Biochemistry of foods (2013)

Public ISBD Titre : Biochemistry of foods Type de document : texte imprimé Auteurs : N.A. Michael Eskin, Editeur scientifique ; Fereidoon Shahidi, Editeur scientifique Mention d'édition : 3rd ed. Editeur : London : Academic Press Année de publication : 2013 Importance : 1 vol. (XVII-565 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 28 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-0-323-28179-9 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PHENOLASE ; BRUNISSEMENT ; REACTION DE MAILLARD ; HUILE Liste Plan de classement 4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Entreposage ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Texture ; Aliments transgéniques ; Bière ; Céréales ; Corps gras comestibles ; Enzymes ; Fromage -- Affinage ; Fromage -- Fabrication ; Fruits -- Composition ; Lait -- Composition ; Légumes ; Légumes -- Composition ; Légumineuses ; Lipides dans l'alimentation ; Malt ; Muscles ; Oeuf (biologie) ; Organismes transgéniques ; Oxydation ; Pigments ; Poisson ; Protéines ; Viande ; Yogourt Résumé : This bestselling reference bridges the gap between the introductory and highly specialized books dealing with aspects of food biochemistry for undergraduate and graduate students, researchers, and professionals in the fi elds of food science, horticulture, animal science, dairy science and cereal chemistry. Now fully revised and updated, with contributing authors from around the world, the third edition of Biochemistry of Foods once again presents the most current science available. The first section addresses the biochemical changes involved in the development of raw foods such as cereals, legumes, fruits and vegetables, milk, and eggs. Section II reviews the processing of foods such as brewing, cheese and yogurt, oilseed processing as well as the role of non-enzymatic browning. Section III on spoilage includes a comprehensive review of enzymatic browning, lipid oxidation and milk off-flavors. The final section covers the new and rapidly expanding area of rDNA technologies. This book provides transitional coverage that moves the reader from concept to application. Type de document : Livre Table des matières : Part I Biochemical Changes in Raw Foods 1. Cereals and Legumes Part I: Cereals Cereal Grain Stucture Cereal Grain Composition Germination of Cereals Storage of Grain Part II: Legumes Legume Seed Structure Legume Seed Composition Effects of Germination Effects of Fermentation Storage 2. Fruits an Vegetables Respiration Initiation of Ripening Biosynthesis of Ethylene Color Changes Texture Flavor Storage 3. Meat and Fish The Nature of Muscle Contraction of Muscle Conversion of Muscle to Meat and Edible Fish Meat Pigments 4. Milk Composition of Milk Milk Constituents 5. Egg components in Food Systems Structure and Chemical Components of Eggs Biosynthesis of Eggs Changes in Eggs Components Induced By Food Processing Part II Biochemistry of Food Processing 6. Browning Reactions in Foods Non Enzymatic Browning Pigment Formation Heterocyclic Compounds Maillard Reaction-Lipid Interaction Effects of Polyphenols on the Maillard Polymers Melanoidin-Maillard Polymers Caramelization Ascorbic Acid Oxidation Antioxidant Activity of Non-Enzymatic Browing Products Inhibition of Non-Enzymatic Browing 7. Biochemistry of Brewing Malt and Malting Mashing and Boiling Wort Composition Exoenzymes in Brewing Wort Separation and Beer Filtration 8. Dairy Products Cheese an Yogurt Milk Composition Milk Quality Chemistry of Milk Coagulation Cultures for Cheese and Yogurt Cheese Manufacture Biochemistry of Cheese Ripening Yogurt 9. Oilseeds Processing and Fat Modification Processing of Edible Oils Fat Modification Part III Biochemistry of food Spoilage 10. Enzymatic Browning Caracteristics of Polyphenols Oxidase Polyphenols Oxidase In Foods and Food Processing Control or Inhibition of Enzymatic Browning 11. Lipid Oxidation Where does Lipid Oxidation Occur? How does Lipid Oxidation Occur? Wich Factors Control Lipid Oxidation? What are the Consequences of Lipid Oxidation? How can lipid Oxidation be Controlled? 12. Off-Flavors in Milk Off-Flavors in Milk Part IV Biotechnology 13. Recombinant DNA Technologies in Food Genetically Modified Crops Genetically Modified Microorganisms and Derived Products Intended for Food Use Commercial Enzymes and Proteins in The Food Industry Derived from Genetically Modified Microorganisms Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=186986 Biochemistry of foods [texte imprimé] / N.A. Michael Eskin, Editeur scientifique ; Fereidoon Shahidi, Editeur scientifique  . -  3rd ed. . - London : Academic Press, 2013 . - 1 vol. (XVII-565 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 28 cm. ISBN : 978-0-323-28179-9 Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PHENOLASE ; BRUNISSEMENT ; REACTION DE MAILLARD ; HUILE Liste Plan de classement 4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Entreposage ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Texture ; Aliments transgéniques ; Bière ; Céréales ; Corps gras comestibles ; Enzymes ; Fromage -- Affinage ; Fromage -- Fabrication ; Fruits -- Composition ; Lait -- Composition ; Légumes ; Légumes -- Composition ; Légumineuses ; Lipides dans l'alimentation ; Malt ; Muscles ; Oeuf (biologie) ; Organismes transgéniques ; Oxydation ; Pigments ; Poisson ; Protéines ; Viande ; Yogourt Résumé : This bestselling reference bridges the gap between the introductory and highly specialized books dealing with aspects of food biochemistry for undergraduate and graduate students, researchers, and professionals in the fi elds of food science, horticulture, animal science, dairy science and cereal chemistry. Now fully revised and updated, with contributing authors from around the world, the third edition of Biochemistry of Foods once again presents the most current science available. The first section addresses the biochemical changes involved in the development of raw foods such as cereals, legumes, fruits and vegetables, milk, and eggs. Section II reviews the processing of foods such as brewing, cheese and yogurt, oilseed processing as well as the role of non-enzymatic browning. Section III on spoilage includes a comprehensive review of enzymatic browning, lipid oxidation and milk off-flavors. The final section covers the new and rapidly expanding area of rDNA technologies. This book provides transitional coverage that moves the reader from concept to application. Type de document : Livre Table des matières : Part I Biochemical Changes in Raw Foods 1. Cereals and Legumes Part I: Cereals Cereal Grain Stucture Cereal Grain Composition Germination of Cereals Storage of Grain Part II: Legumes Legume Seed Structure Legume Seed Composition Effects of Germination Effects of Fermentation Storage 2. Fruits an Vegetables Respiration Initiation of Ripening Biosynthesis of Ethylene Color Changes Texture Flavor Storage 3. Meat and Fish The Nature of Muscle Contraction of Muscle Conversion of Muscle to Meat and Edible Fish Meat Pigments 4. Milk Composition of Milk Milk Constituents 5. Egg components in Food Systems Structure and Chemical Components of Eggs Biosynthesis of Eggs Changes in Eggs Components Induced By Food Processing Part II Biochemistry of Food Processing 6. Browning Reactions in Foods Non Enzymatic Browning Pigment Formation Heterocyclic Compounds Maillard Reaction-Lipid Interaction Effects of Polyphenols on the Maillard Polymers Melanoidin-Maillard Polymers Caramelization Ascorbic Acid Oxidation Antioxidant Activity of Non-Enzymatic Browing Products Inhibition of Non-Enzymatic Browing 7. Biochemistry of Brewing Malt and Malting Mashing and Boiling Wort Composition Exoenzymes in Brewing Wort Separation and Beer Filtration 8. Dairy Products Cheese an Yogurt Milk Composition Milk Quality Chemistry of Milk Coagulation Cultures for Cheese and Yogurt Cheese Manufacture Biochemistry of Cheese Ripening Yogurt 9. Oilseeds Processing and Fat Modification Processing of Edible Oils Fat Modification Part III Biochemistry of food Spoilage 10. Enzymatic Browning Caracteristics of Polyphenols Oxidase Polyphenols Oxidase In Foods and Food Processing Control or Inhibition of Enzymatic Browning 11. Lipid Oxidation Where does Lipid Oxidation Occur? How does Lipid Oxidation Occur? Wich Factors Control Lipid Oxidation? What are the Consequences of Lipid Oxidation? How can lipid Oxidation be Controlled? 12. Off-Flavors in Milk Off-Flavors in Milk Part IV Biotechnology 13. Recombinant DNA Technologies in Food Genetically Modified Crops Genetically Modified Microorganisms and Derived Products Intended for Food Use Commercial Enzymes and Proteins in The Food Industry Derived from Genetically Modified Microorganisms Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=186986

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Chemistry and technology of honey production / Ettore Baglio (2018)

Public ISBD Titre : Chemistry and technology of honey production Type de document : texte imprimé Auteurs : Ettore Baglio Editeur : Cham [Switzerland] : Springer International Publishing AG Année de publication : 2018 Collection : Springer briefs in molecular science Sous-collection : Chemistry of foods Importance : 1 vol. (VI-40 p.) Présentation : ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-3-319-65749-3 Note générale : Bibliogr. Langues : Anglais (eng) Catégories : Liste Plan de classement 18.3 (SUCRE-MIEL) [Classement Massy] RAMEAU Miel ; Miel -- Aspect nutritionnel ; Pasteurisation ; Cristallisation ; Emballages ; Aliments -- Entreposage ; Eau ; Aliments -- Teneur en azote ; Vitamines ; Acides organiques ; Polyphénols ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Composition ; Glucides ; Aliments -- Odeur Thésaurus Agro-alimentaire GLUCIDE ; VISCOSITE Résumé : This Brief explains and discusses honey and its production from a chemical perspective. It outlines why honey is a special and unique food, being produced by bees from the nectar of plants or from secretions of living parts of plants. Although glucose and fructose are the main constituents of honey, its overall composition is far from being simple or uniform: other substances such as organic acids, enzymes, or minerals are found in varying amounts. In this Brief, the author addresses the factors that influence the composition of the honey as well as the consequences that the composition has on properties such as color, crystallization, density, viscosity, or the refractive index. This Brief also introduces some of the most commonly used quality parameters for the determination of ageing and/or overheating: 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and diastase. Other recently proposed constituents for quality parameters are also mentioned, e.g. 1,2 dicarbonyl compounds (3 deoxyglucosone, methylglyoxal, glyoxal) and furosine, also named 2-furoylmethyl lysine. Type de document : Livre Table des matières : 1 The Industry of Honey. An Introduction 1.1 Honey. Definition and Simplified Chemical Composition 1.2 Honey. Chemical Composition and Criteria According to the Council Directive 2001/110/EC 1.2.1 Honey Composition. Carbohydrates 1.2.2 Honey Composition. Water 1.2.3 Honey Composition. Nitrogenous Substances 1.2.4 Honey Composition. Mineral Substances 1.2.5 Minor Honey Components. Vitamins 1.2.6 Minor Honey Components. Organic Acids 1.2.7 Minor Honey Components. Aroma Compounds 1.2.8 Minor Honey Components. Polyphenols 1.3 Physical Properties of Honeys 1.3.1 Colour 1.3.2 Density 1.3.3 Viscosity 1.3.4 Refraction Index 1.4 Biological and Nutritional Features of Honeys 2 Honey: Processing Techniques and Treatments 2.1 The Industry of Honey. Description of Processing Steps 2.2 Initial Extraction 2.3 Dehumidification 2.4 Liquefaction and Mixture 2.5 Heating 2.6 Pasteurisation 2.7 Crystallisation 2.8 Final Packaging 3 Overheating Indexes and Honey Quality 3.1 Honey Processing Modifications. An Introduction 3.2 Honey Heating and Storage Indexes. 5-Hydroxymethylfurfural 3.3 Honey Heating and Storage Indexes. Diastase and Invertase 3.4 Honey Heating and Storage Indexes. Alternative Approaches Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195311 Chemistry and technology of honey production [texte imprimé] / Ettore Baglio . - Cham (Switzerland) : Springer International Publishing AG, 2018 . - 1 vol. (VI-40 p.) : ill. en coul. ; 24 cm. - (Springer briefs in molecular science. Chemistry of foods) . ISBN : 978-3-319-65749-3 Bibliogr. Langues : Anglais (eng) Catégories : Liste Plan de classement 18.3 (SUCRE-MIEL) [Classement Massy] RAMEAU Miel ; Miel -- Aspect nutritionnel ; Pasteurisation ; Cristallisation ; Emballages ; Aliments -- Entreposage ; Eau ; Aliments -- Teneur en azote ; Vitamines ; Acides organiques ; Polyphénols ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Composition ; Glucides ; Aliments -- Odeur Thésaurus Agro-alimentaire GLUCIDE ; VISCOSITE Résumé : This Brief explains and discusses honey and its production from a chemical perspective. It outlines why honey is a special and unique food, being produced by bees from the nectar of plants or from secretions of living parts of plants. Although glucose and fructose are the main constituents of honey, its overall composition is far from being simple or uniform: other substances such as organic acids, enzymes, or minerals are found in varying amounts. In this Brief, the author addresses the factors that influence the composition of the honey as well as the consequences that the composition has on properties such as color, crystallization, density, viscosity, or the refractive index. This Brief also introduces some of the most commonly used quality parameters for the determination of ageing and/or overheating: 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and diastase. Other recently proposed constituents for quality parameters are also mentioned, e.g. 1,2 dicarbonyl compounds (3 deoxyglucosone, methylglyoxal, glyoxal) and furosine, also named 2-furoylmethyl lysine. Type de document : Livre Table des matières : 1 The Industry of Honey. An Introduction 1.1 Honey. Definition and Simplified Chemical Composition 1.2 Honey. Chemical Composition and Criteria According to the Council Directive 2001/110/EC 1.2.1 Honey Composition. Carbohydrates 1.2.2 Honey Composition. Water 1.2.3 Honey Composition. Nitrogenous Substances 1.2.4 Honey Composition. Mineral Substances 1.2.5 Minor Honey Components. Vitamins 1.2.6 Minor Honey Components. Organic Acids 1.2.7 Minor Honey Components. Aroma Compounds 1.2.8 Minor Honey Components. Polyphenols 1.3 Physical Properties of Honeys 1.3.1 Colour 1.3.2 Density 1.3.3 Viscosity 1.3.4 Refraction Index 1.4 Biological and Nutritional Features of Honeys 2 Honey: Processing Techniques and Treatments 2.1 The Industry of Honey. Description of Processing Steps 2.2 Initial Extraction 2.3 Dehumidification 2.4 Liquefaction and Mixture 2.5 Heating 2.6 Pasteurisation 2.7 Crystallisation 2.8 Final Packaging 3 Overheating Indexes and Honey Quality 3.1 Honey Processing Modifications. An Introduction 3.2 Honey Heating and Storage Indexes. 5-Hydroxymethylfurfural 3.3 Honey Heating and Storage Indexes. Diastase and Invertase 3.4 Honey Heating and Storage Indexes. Alternative Approaches Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195311

