L'ABCdaire du foie gras / Paul Vannier (2002)

Public ISBD Titre : L'ABCdaire du foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Vannier, Auteur Editeur : Paris : Flammarion Année de publication : 2002 Collection : L'ABCdaire, ISSN 1258-2794 Importance : 119 p. Présentation : ill. en coul. Format : 22 x 12 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-08-010679-7 Prix : 9.95 EUR Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Foie gras ; Cuisine (foie gras) Liste Plan de classement 641 [Classement Paris Grignon] Résumé : Tout connaître sur le foie gras : son histoire qui prend sa source dès l'Antiquité, des détails techniques sur sa fabrication et des recettes pour bien le préparer. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=42266 L'ABCdaire du foie gras [texte imprimé] / Paul Vannier, Auteur . - Paris : Flammarion, 2002 . - 119 p. : ill. en coul. ; 22 x 12 cm. - (L'ABCdaire, ISSN 1258-2794) . ISBN : 978-2-08-010679-7 : 9.95 EUR Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Foie gras ; Cuisine (foie gras) Liste Plan de classement 641 [Classement Paris Grignon] Résumé : Tout connaître sur le foie gras : son histoire qui prend sa source dès l'Antiquité, des détails techniques sur sa fabrication et des recettes pour bien le préparer. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=42266

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Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à la transformation des palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les ateliers à la ferme / Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG) (2011)

