Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones etc. (2002)

Public ISBD Titre : Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones etc. Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Louis Multon (1938-....), Coordinateur Mention d'édition : 3e éd. Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2002 Collection : Collection Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XXXIV-746 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0436-1 Prix : 175 EUR Note générale : Notes bibliogr. Index. Annexes Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Aliments -- Additifs ; Biotechnologie ; Colorants dans les aliments Thésaurus Agro-alimentaire ADDITIF ALIMENTAIRE ; AGENT DE CONSERVATION ; AGENT DE TEXTURE ; ANTIOXYGENE ; AROMATISANT ; COLORANT ; EDULCORANT ; EMULSIFIANT ; EXHAUSTEUR DE GOUT ; ALIMENTATION ANIMALE ; BOISSON ; BIERE ; VIN ; PAIN ; PATISSERIE ; CHARCUTERIE SALAISON ; CONSERVE ; CORPS GRAS ; PLAT CUISINE ; PRODUIT DE LA MER ; PRODUIT LAITIER ; POISSON ; ENZYME ; VITAMINE ; SELS MINERAUX ; OLIGOELEMENT ; RISQUE ; CONSOMMATION ; CONSOMMATEUR ; TOXICOLOGIE ; CLASSIFICATION ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; CLARIFICATION ; VIANDE ; REGLEMENTATION ; SECURITE ; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Liste Plan de classement 8.6 (ADDITIFS) [Classement Massy] Résumé : Le point sur les additifs, auxiliaires et autres colorants alimentaires : définition, classement, utilisation et risques toxicologiques, législation française et européenne, procédures légales d'autorisation d'emploi, etc. Type de document : Livre Table des matières : Introduction Les additifs alimentaires Définitions, réglementation et consommation des additifs et auxiliaires technologiques Additifs à finalité nutritionnelle Additifs de conservation Additifs améliorant les propriétés sensorielles Auxiliaires technologiques de fabrication Utilisation des additifs et adjuvants par les principales industries agroalimentaires Index Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=39684 Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones etc. [texte imprimé] / Jean-Louis Multon (1938-....), Coordinateur  . -  3e éd. . - Paris [France] : Editions Tec & Doc, 2002 . - 1 vol. (XXXIV-746 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) . ISBN : 978-2-7430-0436-1 : 175 EUR Notes bibliogr. Index. Annexes Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Aliments -- Additifs ; Biotechnologie ; Colorants dans les aliments Thésaurus Agro-alimentaire ADDITIF ALIMENTAIRE ; AGENT DE CONSERVATION ; AGENT DE TEXTURE ; ANTIOXYGENE ; AROMATISANT ; COLORANT ; EDULCORANT ; EMULSIFIANT ; EXHAUSTEUR DE GOUT ; ALIMENTATION ANIMALE ; BOISSON ; BIERE ; VIN ; PAIN ; PATISSERIE ; CHARCUTERIE SALAISON ; CONSERVE ; CORPS GRAS ; PLAT CUISINE ; PRODUIT DE LA MER ; PRODUIT LAITIER ; POISSON ; ENZYME ; VITAMINE ; SELS MINERAUX ; OLIGOELEMENT ; RISQUE ; CONSOMMATION ; CONSOMMATEUR ; TOXICOLOGIE ; CLASSIFICATION ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; CLARIFICATION ; VIANDE ; REGLEMENTATION ; SECURITE ; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Liste Plan de classement 8.6 (ADDITIFS) [Classement Massy] Résumé : Le point sur les additifs, auxiliaires et autres colorants alimentaires : définition, classement, utilisation et risques toxicologiques, législation française et européenne, procédures légales d'autorisation d'emploi, etc. Type de document : Livre Table des matières : Introduction Les additifs alimentaires Définitions, réglementation et consommation des additifs et auxiliaires technologiques Additifs à finalité nutritionnelle Additifs de conservation Additifs améliorant les propriétés sensorielles Auxiliaires technologiques de fabrication Utilisation des additifs et adjuvants par les principales industries agroalimentaires Index Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=39684

A pour autre édition, sur le même support

• Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc. / Béatrice de Reynal (2017)
• Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc. (2009)
• Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires / Jean-Louis Multon (1992)
• Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires. / Jean-Louis Multon (1984)
• Aditivos y auxiliares de fabricacion en las industrias agroalimentarias. / Jean-Louis Multon (1988)

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Grignon	Bibliothèque	IAA-TECHNOLOGIE (Blanc)	G2002/493	Papier	33004000191331	Empruntable
Massy	Bibliothèque	CONSTITUANTS ET ADDITIFS ALIMENTAIRES	MUL 8.6	Papier	33004000501398	Empruntable
Massy	Biochimie Alimentaire	CONSTITUANTS ET ADDITIFS ALIMENTAIRES	MUL 8.6	Papier	MAS-11755-2	Consultable sur place
Massy	Bibliothèque	CONSTITUANTS ET ADDITIFS ALIMENTAIRES	MUL 8.6	Papier	33004000501406	Empruntable sous conditions

Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc. (2009)

