Les poudres laitières et alimentaires Infodoc

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Titre :	Les poudres laitières et alimentaires : techniques d'analyse Ajouter au panier
Auteur(s) :	Pierre Schuck Anne Dolivet Romain Jeantet
Type de document :	Livre
Sujets :	POUDRE ; SECHAGE ; EVAPORATION ; PROPRIETES ; MICROBIOLOGIE ; TENEUR EN MATIERE SECHE ; AZOTE ; CRISTALLISATION ; LACTOSE ; TENEUR EN MATIERE GRASSE ; TENEUR EN CENDRES ; COULEUR ; SORPTION ; ACTIVITE DE L'EAU ; CALORIMETRIE ; LAIT DESHYDRATE ; PRODUIT DESHYDRATE ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; TENEUR EN EAU ; GRANULOMETRIE ; SOLUBILITE Poudres alimentaires ; Aliments -- Déshydratation ; Aliments déshydratés
Résumé :	Reposant sur une approche innovante, cet ouvrage propose une étude approfondie des différentes méthodes d'analyse des poudres laitières et alimentaires, et présente un ensemble de mesures pertinentes pour la maîtrise du séchage et le contrôle de la qualité des poudres. Tout d'abord, les procédés de déshydratation sont décrits ainsi que leur influence sur les propriétés des poudres obtenues. Puis, testée sur 25 poudres laitières et alimentaires et en triple de manière à pouvoir indiquer une moyenne accompagnée de son écart type, chaque technique d'analyse est présentée en détail (objectif, définition, principes, réactifs, matériels, sécurité, méthode, expression des résultats, commentaires, données statistiques, bibliographie, exemples). On retrouve notamment : les méthodes biochimiqu[...] Reposant sur une approche innovante, cet ouvrage propose une étude approfondie des différentes méthodes d'analyse des poudres laitières et alimentaires, et présente un ensemble de mesures pertinentes pour la maîtrise du séchage et le contrôle de la qualité des poudres. Tout d'abord, les procédés de déshydratation sont décrits ainsi que leur influence sur les propriétés des poudres obtenues. Puis, testée sur 25 poudres laitières et alimentaires et en triple de manière à pouvoir indiquer une moyenne accompagnée de son écart type, chaque technique d'analyse est présentée en détail (objectif, définition, principes, réactifs, matériels, sécurité, méthode, expression des résultats, commentaires, données statistiques, bibliographie, exemples). On retrouve notamment : les méthodes biochimiques : teneur en protéines, caséines, protéines solubles, lactose (avec taux de cristallisation), matière grasse, matière grasse libre, cendres, eau libre et liée ; les méthodes physiques : activité de l'eau, transition vitreuse, sorption, hygroscopicité, solubilité, dispersibilité, mouillabilité, écoulement, éboulement, masse volumique (apparente, vraie et tassée), air occlus, air interstitiel, couleur, profil granulométrique, friabilité.
Editeur(s) :	Paris [France] : Editions Tec & Doc
Date de publication :	2012
Format :	1 vol. (XIX-201 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Notes bibliogr. Index
Table des matières :	Chapitre 1 : Procédés de déshydratation et influence sur les propriétés des poudres obtenues 1. Présentation générale des opérations 1.1. Concentration par évaporation 1.1.1. Principe de l'évaporation sous vide 1.1.2. Énergie 1.2. Séchage 1.2.1. Séchage par ébullition (cylindres chauffants) 1.2.2. Séchage par entraînement (pulvérisation) 2. Propriétés des produits déshydratés 2.1. Propriétés biochimiques et physico-chimique[...] Chapitre 1 : Procédés de déshydratation et influence sur les propriétés des poudres obtenues 1. Présentation générale des opérations 1.1. Concentration par évaporation 1.1.1. Principe de l'évaporation sous vide 1.1.2. Énergie 1.2. Séchage 1.2.1. Séchage par ébullition (cylindres chauffants) 1.2.2. Séchage par entraînement (pulvérisation) 2. Propriétés des produits déshydratés 2.1. Propriétés