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RAMEAU , Nom commun , Aliments -- Altération
Aliments -- AltérationSynonyme(s)Aliments -- Dégradation ;Aliments -- Détérioration ;Altération des aliments ;Dégradation des aliments Détérioration des aliments |
Ajouter le résultat dans votre panier Faire une suggestion Affiner la recherche Interroger des sources externesAlimentation, sécurité et contrôles microbiologiques (2007)
Titre : Alimentation, sécurité et contrôles microbiologiques Type de document : texte imprimé Auteurs : Alain Branger, Directeur de publication ; Marie-Madeleine Richer, Directeur de publication ; Sébastien Roustel, Directeur de publication Editeur : Dijon : Educagri Année de publication : 2007 Importance : 1 vol. (203 p.) Présentation : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. Format : 27 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-84444-616-9 Prix : 20.00 EUR Note générale : Bibliogr. p. 193-195. Webliogr., 2 p. Index
Cycles courts BTSLangues : Français (fre) Catégories : RAMEAU
Aliments -- Microbiologie ; Traçabilité ; Industrie agro-alimentaire -- Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Altération ; Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Approvisionnement ; Analyse sensorielle ; Aliments -- Analyse ; Champignons ; Bactéries ; VirusRésumé : Présentation des microorganismes qui font l'objet de contrôles alimentaires et de leur classification. Le point sur le cadre réglementaire des contrôles, sur la sécurité sanitaire des aliments et le détail des méthodes et des techniques d'analyse. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52394 Alimentation, sécurité et contrôles microbiologiques [texte imprimé] / Alain Branger, Directeur de publication ; Marie-Madeleine Richer, Directeur de publication ; Sébastien Roustel, Directeur de publication . - Dijon : Educagri, 2007 . - 1 vol. (203 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 27 cm.
ISBN : 978-2-84444-616-9 : 20.00 EUR
Bibliogr. p. 193-195. Webliogr., 2 p. Index
Cycles courts BTS
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Aliments -- Microbiologie ; Traçabilité ; Industrie agro-alimentaire -- Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Altération ; Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Approvisionnement ; Analyse sensorielle ; Aliments -- Analyse ; Champignons ; Bactéries ; VirusRésumé : Présentation des microorganismes qui font l'objet de contrôles alimentaires et de leur classification. Le point sur le cadre réglementaire des contrôles, sur la sécurité sanitaire des aliments et le détail des méthodes et des techniques d'analyse. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52394 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon MICROBIOLOGIE (Rouge) G2008/294 Papier 33004000416076 Empruntable Paris Claude Bernard Bibliothèque MICROBIOLOGIE (Rouge) P2008/264 Papier 33004000344575 Empruntable
Titre : Food lipids : chemistry, nutrition, and biotechnology Type de document : texte imprimé Auteurs : Casimir C. Akoh, Editeur scientifique Mention d'édition : 4th ed. Editeur : Boca Raton : CRC Press Année de publication : 2017 Importance : 1 vol. (XVII- 1029 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 26 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-1-4987-4485-0 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
ANTIOXYGENE ; EMULSIFIANT ; STEROL ; LIPASE ; ENCAPSULATION ; CARDIOPATHIE ; FRITURE ; EMULSION ; RANCIDITE ; TECHNIQUE ANALYTIQUE
Liste Plan de classement
18.9 (CORPS GRAS) [Classement Massy]
RAMEAU
Acides gras ; Acides gras insaturés ; Aliments -- Altération ; Antioxydants ; Cancer ; Cerveau ; Coeur -- Maladies ; Corps gras ; Corps gras -- Industrie et commerce ; Corps gras comestibles ; Cristallisation ; Digestion ; Emulsifiants ; Émulsions ; Enzymes ; Enzymes -- Applications industrielles ; Extraction (chimie) ; Linoléique, Acide ; Lipides ; Lipides -- Métabolisme ; Nutrition ; Obésité ; Oxydation ; Phospholipides ; Produit alimentaire ; Santé ; StérolsRésumé : Maintaining the high standards that made the previous editions such well-respected and widely used references, Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, Fourth Edition provides a new look at lipid oxidation and highlights recent findings and research. Always representative of the current state of lipid science, this edition provides 16 new chapters and 21 updated chapters, written by leading international experts, that reflect the latest advances in technology and studies of food lipids.
New chapters :
Analysis of Fatty Acid Positional Distribution in Triacylglycerol
Physical Characterization of Fats and Oils
Processing and Modification Technologies for Edible Oils and Fats
Crystallization Behavior of Fats: Effect of Processing Conditions
Enzymatic Purification and Enrichment and Purification of Polyunsaturated Fatty Acids and Conjugated Linoleic Acid Isomers
Microbial Lipid Production
Food Applications of Lipids
Encapsulation Technologies for Lipids
Rethinking Lipid Oxidation
Digestion, Absorption and Metabolism of Lipids
Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Health
Brain Lipids in Health and Disease
Biotechnologically Enriched Cereals with PUFAs in Ruminant and Chicken Nutrition
Enzyme-Catalyzed Production of Lipid Based Esters for the Food Industry: Emerging Process and Technology
Production of Edible Oils Through Metabolic Engineering
Genetically Engineered Cereals for Production of Polyunsaturated Fatty Acids
The most comprehensive and relevant treatment of food lipids available, this book highlights the role of dietary fats in foods, human health, and disease. Divided into five parts, it begins with the chemistry and properties of food lipids covering nomenclature and classification, extraction and analysis, and chemistry and function. Part II addresses processing and food applications including modification technologies, microbial production of lipids, crystallization behavior, chemical interesterification, purification, and encapsulation technologies. The third part covers oxidation, measurements, and antioxidants. Part IV explores the myriad interactions of lipids in nutrition and health with information on heart disease, obesity, and cancer, with a new chapter dedicated to brain lipids. Part V continues with contributions on biotechnology and biochemistry including a chapter on the metabolic engineering of edible oils.Type de document : Livre Table des matières : Section I Chemistry and Properties
Chapter 1 Nomenclature and Classification of Lipids
Sean Francis O’Keefe and Paul J. Sarnoski
Chapter 2 Chemistry and Properties of Lipids and Phospholipids
Bianca Perez, Jingbo Li and Zheng Guo
Chapter 3 Lipid-Based Emulsions and Emulsifiers
David Julian McClements
Chapter 4 Chemistry of Waxes and Sterols
Edward J. Parish and Wendell S. Grainger
Chapter 5 Extraction and Analysis of Lipids
F. Shahidi, P. Ambigaipalan, and P.K.J.P.D. Wanasundara
Chapter 6 Analysis of Fatty Acid Positional Distribution in Triacylglycerol
Yomi Watanabe and Kazuaki Yoshinaga
Chapter 7 Methods for Trans Fatty Acid Analysis
Magdi M. Mossoba, Cynthia T. Srigley, Richard E. McDonald, Hormoz Azizian, and John K.G. Kramer
Chapter 8 Physical Characterization of Fats and Oils
Fernanda Peyronel and Alejandro G. Marangoni
Chapter 9 Frying Oil Chemistry
N.A. Michael Eskin, Felix Aladedunye, and Usha Thiyam- Hollander
Section II Processing and Food Applications
Chapter 10 Processing and Modification Technologies for Edible Oils and Fats
Selma Türkay, Nese Şahin-Yeşilçubuk
Chapter 11 Crystallization Behavior of Fats: Effect of Processing Conditions
Silvana Martini and Ashwini Wagh
Chapter 12 Chemical Interesterification of Food Lipids: Theory and Practice
Derick Rousseau, Saeed M. Ghazani, and Alejandro G. Marangoni
Chapter 13 Enzymatic Purification and Enrichment and Purification of Polyunsaturated Fatty Acids and Conjugated Linoleic Acid Isomers
Toshihiro Nagao and Yuji Shimada
Chapter 14 Microbial Lipid Production
A. Saygün, Nese Şahin-Yeşilçubuk, Suk-Hoo Yoon, Yong-R Kim, and N. Aran
Chapter 15 Food Applications of Lipids
N. A. Michael Eskin and Gary R. List
Chapter 16 Encapsulation Technologies for Lipids
Nese Şahin-Yeşilçubuk and Casimir C. Akoh
Section III Oxidation and Antioxydants
Chapter 17 Rethinking Lipid Oxidation
Karen M. Schaich
Chapter 18 Polyunsaturated Lipid Oxidation in Aqueous System
Kazuo Miyashita
Chapter 19 Methods for Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils
Fereidoon Shahidi, Jiankang Wang, and Udaya N. Wanasundara
Chapter 20 Antioxidants and Their Mechanisms of Action
Ryan J. Elias and Eric A. Decker
Chapter 21 Effects and Mechanisms of Minor Compounds in Oil on Lipid Oxidation
Eunok Choe
Section IV Nutrition
Chapter 22 Digestion, Absorption and Metabolism of Lipids
Charlotte Lauridsen
Chapter 23 Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Health
Michelle Briggs, Kate J. Bowen, and Penny M. Kris-Etherton
Chapter 24 Dietary Fats, Eicosanoids, Immunity and Inflammation
Philip C. Calder
Chapter 25 Dietary Fats and Coronary Heart Disease
Ronald P. Mensink and Jogchum Plat
Chapter 26 Conjugated Linoleic Acid
Sun Jin Hur and Yeonhwa Park
Chapter 27 Dietary Fats and Obesity
Dorothy B. Hausman and Barbara Mullen Grossman
Chapter 28 Influence of Dietary Fat on the Development of Cancer
Howard Perry Glauert
Chapter 29 Brain Lipids in Health and Disease
Jessica H. Hall and John L. Harwood
Chapter 30 Biotechnologically Enriched Cereals with PUFAs in Ruminant and Chicken Nutrition
Milan Certik, Tatiana Klempová, Dušan Jalč, Zora Váradyová, and Slavomír Marcinčák
Section V Biotechnology and Biochemistry
Chapter 31 Lipid Biotechnology and Biochemistry
Sampson Anankanbil, Fan Suo, Peter R. Jensen, and Zheng Guo
Chapter 32 Enzyme-Catalyzed Production of Lipid Based Esters for the Food Industry: Emerging Process and Technology
RanYe
Chapter 33 Microbial Lipases
Oi-Ming Lai, Eng-Tong Phauh, Yee-Ying Lee, Casimir C. Akoh and John D. Weete
Chapter 34 Enzymatic Interesterification
Wendy M. Willis, Saeed M. Ghazani and Alejandro G. Marangoni
Chapter 35 Structured Lipids
Casimir C. Akoh and Byung Hee Kim
Chapter 36 Production of Edible Oils through Metabolic Engineering
Randall J. Weselake, Helen Woodfield, Catherine J. Field, and John L.Harwood
Chapter 37 Genetically Engineered Cereals for Production of Polyunsaturated Fatty Acids
Milan Certik, Tatiana Klempová, Daniel Mihálik, Katarína Ondreičková, Marcela Gubišová, and Ján KraicPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192687 Food lipids : chemistry, nutrition, and biotechnology [texte imprimé] / Casimir C. Akoh, Editeur scientifique . - 4th ed. . - Boca Raton : CRC Press, 2017 . - 1 vol. (XVII- 1029 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 26 cm.