Public ISBD Titre : Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc. Type de document : texte imprimé Auteurs : Béatrice de Reynal, Coordinateur ; Jean-Louis Multon (1938-....), Coordinateur Mention d'édition : 4e éd. Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2009 Collection : Collection Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XXXIII-698 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1071-3 Prix : 175.00 EUR Note générale : Bibliogr. Index. Annexes Professionnel, spécialiste Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire ADDITIF ALIMENTAIRE ; AGENT DE CONSERVATION ; AGENT DE TEXTURE ; ANTIOXYGENE ; AROMATISANT ; COLORANT ; EDULCORANT ; EMULSIFIANT ; EXHAUSTEUR DE GOUT ; VIN ; CONSERVE ; CORPS GRAS ; PRODUIT A BASE DE CEREALE ; PRODUIT DE LA MER ; ENZYME ; ALCOOL ; ACTIVITE DE L'EAU ; CONSOMMATION ; TOXICITE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; VALEUR NUTRITIVE ; GELIFICATION ; CLARIFICATION ; REGLEMENTATION ; CONSERVATION ; STABILISATION Liste Plan de classement 8.6 (ADDITIFS) [Classement Massy] RAMEAU Aliments -- Additifs ; Industrie agro-alimentaire -- Qualité -- Contrôle Résumé : Le point sur les additifs, auxiliaires et autres colorants alimentaires : définition, classement, utilisation et risques toxicologiques, législations française et européenne, procédures légales d'autorisation d'emploi, etc. Type de document : Livre Table des matières : Introduction : Les additifs alimentaires La conservation des aliments depuis la préhistoire Agent de texture Références bibliographiques Première partie : Définitions, réglementation et consommation des additifs et auxiliaires technologiques Chapitre 1 : Définitions et classement 1. Définition de l'aliment 2. Définition de l'additif alimentaire 2.1. Définition de l'additif dans la réglementation française et dans le cadre de la CEE 2.2. Définition de l'additif dans le cadre du Codex alimentarius 3. Définition de l'auxiliaire technologique 3.1. Définition de l'auxiliaire technologique en France et dans le cadre de la CEE 3.2. Définition de l'auxiliaire technologique dans le cadre du Codex alimentarius 4. Classement des additifs 4.1. Classement, liste et numérotation des additifs en France et dans le cadre de la CEE 4.2. Classement et numérotation des additifs dans le cadre du Codex alimentarius 5. Classement des auxiliaires technologiques 5.1. Classement et liste des auxiliaires technologiques en France et dans le cadre de la CEE 5.2. Classement des auxiliaires technologiques dans le cadre du Codex alimentarius 5.3. Distinction entre additif et auxiliaire technologique Conclusion Chapitre 2 : Rôle et intérêt des additifs alimentaires en technologie alimentaire 1. Intérêt des additifs 1.1. Intérêt technologique 2. Amélioration de la conservation 2.1. Conservateurs 2.2. Antioxygènes 3. Amélioration des qualités organoleptiques 3.1. Texture 3.2. Saveur 3.2.1. Sels 3.2.2. Acidifiants 3.2.3. Exhausteurs de goût 3.2.4. Édulcorants 3.3. Couleur 3.4. Enzymes 4. Amélioration de la valeur nutritionnelle 5. La mention des additifs dans la liste d'ingrédients 6. Le marketing des additifs alimentaires Conclusions : répondre aux nouvelles tendances de consommation Références bibliographiques Chapitre 3 : La mesure des consommations d'additifs Introduction 1. Objectifs et contexte réglementaire de la mesure des consommations d'additifs alimentaires dans le cadre de l'évaluation des risques 2. Les trois grandes méthodes pour mesurer les consommations d'additifs selon les sources d'information mobilisées 2.1. Les données de vente d'additifs alimentaires 2.2. La pondération des concentrations en additifs dans les aliments par les consommations alimentaires 2.3. Les biomarqueurs d'exposition aux additifs alimentaires 3. Méthodologie de l'approche indirecte combinant concentrations en additifs dans les aliments et données de consommation alimentaire 4. Synthèse des résultats obtenus Conclusion Références bibliographiques Chapitre 4 : Évaluation du risque toxique des additifs alimentaires Introduction 2. Évaluation du risque pour le consommateur 2.1. Évaluation du risque et notion de DJA 2.1.1. L'identification du danger 2.1.2. La caractérisation du danger 2.1.3. Évaluation de l'exposition 2.1.4. Caractérisation du risque 2.2. Rôle des agences et des comités dans l'évaluation du risque pour le consommateur 3. Réglementation et autorisation de mise sur le marché 4. L'exemple des édulcorants 4.1. Définition 4.2. Les polyols édulcorants « de charge » autorisés dans l'UE 4.3. Les édulcorants intenses autorisés dans l'UE 4.3.1. DJA et pouvoir sucrant des édulcorants intenses 4.3.2. Le cyclamate et ses sels 4.3.3. La saccharine 4.3.4. L'aspartame Conclusion Références bibliographiques Chapitre 5 : Les législations française et européenne - Les travaux internationaux de la FAO /OMS et du Codex 1. Le principe des listes positives 1.1. Le décret du 15 avril 1912 1.2. Le décret du 12 février 1973 2. La réglementation communautaire 2.1. Le dispositif communautaire 2.2. Présentation des textes communautaires en vigueur 2.2.1. La directive-cadre additifs 2.2.2. La directive n° 94/36/CE relative aux colorants 2.2.3. La directive n° 94/35/CE relative aux édulcorants 2.2.4. La directive n° 95/2/CE relative aux additifs autres que les colorants et les édulcorants modifiée par ]a directive n° 96/85/CE et la directive n° 98/72/CE 2.2.5. Les directives établissant des critères de pureté spécifiques pour les additifs 2.3. Présentation du nouveau dispositif communautaire en cours d'élaboration 2.3.1. Proposition de règlement relatif à la procédure uniforme d'autorisation des additifs, des enzymes et des arômes 2.3.2. Proposition de règlement relatif aux additifs alimentaires 2.3.3. Proposition de règlement relatif aux enzymes alimentaires 2.3.4. Proposition de règlement relatif aux arômes 3. La réglementation nationale 3.1. Le décret du 18 septembre 1989 et l'arrêté du 5 novembre 1991 3.2. L'arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine 4. Auxiliaires technologiques 4.1. Le décret du 31 juillet 2001 modifié relatif aux auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine 4.2. L'arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires 5. Les dispositions relatives à l'étiquetage 5. Les travaux internationaux Conclusion Chapitre 6 : Évaluation et réévaluation des additifs Introduction 1. Philosophie de la loi 2. Évaluation de la sécurité des additifs alimentaires avant autorisation 2.1. Tests 3. Réévaluation de certains additifs 3.1. Colorants 3.2. Conservateurs 3.3. Édulcorants 3.4. État d'avancement de réévaluations en cours Conclusions Deuxième partie : Additifs à finalité nutritionnelle Chapitre 7 : Les additifs à finalité nutritionnelle, intérêts et risques Introduction 2. Les définitions et le nouveau cadre réglementaire 2.1. Aliment et nutrition 2.2. Enrichissement 2.3. Restitution (ou restauration) et normalisation 2.4. Le nouveau cadre du règlement 1925/2006 3. Intérêt des supplémentations 2.1. Intérêt nutritionnel : correction des déficiences ou des carences 2.1.1. Valeurs nutritionnelles de référence 2.1.2. Interprétation des valeurs de référence 2.1.3. Causes des carences 2.2. Les actions publiques d'enrichissement 2.2.1. Principes généraux 2.2.2. lodation du sel 2.2.3. Enrichissement en vitamine D 2.2.4. Enrichissement en acide folique 2.3. Politiques nutritionnelles publiques 2.4. L'initiative industrielle : les aliments fonctionnels 3. Risques des supplémentations 3.1. Innocuité de la substance 3.1.1. Limites de sécurité 3.1.2. Spécifications de la substance 3.1.3. Doses utilisables 3.1.4. Qualité des procédés d'adjonction 3.2. Cumul des sources 3.2.1. Bases de données et tables de composition des aliments 3.2.2. Pratiques agricoles 3.2.3. Compléments alimentaires 3.3. Risque comportemental 4. L'encadrement du discours nutritionnel et de santé Références bibliographiques Troisième partie : Additifs de conservation Chapitre 8 : Additifs conservateurs (antibactériens, antifongiques) Introduction 1. Définition 2. But et intérêt de la conservation chimique 3. Types de conservateurs 4. Conditions d'emploi des conservateurs 5. Aspects réglementaires pour utiliser les conservateurs dans les aliments 5.1. Récentes réévaluations des conservateurs 6. Mode d'action d'un groupe important de conservateurs : les molécules à fonction acide faible 6.1. Mode d'action d'un groupe important de conservateurs : les molécules à fonction acide faible 7. Agents conservateurs minéraux 7.1. Chlorures 7.2. Phosphates 7.3. Nitrates et nitrites 7.3.1. Réévaluation des nitrites et nitrates (E 249-E 252) 7.4. Anhydride sulfureux et sulfites 7.5. Anydride carbonique et carbonates 8. Agents conservateurs organiques quantum santis 8.1. Les autres agents conservateurs organiques 8.1.1. Acide sorbique, sorbates de potassium et calcium 8.1.2. Acide benzoïque et benzoates de sodium, potassium et calcium 8.1.3. Réévaluation de l'acide benzoïque et ses sels (E 21O-E 213) 8.1.4. Esters de l'acide parahydroxybenzoïque ou parabens 8.1.5. Réévaluation des parahydroxybenzoates (E 214-219) 8.1.6. Acide propionique et propionates de sodium, calcium et potassium 8.1.7. Dicarbonate de diméthyle (DCDM) 8.1.8. Nisine (E 234) et natamycine (E 235) 8.1.9. Natamycine 8.1.10. Éthylène-diamine-tétra-acétate de calcium disodium (calcium disodium EDTA) Conclusions Références bibliographiques Chapitre 9 : Additifs antioxygènes 1. Autoxydation - Mesures de prévention 1.1. Autoxydation 1.2. Mesures de prévention 2. Antioxygènes ou antioxydants 2.1. Mécanisme d'action 2.2. Les antioxydants de synthèse et les antioxydants naturels 2.2.1. Additifs antioxygènes alimentaires 2.2.2. Extraits végétaux antioxydants 2.3. Utilisation technologique des antioxydants 2.4. Conditions d'emploi des additifs antioxydants 3. Toxicologie des antioxydants 3.1. Évolution des DJA 3.2. Résumé des données toxicologiques pour les principaux antioxygènes 3.2.1. Acide ascorbique et dérivés 3.2.2. Tocophérols 3.2.3. Gallates 3.2.4. BHA 3.2.5. BHT 3.2.6. TBHQ 3.3. Perspectives 3.3.1. Niveaux de consommation 3.3.2. Influence des conditions d'emploi 3.3.3. Effets modulateurs de la cancérogenèse 3.3.4. Mécanismes d'action 3.3.5. Effets bénéfiques potentiels Conclusion Références bibliographiques Chapitre 10 : Additifs et agents dépresseurs de l'activité de l'eau Introduction 1. Principaux groupes d'agents dépresseurs de l'activité de l'eau : caractéristiques et efficacité 1.1. Sels minéraux 1.2. Acides organiques « alimentaires » et leurs sels 1.2.1. Acide acétique et ses sels 1.2.2. Acide lactique 1.2.3. Acides citriques, tartrique et leurs sels 1.3. Mono-, di- et oligosaccharides 1.3.1. Glucides conventionnels 1.3.2. Glucides non conventionnels 1.4. Alcools et polyols 1.4.1. Éthanol 1.4.2. Sorbitol, glycérol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol et propylène glycol 1.4.3. Autres polyols 1.5. Protéines et dérivés 1.5.1. Acides aminés et leurs sels 1.5.2. Protéines et hydrolysats de protéines 1.6. Lipides et dérivés, émulsions 2. Mode d'action des agents dépresseurs de l'activité de l'eau 2.1. Abaissement de l'Aw 2.1.1. Loi de Raoult 2.1.2. Interactions entre les solutés et l'eau 2.1.3. Interactions entre solutés et entre solutés et substances insolubles 2.1.4. Autres facteurs susceptibles d'affecter l'Aw de mélanges complexes 2.1.5. Calculs de l'Aw de mélanges complexes 2.2. Influence des agents dépresseurs de l'Aw sur les réactions de détérioration des aliments 2.2.1. Influence de l'abaissement de l'Aw 2.2.2. Influence directe de l'agent dépresseur de l'Aw 3. Technologie 3.1. Principaux rôles et applications des agents dépresseurs de l'Aw en technologie alimentaire 3.2. Évaluation de l'intérêt technologique et du pouvoir dépresseur sur l'Aw 3.3. Critères de choix d'un agent dépresseur de l'Aw 3.4. Techniques de concentration en agents dépresseurs de l'Aw 3.5. Interaction avec d'autres procédés de conservation des aliments 3.6. Formulation et dosage 3.7. Analyse Références bibliographiques Chapitre 11 : Additifs antirassissants 1. Évolution des produits après cuisson - Vieillissement rassissement 2. Agents antirassissants 2.1. Émulsifiants 2.1.1. Monoglycérides d'acides gras distillés 2.1.2. Autres types d'émulsifiants 2.2. Rétenteurs d'eau 2.3. Enzymes Conclusion Références bibliographiques Quatrième partie : Additifs améliorant les propriétés sensorielles Chapitre 12 : Rôle des additifs dans le maintien et l'amélioration des propriétés organoleptiques des produits alimentaires Introduction 1. Propriétés organoleptiques 1.1. Définition 1.2. Réglementation 1.3. Vocabulaire 2. Analyse sensorielle 2.1. Définition 2.2. L'homme ne mange pas seulement pour se nourrir et vivre 2.3. L'homme ne mange pas n'importe quoi ni n'importe comment 3. Rôle des propriétés organoleptiques dans l'alimentation 3.1. Temporalité des perceptions 3.2. Motivations d'achat et de choix 3.3. Perception, sensation, émotion 3.4. Expression et communication des sensations 4. Propriétés organoleptiques visibles et invisibles 4.1. Couleur, odeur et saveur, arôme 4.2. Texture, dureté et flaveur Conclusion Références bibliographiques Chapitre 13 : Additifs aromatisants et additifs exhausteurs de goût Rôle des aromatisants, besoin 1.1. Rôle des aromatisants 1.1.1. Aspect physiologique 1.1.2. Aspect psychologique 1.2. Besoin d'aromatisants 1.2.1. Fragilité de l'arôme 1.2.2. « Méfaits » de l'industrie 1.2.3. Impact de l'aliment 2. Nature des aromatisants 2.1. Différentes classes de compositions disponibles 2.1.1. Caractéristiques physiques 2.1.2. Concentrations 2.1.3. Notes aromatiques 2.1.4. Critères réglementaires 2.2.1. Extraits naturels de végétaux 2.2.2. Produits de réaction 2.2.3. Produits de synthèse 2.3. Formulation et fabrication des compositions 3. Emploi des aromatisants 3.1. Avantages et inconvénients de différents types d'aromatisants 3.2. Aromatisation de l'aliment 3.2.1. Le « bon aromatisant » 3.2.2. Le bon moment 3.2.3. Le bon dosage 3.3. Contrôle des aromatisants 3.3.1. Innocuité 3.3.2. Adultérations 3.3.3. Constance de l'approvisionnement 3.3.4. Rendement dans le produit fini 4. Modificateurs de flaveur 4.1. Substances agissant sur les autres sens 4.1.1. Goût 4.1.2. Autres sens 4.2. « Exhausteurs de goût » 4.2.1. Glutamate de sodium (MSG) 4.2.2. Autres « exhausteurs » Conclusion Références bibliographiques Chapitre 14 : Polyols - Nature et propriétés Introduction 1. Origine et obtention industrielle 1.1. Isomalt - E 953 1.2. Lactitol- E 966 1.3. Maltitol- E 965 1.4. Les sirops de maltitol et les sirops de glucose hydrogénés - E 965 1.5. Mannitol- E 421 1.6. Sorbitol- E 420 1.7. Xylitol- E 967 2. Propriétés physicochimiques et organoleptiques 2.1. Formes cristallines 2.2. Aspect physique des polyols 2.2.1. Polyols cristallins 2.2.2. Sirops de polyols 2.3. Solubilité des polyols 2.4. Viscosité en solution 2.5. Propriétés humectantes (effet dépresseur d'Aw) 2.6. Comprimabilité 2.7. Hygroscopicité 2.8. Stabilité - Brunissement 2.9. Température d'ébullition 2. 10. Cryoprotection - Abaissement de la température de congélation de l'eau 2.11. Propriétés organoleptiques : saveur sucrée et effet rafraîchissant 3. Bénéfices nutritionnels des polyols 3.1. Préambule 3.2. Métabolisme 3.2.1. Absorption, digestion et tolérance 3.3. Aspects nutritionnels 3.3.1. Valeur calorique 3.3.2. Impact des polyols sur la glycémie et sur la fourniture en énergie 3.3.3. Fourniture d'énergie 3.3.4. Santé du côlon 3.4. Santé et hygiène buccale 3.4.1. Cariogénicité 3.4.2. Hygiène buccale et impact sur la santé et le bien-être 3.4.3. Stress oxydatif Conclusion 4. Aspects réglementaires 4.1. Innocuité 4.2. Tolérance digestive 4.3. Identification, spécifications et critères de pureté 4.4. Statut légal (alimentation humaine) 4.5. Valeur calorique 5. Principales applications alimentaires 5.1. Applications alimentaires 5.2. Stockage et conditionnement 5.2.1. Stockage 5.2.2. Conditionnement Conclusion générale Références bibliographiques Chapitre 15 : Les édulcorants intenses Introduction 1. La diversité des édulcorants 2. La perception de la saveur sucrée : intensité, qualité et variations 3. Aspects théoriques de la saveur sucrée 4. La réglementation : les édulcorants intenses, des additifs à saveur sucrée 4.1. Une directive Édulcorants spécifique 4.2. Étiquetage des édulcorants de table et des produits contenant des édulcorants 4.3. Critères de pureté des édulcorants intenses 5. Les édulcorants intenses autorisés dans l'Union européenne 5.1. Acésulfame K (E 950) 5.2. Aspartame (E 951) 5.3. Cyclamate et ses sels (E 952) 5.4. Néohespéridine dihydrochalcone (E 959) 5.5. Saccharine et ses sels (E 954) 5.6. Sucralose (E 955) 5.7. Sels d'aspartame/acésulfame (E 962) 5.8. Thaumatine (E 957) 6. Quelques autres édulcorants intenses (non autorisés en Europe) 6.1. Néotame 6.2. Stévioside 6.3. Alitame 7. La consommation des édulcorants intenses 7.1. Niveaux de consommation 7.2. Édulcorants intenses : appétit, calories et contrôle du poids Conclusion Références bibliographiques Chapitre 16 : Colorants autorisés en alimentation humaine 1. Différentes approches de la coloration 2. Exigences requises pour les colorants 3. Historique de l'utilisation des colorants en alimentation 4. Essais de classification 5. Colorants jaunes 5.1. Curcumine (E 100) 5.2. Riboflavine (E l01i) et Riboflavine-Y-phosphate (E 101ii) 5.3. Tartrazine (E 102) 5.4. Jaune de quinoléine (E 104) 6. Colorants oranges et rouges 6.1. Jaunes orangé S (E 110) 6.2. Cochenille, acide carminique (E 120) 6.3. Azorubine, carmoisine (E 122) 6.4. Amarante (E 123) 6.5. Ponceau 4R, Rouge cochenille A (E 124) 6.6. Érythrosine (E 127) 6.7. Rouge 2G (E 128) 6.8. Rouge allura AC (E 129) 7. Colorants bleus 7.1. Bleu patenté V (E 131) 7.2. Indigotine, Carmin d'indigo (E 132) 8. Colorants verts 8.1. Chlorophylles, chlorophyllines et complexes cuivriques (E 140, E 141) 8.2. Vert S (E 142) 9. Colorants bruns et noirs 9.1. Caramels (E 150a, l50b, 150c, l50d) 9.2. Brun FK (E 154) 9.3. Charbon végétal médicinal (E 153) 9.4. Noir brillant BN (E 151) 10. Colorants de nuances diverses 10.1. Caroténoïdes (E 160) 10.2. Xanthophylles (Lutéine E 16lb ; Canthaxanthine E 161 g) 10.3. Rouge de betterave (Lutéine E 162) 10.4. Anthocyanes (E 163) 10.5. Carbonate de calcium (E 170) 10.6. Dioxyde de titane (E 171) 10.7. Oxydes de fer et hydroxydes de fer (E 172) 10.8. Aluminium (E 173) 10.9. Argent (E 174) 10.10. Or (E 175) 10.11. Litholrubine BK (E 180) 11. Aspects toxicologiques 11.1. Pharmacocinétique et métabolisme 11.1.1. Absorption intestinale - Réexcrétion biliaire 11.1.2. Action de la flore bactérienne 11. 1.3. Catabolisme hépatique 11.1.4. Effets biochimiques et métaboliques 11.2. Cancérogénèse et colorants 11.3. Colorants et allergies 11.5. Colorants et hyperactivité 11.5. Quelques cas particuliers 11.5.1. Rouge allura AC (E 129) 11.5.2. Rouge 2G (E 128) 11.5.3. Amarante 11.5.4. Noir brillant BN 11.5.5. Azorubine (carmoisine) 12. Consommation Conclusion Références bibliographiques Chapitre 17 : Agents épaississants et gélifiants de nature glucidique 1. Origine et structure chimique 1.1 Extraits d'algues 1.1.1 Extraits d'algues rouges : agar-agar, carraghénanes 1.1.2 Extraits d'algues brunes : alginates 1.2 Extraits de graines : galactomannanes 1.3 Extraits de sous-produits végétaux : pectines 1.4 Exsudats de plantes 1.5. Polyosides d'origine microbienne 1.5.1. Gomme xanthane 1.5.2. Gomme gellane 1.6. Modifications chimiques de la cellulose et de l'amidon 1.6.1. Dérivés de cellulose 1.6.2. Dérivés de l'amidon 2. Propriétés et mécanismes 2.1. Comportement en milieu aqueux 2.1. 