Première partie : L'analyse du vin
Chapitre 1 : Les analyses de vin au laboratoire
1. Prélèvement d'échantillon
2. Choix du laboratoire
3. Méthodes d'analyse
Chapitre 2 : Interprétation des bulletins d'analyses
1. Masse volumique et densité
2. Titre alcoométrique
3. Extrait sec
4. Sucres réducteurs
5. Glucose et fructose
6. pH
7. Acidité totale
8. Acidité volatile
9. Acide m[...]
Première partie : L'analyse du vin
Chapitre 1 : Les analyses de vin au laboratoire
1. Prélèvement d'échantillon
2. Choix du laboratoire
3. Méthodes d'analyse
Chapitre 2 : Interprétation des bulletins d'analyses
1. Masse volumique et densité
2. Titre alcoométrique
3. Extrait sec
4. Sucres réducteurs
5. Glucose et fructose
6. pH
7. Acidité totale
8. Acidité volatile
9. Acide malique
10. Dioxyde de soufre (S02)
11. Fer total
12. Cuivre
13. Mesure de la couleur
14. Essais de tenue
Chapitre 3 : Les analyses de vin à la cave : recommandations générales
1. Le coin laboratoire
1.1. Un bon éclairage
1.2. Un robinet d'eau et un évier
1.3. Un placard à produits et à matériel
1.4. Un réchaud à gaz et une grande pince en bois
1.5. Une table
2. Recommandations pratiques
3. Liste du matériel nécessaire pour les analyses
4. Liste des produits et réactifs nécessaires
5. Conservation des produits
6. Décoloration et défécation des moûts et des vins
6.1. Décoloration par la méthode usuelle au charbon
6.1.1. Matériel nécessaire
6.1.2. Produit nécessaire
6.1.3. Mode opératoire
6.2. Défécation au ferrocyanure de zinc (méthode de Carrez)
6.2.1. Matériel nécessaire
6.2.2. Produits nécessaires
6.2.3. Mode opératoire
7. Décarbonication des moûts et des vins
7.1. Décarbonication par le vide
7.1.1. Matériel nécessaire
7.1.2. Mode opératoire
7.2. Décarbonication par filtration sur coton hydrophile
7.2.1. Matérielnécessaire
7.2.2. Mode opératoire
Deuxième partie : La récolte et la vinification
Chapitre 1 : Les contrôles de maturité
1. Pourquoi faire des contrôles de maturité ?
1.1. Origine et évolution des acides du raisin
1.2. Origine et évolution des sucres du raisin
2. Comment suivre la maturité du raisin ? Les contrôles de maturité
3. Prélèvement et préparation de l'échantillon
4. Analyses des moûts
4.1. Acidité totale et pH
4.1.1. Dosage de l'acidité totale
4.1.2. Dosage de l'acide malique
4.1.3. Mesure du pH
4.2. Richesse en sucres
4.2.1. Mesure de la densité
4.2.2. Mesure au réfractomètre
4.3. État sanitaire du raisin
4.4. Examen visuel et gustatif du raisin
4.5. Richesse en azote
5. Utilisation des résultats
5.1. Détermination de la date des vendanges
5.2. Correction de la vendange et du moût
5.2.1. Enrichissement
5.2.2. Désacidification
5.2.3. Acidification
5.2.4. Enrichissement en azote
Chapitre 2 : Suivi de la fermentation alcoolique
1. Suivi de la fermentation
1.1. Densité
1.2. Température
1.3. Enregistrement des données
2. Arrêts de fermentation
2.1. Actions préventives à mettre en œuvre
2.2. Relance de la fermentation
Chapitre 3 : Suivi de la fermentation malolactique
1. Qu'est-ce que la fermentation malolactique ?
2. Autres effets des bactéries lactiques
3. Conduite de la fermentation malolactique
3.1. Action sur la température
3.2. Action sur le pH
3.3. S02 libre et S02 combiné
3.4. Ensemencement avec des bactéries lactiques
4. Surveillance de la fermentation malolactique
5. Comment éviter une fermentation malolactique ?
Chapitre 4 : Contrôles de fin de fermentation
1. Dosage des sucres
1.1. Nécessité du dosage des sucres
1 1.2. Dosage des sucres réducteurs
1.2.1. Estimation par la méthode « Clinitest »
1.2.2. Dosage par la méthode de Fehling
1.2.3. Dosage des sucres fermentescibles : Glucose + Fructose
1.3. Conséquence du taux de sucre pour la vinification
2. Acidité totale et pH
2.1. Acidité totale
2.1.1. Intérêt de l'analyse
2.1.2. Dosage de l'acidité totale