ISBN : 978-1-4987-4485-0
Bibliogr. Index
Langues : Anglais (eng)
Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
ANTIOXYGENE ; EMULSIFIANT ; STEROL ; LIPASE ; ENCAPSULATION ; CARDIOPATHIE ; FRITURE ; EMULSION ; RANCIDITE ; TECHNIQUE ANALYTIQUE
Liste Plan de classement
18.9 (CORPS GRAS) [Classement Massy]
RAMEAU
Acides gras ; Acides gras insaturés ; Aliments -- Altération ; Antioxydants ; Cancer ; Cerveau ; Coeur -- Maladies ; Corps gras ; Corps gras -- Industrie et commerce ; Corps gras comestibles ; Cristallisation ; Digestion ; Emulsifiants ; Émulsions ; Enzymes ; Enzymes -- Applications industrielles ; Extraction (chimie) ; Linoléique, Acide ; Lipides ; Lipides -- Métabolisme ; Nutrition ; Obésité ; Oxydation ; Phospholipides ; Produit alimentaire ; Santé ; StérolsRésumé : Maintaining the high standards that made the previous editions such well-respected and widely used references, Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, Fourth Edition provides a new look at lipid oxidation and highlights recent findings and research. Always representative of the current state of lipid science, this edition provides 16 new chapters and 21 updated chapters, written by leading international experts, that reflect the latest advances in technology and studies of food lipids.
New chapters :
Analysis of Fatty Acid Positional Distribution in Triacylglycerol
Physical Characterization of Fats and Oils
Processing and Modification Technologies for Edible Oils and Fats
Crystallization Behavior of Fats: Effect of Processing Conditions
Enzymatic Purification and Enrichment and Purification of Polyunsaturated Fatty Acids and Conjugated Linoleic Acid Isomers
Microbial Lipid Production
Food Applications of Lipids
Encapsulation Technologies for Lipids
Rethinking Lipid Oxidation
Digestion, Absorption and Metabolism of Lipids
Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Health
Brain Lipids in Health and Disease
Biotechnologically Enriched Cereals with PUFAs in Ruminant and Chicken Nutrition
Enzyme-Catalyzed Production of Lipid Based Esters for the Food Industry: Emerging Process and Technology
Production of Edible Oils Through Metabolic Engineering
Genetically Engineered Cereals for Production of Polyunsaturated Fatty Acids
The most comprehensive and relevant treatment of food lipids available, this book highlights the role of dietary fats in foods, human health, and disease. Divided into five parts, it begins with the chemistry and properties of food lipids covering nomenclature and classification, extraction and analysis, and chemistry and function. Part II addresses processing and food applications including modification technologies, microbial production of lipids, crystallization behavior, chemical interesterification, purification, and encapsulation technologies. The third part covers oxidation, measurements, and antioxidants. Part IV explores the myriad interactions of lipids in nutrition and health with information on heart disease, obesity, and cancer, with a new chapter dedicated to brain lipids. Part V continues with contributions on biotechnology and biochemistry including a chapter on the metabolic engineering of edible oils.Type de document : Livre Table des matières : Section I Chemistry and Properties
Chapter 1 Nomenclature and Classification of Lipids
Sean Francis O’Keefe and Paul J. Sarnoski
Chapter 2 Chemistry and Properties of Lipids and Phospholipids
Bianca Perez, Jingbo Li and Zheng Guo
Chapter 3 Lipid-Based Emulsions and Emulsifiers
David Julian McClements
Chapter 4 Chemistry of Waxes and Sterols
Edward J. Parish and Wendell S. Grainger
Chapter 5 Extraction and Analysis of Lipids
F. Shahidi, P. Ambigaipalan, and P.K.J.P.D. Wanasundara
Chapter 6 Analysis of Fatty Acid Positional Distribution in Triacylglycerol
Yomi Watanabe and Kazuaki Yoshinaga
Chapter 7 Methods for Trans Fatty Acid Analysis
Magdi M. Mossoba, Cynthia T. Srigley, Richard E. McDonald, Hormoz Azizian, and John K.G. Kramer
Chapter 8 Physical Characterization of Fats and Oils
Fernanda Peyronel and Alejandro G. Marangoni
Chapter 9 Frying Oil Chemistry
N.A. Michael Eskin, Felix Aladedunye, and Usha Thiyam- Hollander
Section II Processing and Food Applications
Chapter 10 Processing and Modification Technologies for Edible Oils and Fats
Selma Türkay, Nese Şahin-Yeşilçubuk
Chapter 11 Crystallization Behavior of Fats: Effect of Processing Conditions
Silvana Martini and Ashwini Wagh
Chapter 12 Chemical Interesterification of Food Lipids: Theory and Practice
Derick Rousseau, Saeed M. Ghazani, and Alejandro G. Marangoni
Chapter 13 Enzymatic Purification and Enrichment and Purification of Polyunsaturated Fatty Acids and Conjugated Linoleic Acid Isomers
Toshihiro Nagao and Yuji Shimada
Chapter 14 Microbial Lipid Production
A. Saygün, Nese Şahin-Yeşilçubuk, Suk-Hoo Yoon, Yong-R Kim, and N. Aran
Chapter 15 Food Applications of Lipids
N. A. Michael Eskin and Gary R. List
Chapter 16 Encapsulation Technologies for Lipids
Nese Şahin-Yeşilçubuk and Casimir C. Akoh
Section III Oxidation and Antioxydants
Chapter 17 Rethinking Lipid Oxidation
Karen M. Schaich
Chapter 18 Polyunsaturated Lipid Oxidation in Aqueous System
Kazuo Miyashita
Chapter 19 Methods for Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils
Fereidoon Shahidi, Jiankang Wang, and Udaya N. Wanasundara
Chapter 20 Antioxidants and Their Mechanisms of Action
Ryan J. Elias and Eric A. Decker
Chapter 21 Effects and Mechanisms of Minor Compounds in Oil on Lipid Oxidation
Eunok Choe
Section IV Nutrition
Chapter 22 Digestion, Absorption and Metabolism of Lipids
Charlotte Lauridsen
Chapter 23 Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Health
Michelle Briggs, Kate J. Bowen, and Penny M. Kris-Etherton
Chapter 24 Dietary Fats, Eicosanoids, Immunity and Inflammation
Philip C. Calder
Chapter 25 Dietary Fats and Coronary Heart Disease
Ronald P. Mensink and Jogchum Plat
Chapter 26 Conjugated Linoleic Acid
Sun Jin Hur and Yeonhwa Park
Chapter 27 Dietary Fats and Obesity
Dorothy B. Hausman and Barbara Mullen Grossman
Chapter 28 Influence of Dietary Fat on the Development of Cancer
Howard Perry Glauert
Chapter 29 Brain Lipids in Health and Disease
Jessica H. Hall and John L. Harwood
Chapter 30 Biotechnologically Enriched Cereals with PUFAs in Ruminant and Chicken Nutrition
Milan Certik, Tatiana Klempová, Dušan Jalč, Zora Váradyová, and Slavomír Marcinčák
Section V Biotechnology and Biochemistry
Chapter 31 Lipid Biotechnology and Biochemistry
Sampson Anankanbil, Fan Suo, Peter R. Jensen, and Zheng Guo
Chapter 32 Enzyme-Catalyzed Production of Lipid Based Esters for the Food Industry: Emerging Process and Technology
RanYe
Chapter 33 Microbial Lipases
Oi-Ming Lai, Eng-Tong Phauh, Yee-Ying Lee, Casimir C. Akoh and John D. Weete
Chapter 34 Enzymatic Interesterification
Wendy M. Willis, Saeed M. Ghazani and Alejandro G. Marangoni
Chapter 35 Structured Lipids
Casimir C. Akoh and Byung Hee Kim
Chapter 36 Production of Edible Oils through Metabolic Engineering
Randall J. Weselake, Helen Woodfield, Catherine J. Field, and John L.Harwood
Chapter 37 Genetically Engineered Cereals for Production of Polyunsaturated Fatty Acids
Milan Certik, Tatiana Klempová, Daniel Mihálik, Katarína Ondreičková, Marcela Gubišová, and Ján KraicPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192687 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES AKO 18.9 Papier 33004000619505 Empruntable
Titre : L'oenologie Type de document : texte imprimé Auteurs : Colette Navarre ; Patrice Belly Mention d'édition : 8e éd. Editeur : Paris : Lavoisier-Tec & Doc Année de publication : 2017 Collection : Cave & Terroir Importance : 1 vol. (XX-459 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2274-7 Prix : 49 EUR Note générale : Bibliogr. et webliogr. p. 451-452. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
RAMEAU
Acides organiques ; Aliments -- Altération ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Analyse économique ; Collage du vin ; Commerce international ; Conditionnement ; Déchets industriels ; Eaux usées -- Épuration ; Environnement ; Enzymes ; Fermentation ; Fermentation alcoolique ; Fermentation malolactique ; Filtration ; Fruits -- Maturation ; Glucides ; Hygiène ; Levure (agent de fermentation) ; Mise en bouteilles ; Phénols ; Raisin ; Santé ; Union européenne ; Vendanges ; Vin -- Composition ; Vin -- Entreposage ; Vin -- France ; Vin -- Saveur et odeur ; Vinification ; Vitamines ; ViticultureRésumé : L’objectif de ce manuel est d’aborder la science du vin sous ses multiples aspects : de la matière première – le raisin vendangé et ses constituants chimiques – jusqu’à la diversité des vignobles, en passant par les vinifications, le travail du vin, les traitements de stabilisation, les analyses chimiques et organoleptiques, la dégustation.
