Compréhension de la relation entre la microstructure du Polylactide, sa mobilité macromoléculaire et ses propriétés barrière pour la création des emballages issus de ressources renouvelables de demain / Samira Fernandes Nassar (2017) 

Public ISBD Titre : Compréhension de la relation entre la microstructure du Polylactide, sa mobilité macromoléculaire et ses propriétés barrière pour la création des emballages issus de ressources renouvelables de demain Type de document : document électronique Auteurs : Samira Fernandes Nassar ; Sandra Domenek, Directeur de thèse Editeur : Saint-Aubin [France] : Université Paris-Saclay Année de publication : 2017 Importance : 1 vol. (200 p.) Présentation : ill. en noir et en coul., fig., tabl., graph. Format : 30 cm Note générale : Bibliogr. Th. 3e cycle : Génie des procédés : Université Paris-Saclay : 22 février 2017 Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : RAMEAU Cristallisation -- Thèses et écrits académiques ; Molécules -- Confinement -- Thèses et écrits académiques ; Polymères biosourcés -- Conditionnement -- Thèses et écrits académiques ; Éco-produits ; Biopolymères ; Emballage ; Extrusion ; Recherche technique -- Méthodologie -- Thèses et écrits académiques ; Polymères biosourcés -- Recherche -- Thèses et écrits académiques Mots-clés : Polylactide  cristallisation  mobilité macromoléculaire  confinement  propriétés barrières  crystallization  molecular mobility  barrier properties Résumé : Ces dernières années, une attention particulière a été portée aux polymères biodégradables et biocompatibles, notamment du point de vue écologique. Le développement de biopolymères pour des applications d'emballage alimentaire implique des exigences industrielles spécifiques telles qu’un bas prix ainsi que de bonnes propriétés mécaniques, thermiques et barrières. Le Polylactide (PLA) a attiré beaucoup d’attention car il est produit à partir de ressources naturelles renouvelables, et en raison de sa capacité de mise en oeuvre et de ses bonnes propriétés mécaniques. Pour que le PLA puisse être développé à grande échelle pour des applications industrielles dans le domaine de l’emballage, ses propriétés barrières doivent être améliorées. La cristallisation est une méthode très utilisée pour améliorer les propriétés barrières mais n'est pas suffisante dans le cas du PLA. De nouvelles stratégies sont étudiées pour obtenir des effets plus importants. L'une d'entre elles consiste à confiner géométriquement le polymère jusqu’à l’échelle nano en utilisant le procédé de co-extrusion multicouche combiné éventuellement avec un recuit. Cette technologie respecte l'environnement et a déjà prouvé son efficacité pour améliorer les propriétés barrières aux gaz dans le cas d'autres polymères. Cette étude propose d'abord le développement de films PLA avec des structures cristallines différentes dans le but d'optimiser les conditions de cristallisation pour obtenir de meilleures propriétés barrières à l'oxygène. Parmi les différentes structures cristallines obtenues, la perméabilité est la meilleure lorsque le PLA a été cristallisé rapidement à partir de l’état vitreux pour atteindre un degré de cristallinité élevé et un bon découplage de la phase amorphe et cristalline. Ensuite, le PLLA a été confiné par deux polymères amorphes, le Polystyrène et le Polycarbonate. Nous avons montré que le polymère confineur peut influencer la structure cristalline et la mobilité de la phase amorphe du PLLA, influençant ainsi sa perméabilité. In recent years, much attention has been focused on biodegradable and biocompatible polymers, particularly from an ecological viewpoint. The development of biopolymers for food-packaging applications implies ecofriendly character to specific industrial requirements as low-cost and good mechanical, thermal and barrier properties. Polylactide (PLA) has been attracting great attention, because it can be obtained from renewable sources, and due to its good process ability and mechanical properties. As one of the major challenges for high performance PLA packaging at a large scale is the improvement of its gas barrier properties, the tailoring of the PLA microstructure. Crystallization is a method used to improve barrier properties but is not sufficient in the case of PLA. New strategies are actually studied to obtained stronger effects. One of them consists in the geometrical confinement of the polymer at the molecular scale using the layer-multiplying co-extrusion process combined eventually with annealing processes to