2.1.3. Corrections de l'acidité
2.2. pH
3. Dosage de l'alcool
3.1. Titre alcoométrique d'un vin
3.2. Effets de l'alcool sur le vin
3.2.1. Alcool et stabilité du vin
3.2.2. Alcool et goût
3.2.3. Alcool et couleur
3.3. Dosage de l'alcool
Troisième partie : La conservation et la stabilisation des vins
Chapitre 1 : Le S02 (anhydride sulfureux)
1. S02 libre et S02 total : pourquoi les doser ?
2. Divers effets du S02 dans les moûts et les vins
2.1. Effet antioxydant du S02
2.1.1. Quelles sont les substances oxydables ?
2.1.2. Quelles sont les causes de l'oxydation ?
2.1.3. Comment agit le S02
2.2. Effet stabilisant du S02
2.3. Effets dissolvant du S02
2.4. Effet sur le goût
3. Doses de S02 à utiliser
4. Comment réduire les doses de S02 total des vins ?
4.1. Précautions d'emploi
4.2. Réduction du S02 combiné
4.3. Réduire les besoins en S02
4.4. Utiliser des techniques complémentaires
4.4.1. Méthodes physiques
4.4.2. Utiliser des produits de remplacement
5. Différentes formes d'utilisation de l'anhydride sulfureux
6. Ajustement des doses de S02
Chapitre 2 : L'acidité volatile
1. Comment se forme l'acidité volatile ?
1.1. Formations normales d'acidité volatile
1.2. Formations anormales d'acidité volatile
2. Dosage de l'acidité volatile
2.1. Pourquoi doser l'acidité volatile ?
2.2. Dosage de l'acidité volatile
3. Conséquences
Chapitre 3 : Le fer
1. Pourquoi doser le fer dans les vins ?
2. Comment reconnaître une casse ferrique ?
3. D'où provient le fer ?
4. Conséquences pour la vinification
4.1. Vins peu « cassants »
4.2. Vins très « cassants » (plus de 15 mg de fer total/l)
Chapitre 4 : Le cuivre
1. Pourquoi doser le cuivre ?
1.1. Origines du cuivre
1.2. Casse cuivreuse des vins blancs et rosés
2. Dosage du cuivre
3. Comment éviter la casse cuivreuse ?
3.1. Pratiques limitant la teneur en cuivre des vins blancs et rosés
3.1.1. Entretien du matériel vinaire
3.1.2. Précipitation du cuivre en cuve de stockage
3.2. Pratiques s'opposant à la formation du trouble en bouteille
3.3. Selon les résultats de l'analyse, que doit-on faire ?
Chapitre 5 : Le collage des vins
1. Mécanisme du collage
2. Produits de collage
2.1. Collage des vins blancs et rosés
2.1.1. Colle de poisson (ichtyocolle) 1 à 4 g/hl
2.1.2. Caséine 20 à 100 g/hl
2.1.3. Bentonites 10 à 100 g/hl
2.1.4. PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) 20 à 40 g/hl
2.1.5. Gel de silice
2.2. Produits pour le collage des vins rouges
2.2.1. Gélatine : 5 à 20 g/hl
2.2.2. Albumine d'œuf : 5 à 10 g/hl
2.2.3. Tanins
3. Essais de collage
3.1. Préparation des solutions de colles
3.2. Préparation des échantillons
3.2.1. Collage avec une solution de bentonite
3.2.2. Collage avec la colle de poisson
4. Collage à la cuve
4.1. Préparation de la colle
4.2. Préparation du vin
4.3. Incorporation à la cuve
4.4. Échec de collage à la cuve
Chapitre 6 : Les essais de tenue des vins
1. Accidents survenant à la suite d'une aération du vin
1.1. Casse oxydasique
1.2. Casses ferriques : blanche et bleue
2. Accident sur les vins à l'abri de l'air
3. Casse protéique et surcollage des vins blancs et rosés
4. Précipitations par le froid
4.1. Précipitations tartriques
4.1.1. Test au froid
4.1.2. Il existe plusieurs techniques pour stabiliser les vins
4.2. Précipitations de matières colorantes des vins rouges jeunes
5. Stabilité microbienne
5.1. Dosage des sucres réducteurs
5.2. Chromatographie des acides organiques
5.3. Acidité volatile
5.4. S02 libre et S02 total
Chapitre 7 : Accidents en bouteille
1. Identification de la casse ferrique
2. Identification de la casse cuivreuse des vins blancs et rosés
3. Identification de la casse protéique
4. Identification des précipitations tartriques (gravelle)
Quatrième partie : Quelques bonnes pratiques du vigneron
Chapitre 1 : Bonnes pratiques : réglementation, méthodes