Public ISBD Titre : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à la transformation des palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les ateliers à la ferme Type de document : texte imprimé Auteurs : Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG) ; Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA) Mention d'édition : Version mai 2011 Editeur : Paris : Les éditions des Journaux officiels Année de publication : 2011 Collection : Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538 num. 5950 Importance : 1 vol. (III-288 p.) Présentation : ill. Format : 30 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-11-076722-6 Prix : 20 EUR Note générale : HACCP = Hazard analysis critical control point = analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrse La couv. porte en plus : "législation et réglementation" En appendice, choix de documents Bibliogr. p. 280-283. Glossaire Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Foie gras -- Transformation -- Qualité -- Contrôle -- France ; Foie gras ; Foie gras -- Industrie et commerce -- Salubrité -- France -- 1990-.... ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Désinfection ; Hygiène ; Palmipèdes ; Aliments -- Aspect sanitaire ; Risques pour la santé ; Microbiologie sanitaire Liste Plan de classement 18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy] Type de document : Livre Table des matières : Partie 1 : guide de bonnes pratiques d'hygiène 1 Champ d'application 2 Description du produit 3 Description de l'activité (diagramme général) 4 Les dangers à prendre en considération et les moyens de prévention et maîtrise sanitaire associés 5 Plan de maîtrise des dangers sanitaires 6 Recommandations générales d'hygiène 7 Qualité de l'eau 8 Critères microbiologiques 9 Détermination et validation de la durée de vie des produits 10 Traçabilité 11 Retraits et rappels informations aux autorités compétentes Partie 2 : guide d'application de la méthode HACCP Présentation générale Plan des fascicules d'hygiène de fabrication Plan et mode d'utilisation des fascicules Fascicule 1.1 : éviscération - découpe Fascicule 2.1 : préparation du foie gras entier Fascicule 2.2 : Préparation foie gras émulsionné (bloc, parfait, mousse...) Fascicule 2.3 : viandes et abats salés, confis Fascicule 2.4 : viandes et/ou abats hachés, pâtés, terrines, saucisse Fascicule 2.5 : viandes confites "hachées" (rillettes, fritons...) Fascicule 2.6 : plats cuisinés sauce:légumes Fascicule 2.7 : salaison - produits secs Fascicule 2.8 : Congélation intermédiaire Fascicule 2.9 : fonte de graisse Fascicule 3.1 : produits conditionnés sous vide Fascicule 3.2 : produits pasteurisés et semi-conserves Fascicule 3.3 : conserves stérilisées Fascicule 3.4 : séchage - fumage Fascicule 4.1 : transport de produits réfrigérés Fascicule 4.2 : le nettoyage et la désinfection Partie 3 : fiches techniques et exemple d'un système documentaire de maîtrise sanitaire Fiche n° 1 : connaissance des micro-organismes Fiche n° 2 : ateliers et locaux de transformation Fiche n° 3 :le personnel Fiche n° 4 : lutte contre les rongeurs et les insectes volants Fiche n° 5 : Les produits de nettoyage et désinfection Fiche n° 6 : méthode de nettoyage et désinfection Fiche n° 7 : le conditionnement sous vide Fiche n° 8 : sertissage/capsulage Fiche n° 9 : autoclavage Fiche n° 10 : contrôles en cours de fabrication Fiche n° 11 : contrôles des conserves Fiche n° 12 : système documentaire du plan de maîtrise sanitaire Références réglementaires Références normatives Bibliographie Glossaire Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=200508 Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à la transformation des palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les ateliers à la ferme [texte imprimé] / Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG) ; Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA)  . -  Version mai 2011 . - Paris : Les éditions des Journaux officiels, 2011 . - 1 vol. (III-288 p.) : ill. ; 30 cm. - (Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538; 5950) . ISBN : 978-2-11-076722-6 : 20 EUR HACCP = Hazard analysis critical control point = analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrse La couv. porte en plus : "législation et réglementation" En appendice, choix de documents Bibliogr. p. 280-283. Glossaire Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Foie gras -- Transformation -- Qualité -- Contrôle -- France ; Foie gras ; Foie gras -- Industrie et commerce -- Salubrité -- France -- 1990-.... ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Désinfection ; Hygiène ; Palmipèdes ; Aliments -- Aspect sanitaire ; Risques pour la santé ; Microbiologie sanitaire Liste Plan de classement 18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy] Type de document : Livre Table des matières : Partie 1 : guide de bonnes pratiques d'hygiène 1 Champ d'application 2 Description du produit 3 Description de l'activité (diagramme général) 4 Les dangers à prendre en considération et les moyens de prévention et maîtrise sanitaire associés 5 Plan de maîtrise des dangers sanitaires 6 Recommandations générales d'hygiène 7 Qualité de l'eau 8 Critères microbiologiques 9 Détermination et validation de la durée de vie des produits 10 Traçabilité 11 Retraits et rappels informations aux autorités compétentes Partie 2 : guide d'application de la méthode HACCP Présentation générale Plan des fascicules d'hygiène de fabrication Plan et mode d'utilisation des fascicules Fascicule 1.1 : éviscération - découpe Fascicule 2.1 : préparation du foie gras entier Fascicule 2.2 : Préparation foie gras émulsionné (bloc, parfait, mousse...) Fascicule 2.3 : viandes et abats salés, confis Fascicule 2.4 : viandes et/ou abats hachés, pâtés, terrines, saucisse Fascicule 2.5 : viandes confites "hachées" (rillettes, fritons...) Fascicule 2.6 : plats cuisinés sauce:légumes Fascicule 2.7 : salaison - produits secs Fascicule 2.8 : Congélation intermédiaire Fascicule 2.9 : fonte de graisse Fascicule 3.1 : produits conditionnés sous vide Fascicule 3.2 : produits pasteurisés et semi-conserves Fascicule 3.3 : conserves stérilisées Fascicule 3.4 : séchage - fumage Fascicule 4.1 : transport de produits réfrigérés Fascicule 4.2 : le nettoyage et la désinfection Partie 3 : fiches techniques et exemple d'un système documentaire de maîtrise sanitaire Fiche n° 1 : connaissance des micro-organismes Fiche n° 2 : ateliers et locaux de transformation Fiche n° 3 :le personnel Fiche n° 4 : lutte contre les rongeurs et les insectes volants Fiche n° 5 : Les produits de nettoyage et désinfection Fiche n° 6 : méthode de nettoyage et désinfection Fiche n° 7 : le conditionnement sous vide Fiche n° 8 : sertissage/capsulage Fiche n° 9 : autoclavage Fiche n° 10 : contrôles en cours de fabrication Fiche n° 11 : contrôles des conserves Fiche n° 12 : système documentaire du plan de maîtrise sanitaire Références réglementaires Références normatives Bibliographie Glossaire Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=200508