create nanometric thickness layers. This technology is environmentally friendly and has already proved its efficiency to improve the gas barrier properties in case of other polymers. This study first proposes the development of PLA films with different structures crystalline with the aim of optimize the crystallization conditions to get better oxygen barrier properties. Among the different crystalline structures obtained, permeability was better when PLA was rapidly crystallized from glass to reach a high crystallinity degree and decoupling of the amorphous and crystalline phase. Then, PLLA was confined by two amorphous polymers, polystyrene and polycarbonate, and its crystals structure and amorphous mobility was changed. We showed that the confiner polymer could influence PLLA confinement, both in the crystalline phase and in the amorphous phase, thus influencing its permeability. Type de document : Thèse En ligne : https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-02058093/ Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=196575 Compréhension de la relation entre la microstructure du Polylactide, sa mobilité macromoléculaire et ses propriétés barrière pour la création des emballages issus de ressources renouvelables de demain [document électronique] / Samira Fernandes Nassar ; Sandra Domenek, Directeur de thèse . - Saint-Aubin (Espace Technologique / Immeuble Discovery route de l'Orme aux Merisiers RD 128, 91190, France) : Université Paris-Saclay, 2017 . - 1 vol. (200 p.) : ill. en noir et en coul., fig., tabl., graph. ; 30 cm. Bibliogr. Th. 3e cycle : Génie des procédés : Université Paris-Saclay : 22 février 2017 Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : RAMEAU Cristallisation -- Thèses et écrits académiques ; Molécules -- Confinement -- Thèses et écrits académiques ; Polymères biosourcés -- Conditionnement -- Thèses et écrits académiques ; Éco-produits ; Biopolymères ; Emballage ; Extrusion ; Recherche technique -- Méthodologie -- Thèses et écrits académiques ; Polymères biosourcés -- Recherche -- Thèses et écrits académiques Mots-clés : Polylactide  cristallisation  mobilité macromoléculaire  confinement  propriétés barrières  crystallization  molecular mobility  barrier properties Résumé : Ces dernières années, une attention particulière a été portée aux polymères biodégradables et biocompatibles, notamment du point de vue écologique. Le développement de biopolymères pour des applications d'emballage alimentaire implique des exigences industrielles spécifiques telles qu’un bas prix ainsi que de bonnes propriétés mécaniques, thermiques et barrières. Le Polylactide (PLA) a attiré beaucoup d’attention car il est produit à partir de ressources naturelles renouvelables, et en raison de sa capacité de mise en oeuvre et de ses bonnes propriétés mécaniques. Pour que le PLA puisse être développé à grande échelle pour des applications industrielles dans le domaine de l’emballage, ses propriétés barrières doivent être améliorées. La cristallisation est une méthode très utilisée pour améliorer les propriétés barrières mais n'est pas suffisante dans le cas du PLA. De nouvelles stratégies sont étudiées pour obtenir des effets plus importants. L'une d'entre elles consiste à confiner géométriquement le polymère jusqu’à l’échelle nano en utilisant le procédé de co-extrusion multicouche combiné éventuellement avec un recuit. Cette technologie respecte l'environnement et a déjà prouvé son efficacité pour améliorer les propriétés barrières aux gaz dans le cas d'autres polymères. Cette étude propose d'abord le développement de films PLA avec des structures cristallines différentes dans le but d'optimiser les conditions de cristallisation pour obtenir de meilleures propriétés barrières à l'oxygène. Parmi les différentes structures cristallines obtenues, la perméabilité est la meilleure lorsque le PLA a été cristallisé rapidement à partir de l’état vitreux pour atteindre un degré de cristallinité élevé et un bon découplage de la phase amorphe et cristalline. Ensuite, le PLLA a été confiné par deux polymères amorphes, le Polystyrène et le Polycarbonate. Nous avons montré que le polymère confineur peut influencer la structure cristalline et la mobilité de la phase amorphe du PLLA, influençant ainsi sa perméabilité. In recent years, much attention has been focused on biodegradable and biocompatible polymers, particularly from an ecological viewpoint. The development of biopolymers for food-packaging applications implies ecofriendly character to specific