Chapitre 1 : Composition, propriétés physicochimiques, valeur nutritive, qualité technologique ettechniques d'analyse du lait
1.1 Composition du lait
1.2 Structures et propriétés générales des constituants du lait
1.2.1 Eau
1.2.2 Matières grasses
1.2.3 Protéines
1.2.4 Lactose
1.2.5 Minéraux
1.2.6 Vitamines
1.2.7 Enzymes
1.3 Propriétés physicochimiques du lait
1.3.1 Masse volumique et densité du lait
1.3[...]
Chapitre 1 : Composition, propriétés physicochimiques, valeur nutritive, qualité technologique ettechniques d'analyse du lait
1.1 Composition du lait
1.2 Structures et propriétés générales des constituants du lait
1.2.1 Eau
1.2.2 Matières grasses
1.2.3 Protéines
1.2.4 Lactose
1.2.5 Minéraux
1.2.6 Vitamines
1.2.7 Enzymes
1.3 Propriétés physicochimiques du lait
1.3.1 Masse volumique et densité du lait
1.3.2 Point de congélation
1.3.3 Point d'ébullition
1.3.4 Acidité du lait
1.4 Lait de chèvre : structures et propriétés des constituants
1.5 Importance du lait en nutrition humaine
1.5.1 Voyage à travers les âges
1.5.2 Composition du lait en fonction des besoins des espèces
1.5.3 Valeur nutritive du lait et des produits laitiers
1.6 Nutriments importants du lait
1.6.1 Calcium
1.6.2 Vitamines
1.6.3 Protéines et acides aminés
1.6.4 Nutriments énergétiques : matière grasse et lactose
1.7 Effet des procédés industriels sur la valeur nutritive des produits laitiers
1.7.1 Mécanismes responsables des pertes et des modifications des nutriments
1.7.2 Procédés de séparation des nutriments du lait
1.7.3 Procédés thermiques et d'élimination de l'eau
1.7.4 Fermentation et maturation fromagère
1.7.5 Emballage et entreposage
1.8 Origine des dégradations affectant la fonctionnalité du lait à la ferme et méthodes de prévention
1.8.1 Dégradation des composantes du lait à la ferme : origine et prévention
1.8.2 Résidus
1.8.3 Dégradations sensorielles
1.9 Mesure du pH et de l'acidité
1.9.1 pH
1.9.2 Acidité titrable
1.10 Dosage des protéines
1O.1 Méthode Kjeldahl
1.10.2 Méthode Dumas
1.11 Dosage de la matière grasse
l1.1 Méthode Mojonnier
1.11.2 Méthode Babcock
1.11.3 Méthode par résonance magnétique nucléaire (RMN)
1.12 Dosage du lactose
1.12.1 Méthode enzymatique
1.12.2 Méthode par chromatographie liquide à haute performance (HPLC)
1.13 Mesure de la teneur en eau
1.13.1 Méthode de l'étuve ventilée
1.13.2 Méthode au four à micro-ondes
1.14 Analyse par spectroscopie infrarouge
1.14.1 Principe de base de la specttoscopie infrarouge
14.2 Spectroscopie moyen infrarouge (MIR)
1.14.3 Spectroscopie proche infrarouge (PIR)
Chapitre 2 : Microbiologie du lait
2.1 Différenciation des principaux groupes de microorganismes
2.1.1 Virus
2.1.2 Bactéries
2.1.3 Levures
2.1.4 Moisissures
2.1.5 Quelques principes de base en taxinomie
2.2 Description des microorganismes selon leurs formes et leurs besoins de croissance
2.2.1 Caractéristiques morphologiques
2.2.2 Besoins de croissance ou caractéristiques physiologiques
2.3 Principales activités microbiennes dans le lait
2.3.1 Acidification
2.3.2 Production de gaz
2.3.3 Production d'alcool
2.3.4 Production de polysaccharides ou de polypeptides
2.3.5 Protéolyse
2.3.6 Lipolyse
2.4 Classification des principaux microorganismes du lait selon leur importance
2.4.1 Flore indigène ou originelle
2.4.2 Flore contaminante
2.4.3 Synthèse
2.5 Cultures lactiques
2.5.1 Espèces et caractéristiques
2.5.2 Rôle dans la fabrication des produits laitiers
2.5.3 Formes disponibles sur le marché
2.5.4 Milieux de culture pour la propagation des ferments en usine
2.5.5 Production en usine