1. Qualité et Assurance-qualité
2. Démarche HACCP et Guides de Bonnes Pratiques
2.1. Guide des bonnes pratiques hygiéniques
2.2. Méthode HACCP
3. Application de la démarche HACCP
4. Pratique de mise en œuvre de la démarche HACCP
4.1. Documents d'enregistrement
4.1.1. Registres obligatoires
4.1.2. Identification des cuves et plan de cave
4.1.3. Exemples de système d'identification
4.2. Analyse d'un point critique : le bouchage
4.2.1. Analyse des dangers et défauts à l'aide du diagramme « causes-effets » ou diagramme des « 5-M »
4.2.2. Proposition de moyens de maîtrise
Chapitre 2 : Propreté et hygiène de la cave
1. Prévoir les risques
2. Maîtriser les risques
2.1. Choix des produits
2.2. Plan de nettoyage et de désinfection
3. Contrôler
3.1. Élimination des produits
3.2. Micro-organismes résiduaires
4. Corriger
Chapitre 3 : Quelques pratiques œnologiques : leur utilité, leur réglementation
1. Produits et pratiques autorisés
2. Phrases de risques (R) et de sécurité
Chapitre 4 : Les assemblages de vin
1. Législation
2. Objectifs
3. Règle de la croix des mélanges
3.1. Assemblage de deux cuves
3.2. Assemblage de trois cuves
3.3. Calcul du titre alcoométrique d'un assemblage de cuves
Chapitre 5 : L'enzymage
1. Enzymes pectolytiques
1.1. Pectines
1.2. Mode d'action des enzymes pectolytiques
1.3. Utilisation des enzymes pectolytique
2. Béta-glucanases
3. Uréase
Chapitre 6 : Le levurage
1. Avantages du levurage
2. Choix des levures
2.1. Levures de démarrage (« starter »)
2.2. Levures spécifiques et régionales
2.3. Levures de reprise de fermentation
3. À quel moment levurer ?
4. Méthodes de levurage
4.1. Ensemencement direct, après réhydratation
4.1.1. Réhydratation
4.1.2. Incorporation directe à la cuve
4.2. Levain de 24 heures
4.3. En cas d'arrêt de fermentation
4.3.1. Protection du vin
4.3.2. Préparation du levain
4.3.3. Méthodes d'utilisation du levain
Chapitre 7 : L'enrichissement des moûts ou des vendanges
1. Aspects législatifs de l'enrichissement
1.1. Zones viticoles européennes
1.2. Classement des vins
1.3. Limites de l'enrichissement
1.4. Les méthodes d'enrichissement
1.5. Déclaration d'enrichissement et cahier de cave
2. Pratique de l'enrichissement
2.1. Chaptalisation
2.2. Calcul des quantités à apporter
2.3. Enrichissement par les moûts concentrés et moûts concentrés rectifiés
2.3.1. Composition analytique du moût concentré rectifié
2.3.2. Détermination des quantités à apporter
2.3.3. Règle de la croix des mélanges
3. Auto-enrichissement de la vendange par élimination d'eau
3.1. Osmose inverse
3.2. Concentration partielle par le froid
3.3. Techniques sur grappes
Chapitre 8 : Les corrections de l'acidité
1. Réglementation
2. Désacidification
2.1. Maîtrise de l'acidité des vins
2.1.1. Emploi de levures désacidifiantes
2.1.2. Fermentation malolactique
2.2. Procédés chimiques de désacidification
2.2.1. Les produits autorisés
2.2.2. Effets de la désacidification
2.2.3. Pratique de la désacidification
2.3. Désacidification membranaire
3. Acidification
3.1. Préservation de l'acide malique
3.2. Produits autorisés
3.3. Apport d'acide tartrique
3.3.1. Législation
3.3.2. Effets de l'acidification
3.3.3. Pratique de l'acidification
3.4. Acidification membranaire
Annexe 1 - Détermination de la richesse en sucres et du degré probable à partir de la masse volumique
Annexe 2 - Appréciation de l'état sanitaire du raisin
Annexe 3 - Teneurs maximales en S02 total (en mg/l)
Annexe 4 - Modes d'utilisation du S02
Annexe 5 - Les bons gestes pour utiliser la pipette et la burette
Annexe 6 - Les contrôles de maturité
Annexe 7 - Récipients et matériels nécessaires pour les analyses
Annexe 8 - Ébulliomètres
Annexe 9 - Les essais de tenue des vins
Annexe 10 - Pictogrammes de danger
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