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Confectionery science and technology / Richard W. Hartel (2018)

Public ISBD Titre : Confectionery science and technology Type de document : texte imprimé Auteurs : Richard W. Hartel ; Joachim H. von Elbe ; Randy Hofberger Editeur : Cham [Switzerland] : Springer International Publishing AG Année de publication : 2018 Importance : 1 vol. (XXI - 536 p.) Présentation : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. Format : 26 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-3-319-61740-4 Note générale : Bibliogr. Index. Annexes Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire AGAR ; PECTINE ; REGLISSE ; CARAMEL ; MONO DISACCHARIDE ; CARRAGHENATE ; ALGINATE ; SOLUBILITE ; VISCOSITE ; SIROP DE GLUCOSE ; SUCRE INVERTI ; PRODUIT DE CONFISERIE ; GOMME NATURELLE Liste Plan de classement 18.4 (CONFISERIE-CHOCOLATERIE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments -- Activité de l'eau ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Teneur en eau ; Amidon de pomme de terre ; Antioxydants ; Cacao ; Chocolat ; Confiserie ; Corps gras ; Corps gras comestibles ; Cristallisation ; Eau ; Édulcorants ; Emulsifiants ; Fruits ; Gelées (confiserie) ; Noisettes ; Oses ; Polysaccharides ; Protéines ; Sucre ; Glucose ; Miel ; Colorants dans les aliments ; Aromatisants ; Fruits déshydratés Résumé : This book examines both the primary ingredients and the processing technology for making candies. In the first section, the chemistry, structure, and physical properties of the primary ingredients are described, as are the characteristics of commercial ingredients. The second section explores the processing steps for each of the major sugar confectionery groups, while the third section covers chocolate and coatings. The manner in which ingredients function together to provide the desired texture and sensory properties of the product is analyzed, and chemical reactions and physical changes that occur during processing are examined. Trouble shooting and common problems are also discussed in each section. Designed as a complete reference and guide, Confectionery Science and Technology provides personnel in industry with solutions to the problems concerning the manufacture of high-quality confectionery products. Type de document : Livre Table des matières : Part I Ingredient Chemistry and Functionality 1 Chemistry of Bulk Sweeteners 1.1 Monosaccharides 1.1.1 Glucose/Dextrose 1.1.2 Fructose 1.1.3 Galactose 1.2 Disaccharides 1.2.1 Sucrose 1.2.2 Maltose 1.2.3 Lactose 1.3 Invert Sugar 1.3.1 Acid Hydrolysis 1.3.2 Enzyme Hydrolysis 1.4 Sugar Reactions 1.4.1 Hydrogen Bonding 1.4.2 Reducing Sugars and Mutarotation 1.4.3 Browning Reactions 1.5 Glucose (Corn) Syrup 1.5.1 Glucose Syrup Specifications 1.5.2 Production of Glucose Syrups 1.5.3 Composition 1.5.4 Properties 1.6 Polysaccharides 1.6.1 Maltodextrin 1.6.2 Polydextrose 1.6.3 Inulin 1.7 Other Natural Sweeteners 1.7.1 Honey 1.7.2 Maple Syrup 1.7.3 Molasses 1.7.4 Malt Extract 1.8 Alternative Sweeteners 1.8.1 Sugar Alcohols 1.8.2 Monosaccharide Alcohols 1.8.3 Disaccharide Alcohols 1.8.4 Hydrogenated Starch Hydrolysate (HSH) and Maltitol Syrups 1.9 High Intensity Sweeteners 1.9.1 Sucralose 1.9.2 Aspartame 1.9.3 Acesulfame-Potassium 1.9.4 Alitame 1.9.5 Thaumatin or Talin 1.9.6 Neotame 1.9.7 Stevia 1.9.8 Luo Han Guo (Monk Fruit) Concentrates 2 Physico-chemical Properties of Sweeteners in Confections 2.1 Sweetness 2.2 Viscosity 2.3 Heat of Solution 2.4 Specific Optical Rotation 2.5 Refractive Index 2.6 Density/Specific Gravity 2.7 Boiling Point Elevation 2.8 Solubility 2.8.1 Solubility of Sugars 2.8.2 Solubility of Polyols 2.8.3 Solubility in Mixed Confectionery Syrups 2.9 Glass Transition Temperature 2.10 Crystallization Propensity 2.10.1 Generating Supersaturation 2.10.2 Crystallization 2.10.3 Seeding 2.11 State of Sugars in Confections 2.11.1 Crystal or Glass 2.11.2 Cotton Candy 3 Water 3.1 Properties of Water Important in Confections 3.1.1 Water Hardness: Dissolved Minerals 3.1.2 Metals 3.1.3 pH 3.1.4 Microbial Content 3.2 Water Content in Confections 3.2.1 Cook Temperature and Water Content 3.2.2 Measuring Water Content 3.3 Water Activity and Equilibrium Relative Humidity (ERH) 3.3.1 Measurement of Water Activity 3.3.2 Prediction of Water Activity 3.3.3 Water Activity and Microbial Stability 3.4 Moisture Absorption or Desorption Profiles 3.4.1 Measuring Absorption or Desorption Curves 3.4.2 Temperature Effects 3.5 Moisture Migration and Shelf Life 3.5.1 Moisture Migration 3.5.2 Shelf Life 4 Fats, Oils and Emulsifiers 4.1 Introduction 4.2 Chemistry of Fats and Oils 4.2.1 Chemical Structures 4.2.2 Chemical Properties 4.2.3 Lipid Oxidation 4.3 Physical Properties 4.3.1 Polymorphism 4.3.2 Phase Behavior 4.4 Crystallization of Fats 4.4.1 Nucleation 4.4.2 Growth 4.4.3 Polymorphic Transition 4.5 Modification Technologies 4.5.1 Hydrogenation 4.5.2 Fractionation 4.5.3 Interesterification 4.6 Emulsifiers 4.6.1 Use of Emulsifiers in Confections 4.6.2 Emulsifier Types and Characterization 5 Starches, Proteins, Pectin and Gums 5.1 Starch 5.1.1 Description, Size and Chape 5.1.2 Separation of Starches 5.1.3 Property of Starches 5.1.4 Modified Starches 5.2 Proteins 5.2.1 Protein Chemistry 5.2.2 Functional Properties 5.2.3 Proteins Used in Confections 5.3 Pectin 5.3.1 Pectin Chemistry 5.3.2 Testing Pectins 5.4 Gums 5.4.1 Agar: Agar 5.4.2 Alginates 5.4.3 Carrageenan (Irish Moss) 5.4.4 Gum Arabic 5.4.5 Gum Tragacanth 5.4.6 Guar Gum 6 Other Ingredients 6.1 Colors 6.1.1 Regulatory Aspects 6.1.2 Properties of Certified Dyes 6.1.3 Colors Exempt from Certification 6.2 Flavor and Flavoring Materials 6.2.1 Sources of Flavors 6.2.2 Flavor Balance 6.2.3 Flavor Sensation 6.2.4 Flavoring Materials 6.2.5 Storage of Flavoring Materials 6.3 Acids in Candies 6.3.1 Acids Used as Acidulants 6.3.2 Sourness 6.3.3 Buffer Salts 6.4 Antioxidants 6.4.1 Mechanism of Oxidative Rancidity 6.4.2 Action of Antioxidants 6.5 Glazes and Waxes 6.5.1 Glazes or Lacquers 6.5.2 Waxes 6.6 Fruit and Fruit Products 6.6.1 Composition of Fruits 6.6.2 Jams, Preserves and Purèes 6.6.3 Candied and Preserved Fruits 6.6.4 Dried Fruits 6.7 Nuts 6.7.1 Composition 6.7.2 Varieties of Nuts 6.7.3 Summary Part II Sugar-Based Confections 7 Compressed Tablets and Lozenges 7.1 Introduction 7.2 Formulations and Ingredients 7.2.1 Base 7.2.2 Binder 7.2.3 Lubricant 7.2.4 Disintegrant 7.2.5 Acids 7.2.6 Flavors 7.2.7 Colors 7.2.8 Actives 7.3 Processing 7.3.1 Lozenges/Wafers 7.3.2 Tablets 7.4 Product Characteristics 7.4.1 Microstructure 7.4.2 Porosity and Density 7.4.3 Mechanical Properties 7.4.4 Stability 7.5 Problems and Trouble Shooting 7.5.1 Pitting 7.5.2 Capping 7.5.3 Scoring 7.5.4 Variations in Size or Shape 8 Hard Candy 8.1 Introduction 8.2 Formulations and Ingredients 8.2.1 Sweeteners 8.2.2 Flavors 8.2.3 Colors 8.2.4 Organic Acids 8.2.5 Fats 8.2.6 Fruit Juice 8.2.7 Dairy Ingredients 8.3 Processing 8.3.1 Typical Process Steps 8.3.2 Other Hard Candy Technologies 8.3.3 Rework 8.4 Product Characteristics 8.4.1 Chemical Changes 8.4.2 Microstructure 8.4.3 Stability/Shelf Life 8.5 Trouble Shooting 8.5.1 Appearance 8.5.2 Eating Quality 9 Fondants and Creams 9.1 Introduction 9.2 Formulations and Ingredients 9.2.1 Crystalline Sweetener 9.2.2 Doctoring Agent/Crystallization Control Additive 9.2.3 Humectants, Texture and Shelf Life Enhancers 9.2.4 Flavors 9.2.5 Colors 9.2.6 Frappé 9.2.7 Fats 9.2.8 Preservatives 9.2.9 Invertase 9.3 Manufacturing 9.3.1 Fondant 9.3.2 Powdered Fondant 9.3.3 Creams 9.4 Product Characteristics 9.4.1 Microstructure and Product Properties 9.4.2 Invertase 9.4.3 Stability and Shelf Life of Fondants and Creams 9.Potential Problems and Trouble Shooting 9.5.1 Hard Fondant or Cream 9.5.2 Soft Fondant/Cream 9.5.3 Sticky Fondant/Cream 9.5.4 Coarse Fondant/Cream 9.5.5 White Surface Discoloration Appendix A.9.1 Calculation of Crystalline and Liquid Phases of Fondant 10 Caramel, Fudge and Toffee 10.1 Introduction 10.2 Formulations and Ingredients 10.2.1 Sweeteners 10.2.2 Dairy Ingredients 10.2.3 Fats 10.2.4 Emulsifiers 10.2.5 Hydrocolloids 10.2.6 Salts 10.2.7 Added Flavors 10.2.8 Added Colors 10.2.9 Inclusions 10.3 Processing 10.3.1 Mixing and Emulsification 10.3.2 Cooking and Browning 10.3.3 Cooling and Forming 10.4 Product Characteristics 10.4.1 Color and Flavor Generation 10.4.2 Microstructure 10.4.3 Shelf Life 10.5 Troubleshooting 10.5.1 Cold Flow 10.5.2 Stickiness 10.5.3 Hardness 10.5.4 Oil Separation 10.5.5 Sugar Graining 10.5.6 Protein Graining 11 Aerated Confections 11.1 Introduction 11.1.1 Aerated Confections 11.2 Formulations and Ingredients 11.2.1 Air 11.2.2 Sweeteners 11.2.3 Stabilizers 11.2.4 Humectants 11.2.5 Fats 11.2.6 Emulsifiers 11.2.7 Texture Modifiers 11.2.8 Fruit Juice 11.2.9 Organic Acids 11.2.10 Flavors 11.2.11 Colors 11.2.12 