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Guide de bonnes pratiques d'hygiène : charcuterie artisanale / Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT) (2001) 

Public ISBD Titre : Guide de bonnes pratiques d'hygiène : charcuterie artisanale Type de document : texte imprimé Auteurs : Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT) ; Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) Editeur : Paris : Les éditions des Journaux officiels Année de publication : 2001 Collection : Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538 num. 5920 Importance : 1 vol. (245 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 21 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-11-076980-0 Prix : 13 EUR Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire CHARCUTERIE SALAISON ; STOCKAGE ; HYGIENE ; DESINFECTION ; NETTOYAGE ; FROID Liste Plan de classement 18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy] RAMEAU Charcuterie -- Industrie et commerce -- Salubrité -- France ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Hygiène ; Désinfection ; Chaîne du froid ; Saucissons ; Jambon ; Rillettes -- Microbiologie ; Foie gras ; Aliments marinés ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Désinfection Autres descripteurs salaison Résumé : Permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation de la charcuterie artisanale, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Type de document : Livre Table des matières : - Introduction 1 Pourquoi un guide de bonnes pratiques d'hygiène ? 2 Champ d'application du guide de bonnes pratiques d'hygiène Remarques 3 Méthodes adoptées pour l'élaboration du guide de bonnes pratiques d'hygiène 4 Architecture du guide de bonnes pratiques d'hygiène 4.1 Les points clés 4.2 Les éléments de surveillance 4.3 Les fiches de bonnes pratiques Remarques 5 Application du guide de bonnes pratiques d'hygiène 5.1 Première étape 5.2 Deuxième étape 5.3 Le cas particulier de la dispense d'agrément sanitaire 5.4 Les termes utilisés - Les points clés Principales causes d'intoxication alimentaire Les points clés Point clé n° 1 : Hygiène des manipulateurs Point clé n° 2 : Nettoyage et désinfection Point clé n° 3 : Organisation du travail Point clé n° 4 : Environnement de travail Point clé n° 5 : Matières premières Point clé n° 6 : Rangement rationnel Point clé n° 7 : Maîtrise du froid Point clé n° 8 : Gestion des stocks Point clé n° 9 : Opérations spécifiques - Eléments de surveillance Surveillance du nettoyage et de la désinfection Surveillance du lavage des mains Formation et savoir-faire professionnel Contrôle sensoriels Contrôle des durées En ligne : https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/gph_20085920_0001_ [...] Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=200487 Guide de bonnes pratiques d'hygiène : charcuterie artisanale [texte imprimé] / Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT) ; Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) . - Paris : Les éditions des Journaux officiels, 2001 . - 1 vol. (245 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 21 cm. - (Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538; 5920) . ISBN : 978-2-11-076980-0 : 13 EUR Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire CHARCUTERIE SALAISON ; STOCKAGE ; HYGIENE ; DESINFECTION ; NETTOYAGE ; FROID Liste Plan de classement 18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy] RAMEAU Charcuterie -- Industrie et commerce -- Salubrité -- France ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Hygiène ; Désinfection ; Chaîne du froid ; Saucissons ; Jambon ; Rillettes -- Microbiologie ; Foie gras ; Aliments marinés ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Désinfection Autres descripteurs salaison Résumé : Permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation de la charcuterie artisanale, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Type de document : Livre Table des matières : - Introduction 1 Pourquoi un guide de bonnes pratiques d'hygiène ? 2 Champ d'application du guide de bonnes pratiques d'hygiène Remarques 3 Méthodes adoptées pour l'élaboration du guide de bonnes pratiques d'hygiène 4 Architecture du guide de bonnes pratiques d'hygiène 4.1 Les points clés 4.2 Les éléments de surveillance 4.3 Les fiches de bonnes pratiques Remarques 5 Application du guide de bonnes pratiques d'hygiène 5.1 Première étape 5.2 Deuxième étape 5.3 Le cas particulier de la dispense d'agrément sanitaire 5.4 Les termes utilisés - Les points clés Principales causes d'intoxication alimentaire Les points clés Point clé n° 1 : Hygiène des manipulateurs Point clé n° 2 : Nettoyage et désinfection Point clé n° 3 : Organisation du travail Point clé n° 4 : Environnement de travail Point clé n° 5 : Matières premières Point clé n° 6 : Rangement rationnel Point clé n° 7 : Maîtrise du froid Point clé n° 8 : Gestion des stocks Point clé n° 9 : Opérations spécifiques - Eléments de surveillance Surveillance du nettoyage et de la désinfection Surveillance du lavage des mains Formation et savoir-faire professionnel Contrôle sensoriels Contrôle des durées En ligne : https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/gph_20085920_0001_ [...] Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=200487