1. Solubilité des polyosides 2.1.2. Conformation des macromolécules en milieu aqueux 2.2. Propriétés épaississantes 2.3. Propriétés gélifiantes 2.3.1. Phénomènes généraux liés à la gélification 2.3.2. Mécanismes de gélification 2.4. Synergies entre polyosides 2.4.1. Mélanges d'hydrocolloïdes 2.4.2. Systèmes amidon-hydrocolloïdes 2.5. Interactions avec les protéines 2.5.1. Interactions ioniques 2.5.2. Interactions carraghénanes-protéines du lait 2.5.3. Autres types d'interactions 3. Utilisations 3.1. Denrées épaissies 3.2. Denrées gélifiées Conclusion Références bibliographiques Chapitre 18 : Agents émulsifiants 1. Origines et structure chimiques 1.1. Monoglycérides et diglycérides 1.1.1. Procédés de fabrication 1.1.2. Purification - Distillation 1.1.3. Génération in situ de monoglycérides 1.2. Les dérivés des monoglycérides 1.3. Sucroesters et sucroglycérides 1.4. Esters de propylène-glycol 1.5. Esters polyglycéridiques d'acides gras 1.6. Dérivés de l'acide lactique 1.7. Esters du sorbitol 1.8. Phospholipides (lécithines) 1.8.1. Lécithines naturelles 1.8.2. Fractionnement et modification des lécithines 1.8.3. Lécithines « cachées » 1.8.4. Lécithines de synthèse ou lécithine YN 2. Caractéristiques et fonctions des émulsifiants 2.1. Caractéristiques physicochimiques 2.1.1. Solubilité 2.1.2. Importance de l'état physique : mésomorphisme des agents émulsifiants 2.2. Fonctions des agents émulsifiants 2.2.1. Transfert des agents tensioactifs de la phase aqueuse aux interfaces 2.2.2. Stabilisation des émulsions 2.2.3. Stabilisation des mousses et foisonnement 2.2.4. Formation de complexes avec les macromolécules 2.2.5. Contrôle de cristallisation des matières grasses 3. Utilisations alimentaires 3.1. Exemples d'utilisation des émulsifiants 3.1.1. Crèmes glacées 3.1.2. Sauces émulsionnées 3.1.3. Produits de cuisson Conclusion Références bibliographiques Cinquième partie : Auxiliaires technologiques de fabrication Chapitre 19 : Utilisation des enzymes en technologie alimentaire 1. Généralités 1.1. Définition 1.2. Classification IUPAC 1.3. Marché mondial des enzymes et l'AMFEP 1.4. Fabrication d'une préparation enzymatique 1.5. Formes commerciales des préparations enzymatiques 1.6. Méthodes d'analyse enzymatique 2. Généralités sur les applications des enzymes 2.1. Raisons d'utiliser les enzymes 2.1.1. Recherche de la spécificité 2.1.2. Accélération ou régularisation des phénomènes enzymatiques 2.1.3. Amélioration des conditions de travail dans l'industrie concernée 2.1.4. Amélioration de la qualité du produit fabriqué 2.1.5. Réalisation de produits nouveaux 2.1.6. Régularisation des prix sur le marché 2.2. Rôle technologique 2.2.1. Propriétés générales des enzymes 2.2.2. Rôle technologique 3. Risques éventuels d'emploi 3.1. Risques technologiques 3.2. Risques nutritionnels 4. Application 4.1. Récapitulation historique 4.2. Emploi des enzymes en glucoserie Conclusion Références bibliographiques Chapitre 20 : Les agents de clarification et de stabilisation des boissons 1. Introduction 1.1. Élimination 1.2. Stabilisation 2. Protéines 2.1. Mécanisme d'action 2.2. Gélatine 2.3. Ichtyocolle ou colle de poisson 2.4. Albumine d'oeuf 2.4. Caséine 2.6. Protéines végétales 3. Macromolécules saccharidiques et protéoglycanes 3.1. Mécanismes d'action 3.1.1. Stabilisants 3.1.2. Floculants 3.2. Limite d'emploi de ces produits 3.3. Gomme arabique 3.4. Acides alginiques 3.5. Mannoprotéines de levures 3.6. Carboxyméthylcellulose de sodium 4. Substances minérales 4.1. Bentonites 4.2. Dioxyde de silicium 5. Macromolécules synthétiques 5.1. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 5.2. Copolymères adsorbants de polyvinylimidazole et de polyvinyllpolypyrrolidone (PVI/PVP) 5.3. Résines échangeuses d'ions 6. Autres composés 6.1. Charbons 6.2. Tanins 6.3. Divers Conclusions Références bibliographiques Chapitre 21 : Agents antimousses 1. Mousses 1.1. Causes de formation 1.2. Différentes sortes de mousse 1.2.1. Mousse sphérique ou occluse 1.2.2. Mousse polyédrique ou superficielle 2. Mécanismes de destruction des mousses 2.1. Moyens mécaniques 2.2. Moyens thermiques 2.3. Moyens chimiques et physicochimiques 2.4. Antimousse 2.4.1. Formation d'un complexe avec le ou les agents tensio-actifs responsables de la formation de mousses 2.4.2. Formation d'un film superficiel à la surface du liquide 2.4.3. Mécanismes d'action de l'antimousse 2.4.4. Importance de l'aération dans les procédés de fermentation 3. Agents antimousses 3.1. Corps gras et dérivés 3.1.1. Corps gras d'origine animale et végétale 3.1.2. Dérivés de corps gras 3.1.3. Alcools gras 3.2. Condensats d'oxydes d'éthylène et/ou de propylène 3.2.1. Polyglycols 3.3. Silicones 3.4. Application en dispersion 4. Utilisation des agents antimousses dans les industries alimentaires 4.1. Industries de transformation directe 4.1.1. Lavage des végétaux avant épluchage 4.2. Industries d'extraction 4.2.1. Extraction fourragère et séchage 4.2.2. Sucreries 4.2.3. Féculeries 4.3. Industries de fermentation et de biosynthèse 4.3.1. Levures 4.3.2. Production d'acides organiques 4.3.3. Acides aminés 4.3.4. Distillerie 4.4. Lavage du matériel et traitement des eaux résiduaires 5. Méthodes de simulation utilisées pour la détermination du pouvoir moussant des milieux et du pouvoir inhibiteur et désaérateur des antimousses 5.1. Méthode à la baratte 5.2. Utilisation combinée des méthodes statiques et dynamiques 5.3. Mesure de l'indice d'aération et de l'efficacité des antimousses 5.3.1. Test par circulation sans aération 5.3.2. Test par circulation et aération Références bibliographiques Sixième partie : Utilisation des additifs et adjuvants par les principales industries agroalimentaires Chapitre 22 : Utilisation des additifs dans les conserves alimentaires 1. Aspects réglementaires 2. Additifs utilisés dans les conserves de légumes appertisés 2.1. Acidifiants 2.2. Antioxygènes 2.3. Affermissants 2.4. Autres additifs 2.5. Auxiliaires technologiques utilisés pour le pelage 3. Conserves de fruits appertisés 3.1. Colorants 3.2. Acidifiants 3.3. Affermissants 3.4. Gélifiants 4. Additifs utilisés dans les plats cuisinés appertisés et les conserves à base de viandes 4.1. Colorants 4.2. Antioxygènes 4.3. Gélifiants et épaississants 4.4. Émulsifiants et stabilisants 4.5. Exhausteurs de goût 4.6. Autres additifs 4.7. Conclusion Chapitre 23 : Produits de cuisson industriels (Panification fine - biscotterie biscuiterie - pâtisserie) 1. Réglementation 2. Définition des produits 2.1. Catégorisation européenne 2.2. Définition des produits 3. Additifs autorisés 3.1. Additifs autres que colorants et édulcorants 3.1.1. Produits de la boulangerie ordinaire 3.1.2. Produits de boulangerie fine 3.1.3. Nappages, fourrages, enrobages 3.1.4. Divers 3.2. Colorants 3.2.1. Pain et produits apparentés 3.2.2. Produits de boulangerie fine 3.3. Édulcorants 4. Enzymes autorisées en France 5. Conclusion Annexe Chapitre 24 : Industries des corps gras 1. Les procédés et leurs auxiliaires technologiques 1.1. La trituration des graines oléagineuses 1.1.1. Opérations de préparation de la graine oléagineuse 1.1.2. Pression 1.1.3. Extraction 1.1.4. Perspectives et techniques alternatives 1.2. Obtention des huiles vierges 1.3. Le raffinage des huiles brutes 1.4. La transformation des corps gras 2. Les produits et leurs additifs 2.1. Les huiles vierges 2.2. Les huiles raffinées 2.3. Les margarines et pâtes à tartiner 2.3.1. Présentation des produits 2.3.2. Procédé de fabrication 2.3.3. Les différents additifs 2.3.4. Ajouts de vitamines 2.3.4. Ajouts de phytostérols, phytostanols 2.4. Émulsions de matières grasses destinées à d'autres produits alimentaires - Autres additifs Références bibliographiques Chapitre 25 : Boissons - Le vin 1. Additifs utilisés en oenologie 1.1. Antioxydants 1.1.1. Dioxyde de soufre 1.1.2. Acide ascorbique 1.2. Additifs à base de sucre 1.2.1. Saccharose 1.2.2. Moûts concentrés ou concentrés rectifiés 1.3. Additifs de clarification 1.3.1. Enzymes 1.4. Additifs de stabilisation ionique et tartrique 1.4.1. Acide métatartrique 1.5. Additifs d'acidification et de désacidification 1.5.1. Acide tartrique 1.5.2. Sels de potassium et de calcium 1.6. Additifs employés pour le développement des levures et des bactéries 1.6.1. Sels d'ammonium 1.6.2. Thiamine 1.6.3. Lysozyme 1.6.4. DMDC 2. Auxiliaires technologiques 2.1. Auxiliaires utilisés pour la stabilisation ionique et tartrique 2.1.1. Hydrogénotartrate de potassium et tartrate de calcium 2.2. Auxiliaires utilisés pour les opérations de collage 2.2.1. Bentonites 2.2.2. Gels de silice 2.2.3. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 2.2.4. Colles protéiques 2.2.5. Colles polysaccharidiques 2.2.6. Colles tanniques 2.2.7. Autres colles 2.3. Auxiliaires pour les opérations de clarification 2.3.1. Kieselgurs, perlites et kaolin 2.4. Autres auxiliaires 2.4.1. Copeaux de bois Références bibliographiques Chapitre 26 : Produits de la mer 1. Introduction 2. Colorants 2.1. Les oeufs de poisson 2.1.1. Le caviar et les succédanés de caviar 2.1.2. Autres oeufs de poissons 2.1.3. Tarama 2.2. Les poissons séchés, salés, fumés 2.2.1. Haddock et produits du type haddock 2.2.2. Les succédanés de saumon fumé 2.3. Les crevettes 2.4. Produits à base de surimi 2.5. Saumons et truites 3. Conservateurs et séquestrants 3.1. Les poissons salés, séchés 3.2. Les crustacés crus non transformés 3.3. Crustacés cuits 3.3.1. Cas de la crevette grise 3.3.2. Autres crevettes cuites 3.4. Le caviar et les succédanés de caviar - les semi-conserves d'œufs de poisson 3.5. Les semi-conserves marinées 3.5.1. Acide acétique (E 260) 3.5.2. Acide lactique (E 270) 3.5.3. Acide sorbique (E 200) 3.5.4. Nitrates (E 251 et E 252) 3.6. Les conserves de crustacés 4. Antioxygènes 4.1. L'acide ascorbique (E 300) et ses sels (E 301 et E 302) 4.2. L'acide érythorbique (E 315) et son sel de sodium (E 316) 5. Les agents émulsifiants, épaississants et gélifiants 5.1. Les alginates, l'agar-agar et les carraghénanes (E 401 - E 402 - E 403 - E 404 - E 406 et E 407) 5.2. La gomme xanthane (E 415) 5.3. Les farines des graines de guar et de caroube (E 410 et E 412) 5.4. Les amidons modifiés (E 1404 - E 1410...) 5.5. La carboxyméthylcellulose (E 466 et E 469) 6. Les stabilisants et cryoprotecteurs 7. Auxiliaires technologiques 7. Tableaux synoptiques des additifs autorisés en France dans les poissons, crustacés, autres animaux marins et dans les préparations dérivées Références réglementaires 8.1. Les additifs autorisés dans les poissons crus non transformés 8.3. Les additifs autorisés dans les poissons transformés 8.2.1. Additifs autorisés généralement dans tous les produits de la mer transformés 8.2.2. Additifs autorisés dans les poissons salés et séchés 8.2.3. Additifs autorisés dans les poissons fumés 8.2.4. Additifs autorisés dans les semi-conserves de poissons et d'œufs de poissons 8.2.5. Additifs autorisés dans les conserves de poissons 8.2.6. Additifs autorisés dans les pâtés de poissons 8.2.7. Additifs autorisés dans les succédanés de poissons et le surimi 8.2.8. Additifs autorisés dans les substituts de saumon 8.3. Les additifs autorisés dans les crustacés 8.3.1. Réglementation française et européenne pour les crustacés crus non transformés 8.3.2. Réglementation française et européenne pour les crustacés transformés 8.4. Les additifs autorisés dans les mollusques 8.5. Les additifs autorisés dans les céphalopodes Références bibliographiques Chapitre 27 : Le marketing des additifs 1. Le marketing B2B 1.1. Les particularités du marketing des additifs 1.2. Processus d'achat 1.2.1. Les différentes étapes du processus décisionnel 1.2.2. Différentes formes d'achat 1.2. Marketing mix 1.3.1. Le produit 1.3.2. Le prix 1.3.3. La présence 1.3.4 Promotion 1.4.. Le marché 1.4.1. Une clientèle spécifique 1.4.2. Tendances actuelles dans le B2B 2. Marketing des produits contenant des additifs 2.1. Les additifs sont des freins 2.2. Les additifs sont un argument de vente 2.2.1. Cas Smarties 2.2.2. Cas particulier de l'additif « brandé » Conclusions Annexe I Annexe II Chapitre 28 : Consommateurs et additifs - L'industriel est-il une mauvaise mère ? Index Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=53504 Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc. [texte imprimé] / Béatrice de Reynal, Coordinateur ; Jean-Louis Multon (1938-....), Coordinateur  . -  4e éd. . - Paris [France] : Editions Tec & Doc, 2009 . - 1 vol. (XXXIII-698 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) . ISBN : 978-2-7430-1071-3 : 175.00 EUR Bibliogr. Index. Annexes Professionnel, spécialiste Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire ADDITIF ALIMENTAIRE ; AGENT DE CONSERVATION ; AGENT DE TEXTURE ; ANTIOXYGENE ; AROMATISANT ; COLORANT ; EDULCORANT ; EMULSIFIANT ; EXHAUSTEUR DE GOUT ; VIN ; CONSERVE ; CORPS GRAS ; PRODUIT A BASE DE CEREALE ; PRODUIT DE LA MER ; ENZYME ; ALCOOL ; ACTIVITE DE L'EAU ; CONSOMMATION ; TOXICITE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; VALEUR NUTRITIVE ; GELIFICATION ; CLARIFICATION ; REGLEMENTATION ; CONSERVATION ; STABILISATION Liste Plan de classement 8.6 (ADDITIFS) [Classement Massy] RAMEAU Aliments -- Additifs ; Industrie agro-alimentaire -- Qualité -- Contrôle Résumé : Le point sur les additifs, auxiliaires et autres colorants alimentaires : définition, classement, utilisation et risques toxicologiques, législations française et européenne, procédures légales d'autorisation d'emploi, etc. Type de document : Livre Table des matières : Introduction : Les additifs alimentaires La conservation des aliments depuis la préhistoire Agent de texture Références bibliographiques Première partie : Définitions, réglementation et consommation des additifs et auxiliaires technologiques Chapitre 1 : Définitions et classement 1. Définition de l'aliment 2. Définition de l'additif alimentaire 2.1. Définition de l'additif dans la réglementation française et dans le cadre de la CEE 2.2. Définition de l'additif dans le cadre du Codex alimentarius 3. Définition de l'auxiliaire technologique 3.1. Définition de l'auxiliaire technologique en France et dans le cadre de la CEE 3.2. Définition de l'auxiliaire technologique dans le cadre du Codex alimentarius 4. Classement des additifs 4.1. Classement, liste et numérotation des additifs en France et dans le cadre de la CEE 4.2. Classement et numérotation des additifs dans le cadre du Codex alimentarius 5. Classement des auxiliaires technologiques 5.1. Classement et liste des auxiliaires technologiques en France et dans le cadre de la CEE 5.2. Classement des auxiliaires technologiques dans le cadre du Codex alimentarius 5.3. Distinction entre additif et auxiliaire technologique Conclusion Chapitre 2 : Rôle et intérêt des additifs alimentaires en technologie alimentaire 1. Intérêt des additifs 1.1. Intérêt technologique 2. Amélioration de la conservation 2.1. Conservateurs 2.2. Antioxygènes 3. Amélioration des qualités organoleptiques 3.1. Texture 3.2. Saveur 3.2.1. Sels 3.2.2. Acidifiants 3.2.3. Exhausteurs de goût 3.2.4. Édulcorants 3.3. Couleur 3.4. Enzymes 4. Amélioration de la valeur nutritionnelle 5. La mention des additifs dans la liste d'ingrédients 6. Le marketing des additifs alimentaires Conclusions : répondre aux nouvelles tendances de consommation Références bibliographiques Chapitre 3 : La mesure des consommations d'additifs Introduction 1. Objectifs et contexte réglementaire de la mesure des consommations d'additifs alimentaires dans le cadre de l'évaluation des risques 2. Les trois grandes méthodes pour mesurer les consommations d'additifs selon les sources d'information mobilisées 2.1. Les données de vente d'additifs alimentaires 2.2. La pondération des concentrations en additifs dans les aliments par les consommations alimentaires 2.3. Les biomarqueurs d'exposition aux additifs alimentaires 3. Méthodologie de l'approche indirecte combinant concentrations en additifs dans les aliments et données de consommation alimentaire 4. Synthèse des résultats obtenus Conclusion Références bibliographiques Chapitre 4 : Évaluation du risque toxique des additifs alimentaires Introduction 2. Évaluation du risque pour le consommateur 2.1. Évaluation du risque et notion de DJA 2.1.1. L'identification du danger 2.1.2. La caractérisation du danger 2.1.3. Évaluation de l'exposition 2.1.4. Caractérisation du risque 2.2. Rôle des agences et des comités dans l'évaluation du risque pour le consommateur 3. Réglementation et autorisation de mise sur le marché 4. L'exemple des édulcorants 4.1. Définition 4.2. Les polyols édulcorants « de charge » autorisés dans l'UE 4.3. Les édulcorants intenses autorisés dans l'UE 4.3.1. DJA et pouvoir sucrant des édulcorants intenses 4.3.2. Le cyclamate et ses sels 4.3.3. La saccharine 4.3.4. L'aspartame Conclusion Références bibliographiques Chapitre 5 : Les législations française et européenne - Les travaux internationaux de la FAO /OMS et du Codex 1. Le principe des listes positives 1.1. Le décret du 15 avril 1912 1.2. Le décret du 12 février 1973 2. La réglementation communautaire 2.1. Le dispositif communautaire 2.2. Présentation des textes communautaires en vigueur 2.2.1. La directive-cadre additifs 2.2.2. La directive n° 94/36/CE relative aux colorants 2.2.3. La directive n° 94/35/CE relative aux édulcorants 2.2.4. La directive n° 95/2/CE relative aux additifs autres que les colorants et les édulcorants modifiée par ]a directive n° 96/85/CE et la directive n° 98/72/CE 2.2.5. Les directives établissant des critères de pureté spécifiques pour les additifs 2.3. Présentation du nouveau dispositif communautaire en cours d'élaboration 2.3.1. Proposition de règlement relatif à la procédure uniforme d'autorisation des additifs, des enzymes et des arômes 2.3.2. Proposition de règlement relatif aux additifs alimentaires 2.3.3. Proposition de règlement relatif aux enzymes alimentaires 2.3.4. Proposition de règlement relatif aux arômes 3. La réglementation nationale 3.1. Le décret du 18 septembre 1989 et l'arrêté du 5 novembre 1991 3.2. L'arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine 4. Auxiliaires technologiques 4.1. Le décret du 31 juillet 2001 modifié relatif aux auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine 4.2. L'arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires 5. Les dispositions relatives à l'étiquetage 5. Les travaux internationaux Conclusion Chapitre 6 : Évaluation et réévaluation des additifs Introduction 1. Philosophie de la loi 2. Évaluation de la sécurité des additifs alimentaires avant autorisation 2.1. Tests 3. Réévaluation de certains additifs 3.1. Colorants 3.2. Conservateurs 3.3. Édulcorants 3.4. État d'avancement de réévaluations en cours Conclusions Deuxième partie : Additifs à finalité nutritionnelle Chapitre 7 : Les additifs à finalité nutritionnelle, intérêts et risques Introduction 2. Les définitions et le nouveau cadre réglementaire 2.1. Aliment et nutrition 2.2. Enrichissement 2.3. Restitution (ou restauration) et normalisation 2.4. Le nouveau cadre du règlement 1925/2006 3. Intérêt des supplémentations 2.1. Intérêt nutritionnel : correction des déficiences ou des carences 2.1.1. Valeurs nutritionnelles de référence 2.1.2. Interprétation des valeurs de référence 2.1.3. Causes des carences 2.2. Les actions publiques d'enrichissement 2.2.1. Principes généraux 2.2.2. lodation du sel 2.2.3. Enrichissement en vitamine D 2.2.4. Enrichissement en acide folique 2.3. Politiques nutritionnelles publiques 2.4. L'initiative industrielle : les aliments fonctionnels 3. Risques des supplémentations 3.1. Innocuité de la substance 3.1.1. Limites de sécurité 3.1.2. Spécifications de la substance 3.1.3. Doses utilisables 3.1.4. Qualité des procédés d'adjonction 3.2. Cumul des sources 3.2.1. Bases de données et tables de composition des aliments 3.2.2. Pratiques agricoles 3.2.3. Compléments alimentaires 3.3. Risque comportemental 4. L'encadrement du discours nutritionnel et de santé Références bibliographiques Troisième partie : Additifs de conservation Chapitre 8 : Additifs conservateurs (antibactériens, antifongiques) Introduction 1. Définition 2. But et intérêt de la conservation chimique 3. Types de conservateurs 4. Conditions d'emploi des conservateurs 5. Aspects réglementaires pour utiliser les conservateurs dans les aliments 5.1. Récentes réévaluations des conservateurs 6. Mode d'action d'un groupe important de conservateurs : les molécules à fonction acide faible 6.1. Mode d'action d'un groupe important de conservateurs : les molécules à fonction acide faible 7. Agents conservateurs minéraux 7.1. Chlorures 7.2. Phosphates 7.3. Nitrates et nitrites 7.3.1. Réévaluation des nitrites et nitrates (E 249-E 252) 7.4. Anhydride sulfureux et sulfites 7.5. Anydride carbonique et carbonates 8. Agents conservateurs organiques quantum santis 8.1. Les autres agents conservateurs organiques 8.1.1. Acide sorbique, sorbates de potassium et calcium 8.1.2. Acide benzoïque et benzoates de sodium, potassium et calcium 8.1.3. Réévaluation de l'acide benzoïque et ses sels (E 21O-E 213) 8.1.4. Esters de l'acide parahydroxybenzoïque ou parabens 8.1.5. Réévaluation des parahydroxybenzoates (E 214-219) 8.1.6. Acide propionique et propionates de sodium, calcium et potassium 8.1.7. Dicarbonate de diméthyle (DCDM) 8.1.8. Nisine (E 234) et natamycine (E 235) 8.1.9. Natamycine 8.1.10. Éthylène-diamine-tétra-acétate de calcium disodium (calcium disodium EDTA) Conclusions Références bibliographiques Chapitre 9 : Additifs antioxygènes 1. Autoxydation - Mesures de prévention 1.1. Autoxydation 1.2. Mesures de prévention 2. Antioxygènes ou antioxydants 2.1. Mécanisme d'action 2.2. Les antioxydants de synthèse et les antioxydants naturels 2.2.1. Additifs antioxygènes alimentaires 2.2.2. Extraits végétaux antioxydants 2.3. Utilisation technologique des antioxydants 2.4. Conditions d'emploi des additifs antioxydants 3. Toxicologie des antioxydants 3.1. Évolution des DJA 3.2. Résumé des données toxicologiques pour les principaux antioxygènes 3.2.1. Acide ascorbique et dérivés 3.2.2. Tocophérols 3.2.3. Gallates 3.2.4. BHA 3.2.5. BHT 3.2.6. TBHQ 3.3. Perspectives 3.3.1. Niveaux de consommation 3.3.2. Influence des conditions d'emploi 3.3.3. Effets modulateurs de la cancérogenèse 3.3.4. Mécanismes d'action 3.3.5. Effets bénéfiques potentiels Conclusion Références bibliographiques Chapitre 10 : Additifs et agents dépresseurs de l'activité de l'eau Introduction 1. Principaux groupes d'agents dépresseurs de l'activité de l'eau : caractéristiques et efficacité 1.1. Sels minéraux 1.2. Acides organiques « alimentaires » et leurs sels 1.2.1. Acide acétique et ses sels 1.2.2. Acide lactique 1.2.3. Acides citriques, tartrique et leurs sels 1.3. Mono-, di- et