Gelation Aids 11.2.13 Active Ingredients 11.2.14 Inclusions 11.3 Processing 11.3.1 Dissolving and Cooking 11.3.2 Stabilizer Addition 11.3.3 Cooling 11.3.4 Aeration 11.3.5 Final Ingredient Addition 11.3.6 Cooling and Forming 11.4 Product Characteristics 11.4.1 Microstructure 11.4.2 Physical Properties 11.4.3 Shelf Life 11.5 Troubleshooting 11.5.1 Improper Density 11.5.2 Product Too Hard or Rubbery 11.5.3Product Too Sticky 11.5.4 Graining During Storage 11.5.5 Mold Growth 11.5.6 Weeping 11.5.7 Shrinkage 11.5.8 Problems in Starch Deposited Marshmallows 11.5.9 Cold Flow 12 Jellies, Gummies and Licorices 12.1 Introduction 12.2 Formulations and Ingredients 12.2.1 Sweeteners 12.2.2 Stabilizers or Hydrocolloids 12.2.3 Organic Acids 12.2.4 Flavors 12.2.5 Colors 12.2.6 Others 12.3 Processing 12.3.1 Gummies and Jellies 12.3.2 Licorice 12.4 Product Characteristics 12.4.1 Microstructure 12.4.2 Flavor Release 12.4.3 Shelf Life 12.5 Troubleshooting 12.5.1 Gummies and Jellies 12.5.2 Flour-Based Candy (Licorice and Fruit Twists) 12.5.3 Problems with the Starch Mogul 13 Sugar and Sugar-Free Panned Confections 13.1 Introduction 13.2 Formulations and Ingredients 13.2.1 Centers 13.2.2 Pre-coat Material 13.2.3 Sugar Shell 13.2.4 Colors 13.2.5 Flavors 13.2.6 Acids 13.2.7 Polish and Glaze 13.3 Processing 13.3.1 Sugar Shell Application 13.3.2 Polishing and Glazing 13.3.3 Special Decorations 13.3.4 Multicomponent Layering 13.4 Product Characteristics 13.4.1 Microstructure of Panned Sugar Shells 13.4.2 Moisture Migration 13.4.3 Shelf Life 13.5 Troubleshooting 13.5.1 Soft-Panned Candies 13.5.2 Hard-Panned Candies 13.5.3 Polishing and Glazing 14 Chewing and Bubble Gum 14.1 Introduction 14.2 Formulations and Ingredients 14.2.1 Gum Base 14.2.2 Sweeteners 14.2.3 Acid 14.2.4 Humectants/Softeners 14.2.5 Flavors 14.2.6 Colors 14.2.7 High-Intensity Sweeteners 14.2.8 Active Ingredients 14.3 Gum Manufacture 14.3.1 Mixing 14.3.2 Forming 14.4 Product Characteristics 14.4.1 Gum Microstructure and Physical Properties 14.4.2 Flavor Release 14.4.3 Shelf Life 14.5 Troubleshooting 14.5.1 Imperfect Shape 14.5.2 Gritty Texture 14.5.3 Gum Too Hard or Too Soft 14.5.4 Cud Too Small or Large 14.5.5 Poor Bubble Blowing Capability 14.5.6 Poor Flavor Release/Retention 14.5.7 Loses Color/Fades 14.5.8 Sweating Gum 14.5.9 Sticky Gum Part III Chocolate and Compound Coatings 15 Chocolate 15.1 Introduction 15.2 Cocoa Bean Production 15.2.1 Fermentation 15.2.2 Drying 15.3 Cocoa Bean Composition and Quality Aspects 15.4 Chocolate Processing 15.4.1 Cleaning and Sorting 15.4.2 Winnowing 15.4.3 Alkalization (Dutching) 15.4.4 Roasting 15.4.5 Nib Grinding 15.4.6 Cocoa Butter and Cocoa Powder Production 15.4.7 Milk Processing for Chocolate 15.4.8 Mixing and Refining of Chocolate Mass 15.4.9 Conching 15.5 Tempering 15.5.1 Tempering Methods 15.5.2 Tempermeters 15.6 Forming 15.6.1 Depositing/Molding 15.6.2 Enrobing 15.6.3 Cold Forming Shell Technology 15.6.4 Extrusion Forming 15.6.5 Aeration 15.6.6 Panning 15.7 Cooling Tunnels 15.8 Chocolate Characteristics 15.8.1 Flavor 15.8.2 Polyphenols and Flavanols in Cocoa and Chocolate 15.8.3 Chocolate Rheology 15.8.4 Melting Profile 15.8.5 Crystallization, Polymorphism and Tempering 15.9 Chocolate Stability and Shelf Life 15.9.1 Sugar Bloom 15.9.2 Bloom on Untempered Chocolate 15.9.3 Bloom on Undertempered Chocolate 15.9.4 Storage Bloom on Tempered Chocolate 15.9.5 Lipid Migration and Fat Bloom 15.9.6 Off Flavors 15.9.7 Oxidative Deterioration 15.10 Rework of Chocolate and Chocolate Confections 15.10.1 Reworking Chocolate 15.10.2 Reworking Chocolate Confections 16 Compound Coatings 16.1 Introduction 16.2 Formulations and Ingredients 16.2.1 Ingredients 16.2.2 Coating Formulations 16.3 Manufacturing 16.4 Applications 16.5 Compound Coating Characteristics 16.5.1 Melting Profile and Fat Modification 16.5.2 Phase Behavior 16.5.3 Viscosity and Flow Properties 16.6 Shelf Life 16.6.1 Sugar Bloom 16.6.2 Storage Bloom 16.6.3 Moisture Uptake 16.6.4 Rancidity 16.6.5 Off-Flavors 17 Chocolate Panning 17.1 Panning Operations 17.1.1 Centers 17.1.2 Chocolates and Coatings 17.1.3 Pre-coating 17.1.4 Chocolate Coating Application 17.2 Pan Types 17.3 Finishing 17.3.1 Polishing Glaze Coat 17.3.2 Glaze Coat 17.3.3 Hard Sugar Shell 17.3.4 Powdered Finishes 17.4 Storage and Handling 17.5 Trouble Shooting 17.5.1 Incomplete Coverage 17.5.2 Poor Coverage 17.5.3 Bumpy/Rough Surface 17.5.4 Chocolate Not Sticking/Peeling 17.5.5 Doubles 17.5.6 Crushed Centers 17.5.7 Bloomed Pieces Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195331 Confectionery science and technology [texte imprimé] / Richard W. Hartel ; Joachim H. von Elbe ; Randy Hofberger . - Cham (Switzerland) : Springer International Publishing AG, 2018 . - 1 vol. (XXI - 536 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 26 cm. ISBN : 978-3-319-61740-4 Bibliogr. Index. Annexes Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire AGAR ; PECTINE ; REGLISSE ; CARAMEL ; MONO DISACCHARIDE ; CARRAGHENATE ; ALGINATE ; SOLUBILITE ; VISCOSITE ; SIROP DE GLUCOSE ; SUCRE INVERTI ; PRODUIT DE CONFISERIE ; GOMME NATURELLE Liste Plan de classement 18.4 (CONFISERIE-CHOCOLATERIE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments -- Activité de l'eau ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Teneur en eau ; Amidon de pomme de terre ; Antioxydants ; Cacao ; Chocolat ; Confiserie ; Corps gras ; Corps gras comestibles ; Cristallisation ; Eau ; Édulcorants ; Emulsifiants ; Fruits ; Gelées (confiserie) ; Noisettes ; Oses ; Polysaccharides ; Protéines ; Sucre ; Glucose ; Miel ; Colorants dans les aliments ; Aromatisants ; Fruits déshydratés Résumé : This book examines both the primary ingredients and the processing technology for making candies. In the first section, the chemistry, structure, and physical properties of the primary ingredients are described, as are the characteristics of commercial ingredients. The second section explores the processing steps for each of the major sugar confectionery groups, while the third section covers chocolate and coatings. The manner in which ingredients function together to provide the desired texture and sensory properties of the product is analyzed, and chemical reactions and physical changes that occur during processing are examined. Trouble shooting and common problems are also discussed in each section. Designed as a complete reference and guide, Confectionery Science and Technology provides personnel in industry with solutions to the problems concerning the manufacture of high-quality confectionery products. Type de document : Livre Table des matières : Part I Ingredient Chemistry and Functionality 1 Chemistry of Bulk Sweeteners 1.1 Monosaccharides 1.1.1 Glucose/Dextrose 1.1.2 Fructose 1.1.3 Galactose 1.2 Disaccharides 1.2.1 Sucrose 1.2.2 Maltose 1.2.3 Lactose 1.3 Invert Sugar 1.3.1 Acid Hydrolysis 1.3.2 Enzyme Hydrolysis 1.4 Sugar Reactions 1.4.1 Hydrogen Bonding 1.4.2 Reducing Sugars and Mutarotation 1.4.3 Browning Reactions 1.5 Glucose (Corn) Syrup 1.5.1 Glucose Syrup Specifications 1.5.2 Production of Glucose Syrups 1.5.3 Composition 1.5.4 Properties 1.6 Polysaccharides 1.6.1 Maltodextrin 1.6.2 Polydextrose 1.6.3 Inulin 1.7 Other Natural Sweeteners 1.7.1 Honey 1.7.2 Maple Syrup 1.7.3 Molasses 1.7.4 Malt Extract 1.8 Alternative Sweeteners 1.8.1 Sugar Alcohols 1.8.2 Monosaccharide Alcohols 1.8.3 Disaccharide Alcohols 1.8.4 Hydrogenated Starch Hydrolysate (HSH) and Maltitol Syrups 1.9 High Intensity Sweeteners 1.9.1 Sucralose 1.9.2 Aspartame 1.9.3 Acesulfame-Potassium 1.9.4 Alitame 1.9.5 Thaumatin or Talin 1.9.6 Neotame 1.9.7 Stevia 1.9.8 Luo Han Guo (Monk Fruit) Concentrates 2 Physico-chemical Properties of Sweeteners in Confections 2.1 Sweetness 2.2 Viscosity 2.3 Heat of Solution 2.4 Specific Optical Rotation 2.5 Refractive Index 2.6 Density/Specific Gravity 2.7 Boiling Point Elevation 2.8 Solubility 2.8.1 Solubility of Sugars 2.8.2 Solubility of Polyols 2.8.3 Solubility in Mixed Confectionery Syrups 2.9 Glass Transition Temperature 2.10 Crystallization Propensity 2.10.1 Generating Supersaturation 2.10.2 Crystallization 2.10.3 Seeding 2.11 State of Sugars in Confections 2.11.1 Crystal or Glass 2.11.2 Cotton Candy 3 Water 3.1 Properties of Water Important in Confections 3.1.1 Water Hardness: Dissolved Minerals 3.1.2 Metals 3.1.3 pH 3.1.4 Microbial Content 3.2 Water Content in Confections 3.2.1 Cook Temperature and Water Content 3.2.2 Measuring Water Content 3.3 Water Activity and Equilibrium Relative Humidity (ERH) 3.3.1 Measurement of Water Activity 3.3.2 Prediction of Water Activity 3.3.3 Water Activity and Microbial Stability 3.4 Moisture Absorption or Desorption Profiles 3.4.1 Measuring Absorption or Desorption Curves 3.4.2 Temperature Effects 3.5 Moisture Migration and Shelf Life 3.5.1 Moisture Migration 3.5.2 Shelf