biochimiques et physico-chimiques 2.1.1. Teneur en eau 2.1.2. Disponibilité de l'eau 2.1.3. Modifications des protéines 2.2. Propriétés microbiologiques 2.3. Propriétés d'usage 2.3.1. Taille des particules et structure des poudres 2.3.2. Écoulement - éboulement 2.3.3. Masse volumique 2.3.4. Propriétés de réhydratation Chapitre 2 : Détermination de l'extrait sec et de l'extrait sec total 1. Détermination de l'humidité libre ou de l'extrait sec 1.1. Objet et domaine d'application 1.2. Définition 1.3. Principe 1.4. Réactifs et autres produits 1.5. Appareillage et verrerie 1.6. Sécurité 1.7. Mode opératoire 1.7.1. Préparation de la capsule 1.7.2. Préparation de l'échantillon pour essai 1.7.3. Prise d'essai 1.7.4. Détermination 1.8. Expression des résultats 1.9. Remarques 1.9.1. Étuve 1.9.2. Dessiccateur 1.10. Valeurs de fidélité 1.11. Exemples 2. Détermination de l'humidité totale ou de l'extrait sec total 2.1. Objet et domaine d'application 2.2. Définition 2.3. Principe 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.6. Sécurité 2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation de la zéolite 2.7.2. Préparation du petit dessiccateur (j) 2.7.3. Préparation de la capsule 2.7.4. Préparation de l'échantillon pour essai 2.7.5. Prise d'essai 2.7.6. Détermination 2.8. Expression des résultats 2.9. Remarques 2.9.1. Étuve 2.9.2. Dessiccateur 2.10. Valeurs de fidélité 2.11. Rapport d'analyse 2.12. Exemples Chapitre 3 : Détermination des fractions azotées 1. Détermination de la teneur en azote total (méthode Kjeldahl) 1.1. Objet et domaine d’application 1.2. Définition 1.3. Principe 1.4. Réactifs et autres produits 1.5. Appareillage et verrerie 1.6. Sécurité 1.6.1. Protection individuelle 1.6.2. Toxicité des produits utilisés 1.7. Mode opératoire 1.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 1.7.2. Prise d'essai et prétraitement 1.7.3. Détermination 1.7.4. Essai à blanc 1.7.5. Essais de récupération 1.8. Expression des résultats 1.8.1. Calcul de la teneur en azote total 1.8.2. Calcul de la teneur en protéines totales 1.9. Valeurs de fidélité 1.9.1. Répétabilité 1.9.2. Reproductibilité 1.10. Exemples 1.11. Annexes 1.11.1. Introduction 1.11.2. Mode opératoire 2. Détermination de la teneur en azote soluble à pH 4,60 2.1. Objet et domaine d'application 2.2. Définition 2.3. Principe 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.6. Sécurité 2.6.1. Protection individuelle 2.6.2. Toxicité des produits utilisés 2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 2.7.2. Prise d'essai et détermination 2.7.3. Essai à blanc 2.8. Expression des résultats 2.8.1. Calcul de la teneur en azote soluble à pH 4,6 2.8.2. Calcul de « l'équivalent protéines » 2.9. Valeurs de fidélité 2.10. Exemples 2.11. Annexe 2.11.1. Introduction 2.11.2. Mode opératoire 3. Détermination de la teneur en azote non protéique 3.1. Objet et domaine d'application 3.2. Définition 3.3. Principe 3.4. Réactifs et autres produits 3.5. Appareillage et verrerie 3.6. Sécurité 3.6.1. Protection individuelle 3.6.2. Toxicité des produits utilisés 3.7. Mode opératoire 3.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 3.7.2. Prise d'essai et détermination 3.7.3. Essai à blanc 3.8. Expression des résultats 3.8.1. Calcul de la teneur en azote non protéique 3.8.2. Calcul de « l'équivalent protéines » 3.9. Valeurs de fidélité 3.9.1. Répétabilité 3.9.2. Reproductibilité 3.10. Exemple 3.11. Annexe 3.11.1. Introduction 3.11.2. Mode opératoire 4. Détermination de l'azote protéique de lactosérum non dénaturé dans la poudre de lait écrémé 4.1. Objet et domaine d'application 4.2. Définition 4.3. Principe 4.4. Expression des résultats 4.5. Remarques 4.6. Exemples 5. Facteurs de conversion de l'azote en protéines en fonction de la composition