oligosaccharides 1.3.1. Glucides conventionnels 1.3.2. Glucides non conventionnels 1.4. Alcools et polyols 1.4.1. Éthanol 1.4.2. Sorbitol, glycérol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol et propylène glycol 1.4.3. Autres polyols 1.5. Protéines et dérivés 1.5.1. Acides aminés et leurs sels 1.5.2. Protéines et hydrolysats de protéines 1.6. Lipides et dérivés, émulsions 2. Mode d'action des agents dépresseurs de l'activité de l'eau 2.1. Abaissement de l'Aw 2.1.1. Loi de Raoult 2.1.2. Interactions entre les solutés et l'eau 2.1.3. Interactions entre solutés et entre solutés et substances insolubles 2.1.4. Autres facteurs susceptibles d'affecter l'Aw de mélanges complexes 2.1.5. Calculs de l'Aw de mélanges complexes 2.2. Influence des agents dépresseurs de l'Aw sur les réactions de détérioration des aliments 2.2.1. Influence de l'abaissement de l'Aw 2.2.2. Influence directe de l'agent dépresseur de l'Aw 3. Technologie 3.1. Principaux rôles et applications des agents dépresseurs de l'Aw en technologie alimentaire 3.2. Évaluation de l'intérêt technologique et du pouvoir dépresseur sur l'Aw 3.3. Critères de choix d'un agent dépresseur de l'Aw 3.4. Techniques de concentration en agents dépresseurs de l'Aw 3.5. Interaction avec d'autres procédés de conservation des aliments 3.6. Formulation et dosage 3.7. Analyse Références bibliographiques Chapitre 11 : Additifs antirassissants 1. Évolution des produits après cuisson - Vieillissement rassissement 2. Agents antirassissants 2.1. Émulsifiants 2.1.1. Monoglycérides d'acides gras distillés 2.1.2. Autres types d'émulsifiants 2.2. Rétenteurs d'eau 2.3. Enzymes Conclusion Références bibliographiques Quatrième partie : Additifs améliorant les propriétés sensorielles Chapitre 12 : Rôle des additifs dans le maintien et l'amélioration des propriétés organoleptiques des produits alimentaires Introduction 1. Propriétés organoleptiques 1.1. Définition 1.2. Réglementation 1.3. Vocabulaire 2. Analyse sensorielle 2.1. Définition 2.2. L'homme ne mange pas seulement pour se nourrir et vivre 2.3. L'homme ne mange pas n'importe quoi ni n'importe comment 3. Rôle des propriétés organoleptiques dans l'alimentation 3.1. Temporalité des perceptions 3.2. Motivations d'achat et de choix 3.3. Perception, sensation, émotion 3.4. Expression et communication des sensations 4. Propriétés organoleptiques visibles et invisibles 4.1. Couleur, odeur et saveur, arôme 4.2. Texture, dureté et flaveur Conclusion Références bibliographiques Chapitre 13 : Additifs aromatisants et additifs exhausteurs de goût Rôle des aromatisants, besoin 1.1. Rôle des aromatisants 1.1.1. Aspect physiologique 1.1.2. Aspect psychologique 1.2. Besoin d'aromatisants 1.2.1. Fragilité de l'arôme 1.2.2. « Méfaits » de l'industrie 1.2.3. Impact de l'aliment 2. Nature des aromatisants 2.1. Différentes classes de compositions disponibles 2.1.1. Caractéristiques physiques 2.1.2. Concentrations 2.1.3. Notes aromatiques 2.1.4. Critères réglementaires 2.2.1. Extraits naturels de végétaux 2.2.2. Produits de réaction 2.2.3. Produits de synthèse 2.3. Formulation et fabrication des compositions 3. Emploi des aromatisants 3.1. Avantages et inconvénients de différents types d'aromatisants 3.2. Aromatisation de l'aliment 3.2.1. Le « bon aromatisant » 3.2.2. Le bon moment 3.2.3. Le bon dosage 3.3. Contrôle des aromatisants 3.3.1. Innocuité 3.3.2. Adultérations 3.3.3. Constance de l'approvisionnement 3.3.4. Rendement dans le produit fini 4. Modificateurs de flaveur 4.1. Substances agissant sur les autres sens 4.1.1. Goût 4.1.2. Autres sens 4.2. « Exhausteurs de goût » 4.2.1. Glutamate de sodium (MSG) 4.2.2. Autres « exhausteurs » Conclusion Références bibliographiques Chapitre 14 : Polyols - Nature et propriétés Introduction 1. Origine et obtention industrielle 1.1. Isomalt - E 953 1.2. Lactitol- E 966 1.3. Maltitol- E 965 1.4. Les sirops de maltitol et les sirops de glucose hydrogénés - E 965 1.5. Mannitol- E 421 1.6. Sorbitol- E 420 1.7. Xylitol- E 967 2. Propriétés physicochimiques et organoleptiques 2.1. Formes cristallines 2.2. Aspect physique des polyols 2.2.1. Polyols cristallins 2.2.2. Sirops de polyols 2.3. Solubilité des polyols 2.4. Viscosité en solution 2.5. Propriétés humectantes (effet dépresseur d'Aw) 2.6. Comprimabilité 2.7. Hygroscopicité 2.8. Stabilité - Brunissement 2.9. Température d'ébullition 2. 10. Cryoprotection - Abaissement de la température de congélation de l'eau 2.11. Propriétés organoleptiques : saveur sucrée et effet rafraîchissant 3. Bénéfices nutritionnels des polyols 3.1. Préambule 3.2. Métabolisme 3.2.1. Absorption, digestion et tolérance 3.3. Aspects nutritionnels 3.3.1. Valeur calorique 3.3.2. Impact des polyols sur la glycémie et sur la fourniture en énergie 3.3.3. Fourniture d'énergie 3.3.4. Santé du côlon 3.4. Santé et hygiène buccale 3.4.1. Cariogénicité 3.4.2. Hygiène buccale et impact sur la santé et le bien-être 3.4.3. Stress oxydatif Conclusion 4. Aspects réglementaires 4.1. Innocuité 4.2. Tolérance digestive 4.3. Identification, spécifications et critères de pureté 4.4. Statut légal (alimentation humaine) 4.5. Valeur calorique 5. Principales applications alimentaires 5.1. Applications alimentaires 5.2. Stockage et conditionnement 5.2.1. Stockage 5.2.2. Conditionnement Conclusion générale Références bibliographiques Chapitre 15 : Les édulcorants intenses Introduction 1. La diversité des édulcorants 2. La perception de la saveur sucrée : intensité, qualité et variations 3. Aspects théoriques de la saveur sucrée 4. La réglementation : les édulcorants intenses, des additifs à saveur sucrée 4.1. Une directive Édulcorants spécifique 4.2. Étiquetage des édulcorants de table et des produits contenant des édulcorants 4.3. Critères de pureté des édulcorants intenses 5. Les édulcorants intenses autorisés dans l'Union européenne 5.1. Acésulfame K (E 950) 5.2. Aspartame (E 951) 5.3. Cyclamate et ses sels (E 952) 5.4. Néohespéridine dihydrochalcone (E 959) 5.5. Saccharine et ses sels (E 954) 5.6. Sucralose (E 955) 5.7. Sels d'aspartame/acésulfame (E 962) 5.8. Thaumatine (E 957) 6. Quelques autres édulcorants intenses (non autorisés en Europe) 6.1. Néotame 6.2. Stévioside 6.3. Alitame 7. La consommation des édulcorants intenses 7.1. Niveaux de consommation 7.2. Édulcorants intenses : appétit, calories et contrôle du poids Conclusion Références bibliographiques Chapitre 16 : Colorants autorisés en alimentation humaine 1. Différentes approches de la coloration 2. Exigences requises pour les colorants 3. Historique de l'utilisation des colorants en alimentation 4. Essais de classification 5. Colorants jaunes 5.1. Curcumine (E 100) 5.2. Riboflavine (E l01i) et Riboflavine-Y-phosphate (E 101ii) 5.3. Tartrazine (E 102) 5.4. Jaune de quinoléine (E 104) 6. Colorants oranges et rouges 6.1. Jaunes orangé S (E 110) 6.2. Cochenille, acide carminique (E 120) 6.3. Azorubine, carmoisine (E 122) 6.4. Amarante (E 123) 6.5. Ponceau 4R, Rouge cochenille A (E 124) 6.6. Érythrosine (E 127) 6.7. Rouge 2G (E 128) 6.8. Rouge allura AC (E 129) 7. Colorants bleus 7.1. Bleu patenté V (E 131) 7.2. Indigotine, Carmin d'indigo (E 132) 8. Colorants verts 8.1. Chlorophylles, chlorophyllines et complexes cuivriques (E 140, E 141) 8.2. Vert S (E 142) 9. Colorants bruns et noirs 9.1. Caramels (E 150a, l50b, 150c, l50d) 9.2. Brun FK (E 154) 9.3. Charbon végétal médicinal (E 153) 9.4. Noir brillant BN (E 151) 10. Colorants de nuances diverses 10.1. Caroténoïdes (E 160) 10.2. Xanthophylles (Lutéine E 16lb ; Canthaxanthine E 161 g) 10.3. Rouge de betterave (Lutéine E 162) 10.4. Anthocyanes (E 163) 10.5. Carbonate de calcium (E 170) 10.6. Dioxyde de titane (E 171) 10.7. Oxydes de fer et hydroxydes de fer (E 172) 10.8. Aluminium (E 173) 10.9. Argent (E 174) 10.10. Or (E 175) 10.11. Litholrubine BK (E 180) 11. Aspects toxicologiques 11.1. Pharmacocinétique et métabolisme 11.1.1. Absorption intestinale - Réexcrétion biliaire 11.1.2. Action de la flore bactérienne 11. 1.3. Catabolisme hépatique 11.1.4. Effets biochimiques et métaboliques 11.2. Cancérogénèse et colorants 11.3. Colorants et allergies 11.5. Colorants et hyperactivité 11.5. Quelques cas particuliers 11.5.1. Rouge allura AC (E 129) 11.5.2. Rouge 2G (E 128) 11.5.3. Amarante 11.5.4. Noir brillant BN 11.5.5. Azorubine (carmoisine) 12. Consommation Conclusion Références bibliographiques Chapitre 17 : Agents épaississants et gélifiants de nature glucidique 1. Origine et structure chimique 1.1 Extraits d'algues 1.1.1 Extraits d'algues rouges : agar-agar, carraghénanes 1.1.2 Extraits d'algues brunes : alginates 1.2 Extraits de graines : galactomannanes 1.3 Extraits de sous-produits végétaux : pectines 1.4 Exsudats de plantes 1.5. Polyosides d'origine microbienne 1.5.1. Gomme xanthane 1.5.2. Gomme gellane 1.6. Modifications chimiques de la cellulose et de l'amidon 1.6.1. Dérivés de cellulose 1.6.2. Dérivés de l'amidon 2. Propriétés et mécanismes 2.1. Comportement en milieu aqueux 2.1. 1. Solubilité des polyosides 2.1.2. Conformation des macromolécules en milieu aqueux 2.2. Propriétés épaississantes 2.3. Propriétés gélifiantes 2.3.1. Phénomènes généraux liés à la gélification 2.3.2. Mécanismes de gélification 2.4. Synergies entre polyosides 2.4.1. Mélanges d'hydrocolloïdes 2.4.2. Systèmes amidon-hydrocolloïdes 2.5. Interactions avec les protéines 2.5.1. Interactions ioniques 2.5.2. Interactions carraghénanes-protéines du lait 2.5.3. Autres types d'interactions 3. Utilisations 3.1. Denrées épaissies 3.2. Denrées gélifiées Conclusion Références bibliographiques Chapitre 18 : Agents émulsifiants 1. Origines et structure chimiques 1.1. Monoglycérides et diglycérides 1.1.1. Procédés de fabrication 1.1.2. Purification - Distillation 1.1.3. Génération in situ de monoglycérides 1.2. Les dérivés des monoglycérides 1.3. Sucroesters et sucroglycérides 1.4. Esters de propylène-glycol 1.5. Esters polyglycéridiques d'acides gras 1.6. Dérivés de l'acide lactique 1.7. Esters du sorbitol 1.8. Phospholipides (lécithines) 1.8.1. Lécithines naturelles 1.8.2. Fractionnement et modification des lécithines 1.8.3. Lécithines « cachées » 1.8.4. Lécithines de synthèse ou lécithine YN 2. Caractéristiques et fonctions des émulsifiants 2.1. Caractéristiques physicochimiques 2.1.1. Solubilité 2.1.2. Importance de l'état physique : mésomorphisme des agents émulsifiants 2.2. Fonctions des agents émulsifiants 2.2.1. Transfert des agents tensioactifs de la phase aqueuse aux interfaces 2.2.2. Stabilisation des émulsions 2.2.3. Stabilisation des mousses et foisonnement 2.2.4. Formation de complexes avec les macromolécules 2.2.5. Contrôle de cristallisation des matières grasses 3. Utilisations alimentaires 3.1. Exemples d'utilisation des émulsifiants 3.1.1. Crèmes glacées 3.1.2. Sauces émulsionnées 3.1.3. Produits de cuisson Conclusion Références bibliographiques Cinquième partie : Auxiliaires technologiques de fabrication Chapitre 19 : Utilisation des enzymes en technologie alimentaire 1. Généralités 1.1. Définition 1.2. Classification IUPAC 1.3. Marché mondial des enzymes et l'AMFEP 1.4. Fabrication d'une préparation enzymatique 1.5. Formes commerciales des préparations enzymatiques 1.6. Méthodes d'analyse enzymatique 2. Généralités sur les applications des enzymes 2.1. Raisons d'utiliser les enzymes 2.1.1. Recherche de la spécificité 2.1.2. Accélération ou régularisation des phénomènes enzymatiques 2.1.3. Amélioration des conditions de travail dans l'industrie concernée 2.1.4. Amélioration de la qualité du produit fabriqué 2.1.5. Réalisation de produits nouveaux 2.1.6. Régularisation des prix sur le marché 2.2. Rôle technologique 2.2.1. Propriétés générales des enzymes 2.2.2. Rôle technologique 3. Risques éventuels d'emploi 3.1. Risques technologiques 3.2. Risques nutritionnels 4. Application 4.1. Récapitulation historique 4.2. Emploi des enzymes en glucoserie Conclusion Références bibliographiques Chapitre 20 : Les agents de clarification et de stabilisation des boissons 1. Introduction 1.1. Élimination 1.2. Stabilisation 2. Protéines 2.1. Mécanisme d'action 2.2. Gélatine 2.3. Ichtyocolle ou colle de poisson 2.4. Albumine d'oeuf 2.4. Caséine 2.6. Protéines végétales 3. Macromolécules saccharidiques et protéoglycanes 3.1. Mécanismes d'action 3.1.1. Stabilisants 3.1.2. Floculants 3.2. Limite d'emploi de ces produits 3.3. Gomme arabique 3.4. Acides alginiques 3.5. Mannoprotéines de levures 3.6. Carboxyméthylcellulose de sodium 4. Substances minérales 4.1. Bentonites 4.2. Dioxyde de silicium 5. Macromolécules synthétiques 5.1. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 5.2. Copolymères adsorbants de polyvinylimidazole et de polyvinyllpolypyrrolidone (PVI/PVP) 5.3. Résines échangeuses d'ions 6. Autres composés 6.1. Charbons 6.2. Tanins 6.3. Divers Conclusions Références bibliographiques Chapitre 21 : Agents antimousses 1. Mousses 1.1. Causes de formation 1.2. Différentes sortes de mousse 1.2.1. Mousse sphérique ou occluse 1.2.2. Mousse polyédrique ou superficielle 2. Mécanismes de destruction des mousses 2.1. Moyens mécaniques 2.2. Moyens thermiques 2.3. Moyens chimiques et physicochimiques 2.4. Antimousse 2.4.1. Formation d'un complexe avec le ou les agents tensio-actifs responsables de la formation de mousses 2.4.2. Formation d'un film superficiel à la surface du liquide 2.4.3. Mécanismes d'action de l'antimousse 2.4.4. Importance de l'aération dans les procédés de fermentation 3. Agents antimousses 3.1. Corps gras et dérivés 3.1.1. Corps gras d'origine animale et végétale 3.1.2. Dérivés de corps gras 3.1.3. Alcools gras 3.2. Condensats d'oxydes d'éthylène et/ou de propylène 3.2.1. Polyglycols 3.3. Silicones 3.4. Application en dispersion 4. Utilisation des agents antimousses dans les industries alimentaires 4.1. Industries de transformation directe 4.1.1. Lavage des végétaux avant épluchage 4.2. Industries d'extraction 4.2.1. Extraction fourragère et séchage 4.2.2. Sucreries 4.2.3. Féculeries 4.3. Industries de fermentation et de biosynthèse 4.3.1. Levures 4.3.2. Production d'acides organiques 4.3.3. Acides aminés 4.3.4. Distillerie 4.4. Lavage du matériel et traitement des eaux résiduaires 5. Méthodes de simulation utilisées pour la détermination du pouvoir moussant des milieux et du pouvoir inhibiteur et désaérateur des antimousses 5.1. Méthode à la baratte 5.2. Utilisation combinée des méthodes statiques et dynamiques 5.3. Mesure de l'indice d'aération et de l'efficacité des antimousses 5.3.1. Test par circulation sans aération 5.3.2. Test par circulation et aération Références bibliographiques Sixième partie : Utilisation des additifs et adjuvants par les principales industries agroalimentaires Chapitre 22 : Utilisation des additifs dans les conserves alimentaires 1. Aspects réglementaires 2. Additifs utilisés dans les conserves de légumes appertisés 2.1. Acidifiants 2.2. Antioxygènes 2.3. Affermissants 2.4. Autres additifs 2.5. Auxiliaires technologiques utilisés pour le pelage 3. Conserves de fruits appertisés 3.1. Colorants 3.2. Acidifiants 3.3. Affermissants 3.4. Gélifiants 4. Additifs utilisés dans les plats cuisinés appertisés et les conserves à base de viandes 4.1. Colorants 4.2. Antioxygènes 4.3. Gélifiants et épaississants 4.4. Émulsifiants et stabilisants 4.5. Exhausteurs de goût 4.6. Autres additifs 4.7. Conclusion Chapitre 23 : Produits de cuisson industriels (Panification fine - biscotterie biscuiterie - pâtisserie) 1. Réglementation 2. Définition des produits 2.1. Catégorisation européenne 2.2. Définition des produits 3. Additifs autorisés 3.1. Additifs autres que colorants et édulcorants 3.1.1. Produits de la boulangerie ordinaire 3.1.2. Produits de boulangerie fine 3.1.3. Nappages, fourrages, enrobages 3.1.4. Divers 3.2. Colorants 3.2.1. Pain et produits apparentés 3.2.2. Produits de boulangerie fine 3.3. Édulcorants 4. Enzymes autorisées en France 5. Conclusion Annexe Chapitre 24 : Industries des corps gras 1. Les procédés et leurs auxiliaires technologiques 1.1. La trituration des graines oléagineuses 1.1.1. Opérations de préparation de la graine oléagineuse 1.1.2. Pression 1.1.3. Extraction 1.1.4. Perspectives et techniques alternatives 1.2. Obtention des huiles vierges 1.3. Le raffinage des huiles brutes 1.4. La transformation des corps gras 2. Les produits et leurs additifs 2.1. Les huiles vierges 2.2. Les huiles raffinées 2.3. Les margarines et pâtes à tartiner 2.3.1. Présentation des produits 2.3.2. Procédé de fabrication 2.3.3. Les différents additifs 2.3.4. Ajouts de vitamines 2.3.4. Ajouts de phytostérols, phytostanols 2.4. Émulsions de matières grasses destinées à d'autres produits alimentaires - Autres additifs Références bibliographiques Chapitre 25 : Boissons - Le vin 1. Additifs utilisés en oenologie 1.1. Antioxydants 1.1.1. Dioxyde de soufre 1.1.2. Acide ascorbique 1.2. Additifs à base de sucre 1.2.1. Saccharose 1.2.2. Moûts concentrés ou concentrés rectifiés 1.3. Additifs de clarification 1.3.1. Enzymes 1.4. Additifs de stabilisation ionique et tartrique 1.4.1. Acide métatartrique 1.5. Additifs d'acidification et de désacidification 1.5.1. Acide tartrique 1.5.2. Sels de potassium et de calcium 1.6. Additifs employés pour le développement des levures et des bactéries 1.6.1. Sels d'ammonium 1.6.2. Thiamine 1.6.3. Lysozyme 1.6.4. DMDC 2. Auxiliaires technologiques 2.1. Auxiliaires utilisés pour la stabilisation ionique et tartrique 2.1.1. Hydrogénotartrate de potassium et tartrate de calcium 2.2. Auxiliaires utilisés pour les opérations de collage 2.2.1. Bentonites 2.2.2. Gels de silice 2.2.3. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 2.2.4. Colles protéiques 2.2.5. Colles polysaccharidiques 2.2.6. Colles tanniques 2.2.7. Autres colles 2.3. Auxiliaires pour les opérations de clarification 2.3.1. Kieselgurs, perlites et kaolin 2.4. Autres auxiliaires 2.4.1. Copeaux de bois Références bibliographiques Chapitre 26 : Produits de la mer 1. Introduction 2. Colorants 2.1. Les oeufs de poisson 2.1.1. Le caviar et les succédanés de caviar 2.1.2. Autres oeufs de poissons 2.1.3. Tarama 2.2. Les poissons séchés, salés, fumés 2.2.1. Haddock et produits du type haddock 2.2.2. Les succédanés de saumon fumé 2.3. Les crevettes 2.4. Produits à base de surimi 2.5. Saumons et truites 3. Conservateurs et séquestrants 3.1. Les poissons salés, séchés 3.2. Les crustacés crus non transformés 3.3. Crustacés cuits 3.3.1. Cas de la crevette grise 3.3.2. Autres crevettes cuites 3.4. Le caviar et les succédanés de caviar - les semi-conserves d'œufs de poisson 3.5. Les semi-conserves marinées 3.5.1. Acide acétique (E 260) 3.5.2. Acide lactique (E 270) 3.5.3. Acide sorbique (E 200) 3.5.4. Nitrates (E 251 et E 252) 3.6. Les conserves de crustacés 4. Antioxygènes 4.1. L'acide ascorbique (E 300) et ses sels (E 301 et E 302) 4.2. L'acide érythorbique (E 315) et son sel de sodium (E 316) 5. Les agents émulsifiants, épaississants et gélifiants 5.1. Les alginates, l'agar-agar et les carraghénanes (E 401 - E 402 - E 403 - E 404 - E 406 et E 407) 5.2. La gomme xanthane (E 415) 5.3. Les farines des graines de guar et de caroube (E 410 et E 412) 5.4. Les amidons modifiés (E 1404 - E 1410...) 5.5. La carboxyméthylcellulose (E 466 et E 469) 6. Les stabilisants et cryoprotecteurs 7. Auxiliaires technologiques 7. Tableaux synoptiques des additifs autorisés en France dans les poissons, crustacés, autres animaux marins et dans les préparations dérivées Références réglementaires 8.1. Les additifs autorisés dans les poissons crus non transformés 8.3. Les additifs autorisés dans les poissons transformés 8.2.1. Additifs autorisés généralement dans tous les produits de la mer transformés 8.2.2. Additifs autorisés dans les poissons salés et séchés 8.2.3. Additifs autorisés dans les poissons fumés 8.2.4. Additifs autorisés dans les semi-conserves de poissons et d'œufs de poissons 8.2.5. Additifs autorisés dans les conserves de poissons 8.2.6. Additifs autorisés dans les pâtés de poissons 8.2.7. Additifs autorisés dans les succédanés de poissons et le surimi 8.2.8. Additifs autorisés dans les substituts de saumon 8.3. Les additifs autorisés dans les crustacés 8.3.1. Réglementation française et européenne pour les crustacés crus non transformés 8.3.2. Réglementation française et européenne pour les crustacés transformés 8.4. Les additifs autorisés dans les mollusques 8.5. Les additifs autorisés dans les céphalopodes Références bibliographiques Chapitre 27 : Le marketing des additifs 1. Le marketing B2B 1.1. Les particularités du marketing des additifs 1.2. Processus d'achat 1.2.1. Les différentes étapes du processus décisionnel 1.2.2. Différentes formes d'achat 1.2. Marketing mix 1.3.1. Le produit 1.3.2. Le prix 1.3.3. La présence 1.3.4 Promotion 1.4.. Le marché 1.4.1. Une clientèle spécifique 1.4.2. Tendances actuelles dans le B2B 2. Marketing des produits contenant des additifs 2.1. Les additifs sont des freins 2.2. Les additifs sont un argument de vente 2.2.1. Cas Smarties 2.2.2. Cas particulier de l'additif « brandé » Conclusions Annexe I Annexe II Chapitre 28 : Consommateurs et additifs - L'industriel est-il une mauvaise mère ? Index Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=53504