Cette 8e édition fait une large place à l’œnologie durable avec ses engagements participatifs : respect de l'environnement, du terroir, sécurité et hygiène alimentaire, formation et responsabilité des actifs, maîtrise des exigences réglementaires nationales et européennes, traçabilité du produit vin, évolution de la demande des consommateurs et des marchés.
Ouvrage scientifique, technique et pratique, L’Œnologie a pour vocation d’être l’instrument précis capable d’apporter aux étudiants et aux professionnels les éléments nécessaires à une bonne compréhension du fait technologique.Type de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 Matière première
1. Vendange
2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine
3. Composition du raisin pourri
4. Composition de la vendange atteinte de pourriture noble
5. Récolte
6. Amélioration de la qualité de la vendange
Chapitre 2 Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification
1. Fermentation alcoolique
2. Fermentation malolactique
Chapitre 3 Œnologie durable – Hygiène et environnement
1. La gestion de la durabilité en œnologie
2. L’œnologie durable
3. L’hygiène
4. Les effluents vinicoles
5. Le vin bio
Chapitre 4 Opérations communes aux vinifications traditionnelles
1. Traitements mécaniques de la vendange
2. Sulfitage
3. Maîtrise de la fermentation alcoolique
4. Maîtrise de la fermentation malolactique
Chapitre 5 Les vinifications
1. Vinifications de vin rouge
2. Vinification en blanc sec
3. Vinification de vins rosés
4. Élaboration de vins spéciaux
Chapitre 6 Vin
1. Étude du vin
2. Maturation et vieillissement
Chapitre 7 Travail du vin
1. Élevage du vin
2. Mise en bouteille
3. Mise en «bag in box»®
Chapitre 8 Défauts organoleptiques des moûts et des vins – Traitements de stabilisation
1. Altérations d’origine microbienne
2. Accidents physicochimiques
3. Autres défauts organoleptiques
Chapitre 9 Vin et santé
1. Bienfaits du vin
2. Méfaits du vin
Chapitre10 Analyse des vins
1. Notion d’analyses chimiques
2. Analyse organoleptique – Dégustation
3. Synthèse des analyses pratiquées selon les étapes de l’élaboration du vin
Chapitre 11 Diversité et universalité des vignobles et du vin
1. Aperçu sur la filière vitivinicole
2. Aperçu des grands vignobles non européens
3. Vignobles et vins de l’Union européenne
4. Vignobles et vins de FrancePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195247 L'oenologie [texte imprimé] / Colette Navarre ; Patrice Belly . - 8e éd. . - Paris : Lavoisier-Tec & Doc, 2017 . - 1 vol. (XX-459 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - (Cave & Terroir) .
ISBN : 978-2-7430-2274-7 : 49 EUR
Bibliogr. et webliogr. p. 451-452. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
RAMEAU
Acides organiques ; Aliments -- Altération ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Analyse économique ; Collage du vin ; Commerce international ; Conditionnement ; Déchets industriels ; Eaux usées -- Épuration ; Environnement ; Enzymes ; Fermentation ; Fermentation alcoolique ; Fermentation malolactique ; Filtration ; Fruits -- Maturation ; Glucides ; Hygiène ; Levure (agent de fermentation) ; Mise en bouteilles ; Phénols ; Raisin ; Santé ; Union européenne ; Vendanges ; Vin -- Composition ; Vin -- Entreposage ; Vin -- France ; Vin -- Saveur et odeur ; Vinification ; Vitamines ; ViticultureRésumé : L’objectif de ce manuel est d’aborder la science du vin sous ses multiples aspects : de la matière première – le raisin vendangé et ses constituants chimiques – jusqu’à la diversité des vignobles, en passant par les vinifications, le travail du vin, les traitements de stabilisation, les analyses chimiques et organoleptiques, la dégustation.
Cette 8e édition fait une large place à l’œnologie durable avec ses engagements participatifs : respect de l'environnement, du terroir, sécurité et hygiène alimentaire, formation et responsabilité des actifs, maîtrise des exigences réglementaires nationales et européennes, traçabilité du produit vin, évolution de la demande des consommateurs et des marchés.
Ouvrage scientifique, technique et pratique, L’Œnologie a pour vocation d’être l’instrument précis capable d’apporter aux étudiants et aux professionnels les éléments nécessaires à une bonne compréhension du fait technologique.Type de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 Matière première
1. Vendange
2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine
3. Composition du raisin pourri
4. Composition de la vendange atteinte de pourriture noble
5. Récolte
6. Amélioration de la qualité de la vendange
Chapitre 2 Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification
1. Fermentation alcoolique
2. Fermentation malolactique
Chapitre 3 Œnologie durable – Hygiène et environnement
1. La gestion de la durabilité en œnologie
2. L’œnologie durable
3. L’hygiène
4. Les effluents vinicoles
5. Le vin bio
Chapitre 4 Opérations communes aux vinifications traditionnelles
1. Traitements mécaniques de la vendange
2. Sulfitage
3. Maîtrise de la fermentation alcoolique
4. Maîtrise de la fermentation malolactique
Chapitre 5 Les vinifications
1. Vinifications de vin rouge
2. Vinification en blanc sec
3. Vinification de vins rosés
4. Élaboration de vins spéciaux
Chapitre 6 Vin
1. Étude du vin
2. Maturation et vieillissement
Chapitre 7 Travail du vin
1. Élevage du vin
2. Mise en bouteille
3. Mise en «bag in box»®
Chapitre 8 Défauts organoleptiques des moûts et des vins – Traitements de stabilisation
1. Altérations d’origine microbienne
2. Accidents physicochimiques
3. Autres défauts organoleptiques
Chapitre 9 Vin et santé
1. Bienfaits du vin
2. Méfaits du vin
Chapitre10 Analyse des vins
1. Notion d’analyses chimiques
2. Analyse organoleptique – Dégustation
3. Synthèse des analyses pratiquées selon les étapes de l’élaboration du vin
Chapitre 11 Diversité et universalité des vignobles et du vin
1. Aperçu sur la filière vitivinicole
2. Aperçu des grands vignobles non européens
3. Vignobles et vins de l’Union européenne
4. Vignobles et vins de FrancePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195247 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES NAV 18.6 Papier 33004001025116 Empruntable
Titre de série : Stabilisation biologique et physico-chimique, 1 Titre : Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits Type de document : texte imprimé Editeur : Londres Année de publication : impr. 2006 Importance : 1 vol. (XV-383 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0833-8 Prix : 55 EUR Note générale : Notes bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU
Aliments -- Microbiologie ; Industries agroalimentaires -- Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Composition ; Aliments -- Qualité ; Aliments -- Analyse ; Aliments -- Teneur en lipides ; Aliments -- Teneur en glucides ; Aliments -- Teneur en eau ; Aliments -- Altération ; Aliments -- Teneur en protéinesRésumé : La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en œuvre dans leur élaboration et leur conservation. Science des aliments - Biochimie • Microbiologie • Procédés • Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en œuvre. Le volume 1, " Stabilisation biologique et physico-chimique " décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique. Le volume 2, et Technologie des produits alimentaires " présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires. Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs). Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=50192 Stabilisation biologique et physico-chimique, 1. Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits [texte imprimé] . - [S.l.] : Londres, impr. 2006 . - 1 vol. (XV-383 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7430-0833-8 : 55 EUR
Notes bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Aliments -- Microbiologie ; Industries agroalimentaires -- Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Composition ; Aliments -- Qualité ; Aliments -- Analyse ; Aliments -- Teneur en lipides ; Aliments -- Teneur en glucides ; Aliments -- Teneur en eau ; Aliments -- Altération ; Aliments -- Teneur en protéinesRésumé : La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en œuvre dans leur élaboration et leur conservation. Science des aliments - Biochimie • Microbiologie • Procédés • Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en œuvre. Le volume 1, " Stabilisation biologique et physico-chimique " décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique. Le volume 2, et Technologie des produits alimentaires " présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires. Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs). Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=50192 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon IAA-TECHNOLOGIE (Blanc) G2006/413-T1 Papier 33004000398761 Empruntable Paris Claude Bernard Bibliothèque TECHNOLOGIE (Blanc) P2006/480 Papier 33004000296726 Indisponible