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n° 699 - 01/06/2007 - Spécial foie gras expo (Bulletin de Filières avicoles (Rennes))

Public ISBD [n° ou bulletin]  Est un bulletin de Filières avicoles (Rennes) : de l'élevage à la transformation des volailles et des oeufs (1994-)  Titre : n° 699 - 01/06/2007 - Spécial foie gras expo Type de document : texte imprimé Année de publication : 2007 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Foie gras Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=bulletin_display&id=9468 [n° ou bulletin]  Est un bulletin de Filières avicoles (Rennes) : de l'élevage à la transformation des volailles et des oeufs (1994-)  n° 699 - 01/06/2007 - Spécial foie gras expo [texte imprimé] . - 2007. Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Foie gras Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=bulletin_display&id=9468

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Grignon		Périodiques Grignon	Accès libre SL	Papier Périodique	HOR-10351	Empruntable

Palmipèdes à foie gras : dossier / Laurence Fortun-Lamothe (2013) 

Public ISBD Titre : Palmipèdes à foie gras : dossier Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Fortun-Lamothe, Coordinateur ; Hervé Guyomard, Directeur de publication Editeur : Paris : Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) Année de publication : 2013 Autre Editeur : Versailles : Editions Quae Collection : Productions animales num. vol.26, n°5 Importance : 1 vol. (388-453 p.) Présentation : tabl., graph., fig., couv. ill. en coul. Format : 30 cm Note générale : Notes bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Foie gras ; Palmipèdes gras -- Élevage Résumé : Ce dossier est consacré aux dernières avancées de la recherche sur le foie gras. Note de contenu : Génomique des canards - La stéatose hépatique chez les palmipèdes - La fonte lipidique du foie gras à la cuisson - Qualité des carcasses et de la viande des palmipèdes gavés - Conception et évaluation d'un système innovant de production de foie gras : le cas de la substitution du maïs par du sorgho chez l'oie. Type de document : Livre En ligne : http://www.inra.fr/productions-animales Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=168199 Palmipèdes à foie gras : dossier [texte imprimé] / Laurence Fortun-Lamothe, Coordinateur ; Hervé Guyomard, Directeur de publication . - Paris : Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) : Versailles (RD10, 78026) : Editions Quae, 2013 . - 1 vol. (388-453 p.) : tabl., graph., fig., couv. ill. en coul. ; 30 cm. - (Productions animales; vol.26, n°5) . Notes bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Foie gras ; Palmipèdes gras -- Élevage Résumé : Ce dossier est consacré aux dernières avancées de la recherche sur le foie gras. Note de contenu : Génomique des canards - La stéatose hépatique chez les palmipèdes - La fonte lipidique du foie gras à la cuisson - Qualité des carcasses et de la viande des palmipèdes gavés - Conception et évaluation d'un système innovant de production de foie gras : le cas de la substitution du maïs par du sorgho chez l'oie. Type de document : Livre En ligne : http://www.inra.fr/productions-animales Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=168199

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Paris Claude Bernard	Bibliothèque	AVICULTURE (Jaune)	P2014/59	Papier	33004000458730	Empruntable

La production de foie gras (D'oie et de canard) / Bernard Vuatrin (1962)

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Vol. 26 n° 5 - 2013 - Palmipèdes à foie gras (Bulletin de Inra Productions animales)

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Vol. 30 n° 3 - 2017 (Bulletin de Inra Productions animales)

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