industrial requirements as low-cost and good mechanical, thermal and barrier properties. Polylactide (PLA) has been attracting great attention, because it can be obtained from renewable sources, and due to its good process ability and mechanical properties. As one of the major challenges for high performance PLA packaging at a large scale is the improvement of its gas barrier properties, the tailoring of the PLA microstructure. Crystallization is a method used to improve barrier properties but is not sufficient in the case of PLA. New strategies are actually studied to obtained stronger effects. One of them consists in the geometrical confinement of the polymer at the molecular scale using the layer-multiplying co-extrusion process combined eventually with annealing processes to create nanometric thickness layers. This technology is environmentally friendly and has already proved its efficiency to improve the gas barrier properties in case of other polymers. This study first proposes the development of PLA films with different structures crystalline with the aim of optimize the crystallization conditions to get better oxygen barrier properties. Among the different crystalline structures obtained, permeability was better when PLA was rapidly crystallized from glass to reach a high crystallinity degree and decoupling of the amorphous and crystalline phase. Then, PLLA was confined by two amorphous polymers, polystyrene and polycarbonate, and its crystals structure and amorphous mobility was changed. We showed that the confiner polymer could influence PLLA confinement, both in the crystalline phase and in the amorphous phase, thus influencing its permeability. Type de document : Thèse En ligne : https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-02058093/ Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=196575

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Évaluation des produits cosmétiques : la sécurité (2018)

Public ISBD Titre : Évaluation des produits cosmétiques : la sécurité Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Feuilloley (1960-....), Coordinateur ; Nicole Orange, Coordinateur Editeur : Chartres : Cosmetic Valley Editions Année de publication : 2018 Importance : 1 vol. (XIII-276 p.) Présentation : ill. en coul., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-490-63901-4 Prix : 40 EUR Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Produits cosmétiques -- Industrie et commerce -- Normes ; Produits cosmétiques -- Qualité -- Contrôle ; Produits cosmétiques -- Toxicologie ; Sécurité ; Plantes ; Contamination ; Innovations ; Détérioration ; Nanoparticules ; Emballage ; Biofilms ; Étiquetage ; Réglementation ; Formulation (génie chimique) Liste Plan de classement 18.18 (COSMETIQUES) [Classement Massy] Résumé : Le produit cosmétique véhicule tant de promesses et d’attentes que, pour le législateur comme pour l’utilisateur final, il doit être d’une sécurité absolue. Ce souci de sécurité se décline à tous les niveaux, de la conception à la production et au conditionnement. Il doit parfois intégrer des exigences difficilement compatibles, au cœur de ce qui fait l’image et la force de la cosmétique française. Ce livre vise à présenter l’essentiel de la problématique de la sécurité du produit cosmétique, de son évaluation et des outils réglementaires et techniques. Par son approche transversale, il pourra servir de guide pour les étudiants cosméticiens, pour les porteurs de projets d’entreprises cosmétiques, pour les professionnels de l’industrie cosmétique et de ses fournisseurs, et même pour les consommateurs avertis qui pourront découvrir la complexité de la Sécurité du Produit Cosmétique. Type de document : Livre Table des matières : Introduction : contexte historique de la sécurité - Jean-Jacques Étienne Partie 1 : Réglementation La sécurité et l’Europe - Agnès Augier 1. Présentation du règlement 1223/2009 2. Définition et rôles des différents acteurs de la chaîne cosmétique 3. Cas des produits frontières 4. Étiquetage en vertu du règlement 1223/2009 5. Obligation de notification sur le site CPNP Le dossier produit et la partie sécurité - Ariane Divetain 1. Informations générales 2. Le rapport sur la sécurité du produit cosmétique Cosmétovigilance - Laurence Guyon, Gilles Bedoux 1. Introduction 2. La cosmétovigilance en tant que vigilance sanitaire 3. Le champ d’application de la cosmétovigilance 4. Les méthodes d’imputabilité 5. Les acteurs de la cosmétovigilance et leurs obligations 6. Les mesures correctives Partie 2 :Ingrédients Classification des ingrédients données sécurité - Ariane Divetain 1. Contexte 2. Identification/évaluation du danger 3. Évaluation de la dose-réponse (Caractérisation du danger) Annexe I : Lignes directrices de l’OCDE Sourcing et risques : authentification des plantes et extraits végétaux en cosmétiques - Éric Lainé, Samantha Drouet, Christophe Hano 1. Introduction 2. Sécuriser les moyens de production 3. Les moyens de s’assurer de la qualité des produits 4. Conclusions Contrôle de la contamination microbiologique des ingrédients cosmétiques - Philippe Mondon, C Muller 1. Introduction 2. Contexte – présentation 3. Cas des ingrédients 4. Méthodes de contrôle microbiologiques 5. Conclusion Données sécurité ingrédients : tests in vitro - Béatrice Le Varlet 1. Introduction 2. Irritation oculaire 3. Corrosion et Irritation cutanée 4. Phototoxicité 5. Absorption cutanée 6. Sensibilisation 7. Génotoxicité 8. Toxicité de la reproduction/Perturbateurs endocriniens 9. Cancérogénicité 10. Conclusion Partie 3 : Produit Formulation : développer des produits innovants cosmétiques en toute sécurité - Michel Grisel , Daniel Collet 1. Introduction 2. Le cadre réglementaire, pour le produit et pour le formulateur 3. Une installation bien pensée et des procédures strictes pour la bonne marche du laboratoire 4. Du respect des Bonnes Pratiques de Laboratoire (BPL) et des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF 5. La prévention des risques, ou comment assurer la sécurité des usagers du laboratoire 6. Gestion des déchets Contrôle de la stabilité physico-chimique du produit fini - Sylvie Begu, Anne Aubert-Pouëssel 1. Introduction 2. Conditions de l’étude de stabilité 3. Techniques mises en oeuvre pour évaluer la stabilité Nanomatériaux - Laura Rowenczyk 1. Définition métrologique des nanomatériaux 2. Utilisation des nanomatériaux dans les cosmétiques 3. Réglementation cosmétique 4. Pénétration cutanée des fines particules 5. Réactivité des oxydes métalliques nanoparticulaires 6. Modifications de surface des nanoparticules de grades cosmétiques 7. Vieillissement des nanoparticules de grades cosmétiques 8. Aspect environnemental 9. Conclusion sur l’utilisation des nanoparticules dans les cosmétiques Compatibilité du produit cosmétique avec le packaging - Marc G.J. Feuilloley, Pauline Pénalva 1. Position du questionnement 2. La migration du packaging 3. Les principaux matériaux en contact avec le produit 4. Benchmarking et contexte spécifique des produits cosmétiques 5. Vers une stratégie rationnelle d’évaluation des ICC dans le produit cosmétique L’évaluation clinique de l’innocuité du produit cosmétique : principe et mise en œuvre Anne Casoli 1. Les règlementations qui encadrent ces essais cliniques 2. La population étudiée 3. Le déroulement général des études 4. Les différents types d’étude 5. Conclusion Partie 4 : Futur et sécurité microbiologique Sécurité et innocuité des produits : outils et technologies innovants appliqués à l’industrie cosmétique - Nicole Orange, Pauline Penalva 1. Les technologies de décontamination de pulvérulents 2. Les méthodes actuelles de décontamination de l’eau 3. Technologies de décontamination de packs 4. Les technologies identifiées pour la décontamination de biofilms 5. Les technologies de traitement de l’air Efficacité protectrice microbiologique des packagings - Alain Crozier 1. Contexte 2. Environnement Normatif 3. Propriétés protectrices des emballages vis-à-vis de la contamination microbienne 4. Perspectives Interaction du cosmétique avec le microbiote cutané - Marc G.J. Feuilloley, N. Orange 1. Structure du microbiote cutané 2. Fonctions barrière du microbiote cutané 3. Modulation de l’agressivité du microbiote cutané 4. Produits cosmétiques, diversité et virulence du microbiote cutané 5. Nouvelles perspectives en cosmétique en relation avec le microbiote cutané Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=197628 Évaluation des produits cosmétiques : la sécurité [texte imprimé] / Marc Feuilloley (1960-....), Coordinateur ; Nicole Orange, Coordinateur . - Chartres : Cosmetic Valley Editions, 2018 . - 1 vol. (XIII-276 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 24 cm. ISBN : 978-2-490-63901-4 : 40 EUR Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Produits cosmétiques -- Industrie et commerce -- Normes ; Produits cosmétiques -- Qualité -- Contrôle ; Produits cosmétiques -- Toxicologie ; Sécurité ; Plantes ; Contamination ; Innovations ; Détérioration ; Nanoparticules ; Emballage ; Biofilms ; Étiquetage ; Réglementation ; Formulation (génie chimique) Liste Plan de classement 18.18 (COSMETIQUES) [Classement Massy] Résumé : Le produit cosmétique véhicule tant de promesses et d’attentes que, pour le législateur comme pour l’utilisateur final, il doit être d’une sécurité absolue. Ce souci de sécurité se décline à tous les niveaux, de la conception à la production et au conditionnement. Il doit parfois intégrer des exigences difficilement compatibles, au cœur de ce qui fait l’image et la force de la cosmétique française. Ce livre vise à présenter l’essentiel de la problématique de la sécurité du produit cosmétique, de son évaluation et des outils réglementaires et techniques. Par son approche transversale, il pourra servir de guide pour les étudiants cosméticiens, pour les porteurs de projets d’entreprises cosmétiques, pour les professionnels de l’industrie cosmétique et de ses fournisseurs, et même pour les consommateurs avertis qui pourront découvrir la complexité de la Sécurité du Produit Cosmétique. Type de document : Livre Table des matières : Introduction : contexte historique de la sécurité - Jean-Jacques Étienne Partie 1 : Réglementation La sécurité et l’Europe - Agnès Augier 1. Présentation du règlement 1223/2009 2. Définition et rôles des différents acteurs de la chaîne cosmétique 3. Cas des produits frontières 4. Étiquetage en vertu du règlement 1223/2009 5. Obligation de notification sur le site CPNP Le dossier produit et la partie sécurité - Ariane Divetain 1. Informations générales 2. Le rapport sur la sécurité du produit cosmétique Cosmétovigilance - Laurence Guyon, Gilles Bedoux 1. Introduction 2. La cosmétovigilance en tant que vigilance sanitaire 3. Le champ d’application de la cosmétovigilance 4. Les méthodes d’imputabilité 5. Les acteurs de la cosmétovigilance et leurs obligations 6. Les mesures correctives Partie 2 :Ingrédients Classification des ingrédients données sécurité - Ariane Divetain 1. Contexte 2. Identification/évaluation du danger 3. Évaluation de la dose-réponse (Caractérisation du danger) Annexe I : Lignes directrices de l’OCDE Sourcing et risques : authentification des plantes et extraits végétaux en cosmétiques - Éric Lainé, Samantha Drouet, Christophe Hano 1. Introduction 2. Sécuriser les moyens de production 3. Les moyens de s’assurer de la qualité des produits 4. Conclusions Contrôle de la contamination microbiologique des ingrédients cosmétiques - Philippe Mondon, C Muller 1. Introduction 2. Contexte – présentation 3. Cas des ingrédients 4. Méthodes de contrôle microbiologiques 5. Conclusion Données sécurité ingrédients : tests in vitro - Béatrice Le Varlet 1. Introduction 2. Irritation oculaire 3. Corrosion et Irritation cutanée 4. Phototoxicité 5. Absorption cutanée 6. Sensibilisation 7. Génotoxicité 8. Toxicité de la reproduction/Perturbateurs endocriniens 9. Cancérogénicité 10. Conclusion Partie 3 : Produit Formulation : développer des produits innovants cosmétiques en toute sécurité - Michel Grisel , Daniel Collet 1. Introduction 2. Le cadre réglementaire, pour le produit et pour le formulateur 3. Une installation bien pensée et des procédures strictes pour la bonne marche du laboratoire 4. Du respect des Bonnes Pratiques de Laboratoire (BPL) et des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF 5. La prévention des risques, ou comment assurer la sécurité des usagers du laboratoire 6. Gestion des déchets Contrôle de la stabilité physico-chimique du produit fini - Sylvie Begu, Anne Aubert-Pouëssel 1. Introduction 2. Conditions de l’étude de stabilité 3. Techniques mises en oeuvre pour évaluer la stabilité Nanomatériaux - Laura Rowenczyk 1. Définition métrologique des nanomatériaux 2. Utilisation des nanomatériaux dans les cosmétiques 3. Réglementation cosmétique 4. Pénétration cutanée des fines particules 5. Réactivité des oxydes métalliques nanoparticulaires 6. Modifications de surface des nanoparticules de grades cosmétiques 7. Vieillissement des nanoparticules de grades cosmétiques 8. Aspect environnemental 9. Conclusion sur l’utilisation des nanoparticules dans les cosmétiques Compatibilité du produit cosmétique avec le packaging - Marc G.J. Feuilloley, Pauline Pénalva 1. Position du questionnement 2. La migration du packaging 3. Les principaux matériaux en contact avec le produit 4. Benchmarking et contexte spécifique des produits cosmétiques 5. Vers une stratégie rationnelle d’évaluation des ICC dans le produit cosmétique L’évaluation clinique de l’innocuité du produit cosmétique : principe et mise