Titre de série : Traité d'oenologie, Tome 2 Titre : Chimie du vin. Stabilisation et traitements Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ribéreau-Gayon ; Denis Dubourdieu ; Yves Glories ; Alain Maujean ; Philippe Darriet, Coordinateur Mention d'édition : 7e éd. Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 2017 Autre Editeur : [Paris] : "La Vigne" Collection : Pratiques vitivinicoles Importance : 1 vol. (XXIV-616 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-076561-4 Prix : 125 EUR Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
RAMEAU
Acides aminés ; Acides organiques ; Alcool ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Odeur ; Arsenic ; Azote ; Boissons alcoolisées ; Caséine ; Chaleur ; Collage du vin ; Colloïdes ; Cuivre ; Fer ; Filtration ; Froid ; Fructose ; Fruits -- Maturation ; Gélatine ; Glucides ; Glucose ; Glycérine ; Goût ; Ions ; Mercure (métal) ; Méthanol (combustible) ; Microorganismes ; Oxydoréduction ; Phénols ; Plomb ; Polysaccharides ; Protéines ; Raisin ; Séparation (technologie) ; Tanins ; Vin ; Vin -- Chimie ; Vin -- Saveur et odeur ; Vinification ; Viticulture ; Zinc (métal) ; Tartrique, Acide ; Acides gras ; Cadmium ; Anthocyanes ; Aliments -- Altération ; Tonneaux
Thésaurus Agro-alimentaire
TENEUR EN CENDRES ; FLAVEUR ; CENTRIFUGATION ; ECHANGE D'IONS ; ELECTRODIALYSERésumé : Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments:- sur la chimie du vin : composition du vin (substances azotées, composés phénoliques...), arôme des cépages, composés responsables de déviations- sur la stabilisation et traitements des vins : traitement de stabilisation et de clarification du vinTous ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV). Type de document : Livre Table des matières : Remarques concernant l’expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins
A - Chimie du vin
1• Les acides organiques du vin
1.1 Introduction
1.2 Les principaux acides organiques
1.2.1 La configuration stérique des acides organiques
1.2.2 Les acides organiques du raisin
1.2.3 Les acides organiques de fermentation
1.3 Les différentes formes d’acidité
1.3.1 L’acidité totale
1.3.2 L’acidité volatile
1.3.3 L’acidité fixe
1.4 La notion de pH et ses applications
1.4.1 Définition
1.4.2 L’expression du pH des vins
1.4.3 La capacité «tampon» des moûts et des vins
1.4.4 L’application du pouvoir tampon à l’acidification et à la désacidification des vins
1.5 Le mécanisme et la prévision de la précipitation des sels de l’acide tartrique
1.5.1 Principe
1.5.2 La cristallisation et la précipitation des sels de l’acide tartrique
1.5.3 L’utilisation de la conductivité électrique pour le suivi des précipitations tartrique
1.6 Les tests de prévision de la stabilité des vins
1.6.1 Le test au réfrigérateur
1.6.2 Le test «mini-contact»
1.6.3 Le test de Wurdig et la notion de température de saturation du vin
1.6.4 La relation entre la température de saturation et la température de stabilisation d’un vin
1.6.5 L’application industrielle de la relation entre les températures de saturation et de stabilité d’un vin
1.6.6 Utilisation du logiciel de calcul Mextar®
1.7 La prévention de la précipitation des sels de l’acide tartrique
1.7.1 Introduction
1.7.2 La stabilisation par le froid de longue durée, sans ensemencement avec des cristaux de tartre
1.7.3 La stabilisation par le froid de courte durée. Procédé par contact statique
1.7.4 La stabilisation par le froid de courte durée
Le procédé par contact en régime dynamique continu
1.7.5 La prévention contre les troubles de tartrate de calcium
1.7.6 L’utilisation de l’acide métatartrique
1.7.7 L’utilisation des mannoprotéines de levures
1.7.8 L’utilisation de la carboxyméthylcellulose
2• Les alcools et les autres produits volatils
2.1 L’alcool éthylique ou éthanol
2.2 Les autres alcools simples
2.2.1 L’alcool méthylique
2.2.2 Les alcools supérieurs d’origine fermentaire
2.2.3 Les alcools divers
2.3 Les polyols
2.3.1 Le glycérol, polyol en C3
2.3.2 Le 2,3-butanediol et l’érythritol, polyols en C4
2.3.3 L’arabitol, polyol en C5
2.3.4 Le mannitol, le sorbitol et le mésoinositol, polyols en C6
2.4 Les acides gras de la série aliphathique
2.5 Les esters
2.5.1 L’acétate d’éthyle
2.5.2 Les esters éthyliques d’acides gras et les acétates d’alcools supérieurs
2.5.3 Les esters éthyliques d’acides substitués
2.5.4 Les esters d’origine chimique
2.6 Les autres composés
2.6.1 Les composés carbonylés (aldéhydes et cétones)
2.6.2 Les acétals
2.6.3 Les lactones
3• Les glucides
3.1 Introduction
3.2 Le glucose et le fructose
3.2.1 Leur présence dans le raisin et le vin
3.2.2 Leur structure chimique
3.3 Les autres sucres
3.3.1 Les oses simples
3.3.2 Les diholosides
3.4 Les propriétés chimiques des sucres
3.4.1Les propriétés spécifiques
3.4.2 La réduction des liqueurs cupriques alcalines (liqueurs de Fehling)
3.4.3 L’addition de la phénylhydrazine pour l’identification chimique
3.4.4 Les réactions de méthylation et d’acétylation conduisant à des dérivés volatils identifiables par chromatographie en phase gazeuse
3.5 Les dérivés des sucres
3.5.1 Les hétérosides
3.5.2 Les produits d’oxydation
3.6 Les substances pectiques provenant du raisin
3.6.1 La terminologie et la composition en monomères des substances pectiques
3.6.2 L’évolution des polysaccharides totaux du moût au cours de la maturation
3.6.3 Les structures moléculaires des substances pectiques du moût
3.6.4 Les structures moléculaires des substances pectiques du vin
3.6.5 L’incidence des substances pectiques sur les propriétés du vin
3.7 Les polysaccharides exocellulaires des micro-organismes
3.7.1 Les polysaccharides exocellulaires des levures
3.7.2 Les polysaccharides de Botrytis cinerea
3.7.3 Les polysaccharides de la «maladie de la graisse»
3.7.4 Les polysaccharides des bactéries participant à la fermentation malolactique
4• L’extrait sec et les matières minérales
4.1 Introduction
4.2 L’extrait sec
4.3 Les cendres
4.2.1 L’obtention des cendres
4.3.2 L’alcalinité des cendres
4.4 Les anions minéraux
4.5 Les cations minéraux
4.6 Le fer et le mécanisme de la casse ferrique
4.6.1 La présence et l’état du fer dans le vin
4.6.2 Le mécanisme de la casse ferrique
4.6.3 Le traitement avec l’acide citrique et la gomme arabique
4.6.4 Le traitement avec l’acide ascorbique
4.6.5 Le traitement avec le ferrocyanure de potassium
4.6.6 Le traitement avec le phytate de calcium
4.7 Le cuivre et la casse cuivrique
4.7.1 La présence et l’état du cuivre dans le vin
4.7.2 Le mécanisme de la casse cuivrique
4.7.3 La prévention de la casse cuivrique
4.8 Les métaux lourds
4.8.1 Définition
4.8.2 L’arsenic
4.8.3 Le cadmium
4.8.4 Le mercure
4.8.5 Le plomb
4.8.6 Le zinc
5• Les substances azotées
5.1 Introduction
5.2 Les différentes formes d’azote
5.2.1 L’azote total
5.2.2 L’azote minéral
5.2.3 Les différentes formes d’azote organique
5.3 Les acides aminés
5.3.1 Leur structure
5.3.2 Leur présence dans les moûts et les vins
5.3.3 Les oligopeptides
5.4 Les formes diverses d’azote
5.4.1 L’urée
5.4.2 Le carbamate d’éthyle
5.4.3 Les amines biogènes
5.5 Les protéines et la casse protéique
5.5.1 Les protéines
5.5.2 Le mécanisme de la casse protéique
5.5.3 Les facteurs d’enrichissement des moûts en protéines
5.5.4 Les tests de stabilité protéique
5.6 La prévention de la casse protéique
5.6.1 Le principe des traitements de stabilisation vis-à-vis de la casse protéique
5.6.2 L’emploi des bentonites pour l’élimination des protéines
5.6.3 Les tentatives de remplacement du traitement à la bentonite
5.6.4 La stabilisation protéique des vins blancs au cours de leur élevage sur lies
6• Les composés phénoliques
6.1 Introduction
6.2 La nature des substances
6.2. Les acides phénols et leurs dérivés
6.2.2 Les flavonoïdes
6.2.3 Les anthocyanes
6.2.4 Les tanins
6.3 Les propriétés chimiques des anthocyanes et des tanins
6.3.1 Les propriétés des phénols
6.3.2 Les équilibres des anthocyanes en fonction du pH et du SO
6.3.3 Les réactions de dégradation des anthocyanes
6.3.4 Les réactions des tanins avec des polymères protéiques et glucidiques
6.3.5 La formation de carbocations à partir des procyanidines
6.3.6 Les réactions d’oxydation des procyanidines
6.3.7 Les réactions de polymérisation des procyanidines
6.3.8 La réaction de copigmentation des anthocyanes
6.3.9 Les réactions des composés à double liaison polarisée avec les anthocyanes
6.3.10 Les réactions de condensation des anthocyanes et des tanins
6.4 Le dosage des anthocyanes et des tanins
Les propriétés organoleptiques
6.4.1 L’évaluation du contenu phénolique des vins rouges et des vins blancs
6.4.2 Le dosage des anthocyanes
6.4.3 Le dosage des tanins
6.4.4 L’appréciation des caractéristiques des tanins
6.4.5 L’étude de la couleur des vins
6.4.6 Le fractionnement des composés phénoliques des raisins et des vins
6.4.7 Les propriétés organoleptiques des composés phénoliques des vins rouges