2.5.6 Erreurs dans la préparation des ferments
2.6 Probiotiques
2.6.1 Espèces et caractéristiques
2.6.2 Effets sur la santé
2.6.3 Incorporation dans les produits laitiers
2.6.4 Erreurs dans l'urilisation industrielle
2.7 Cultures propioniques
2.7.1 Espèces et caractéristiques
2.7.2 Rôles dans les fromages
2.7.3 Méthode d'inoculation
2.7.4 Erreurs dans l'utilisation industrielle
2.8 Penicillium
2.8.1 Espèces et caractéristiques
2.8.2 Rôles dans l'affinage des fromages
2.8.3 Méthodes d'inoculation
2.8.4 Erreurs dans l'utilisation industrielle
2.9 Brevibacterium linens
2.9.1 Caractéristiques
2.9.2 Rôle dans l'affinage des fromages
2.9.3 Méthodes d'inoculation
2.9.4 Erreurs dans l'utilisation industrielle
2.10 Levure
2.10.1 Espèces et caractéristiques
2.10.2 Rôle dans l'affinage des fromages
2.10.3 Méthodes d'inoculation
2.10.4 Erreurs dans l'utilisation industrielle
2.11 Bactériophages
2.11.1 Caractéristiques générales
2.11.2 Classification
2.11.3 Détection et numération des phages
2.11.4 Lutte contre les phages
2.11.5 Résistance des ferments lactiques aux phages
2.11.6 Conclusion
2.12 Analyse du lait
2.12.1 Méthodes d'analyse de la qualité microbiologique du lait
2.12.2 Recherche des substances antimicrobiennes dans le lait
Chapitre 3 : Opérations unitaires
3.1 Bilan de matière
3.1.1 Principe du bilan de matière
3.1.2 Bilan de matière, dans la concentration par évaporation et dans le séchage
3.1.3 Bilan de matière dans les mélanges de produits
3.2 Bilan d'énergie et transfert de chaleur
3.2.1 Chaleur
3.2.2 Bilans d'énergie
3.2.3 Transferts de chaleur
3.3 Écoulement et pompage
3.3.1 Écoulement
3.3.2 Bilan massique
3.3.3 Bilan d'énergie mécanique
3.3.4 Types de pompes
3.4 Centrifugation
3.4.1 Principes de centrifugation
3.4.2 Écrémage
3.4.3 Standardisation
3.4.4 Clarification
3.4.5 Bactofugation
3.4.6 Décantation
3.5 Homogénéisation
3.5.1 Facteurs influant sur la stabilité des émulsions
3.5.2 Opération d'homogénéisation
3.6 Procédés de séparations membranaires
3.6.1 Séparations membranaires par différence de pression
3.6.2 Séparations membranaires par différence de potentiel électrique
3.7 Traitements thermiques
3.7.1 Stérilisation
3.7.2 Pasteurisation
3.7.3 Échangeurs de chaleur
3.7.4 Séchage par atomisation
3.7.5 Concentration par évaporation
3.7.6 Réfrigération et congélation
3.8 Automatisation des procédés
3.8.1 Automatisation
3.8.2 Éléments constitutifs de l'installation automatique
3.8.3 Fonctionnement d'un système de contrôle automatisé
3.8.4 Contrôle des procédés par ordinateur
3.8.5 Avantages et contraintes d'un système de contrôle automatisé
3.9 Nouvelles technologies et perspectives d'avenir
Chapitre : 4 Lait de consommation
4.1 Étapes de fabrication
4.1.1 Réception
4.1.2 Clarification
4.1.3 Standardisation
4.1.4 Homogénéisation
4.1.5 Pasteurisation
4.1.6 Refroidissement
4.1.7 Conditionnement
4.2 Entreposage
4.3 Défauts du lait de consommation
4.3.1 Goût de chauffé, de cuit, de caramel
4.3.2 Goût dû aux rayons lumineux
4.3.3 Saveur d'oxydation
4.3.4 Rancidité
4.3.5 Saveurs dues aux fermentations
4.3.6 Saveurs d'origines diverses
4.4 Produits laitiers à conservation prolongée
4.5 Lait UHT : aspects physicochimiques
4.5.1 Principes du traitement UHT
4.5.2 Changements chimiques
4.5.3 Procédés de fabrication
4.5.4 Avantages du lait UHT
4.6 Crèmes et laits aromatisés
4.6.1 Crèmes légères
4.6.2 Crème à fouetter
4.6.3 Crème plastique
4.6.4 Laits aromatisés
4.7 Produits laitiers en poudre
4.7.1 Considérations générales sur le séchage
4.7.2 Poudres de lait
4.7.3 Babeurre
4.7.4 Lactosérum