A pour autre édition, sur le même support

• Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc. / Béatrice de Reynal (2017)
• Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones etc. (2002)
• Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires / Jean-Louis Multon (1992)
• Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires. / Jean-Louis Multon (1984)
• Aditivos y auxiliares de fabricacion en las industrias agroalimentarias. / Jean-Louis Multon (1988)

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Massy	Bibliothèque	CONSTITUANTS ET ADDITIFS ALIMENTAIRES	REY 8.6	Papier	33004000501471	Empruntable
Massy	Bibliothèque	CONSTITUANTS ET ADDITIFS ALIMENTAIRES	REY 8.6	Papier	33004000501463	Empruntable sous conditions
Paris Maine	Bibliothèque	Agriculture, Économie agricole et alimentaire	520.3 REY	Papier	33004000698160	Empruntable

Aliments fonctionnels (2002)

Public ISBD Titre : Aliments fonctionnels Type de document : texte imprimé Auteurs : Marcel B. Roberfroid, Coordinateur Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2002 Collection : Collection Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XXIII-484 p.) Présentation : ill. couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0439-2 Prix : 98 EUR Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.17 (FILIERES ALIMENTAIRES GENERALITES) [Classement Massy] RAMEAU Aliments fonctionnels ; Nutrition Thésaurus Agro-alimentaire ALIMENT FONCTIONNEL ; DIGESTION ; INTESTIN ; METABOLISME ; VEGETAUX ; GLUCIDE ; MINERAUX ; FIBRE ALIMENTAIRE ; AMIDON ; LIPIDE ; CHOLESTEROL ; ACIDE GRAS ; OBESITE ; DIABETE ; ANTIOXYGENE ; VITAMINE ; OLIGOELEMENT ; CANCER ; NUTRITION ; LIPOPROTEINE ; TRIGLYCERIDE Résumé : Dresse un état des connaissances scientifiques disponibles afin de fournir une base de référence aux chercheurs, ingénieurs et techniciens qui se consacrent au développement de ces aliments, ainsi qu'aux spécialistes de la nutrition ou de l'alimentation qui tentent d'améliorer la communication vers le consommateur. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=39685 Aliments fonctionnels [texte imprimé] / Marcel B. Roberfroid, Coordinateur . - Paris [France] : Editions Tec & Doc, 2002 . - 1 vol. (XXIII-484 p.) : ill. couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) . ISBN : 978-2-7430-0439-2 : 98 EUR Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.17 (FILIERES ALIMENTAIRES GENERALITES) [Classement Massy] RAMEAU Aliments fonctionnels ; Nutrition Thésaurus Agro-alimentaire ALIMENT FONCTIONNEL ; DIGESTION ; INTESTIN ; METABOLISME ; VEGETAUX ; GLUCIDE ; MINERAUX ; FIBRE ALIMENTAIRE ; AMIDON ; LIPIDE ; CHOLESTEROL ; ACIDE GRAS ; OBESITE ; DIABETE ; ANTIOXYGENE ; VITAMINE ; OLIGOELEMENT ; CANCER ; NUTRITION ; LIPOPROTEINE ; TRIGLYCERIDE Résumé : Dresse un état des connaissances scientifiques disponibles afin de fournir une base de référence aux chercheurs, ingénieurs et techniciens qui se consacrent au développement de ces aliments, ainsi qu'aux spécialistes de la nutrition ou de l'alimentation qui tentent d'améliorer la communication vers le consommateur. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=39685

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Grignon	Magasin	ALIMENTATION-NUTRITION (Blanc)	G2002/305	Papier	33004000188311	Empruntable
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	ROB 18.17	Papier	33004000557978	Empruntable
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	ROB 18.17	Papier	33004000557994	Empruntable sous conditions
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	ROB 18.17	Papier	33004000557986	Empruntable

Aliments fonctionnels (2008)