en acides aminés : cas du lait et du soja 5.1. Méthodes de détermination du facteur de conversion 5.1.1. Détermination du facteur de conversion K selon la méthode de Kjeldahl 5.1.2. Détermination du facteur de conversion K selon les profils d'acides aminés 5.1.3. Détermination du facteur de conversion selon la séquence d'acides aminés des protéines 5.2. Facteurs de conversion pour le lait, des protéines laitières spécifiques, quelques produits laitiers et formules infantiles 5.2.1. Lait, protéines laitières et produits laitiers 5.2.2. Formules infantiles laitières 5.3. Facteurs de conversion pour le soja et ses dérivés 5.4. Conclusions Chapitre 4 : Détermination du taux de cristallisation du lactose 1. Définitions 2. Principe 3. Expression des résultats 4. Remarques 5. Exemples Chapitre 5 : Détermination de la teneur en matière grasse totale et libre 1. Détermination de la teneur en matière grasse totale 1.1. Objet et domaine d'application 1.2. Définition 1.3. Principe 1.4. Réactifs et autres produits 1.5. Appareillage et verrerie 1.6. Sécurité 1.6.1. Protection individuelle 1.6.2. Toxicité des produits utilisés 1.7. Mode opératoire 1.7.1. Préparation de l'échantillon à partir de poudre 1.7.2. Préparation de l'échantillon pour l'analyse 1.7.3. Prise d'essai et réactifs 1.7.4. Dissolution des protéines 1.7.5. Centrifugation 1.7.6. Lecture 1.7.7. Entretien des butyromètres 1.8. Expression des résultats 1.9. Remarques 1.10. Valeurs de fidélité 1.10.1. Répétabilité 1.10.2. Reproductibilité 1.11. Exemples 2. Détermination de la teneur en matière grasse libre 2.1. Objet et domaine d'application 2.2. Définition 2.3. Principe 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.6. Sécurité 2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation du matériel 2.7.2. Préparation de l'échantillon pour l'analyse 2.7.3. Prise d'essai et réactifs 2.8. Expression des résultats 2.9. Remarques 2.10. Valeurs de fidélité 2.10.1. Répétabilité 2.10.2. Reproductibilité 2.11. Rapport d'analyse 2.12. Exemples Chapitre 6 : Détermination de la teneur en cendres 1. Définitions 2. Principe 3. Appareillage et verrerie 4. Protection individuelle 5. Mode opératoire 5.1. Préparation de l'échantillon pour essai 5.2. Préparation du creuset 5.3. Prise d'essai 5.4. Détermination 6. Expression des résultats 7. Valeurs de fidélité 8. Exemples Chapitre 7 : Détermination de la granulométrie et de la friabilité 1. Définition 2. Principe 3. Méthodes 3.1. Granulométrie par tamisage 3.2. Granulométrie laser 4. Réactifs et autres produits 5. Appareillage et verrerie 5.1. Granulométrie par tamisage 5.2. Granulométrie laser 6. Protection individuelle 7. Mode opératoire 7.1. Granulométrie par tamisage 7.2. Granulométrie laser 8. Expression des résultats 8.1. Granulométrie par tamisage 8.2. Granulométrie laser 8.3. Friabilité 9. Remarques 10. Valeurs de fidélité 11. Exemples Chapitre 8 : Détermination des indices d'écoulement et d'éboulement 1. Définition 1.1. Écoulement - Fluidité 1.2. Éboulement - Déferlement 2. Principe 2.1. Écoulement - Fluidité 2.2. Éboulement - Déferlement 3. Réactifs et autres produits 4. Appareillage et verrerie 5. Mode opératoire 5.1. Écoulement - Fluidité 5.1.1. Angle de talus (~ ou angle de repos) 5.1.2. Compressibilité (C) 5.1.3. Angle de spatule (as) 5.1.4. Cohésion (Co) 5.1.5. Détermination de l'uniformité (U) 5.2. Éboulement - Déferlement 5.2.1. Angle de chute (ac) 5.2.2. Différence d'angle (aD) 5.2.3. Dispersibilité (Dair) 6. Expression des résultats 6.1. Écoulement - Fluidité 6.2. Éboulement - Déferlement 7. Remarques 8. Valeurs de fidélité 9. Exemples Chapitre 9 : Détermination de la masse volumique, de la teneur en air interstitiel et de la teneur en air occlus 1. Définition 2. Principe 3. Méthodes 3.