4.7.5 Défauts des poudres
4.8 Laits concentrés liquides
4.8.1 Stabilité du lait à la chaleur
4.8.2 Lait évaporé
4.8.3 Lait concentré sucré
Chapitre 5 : Beurre et fractions de matière grasse laitière
5.1 Globule gras
5.2 Fabrication du beurre en discontinu
5.2.1 Conditionnement de la crème
5.2.2 Barattage de la crème
5.3 Fabrication du beurre en continu
5.3.1 Principe de fabrication par flottation ou agglomération
5.3.2 Principe de fabrication par concentration
5.3.3 Principe de fabrication par émulsion ou combinaison
5.3.4 Avantages de la fabrication en continu
5.4 Emballage et entreposage du beurre
5.4.1 Emballage
5.4.2 Entreposage
5.5 Rendement en beurrerie
5.6 Évaluation de la qualité
5.6.1 Défauts de saveur
5.6.2 Défauts de consistance et de texture
5.6.3 Défauts de couleur
5.6.4 Dispersion inégale de l'eau
5.7 Beurres spéciaux et produits associés
5.7.1 Beurre de culture
5.7.2 Beurre foisonné
5.7.3 Beurre hypocalorique
5.7.4 Beurre de ghee
5.7.5 Beurre en poudre
5.8 Huile de beurre et fractionnement
5.8.1 Généralités
5.8.2 Fractionnement de l'huile de beurre
5.8.3 Utilisations des fractions d'huile de beurre
Chapitre 6 : Fromage
6.1 Historique
6.2 Définition
6.3 Aptitude du lait à la transformation fromagère
6.3.1 Rôle des constituants majeurs
6.3.2 Incidence du pouvoir tampon
6.3.3 Incidence du refroidissement
6.3.4 Incidence de la pasteurisation
6.4 Standardisation du lait de fromagerie
6.4.1 Variation de la composition du lait
6.4.2 Standardisation et enrichissement
6.4.3 Ingrédients laitiers
6.4.4 Mathématique laitière
6.5 Transformation du lait en fromage
6.5.1 Coagulation du lait
6.5.2 Égouttage
6.5.3 Affinage
6.6 Technologie de la fabrication fromagère
6.6.1 Voies technologiques
6.6.2 Classification des fromages
6.7 Techniques de fabrication générales
6.7.1 Principes généraux
6.7.2 Principales étapes du procédé de fabrication et leurs répercussions
6.8 Principaux problèmes de fromagerie
6.8.1 Défauts liés à la qualité et aux traitements de la matière première
6.8.2 Défauts liés à la coagulation et à l'égouttage
6.8.3 Défauts liés à l'affinage
6.9 Contrôle de fabrication fromagère
6.9.1 Contrôle de la fermeté en cours de fabrication
6.9.2 Contrôle de l'acidification
6.9.3 Contrôle des paramètres du procédé
6.10 Rendements fromagers
6.10.1 Calcul du rendement fromager
6.10.2 Contrôle du rendement et origine des pertes
6.10.3 Prédétermination des rendements
6.11 Automatisation
6.12 Éléments de typologie et de caractérisation des fromages
6.12.1 Modélisation des modes d'obtention des caillés lactiques et présures 6.12.2 Éléments de caractérisation de la caillebotte
Chapitre 7 : Produits laitiers glacés
7.1 Présentation des produits laitiers glacés
7.1.1 Réglementation
7.1.2 Composition chimique
7.1.3 Structure
7.2 Grandes règles de la formulation
7.2.1 Principaux composants de l'extrait sec des glaces
7.2.2 Deux constituants fondamentaux des produits laitiers glacés
7.2.3 Calculs de formulation
7.2.4 Exemples de composition de quelques produits
7.3 Ingrédients utilisés en fabrication
7.3.1 Ingrédients d'origine laitière
7.3.2 Ingrédients d'origine végétale
7.3.3 Œufs et ovoproduits
7.3.4 Inclusions et décors divers
7.3.5 Ferments lactiques
7.3.6 Additifs
7.4 Technologie de fabrication : opération et matériel
7.4.1 Préparation du mélange à glacer
7.4.2 Transformation du mélange en produits laitiers glacés
7.4.3 Stockage et commercialisation
7.5 Contrôle de la qualité
7.5.1 Matières premières
7.5.2 En cours de fabrication
7.5.3 Produits finis
7.6 Principaux défauts des produits laitiers glacés