Public ISBD Titre : Aliments fonctionnels Type de document : texte imprimé Auteurs : Marcel B. Roberfroid, Coordinateur ; Véronique Coxam, Coordinateur ; Nathalie Delzenne, Coordinateur Mention d'édition : 2e éd. Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2008 Collection : Collection Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XXXIII-1042 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1026-3 Prix : 210.00 EUR Note générale : Bibliogr. Index Professionnel, spécialiste Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 520.2 (Alimentation humaine, diététique) [Classement Paris Maine] ; 18.17 (FILIERES ALIMENTAIRES GENERALITES) [Classement Massy] Thésaurus Agrovoc Nutrition ; Alimentation RAMEAU Vitamines ; Oligoéléments ; Compléments alimentaires ; Acides gras insaturés ; Acides gras essentiels dans l'alimentation humaine ; Cholestérol ; Appareil cardiovasculaire -- Maladies ; Obésité ; Aliments fonctionnels ; Prébiotiques Thésaurus Agro-alimentaire ALIMENT FONCTIONNEL ; NUTRITION ; ACIDE GRAS ; METABOLISME ; VALEUR NUTRITIVE ; ANTIOXYGENE ; VITAMINE ; OLIGOELEMENT ; PROTEINE ; PEPTIDE ; ACIDE AMINE ; DIGESTION ; INTESTIN ; TRIGLYCERIDE ; CHOLESTEROL ; ENFANT ; MINERAUX ; MALADIE ; OBESITE ; CARDIOPATHIE ; CANCER Autres descripteurs AGROALIMENTAIRE Résumé : Intégrant les données les plus récentes, cette nouvelle édition très enrichie paraît dans le cadre de l'application de la nouvelle réglementation européenne sur les allégations nutritionnelles et de santé adoptée en décembre 2006. Comme l'exige la législation, l'effet bénéfique pour la santé d'un produit alimentaire ne peut être mentionné sur un produit que s'il est justifié par les connaissances scientifiques. Garant de la fiabilité des données exposées, Aliments fonctionnels s'appuie sur les travaux de 57 spécialistes reconnus du monde médical et de la recherche alimentaire. S'inspirant du consensus européen sur les concepts, l'ouvrage présente les fonctions cibles et identifie les composants alimentaires susceptibles de les moduler. Il fournit de nombreux axes de recherche pour l'innovation alimentaire. Aux chapitres de la précédente édition, entièrement actualisés, s'ajoutent maintenant des volets consacrés à la réponse immunitaire, la fonctionnalité alcalinisante, la croissance et le développement de l'enfant et la santé cutanée. De nouveaux résultats sont aussi présentés concernant les effets des pré- et probiotiques, les phytostérols, les acides gras polyinsaturés, les antioxydants alimentaires, les phyto-oestrogènes, les peptides bioactifs et les acides aminés soufrés. Des perspectives réelles sont de même révélées dans des domaines divers : syndrome métabolique, obésité, maladies cardiovasculaires, pathologies oculaires, ostéoporose, maladies inflammatoires de l'intestin, maladies dégénératives, cancer ou sarcopénie. Ces perspectives sont fondées sur le progrès des connaissances tant dans la compréhension des mécanismes de ces pathologies que de leurs liens avec l'alimentation. Un ouvrage de référence conçu pour les ingénieurs en R&D agroalimentaire, les professionnels de la nutrition, de l'alimentation et de la santé, les spécialistes du marketing et de communication vers le consommateur. Type de document : Livre Table des matières : Première partie : Introduction Chapitre 1 : Bases d'une nutrition préventive 1. Introduction 1.1. Des recommandations nutritionnelles plutôt claires 2. Des besoins fondamentaux en glucides 2.1. Des glucides en bonne compagnie 2.2. Un métabolisme complexe pour pallier les aléas de l'alimentation 3. La maîtrise des apports en protéines 3.1. Un statut avantageux d'omnivore et de végétarien 3.2. Les mécanismes d'épargne et de gaspillage 3.3. Des acides aminés aussi pour bien fonctionner 3.4. Les bienfaits potentiels des protéines végétales 4. La profusion des matières grasses 4.1. Le difficile équilibre des acides gras alimentaires 4.2. Des recommandations sûres mais bien mal appliquées 4.3. Des calories lipidiques bien encombrantes 5. Les bienfaits des fibres alimentaires 5.1. Une microflore intestinale fort exigeante mais très précieuse 5.2. Le bon entretien des fermentations coliques 6. Des minéraux et micronutriments pour accompagner l'énergie 7. La nutrition préventive à l'échelon d'une vie Références bibliographiques Chapitre 2 : Aliments fonctionnels et allégations alimentaires dans l'Union européenne : une approche juridique 1. Introduction 2. Les aliments fonctionnels 2.1. Concept scientifique 2.2. La régulation juridique des aliments fonctionnels dans l'UE : l'absence d'une définition juridique 2.3. Une diversité d'approches 2.4. Rapport entre les aliments fonctionnels et le concept juridique de « denrée alimentaire » 2.5. Les aliments fonctionnels et les allégations alimentaires 3. Les allégations alimentaires 3.1. Le concept d'allégation 3.2. La typologie 3.3. Règlement CE 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires 4. Conclusion Chapitre 3 : Aliments fonctionnels : définitions, concepts et stratégies 1.Introduction 1.1. La nutrition : une science du XXe siècle 1.2. La nutrition : une science pour le XXIe siècle 2. Aliments fonctionnels : le concept 2.1. Aliment fonctionnel : perspectives internationales 2.2. Aliment fonctionnel : un consensus européen 3. Aliment fonctionnel : une stratégie de développement 3.1. Science de l'aliment fonctionnel 3.2. Les marqueurs : un élément-clé du développement des aliments fonctionnels 3.3. Aliments fonctionnels et allégations 4. Présentation de l'ouvrage Références bibliographiques Deuxième partie : Aliments fonctionnels : les produits Chapitre 4 : Les probiotiques consommés comme aliments ou compléments alimentaires 1. Introduction 2. Effet des probiotiques sur des fonctions physiologiques 2.1. Probiotiques et population bactérienne indésirable dans la plaque dentaire 2.2. Probiotiques et transit digestif 2.3. Probiotiques et digestion du lactose 2.4. Probiotiques et immunité 3. Effets cliniques en prévention et thérapeutique des probiotiques 3.1. Probiotiques et diarrhées infectieuses 3.2. Probiotiques et troubles fonctionnels intestinaux 3.3. Probiotiques et maladies inflammatoires chroniques de l'intestin 3.4. Probiotiques, allergies et maladies atopiques 4. En guise de conclusion Références bibliographiques Chapitre 5 : Les prébiotiques Introduction 1. Critères de reconnaissance en tant que prébiotiques 2. Aperçu des principaux prébiotlques 2 1 Nature chimique et propriétés 2.2. Inuline et oligofructose 2.3. Galacto-oligosaccharides 2.4 Autres oligosaccharides non-digestibles 2.5. Lactulose 3. Innocuité et statut réglementaire 4. Perspectives futures Conclusion Références bibliographiques Chapitre 6 : Phytostérols : des résultats aux promesses, quelles réalités ? Introduction 1. Le cholestérol alimentaire : absorption et régulation 2. Métabolisme et sources des phytostérols et des phytostanols 3. Effets sur les lipides plasmatiques 4. Effets sur certaines vitamines liposolubles 5. E - Phytostérols/phytostanols et risque cardiovasculaire 5.1. Données épidémiologiques 6. Le cas de la sitostérolémie 7. Données expérimentales 8. Sécurité Conclusion Références bibliographiques Chapitre 7 : Acides gras polyinsaturés (AGPI) - Structure, métabolisme, fonctions biologiques, apports nutritionnels recommandés et principales sources alimentaires 1. Les AGPI - Des nutriments indispensables 2. Structure, nomenclature et voies métaboliques majeures des deux familles d'AGPI indispensables 1.1. Structure et nomenclature 2.2. Principales voies métaboliques des AGPI n-6 et n-3 3. Acides gras polyinsaturés et physiologie cellulaire 3.1. Rôle structural des AGPI 3.2. Rôle comme précurseurs de molécules signal- Impact de l'apport alimentaire en AGPI 3.3. Rôle dans la régulation de l'expression génique 3.4. Rôle particulier des AGPI trans - exemple des CLA 4. AGPI n-3 et système nerveux central 4.1. AGPI n-3 et physiologie du système nerveux central 4.2. AGPI n-3 et développement neurosensoriel du nouveau-né 4.3. AGPI n-3 et maladies neurodégénératives 5. AGPI n-3 et n-6, maladies cardiovasculaires et inflammatoires, diabète de type 2 et obésité 5.1. Maladies cardiovasculaires 5.2. Maladies inflammatoires 5.3. Diabète et obésité 6. AGPI et nutrition : apports nutritionnels conseillés (ANC) et principales sources alimentaires pour l'homme 6.1. ANC et consommation en acides gras par la population française 6.2. Les principales sources alimentaires en AGPI pour l'homme 6.3. Teneurs en AGPI des principaux aliments consommés Conclusion Références bibliographiques Chapitre 8 : Antioxydants alimentaires : vitamines, oligoéléments et non-nutriments Introduction 2. Stress oxydatif et défense antioxydante 2.1. Métabolisme oxydatif 2.2. Antioxydants alimentaires : nature, sources, propriétés 3. Modulation de la défense antioxydante 3.1. Rôle de l'alimentation 3.3. Études d'intervention 4. Les divers moyens d’action 4.1. Apports nutritionnels recommandés et protection de la santé 4.2. Les moyens d'action 5. Aspects toxicologiques 5.1. Vitamines 5.2. Oligoéléments 5.3. Antioxydants non nutriments 6. Aspects technologiques 6.1. Processus physiques 6.2. Processus chimiques 7. Conclusions Références bibliographiques Chapitre 9 : Phyto-oestrogènes Introduction 1. Caractéristiques chimiques et biologiques des phyto-oestrogènes 1.1. Répertoire des molécules 1.2. Techniques d'analyses 2.2. Techniques d'analyse non quantitatives et quantitatives 1.3. Biodisponibilité 1.4. Mécanismes 1.5. Conclusion 2. Estimation des apports dans la population française 2.1. Apports alimentaires en isoflavones 2.2. Apports en lignanes 2.3. Teneurs en phyto-oestrogènes dans les compléments alimentaires 2.4. Conclusion 3. Sécurité des phyto-oestrogènes 3.1. Clés pour la compréhension des données de sécurité 3.2. Toxicité par administration unique 3.3. Toxicité par administration répétée 3.4. Génotoxicité 3.5. Carcinogénécité 3.6. Effets sur les fonctions de reproduction et de développement 3.7. Conclusion 4. Préparations pour nourrissons et de suite à base de protéines de soja 4.1. Apports d'isoflavones par les aliments à base de soja chez le nourrisson et l'enfant 4.2. Métabolisme des isoflavones chez l'enfant 4.3. Effets et risques potentiels des isoflavones chez l'enfant 5. Effets hormonaux 5.1. Influence de la consommation de soja ou de l'apport de phyto-oestrogènes sur le cycle menstruel et l'équilibre hormonal chez la femme non ménopausée 5.2. Effet des phyto-oestrogènes sur les symptômes cliniques de la ménopause 5.3. Conclusion 6. Effets sur l'ostéoporose 6.1. Origine de l'hypothèse des propriétés ostéoprotectrices des phyto-oestrogènes 6.2. Résultats des études d'intervention 6.3. Mécanismes d'action 6.4. Conclusion 7. Effets sur les cancers 7.1. Cancer du sein 7.2. Cancer de la prostate 7.3. Cancer du côlon et du rectum 7.4. Cancer de l'endomètre 7.5. Cancer du testicule 7.6. Cancer de l'ovaire 7.7. Conclusion 8. Effets sur les maladies cardiovasculaires 8.1. Introduction 8.2. Études chez l'Homme 8.3. Modèles animaux et in vitro 8.4. Conclusion 9. Recommandations générales émises par les autorités sanitaires françaises (Afssa Afssaps, 2005) 10. Conclusion générale Références bibliographiques Chapitre 10 : Bioactive peptides in food proteins 1. The nutritional value of food proteins 2. Food derived bioactive peptides 2.1. Definition 2.2. Production of food bioactive peptides 2.3. Bioactivity of food derived peptides 2.4. Potential applications of bioactive peptides 2.5. Future perspectives Bibliography Troisième partie : Fonctions cibles Chapitre 11 : Implications métaboliques, physiologiques et fonctionnelles de l'apport en acides aminés soufrés et en protéines riches en acides aminés soufrés Introduction 1. Métabolisme des acides soufrés 2. Besoins nutritionnels en acides aminés soufrés 3. Sources d'acides aminés soufrés et apports nutritionnels 4. Acides aminés soufrés et détoxication 5. Acides aminés soufrés et maintien du statut redox 6. Acides aminés soufrés et défenses contres les espèces réactives de l'oxygène 7. Acides aminés soufrés et monoxyde d'azote 8. Acides aminés soufrés et homocystéine 9. Acides aminés soufrés et régulatioion glycémique 10. Acides aminés soufrés et vieillissement Conclusions Références bibliographiques Chapitre 12 : Modulation nutritionnelle des comportements, de l'humeur et du fonctionnement intellectuel Introduction 1. Performance intellectuelle 1.1. Manipulations nutritionnelles 1.2. Effets des nutriments 2. Vigilance, humeur 2.1. Nutriments et repas 2.2. Tryptophane et tyrosine 2.3. Caféine 2.4. Nutriments et dysphorie 2.5. Activité neurochimique centrale et humeur 2.6. Vigilance et travail posté 3. Comportements 3.1. Hyperactivité 3.2. Hyperactivité et consommation de sucre Conclusions Références bibliographiques Chapitre 13 : Physiologie gastro-intestinale de l'homme 1. Rôles et anatomie de l'appareil digestif 1.1. À quoi sert l'appareil digestif ? 1.2. Anatomie fonctionnelle de l'appareil digestif de l’homme 2. Fonction de digestion 2.1. Salive 2.2. Sécrétions gastriques 2.3. Sécrétions pancréatiques 2.4. Bile 2.5. Digestion par les enzymes de la bordure en brosse 3. Fonction d'absorption 3.1. Peptides et acides aminés 3.2. Lipides 3.3. Glucides 3.4. Minéraux 3.5. Vitamines 3.6. Eau et électrolytes 3.7. Translocation 3.8. Perméabilité intestinale 4. Fonction motrice 4.1. Pharynx et oesophage 4.2. Estomac 4.3. Intestin grêle 4.4. Côlon 4.5. Anus et rectum 5. Sensibilité digestive 6. Fonction de barrière sélective 6.1. Moyens de défense non spécifiques 6.2. Moyens de défense spécifiques : l'immunité digestive 6.3. Réponse immunitaire intestinale 6.4. Régulation Références bibliographiques Chapitre 14 : Structure et fonctions métaboliques du microbiote gastro-intestinal de l'homme Introduction 1. Structure du microbiote intestinal humain 1.1. La mise en place du microbiote intestinal après la naissance 1.2. La composition du microbiote intestinal humain 1.3. La dynamique et la stabilité du microbiote intestinal humain 2. Nature des substrats disponibles pour le microbiote intestinal 2.1. Les substrats exogènes 2.2. Les substrats endogènes 3. Métabolisme des glucides 3.1. Processus de fermentation dans le côlon - Notion de chaîne trophique 3.2. Dégradation des glucides dans le côlon 3.3. Fermentation des glucides dans le côlon 4. La communauté hydrogénotrophe et le métabolisme de H2 4.1. Production de H2 et devenir 4.2. La microflore hydrogénotrophe 5. Métabolisme des protéines 5.1. Protéolyse 5.2. Métabolisme des peptides et des acides aminés 5.3. Ammoniaque 5.4. Amines et polyamines 6. Métabolisme des lipides 6.1. Métabolisme des acides gras 6.2. Métabolisme des stérols Conclusions Références bibliographiques Chapitre 15 : Modulation nutritionnelle de la réponse immunitaire Introduction 1. Réponse immunitaire : généralités 1.1. Réponse immunitaire innée 1.2. Réponse immunitaire acquise 2. Exploration des effets immunomodulateurs des nutriments 3. Nutriments à effets immunomodulateurs 3.1. Les protéines 3.2. Les acides aminés 3.3. Les acides gras 3.4. Les nucléotides 3.5. Les vitamines 3.6. Les oligoéléments 3.7. Les polyphénols 3.8. Les probiotiques et les prébiotiques Conclusion Remerciements Références bibliographiques Chapitre 16 : Modulation nutritionnelle du métabolisme des triglycérides Introduction 1. Métabolisme des triglycérides : généralités 1.1. L'hypertriglycéridémie : un facteur de risque de maladies cardiovasculaires non négligeable 1.2. L'accumulation tissulaire des dérivés d'acides gras ou la « lipotoxicité » : causes et conséquences 2. Influence des composants de l'alimentation sur la triglycéridémie et le métabolisme des tryglycérides 2.1. Les glucides 2.2. Les lipides 2.3. Effet des autres constituants de l'alimentation Conclusion Références bibliographiques Chapitre 17 : Modulations nutritionnelles du métabolisme du cholestérol et des lipoprotéines Introduction Rappel sur le métabolisme du cholestérol et des lipoprotéines 1. Fibres alimentaires et métabolisme lipidique 1.1. Définitions, sources et ingestion des fibres alimentaires 1.2. Fibres alimentaires, métabolisme lipidique et athérosclérose 1.3. Des aliments riches en fibres sont recommandés 2. Les phytostérols et le métabolisme lipidique 2.1. Définition, sources et propriétés des phytostérols 2.2. Les effets hypocholestérolémiants des phytostérols 2.3. Mécanismes d'action des phytostérols 2.4. Les phytostérols dans des aliments fonctionnels 3. Les acides linoléiques conjugués peuvent-ils jouer un rôle pour moduler le risque cardiovasculaire ? 3.1. Structure chimique, origine et sources alimentaires 3.2. Modèles expérimentaux 3.3. Études épidémiologiques et d'intervention 3.4. Conclusion Conclusion générale Références bibliographiques Chapitre 18 : Fonctionnalité alcalinisante 1. Notion d'acidose métabolique latente (AML) 2. Caractère acidifiant ou alcalinisant des aliments 2.1. Aliments acidifiants 2.2. Aliments alcalinisants 2.3. Cations associés aux anions carboxyliques des fruits et légumes 3. Évaluation du potentiel acidifiant/alcalinisant des aliments ou des régimes alimentaires 3.1. Définitions 3.2. Valeurs usuelles du PRAL 3.3. Autres approches d'estimation de la charge acide rénale 3.4. Aspects quantitatifs 4. Nutriments dont les effets peuvent s'exercer au travers de la modification du PRAL de la ration 4.1. Protéines 4.2. NaCl 4.3. Cultivar/processing 4.4. Impact des calories vides 4.5. Apport de potassium par supplémentation 5. Conséquences physiopathologiques de la présence de précurseurs alcalinisants dans la ration 5.1. Ostéopénie, ostéoporose 5.2. Protéolyse, sarcopénie 5.3. Lithiases rénales 5.4. Problèmes d'insuffisances rénales Conclusion Références bibliographiques Chapitre 19 : Functional food and growth and development in infants Introduction 1. Normal growth and development in infants 2. Functional food for an optimal growth and development of infants 2.1. Comparison of the functional effects of breast milk versus cow-milk-based infant formula 2.2. Prebiotic oligosaccharides 2.3. Probiotic bacteria 2.4. Lipids Conclusion References Chapitre 20 : Fonctionnalité des minéraux majeurs 1. Calcium et fonctionnalités 1.1. Apports nutritionnels conseillés et consommation 1.2. Sources alimentaires de calcium 1.3. Métabolisme du calcium 1.4. Calcium et ostéoporose 1.5. Calcium et obésité 1.6. Calcium et diabète 1.7. Calcium et cancer 1.8. Calcium et maladies cardiovasculaires 1.9. Conclusion 2. Phosphore et fonctionnalités 2.1. Sources alimentaires 2.2. Apports nutritionnels conseillés 2.3. Interactions nutritionnelles 2.4. Déficiences 2.5. Hyperphosphatémies 2.6. Contrôle de l'homéostasie du P 2.7. Aspects récents du rôle fonctionnel du Pi 2.8. Conclusion 3. Magnésium et fonctionnalités 3.1. Fonctions cellulaires 3.2. Apports nutritionnels conseillés 3.3. Sources alimentaires de magnésium 3.4. Déficiences 3.5. Interactions nutritionnelles 3.6. Pathologies liées à un déficit magnésique 3.7. Contrôle de l'homéostasie du magnésium 3.8. Supplémentations 3.9. Conclusion 4. Potassium et fonctionnalités 4.1. Sources et apports de potassium 4.2. Normes de consommation et de sécurité 4.3. Mécanismes de régulation du métabolisme du potassium 4.4. Potassium, sodium et pression sanguine 4.5. Conclusions Références bibliographiques Chapitre 21 : Probiotiques et peau Introduction 1. Nutrition et santé cutanée 2. Probiotiques et santé cutanée 2.1. Les probiotiques 2.2. Probiotiques et réactions allergiques 2.3. Probiotiques et agressions environnementales de la peau 2.4. Probiotiques et peaux réactives 2.5. Probiotiques et santé cutanée : mécanismes d'action Conclusions et perspectives Références bibliographiques Quatrième partie : Aliments fonctionnels et risque de pathologies Chapitre 22 : Alimentation et syndrome métabolique 1. Définitions 2. Autres marqueurs 3. Prévalence et étiologie 4. Physiopathologie 4.1. Lipotoxicité 4.2. Production anormale d'adipokines et état inflammatoire 4.3. Lipotoxicité et inflammation 5. Facteurs nutritionnels impliqués dans le développement du syndrome métabolique 5 1 Programmation intra-utérine 5.2. Excès pondéral 5 3 Apports lipidiques 5.4. Nature des lipides 5 5 Apport en glucides 5.6. Nature des glucides 5.7. Apports protéiques 5 8 Fruits, légumes et légumineuses 5.9. Alcool 5.10. Lait 5.11. Micronutriments 6. Prévention nutritionnelle du syndrome métabolique 6.1. Étude de Da Qing 6.2. Étude de Malmö 6.3. Diabetes Prevention Program 6.4. Diabetes Prevention Study 6.5. Oslo Diet and Exercise Study 6.6. Diète méditerranéenne Références bibliographiques Chapitre 23 : Régulation de l'appétit et prévention de l'obésité 1. La prise alimentaire : une fonction physiologique étroitement contrôlée 1.1. Les centres régulateurs 1.3.La relation privilégiée entre l'intestin et le cerveau : les incrétines 1.4. Approche thérapeutique Conclusions Références bibliographiques Chapitre 24 : Maladies cardiovasculaires - Fonction endothéliale - Facteurs alimentaires 1. Endothélium et fonction endothéliale 2. Dysfonctionnement endothélial 3. Relation dysfonctionnement endothélial et maladies cardiovasculaires 3.1. Du dysfonctionnement endothélial vers la constitution des lésions athéromateuses 4. Méthodes d'évaluation clinique de la fonction endothéliale 4.1. Recherche des marqueurs circulants de la fonction endothéliale 4.2. Mesure de paramètres fonctionnels 4.3. Valeur pronostique de la fonction endothéliale 5. Modulation de la fonction endothéliale 5.1. Interventions pharmacologiques 5.2. Interventions non pharmacologiques Conclusion Références bibliographiques Chapitre 25 : Nutrition et métabolisme osseux 1. L'ostéoporose, une pathologie liée à l'âge 2. Place de la nutrition dans les stratégies de prévention de l'ostéoporose 3. Bases du concept de prévention nutritionnelle de l'ostéoporose 4. Prévention nutritionnelle de l'ostéoporose : assurer un statut adéquat en éléments constitutifs 4.1. Cas des protéines 4.2. Cas du calcium (et de la vitamine D) 5. Prévention nutritionnelle de l'ostéoporose : respecter les grands équilibres (cas de l'homéostasie acidobasique) 6. Prévention nutritionnelle de l'ostéoporose : fournir des nutriments/micronutriments potentiellement protecteurs 6.1. Problématique de la carence hormonale 6.2. Problématique de l'inflammation à bas bruit et du stress oxydant 6.3. Rôle des vitamines 6.4. Rôle des polyphénols 6.5. Rôle des terpènes 6.6. Rôle des lipides 7. Prévention nutritionnelle de l'ostéoporose : autres propriétés potentiellement intéressantes 7.1. Rôle de la vitamine K 7.2. Rôle des minéraux/oligoéléments Conclusion Références bibliographiques Chapitre 26 : Aliments fonctionnels et pathologies oculaires 1. Les pathologies oculaires : un problème majeur de santé publique 2. La rétine : structure, composition en lipides et antioxydants 3. Importance des acides gras polyinsaturés à longues chaînes (LCPUFA) chez le nouveau né : effet sur la maturation visuelle 4. Alimentation, supplémentation et pathologies oculaires 4.1. La dégénérescence maculaire 4.2. La cataracte 4.3. Autres pathologies oculaires 4.4. Supplémentation et effets secondaires Conclusion Références bibliographiques Chapitre 27 : Aliments fonctionnels et inflammation intestinale 1. L'inflammation intestinale 1.1. Les maladies inflammatoires chroniques de l'intestin (MICI) 1.2. Les troubles fonctionnels de l'intestin 2. Les ingrédients alimentaires avec un potentiel anti-inflammatoire (données précliniques) 2.1. Les ingrédients modifiant l'écosystème intestinal 2.2. Les huiles de poisson et acides gras polyinsaturés à longue chaîne (AGPI) 2.3. Les protéines, peptides et acides aminés bioactifs 2.4. Les composés phytochimiques 3. Les aliments fonctionnels et l'inflammation intestinale humaine 3.1. Ingrédients alimentaires bioactifs dans les MICI : un espoir encore fragile 3.2. Probiotiques et syndrome de l'intestin irritable : une promesse à confirmer Références bibliographiques Chapitre 28 : Régime alimentaire et prévention des maladies dégénératives 1. Introduction : études épidémiologiques et influence du régime alimentaire au cours de la vie précoce 1.1. Influence du régime alimentaire au cours de la vie précoce sur la susceptibilité aux maladies dégénératives 1.2. Études épidémiologiques suggérant l'origine précoce de maladies chez l'adulte 1.3. Modèles animaux appuyant le concept de l'origine précoce des maladies chez l'adulte 2. Besoins nutritionnels à l'âge foetal, néonatal et pendant l'enfance 2.1. Vie prénatale : le placenta 2.2. Vie prénatale : la nutrition maternelle 2.3. Vie postnatale (période néonatale et enfance) 3. Effets de la supplémentation alimentaire 4. Rôle des aliments fonctionnels : nutrition pendant la grossesse et pendant l'enfance 5. Tendances et lacunes actuelles 6. Sources d'information et de conseil Références bibliographiques Chapitre 29 : Aliments fonctionnels réduisant le risque de cancer 1. Introductlon : cancers et alimentation 2. Minéraux 2.1. Calcium 2.2. Sélénium 2.3. Magnésium, zinc 3. Microconstituants végétaux 3.1. Caroténoïdes (et vitamine A) 3.2. Polyphénols et flavonoïdes - Catéchines du thé - Isoflavones du soja 3.3. Glucosinolates des crucifères (choux) 3.4. Composés soufrés des alliacés (ail, oignons) 3.5. Autres micro constituants végétaux 4. Vitamines 4.1. Folates 4.2. Vitamine C 4.3. Vitamine E 4.4. Vitamine D 5. Acides gras 5.1. Nature des acides gras éventuellement protecteurs 5.2. Données épidémiologiques 5.3. Expérimentations animales 5.4. Études d'intervention chez l'homme 5.5. Mécanismes et hypothèses 5.6. Conclusion personnelle sur les AGPI 6. Fibres alimentaires 6.1. Différents types de fibres 6.2. Fibres insolubles 6.3. Fibres solubles 6.4. Fructanes de type inuline et autres oligosaccharides 7. Bactéries et modulateurs de la microflore 7.1. Probiotiques 7.2. Prébiotiques 7.3. Synbiotiques 8. Additifs 8.1. Anti-inflammatoires non stéroïdiens (AINS) 8.2. Ursodéoxycholate 8.3. Polyéthylène glycol 9. Conclusion générale Remerciements Références bibliographiques Chapitre 30 : Sarcopénie et stratégies nutritionnelles : rôle des protéines et acides aminés alimentaires Introduction 1. Âge et métabolisme protéique musculaire post-absorptif 2. Effet de l'âge sur la régulation du métabolisme protéique musculaire après le repas 3. Sensibilité du muscle aux acides aminés au cours du vieillissement 4. Stratégies nutritionnelles pour restaurer la sensibilité du muscle aux acides aminés au cours du vieillissement 4.1. Chrononutrition protéique 4.2. Protéines à digestion rapide 4.3. Leucine Conclusion Références bibliographiques Cinquième partie : Aliments fonctionnels et consommateurs Chapitre 31 : Aliments fonctionnels et communication au consommateur : point de vue de deux nutritionnistes et journalistes scientifiques Introduction 1. Évolution de l'alimentation 2. Notion de « carte d'identité » de l'aliment 3. Journalisme et média : paradoxal système 4. Le goût, une spécificité culturelle européenne 5. L'allégation, face visible de la fonctionnalilté 6. Les limites de la réglementation 6.1. Exemple 1 : du temps de transit... au ventre plat 6.2. Exemple 2 : « riche en fruit »... sans fruit ! 7. Les profils nutritionnels : le bon, la brute et le truand Références bibliographiques Chapitre 32 : Aliments fonctionnels : raisons et risques d'une tendance lourde 1. Aliments fonctionnels, aliments santé : des univers aux contours flous, un foisonnement de produits aux réalités bien différentes 2. Un marché encore marginal mais en forte croissance 3. Un contexte socio-économique favorable au développement des aliments fonctionnels et des « aliments santé » 3.1. Les progrès de la recherche sur les relations entre l'alimentation et la santé 3.2. Les avancées technologiques 3.3. La nécessaire maîtrise des dépenses de santé 3.4. L'essor des préoccupations individuelles de santé 3.5. L'alimentation est perçue comme un facteur clé de santé par nos concitoyens 3.6. La santé : une opportunité stratégique pour les industriels de l'alimentation 4. Qui consomme des aliments fonctionnels et des aliments santé et pourquoi ? 4.1. Les adeptes des aliments fonctionnels : une grande diversité de profils 4.2. Les consommateurs d'aliments fonctionnels : une attitude particulière ? 4.3. Le « principe d'incorporation » joue fortement en faveur des aliments fonctionnels 5. Les risques d'un développement non contrôlé des aliments fonctionnels et de la communication sur ces produits 6. Médicalisation de la société, médicalisation de l'alimentation 6.1. La santé, nouvelle religion des sociétés post-industrielles ? 