6.5 L’évolution des anthocyanes et des tanins au cours de la maturation du raisin
6.5.1 La localisation des différents composés phénoliques dans le raisin
6.5.2 L’évolution des tanins et des anthocyanes au cours de la maturation du raisin
6.5.3 La notion de maturité phénolique
6.5.4 Les méthodes de mesure de la maturité phénolique
6.6 L’extraction des tanins et des anthocyanes au cours de la vinification
6.6.1 L’extraction des pigments pendant la cuvaison
6.6.2 L’influence de différents facteurs. L’adaptation de la vinification
6.7 Les réactions chimiques intervenant au cours de l’élevage et du vieillissement
6.7.1 Les réactions impliquant surtout les anthocyanes
L’incidence sur la couleur
6.7.2 Les réactions impliquant surtout les tanins. L’incidence sur la saveur
6.7.3 Les interventions au cours de l’élevage et du vieillissement du vin
6.8 La précipitation de la matière colorante (la stabilité de la couleur)
6.8.1 La précipitation de la matière colorante des vins jeunes
6.8.2 La précipitation de la matière colorante des vins vieux
6.9 L’origine de la couleur des vins blancs
6.9.1 Les composés phénoliques des vins blancs
6.9.2 La contribution des différents constituants à la couleur des vins blancs
7• L’arôme des cépages
7.1 Introduction sur l’arôme des cépages
7.1.1 Quelques données générales sur l’arôme des vins
7.1.2 Les composés de l’arôme variétal
7.2 Les composés terpéniques
7.2.1 Les différents terpènes odorants
7.2.2 Les mécanismes impliqués dans la composition monoterpénique du raisin et du vin
7.2.3 Les formes glycosylées des terpénols volatils
7.2.4 L’exploitation du potentiel aromatique glycosylé du raisin
7.3 Les dérivés norisoprénoïdes
7.3.1 Les dérivés C13-norisoprénoïdes odorants
7.3.2 Les précurseurs des dérivés C13-norisoprénoïdes
7.4 Les méthoxypyrazines
7.5 Les composés soufrés possédant une fonction thiol
7.5.1 Les thiols volatils odorants intervenant dans l’arôme variétal des vins
7.5.2 Les précurseurs des thiols volatils variétaux
7.5.3 La libération des thiols volatils à partir des formes précurseurs au cours de la fermentation alcoolique
7.5.4 Les thiols volatils non variétaux apparaissant au cours de l’élevage des vins ou formés au cours de la fermentation alcoolique
7.6 Furanones
7.7 Lactones
7.8 L’arôme des espèces américaines
B - Stabilisation et traitements des vins
8• La nature chimique, l’origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques
8.1 Introduction
8.2 Les défauts oxydatifs
8.2.1 Le rôle de l’oxydation
8.2.2 la capacité tampon d’oxydation
8.2.3 L’apparition de l’évent
8.3 L’incidence des différentes formes d’altérations bactériennes
8.3.1 La formation d’acidité volatile par les bactéries
8.3.2 Les altérations par les bactéries lactiques
8.3.3 les altérations par les bactéries acétiques
8.3.4 La contamination par les levures mycodermiques (la fleur)
8.4 L’origine microbiologique et les propriétés des phénols volatils
8.4.1 Les phénols volatils responsables de certaines déviations olfactives de type «phénolé» des vins
8.4.2 Les mécanismes enzymatiques de la production des vinyl-phénols par S. cerevisiae
8.4.3 L’influence de certains paramètres de la vinification sur la teneur en vinyl-phénols des vins blancs
8.4.4 Les circonstances et la fréquence d’apparition des éthyl-phénols dans les vins rouges
8.4.5 L’origine microbiologique et la voie de synthèse des éthyl-phénols dans les vins rouges
8.4.6 L’incidence des conditions d’élevage des vins rouges sur leur teneur en éthyl-phénols
8.5 Les goûts de bouchon
8.5.1 La contamination du vin par le liège
8.5.2 La contamination du vin dans les locaux de stockage
8.6 La présence de dérivés soufrés et les odeurs de réduction
8.6.1 Introduction
8.6.2 Les composés soufrés volatils issus du métabolisme levurien
8.6.3 L’origine phytosanitaire de produits soufrés volatils
8.6.4 L’origine thermique de produits soufrés volatils
8.6.5 L’origine photochimique de produits soufrés volatils
8.7 Le vieillissement aromatique prématuré des vins
8.7.1 Le vieillissement prématuré des vins blancs
8.7.2 Le vieillissement prématuré des vins rouges
8.8 Les défauts organoleptiques associés à des raisins atteints par diverses formes de pourriture
8.8.1 La nature des défauts
8.8.2 La (–)-géosmine, composé responsable du principal défaut terreux
8.8.3 Autres défauts associés au développement de la pourriture sur la vendange
8.9 Les défauts divers
8.9.1 La dégradation de l’acide sorbique et l’«odeur de géranium»
8.9.2 Le «goût de souris»
8.9.3 Le «goût d’amande amère» provoqué par un matériau au contact du vin
8.9.4 L’élimination des défauts organoleptiques
9• La notion de limpidité et les phénomènes colloïdaux
9.1 La limpidité et la stabilité de la limpidité
9.1.1 Les problèmes liés à la limpidité
9.1.2 L’observation de la limpidité
9.2 L’état colloïdal
9.2.1 La classification des systèmes dispersés
9.2.2 Les différents types de colloïdes
9.2.3 Les propriétés des colloïdes
9.2.4 Les charges électriques des particules colloïdales
9.3 La réactivité des colloïdes
9.3.1 La stabilité et la floculation des colloïdes
9.3.2 La stabilité et la floculation des colloïdes macromoléculaires
9.3.3 La floculation mutuelle des colloïdes
9.3.4 Les phénomènes d’adsorption
9.4 Les colloïdes protecteurs et le traitement à la gomme arabique
9.4.1 La nature et les propriétés des colloïdes protecteurs
9.4.2 Les colloïdes protecteurs naturels du vin
9.4.3 L’emploi de la gomme arabique pour la stabilisation de la limpidité
10• Les traitements de clarification et de stabilisation
Le collage des vins
10.1 Les traitements des vins
10.2 La sédimentation des particules en suspension
10.2.1 Les conditions de la sédimentation
10.2.2 Les facteurs influençant la formation de dépôts
10.3 Le rôle et la pratique du soutirage
10.3.1 Le rôle du soutirage
10.3.2 La fréquence des soutirages
10.3.3 La pratique du soutirage
10.4 La théorie du collage par les protéines
10.4.1 Les travaux anciens
10.4.2 La mesure des charges des particules impliquées dans le collage
10.4.3 L’application au collage des vins
10.5 Les interactions tanins-protéines
10.5.1 La nature des interactions tanins-protéines
10.5.2 L’influence du milieu sur les interactions tanins-protéines
10.6 L’incidence du collage sur les caractéristiques du vin
La notion de surcollage
10.6.1 L’incidence du collage sur les caractéristiques phénoliques du vin
10.6.2 L’incidence aromatique du collage
10.6.3 Le surcollage
10.7 Les produits utilisés pour le collage
10.7.1 Les colles protéiques
10.7.2 Les gélatines
10.7.3 La colle de poisson ou ichtyocolle
10.7.4 L’albumine et le blanc d’œuf
10.7.5 Le lait et la caséine
10.7.6 Les protéines d’origine végétale
10.7.7 Les alginates alcalins
10.7.8 Le rôle des tanins œnologiques dans le collage
10.8 La pratique du collage
10.8.1 L’essai préalable
10.8.2 Le mode opératoire du collage
10.9 Le traitement à la bentonite
10.9.1 La structure de la bentonite
10.9.2 Les caractéristiques physico-chimiques des bentonites
10.9.3 L’utilisation de la bentonite pour le traitement des vins
10.9.4 La pratique du traitement à la bentonite
10.10 Les traitements de clarifications divers
10.10.1 Les propriétés des sols de silice (Siligel, Klebosol)
10.10.2 L’utilisation des sols de silice en œnologie
10.10.3 Le traitement avec la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
11• La clarification des vins par filtration et centrifugation
11.1 Le principe de la filtration
11.2 Les lois de la filtration
11.2.1 Introduction
11.2.2 La filtration avec colmatage brusque des pores
11.2.3 La filtration avec colmatage progressif des pores
11.2.4 La filtration sur gâteau
11.2.5 La filtration avec colmatage intermédiaire des pores
11.3 Les méthodes d’appréciation de la qualité des clarifications
11.3.1 La mesure de la turbidité
11.3.2 La détermination de la teneur en matière solide
11.3.3 Le comptage des particules
11.3.4 Les contrôles microbiologiques
11.4 Les matériaux et les adjuvants de la filtration
11.4.1 Propriétés
11.4.2 La cellulose
11.4.3 Les diatomées
11.4.4 Les perlites
11.4.5 Les plaques filtrantes et les modules lenticulaires
11.4.6 Les membranes
11.5 Le fonctionnement des couches filtrantes
11.5.1 Les mécanismes de la filtration
11.5.2 L’incidence de la nature des troubles
11.6 La filtration sur précouche de diatomées
11.6.1 Introduction
11.6.2 Test de filtration sur diatomées au laboratoire
11.6.3 Les matériels de filtration
11.6.4 La constitution de la couche de filtration et le fonctionnement du filtre
11.6.5 L’utilisation d’un filtre-presse
11.6.6 L’utilisation d’un filtre rotatif sous vide
11.7 La filtration sur plaques à base de cellulose
11.7.1 Introduction
11.7.2 La préparation des vins pour la filtration sur plaques
11.7.3 Le choix des paramètres de la filtration
11.7.4 La stérilisation du filtre
11.7.5 La filtration sur module lenticulaire
11.8 La filtration sur membranes
11.8.1 Introduction
11.8.2 Les cartouches de préfiltration