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tassée (PT) 3.2. Masse volumique vraie (Pv) 4. Appareillage et verrerie 4.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tassée (PT) 4.2. Masse volumique vraie (Pv) 5. Protection individuelle 6. Mode opératoire 6.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tassée (PT) 6.2. Masse volumique vraie (Pv) 7. Expression des résultats 7.1. Masse volumique apparente (PA) 7.2. Masse volumique tassée (PT) 7.3. Masse volumique vraie (Pv) 7.4. Air interstitiel (AI) 7.5. Air occlus (AO) 8. Remarques 9. Valeurs de fidélité 10. Exemples Chapitre 10 : Détermination de la couleur et de l'aspect 1. Détermination de la couleur 1.1. Définitions 1.2. Principe 1.3. Appareillage et verrerie 1.4. Mode opératoire 1.4.1. Préparation de l'échantillon pour essai 1.4.2. Mesure 1.5. Expression des résultats 1.6. Valeurs de fidélité 1.7. Exemples 2. Détermination de la présence de particules brûlées 2.1. Définition 2.2. Principe 2.3. Appareillage et verrerie 2.4. Réactif 2.5. Protocole 2.6. Expression des résultats 2.7. Valeurs de fidélité 2.8. Remarques 2.9. Exemples Chapitre 11 : Détermination de l'activité d'eau, de l'isotherme de sorption et de l'hygroscopicité des poudres 1. Détermination de l'activité d'eau 1.1. Définition 1.2. Principe 1.3. Méthode 1.3.1. Hygromètres électriques : méthode de la mesure de l'HRE 1.3.2. Hygromètre à miroir : méthode de la mesure du point de rosée 1.4. Appareillage et verrerie 1.5. Protection individuelle 1.6. Mode opératoire 1.7. Expression des résultats 1.8. Remarques 1.9. Valeurs de fidélité 1.10. Exemples 2. Détermination de l'isotherme de sorption 2.1. Définition 2.2. Principe 2.3. Méthode 2.3.1. Méthode statique 2.3.2. Méthode dynamique 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.5.1. Méthode statique 2.5.2. Méthode dynamique 2.6. Protection individuelle 2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 2.7.2. Prise d'essai 2.7 .3. Détermination 2.8. Expression des résultats 2.9. Remarque 2.10. Valeurs de fidélité 2.11. Exemples 3. Détermination de l'hygroscopicité 3.1. Définition 3.2. Principe 3.3. Réactifs et autres produits 3.4. Appareillage et verrerie 3.5. Protection individuelle 3.6. Mode opératoire 3.6.1. Préparation de l'échantillon pour essai 3.6.2. Prise d'essai 3.6.3. Détermination 3.7. Expression des résultat 3.8. Remarques 3.9. Valeurs de fidélité 3.10. Exemples Chapitre 12 : Détermination de la plage de température de transition vitreuse 1. Définition 2. Principe 3. Méthodes 3.1. L'analyse calorimétrique différentielle 3.2. Méthode rhéologique 4. Appareillage et verrerie 4.1. Calorimétrie différentielle 4.2. Méthode rhéologique 5. Protection individuelle 6. Mode opératoire 6.1. Calorimétrie différentielle 6.2. Méthode rhéologique 7. Expression des résultats 7.1. Calorimétrie différentielle 7.2. Méthode rhéologique 8. Remarques 9. Valeurs de fidélité 10. Exemples Chapitre 13 : Détermination de l'aptitude à la réhydratation 1. Détermination de la mouillabilité 1.1. Définition 1.2. Principe 1.3. Appareillage et verrerie 1.4. Mode opératoire 1.5. Expression des résultats 1.6. Remarques 1.7. Valeurs de fidélité 1.8. Exemples 2. Détermination de la dispersibilité 2.1. Définition 2.2. Principe 2.3. Appareillage et verrerie 2.4. Mode opératoire 2.5. Expression des résultats 2.6. Remarques 2.7. Valeurs de fidélité 2.8. Exemples 3. Détermination de la solubilité 3.1. Définition 3.2. Principe 3.3. Réactifs et autres produits 3.4. Appareillage et verrerie 3.5. Mode opératoire 3.6. Expression des résultats 3.7. Remarques 3.8. Valeurs de fidélité 3.9. Exemples Chapitre 14 : Synthèse et conclusion générale
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-1419-3
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