2. Présentation générale des OGM 2.3.3. Les différentes applications des OGM en agroalimentaire 2.3.4. Un exemple d'OGM : « le riz doré » 3. Conclusion Chapitre 16 : Aliments et boissons destinés à une alimentation particulière : les produits de régime 1. Les produits hyposodés 1.1. Pathologies nécessitant la consommation de produits hyposodés 1.1.1. Des pathologies cardiaques 1.1.2. Des pathologies rénales 1.1.3. Des pathologies hépatiques 1.1.4. Des patients sous corticothérapie 1.2. Attentes spécifiques des produits hyposodés 1.3. Réglementation des produits hyposodés 1.4. Exemples de produits hyposodés 2. Les produits sans gluten 2.1. Pathologie associée 2.2. Les différentes gammes de produits sans gluten 3. Les produits hyperprotidiques et/ou hypercaloriques 4. Les produits hypoprotidiques 5. Les matières grasses enrichies en TCM (triglycérides à chaîne moyenne) 6. Les laits sans lactose 7. Les produits destinés à la nutrition entérale
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