en œuvre Anne Casoli 1. Les règlementations qui encadrent ces essais cliniques 2. La population étudiée 3. Le déroulement général des études 4. Les différents types d’étude 5. Conclusion Partie 4 : Futur et sécurité microbiologique Sécurité et innocuité des produits : outils et technologies innovants appliqués à l’industrie cosmétique - Nicole Orange, Pauline Penalva 1. Les technologies de décontamination de pulvérulents 2. Les méthodes actuelles de décontamination de l’eau 3. Technologies de décontamination de packs 4. Les technologies identifiées pour la décontamination de biofilms 5. Les technologies de traitement de l’air Efficacité protectrice microbiologique des packagings - Alain Crozier 1. Contexte 2. Environnement Normatif 3. Propriétés protectrices des emballages vis-à-vis de la contamination microbienne 4. Perspectives Interaction du cosmétique avec le microbiote cutané - Marc G.J. Feuilloley, N. Orange 1. Structure du microbiote cutané 2. Fonctions barrière du microbiote cutané 3. Modulation de l’agressivité du microbiote cutané 4. Produits cosmétiques, diversité et virulence du microbiote cutané 5. Nouvelles perspectives en cosmétique en relation avec le microbiote cutané Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=197628

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Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	FEU 18.18	Papier	33004001026254	Empruntable

Food packaging and preservation (1994)

Public ISBD Titre : Food packaging and preservation Type de document : texte imprimé Auteurs : M. Mathlouthi Editeur : Londres : Blackie academic and professional Année de publication : 1994 Importance : 275 p. Format : 21 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-0-7514-0182-0 Langues : Anglais (eng) Catégories : RAMEAU Emballage ; Aliments -- Conservation Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=51414 Food packaging and preservation [texte imprimé] / M. Mathlouthi . - Londres : Blackie academic and professional, 1994 . - 275 p. ; 21 cm. ISBN : 978-0-7514-0182-0 Langues : Anglais (eng) Catégories : RAMEAU Emballage ; Aliments -- Conservation Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=51414

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Paris Claude Bernard	Bibliothèque	TECHNOLOGIE (Blanc)	P2007/323	Papier	33004000315773	Empruntable

Le fromage (2018)

Public ISBD Titre : Le fromage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Claude Gillis, Coordinateur ; André Ayerbe, Coordinateur ; Didier Lincet, Préfacier, etc. Mention d'édition : 4e éd. Editeur : Paris : Lavoisier-Tec & Doc Année de publication : 2018 Importance : 1 vol. (XXXVI-1001 p.) Présentation : ill. en coul., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2315-7 Prix : 195 EUR Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy] RAMEAU Affinage (fromagerie) ; Aliments -- Conditionnement ; Analyse sensorielle ; Emballage ; Enzymes ; Fromage -- Aspect nutritionnel ; Fromage -- Consommation ; Fromage -- Industrie et commerce -- France ; Fromage -- Qualité -- Contrôle -- France ; Hygiène ; Industrie laitière ; Lait -- Transformation ; Présure ; Réglementation ; Traçabilité ; Fromage -- Fabrication ; fromageries -- histoire -- France ; Produits alimentaires -- Etiquetage ; Appellation d'origine -- Fromages ; Labels ; Lait -- Composition ; Fromage -- Affinage ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Microorganismes -- Analyse ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Désinfection ; Production -- Gestion ; Manutention ; Risques pour la santé Résumé : Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment. Le Fromage réunit l’essentiel des connaissances aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir. Type de document : Livre Table des matières : Partie 1 Histoire Chapitre 1 Histoire des fromages (M. Bieulac Scott, B. Faye) 1. Introduction 2. Origines du fromage au Néolithique : découvertes et preuves récentes 3. Fromage dans l’Antiquité : maîtrise de la fabrication 4. Au Moyen Âge, une première Europe des fromages 5. Développement du commerce international des fromages au xviie siècle 6. Un aliment au statut symbolique complexe 7. Fromage, gastronomie et identité culturelle française 8. xixe siècle : l’essor des sciences, des techniques et de l’industrie 9. Pasteur, Duclaux et les effets de la « révolution pasteurienne » 10. Retour aux fromages de terroir en France au tournant du xxe siècle 11. Appellations d’origine, dénominations et définitions : une question récurrente 12. Les Trente Glorieuses : la quête de la diversité et de la qualité 13. Du fromage de toutes espèces sur toutes les tables du monde Partie 2 Aspects réglementaires Chapitre 2 Le fromage – Définitions/Réglementation (J.