Life 4 Fats, Oils and Emulsifiers 4.1 Introduction 4.2 Chemistry of Fats and Oils 4.2.1 Chemical Structures 4.2.2 Chemical Properties 4.2.3 Lipid Oxidation 4.3 Physical Properties 4.3.1 Polymorphism 4.3.2 Phase Behavior 4.4 Crystallization of Fats 4.4.1 Nucleation 4.4.2 Growth 4.4.3 Polymorphic Transition 4.5 Modification Technologies 4.5.1 Hydrogenation 4.5.2 Fractionation 4.5.3 Interesterification 4.6 Emulsifiers 4.6.1 Use of Emulsifiers in Confections 4.6.2 Emulsifier Types and Characterization 5 Starches, Proteins, Pectin and Gums 5.1 Starch 5.1.1 Description, Size and Chape 5.1.2 Separation of Starches 5.1.3 Property of Starches 5.1.4 Modified Starches 5.2 Proteins 5.2.1 Protein Chemistry 5.2.2 Functional Properties 5.2.3 Proteins Used in Confections 5.3 Pectin 5.3.1 Pectin Chemistry 5.3.2 Testing Pectins 5.4 Gums 5.4.1 Agar: Agar 5.4.2 Alginates 5.4.3 Carrageenan (Irish Moss) 5.4.4 Gum Arabic 5.4.5 Gum Tragacanth 5.4.6 Guar Gum 6 Other Ingredients 6.1 Colors 6.1.1 Regulatory Aspects 6.1.2 Properties of Certified Dyes 6.1.3 Colors Exempt from Certification 6.2 Flavor and Flavoring Materials 6.2.1 Sources of Flavors 6.2.2 Flavor Balance 6.2.3 Flavor Sensation 6.2.4 Flavoring Materials 6.2.5 Storage of Flavoring Materials 6.3 Acids in Candies 6.3.1 Acids Used as Acidulants 6.3.2 Sourness 6.3.3 Buffer Salts 6.4 Antioxidants 6.4.1 Mechanism of Oxidative Rancidity 6.4.2 Action of Antioxidants 6.5 Glazes and Waxes 6.5.1 Glazes or Lacquers 6.5.2 Waxes 6.6 Fruit and Fruit Products 6.6.1 Composition of Fruits 6.6.2 Jams, Preserves and Purèes 6.6.3 Candied and Preserved Fruits 6.6.4 Dried Fruits 6.7 Nuts 6.7.1 Composition 6.7.2 Varieties of Nuts 6.7.3 Summary Part II Sugar-Based Confections 7 Compressed Tablets and Lozenges 7.1 Introduction 7.2 Formulations and Ingredients 7.2.1 Base 7.2.2 Binder 7.2.3 Lubricant 7.2.4 Disintegrant 7.2.5 Acids 7.2.6 Flavors 7.2.7 Colors 7.2.8 Actives 7.3 Processing 7.3.1 Lozenges/Wafers 7.3.2 Tablets 7.4 Product Characteristics 7.4.1 Microstructure 7.4.2 Porosity and Density 7.4.3 Mechanical Properties 7.4.4 Stability 7.5 Problems and Trouble Shooting 7.5.1 Pitting 7.5.2 Capping 7.5.3 Scoring 7.5.4 Variations in Size or Shape 8 Hard Candy 8.1 Introduction 8.2 Formulations and Ingredients 8.2.1 Sweeteners 8.2.2 Flavors 8.2.3 Colors 8.2.4 Organic Acids 8.2.5 Fats 8.2.6 Fruit Juice 8.2.7 Dairy Ingredients 8.3 Processing 8.3.1 Typical Process Steps 8.3.2 Other Hard Candy Technologies 8.3.3 Rework 8.4 Product Characteristics 8.4.1 Chemical Changes 8.4.2 Microstructure 8.4.3 Stability/Shelf Life 8.5 Trouble Shooting 8.5.1 Appearance 8.5.2 Eating Quality 9 Fondants and Creams 9.1 Introduction 9.2 Formulations and Ingredients 9.2.1 Crystalline Sweetener 9.2.2 Doctoring Agent/Crystallization Control Additive 9.2.3 Humectants, Texture and Shelf Life Enhancers 9.2.4 Flavors 9.2.5 Colors 9.2.6 Frappé 9.2.7 Fats 9.2.8 Preservatives 9.2.9 Invertase 9.3 Manufacturing 9.3.1 Fondant 9.3.2 Powdered Fondant 9.3.3 Creams 9.4 Product Characteristics 9.4.1 Microstructure and Product Properties 9.4.2 Invertase 9.4.3 Stability and Shelf Life of Fondants and Creams 9.Potential Problems and Trouble Shooting 9.5.1 Hard Fondant or Cream 9.5.2 Soft Fondant/Cream 9.5.3 Sticky Fondant/Cream 9.5.4 Coarse Fondant/Cream 9.5.5 White Surface Discoloration Appendix A.9.1 Calculation of Crystalline and Liquid Phases of Fondant 10 Caramel, Fudge and Toffee 10.1 Introduction 10.2 Formulations and Ingredients 10.2.1 Sweeteners 10.2.2 Dairy Ingredients 10.2.3 Fats 10.2.4 Emulsifiers 10.2.5 Hydrocolloids 10.2.6 Salts 10.2.7 Added Flavors 10.2.8 Added Colors 10.2.9 Inclusions 10.3 Processing 10.3.1 Mixing and Emulsification 10.3.2 Cooking and Browning 10.3.3 Cooling and Forming 10.4 Product Characteristics 10.4.1 Color and Flavor Generation 10.4.2 Microstructure 10.4.3 Shelf Life 10.5 Troubleshooting 10.5.1 Cold Flow 10.5.2 Stickiness 10.5.3 Hardness 10.5.4 Oil Separation 10.5.5 Sugar Graining 10.5.6 Protein Graining 11 Aerated Confections 11.1 Introduction 11.1.1 Aerated Confections 11.2 Formulations and Ingredients 11.2.1 Air 11.2.2 Sweeteners 11.2.3 Stabilizers 11.2.4 Humectants 11.2.5 Fats 11.2.6 Emulsifiers 11.2.7 Texture Modifiers 11.2.8 Fruit Juice 11.2.9 Organic Acids 11.2.10 Flavors 11.2.11 Colors 11.2.12 Gelation Aids 11.2.13 Active Ingredients 11.2.14 Inclusions 11.3 Processing 11.3.1 Dissolving and Cooking 11.3.2 Stabilizer Addition 11.3.3 Cooling 11.3.4 Aeration 11.3.5 Final Ingredient Addition 11.3.6 Cooling and Forming 11.4 Product Characteristics 11.4.1 Microstructure 11.4.2 Physical Properties 11.4.3 Shelf Life 11.5 Troubleshooting 11.5.1 Improper Density 11.5.2 Product Too Hard or Rubbery 11.5.3Product Too Sticky 11.5.4 Graining During Storage 11.5.5 Mold Growth 11.5.6 Weeping 11.5.7 Shrinkage 11.5.8 Problems in Starch Deposited Marshmallows 11.5.9 Cold Flow 12 Jellies, Gummies and Licorices 12.1 Introduction 12.2 Formulations and Ingredients 12.2.1 Sweeteners 12.2.2 Stabilizers or Hydrocolloids 12.2.3 Organic Acids 12.2.4 Flavors 12.2.5 Colors 12.2.6 Others 12.3 Processing 12.3.1 Gummies and Jellies 12.3.2 Licorice 12.4 Product Characteristics 12.4.1 Microstructure 12.4.2 Flavor Release 12.4.3 Shelf Life 12.5 Troubleshooting 12.5.1 Gummies and Jellies 12.5.2 Flour-Based Candy (Licorice and Fruit Twists) 12.5.3 Problems with the Starch Mogul 13 Sugar and Sugar-Free Panned Confections 13.1 Introduction 13.2 Formulations and Ingredients 13.2.1 Centers 13.2.2 Pre-coat Material 13.2.3 Sugar Shell 13.2.4 Colors 13.2.5 Flavors 13.2.6 Acids 13.2.7 Polish and Glaze 13.3 Processing 13.3.1 Sugar Shell Application 13.3.2 Polishing and Glazing 13.3.3 Special Decorations 13.3.4 Multicomponent Layering 13.4 Product Characteristics 13.4.1 Microstructure of Panned Sugar Shells 13.4.2 Moisture Migration 13.4.3 Shelf Life 13.5 Troubleshooting 13.5.1 Soft-Panned Candies 13.5.2 Hard-Panned Candies 13.5.3 Polishing and Glazing 14 Chewing and Bubble Gum 14.1 Introduction 14.2 Formulations and Ingredients 14.2.1 Gum Base 14.2.2 Sweeteners 14.2.3 Acid 14.2.4 Humectants/Softeners 14.2.5 Flavors 14.2.6 Colors 14.2.7 High-Intensity Sweeteners 14.2.8 Active Ingredients 14.3 Gum Manufacture 14.3.1 Mixing 14.3.2 Forming 14.4 Product Characteristics 14.4.1 Gum Microstructure and Physical Properties 14.4.2 Flavor Release 14.4.3 Shelf Life 14.5 Troubleshooting 14.5.1 Imperfect Shape 14.5.2 Gritty Texture 14.5.3 Gum Too Hard or Too Soft 14.5.4 Cud Too Small or Large 14.5.5 Poor Bubble Blowing Capability 14.5.6 Poor Flavor Release/Retention 14.5.7 Loses Color/Fades 14.5.8 Sweating Gum 14.5.9 Sticky Gum Part III Chocolate and Compound Coatings 15 Chocolate 15.1 Introduction 15.2 Cocoa Bean Production 15.2.1 Fermentation 15.2.2 Drying 15.3 Cocoa Bean Composition and Quality Aspects 15.4 Chocolate Processing 15.4.1 Cleaning and Sorting 15.4.2 Winnowing 15.4.3 Alkalization (Dutching) 15.4.4 Roasting 15.4.5 Nib Grinding 15.4.6 Cocoa Butter and Cocoa Powder Production 15.4.7 Milk Processing for Chocolate 15.4.8 Mixing and Refining of Chocolate Mass 15.4.9 Conching 15.5 Tempering 15.5.1 Tempering Methods 15.5.2 Tempermeters 15.6 Forming 15.6.1 Depositing/Molding 15.6.2 Enrobing 15.6.3 Cold Forming Shell Technology 15.6.4 Extrusion Forming 15.6.5 Aeration 15.6.6 Panning 15.7 Cooling Tunnels 15.8 Chocolate Characteristics 15.8.1 Flavor 15.8.2 Polyphenols and Flavanols in Cocoa and Chocolate 15.8.3 Chocolate Rheology 15.8.4 Melting Profile 15.8.5 Crystallization, Polymorphism and Tempering 15.9 Chocolate Stability and Shelf Life 15.9.1 Sugar Bloom 15.9.2 Bloom on Untempered Chocolate 15.9.3 Bloom on Undertempered Chocolate 15.9.4 Storage Bloom on Tempered Chocolate 15.9.5 Lipid Migration and Fat Bloom 15.9.6 Off Flavors 15.9.7 Oxidative Deterioration 15.10 Rework of Chocolate and Chocolate Confections 15.10.1 Reworking Chocolate 15.10.2 Reworking Chocolate Confections 16 Compound Coatings 16.1 Introduction 16.2 Formulations and Ingredients 16.2.1 Ingredients 16.2.2 Coating Formulations 16.3 Manufacturing 16.4 Applications 16.5 Compound Coating Characteristics 16.5.1 Melting Profile and Fat Modification 16.5.2 Phase Behavior 16.5.3 Viscosity and Flow Properties 16.6 Shelf Life 16.6.1 Sugar Bloom 16.6.2 Storage Bloom 16.6.3 Moisture Uptake 16.6.4 Rancidity 16.6.5 Off-Flavors 17 Chocolate Panning 17.1 Panning Operations 17.1.1 Centers 17.1.2 Chocolates and Coatings 17.1.3 Pre-coating 17.1.4 Chocolate Coating Application 17.2 Pan Types 17.3 Finishing 17.3.1 Polishing Glaze Coat 17.3.2 Glaze Coat 17.3.3 Hard Sugar Shell 17.3.4 Powdered Finishes 17.4 Storage and Handling 17.5 Trouble Shooting 17.5.1 Incomplete Coverage 17.5.2 Poor Coverage 17.5.3 Bumpy/Rough Surface 17.5.4 Chocolate Not Sticking/Peeling 17.5.5 Doubles 17.5.6 Crushed Centers 17.5.7 Bloomed Pieces Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195331