6.2. Le devoir de santé : quand la prévention devient une impérieuse obligation morale 6.3. Les dangers de la surmédicalisation de l'alimentation Références bibliographiques Sixième partie : Discussion générale Chapitre 33 : Conclusions et perspectives Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52137 Aliments fonctionnels [texte imprimé] / Marcel B. Roberfroid, Coordinateur ; Véronique Coxam, Coordinateur ; Nathalie Delzenne, Coordinateur  . -  2e éd. . - Paris [France] : Editions Tec & Doc, 2008 . - 1 vol. (XXXIII-1042 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) . ISBN : 978-2-7430-1026-3 : 210.00 EUR Bibliogr. Index Professionnel, spécialiste Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 520.2 (Alimentation humaine, diététique) [Classement Paris Maine] ; 18.17 (FILIERES ALIMENTAIRES GENERALITES) [Classement Massy] Thésaurus Agrovoc Nutrition ; Alimentation RAMEAU Vitamines ; Oligoéléments ; Compléments alimentaires ; Acides gras insaturés ; Acides gras essentiels dans l'alimentation humaine ; Cholestérol ; Appareil cardiovasculaire -- Maladies ; Obésité ; Aliments fonctionnels ; Prébiotiques Thésaurus Agro-alimentaire ALIMENT FONCTIONNEL ; NUTRITION ; ACIDE GRAS ; METABOLISME ; VALEUR NUTRITIVE ; ANTIOXYGENE ; VITAMINE ; OLIGOELEMENT ; PROTEINE ; PEPTIDE ; ACIDE AMINE ; DIGESTION ; INTESTIN ; TRIGLYCERIDE ; CHOLESTEROL ; ENFANT ; MINERAUX ; MALADIE ; OBESITE ; CARDIOPATHIE ; CANCER Autres descripteurs AGROALIMENTAIRE Résumé : Intégrant les données les plus récentes, cette nouvelle édition très enrichie paraît dans le cadre de l'application de la nouvelle réglementation européenne sur les allégations nutritionnelles et de santé adoptée en décembre 2006. Comme l'exige la législation, l'effet bénéfique pour la santé d'un produit alimentaire ne peut être mentionné sur un produit que s'il est justifié par les connaissances scientifiques. Garant de la fiabilité des données exposées, Aliments fonctionnels s'appuie sur les travaux de 57 spécialistes reconnus du monde médical et de la recherche alimentaire. S'inspirant du consensus européen sur les concepts, l'ouvrage présente les fonctions cibles et identifie les composants alimentaires susceptibles de les moduler. Il fournit de nombreux axes de recherche pour l'innovation alimentaire. Aux chapitres de la précédente édition, entièrement actualisés, s'ajoutent maintenant des volets consacrés à la réponse immunitaire, la fonctionnalité alcalinisante, la croissance et le développement de l'enfant et la santé cutanée. De nouveaux résultats sont aussi présentés concernant les effets des pré- et probiotiques, les phytostérols, les acides gras polyinsaturés, les antioxydants alimentaires, les phyto-oestrogènes, les peptides bioactifs et les acides aminés soufrés. Des perspectives réelles sont de même révélées dans des domaines divers : syndrome métabolique, obésité, maladies cardiovasculaires, pathologies oculaires, ostéoporose, maladies inflammatoires de l'intestin, maladies dégénératives, cancer ou sarcopénie. Ces perspectives sont fondées sur le progrès des connaissances tant dans la compréhension des mécanismes de ces pathologies que de leurs liens avec l'alimentation. Un ouvrage de référence conçu pour les ingénieurs en R&D agroalimentaire, les professionnels de la nutrition, de l'alimentation et de la santé, les spécialistes du marketing et de communication vers le consommateur. Type de document : Livre Table des matières : Première partie : Introduction Chapitre 1 : Bases d'une nutrition préventive 1. Introduction 1.1. Des recommandations nutritionnelles plutôt claires 2. Des besoins fondamentaux en glucides 2.1. Des glucides en bonne compagnie 2.2. Un métabolisme complexe pour pallier les aléas de l'alimentation 3. La maîtrise des apports en protéines 3.1. Un statut avantageux d'omnivore et de végétarien 3.2. Les mécanismes d'épargne et de gaspillage 3.3. Des acides aminés aussi pour bien fonctionner 3.4. Les bienfaits potentiels des protéines végétales 4. La profusion des matières grasses 4.1. Le difficile équilibre des acides gras alimentaires 4.2. Des recommandations sûres mais bien mal appliquées 4.3. Des calories lipidiques bien encombrantes 5. Les bienfaits des fibres alimentaires 5.1. Une microflore intestinale fort exigeante mais très précieuse 5.2. Le bon entretien des fermentations coliques 6. Des minéraux et micronutriments pour accompagner l'énergie 7. La nutrition préventive à l'échelon d'une vie Références bibliographiques Chapitre 2 : Aliments fonctionnels et allégations alimentaires dans l'Union européenne : une approche juridique 1. Introduction 2. Les aliments fonctionnels 2.1. Concept scientifique 2.2. La régulation juridique des aliments fonctionnels dans l'UE : l'absence d'une définition juridique 2.3. Une diversité d'approches 2.4. Rapport entre les aliments fonctionnels et le concept juridique de « denrée alimentaire » 2.5. Les aliments fonctionnels et les allégations alimentaires 3. Les allégations alimentaires 3.1. Le concept d'allégation 3.2. La typologie 3.3. Règlement CE 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires 4. Conclusion Chapitre 3 : Aliments fonctionnels : définitions, concepts et stratégies 1.Introduction 1.1. La nutrition : une science du XXe siècle 1.2. La nutrition : une science pour le XXIe siècle 2. Aliments fonctionnels : le concept 2.1. Aliment fonctionnel : perspectives internationales 2.2. Aliment fonctionnel : un consensus européen 3. Aliment fonctionnel : une stratégie de développement 3.1. Science de l'aliment fonctionnel 3.2. Les marqueurs : un élément-clé du développement des aliments fonctionnels 3.3. Aliments fonctionnels et allégations 4. Présentation de l'ouvrage Références bibliographiques Deuxième partie : Aliments fonctionnels : les produits Chapitre 4 : Les probiotiques consommés comme aliments ou compléments alimentaires 1. Introduction 2. Effet des probiotiques sur des fonctions physiologiques 2.1. Probiotiques et population bactérienne indésirable dans la plaque dentaire 2.2. Probiotiques et transit digestif 2.3. Probiotiques et digestion du lactose 2.4. Probiotiques et immunité 3. Effets cliniques en prévention et thérapeutique des probiotiques 3.1. Probiotiques et diarrhées infectieuses 3.2. Probiotiques et troubles fonctionnels intestinaux 3.3. Probiotiques et maladies inflammatoires chroniques de l'intestin 3.4. Probiotiques, allergies et maladies atopiques 4. En guise de conclusion Références bibliographiques Chapitre 5 : Les prébiotiques Introduction 1. Critères de reconnaissance en tant que prébiotiques 2. Aperçu des principaux prébiotlques 2 1 Nature chimique et propriétés 2.2. Inuline et oligofructose 2.3. Galacto-oligosaccharides 2.4 Autres oligosaccharides non-digestibles 2.5. Lactulose 3. Innocuité et statut réglementaire 4. Perspectives futures Conclusion Références bibliographiques Chapitre 6 : Phytostérols : des résultats aux promesses, quelles réalités ? Introduction 1. Le cholestérol alimentaire : absorption et régulation 2. Métabolisme et sources des phytostérols et des phytostanols 3. Effets sur les lipides plasmatiques 4. Effets sur certaines vitamines liposolubles 5. E - Phytostérols/phytostanols et risque cardiovasculaire 5.1. Données épidémiologiques 6. Le cas de la sitostérolémie 7. Données expérimentales 8. Sécurité Conclusion Références bibliographiques Chapitre 7 : Acides gras polyinsaturés (AGPI) - Structure, métabolisme, fonctions biologiques, apports nutritionnels recommandés et principales sources alimentaires 1. Les AGPI - Des nutriments indispensables 2. Structure, nomenclature et voies métaboliques majeures des deux familles d'AGPI indispensables 1.1. Structure et nomenclature 2.2. Principales voies métaboliques des AGPI n-6 et n-3 3. Acides gras polyinsaturés et physiologie cellulaire 3.1. Rôle structural des AGPI 3.2. Rôle comme précurseurs de molécules signal- Impact de l'apport alimentaire en AGPI 3.3. Rôle dans la régulation de l'expression génique 3.4. Rôle particulier des AGPI trans - exemple des CLA 4. AGPI n-3 et système nerveux central 4.1. AGPI n-3 et physiologie du système nerveux central 4.2. AGPI n-3 et développement neurosensoriel du nouveau-né 4.3. AGPI n-3 et maladies neurodégénératives 5. AGPI n-3 et n-6, maladies cardiovasculaires et inflammatoires, diabète de type 2 et obésité 5.1. Maladies cardiovasculaires 5.2. Maladies inflammatoires 5.3. Diabète et obésité 6. AGPI et nutrition : apports nutritionnels conseillés (ANC) et principales sources alimentaires pour l'homme 6.1. ANC et consommation en acides gras par la population française 6.2. Les principales sources alimentaires en AGPI pour l'homme 6.3. Teneurs en AGPI des principaux aliments consommés Conclusion Références bibliographiques Chapitre 8 : Antioxydants alimentaires : vitamines, oligoéléments et non-nutriments Introduction 2. Stress oxydatif et défense antioxydante 2.1. Métabolisme oxydatif 2.2. Antioxydants alimentaires : nature, sources, propriétés 3. Modulation de la défense antioxydante 3.1. Rôle de l'alimentation 3.3. Études d'intervention 4. Les divers moyens d’action 4.1. Apports nutritionnels recommandés et protection de la santé 4.2. Les moyens d'action 5. Aspects toxicologiques 5.1. Vitamines 5.2. Oligoéléments 5.3. Antioxydants non nutriments 6. Aspects technologiques 6.1. Processus physiques 6.2. Processus chimiques 7. Conclusions Références bibliographiques Chapitre 9 : Phyto-oestrogènes Introduction 1. Caractéristiques chimiques et biologiques des phyto-oestrogènes 1.1. Répertoire des molécules 1.2. Techniques d'analyses 2.2. Techniques d'analyse non quantitatives et quantitatives 1.3. Biodisponibilité 1.4. Mécanismes 1.5. Conclusion 2. Estimation des apports dans la population française 2.1. Apports alimentaires en isoflavones 2.2. Apports en lignanes 2.3. Teneurs en phyto-oestrogènes dans les compléments alimentaires 2.4. Conclusion 3. Sécurité des phyto-oestrogènes 3.1. Clés pour la compréhension des données de sécurité 3.2. Toxicité par administration unique 3.3. Toxicité par administration répétée 3.4. Génotoxicité 3.5. Carcinogénécité 3.6. Effets sur les fonctions de reproduction et de développement 3.7. Conclusion 4. Préparations pour nourrissons et de suite à base de protéines de soja 4.1. Apports d'isoflavones par les aliments à base de soja chez le nourrisson et l'enfant 4.2. Métabolisme des isoflavones chez l'enfant 4.3. Effets et risques potentiels des isoflavones chez l'enfant 5. Effets hormonaux 5.1. Influence de la consommation de soja ou de l'apport de phyto-oestrogènes sur le cycle menstruel et l'équilibre hormonal chez la femme non ménopausée 5.2. Effet des phyto-oestrogènes sur les symptômes cliniques de la ménopause 5.3. Conclusion 6. Effets sur l'ostéoporose 6.1. Origine de l'hypothèse des propriétés ostéoprotectrices des phyto-oestrogènes 6.2. Résultats des études d'intervention 6.3. Mécanismes d'action 6.4. Conclusion 7. Effets sur les cancers 7.1. Cancer du sein 7.2. Cancer de la prostate 7.3. Cancer du côlon et du rectum 7.4. Cancer de l'endomètre 7.5. Cancer du testicule 7.6. Cancer de l'ovaire 7.7. Conclusion 8. Effets sur les maladies cardiovasculaires 8.1. Introduction 8.2. Études chez l'Homme 8.3. Modèles animaux et in vitro 8.4. Conclusion 9. Recommandations générales émises par les autorités sanitaires françaises (Afssa Afssaps, 2005) 10. Conclusion générale Références bibliographiques Chapitre 10 : Bioactive peptides in food proteins 1. The nutritional value of food proteins 2. Food derived bioactive peptides 2.1. Definition 2.2. Production of food bioactive peptides 2.3. Bioactivity of food derived peptides 2.4. Potential applications of bioactive peptides 2.5. Future perspectives Bibliography Troisième partie : Fonctions cibles Chapitre 11 : Implications métaboliques, physiologiques et fonctionnelles de l'apport en acides aminés soufrés et en protéines riches en acides aminés soufrés Introduction 1. Métabolisme des acides soufrés 2. Besoins nutritionnels en acides aminés soufrés 3. Sources d'acides aminés soufrés et apports nutritionnels 4. Acides aminés soufrés et détoxication 5. Acides aminés soufrés et maintien du statut redox 6. Acides aminés soufrés et défenses contres les espèces réactives de l'oxygène 7. Acides aminés soufrés et monoxyde d'azote 8. Acides aminés soufrés et homocystéine 9. Acides aminés soufrés et régulatioion glycémique 10. Acides aminés soufrés et vieillissement Conclusions Références bibliographiques Chapitre 12 : Modulation nutritionnelle des comportements, de l'humeur et du fonctionnement intellectuel Introduction 1. Performance intellectuelle 1.1. Manipulations nutritionnelles 1.2. Effets des nutriments 2. Vigilance, humeur 2.1. Nutriments et repas 2.2. Tryptophane et tyrosine 2.3. Caféine 2.4. Nutriments et dysphorie 2.5. Activité neurochimique centrale et humeur 2.6. Vigilance et travail posté 3. Comportements 3.1. Hyperactivité 3.2. Hyperactivité et consommation de sucre Conclusions Références bibliographiques Chapitre 13 : Physiologie gastro-intestinale de l'homme 1. Rôles et anatomie de l'appareil digestif 1.1. À quoi sert l'appareil digestif ? 1.2. Anatomie fonctionnelle de l'appareil digestif de l’homme 2. Fonction de digestion 2.1. Salive 2.2. Sécrétions gastriques 2.3. Sécrétions pancréatiques 2.4. Bile 2.5. Digestion par les enzymes de la bordure en brosse 3. Fonction d'absorption 3.1. Peptides et acides aminés 3.2. Lipides 3.3. Glucides 3.4. Minéraux 3.5. Vitamines 3.6. Eau et électrolytes 3.7. Translocation 3.8. Perméabilité intestinale 4. Fonction motrice 4.1. Pharynx et oesophage 4.2. Estomac 4.3. Intestin grêle 4.4. Côlon 4.5. Anus et rectum 5. Sensibilité digestive 6. Fonction de barrière sélective 6.1. Moyens de défense non spécifiques 6.2. Moyens de défense spécifiques : l'immunité digestive 6.3. Réponse immunitaire intestinale 6.4. Régulation Références bibliographiques Chapitre 14 : Structure et fonctions métaboliques du microbiote gastro-intestinal de l'homme Introduction 1. Structure du microbiote intestinal humain 1.1. La mise en place du microbiote intestinal après la naissance 1.2. La composition du microbiote intestinal humain 1.3. La dynamique et la stabilité du microbiote intestinal humain 2. Nature des substrats disponibles pour le microbiote intestinal 2.1. Les substrats exogènes 2.2. Les substrats endogènes 3. Métabolisme des glucides 3.1. Processus de fermentation dans le côlon - Notion de chaîne trophique 3.2. Dégradation des glucides dans le côlon 3.3. Fermentation des glucides dans le côlon 4. La communauté hydrogénotrophe et le métabolisme de H2 4.1. Production de H2 et devenir 4.2. La microflore hydrogénotrophe 5. Métabolisme des protéines 5.1. Protéolyse 5.2. Métabolisme des peptides et des acides aminés 5.3. Ammoniaque 5.4. Amines et polyamines 6. Métabolisme des lipides 6.1. Métabolisme des acides gras 6.2. Métabolisme des stérols Conclusions Références bibliographiques Chapitre 15 : Modulation nutritionnelle de la réponse immunitaire Introduction 1. Réponse immunitaire : généralités 1.1. Réponse immunitaire innée 1.2. Réponse immunitaire acquise 2. Exploration des effets immunomodulateurs des nutriments 3. Nutriments à effets immunomodulateurs 3.1. Les protéines 3.2. Les acides aminés 3.3. Les acides gras 3.4. Les nucléotides 3.5. Les vitamines 3.6. Les oligoéléments 3.7. Les polyphénols 3.8. Les probiotiques et les prébiotiques Conclusion Remerciements Références bibliographiques Chapitre 16 : Modulation nutritionnelle du métabolisme des triglycérides Introduction 1. Métabolisme des triglycérides : généralités 1.1. L'hypertriglycéridémie : un facteur de risque de maladies cardiovasculaires non négligeable 1.2. L'accumulation tissulaire des dérivés d'acides gras ou la « lipotoxicité » : causes et conséquences 2. Influence des composants de l'alimentation sur la triglycéridémie et le métabolisme des tryglycérides 2.1. Les glucides 2.2. Les lipides 2.3. Effet des autres constituants de l'alimentation Conclusion Références bibliographiques Chapitre 17 : Modulations nutritionnelles du métabolisme du cholestérol et des lipoprotéines Introduction Rappel sur le métabolisme du cholestérol et des lipoprotéines 1. Fibres alimentaires et métabolisme lipidique 1.1. Définitions, sources et ingestion des fibres alimentaires 1.2. Fibres alimentaires, métabolisme lipidique et athérosclérose 1.3. Des aliments riches en fibres sont recommandés 2. Les phytostérols et le métabolisme lipidique 2.1. Définition, sources et propriétés des phytostérols 2.2. Les effets hypocholestérolémiants des phytostérols 2.3. Mécanismes d'action des phytostérols 2.4. Les phytostérols dans des aliments fonctionnels 3. Les acides linoléiques conjugués peuvent-ils jouer un rôle pour moduler le risque cardiovasculaire ? 3.1. Structure chimique, origine et sources alimentaires 3.2. Modèles expérimentaux 3.3. Études épidémiologiques et d'intervention 3.4. Conclusion Conclusion générale Références bibliographiques Chapitre 18 : Fonctionnalité alcalinisante 1. Notion d'acidose métabolique latente (AML) 2. Caractère acidifiant ou alcalinisant des aliments 2.1. Aliments acidifiants 2.2. Aliments alcalinisants 2.3. Cations associés aux anions carboxyliques des fruits et légumes 3. Évaluation du potentiel acidifiant/alcalinisant des aliments ou des régimes alimentaires 3.1. Définitions 3.2. Valeurs usuelles du PRAL 3.3. Autres approches d'estimation de la charge acide rénale 3.4. Aspects quantitatifs 4. Nutriments dont les effets peuvent s'exercer au travers de la modification du PRAL de la ration 4.1. Protéines 4.2. NaCl 4.3. Cultivar/processing 4.4. Impact des calories vides 4.5. Apport de potassium par supplémentation 5. Conséquences physiopathologiques de la présence de précurseurs alcalinisants dans la ration 5.1. Ostéopénie, ostéoporose 5.2. Protéolyse, sarcopénie 5.3. Lithiases rénales 5.4. Problèmes d'insuffisances rénales Conclusion Références bibliographiques Chapitre 19 : Functional food and growth and development in infants Introduction 1. Normal growth and development in infants 2. Functional food for an optimal growth and development of infants 2.1. Comparison of the functional effects of breast milk versus cow-milk-based infant formula 2.2. Prebiotic oligosaccharides 2.3. Probiotic bacteria 2.4. Lipids Conclusion References Chapitre 20 : Fonctionnalité des minéraux majeurs 1. Calcium et fonctionnalités 1.1. Apports nutritionnels conseillés et consommation 1.2. Sources alimentaires de calcium 1.3. Métabolisme du calcium 1.4. Calcium et ostéoporose 1.5. Calcium et obésité 1.6. Calcium et diabète 1.7. Calcium et cancer 1.8. Calcium et maladies cardiovasculaires 1.9. Conclusion 2. Phosphore et fonctionnalités 2.1. Sources alimentaires 2.2. Apports nutritionnels conseillés 2.3. Interactions nutritionnelles 2.4. Déficiences 2.5. Hyperphosphatémies 2.6. Contrôle de l'homéostasie du P 2.7. Aspects récents du rôle fonctionnel du Pi 2.8. Conclusion 3. Magnésium et fonctionnalités 3.1. Fonctions cellulaires 3.2. Apports nutritionnels conseillés 3.3. Sources alimentaires de magnésium 3.4. Déficiences 3.5. Interactions nutritionnelles 3.6. Pathologies liées à un déficit magnésique 3.7. Contrôle de l'homéostasie du magnésium 3.8. Supplémentations 3.9. Conclusion 4. Potassium et fonctionnalités 4.1. Sources et apports de potassium 4.2. Normes de consommation et de sécurité 4.3. Mécanismes de régulation du métabolisme du potassium 4.4. Potassium, sodium et pression sanguine 4.5. Conclusions Références bibliographiques Chapitre 21 : Probiotiques et peau Introduction 1. Nutrition et santé cutanée 2. Probiotiques et santé cutanée 2.1. Les probiotiques 2.2. Probiotiques et réactions allergiques 2.3. Probiotiques et agressions environnementales de la peau 2.4. Probiotiques et peaux réactives 2.5. Probiotiques et santé cutanée : mécanismes d'action Conclusions et perspectives Références bibliographiques Quatrième partie : Aliments fonctionnels et risque de pathologies Chapitre 22 : Alimentation et syndrome métabolique 1. Définitions 2. Autres marqueurs 3. Prévalence et étiologie 4. Physiopathologie 4.1. Lipotoxicité 4.2. Production anormale d'adipokines et état inflammatoire 4.3. Lipotoxicité et inflammation 5. Facteurs nutritionnels impliqués dans le développement du syndrome métabolique 5 1 Programmation intra-utérine 5.2. Excès pondéral 5 3 Apports lipidiques 5.4. Nature des lipides 5 5 Apport en glucides 5.6. Nature des glucides 5.7. Apports protéiques 5 8 Fruits, légumes et légumineuses 5.9. Alcool 5.10. Lait 5.11. Micronutriments 6. Prévention nutritionnelle du syndrome métabolique 6.1. Étude de Da Qing 6.2. Étude de Malmö 6.3. Diabetes Prevention Program 6.4. Diabetes Prevention Study 6.5. Oslo Diet and Exercise Study 6.6. Diète méditerranéenne Références bibliographiques Chapitre 23 : Régulation de l'appétit et prévention de l'obésité 1. La prise alimentaire : une fonction physiologique étroitement contrôlée 1.1. Les centres régulateurs 1.3.La relation privilégiée entre l'intestin et le cerveau : les incrétines 1.4. Approche thérapeutique Conclusions Références bibliographiques Chapitre 24 : Maladies cardiovasculaires - Fonction endothéliale - Facteurs alimentaires 1. Endothélium et fonction endothéliale 2. Dysfonctionnement endothélial 3. Relation dysfonctionnement endothélial et maladies cardiovasculaires 3.1. Du dysfonctionnement endothélial vers la constitution des lésions athéromateuses 4. Méthodes d'évaluation clinique de la fonction endothéliale 4.1. Recherche des marqueurs circulants de la fonction endothéliale 4.2. Mesure de paramètres fonctionnels 4.3. Valeur pronostique de la fonction endothéliale 5. Modulation de la fonction endothéliale 5.1. Interventions pharmacologiques 5.2. Interventions non pharmacologiques Conclusion Références bibliographiques Chapitre 25 : Nutrition et métabolisme osseux 1. L'ostéoporose, une pathologie liée à l'âge 2. Place de la nutrition dans les stratégies de prévention de l'ostéoporose 3. Bases du concept de prévention nutritionnelle de l'ostéoporose 4. Prévention nutritionnelle de l'ostéoporose : assurer un statut adéquat en éléments constitutifs 4.1. Cas des protéines 4.2. Cas du calcium (et de la vitamine D) 5. Prévention nutritionnelle de l'ostéoporose : respecter les grands équilibres (cas de l'homéostasie acidobasique) 6. Prévention nutritionnelle de l'ostéoporose : fournir des nutriments/micronutriments potentiellement protecteurs 6.1. Problématique de la carence hormonale 6.2. Problématique de l'inflammation à bas bruit et du stress oxydant 6.3. Rôle des vitamines 6.4. Rôle des polyphénols 6.5. Rôle des terpènes 6.6. Rôle des lipides 7. Prévention nutritionnelle de l'ostéoporose : autres propriétés potentiellement intéressantes 7.1. Rôle de la vitamine K 7.2. Rôle des minéraux/oligoéléments Conclusion Références bibliographiques Chapitre 26 : Aliments fonctionnels et pathologies oculaires 1. Les pathologies oculaires : un problème majeur de santé publique 2. La rétine : structure, composition en lipides et antioxydants 3. Importance des acides gras polyinsaturés à longues chaînes (LCPUFA) chez le nouveau né : effet sur la maturation visuelle 4. Alimentation, supplémentation et pathologies oculaires 4.1. La dégénérescence maculaire 4.2. La cataracte 4.3. Autres pathologies oculaires 4.4. Supplémentation et effets secondaires Conclusion Références bibliographiques Chapitre 27 : Aliments fonctionnels et inflammation intestinale 1. L'inflammation intestinale 1.1. Les maladies inflammatoires chroniques de l'intestin (MICI) 1.2. Les troubles fonctionnels de l'intestin 2. Les ingrédients alimentaires avec un potentiel anti-inflammatoire (données précliniques) 2.1. Les ingrédients modifiant l'écosystème intestinal 2.2. Les huiles de poisson et acides gras polyinsaturés à longue chaîne (AGPI) 2.3. Les protéines, peptides et acides aminés bioactifs 2.4. Les composés phytochimiques 3. Les aliments fonctionnels et l'inflammation intestinale humaine 3.1. Ingrédients alimentaires bioactifs dans les MICI : un espoir encore fragile 3.2. Probiotiques et syndrome de l'intestin irritable : une promesse à confirmer Références bibliographiques Chapitre 28 : Régime alimentaire et prévention des maladies dégénératives 1. Introduction : études épidémiologiques et influence du régime alimentaire au cours de la vie précoce 1.1. Influence du régime alimentaire au cours de la vie précoce sur la susceptibilité aux maladies dégénératives 1.2. Études épidémiologiques suggérant l'origine précoce de maladies chez l'adulte 1.3. Modèles animaux appuyant le concept de l'origine précoce des maladies chez l'adulte 2. Besoins nutritionnels à l'âge foetal, néonatal et pendant l'enfance 2.1. Vie prénatale : le placenta 2.2. Vie prénatale : la nutrition maternelle 2.3. Vie postnatale (période néonatale et enfance) 3. Effets de la supplémentation alimentaire 4. Rôle des aliments fonctionnels : nutrition pendant la grossesse et pendant l'enfance 5. Tendances et lacunes actuelles 6. Sources d'information et de conseil Références bibliographiques Chapitre 29 : Aliments fonctionnels réduisant le risque de cancer 1. Introductlon : cancers et alimentation 2. Minéraux 2.1. Calcium 2.2. Sélénium 2.3. Magnésium, zinc 3. Microconstituants végétaux 3.1. Caroténoïdes (et vitamine A) 3.2. Polyphénols et flavonoïdes - Catéchines du thé - Isoflavones du soja 3.3. Glucosinolates des crucifères (choux) 3.4. Composés soufrés des alliacés (ail, oignons) 3.5. Autres micro constituants végétaux 4. Vitamines 4.1. Folates 4.2. Vitamine C 4.3. Vitamine E 4.4. Vitamine D 5. Acides gras 5.1. Nature des acides gras éventuellement protecteurs 5.2. Données épidémiologiques 5.3. Expérimentations animales 5.4. Études d'intervention chez l'homme 5.5. Mécanismes et hypothèses 5.6. Conclusion personnelle sur les AGPI 6. Fibres alimentaires 6.1. Différents types de fibres 6.2. Fibres insolubles 6.3. Fibres solubles 6.4. Fructanes de type inuline et autres oligosaccharides 7. Bactéries et modulateurs de la microflore 7.1. Probiotiques 7.2. Prébiotiques 7.3. Synbiotiques 8. Additifs 8.1. Anti-inflammatoires non stéroïdiens (AINS) 8.2. Ursodéoxycholate 8.3. Polyéthylène glycol 9. Conclusion générale Remerciements Références bibliographiques Chapitre 30 : Sarcopénie et stratégies nutritionnelles : rôle des protéines et acides aminés alimentaires Introduction 1. Âge et métabolisme protéique musculaire post-absorptif 2. Effet de l'âge sur la régulation du métabolisme protéique musculaire après le repas 3. Sensibilité du muscle aux acides aminés au cours du vieillissement 4. Stratégies nutritionnelles pour restaurer la sensibilité du muscle aux acides aminés au cours du vieillissement 4.1. Chrononutrition protéique 4.2. Protéines à digestion rapide 4.3. Leucine Conclusion Références bibliographiques Cinquième partie : Aliments fonctionnels et consommateurs Chapitre 31 : Aliments fonctionnels et communication au consommateur : point de vue de deux nutritionnistes et journalistes scientifiques Introduction 1. Évolution de l'alimentation 2. Notion de « carte d'identité » de l'aliment 3. Journalisme et média : paradoxal système 4. Le goût, une spécificité culturelle européenne 5. L'allégation, face visible de la fonctionnalilté 6. Les limites de la réglementation 6.1. Exemple 1 : du temps de transit... au ventre plat 6.2. Exemple 2 : « riche en fruit »... sans fruit ! 7. Les profils nutritionnels : le bon, la brute et le truand Références bibliographiques Chapitre 32 : Aliments fonctionnels : raisons et risques d'une tendance lourde 1. Aliments fonctionnels, aliments santé : des univers aux contours flous, un foisonnement de produits aux réalités bien différentes 2. Un marché encore marginal mais en forte croissance 3. Un contexte socio-économique favorable au développement des aliments fonctionnels et des « aliments santé » 3.1. Les progrès de la recherche sur les relations entre l'alimentation et la santé 3.2. Les avancées technologiques 3.3. La nécessaire maîtrise des dépenses de santé 3.4. L'essor des préoccupations individuelles de santé 3.5. L'alimentation est perçue comme un facteur clé de santé par nos concitoyens 3.6. La santé : une opportunité stratégique pour les industriels de l'alimentation 4. Qui consomme des aliments fonctionnels et des aliments santé et pourquoi ? 4.1. Les adeptes des aliments fonctionnels : une grande diversité de profils 4.2. Les consommateurs d'aliments fonctionnels : une attitude particulière ? 4.3. Le « principe d'incorporation » joue fortement en faveur des aliments fonctionnels 5. Les risques d'un développement non contrôlé des aliments fonctionnels et de la communication sur ces produits 6. Médicalisation de la société, médicalisation de l'alimentation 6.1. La santé, nouvelle religion des sociétés post-industrielles ? 6.2. Le devoir de santé : quand la prévention devient une impérieuse obligation morale 6.3. Les dangers de la surmédicalisation de l'alimentation Références bibliographiques Sixième partie : Discussion générale Chapitre 33 : Conclusions et perspectives Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52137