11.8.3 La préparation des vins à la filtration. Les tests de filtration
11.8.4 Le choix des paramètres de la filtration sur membranes
11.9 La filtration tangentielle
11.9.1 Principe
11.9.2 Les applications en œnologie
11.10 L’incidence de la filtration sur la constitution et les caractères organoleptiques des vins
11.10.1 Les effets de la filtration
11.10.2 Les modifications de la constitution du vin et les effets sur le goût
11.10.3 Les comparaisons des effets du collage et de la filtration
11.10.4 La filtration lors de la mise en bouteille des grands vins
11.11 La centrifugation
11.11.1 La force centrifuge
11.11.2 Les centrifugeuses industrielles
11.11.3 L’utilisation de la centrifugation dans le traitement des vins
12• La stabilisation des vins par des procédés physiques
12.1 Introduction
12.2 La stabilisation des vins par la chaleur
12.2.1 La prévention de certaines précipitations colloïdales : casse protéique et casse cuivrique
12.2.2 L’incidence du chauffage sur la stabilisation physico-chimique des vins
12.2.3 La stabilisation biologique des vins par chauffage
12.2.4 La réalisation pratique des traitements thermiques
12.3 La stabilisation des vins par procédés physiques en cours de développement
12.3.1 Les hautes pressions
12.3.2 Les champs électriques pulsés
12.4 Le traitement des vins par le froid
12.4.1 Le but de l’opération
12.4.2 La prévention des précipitations cristallines
12.4.3 La prévention des précipitations colloïdales
12.4.4 La conduite de la réfrigération
12.5 L’utilisation des échangeurs d’ions
12.5.1 Le fonctionnement des échangeurs d’ions
12.5.2 Les possibilités d’emploi en œnologie
12.5.3 L’utilisation des échangeurs cationiques pour le traitement des vins
12.5.4 La mise en œuvre des résines
12.5.5 Conclusion
12.6 L’application de l’électrodialyse en œnologie
12.6.1 Le principe de fonctionnement
12.6.2 Le choix des membranes
12.6.3 Le test de stabilité tartrique permettant le contrôle-commande du procédé
12.6.4 Le fonctionnement
12.6.5 Les modifications de la constitution du vin
13• L’élevage des vins rouges en cuve et en fût
Les phénomènes du vieillissement
13.1 Les phénomènes d’oxydoréduction
13.1.1 Généralités
13.1.2 Le rappel des notions générales sur l’oxydoréduction
13.1.3 Le dosage de l’oxygène dissous
13.2 Le potentiel d’oxydoréduction
13.2.1 La mesure du potentiel d’oxydoréduction en milieu simple
13.2.2 La mesure du potentiel d’oxydoréduction dans le vin
13.2.3 La relation entre l’oxygène dissous et le potentiel d’oxydoréduction
13.3 Les facteurs influençant le potentiel d’oxydoréduction
13.3.1 L’influence des agents d’oxydoréduction
13.3.2 L’influence des constituants du vin et de certains facteurs externes
13.3.3 L’influence des différentes opérations du travail du vin
13.3.4 Le bilan de l’oxygénation du vin
13.4 L’évolution des caractéristiques phénoliques des vins rouges (couleur et saveur) au cours de l’élevage
13.4.1 L’évolution du vin
13.4.2 Les modifications de l’intensité colorante
13.4.3 L’évolution de la couleur vers une teinte jaune-orange
13.4.4 Les transformations des tanins conduisant à leur assouplissement
13.4.5 L’influence des conditions externes sur l’évolution de la matière colorante et des tanins
13.5 L’évolution de la composante aromatique thiol des vins rouges au cours de l’élevage
13.5.1 Suivi cinétique des teneurs en 3-sulfanylhexanol au cours de l’écoulage et de l’élevage des vins rouges
13.5.2 Étude des mécanismes chimiques conduisant à la disparition du 3SH dans le vin rouge
13.6 Le vieillissement des vins rouges en bouteille
13.6.1 Les phénomènes du vieillissement
13.6.2 Un essai d’interprétation chimique
13.6.3 L’évolution du bouquet
13.6.4 Le vieillissement provoqué
13.7 Le travail du vin dans le chai
13.7.1 La propreté des locaux
13.7.2 L’hygiène des récipients vinaires
13.7.3 Le soutirage
13.7.4 L’ouillage. La consume
13.8 L’élevage des vins rouges en fût
13.8.1 Le rôle de l’élevage en fût
13.8.2 L’oxydoréduction
13.8.3 La dissolution des constituants non volatils du bois
13.8.4 La dissolution des constituants volatils du bois
13.9 L’incidence de la nature du fût sur l’évolution du vin rouge
13.9.1 L’origine du bois
13.9.2 L’influence du séchage du bois
13.9.3 L’influence du brûlage du bois
13.9.4 Les procédés d’aromatisation du vin
13.10 Les contraintes et les risques de l’élevage en fût
13.10.1 L’adaptation du type de bois à des vins différents
13.10.2 Les risques de développement des micro-organismesPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195258 Traité d'oenologie, Tome 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements [texte imprimé] / Pascal Ribéreau-Gayon ; Denis Dubourdieu ; Yves Glories ; Alain Maujean ; Philippe Darriet, Coordinateur . - 7e éd. . - Paris : Dunod : [Paris] : "La Vigne", 2017 . - 1 vol. (XXIV-616 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Pratiques vitivinicoles) .
ISBN : 978-2-10-076561-4 : 125 EUR
Bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
RAMEAU
Acides aminés ; Acides organiques ; Alcool ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Odeur ; Arsenic ; Azote ; Boissons alcoolisées ; Caséine ; Chaleur ; Collage du vin ; Colloïdes ; Cuivre ; Fer ; Filtration ; Froid ; Fructose ; Fruits -- Maturation ; Gélatine ; Glucides ; Glucose ; Glycérine ; Goût ; Ions ; Mercure (métal) ; Méthanol (combustible) ; Microorganismes ; Oxydoréduction ; Phénols ; Plomb ; Polysaccharides ; Protéines ; Raisin ; Séparation (technologie) ; Tanins ; Vin ; Vin -- Chimie ; Vin -- Saveur et odeur ; Vinification ; Viticulture ; Zinc (métal) ; Tartrique, Acide ; Acides gras ; Cadmium ; Anthocyanes ; Aliments -- Altération ; Tonneaux
Thésaurus Agro-alimentaire
TENEUR EN CENDRES ; FLAVEUR ; CENTRIFUGATION ; ECHANGE D'IONS ; ELECTRODIALYSERésumé : Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments:- sur la chimie du vin : composition du vin (substances azotées, composés phénoliques...), arôme des cépages, composés responsables de déviations- sur la stabilisation et traitements des vins : traitement de stabilisation et de clarification du vinTous ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV). Type de document : Livre Table des matières : Remarques concernant l’expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins
A - Chimie du vin
1• Les acides organiques du vin
1.1 Introduction
1.2 Les principaux acides organiques
1.2.1 La configuration stérique des acides organiques
1.2.2 Les acides organiques du raisin
1.2.3 Les acides organiques de fermentation
1.3 Les différentes formes d’acidité
1.3.1 L’acidité totale
1.3.2 L’acidité volatile
1.3.3 L’acidité fixe
1.4 La notion de pH et ses applications
1.4.1 Définition
1.4.2 L’expression du pH des vins
1.4.3 La capacité «tampon» des moûts et des vins
1.4.4 L’application du pouvoir tampon à l’acidification et à la désacidification des vins
1.5 Le mécanisme et la prévision de la précipitation des sels de l’acide tartrique
1.5.1 Principe
1.5.2 La cristallisation et la précipitation des sels de l’acide tartrique
1.5.3 L’utilisation de la conductivité électrique pour le suivi des précipitations tartrique
1.6 Les tests de prévision de la stabilité des vins
1.6.1 Le test au réfrigérateur
1.6.2 Le test «mini-contact»
1.6.3 Le test de Wurdig et la notion de température de saturation du vin
1.6.4 La relation entre la température de saturation et la température de stabilisation d’un vin
1.6.5 L’application industrielle de la relation entre les températures de saturation et de stabilité d’un vin
1.6.6 Utilisation du logiciel de calcul Mextar®
1.7 La prévention de la précipitation des sels de l’acide tartrique
1.7.1 Introduction
1.7.2 La stabilisation par le froid de longue durée, sans ensemencement avec des cristaux de tartre
1.7.3 La stabilisation par le froid de courte durée. Procédé par contact statique
1.7.4 La stabilisation par le froid de courte durée
Le procédé par contact en régime dynamique continu
1.7.5 La prévention contre les troubles de tartrate de calcium
1.7.6 L’utilisation de l’acide métatartrique
1.7.7 L’utilisation des mannoprotéines de levures
1.7.8 L’utilisation de la carboxyméthylcellulose
2• Les alcools et les autres produits volatils
2.1 L’alcool éthylique ou éthanol
2.2 Les autres alcools simples
2.2.1 L’alcool méthylique
2.2.2 Les alcools supérieurs d’origine fermentaire
2.2.3 Les alcools divers
2.3 Les polyols
2.3.1 Le glycérol, polyol en C3
2.3.2 Le 2,3-butanediol et l’érythritol, polyols en C4
2.3.3 L’arabitol, polyol en C5
2.3.4 Le mannitol, le sorbitol et le mésoinositol, polyols en C6
2.4 Les acides gras de la série aliphathique
2.5 Les esters
2.5.1 L’acétate d’éthyle
2.5.2 Les esters éthyliques d’acides gras et les acétates d’alcools supérieurs
2.5.3 Les esters éthyliques d’acides substitués
2.5.4 Les esters d’origine chimique
2.6 Les autres composés
2.6.1 Les composés carbonylés (aldéhydes et cétones)
2.6.2 Les acétals
2.6.3 Les lactones
3• Les glucides
3.1 Introduction
3.2 Le glucose et le fructose