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La couleur des aliments : de la théorie à la pratique (2012)

Public ISBD Titre : La couleur des aliments : de la théorie à la pratique Type de document : texte imprimé Auteurs : Muriel Jacquot, Directeur ; Philippe Fagot (1955-....), Directeur ; Andrée Voilley, Directeur Editeur : Paris [France] : Lavoisier Année de publication : 2012 Collection : Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XXXVI-472 p.) Présentation : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1367-7 Prix : 95 EUR Note générale : Notes bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 9.2 (COULEUR-COLORIMETRIE) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire PRODUIT ALIMENTAIRE ; COULEUR ; PIGMENT ; COLORANT ; COLORANT ARTIFICIEL ; COLORANT NATUREL ; MIEL ; VIN ; ALTERATION ; VIANDE ; CARAMEL ; REACTION DE MAILLARD ; BRUNISSEMENT ; TOXICITE ; REGLEMENTATION ; GOUT ; ODEUR ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; RMN ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; PRODUIT DE CONFISERIE ; EMBALLAGE ; MARKETING ; FRUIT ; LEGUME ; ANTIOXYGENE ; CAROTENOIDE RAMEAU Colorants dans les aliments ; Couleur -- Aspect psychologique ; Aliments -- Couleur ; Comportement alimentaire ; Consommateurs -- Préférences ; Aliments -- Analyse sensorielle Résumé : Parmi toutes les caractéristiques qui déterminent la valeur d'un aliment pour le consommateur figurent les caractéristiques tant négatives que positives de la couleur du produit. L'objet de cet ouvrage collectif est de faire un état des lieux des connaissances et expériences en matière de recherche et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments. Type de document : Livre Table des matières : Introduction - La complexité de la couleur 1. La physique et la modélisation de la matière et des matériaux 2. La coloration des verres 3. Les symboles, comme les peintures, se posent en couche. La lumière,l'enluminure et l'or 4. Vers les couleurs sans colorant Première partie : Comprendre Sous-partie 1 : Chimie et physicochimie de la couleur Chapitre 1 : Pigments et colorants, naturels et artificiels 1. Introduction 2. Bases physiques et chimiques de la couleur La couleur des aliments - De la théorie à la pratique 2.1. Le spectre du visible du rayonnement électromagnétique 2.1.1. Ultraviolet, visible, infrarouge et autres domaines 2.1.2. l'émission de lumière « colorée» et de lumière blanche 2.1.3. Lumière naturelle et lumière artificielle 2.2. Définitions d'un colorant, d'un pigment 2.3. Couleur des objets et des solutions 2.3.1. L'absorption et la transition électronique 2.3.2. Couleur, fluorescence et phosphorescence 2.3.3. Bases chimiques de l'absorption lumineuse 2.3.4. l'art de mélanger les couleurs : la synthèse soustractive pour obtenir une teinte 2.3.5. Solutions et dispersions : pourquoi le lait est-il blanc même avec un peu de sirop ? 3. Les colorants, naturels ou artificiels : quelques exemples 3.1. Classification des colorants 3.2. Les mélanges de colorants artificiels 3.2.1. La couleur des fleurs 3.2.2. Le vert des végétaux si difficile à obtenir 3.2.3. Les tomates du vert au rouge 3.2.4. La couleur orange : des mélanges de colorants oranges ou du rouge et du jaune 4. Conclusion : innocuité des colorants ? Chapitre 2 : La couleur des miels Introduction 1. Les miels 1.1. Les miels de nectar 1.2. Les miels de miellat 1.3. D'autres sources sucrées 2. La couleur des miels 2.1. Les composés colorés des miels 2.1.1. Les composés phénoliques 2.1.2. Autres composés 2.2. Modifications de la couleur et traitement thermique des miels 2.3. Modifications de la couleur et lumière 2.4. Modifications de la couleur et cristallisation Chapitre 3 : Diversité de couleur des vins Rosés, constat et origine 1.2. Ni un vin blanc, ni un vin rouge, ni un mélange de blanc et de rouge 2. La couleur moyenne des vins Rosés 3. La palette de couleur des vins Rosés du monde 4. Les sources de variabilité de la couleur des vins Rosés 4.1. La macération pelliculaire: durée et température 4.2. Les cépages 4.3. Terroir d'origine 4.4. Maturité des raisins 4.5. Autres sources de variabilité Sous-partie 2 : Influence des procédés sur la couleur Chapitre 4 : Altération des couleurs d'un aliment lors de sa conservation ou sous l'action d'un procédé de transformation 1. Dégradation des pigments par la lumière 1.1. Scissions radicalaires : disparitions de conjugaison 1.2. La peroxydation : un aliment coloré est sensible à la lumière et à l'oxygène 2. Complexation et décomplexation des pigments : des changements de teinte en perspectives 2.1. Complexes protéine-colorant 2.2. La « décomplexation » du pigment du homard à la cuisson 2.3. Teinter les tissus avec différents ions 2.4. Changement de valence de l'ion d'un noyau porphyrique ou substitution ionique 3. Coloration ou décoloration par réactions chimiques 3.1. La loi d'action de masse et le changement de couleur : des fleurs roses en Bourgogne, bleues en Bretagne 3.2. Peroxydation du pigment non excité 3.3. Scission radicalaire lors du chauffage (en absence de matière grasse) 3.4. Coloration par addition nucléophile 3.5. L'hydrolyse lors du chauffage 3.6. La polycondensation des phénols 4. Altération de la teinte par un changement de l'état physique 4.1. Une vinaigrette à la framboise qui se décolore: une affaire d'émulsion 4.2. L'importance de l'état de surface Chapitre 5 : Exemple d'application au domaine de la viande 1. Les composantes de la couleur de la viande 2. Les facteurs de variation 3. La mesure instrumentale de la couleur de la viande Chapitre 6 : La couleur des caramels 1. Les matières premières 2. Les différentes gammes de caramel 3. Les procédés de cuisson 3.1. Les procédés de cuisson discontinus 3.2. Les procédés en continu Sous-partie 3 : Formation, dégradation de la couleur Chapitre 7 : Réaction de Maillard, caramélisation et brunissement des produits alimentaires 1. La réaction de Maillard : mécanismes généraux et enchaînements réactionnels, intérêt sensoriel et risques sanitaires 2. La caramélisation des sucres 3. Les constituants colorés néoformés lors du brunissement non enzymatique 4. La cinétique de formation des constituants colorés et l'influence de la composition initiale et des facteurs technologiques (temps, température, pH, aw, pression…) 5. Les colorants caramel : production, classification et réglementation, utilisation Chapitre 8 : La couleur influencée par la réaction de Maillard dans les aliments 1. Études de cas : développement de couleur et changements de qualités associés 1.1. Pâte alimentaire 1.2. Produits de cuisson 1.3. Pommes frites Sous-partie 4 : Toxicité des matières colorantes Chapitre 9 : Évaluation du risque toxicologique des colorants alimentaires 1. Notions d'analyse du risque 2. Évaluation du risque des colorants alimentaires 2.1. l'identification du danger 2.2. La caractérisation du danger 2.3. Évaluation de l'exposition 2.4. Caractérisation du risque 3. La procédure de réévaluation des colorants alimentaires par l'EFSA Sous-partie 5 : Législation sur les colorants Chapitre 10 : Colorants: aspects réglementaires 1. Le principe des listes positives 1.1. En France 1.2. Au niveau communautaire 2. La réglementation actuelle 2.1. Directive cadre sur les additifs alimentaires 2.2. Directive n° 94/36/CE relative aux colorants 2.2.1. Dispositions générales 2.2.2. Conditions d'emploi des colorants alimentaires 2.3. Directive établissant des critères de pureté spécifiques pour les colorants 2.4. La réglementation nationale 3. Présentation du nouveau dispositif communautaire en cours de mise en application 3.1. Règlement relatif à la procédure uniforme d'autorisation des additifs, des enzymes et des arômes 3.2. Règlement relatif aux additifs alimentaires 3.2.1. Dispositions générales 3.2.2. Dispositions spécifiques aux colorants alimentaires 4. Les travaux internationaux Chapitre 11 : Réglementation des colorants : cas pratique 1. Dans l'attente de la publication des annexes du règlement 1333/2008 2. Lorsque le règlement 1333/2008 sera pleinement applicable 3. Utilisation du qualificatif « naturel » 4. Incorporation dans la recette de denrées alimentaires à propriétés colorantes Deuxième partie : Évaluer Sous-partie 1 Physiologie de la perception en couleur Chapitre 12 : Couleur et neurosciences 1. Nature de la stimulation visuelle 1.1. À l'interface entre l'environnement et le système nerveux 1.2. Réception de la lumière 1.3. Origine physiologique de la couleur 1.4. Origine phylogénétique de la vision en couleur 2. Organisation rétinienne 2.1. Notion de champ récepteur du neurone 2.2. Origine électrophysiologique de deux voies distinctes de la rétine au cortex 2.3. Codage du contraste 2.4. Variété des cellules bipolaires 2.5. Trois voies nerveuses au sortir de la rétine 2.6. Particularité fonctionnelle de la voie parvo-cellulaire (P) 3. Construction des attributs visuels 3.1. Premier niveau : niveau réceptoral 3.2. Deuxième niveau : antagonisme de cône 3.3. Troisième niveau : antagonisme perceptif 4. Voir en couleur Chapitre 13 : Récit d'une expérience: influence de la couleur sur les perceptions olfactives et gustatives du vin 1. l'expérience 1.1. Les sujets 1.2. Le lieu 1.3. Les vins 1.4. Les tests 2. Résultats Chapitre 14 : Le pouvoir de discrimination du système gustatif Trois systèmes sensoriels contribuent au « goût » 1. Les informations chimiques exogènes (extérieures à l'organisme) 2. Les différences de sensibilité interindividuelles chez l'homme 3. l'évaluation des différences de sensibilité interindividuelle par la méthode quantitative 4. l'espace gustatif est un concept bien utile 5. Un récepteur ou plusieurs pour détecter une molécule sapide ? 6. Les apports de l'électrophysiologie 7. Au niveau supraliminaire : Le goût sucré et le goût amer font partie d'un même continuum, arguments d'évaluation des sensibilités in vivo 8. Quel niveau de spécificité des récepteurs pour les stimulus ? 9. Un modèle de fonctionnement par combinaison de récepteurs : l'hypothèse des récepteurs multiples pour rendre compte du pouvoir de discrimination du système gustatif 10. Décrypter la combinatoire des récepteurs sensibles à un ensemble de composés perçus sucrés ou amers ou autre 11. Le goût sucré et le goût amer font partie d'un même continuum 12. Le codage 13. Comment interprète-t-on le « goût » d'une molécule ? 14. Aux frontières des catégories 15. Le pouvoir discriminateur du système gustatif est sous-estimé 16. La sémantique. Combien de catégories perceptuelles seraient nécessaires si ce doit être plus de 4 ? Chapitre 15 : L'imagerie par résonance magnétique (IRM) dans l'exploration de la vision de la couleur 1. L'imagerie par résonance magnétique (IRM) 1.1. Introduction 1.2. Principes de la résonance magnétique nucléaire 1.3. Équipements 1.4. L'imagerie par résonnance magnétique fonctionnelle 1.4.1. Le signal BOLD 1.4.2. Propriétés magnétiques de l'hémoglobine 1.4.3. La variation du signal 1.4.4. Acquisition et traitement du signal 2. Utilisation de l'IRM dans l'exploration de la vision en couleur 2.1. Le cortex visuel 2.2. Interprétation du message visuel 2.3. Traitement de l'information « couleur » 3. Un exemple de recherche avec la couleur du vin pour modèle 3.1. Les modèles de la mémoire 3.2. Vin, mémoire et IRMf Chapitre 16 : Témoignage d'un sommelier synesthète : l'homme et la mémoire en couleurs Chapitre 17 : Relation odeurs/couleurs, compréhension et application pour le design d'emballage 1. Résultat des associations odeur/couleur 2. Résultat des associations cartes colorées/fromages Sous-partie 2 : Analyses instrumentales Chapitre 18 : Qualité de la couleur et nouvelles applications à l'apparence colorée 1. Différences de couleur dans l'espace des couleurs CIE 1976 2. Formules d'acceptabilité de couleur CMC à CIE94 3. Modèle de différence de couleur CIE DE2000 3.1. Calculs CIE DE2000 3.2. Remarques générales 4. Futur et modèle d'apparence colorée CIECAM 5. L'instrumentation scientifique de mesure de la couleur 5.1. Instrumentation 5.2. Technologie des appareils Chapitre 19 : Mesure de la couleur des miels 1. Mesure de la couleur 1.1. Le système PFUND 1.2. l'appareil Lovibond® 1.3. Les limites du système PFUND 1.4. D'autres techniques 1.4.1. Méthodologie tristimulaire d'analyse spectrophotométrique 1.4.2. Utilisation du système CIELAB 1976 1.4.3. Analyse des courbes de transmissions spectrophotométriques 2. Couleur des miels et appellations monoflorales 3. Couleur des miels et analyse sensorielle Chapitre 20 : Élaboration du nuancier référence des vins de Bourgogne 1. Étapes de la réalisation du nuancier 2. Mesure spectrale des vins 3. Reconstitution de la couleur des vins 4. Quantification des couleurs 5. Réalisation du modèle physique Sous-partie 3 : Évaluation sensorielle Chapitre 21 : Méthodologie de l'évaluation sensorielle 1. Bases de physiologie sensorielle 1.1. Le goût 1.2. l'odorat 1.3. La vue 1.4. l'ouie 1.5. La somesthésie 2. Formulation de la réponse sensorielle 3. Mise en place d'une mesure sensorielle 4. Organisation de la mesure sensorielle 4.1. Les locaux 4.2. Les jurys 4.3. Les échantillons 5. Les tests d'évaluation sensorielle 5.1. Les tests d'analyse sensorielle discriminatifs 5.1.1. Le test triangulaire 5.1.2. Le test duo-trio 5.1.3. Le test 2 sur 5 5.1.4. Le test A - non A 5.2. Les tests descriptifs 5.2.1. Le classement 5.2.2. La catégorisation 5.2.3. Les épreuves d'intervalle 5.2.4. Le profil 5.3. Les tests hédoniques 5.3.1. Les tests d'acceptabilité 5.3.2. Les tests de préférence 5.4. La cartographie des préférences Normes citées Chapitre 22 : Couleur et apparence de confiseries à enrobage de sucre coloré Optimisation du temps de polissage 1. Méthodologie 1.1. Les échantillons 1.2. Analyse sensorielle de la couleur et de l'aspect de surface des confiseries 1.3. Mesures instrumentales 2. Résultats Chapitre 23 : Le nuancier des vins Rosés - Genèse, mise au point et développement 1. Une première phase sur papier 2. Le nuancier liquide 2.1. Tri statistique des couleurs et choix des références 2.2. Choix des colorants et du solvant 2.3. Premier essai de contre typage 2.4. Le premier coffret 2.5. Le choix des mots 2.6. Les tests de stabilité sur couleurs définitives 3. Le nuancier gel 3.1. Les avantages et les inconvénients du gel de bougie 3.2. Le choix des colorants 3.3. Le contre typage à base de gel et colorants spécial gel 3.4. Le nouveau nuancier gel Troisième partie : Apprécier et innover Comportements sociologiques et création Sous-partie 1 : Imaginaire chromatique et packaging Chapitre 24 : La pensée comestible : couleur et symbolique chromatique des aliments 1. Sur quel corpus l'étude porte ? 