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Grignon	Bibliothèque	ALIMENTATION-NUTRITION (Blanc)	G2008/37	Papier	33004000413735	Empruntable
Massy	Chimie des substances naturelles antioxydanst arômes colorants	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	ROB 18.17	Papier	MAS-13147	Consultable sur place
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	ROB 18.17	Papier	33004000558000	Empruntable
Paris Claude Bernard	Bibliothèque	ALIMENTATION-NUTRITION (Blanc)	P2008/374	Papier	33004000317316	Empruntable
Paris Claude Bernard	Bibliothèque	ALIMENTATION-NUTRITION (Blanc)	P2008/73	Papier	33004000343296	Empruntable
Paris Maine	Bibliothèque	Agriculture, Économie agricole et alimentaire	520.2 ROB	Papier	33004000698608	Empruntable
Paris Maine	Bibliothèque	Agriculture, Économie agricole et alimentaire	520.2 ROB	Papier	33004000703895	Empruntable

Analyse des risques alimentaires (2006)

Public ISBD Titre : Analyse des risques alimentaires Type de document : texte imprimé Auteurs : Max Feinberg, Coordinateur ; Patrice Bertail, Coordinateur ; Jessica Tressou, Coordinateur ; Philippe Verger, Coordinateur Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2006 Collection : Collection Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XVI-400 p.) Présentation : ill. couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0894-9 Prix : 70.00 EUR Note générale : Bibliogr. Index Professionnel, spécialiste Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 5.9 (TOXICOLOGIE) [Classement Massy] RAMEAU industries agro-alimentaires -- qualité -- contrôle -- modèles mathématiques ; Industries agro-alimentaires -- Salubrité ; Evaluation du risque -- modèles mathématiques ; Industries agro-alimentaires -- Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Toxicologie Thésaurus Agro-alimentaire CONSOMMATION ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; ENQUETE ; CLASSIFICATION ; TOXICITE ; SECURITE ; ANALYSE STATISTIQUE ; CONTAMINATION ; TRAITEMENT DES DONNEES ; COMPOSITION Résumé : Approche pluridisciplinaire de l'analyse des risques dans le domaine agroalimentaire (toxicologie, nutrition, chimie, mathématiques, sociologie, économie). Présentation des méthodes utilisées pour évaluer et quantifier les risques liés aux comsommations alimentaires et description de la façon dont cette évaluation sert à définir des normes sanitaires ou à identifier des groupes à risques. Type de document : Livre Table des matières : Introduction Première partie : Données Chapitre 1 : Recueil des consommations alimentaires 1. Introduction 2. Bilans alimentaires 3. Grandes enquêtes françaises de consommation 3.1. Enquêtes INSEE sur les approvisionnements alimentaires 3.2. Enquête INSEE « Consommation alimentaire » 3 .2.1. Champ de l'enquête 3.2.2. Collecte des informations 3.2.3. Une base de données retraçant l'évolution de la consommation 3.3. Enquête INSEE« Budget des familles 3.3.1. Caractéristiques de l'enquête 3.3.2. Recueil des quantités achetées 4. Panels d'achats - Exemple du panel Secodip 4.1. Echantillon 4.2. Champ couvert 4.3. Collecte des données 5. Enquêtes individuelles de consommation - Exemple de l'enquête INCA 5.1. Enquête INCA 5.2. Représentativité de la population 5.3. Champ couvert et recueil des informations 6. Appréhender la consommation de sous-populations - Exemple des populations défavorisées 6.1. Prise en compte de la population défavorisée dans les enquêtes générales de consommation alimentaire 6.1.1. Information sur les critères de pauvreté 6.1.2. Mauvaise représentativité de la population pauvre 6.1.3. Accès difficile aux populations défavorisées 6.1.4. Appréhension de la consommation alimentaire 6.2. Enquêtes spécifiques sur l'alimentation des populations défavorisées 6.2.1. Manque de représentativité des échantillons 6.2.2. Recueil limité d'informations sur la consommation alimentaire 7. Complémentarité des sources 7.1. Essai de mise en correspondance de l'enquête Consommation alimentaire de l'INSEE et du panel Secodip 7.2. Méthode 7.2.1. Classification des produits alimentaires étudiés 7.2.2. Calcul des consommations moyennes 7.2.3. Harmonisation des achats de produits frais des panels Secodip (1996-2001) 7.3. Résultats: les séries d'achats de produits alimentaires 8. Conclusions Chapitre 2 : Composition des aliments 1. Diversité des constituants présents dans les aliments 1.1 Essai de classification des analytes 1.2. Variabilité des teneurs 1.2.1. Non normalité 1.2.2. Censure des données 1.2.3. Rôle de la limite de détection ou de quantification 1.2.4. Gamme dynamique et gamme d'étalonnage 2. Diversité des méthodes d'analyse 2.1. Principales techniques d'analyse 2.1.1. Effets de matrice 2.1.2. Instabilité des échantillons ou des analytes 2.1.3. Coût des analyses 2.2. Niveaux de qualité des résultats 2.2.1. Critères métro logiques 2.2.2. Critères socio-économiques 2.3. Normalisation des méthodes 3. Cycle de vie des méthodes 3.1. Intérêt du cycle de vie 3.2. Critères de performance 3.3. Limites de détection et de quantification 4. Compétence des laboratoires et accréditation 4.1. Principes de la qualité des laboratoires 4.1.1. Le personnel 4.1.2. Installations et conditions ambiantes 4.1.3. Méthode d'essai et d'étalonnage, y compris l'échantillonnage 4.1.4. Équipement 4.1.5. Traçabilité du mesurage 4.1.6. Échantillonnage 4.1.7. Manutention et transport des objets d'essai et d'étalonnage 4.2. Accréditation des laboratoires 5. Validation des méthodes 6. Analyses interlaboratoires 6.1. Types d'analyses interlaboratoires 6.2. Répétabilité et reproductibilité selon la norme ISO 5725 (1996) 6.3. Exemple de calcul 6.4. Variations de la reproductibilité en fonction de la concentration 7. Incertitude des mesures en chimie 7.1. Basesmétrologiques 7.2. Méthodes de calcul de l'incertitude 7.3. Utilisations pratiques de l'incertitude 8. Traçabilité des mesures et matériaux de référence 8.1. Matériaux de référence certifiés (MRC) 8.2. Essais d'aptitude 8.3. Tests d'homogénéité pour un matériau de référence 9. Limites maximales de résidus (LMR) 9.1. Rôle des LMR 9.1.1. LMR 9.1.1. LMR européennes 9.1.2. LMR établies par le Codex alimentarius 9.1.3. LMR nationales 9.2. Nouvelles limites maximales en pesticides pour les produits d'alimentation humaine ou animale 9.2.1. Aliments concernés 9.2.2. Limite par défaut et limites spécifiques 9.2.3. Exceptions aux limites 9.2.4. Fixation, modification et suppression des LMR 9.2.5. Contrôle des LMR 9.3. Interprétation des LMR Chapitre 3 : Nomenclatures et codifications des aliments 1. Nomenclature et qualité des données 1.1. Identification d'un aliment par son nom 1.2. Stockage de l'aliment dans une base de données 1.3. Identification des aliments dans les bases de données nationales 2. Systèmes internationaux de classification des aliments 2.1. Normes alimentaires du Codex alimentarius 2.2. Classification CCPR pour l'alimentation humaine et animale 2.3. Classification GSC pour les contaminants et les toxines dans les aliments 2.4. Classifications CFCS et CIAA 2.5. Classification Eurocode 2.6. Classification EFG 2.7. Comparaison des systèmes de classification des aliments 3. Systèmes de description des aliments 3.1. INFOODS 3.2. LanguaL 3.3. Vers un système intégré 4. Intercomparaison des données au niveau européen 4.1. Action COST 99 4.2. ENDB (Epic Nutrient Data Base) 4.3. EuroFIR Deuxième partie : Méthodes normalisées de calcul Chapitre 4 : Méthodes classiques d'évaluation du risque 1. Identification et caractérisation du danger 1.1. Toxicité aiguë 1 2. Toxicité subchronique. 1.3. Toxicité sur la fonction de reproduction 1.4. Toxicité pour le système nerveux 1.5. Génotoxicité 1.6. Carcinogénicité 1.7. Toxicité pour le système immunitaire 1.8. Allergie alimentaire 1.9. Tests in vitro 2. Évaluation de l'exposition 2.1. Première étape : méthodes dites de screening 2.2. Deuxième étape : évaluation de l'exposition maximale 2.3. Troisième étape: évaluation de l'exposition moyenne 3. Caractérisation du risque Chapitre 5 : Élaboration des valeurs toxicologiques de référence et relations dose-réponse 1. Définitions et historique 2. Schéma général de construction des VTR 2.1. Identification des dangers 2.2. Choix de l'effet critique et la sélection d'une étude 2.3. Choix du scénario d'extrapolation 3. Effets toxiques à seuil 3.1. Détermination de la dose critique: 3.2. Application de facteurs de sécurité 3.3. Limites 4. Effets toxiques sans seuil 4.1. Détermination d'une dose équivalente pour l'homme (extrapolation inter-espèces) 4.2. Extrapolation dans le domaine des faibles doses 4.2.1. Modèlesd'extrapolation 4.2.2. Extrapolation graphique 4.3. Limites 4.4. Absence de consensus pour l'extrapolation 5. Évolutions méthodologiques récentes 5.1. Estimation de la dose critique : Benchmark dose 5.2. « Margin of exposure » : MOE 5.3. Modèles « Physiologically-based pharmacokinetic » (PB PK) 5.4. Facteurs d'incertitude 5.5. Relation structure-activité 6. Méthodes en développement 6.1. Régression catégorielle 6.2. Approche probabiliste 7. Conclusion Troisième partie : Évaluations statistiques des risques d'exposition Chapitre 6 : Introduction à l'approche probabiliste 1. Motivations 2. Données 2.1. Consommation alimentaire 2.2. Contamination des aliments 2.3. Appariement des données de consommation et de contamination 3. Notations et formalisme statistiques 4. Évaluation de l'exposition 4.1. Approche « déterministe » 4.2. Approches probabilistes : construction de la distribution d'exposition 4.3. Grandeurs d'intérêt 5. Quelques exemples 5.1. Métaux lourds dans les produits de la mer 5.1.1. Description des données 5.1.2. Exemples de distributions obtenues 5.2. Ochratoxine A (OTA) dans l'alimentation totale 5.2.1. Description des données 5.2.2. Exemples de distributions obtenues 5.3. L'acrylamide (ACR) dans l'alimentation totale 5.3.1. Description des données 5.3.2. Exemple de distributions obtenues Chapitre 7 : Évaluation empirique des risques: une approche de type Monte-Carlo 1. Introduction 2. Quelques principes de bases 2.1. Bootstrap 2.2. Méthode plug-in et bootstrap 2.3. Bootstrap et calcul de Monte-Carlo 2.4. Succès et échec du bootstrap 2.5. Intervalles de confiance bootstrap 2.5.1. La méthode « basic percentile » 2.5.2. La méthode t-percentile 2.5.3. Choix du nombre de rééchantillonnages 3. Estimation de la probabilité de dépasser un seuil d 3.2. Notations et estimateur plug-in 3.2. Approximation par une U-statistique incomplète 3.3. Comportement asymptotique de l'estimateur plug-in 3.4. Approximation de la variance: jackknife ou bootstrap 3.4.1. Estimation de la variance globale par bootstrap 3.4.2. Estimation de V(PSIc(C1,..., Cp) et des V(PSIQj,(Qj)) par jackknife 4. Intervalles de confiance 4.1. Construction des intervalles 4.2. Algorithme de calcul 4.2.1. Étape d'estimation 4.2.2. Étape de rééchantillonnage 4.2.3. Calcul des intervalles de confiance (IC) 4.3. Validation 5. Illustration : risque d'exposition à l'OTA 6. Annexe A : Quelques résultats sur les U-statistiques 7. Annexe B : Les justifications asymptotiques du bootstrap 7.1. Développement d'Edgworth 7.2. Propriétés asymptotique du Bootstrap de la moyenne 7.3. Bootstrap du processus empirique 7.4. Bootstrap du processus fractile 7.5. Bootstrap de U-V statistiques 7.6. Bootstrap des fonctionnelles différentiables Chapitre 8 : Problèmes de censure des données et traitement 1. Estimation paramétrique de la censure 2. Estimation non paramétrique pour d des données censurées 2.1. Estimateur de Kaplan-Meier pour des données censurées à gauche 2.2. Estimation de la probabilité de dépasser un seuil d 2.3. Mise en oeuvre pratique 2.3.1. Étape d'estimation 2.3.2. Premier niveau de rééchantillonnage 2.3.3. Second niveau de rééchantillonnage 3. Illustration : risque d'exposition à l'OTA 4. Annexe C : Justifications théoriques de la méthode non paramétrique 4.1. Comportement asymptotique de l'estimateur de Kaplan-Meier pour des données censurées à gauche 4.2. Comportement asymptotique de thêta(d) Chapitre 9 : Évaluation des petits risques - Théorie des valeurs extrêmes 1. Valeurs extrêmes et estimation de l'index de Pareto 1.1.Valeurs extrêmes 1.2. Loi de Pareto et Pareto généralisée 1.3. Estimateur de Hill 1.4. . Estimation indirecte : méthode POT 2. Modélisation et caractérisation des populations à risque 2.1. Caractérisation des populations à risques à partir de la loi des excès 2.2. Facteurs déterminant l'appartenance à la zone à risque 2.3. Application : caractérisation des populations exposées au mercure Chapitre 10 : Les méthodes de correction de biais des estimateurs de type Hill 1. Estimateurs classiques, mise en évidence du biais 1. Estimateurs classiques: définitions et propriétés 1.2. Fonctions à variation lente et biais 1.3. Quelques simulations 2. Méthode de correction du biais 2.1. Description du modèle 2.2. Estimation des paramètres 3. Mise en ceuvre sur données simulées 4. Illustration : risques d'exposition au mercure et à l'acrylamide 5. Annexe D - Éléments de justification de l'approximation par régression exponentielle pour une fonction à VL en puissance Chapitre 11 : Combinaison de sources de données par vraisemblance empirique 1. Introduction 2. Méthodes de calage sur marges et de vraisemblance empirique 2.1. Principe du calage sur marges 2.2. Vraisemblance empirique pour la moyenne 3. Extension au problème de combinaison de différentes sources de données 3.1. Méthode 1 - Produit des rapports de vraisemblance de chaque échantillon 3.2. Méthode 2 - Rapport de vraisemblance empirique unique 4. Généralisation à des indicateurs de risque 5. Application aux données de consommation de produits de la mer 5.1. Données 5.2. Choix des variables sociodémographiques et rapprochement des nomenclatures 5.3. Application 1 - Combinaison de sources pour l'estimation de la moyenne de la consommation 5.4. Application 2 - Risque d'exposition au mercure 6. Conclusion Chapitre 12 : Application informatique : le logiciel CARAT 1. Introduction 2. Préparation des données 2.1. Présentation des données de consommation et de contamination 2.1.1. Données de consommation 2.1.2. Données de contamination 2.2. Définition des données dans CARAT 2.2.1. Groupes de produits 2.2.2. Groupes d'individus 2.3. Création d'une étude 2.3.1. Choix du contaminant 2.3.2. Choix des groupes d'individus 2.3.3. Choix des groupes de produits 2.4. Facteurs de conversion des données 2.4.1. Application d'un facteur de « process » sur les données de consommation 2.4.2. Conversion des mesures de contamination 2.5. Transfert des données 2.6. Récapitulatif et choix des types de calculs statistiques 3. Calcul déterministe 3.1. Traitement des données censurées 3.2. Agrégation des données de contamination 3.3. Calcul de l'exposition 4. Calcul non paramétrique 4.2. Traitement des données de consommation 4.2. Traitement des données de contamination 4.2.1. Traitement« classique» de la censure 4.2.2. Traitement de la censure avec Kaplan Meier 4.3. Calcul de l'exposition 5. Construction d'intervalles de confiance (IC) par bootstrap Mode d'application du bootstrap 6. Résultats et sorties disponibles dans CARAT 6.1. Types de sortie 6.2. Calcul déterministe 6.3. Calcul non paramétrique 7. Conclusion et perspectives Quatrième partie : Utilisation des résultats pour la gestion du risque Chapitre 13 : Commission du Codex alimentarius et gestion des risques 1. Introduction 2. Gestion des risques au niveau international : la Commission du Codex alimentarius 2.1. Objectifs 2.2. Composition et structure 2.3. Procédure d'adoption des normes 2.4. Le tournant de 1995 : normes du Codex alimentarius et échanges commerciaux 2.4.1. Extrait de l'accord SPS - Article 5 3. Analyse de risque : un cadre de travail 3.1. Analyse des risques: l'adoption progressive d'un cadre de travail au Codex alimentarius 3.1.1. Principes de travail pour l'analyse des risques destinés au Codex 3.1.2. Principes de travail pour l'analyse des risques destinés aux gouvernements 3.2. Autres facteurs légitimes : le dossier épineux de la gestion des risques 4. Introduction de l'évaluation socio-économique dans l'analyse de risque 4.1. À quelle étape du processus de l'analyse de risque ? 4.2. Quelles méthodes ? 5. Communication sur les risques : un processus interactif 6. Conclusion Chapitre 14 : Aspects économiques 1. Introduction 2. Principes de l'analyse coûts-bénéfices (ACB) 2.1. Etapes de l'analyse coûts-bénéfices 2.2. Évaluation des risques Acceptabilité sociale de l'analyse coûts-bénéfices (ACB) 2.3. Évaluation monétaire des risques et des bénéfices liés à leur réduction 2.4. Problème de l'actualisation des bénéfices et coûts futurs 3. Effets des outils de gestion du risque sur le fonctionnement des marchés 3.1. Présentation simple des mécanismes de marché 3.2. Méthodes empiriques de quantification de la demande et du coût lié à la sécurité 3.3. Liens entre marché et État pour garantir la sécurité des consommateurs 4. Financement de la gestion des risques et des politiques de contrôl des agences 5. Politiques de sécurité comme barrières aux échanges dans un contexte international 6. Conclusion Conclusions générales Références bibliographiques Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=51375 Analyse des risques alimentaires [texte imprimé] / Max Feinberg, Coordinateur ; Patrice Bertail, Coordinateur ; Jessica Tressou, Coordinateur ; Philippe Verger, Coordinateur . - Paris [France] : Editions Tec & Doc, 2006 . - 1 vol. (XVI-400 p.) : ill. couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) . ISBN : 978-2-7430-0894-9 : 70.00 EUR Bibliogr. Index Professionnel, spécialiste Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 5.9 (TOXICOLOGIE) [Classement Massy] RAMEAU industries agro-alimentaires -- qualité -- contrôle -- modèles mathématiques ; Industries agro-alimentaires -- Salubrité ; Evaluation du risque -- modèles mathématiques ; Industries agro-alimentaires -- Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Toxicologie Thésaurus Agro-alimentaire CONSOMMATION ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; ENQUETE ; CLASSIFICATION ; TOXICITE ; SECURITE ; ANALYSE STATISTIQUE ; CONTAMINATION ; TRAITEMENT DES DONNEES ; COMPOSITION Résumé : Approche pluridisciplinaire de l'analyse des risques dans le domaine agroalimentaire (toxicologie, nutrition, chimie, mathématiques, sociologie, économie). Présentation des méthodes utilisées pour évaluer et quantifier les risques liés aux comsommations alimentaires et description de la façon dont cette évaluation sert à définir des normes sanitaires ou à identifier des groupes à risques. Type de document : Livre Table des matières : Introduction Première partie : Données Chapitre 1 : Recueil des consommations alimentaires 1. Introduction 2. Bilans alimentaires 3. Grandes enquêtes françaises de consommation 3.1. Enquêtes INSEE sur les approvisionnements alimentaires 3.2. Enquête INSEE « Consommation alimentaire » 3 .2.1. Champ de l'enquête 3.2.2. Collecte des informations 3.2.3. Une base de données retraçant l'évolution de la consommation 3.3. Enquête INSEE« Budget des familles 3.3.1. Caractéristiques de l'enquête 3.3.2. Recueil des quantités achetées 4. Panels d'achats - Exemple du panel Secodip 4.1. Echantillon 4.2. Champ couvert 4.3. Collecte des données 5. Enquêtes individuelles de consommation - Exemple de l'enquête INCA 5.1. Enquête INCA 5.2. Représentativité de la population 5.3. Champ couvert et recueil des informations 6. Appréhender la consommation de sous-populations - Exemple des populations défavorisées 6.1. Prise en compte de la population défavorisée dans les enquêtes générales de consommation alimentaire 6.1.1. Information sur les critères de pauvreté 6.1.2. Mauvaise représentativité de la population pauvre 6.1.3. Accès difficile aux populations défavorisées 6.1.4. Appréhension de la consommation alimentaire 6.2. Enquêtes spécifiques sur l'alimentation des populations défavorisées 6.2.1. Manque de représentativité des échantillons 6.2.2. Recueil limité d'informations sur la consommation alimentaire 7. Complémentarité des sources 7.1. Essai de mise en correspondance de l'enquête Consommation alimentaire de l'INSEE et du panel Secodip 7.2. Méthode 7.2.1. Classification des produits alimentaires étudiés 7.2.2. Calcul des consommations moyennes 7.2.3. Harmonisation des achats de produits frais des panels Secodip (1996-2001) 7.3. Résultats: les séries d'achats de produits alimentaires 8. Conclusions Chapitre 2 : Composition des aliments 1. Diversité des constituants présents dans les aliments 1.1 Essai de classification des analytes 1.2. Variabilité des teneurs 1.2.1. Non normalité 1.2.2. Censure des données 1.2.3. Rôle de la limite de détection ou de quantification 1.2.4. Gamme dynamique et gamme d'étalonnage 2. Diversité des méthodes d'analyse 2.1. Principales techniques d'analyse 2.1.1. Effets de matrice 2.1.2. Instabilité des échantillons ou des analytes 2.1.3. Coût des analyses 2.2. Niveaux de qualité des résultats 2.2.1. Critères métro logiques 2.2.2. Critères socio-économiques 2.3. Normalisation des méthodes 3. Cycle de vie des méthodes 3.1. Intérêt du cycle de vie 3.2. Critères de performance 3.3. Limites de détection et de quantification 4. Compétence des laboratoires et accréditation 4.1. Principes de la qualité des laboratoires 4.1.1. Le personnel 4.1.2. Installations et conditions ambiantes 4.1.3. Méthode d'essai et d'étalonnage, y compris l'échantillonnage 4.1.4. Équipement 4.1.5. Traçabilité du mesurage 4.1.6. Échantillonnage 4.1.7. Manutention et transport des objets d'essai et d'étalonnage 4.2. Accréditation des laboratoires 5. Validation des méthodes 6. Analyses interlaboratoires 6.1. Types d'analyses interlaboratoires 6.2. Répétabilité et reproductibilité selon la norme ISO 5725 (1996) 6.3. Exemple de calcul 6.4. Variations de la reproductibilité en fonction de la concentration 7. Incertitude des mesures en chimie 7.1. Basesmétrologiques 7.2. Méthodes de calcul de l'incertitude 7.3. Utilisations pratiques de l'incertitude 8. Traçabilité des mesures et matériaux de référence 8.1. Matériaux de référence certifiés (MRC) 8.2. Essais d'aptitude 8.3. Tests d'homogénéité pour un matériau de référence 9. Limites maximales de résidus (LMR) 9.1. Rôle des LMR 9.1.1. LMR 9.1.1. LMR européennes 9.1.2. LMR établies par le Codex alimentarius 9.1.3. LMR nationales 9.2. Nouvelles limites maximales en pesticides pour les produits d'alimentation humaine ou animale 9.2.1. Aliments concernés 9.2.2. Limite par défaut et limites spécifiques 9.2.3. Exceptions aux limites 9.2.4. Fixation, modification et suppression des LMR 9.2.5. Contrôle des LMR 9.3. Interprétation des LMR Chapitre 3 : Nomenclatures et codifications des aliments 1. Nomenclature et qualité des données 1.1. Identification d'un aliment par son nom 1.2. Stockage de l'aliment dans une base de données 1.3. Identification des aliments dans les bases de données nationales 2. Systèmes internationaux de classification des aliments 2.1. Normes alimentaires du Codex alimentarius 2.2. Classification CCPR pour l'alimentation humaine et animale 2.3. Classification GSC pour les contaminants et les toxines dans les aliments 2.4. Classifications CFCS et CIAA 2.5. Classification Eurocode 2.6. Classification EFG 2.7. Comparaison des systèmes de classification des aliments 3. Systèmes de description des aliments 3.1. INFOODS 3.2. LanguaL 3.3. Vers un système intégré 4. Intercomparaison des données au niveau européen 4.1. Action COST 99 4.2. ENDB (Epic Nutrient Data Base) 4.3. EuroFIR Deuxième partie : Méthodes normalisées de calcul Chapitre 4 : Méthodes classiques d'évaluation du risque 1. Identification et caractérisation du danger 1.1. Toxicité aiguë 1 2. Toxicité subchronique. 1.3. Toxicité sur la fonction de reproduction 1.4. Toxicité pour le système nerveux 1.5. Génotoxicité 1.6. Carcinogénicité 1.7. Toxicité pour le système immunitaire 1.8. Allergie alimentaire 1.9. Tests in vitro 2. Évaluation de l'exposition 2.1. Première étape : méthodes dites de screening 2.2. Deuxième étape : évaluation de l'exposition maximale 2.3. Troisième étape: évaluation de l'exposition moyenne 3. Caractérisation du risque Chapitre 5 : Élaboration des valeurs toxicologiques de référence et relations dose-réponse 1. Définitions et historique 2. Schéma général de construction des VTR 2.1. Identification des dangers 2.2. Choix de l'effet critique et la sélection d'une étude 2.3. Choix du scénario d'extrapolation 3. Effets toxiques à seuil 3.1. Détermination de la dose critique: 3.2. Application de facteurs de sécurité 3.3. Limites 4. Effets toxiques sans seuil 4.1. Détermination d'une dose équivalente pour l'homme (extrapolation inter-espèces) 4.2. Extrapolation dans le domaine des faibles doses 4.2.1. Modèlesd'extrapolation 4.2.2. Extrapolation graphique 4.3. Limites 4.4. Absence de consensus pour l'extrapolation 5. Évolutions méthodologiques récentes 5.1. Estimation de la dose critique : Benchmark dose 5.2. « Margin of exposure » : MOE 5.3. Modèles « Physiologically-based pharmacokinetic » (PB PK) 5.4. Facteurs d'incertitude 5.5. Relation structure-activité 6. Méthodes en développement 6.1. Régression catégorielle 6.2. Approche probabiliste 7. Conclusion Troisième partie : Évaluations statistiques des risques d'exposition Chapitre 6 : Introduction à l'approche probabiliste 1. Motivations 2. Données 2.1. Consommation alimentaire 2.2. Contamination des aliments 2.3. Appariement des données de consommation et de contamination 3. Notations et formalisme statistiques 4. Évaluation de l'exposition 4.1. Approche « déterministe » 4.2. Approches probabilistes : construction de la distribution d'exposition 4.3. Grandeurs d'intérêt 5. Quelques exemples 5.1. Métaux lourds dans les produits de la mer 5.1.1. Description des données 5.1.2. Exemples de distributions obtenues 5.2. Ochratoxine A (OTA) dans l'alimentation totale 5.2.1. Description des données 5.2.2. Exemples de distributions obtenues 5.3. L'acrylamide (ACR) dans l'alimentation totale 5.3.1. Description des données 5.3.2. Exemple de distributions obtenues Chapitre 7 : Évaluation empirique des risques: une approche de type Monte-Carlo 1. Introduction 2. Quelques principes de bases 2.1. Bootstrap 2.2. Méthode plug-in et bootstrap 2.3. Bootstrap et calcul de Monte-Carlo 2.4. Succès et échec du bootstrap 2.5. Intervalles de confiance bootstrap 2.5.1. La méthode « basic percentile » 2.5.2. La méthode t-percentile 2.5.3. Choix du nombre de rééchantillonnages 3. Estimation de la probabilité de dépasser un seuil d 3.2. Notations et estimateur plug-in 3.2. Approximation par une U-statistique incomplète 3.3. Comportement asymptotique de l'estimateur plug-in 3.4. Approximation de la variance: jackknife ou bootstrap 3.4.1. Estimation de la variance globale par bootstrap 3.4.2. Estimation de V(PSIc(C1,..., Cp) et des V(PSIQj,(Qj)) par jackknife 4. Intervalles de confiance 4.1. Construction des intervalles 4.2. Algorithme de calcul 4.2.1. Étape d'estimation 4.2.2. Étape de rééchantillonnage 4.2.3. Calcul des intervalles de confiance (IC) 4.3. Validation 5. Illustration : risque d'exposition à l'OTA 6. Annexe A : Quelques résultats sur les U-statistiques 7. Annexe B : Les justifications asymptotiques du bootstrap 7.1. Développement d'Edgworth 7.2. Propriétés asymptotique du Bootstrap de la moyenne 7.3. Bootstrap du processus empirique 7.4. Bootstrap du processus fractile 7.5. Bootstrap de U-V statistiques 7.6. Bootstrap des fonctionnelles différentiables Chapitre 8 : Problèmes de censure des données et traitement 1. Estimation paramétrique de la censure 2. Estimation non paramétrique pour d des données censurées 2.1. Estimateur de Kaplan-Meier pour des données censurées à gauche 2.2. Estimation de la probabilité de dépasser un seuil d 2.3. Mise en oeuvre pratique 2.3.1. Étape d'estimation 2.3.2. Premier niveau de rééchantillonnage 2.3.3. Second niveau de rééchantillonnage 3. Illustration : risque d'exposition à l'OTA 4. Annexe C : Justifications théoriques de la méthode non paramétrique 4.1. Comportement asymptotique de l'estimateur de Kaplan-Meier pour des données censurées à gauche 4.2. Comportement asymptotique de thêta(d) Chapitre 9 : Évaluation des petits risques - Théorie des valeurs extrêmes 1. Valeurs extrêmes et estimation de l'index de Pareto 1.1.Valeurs extrêmes 1.2. Loi de Pareto et Pareto généralisée 1.3. Estimateur de Hill 1.4. . Estimation indirecte : méthode POT 2. Modélisation et caractérisation des populations à risque 2.1. Caractérisation des populations à risques à partir de la loi des excès 2.2. Facteurs déterminant l'appartenance à la zone à risque 2.3. Application : caractérisation des populations exposées au mercure Chapitre 10 : Les méthodes de correction de biais des estimateurs de type Hill 1. Estimateurs classiques, mise en évidence du biais 1. Estimateurs classiques: définitions et propriétés 1.2. Fonctions à variation lente et biais 1.3. Quelques simulations 2. Méthode de correction du biais 2.1. Description du modèle 2.2. Estimation des paramètres 3. Mise en ceuvre sur données simulées 4. Illustration : risques d'exposition au mercure et à l'acrylamide 5. Annexe D - Éléments de justification de l'approximation par régression exponentielle pour une fonction à VL en puissance Chapitre 11 : Combinaison de sources de données par vraisemblance empirique 1. Introduction 2. Méthodes de calage sur marges et de vraisemblance empirique 2.1. Principe du calage sur marges 2.2. Vraisemblance empirique pour la moyenne 3. Extension au problème de combinaison de différentes sources de données 3.1. Méthode 1 - Produit des rapports de vraisemblance de chaque échantillon 3.2. Méthode 2 - Rapport de vraisemblance empirique unique 4. Généralisation à des indicateurs de risque 5. Application aux données de consommation de produits de la mer 5.1. Données 5.2. Choix des variables sociodémographiques et rapprochement des nomenclatures 5.3. Application 1 - Combinaison de sources pour l'estimation de la moyenne de la consommation 5.4. Application 2 - Risque d'exposition au mercure 6. Conclusion Chapitre 12 : Application informatique : le logiciel CARAT 1. Introduction 2. Préparation des données 2.1. Présentation des données de consommation et de contamination 2.1.1. Données de consommation 2.1.2. Données de contamination 2.2. Définition des données dans CARAT 2.2.1. Groupes de produits 2.2.2. Groupes d'individus 2.3. Création d'une étude 2.3.1. Choix du contaminant 2.3.2. Choix des groupes d'individus 2.3.3. Choix des groupes de produits 2.4. Facteurs de conversion des données 2.4.1. Application d'un facteur de « process » sur les données de consommation 2.4.2. Conversion des mesures de contamination 2.5. Transfert des données 2.6. Récapitulatif et choix des types de calculs statistiques 3. Calcul déterministe 3.1. Traitement des données censurées 3.2. Agrégation des données de contamination 3.3. Calcul de l'exposition 4. Calcul non paramétrique 4.2. Traitement des données de consommation 4.2. Traitement des données de contamination 4.2.1. Traitement« classique» de la censure 4.2.2. Traitement de la censure avec Kaplan Meier 4.3. Calcul de l'exposition 5. Construction d'intervalles de confiance (IC) par bootstrap Mode d'application du bootstrap 6. Résultats et sorties disponibles dans CARAT 6.1. Types de sortie 6.2. Calcul déterministe 6.3. Calcul non paramétrique 7. Conclusion et perspectives Quatrième partie : Utilisation des résultats pour la gestion du risque Chapitre 13 : Commission du Codex alimentarius et gestion des risques 1. Introduction 2. Gestion des risques au niveau international : la Commission du Codex alimentarius 2.1. Objectifs 2.2. Composition et structure 2.3. Procédure d'adoption des normes 2.4. Le tournant de 1995 : normes du Codex alimentarius et échanges commerciaux 2.4.1. Extrait de l'accord SPS - Article 5 3. Analyse de risque : un cadre de travail 3.1. Analyse des risques: l'adoption progressive d'un cadre de travail au Codex alimentarius 3.1.1. Principes de travail pour l'analyse des risques destinés au Codex 3.1.2. Principes de travail pour l'analyse des risques destinés aux gouvernements 3.2. Autres facteurs légitimes : le dossier épineux de la gestion des risques 4. Introduction de l'évaluation socio-économique dans l'analyse de risque 4.1. À quelle étape du processus de l'analyse de risque ? 4.2. Quelles méthodes ? 5. Communication sur les risques : un processus interactif 6. Conclusion Chapitre 14 : Aspects économiques 1. Introduction 2. Principes de l'analyse coûts-bénéfices (ACB) 2.1. Etapes de l'analyse coûts-bénéfices 2.2. Évaluation des risques Acceptabilité sociale de l'analyse coûts-bénéfices (ACB) 2.3. Évaluation monétaire des risques et des bénéfices liés à leur réduction 2.4. Problème de l'actualisation des bénéfices et coûts futurs 3. Effets des outils de gestion du risque sur le fonctionnement des marchés 3.1. Présentation simple des mécanismes de marché 3.2. Méthodes empiriques de quantification de la demande et du coût lié à la sécurité 3.3. Liens entre marché et État pour garantir la sécurité des consommateurs 4. Financement de la gestion des risques et des politiques de contrôl des agences 5. Politiques de sécurité comme barrières aux échanges dans un contexte international 6. Conclusion Conclusions générales Références bibliographiques Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=51375

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Grignon	Bibliothèque	TOXICOLOGIE (Blanc)	G2007/246	Papier	33004001240269	Empruntable
Massy	Bibliothèque	ALIMENTATION-NUTRITION	FEI 5.9	Papier	33004000492762	Empruntable
Massy	Économie	ALIMENTATION-NUTRITION	FEI 5.9	Papier	MAS-13029-2	Consultable sur place
Massy	Bibliothèque	ALIMENTATION-NUTRITION	FEI 5.9	Papier	33004000492770	Empruntable sous conditions

Application des bactéries lactiques dans les produits laitiers frais et effets probiotiques / Sandra Pernoud (2004)

Permalink

Bactéries lactiques : de la génétique aux ferments (2008)

Permalink

Bactéries lactiques et probiotiques (2005)

Permalink

Les comportements alimentaires (2004)

Permalink

La couleur des aliments : de la théorie à la pratique (2012)

Permalink

L'eau dans les aliments : aspects fondamentauux. Signification dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés (2002)

Permalink

Evaluation sensorielle : manuel méthodologique (2009)

Permalink

Evaluation sensorielle : Manuel méthodologique (2009)

Permalink

Fraudes alimentaires : approche réglementaire et méthodologie analytique (2003)

Permalink

La gestion matières dans l'industrie laitière (2003)

Permalink

Gestion des problèmes environnementaux dans les industries agroalimentaires (2002)

Permalink

Gestion des problèmes environnementaux dans les industries agroalimentaires (2006)

Permalink

Lipides et corps gras alimentaires (2003)

Permalink

Méthodes d'analyses immunochimiques pour le contrôle de qualité dans les IAA (2005)

Permalink

Nettoyage, désinfection et hygiène dans les bio-industries (1999)

Permalink

Physiologie sensorielle à l'usage des IAA (2004)

Permalink

Les polyphénols en agroalimentaire (2006)

Permalink

Risques et crises alimentaires (2005)

Permalink

Science et technologie de l'oeuf. (2 Vol.) Vol. 1 : Production et qualité / Françoise Nau (2010)

Permalink

Science et technologie de l'oeuf. (2 Vol.) Vol. 2 : De l'oeuf aux ovoproduits. / Françoise Nau (2010)

Permalink

Sécurité alimentaire du consommateur (2002)

Permalink

La spectroscopie infrarouge et ses applications analytiques (2000)

Permalink

La spectroscopie infrarouge et ses applications analytiques (2006)

Permalink

Techniques mathématiques pour l'industrie agroalimentaire (2002)

Permalink

Technologie des légumes (1999)

Permalink

Technologie des pulvérulents dans les IAA / Jean-Pierre Melcion (2003)

Permalink

Technologies des produits de charcuterie et des salaisons / Paule Durand (1999)

Permalink

Technologies de transformation des fruits / Guy Albagnac (2002)

Permalink

Les vitamines dans les industries agroalimentaires / Claude Fernand Bourgeois (2003)

Permalink