3.2.1 Leur présence dans le raisin et le vin
3.2.2 Leur structure chimique
3.3 Les autres sucres
3.3.1 Les oses simples
3.3.2 Les diholosides
3.4 Les propriétés chimiques des sucres
3.4.1Les propriétés spécifiques
3.4.2 La réduction des liqueurs cupriques alcalines (liqueurs de Fehling)
3.4.3 L’addition de la phénylhydrazine pour l’identification chimique
3.4.4 Les réactions de méthylation et d’acétylation conduisant à des dérivés volatils identifiables par chromatographie en phase gazeuse
3.5 Les dérivés des sucres
3.5.1 Les hétérosides
3.5.2 Les produits d’oxydation
3.6 Les substances pectiques provenant du raisin
3.6.1 La terminologie et la composition en monomères des substances pectiques
3.6.2 L’évolution des polysaccharides totaux du moût au cours de la maturation
3.6.3 Les structures moléculaires des substances pectiques du moût
3.6.4 Les structures moléculaires des substances pectiques du vin
3.6.5 L’incidence des substances pectiques sur les propriétés du vin
3.7 Les polysaccharides exocellulaires des micro-organismes
3.7.1 Les polysaccharides exocellulaires des levures
3.7.2 Les polysaccharides de Botrytis cinerea
3.7.3 Les polysaccharides de la «maladie de la graisse»
3.7.4 Les polysaccharides des bactéries participant à la fermentation malolactique
4• L’extrait sec et les matières minérales
4.1 Introduction
4.2 L’extrait sec
4.3 Les cendres
4.2.1 L’obtention des cendres
4.3.2 L’alcalinité des cendres
4.4 Les anions minéraux
4.5 Les cations minéraux
4.6 Le fer et le mécanisme de la casse ferrique
4.6.1 La présence et l’état du fer dans le vin
4.6.2 Le mécanisme de la casse ferrique
4.6.3 Le traitement avec l’acide citrique et la gomme arabique
4.6.4 Le traitement avec l’acide ascorbique
4.6.5 Le traitement avec le ferrocyanure de potassium
4.6.6 Le traitement avec le phytate de calcium
4.7 Le cuivre et la casse cuivrique
4.7.1 La présence et l’état du cuivre dans le vin
4.7.2 Le mécanisme de la casse cuivrique
4.7.3 La prévention de la casse cuivrique
4.8 Les métaux lourds
4.8.1 Définition
4.8.2 L’arsenic
4.8.3 Le cadmium
4.8.4 Le mercure
4.8.5 Le plomb
4.8.6 Le zinc
5• Les substances azotées
5.1 Introduction
5.2 Les différentes formes d’azote
5.2.1 L’azote total
5.2.2 L’azote minéral
5.2.3 Les différentes formes d’azote organique
5.3 Les acides aminés
5.3.1 Leur structure
5.3.2 Leur présence dans les moûts et les vins
5.3.3 Les oligopeptides
5.4 Les formes diverses d’azote
5.4.1 L’urée
5.4.2 Le carbamate d’éthyle
5.4.3 Les amines biogènes
5.5 Les protéines et la casse protéique
5.5.1 Les protéines
5.5.2 Le mécanisme de la casse protéique
5.5.3 Les facteurs d’enrichissement des moûts en protéines
5.5.4 Les tests de stabilité protéique
5.6 La prévention de la casse protéique
5.6.1 Le principe des traitements de stabilisation vis-à-vis de la casse protéique
5.6.2 L’emploi des bentonites pour l’élimination des protéines
5.6.3 Les tentatives de remplacement du traitement à la bentonite
5.6.4 La stabilisation protéique des vins blancs au cours de leur élevage sur lies
6• Les composés phénoliques
6.1 Introduction
6.2 La nature des substances
6.2. Les acides phénols et leurs dérivés
6.2.2 Les flavonoïdes
6.2.3 Les anthocyanes
6.2.4 Les tanins
6.3 Les propriétés chimiques des anthocyanes et des tanins
6.3.1 Les propriétés des phénols
6.3.2 Les équilibres des anthocyanes en fonction du pH et du SO
6.3.3 Les réactions de dégradation des anthocyanes
6.3.4 Les réactions des tanins avec des polymères protéiques et glucidiques
6.3.5 La formation de carbocations à partir des procyanidines
6.3.6 Les réactions d’oxydation des procyanidines
6.3.7 Les réactions de polymérisation des procyanidines
6.3.8 La réaction de copigmentation des anthocyanes
6.3.9 Les réactions des composés à double liaison polarisée avec les anthocyanes
6.3.10 Les réactions de condensation des anthocyanes et des tanins
6.4 Le dosage des anthocyanes et des tanins
Les propriétés organoleptiques
6.4.1 L’évaluation du contenu phénolique des vins rouges et des vins blancs
6.4.2 Le dosage des anthocyanes
6.4.3 Le dosage des tanins
6.4.4 L’appréciation des caractéristiques des tanins
6.4.5 L’étude de la couleur des vins
6.4.6 Le fractionnement des composés phénoliques des raisins et des vins
6.4.7 Les propriétés organoleptiques des composés phénoliques des vins rouges
6.5 L’évolution des anthocyanes et des tanins au cours de la maturation du raisin
6.5.1 La localisation des différents composés phénoliques dans le raisin
6.5.2 L’évolution des tanins et des anthocyanes au cours de la maturation du raisin
6.5.3 La notion de maturité phénolique
6.5.4 Les méthodes de mesure de la maturité phénolique
6.6 L’extraction des tanins et des anthocyanes au cours de la vinification
6.6.1 L’extraction des pigments pendant la cuvaison
6.6.2 L’influence de différents facteurs. L’adaptation de la vinification
6.7 Les réactions chimiques intervenant au cours de l’élevage et du vieillissement
6.7.1 Les réactions impliquant surtout les anthocyanes
L’incidence sur la couleur
6.7.2 Les réactions impliquant surtout les tanins. L’incidence sur la saveur
6.7.3 Les interventions au cours de l’élevage et du vieillissement du vin
6.8 La précipitation de la matière colorante (la stabilité de la couleur)
6.8.1 La précipitation de la matière colorante des vins jeunes
6.8.2 La précipitation de la matière colorante des vins vieux
6.9 L’origine de la couleur des vins blancs
6.9.1 Les composés phénoliques des vins blancs
6.9.2 La contribution des différents constituants à la couleur des vins blancs
7• L’arôme des cépages
7.1 Introduction sur l’arôme des cépages
7.1.1 Quelques données générales sur l’arôme des vins
7.1.2 Les composés de l’arôme variétal
7.2 Les composés terpéniques
7.2.1 Les différents terpènes odorants
7.2.2 Les mécanismes impliqués dans la composition monoterpénique du raisin et du vin
7.2.3 Les formes glycosylées des terpénols volatils
7.2.4 L’exploitation du potentiel aromatique glycosylé du raisin
7.3 Les dérivés norisoprénoïdes
7.3.1 Les dérivés C13-norisoprénoïdes odorants
7.3.2 Les précurseurs des dérivés C13-norisoprénoïdes
7.4 Les méthoxypyrazines
7.5 Les composés soufrés possédant une fonction thiol
7.5.1 Les thiols volatils odorants intervenant dans l’arôme variétal des vins
7.5.2 Les précurseurs des thiols volatils variétaux
7.5.3 La libération des thiols volatils à partir des formes précurseurs au cours de la fermentation alcoolique
7.5.4 Les thiols volatils non variétaux apparaissant au cours de l’élevage des vins ou formés au cours de la fermentation alcoolique
7.6 Furanones
7.7 Lactones
7.8 L’arôme des espèces américaines
B - Stabilisation et traitements des vins
8• La nature chimique, l’origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques
8.1 Introduction
8.2 Les défauts oxydatifs
8.2.1 Le rôle de l’oxydation
8.2.2 la capacité tampon d’oxydation
8.2.3 L’apparition de l’évent
8.3 L’incidence des différentes formes d’altérations bactériennes
8.3.1 La formation d’acidité volatile par les bactéries
8.3.2 Les altérations par les bactéries lactiques
8.3.3 les altérations par les bactéries acétiques
8.3.4 La contamination par les levures mycodermiques (la fleur)
8.4 L’origine microbiologique et les propriétés des phénols volatils
8.4.1 Les phénols volatils responsables de certaines déviations olfactives de type «phénolé» des vins
8.4.2 Les mécanismes enzymatiques de la production des vinyl-phénols par S. cerevisiae
8.4.3 L’influence de certains paramètres de la vinification sur la teneur en vinyl-phénols des vins blancs
8.4.4 Les circonstances et la fréquence d’apparition des éthyl-phénols dans les vins rouges
8.4.5 L’origine microbiologique et la voie de synthèse des éthyl-phénols dans les vins rouges
8.4.6 L’incidence des conditions d’élevage des vins rouges sur leur teneur en éthyl-phénols
8.5 Les goûts de bouchon
8.5.1 La contamination du vin par le liège
8.5.2 La contamination du vin dans les locaux de stockage
8.6 La présence de dérivés soufrés et les odeurs de réduction
8.6.1 Introduction
8.6.2 Les composés soufrés volatils issus du métabolisme levurien
8.6.3 L’origine phytosanitaire de produits soufrés volatils
8.6.4 L’origine thermique de produits soufrés volatils
8.6.5 L’origine photochimique de produits soufrés volatils
8.7 Le vieillissement aromatique prématuré des vins
8.7.1 Le vieillissement prématuré des vins blancs
8.7.2 Le vieillissement prématuré des vins rouges
8.8 Les défauts organoleptiques associés à des raisins atteints par diverses formes de pourriture
8.8.1 La nature des défauts
8.8.2 La (–)-géosmine, composé responsable du principal défaut terreux
8.8.3 Autres défauts associés au développement de la pourriture sur la vendange
8.9 Les défauts divers
8.9.1 La dégradation de l’acide sorbique et l’«odeur de géranium»
8.9.2 Le «goût de souris»
8.9.3 Le «goût d’amande amère» provoqué par un matériau au contact du vin
8.9.4 L’élimination des défauts organoleptiques