2. La question du système symbolique des apparentés 3. Un exemple emblématique : la blancheur du lait 4. La possibilité de superposer les systèmes symboliques alimentaires et chromatiques est-elle pertinente ? 4.1. « Couleurs chaudes » vs « Couleurs froides » 4.2. « Chromatisme » vs « Achromatisme » 4.3. « Naturalité » vs « Artificialité » 5. Le bénéfice sanitaire de la couleur des aliments 6. Un exemple de programme d'éveil sensoriel et cognitif mettant en exergue la chromaticité des aliments 7. La notion de sublimation de la chromaticité des aliments, fondement des représentations mentales Chapitre 25 : Quelles sont les questions à se poser lors du choix d'une couleur pour un emballage alimentaire ? Proposition d'un modèle 1. La première étape 2. Les modes de signification de la couleur 3. Les moyens pour établir les sens d'une couleur sur le plan sémiologique 3.1. Les systèmes d'appartenance de la couleur 3.2. Les types de systèmes 3.3. Le corpus exhaustif 4. Les classes cognitives 4.1. Les effets sensoriels de la couleur 4.2. Les effets émotionnels de la couleur 4.3. Les effets thymiques de la couleur 4.4. Les effets affectifs de la couleur 4.5. Les effets conceptuels de la couleur 5. La question de la visibilité Sous-partie 2 : Design alimentaire et culture du visuel Chapitre 26 : Le design est-il comestible ? 1. Les effets du design alimentaire sur la perception du consommateur à travers trois exemples 1.1. Le design visuel active l'imaginaire 1.2. La formation d'attentes sur le produit 1.3. Le pouvoir des stimuli visuels sur la préférence 2. Décryptage : les « réponses esthétiques» du consommateur 2.1. L'activation des représentations mentales par le design visuel 2.2. Les effets de la perception du design sur les inférences, les attentes et les attitudes 3. Le design visuel comme source de distance perçue 3.1. La dissonance cognitive et ses effets 3.2. Une nécessaire appropriation par le mangeur Chapitre 27 : Témoignage: couleurs sensorielles 1. Prémices sensorielles: l'évocation 2. Prélude à la dégustation : l'envie 3. L'avant-goût émotionnel: l'appréhension Chapitre 28 : Mise en scène des aliments - Témoignage d'une photographe spécialisée en prises de vues et stylisme culinaire 1. Les oxymores 2. Stylisme et modes de « consommation » 3. Le rôle du superflu et la valeur du défaut 4. Hallucination collective et choix individuels Sous-partie 3 : Marketing sensoriel Chapitre 29 : Du marketing sensoriel à l'innovation produit 1. Consommation et marketing : les évolutions récentes 2. La démarche opérationnelle 3. Les problématiques marketing sensoriel 3.1. La création de concept multisensoriel 3.2. Le développement du produit en réponse au concept 3.3. Le suivi des gammes sur leur marché 4. La mise en œuvre du marketing sensoriel 4.1. Les explorations qualitatives 4.2. Les mesures quantitatives 4.3. La description sensorielle 5. Étude de cas : la création d'une gamme de soupes au positionnement coloré (témoignage Unilever) 5.1. Le concept 5.2. Du concept à l'expérience produits 5.3. Résultats Chapitre 30 : Témoignage : l'univers couleur alimentaire 1. Premier constat 2. Deuxième constat 3. Troisième constat 4. Les couleurs de notre faim 5. Le marketing coloriel 5.1. Le produit traditionnel 5.2. Le produit affectif 5.3. Le produit de luxe Sous-partie 4 : Couleur et nutrition Chapitre 31 : Propriétés antioxydantes des fruits et légumes : une question de couleur 1. L'oxygène et son paradoxe 2. Les antioxydants: les protecteurs de la vie 3. Le stress oxydant 4. Les fruits et légumes : notre meilleure défense antioxydante 5. Manger coloré, c'est manger antioxydant 6. La valeur ORAC des fruits et légumes Chapitre 32 : Caroténoïdes et vieillissement cérébral 1. Les caroténoïdes, des pigments naturels 2. Caroténoïdes et mortalité, les résultats de l'étude EVA (Épidémiologie du Vieillissement Artériel) 3. Caroténoïdes et vieillissement cognitif Sous-partie 5 : Innovation et coloration des produits alimentaires Chapitre 33 : Apprenons enfin à cuisiner de la couleur! 1. Couleurs et gastronomie moléculaire 2. Définitions culinaires et couleur 3. Des précisions à foison, à propos des couleurs Chapitre 34 : Étude de cas : perspectives colorées Chapitre 35 : Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits et légumes : étude de cas de la carotte 1. Intérêt de la couleur pour la consommation de fruits et légumes 1.1. La couleur est un attribut de la qualité 1.2. Une innovation continue dynamique 1.3. Manger coloré pour une meilleure santé 2. Impact de la couleur sur l'évolution des usages 3. Exploitation de la diversité de couleur chez la carotte 3.1. La carotte n'a pas toujours été orange 3.2. La couleur est un objectif de sélection 3.3. Caractérisation de la diversité disponible 3.4. La couleur structure la diversité 3.5. Une opportunité pour de nouveaux produits 4. Acceptation par les consommateurs de nouveaux types colorés de carotte 4.1. Perception sensorielle de carottes de couleur 4.2. Acceptation de carottes non orange 5. Acceptation de nouveaux produits en fruits et légumes Conclusion : les couleurs de la cuisine Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=157595 La couleur des aliments : de la théorie à la pratique [texte imprimé] / Muriel Jacquot, Directeur ; Philippe Fagot (1955-....), Directeur ; Andrée Voilley, Directeur . - Paris (France) : Lavoisier, 2012 . - 1 vol. (XXXVI-472 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Sciences et techniques agroalimentaires) . ISBN : 978-2-7430-1367-7 : 95 EUR Notes bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 9.2 (COULEUR-COLORIMETRIE) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire PRODUIT ALIMENTAIRE ; COULEUR ; PIGMENT ; COLORANT ; COLORANT ARTIFICIEL ; COLORANT NATUREL ; MIEL ; VIN ; ALTERATION ; VIANDE ; CARAMEL ; REACTION DE MAILLARD ; BRUNISSEMENT ; TOXICITE ; REGLEMENTATION ; GOUT ; ODEUR ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; RMN ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; PRODUIT DE CONFISERIE ; EMBALLAGE ; MARKETING ; FRUIT ; LEGUME ; ANTIOXYGENE ; CAROTENOIDE RAMEAU Colorants dans les aliments ; Couleur -- Aspect psychologique ; Aliments -- Couleur ; Comportement alimentaire ; Consommateurs -- Préférences ; Aliments -- Analyse sensorielle Résumé : Parmi toutes les caractéristiques qui déterminent la valeur d'un aliment pour le consommateur figurent les caractéristiques tant négatives que positives de la couleur du produit. L'objet de cet ouvrage collectif est de faire un état des lieux des connaissances et expériences en matière de recherche et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments. Type de document : Livre Table des matières : Introduction - La complexité de la couleur 1. La physique et la modélisation de la matière et des matériaux 2. La coloration des verres 3. Les symboles, comme les peintures, se posent en couche. La lumière,l'enluminure et l'or 4. Vers les couleurs sans colorant Première partie : Comprendre Sous-partie 1 : Chimie et physicochimie de la couleur Chapitre 1 : Pigments et colorants, naturels et artificiels 1. Introduction 2. Bases physiques et chimiques de la couleur La couleur des aliments - De la théorie à la pratique 2.1. Le spectre du visible du rayonnement électromagnétique 2.1.1. Ultraviolet, visible, infrarouge et autres domaines 2.1.2. l'émission de lumière « colorée» et de lumière blanche 2.1.3. Lumière naturelle et lumière artificielle 2.2. Définitions d'un colorant, d'un pigment 2.3. Couleur des objets et des solutions 2.3.1. L'absorption et la transition électronique 2.3.2. Couleur, fluorescence et phosphorescence 2.3.3. Bases chimiques de l'absorption lumineuse 2.3.4. l'art de mélanger les couleurs : la synthèse soustractive pour obtenir une teinte 2.3.5. Solutions et dispersions : pourquoi le lait est-il blanc même avec un peu de sirop ? 3. Les colorants, naturels ou artificiels : quelques exemples 3.1. Classification des colorants 3.2. Les mélanges de colorants artificiels 3.2.1. La couleur des fleurs 3.2.2. Le vert des végétaux si difficile à obtenir 3.2.3. Les tomates du vert au rouge 3.2.4. La couleur orange : des mélanges de colorants oranges ou du rouge et du jaune 4. Conclusion : innocuité des colorants ? Chapitre 2 : La couleur des miels Introduction 1. Les miels 1.1. Les miels de nectar 1.2. Les miels de miellat 1.3. D'autres sources sucrées 2. La couleur des miels 2.1. Les composés colorés des miels 2.1.1. Les composés phénoliques 2.1.2. Autres composés 2.2. Modifications de la couleur et traitement thermique des miels 2.3. Modifications de la couleur et lumière 2.4. Modifications de la couleur et cristallisation Chapitre 3 : Diversité de couleur des vins Rosés, constat et origine 1.2. Ni un vin blanc, ni un vin rouge, ni un mélange de blanc et de rouge 2. La couleur moyenne des vins Rosés 3. La palette de couleur des vins Rosés du monde 4. Les sources de variabilité de la couleur des vins Rosés 4.1. La macération pelliculaire: durée et température 4.2. Les cépages 4.3. Terroir d'origine 4.4. Maturité des raisins 4.5. Autres sources de variabilité Sous-partie 2 : Influence des procédés sur la couleur Chapitre 4 : Altération des couleurs d'un aliment lors de sa conservation ou sous l'action d'un procédé de transformation 1. Dégradation des pigments par la lumière 1.1. Scissions radicalaires : disparitions de conjugaison 1.2. La peroxydation : un aliment coloré est sensible à la lumière et à l'oxygène 2. Complexation et décomplexation des pigments : des changements de teinte en perspectives 2.1. Complexes protéine-colorant 2.2. La « décomplexation » du pigment du homard à la cuisson 2.3. Teinter les tissus avec différents ions 2.4. Changement de valence de l'ion d'un noyau porphyrique ou substitution ionique 3. Coloration ou décoloration par réactions chimiques 3.1. La loi d'action de masse et le changement de couleur : des fleurs roses en Bourgogne, bleues en Bretagne 3.2. Peroxydation du pigment non excité 3.3. Scission radicalaire lors du chauffage (en absence de matière grasse) 3.4. Coloration par addition nucléophile 3.5. L'hydrolyse lors du chauffage 3.6. La polycondensation des phénols 4. Altération de la teinte par un changement de l'état physique 4.1. Une vinaigrette à la framboise qui se décolore: une affaire d'émulsion 4.2. L'importance de l'état de surface Chapitre 5 : Exemple d'application au domaine de la viande 1. Les composantes de la couleur de la viande 2. Les facteurs de variation 3. La mesure instrumentale de la couleur de la viande Chapitre 6 : La couleur des caramels 1. Les matières premières 2. Les différentes gammes de caramel 3. Les procédés de cuisson 3.1. Les procédés de cuisson discontinus 3.2. Les procédés en continu Sous-partie 3 : Formation, dégradation de la couleur Chapitre 7 : Réaction de Maillard, caramélisation et brunissement des produits alimentaires 1. La réaction de Maillard : mécanismes généraux et enchaînements réactionnels, intérêt sensoriel et risques sanitaires 2. La caramélisation des sucres 3. Les constituants colorés néoformés lors du brunissement non enzymatique 4. La cinétique de formation des constituants colorés et l'influence de la composition initiale et des facteurs technologiques (temps, température, pH, aw, pression…) 5. Les colorants caramel : production, classification et réglementation, utilisation Chapitre 8 : La couleur influencée par la réaction de Maillard dans les aliments 1. Études de cas : développement de couleur et changements de qualités associés 1.1. Pâte alimentaire 1.2. Produits de cuisson 1.3. Pommes frites Sous-partie 4 : Toxicité des matières colorantes Chapitre 9 : Évaluation du risque toxicologique des colorants alimentaires 1. Notions d'analyse du risque 2. Évaluation du risque des colorants alimentaires 2.1. l'identification du danger 2.2. La caractérisation du danger 2.3. Évaluation de l'exposition 2.4. Caractérisation du risque 3. La procédure de réévaluation des colorants alimentaires par l'EFSA Sous-partie 5 : Législation sur les colorants Chapitre 10 : Colorants: aspects réglementaires 1. Le principe des listes positives 1.1. En France 1.2. Au niveau communautaire 2. La réglementation actuelle 2.1. Directive cadre sur les additifs alimentaires 2.2. Directive n° 94/36/CE relative aux colorants 2.2.1. Dispositions générales 2.2.2. Conditions d'emploi des colorants alimentaires 2.3. Directive établissant des critères de pureté spécifiques pour les colorants 2.4. La réglementation nationale 3. Présentation du nouveau dispositif communautaire en cours de mise en application 3.1. Règlement relatif à la procédure uniforme d'autorisation des additifs, des enzymes et des arômes 3.2. Règlement relatif aux additifs alimentaires 3.2.1. Dispositions générales 3.2.2. Dispositions spécifiques aux colorants alimentaires 4. Les travaux internationaux Chapitre 11 : Réglementation des colorants : cas pratique 1. Dans l'attente de la publication des annexes du règlement 1333/2008 2. Lorsque le règlement 1333/2008 sera pleinement applicable 3. Utilisation du qualificatif « naturel » 4. Incorporation dans la recette de denrées alimentaires à propriétés colorantes Deuxième partie : Évaluer Sous-partie 1 Physiologie de la perception en couleur Chapitre 12 : Couleur et neurosciences 1. Nature de la stimulation visuelle 1.1. À l'interface entre l'environnement et le système nerveux 1.2. Réception de la lumière 1.3. Origine physiologique de la couleur 1.4. Origine phylogénétique de la vision en couleur 2. Organisation rétinienne 2.1. Notion de champ récepteur du neurone 2.2. Origine électrophysiologique de deux voies distinctes de la rétine au cortex 2.3. Codage du contraste 2.4. Variété des cellules bipolaires 2.5. Trois voies nerveuses au sortir de la rétine 2.6. Particularité fonctionnelle de la voie parvo-cellulaire (P) 3. Construction des attributs visuels 3.1. Premier niveau : niveau réceptoral 3.2. Deuxième niveau : antagonisme de cône 3.3. Troisième niveau : antagonisme perceptif 4. Voir en couleur Chapitre 13 : Récit d'une expérience: influence de la couleur sur les perceptions olfactives et gustatives du vin 1. l'expérience 1.1. Les sujets 1.2. Le lieu 1.3. Les vins 1.4. Les tests 2. Résultats Chapitre 14 : Le pouvoir de discrimination du système gustatif Trois systèmes sensoriels contribuent au « goût » 1. Les informations chimiques exogènes (extérieures à l'organisme) 2. Les différences de sensibilité interindividuelles chez l'homme 3. l'évaluation des différences de sensibilité interindividuelle par la méthode quantitative 4. l'espace gustatif est un concept bien utile 5. Un récepteur ou plusieurs pour détecter une molécule sapide ? 6. Les apports de l'électrophysiologie 7. Au niveau supraliminaire : Le goût sucré et le goût amer font partie d'un même continuum, arguments d'évaluation des sensibilités in vivo 8. Quel niveau de spécificité des récepteurs pour les stimulus ? 9. Un modèle de fonctionnement par combinaison de récepteurs : l'hypothèse des récepteurs multiples pour rendre compte du pouvoir de discrimination du système gustatif 10. Décrypter la combinatoire des récepteurs sensibles à un ensemble de composés perçus sucrés ou amers ou autre 11. Le goût sucré et le goût amer font partie d'un même continuum 12. Le codage 13. Comment interprète-t-on le « goût » d'une molécule ? 14. Aux frontières des catégories 15. Le pouvoir discriminateur du système gustatif est sous-estimé 16. La sémantique. Combien de catégories perceptuelles seraient nécessaires si ce doit être plus de 4 ? Chapitre 15 : L'imagerie par résonance magnétique (IRM) dans l'exploration de la vision de la couleur 1. L'imagerie par résonance magnétique (IRM) 1.1. Introduction 1.2. Principes de la résonance magnétique nucléaire 1.3. Équipements 1.4. L'imagerie par résonnance magnétique fonctionnelle 1.4.1. Le signal BOLD 1.4.2. Propriétés magnétiques de l'hémoglobine 1.4.3. La variation du signal 1.4.4. Acquisition et traitement du signal 2. Utilisation de l'IRM dans l'exploration de la vision en couleur 2.1. Le cortex visuel 2.2. Interprétation du message visuel 2.3. Traitement de l'information « couleur » 3. Un exemple de recherche avec la couleur du vin pour modèle 3.1. Les modèles de la mémoire 3.2. Vin, mémoire et IRMf Chapitre 16 : Témoignage d'un sommelier synesthète : l'homme et la mémoire en couleurs Chapitre 17 : Relation odeurs/couleurs, compréhension et application pour le design d'emballage 1. Résultat des associations odeur/couleur 2. Résultat des associations cartes colorées/fromages Sous-partie 2 : Analyses instrumentales Chapitre 18 : Qualité de la couleur et nouvelles applications à l'apparence colorée 1. Différences de couleur dans l'espace des couleurs CIE 1976 2. Formules d'acceptabilité de couleur CMC à CIE94 3. Modèle de différence de couleur CIE DE2000 3.1. Calculs CIE DE2000 3.2. Remarques générales 4. Futur et modèle d'apparence colorée CIECAM 5. L'instrumentation scientifique de mesure de la couleur 5.1. Instrumentation 5.2. Technologie des appareils Chapitre 19 : Mesure de la couleur des miels 1. Mesure de la couleur 1.1. Le système PFUND 1.2. l'appareil Lovibond® 1.3. Les limites du système PFUND 1.4. D'autres techniques 1.4.1. Méthodologie tristimulaire d'analyse spectrophotométrique 1.4.2. Utilisation du système CIELAB 1976 1.4.3. Analyse des courbes de transmissions spectrophotométriques 2. Couleur des miels et appellations monoflorales 3. Couleur des miels et analyse sensorielle Chapitre 20 : Élaboration du nuancier référence des vins de Bourgogne 1. Étapes de la réalisation du nuancier 2. Mesure spectrale des vins 3. Reconstitution de la couleur des vins 4. Quantification des couleurs 5. Réalisation du modèle physique Sous-partie 3 : Évaluation sensorielle Chapitre 21 : Méthodologie de l'évaluation sensorielle 1. Bases de physiologie sensorielle 1.1. Le goût 1.2. l'odorat 1.3. La vue 1.4. l'ouie 1.5. La somesthésie 2. Formulation de la réponse sensorielle 3. Mise en place d'une mesure sensorielle 4. Organisation de la mesure sensorielle 4.1. Les locaux 4.2. Les jurys 4.3. Les échantillons 5. Les tests d'évaluation sensorielle 5.1. Les tests d'analyse sensorielle discriminatifs 5.1.1. Le test triangulaire 5.1.2. Le test duo-trio 5.1.3. Le test 2 sur 5 5.1.4. Le test A - non A 5.2. Les tests descriptifs 5.2.1. Le classement 5.2.2. La catégorisation 5.2.3. Les épreuves d'intervalle 5.2.4. Le profil 5.3. Les tests hédoniques 5.3.1. Les tests d'acceptabilité 5.3.2. Les tests de préférence 5.4. La cartographie des préférences Normes citées Chapitre 22 : Couleur et apparence de confiseries à enrobage de sucre coloré Optimisation du temps de polissage 1. Méthodologie 1.1. Les échantillons 1.2. Analyse sensorielle de la couleur et de l'aspect de surface des confiseries 1.3. Mesures instrumentales 2. Résultats Chapitre 23 : Le nuancier des vins Rosés - Genèse, mise au point et développement 1. Une première phase sur papier 2. Le nuancier liquide 2.1. Tri statistique des couleurs et choix des références 2.2. Choix des colorants et du solvant 2.3. Premier essai de contre typage 2.4. Le premier coffret 2.5. Le choix des mots 2.6. Les tests de stabilité sur couleurs définitives 3. Le nuancier gel 3.1. Les avantages et les inconvénients du gel de bougie 3.2. Le choix des colorants 3.3. Le contre typage à base de gel et colorants spécial gel 3.4. Le nouveau nuancier gel Troisième partie : Apprécier et innover Comportements sociologiques et création Sous-partie 1 : Imaginaire chromatique et packaging Chapitre 24 : La pensée comestible : couleur et symbolique chromatique des aliments 1. Sur quel corpus l'étude porte ? 2. La question du système symbolique des apparentés 3. Un exemple emblématique : la blancheur du lait 4. La possibilité de superposer les systèmes symboliques alimentaires et chromatiques est-elle pertinente ? 4.1. « Couleurs chaudes » vs « Couleurs froides » 4.2. « Chromatisme » vs « Achromatisme » 4.3. « Naturalité » vs « Artificialité » 5. Le bénéfice sanitaire de la couleur des aliments 6. Un exemple de programme d'éveil sensoriel et cognitif mettant en exergue la chromaticité des aliments 7. La notion de sublimation de la chromaticité des aliments, fondement des représentations mentales Chapitre 25 : Quelles sont les questions à se poser lors du choix d'une couleur pour un emballage alimentaire ? Proposition d'un modèle 1. La première étape 2. Les modes de signification de la couleur 3. Les moyens pour établir les sens d'une couleur sur le plan sémiologique 3.1. Les systèmes d'appartenance de la couleur 3.2. Les types de systèmes 3.3. Le corpus exhaustif 4. Les classes cognitives 4.1. Les effets sensoriels de la couleur 4.2. Les effets émotionnels de la couleur 4.3. Les effets thymiques de la couleur 4.4. Les effets affectifs de la couleur 4.5. Les effets conceptuels de la couleur 5. La question de la visibilité Sous-partie 2 : Design alimentaire et culture du visuel Chapitre 26 : Le design est-il comestible ? 1. Les effets du design alimentaire sur la perception du consommateur à travers trois exemples 1.1. Le design visuel active l'imaginaire 1.2. La formation d'attentes sur le produit 1.3. Le pouvoir des stimuli visuels sur la préférence 2. Décryptage : les « réponses esthétiques» du consommateur 2.1. L'activation des représentations mentales par le design visuel 2.2. Les effets de la perception du design sur les inférences, les attentes et les attitudes 3. Le design visuel comme source de distance perçue 3.1. La dissonance cognitive et ses effets 3.2. Une nécessaire appropriation par le mangeur Chapitre 27 : Témoignage: couleurs sensorielles 1. Prémices sensorielles: l'évocation 2. Prélude à la dégustation : l'envie 3. L'avant-goût émotionnel: l'appréhension Chapitre 28 : Mise en scène des aliments - Témoignage d'une photographe spécialisée en prises de vues et stylisme culinaire 1. Les oxymores 2. Stylisme et modes de « consommation » 3. Le rôle du superflu et la valeur du défaut 4. Hallucination collective et choix individuels Sous-partie 3 : Marketing sensoriel Chapitre 29 : Du marketing sensoriel à l'innovation produit 1. Consommation et marketing : les évolutions récentes 2. La démarche opérationnelle 3. Les problématiques marketing sensoriel 3.1. La création de concept multisensoriel 3.2. Le développement du produit en réponse au concept 3.3. Le suivi des gammes sur leur marché 4. La mise en œuvre du marketing sensoriel 4.1. Les explorations qualitatives 4.2. Les mesures quantitatives 4.3. La description sensorielle 5. Étude de cas : la création d'une gamme de soupes au positionnement coloré (témoignage Unilever) 5.1. Le concept 5.2. Du concept à l'expérience produits 5.3. Résultats Chapitre 30 : Témoignage : l'univers couleur alimentaire 1. Premier constat 2. Deuxième constat 3. Troisième constat 4. Les couleurs de notre faim 5. Le marketing coloriel 5.1. Le produit traditionnel 5.2. Le produit affectif 5.3. Le produit de luxe Sous-partie 4 : Couleur et nutrition Chapitre 31 : Propriétés antioxydantes des fruits et légumes : une question de couleur 1. L'oxygène et son paradoxe 2. Les antioxydants: les protecteurs de la vie 3. Le stress oxydant 4. Les fruits et légumes : notre meilleure défense antioxydante 5. Manger coloré, c'est manger antioxydant 6. La valeur ORAC des fruits et légumes Chapitre 32 : Caroténoïdes et vieillissement cérébral 1. Les caroténoïdes, des pigments naturels 2. Caroténoïdes et mortalité, les résultats de l'étude EVA (Épidémiologie du Vieillissement Artériel) 3. Caroténoïdes et vieillissement cognitif Sous-partie 5 : Innovation et coloration des produits alimentaires Chapitre 33 : Apprenons enfin à cuisiner de la couleur! 1. Couleurs et gastronomie moléculaire 2. Définitions culinaires et couleur 3. Des précisions à foison, à propos des couleurs Chapitre 34 : Étude de cas : perspectives colorées Chapitre 35 : Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits et légumes : étude de cas de la carotte 1. Intérêt de la couleur pour la consommation de fruits et légumes 1.1. La couleur est un attribut de la qualité 1.2. Une innovation continue dynamique 1.3. Manger coloré pour une meilleure santé 2. Impact de la couleur sur l'évolution des usages 3. Exploitation de la diversité de couleur chez la carotte 3.1. La carotte n'a pas toujours été orange 3.2. La couleur est un objectif de sélection 3.3. Caractérisation de la diversité disponible 3.4. La couleur structure la diversité 3.5. Une opportunité pour de nouveaux produits 4. Acceptation par les consommateurs de nouveaux types colorés de carotte 4.1. Perception sensorielle de carottes de couleur 4.2. Acceptation de carottes non orange 5. Acceptation de nouveaux produits en fruits et légumes Conclusion : les couleurs de la cuisine Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=157595