Chapitre 8 : Produits laitiers fermentés
8.1 Fermentation
8.2 Produits laitiers fermentés
8.3 Législation
8.4 Fabrication de yogourt
8.5 Caractéristiques recherchées
8.6 Rôle et importance des diversesétapes de fabrication
8.6.1 Réception du lait cru
8.6.2 Standardisation du mélange
8.6.3 Homogénéisation
8.6.4 Traitement thermique et retenue
8.6.5 Fermentation
8.6.6 Lissage
8.6.7 Refroidissement et conditionnement
8.7 Chartes de dépannage
8.8 Autres produits laitiers fermentés
8.8.1 Kéfir
8.8.2 Koumis
8.8.3 Crème sure
8.8.4 Babeurre fermenté
8.8.5 Lait acidophile
Chapitre 9 : Ingrédients laitiers
9.1 Concentrés de protéines totales
9.1.1 Modes de production
9.1.2 Composition des concentrés de protéines totales
9.1.3 Propriétés technologiques
9.1.4 Utilisations
9.2 Produits de caséine
9.2.1 Modes de production
9.2.2 Composition des dérivés de caséine
9.2.3 Propriétés technologiques
9.2.4 Activités biologiques
9.2.5 Utilisations
9.3 Produits de protéines sériques
9.3.1 Modes de production
9.3.2 Composition des produits protéines sériques
9.3.3 Propriétés technologiques
9.3.4 Activités biologiques
9.3.5 Utilisations
9.4 Fractions de lipides complexes
9.4.1 Modes de production
9.4.2 Composition des fractions de lipides complexes
9.4.3 Propriétés technologiques et activités biologiques
9.4.4 Utilisations
9.5 Lactose et concentrés de minéraux
9.5.1 Modes de production et composition
9.5.2 Propriétés technologiques et activités biologiques
9.5.3 Utilisations
Chapitre 10 : Hygiène et salubrité dans l'industrie laitière
10.1 Entreprises du domaine laitier au Canada, HACCP et ISO
10.2 Historique du système HACCP
10.3 Système HACCP appliqué à l'industrie laitière
10.3.1 Système HACCP et industrie laitière canadienne et québécoise
10.3.2 Objet et domaine d'application des principes HACCP
10.3.3 Programmes préalables
10.3.4 Plans HACCP et modèles génériques
10.3.5 Points de contrôle critiques (PCC) et limites critiques
10.3.6 Procédures de surveillance, de rectification et de vérification
10.4 Audits internes et audits externes
10.5 Salubrité dans les usines laitières
10.6 Mesures préventives relatives à l'organisation et à la conception de l'entreprise
10.6.1 Gestion des flux
10.6.2 Aménagement extérieur de l'usine
10.6.3 Aménagement intérieur de l'usine
10.7 Nettoyage
10.7.1 Nature des résidus
10.7.2 Nature des surfaces
10.7.3 Qualité de l'eau
10.7.4 Mode d'application des produits
10.8 Produits de nettoyage
10.8.1 TACT
10.8.2 Produits de nettoyage acides
10.8.3 Produits de nettoyage alcalins
10.8.4 Enzymes
10.8.5 Additifs de lavage
10.9 Assainissement
10.9.1 Méthode d'assainissement thermique - Vapeur et eau chaude
10.9.2 Méthode d'assainissement physique - Rayons ultraviolets
10.9.3 Méthode d'assainissement chimique
10.9.4 Mode d'action des assainisseurs chimiques
10.9.5 Évaluation des assainisseurs chimiques
10.9.6 Conditions d'utilisation
10.9.7 Méthodes de surveillance et de vérification de procédures de lavage et d'assainissement
10.10 Contrôle des insectes et des rongeurs
10.11 Systèmes de nettoyage en place (NEP) dans l'industrie laitière
10.11.1 Séquence de nettoyage classique simplifiée par NEP
10.11.2 Types de NEP
10.11.3 Critères généraux de conception de principales composantes des NEP 10.11.4 Suivi des opérations et gestionnaire informatisé
10.11.5 Liens avec HACCP
10.11.6 Interprétation d'une séquence de lavage avec solution alcaline et d'assainissement d'un équipement
10.11.7 Entretien des NEP
10.12 Exercice
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