9• La notion de limpidité et les phénomènes colloïdaux
9.1 La limpidité et la stabilité de la limpidité
9.1.1 Les problèmes liés à la limpidité
9.1.2 L’observation de la limpidité
9.2 L’état colloïdal
9.2.1 La classification des systèmes dispersés
9.2.2 Les différents types de colloïdes
9.2.3 Les propriétés des colloïdes
9.2.4 Les charges électriques des particules colloïdales
9.3 La réactivité des colloïdes
9.3.1 La stabilité et la floculation des colloïdes
9.3.2 La stabilité et la floculation des colloïdes macromoléculaires
9.3.3 La floculation mutuelle des colloïdes
9.3.4 Les phénomènes d’adsorption
9.4 Les colloïdes protecteurs et le traitement à la gomme arabique
9.4.1 La nature et les propriétés des colloïdes protecteurs
9.4.2 Les colloïdes protecteurs naturels du vin
9.4.3 L’emploi de la gomme arabique pour la stabilisation de la limpidité
10• Les traitements de clarification et de stabilisation
Le collage des vins
10.1 Les traitements des vins
10.2 La sédimentation des particules en suspension
10.2.1 Les conditions de la sédimentation
10.2.2 Les facteurs influençant la formation de dépôts
10.3 Le rôle et la pratique du soutirage
10.3.1 Le rôle du soutirage
10.3.2 La fréquence des soutirages
10.3.3 La pratique du soutirage
10.4 La théorie du collage par les protéines
10.4.1 Les travaux anciens
10.4.2 La mesure des charges des particules impliquées dans le collage
10.4.3 L’application au collage des vins
10.5 Les interactions tanins-protéines
10.5.1 La nature des interactions tanins-protéines
10.5.2 L’influence du milieu sur les interactions tanins-protéines
10.6 L’incidence du collage sur les caractéristiques du vin
La notion de surcollage
10.6.1 L’incidence du collage sur les caractéristiques phénoliques du vin
10.6.2 L’incidence aromatique du collage
10.6.3 Le surcollage
10.7 Les produits utilisés pour le collage
10.7.1 Les colles protéiques
10.7.2 Les gélatines
10.7.3 La colle de poisson ou ichtyocolle
10.7.4 L’albumine et le blanc d’œuf
10.7.5 Le lait et la caséine
10.7.6 Les protéines d’origine végétale
10.7.7 Les alginates alcalins
10.7.8 Le rôle des tanins œnologiques dans le collage
10.8 La pratique du collage
10.8.1 L’essai préalable
10.8.2 Le mode opératoire du collage
10.9 Le traitement à la bentonite
10.9.1 La structure de la bentonite
10.9.2 Les caractéristiques physico-chimiques des bentonites
10.9.3 L’utilisation de la bentonite pour le traitement des vins
10.9.4 La pratique du traitement à la bentonite
10.10 Les traitements de clarifications divers
10.10.1 Les propriétés des sols de silice (Siligel, Klebosol)
10.10.2 L’utilisation des sols de silice en œnologie
10.10.3 Le traitement avec la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
11• La clarification des vins par filtration et centrifugation
11.1 Le principe de la filtration
11.2 Les lois de la filtration
11.2.1 Introduction
11.2.2 La filtration avec colmatage brusque des pores
11.2.3 La filtration avec colmatage progressif des pores
11.2.4 La filtration sur gâteau
11.2.5 La filtration avec colmatage intermédiaire des pores
11.3 Les méthodes d’appréciation de la qualité des clarifications
11.3.1 La mesure de la turbidité
11.3.2 La détermination de la teneur en matière solide
11.3.3 Le comptage des particules
11.3.4 Les contrôles microbiologiques
11.4 Les matériaux et les adjuvants de la filtration
11.4.1 Propriétés
11.4.2 La cellulose
11.4.3 Les diatomées
11.4.4 Les perlites
11.4.5 Les plaques filtrantes et les modules lenticulaires
11.4.6 Les membranes
11.5 Le fonctionnement des couches filtrantes
11.5.1 Les mécanismes de la filtration
11.5.2 L’incidence de la nature des troubles
11.6 La filtration sur précouche de diatomées
11.6.1 Introduction
11.6.2 Test de filtration sur diatomées au laboratoire
11.6.3 Les matériels de filtration
11.6.4 La constitution de la couche de filtration et le fonctionnement du filtre
11.6.5 L’utilisation d’un filtre-presse
11.6.6 L’utilisation d’un filtre rotatif sous vide
11.7 La filtration sur plaques à base de cellulose
11.7.1 Introduction
11.7.2 La préparation des vins pour la filtration sur plaques
11.7.3 Le choix des paramètres de la filtration
11.7.4 La stérilisation du filtre
11.7.5 La filtration sur module lenticulaire
11.8 La filtration sur membranes
11.8.1 Introduction
11.8.2 Les cartouches de préfiltration
11.8.3 La préparation des vins à la filtration. Les tests de filtration
11.8.4 Le choix des paramètres de la filtration sur membranes
11.9 La filtration tangentielle
11.9.1 Principe
11.9.2 Les applications en œnologie
11.10 L’incidence de la filtration sur la constitution et les caractères organoleptiques des vins
11.10.1 Les effets de la filtration
11.10.2 Les modifications de la constitution du vin et les effets sur le goût
11.10.3 Les comparaisons des effets du collage et de la filtration
11.10.4 La filtration lors de la mise en bouteille des grands vins
11.11 La centrifugation
11.11.1 La force centrifuge
11.11.2 Les centrifugeuses industrielles
11.11.3 L’utilisation de la centrifugation dans le traitement des vins
12• La stabilisation des vins par des procédés physiques
12.1 Introduction
12.2 La stabilisation des vins par la chaleur
12.2.1 La prévention de certaines précipitations colloïdales : casse protéique et casse cuivrique
12.2.2 L’incidence du chauffage sur la stabilisation physico-chimique des vins
12.2.3 La stabilisation biologique des vins par chauffage
12.2.4 La réalisation pratique des traitements thermiques
12.3 La stabilisation des vins par procédés physiques en cours de développement
12.3.1 Les hautes pressions
12.3.2 Les champs électriques pulsés
12.4 Le traitement des vins par le froid
12.4.1 Le but de l’opération
12.4.2 La prévention des précipitations cristallines
12.4.3 La prévention des précipitations colloïdales
12.4.4 La conduite de la réfrigération
12.5 L’utilisation des échangeurs d’ions
12.5.1 Le fonctionnement des échangeurs d’ions
12.5.2 Les possibilités d’emploi en œnologie
12.5.3 L’utilisation des échangeurs cationiques pour le traitement des vins
12.5.4 La mise en œuvre des résines
12.5.5 Conclusion
12.6 L’application de l’électrodialyse en œnologie
12.6.1 Le principe de fonctionnement
12.6.2 Le choix des membranes
12.6.3 Le test de stabilité tartrique permettant le contrôle-commande du procédé
12.6.4 Le fonctionnement
12.6.5 Les modifications de la constitution du vin
13• L’élevage des vins rouges en cuve et en fût
Les phénomènes du vieillissement
13.1 Les phénomènes d’oxydoréduction
13.1.1 Généralités
13.1.2 Le rappel des notions générales sur l’oxydoréduction
13.1.3 Le dosage de l’oxygène dissous
13.2 Le potentiel d’oxydoréduction
13.2.1 La mesure du potentiel d’oxydoréduction en milieu simple
13.2.2 La mesure du potentiel d’oxydoréduction dans le vin
13.2.3 La relation entre l’oxygène dissous et le potentiel d’oxydoréduction
13.3 Les facteurs influençant le potentiel d’oxydoréduction
13.3.1 L’influence des agents d’oxydoréduction
13.3.2 L’influence des constituants du vin et de certains facteurs externes
13.3.3 L’influence des différentes opérations du travail du vin
13.3.4 Le bilan de l’oxygénation du vin
13.4 L’évolution des caractéristiques phénoliques des vins rouges (couleur et saveur) au cours de l’élevage
13.4.1 L’évolution du vin
13.4.2 Les modifications de l’intensité colorante
13.4.3 L’évolution de la couleur vers une teinte jaune-orange
13.4.4 Les transformations des tanins conduisant à leur assouplissement
13.4.5 L’influence des conditions externes sur l’évolution de la matière colorante et des tanins
13.5 L’évolution de la composante aromatique thiol des vins rouges au cours de l’élevage
13.5.1 Suivi cinétique des teneurs en 3-sulfanylhexanol au cours de l’écoulage et de l’élevage des vins rouges
13.5.2 Étude des mécanismes chimiques conduisant à la disparition du 3SH dans le vin rouge
13.6 Le vieillissement des vins rouges en bouteille
13.6.1 Les phénomènes du vieillissement
13.6.2 Un essai d’interprétation chimique
13.6.3 L’évolution du bouquet
13.6.4 Le vieillissement provoqué
13.7 Le travail du vin dans le chai
13.7.1 La propreté des locaux
13.7.2 L’hygiène des récipients vinaires
13.7.3 Le soutirage
13.7.4 L’ouillage. La consume
13.8 L’élevage des vins rouges en fût
13.8.1 Le rôle de l’élevage en fût
13.8.2 L’oxydoréduction
13.8.3 La dissolution des constituants non volatils du bois
13.8.4 La dissolution des constituants volatils du bois
13.9 L’incidence de la nature du fût sur l’évolution du vin rouge
13.9.1 L’origine du bois
13.9.2 L’influence du séchage du bois
13.9.3 L’influence du brûlage du bois
13.9.4 Les procédés d’aromatisation du vin
13.10 Les contraintes et les risques de l’élevage en fût
13.10.1 L’adaptation du type de bois à des vins différents
13.10.2 Les risques de développement des micro-organismesPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195258 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES RIB18.6 Papier 33004001025231 Empruntable Permalink