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Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Grignon	Bibliothèque	IAA (Blanc)	G2014/166	Papier	33004001133217	Empruntable
Massy	Bibliothèque	PROPRIETES PHYSIQUES DES ALIMENTS	JAC 9.2	Papier	33004000610850	Empruntable
Massy	Économie	PROPRIETES PHYSIQUES DES ALIMENTS	JAC 9.2	Papier	33004000611775	Consultable sur place
Paris Claude Bernard	Bibliothèque	IAA (Blanc)	P2012/427	Papier	33004000446644	Empruntable
Paris Claude Bernard	Département MMIP	Physique-MMIP	JAC	Papier	1001967	Empruntable sous conditions

Couleurs à boire, couleurs à manger (2003)

Public ISBD Titre : Couleurs à boire, couleurs à manger Type de document : texte imprimé Auteurs : Barbara Blin-Barrois, Directeur de publication ; Mathieu Barrois ; Séverine Lejeune Editeur : Aix-en-Provence : Edisud Année de publication : 2003 Collection : Les livrets du conservatoire num. 2 Importance : 1 vol. (143 p.) Présentation : ill. en coul., couv. ill. en coul. Format : 24 x 17 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7449-0316-8 Prix : 14.5 EUR Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 9.2 (COULEUR-COLORIMETRIE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments -- Couleur ; Colorants dans les aliments -- Fruits -- Amérique centrale Thésaurus Agro-alimentaire COULEUR ; FRUIT ; LEGUME ; VIANDE ; CAROTENOIDE ; ANTHOCYANE ; FLAVONOIDE ; MYOGLOBINE ; CERISE ; COLORIMETRIE ; MIEL ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; CONSERVATION ; PIGMENT ; COLORANT ; OLIVE ; CHLOROPHYLLE ; COING Résumé : Décrit les aspects théoriques et pratiques des colorants végétaux et leur utilisation dans le domaine alimentaire, notamment sur le plan de la colorimétrie et sur celui du goût. Prolongeant les recherches menées par le Conservatoire des ocres de Roussillon (Vaucluse), les différentes contributions abordent les domaines culinaires, chimiques ou comportementaux. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=43461 Couleurs à boire, couleurs à manger [texte imprimé] / Barbara Blin-Barrois, Directeur de publication ; Mathieu Barrois ; Séverine Lejeune . - Aix-en-Provence : Edisud, 2003 . - 1 vol. (143 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 24 x 17 cm. - (Les livrets du conservatoire; 2) . ISBN : 978-2-7449-0316-8 : 14.5 EUR Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 9.2 (COULEUR-COLORIMETRIE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments -- Couleur ; Colorants dans les aliments -- Fruits -- Amérique centrale Thésaurus Agro-alimentaire COULEUR ; FRUIT ; LEGUME ; VIANDE ; CAROTENOIDE ; ANTHOCYANE ; FLAVONOIDE ; MYOGLOBINE ; CERISE ; COLORIMETRIE ; MIEL ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; CONSERVATION ; PIGMENT ; COLORANT ; OLIVE ; CHLOROPHYLLE ; COING Résumé : Décrit les aspects théoriques et pratiques des colorants végétaux et leur utilisation dans le domaine alimentaire, notamment sur le plan de la colorimétrie et sur celui du goût. Prolongeant les recherches menées par le Conservatoire des ocres de Roussillon (Vaucluse), les différentes contributions abordent les domaines culinaires, chimiques ou comportementaux. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=43461

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Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Massy	Biochimie Alimentaire	PROPRIETES PHYSIQUES DES ALIMENTS	BLI 9.2	Papier	MAS-11951	Consultable sur place
Paris Claude Bernard	Bibliothèque	TECHNOLOGIE (Blanc)	P2003/334	Papier	33004000283856	Empruntable

Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise / Souad Fehaili (14/09/2010) 

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L'essence du goût / Jean-Baptiste de Panafieu (2011)

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Flavor, satiety and food intake (2017)

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Food analysis (2017)

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Food emulsions : principles, practices, and techniques / David Julian McClements (2016)

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Gum arabic : structure, properties, application and economics (2018)

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A handbook for sensory and consumer-driven new product development : innovative technologies for the food and beverage industry / Maurice G. O'Sullivan (2017) 

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Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments. (2 Vol.) Vol. 2. / Jean-Claude Cheftel (1976)

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Lawrie's meat science (2017)

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Proteins in food processing (2018)

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Smoke in food processing / Joseph A. Maga (1988)

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Traité d'oenologie, Tome 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements / Pascal Ribéreau-Gayon (2017)

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Vol. 130 n° 11/12 - novembre-décembre 2013 - Dossier Emballage et conditionnement (Bulletin de Industries alimentaires et agricoles)

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