-P. Gallacier) 1. Définition française 2. Définitions internationales 3. Fromages définis 4. Fromages fondus 5. Fromages de lactosérum 6. Spécialités fromagères 7. Spécialités fromagères fondues 8. Étiquetage des fromages Chapitre 3 Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP, labels, conformité) Fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et fromages à indication géographique protégée (IGP) (J.-J. Bret) 1. Genèse de la protection AOP-IGP : un long parcours juridique 2. Obtention d’une protection AOP ou IGP 3. Protection du nom 4. Zone géographique : disparité, chevauchement 5. Cahier des charges et lien au terroir 6. Contrôle 7. Conclusion Autres signes d'identification collective (M Roche) 1. Au niveau européen 2. Au niveau français 3. Aux niveaux français et européen : le « bio » (fromages issus de l’agriculture biologique) Partie 3 Science et technologie Chapitre 4 Du lait au fromage : aspects biochimiques Éléments de biochimie laitière (R. Jeantet, T. Croguennec) 1. Lactose 2. Matière grasse laitière 3. Protéines 4. Minéraux 5. Vitamines Micelles de caséines et dynamique ionique (F. Gaucheron) 1. Propriétés physico-chimiques des caséines 2. Micelle de caséines dans sa phase solvante 3. Micelle de caséines de laits d’autres espèces (chèvre, brebis, bufflonne et dromadaire) Coagulation du lait (G. Brulé, J.-L. Maubois) 1. Coagulation isoélectrique 2. Coagulation enzymatique 3. Thermogélification Chapitre 5 Production du lait pour le fromage Facteurs de variation de la qualité fromagère du lait (B. Martin, Y. Chilliard, A. Ferlay) 1. Effets des caractéristiques des animaux 2. Effets des facteurs environnementaux 3. Effets de l’alimentation 4. Possibilités d’amélioration de la qualité fromagère du lait Traite et qualité du lait (P.-G. Marnet) 1. Historique rapide du développement de la traite mécanique et principes de base 2. Animaux traits à la machine dans le monde 3. Impacts physiologiques de la traite mécanique 4. Bases physiques de la traite mécanique 5. Composants de la machine à traire et effets sur la collecte du lait et sa qualité 6. Pratiques de traite 7. Conduites de traite 8. Conclusion Utilisation du lait cru (J. Frankinet) 1. Définition du lait cru 2. Production des fromages au lait cru 3. Exigences réglementaires et contraintes de production Chapitre 6 Le lait, matière première de la transformation en fromage (J.-L. Maubois) 1. Épuration microbiologique 2. Ajustement de la teneur en matière grasse du lait de fabrication 3. Ajustement de la teneur en protéines totales du lait 4. Ajustement de la teneur en caséine micellaire du lait de fabrication 5. Modifications de la phase aqueuse du lait de fabrication 6. Teneur en gaz dissous Chapitre 7 Les agents de la transformation du lait en fromages Présures et enzymes coagulantes (J.-C. Collin, G. Humbert) 1. Origine et composition enzymatique de la présure 2. Divers procédés de fabrication de la présure 3. Substituts de la présure 4. Caractérisation de la composition et de l’activité des présures 5. Conclusion Écosystèmes microbiens d’acidification et d’affinage 1. Levains lactiques (G. Canteri, V. Monnet) 2. Bactéries lactiques non acidifiantes : NSLAB (S. Helinck, F. Irlinger) 3. Microorganismes d’affinage : levures, moisissures et bactéries (N. Desmasures, F. Irlinger) Phages 1. Généralités 2. Problématique des bactériophages dans l’industrie laitière 3. Moyens de lutte contre les bactériophages 4. Perspectives Communautés microbiennes des laits crus et fromages au lait cru (M.-C. Montel, E. Beuvier) 1. Quelles sont les populations microbiennes acteurs de la transformation et de l’affinage ? 2. Quel devenir des communautés microbiennes des laits crus en cours de process fromager ? 3. Rôle des communautés microbiennes des laits crus sur les qualités des fromages 4. Conclusion Métagénomique des fromages au lait cru et impact des procédés (H. Falentin, S. Lortal) 1. Révolution des approches moléculaires dites cultures indépendantes 2. Avancées récentes sur les laits fermentés et les fromages au lait cru 3. Perspectives et intégration avec les autres « omiques » Chapitre 8 Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages Du lait au fromage : les fondamentaux technologiques (B. Mietton, I. Chablain) 1. Différentes étapes de la transformation fromagère 2. Caractérisation des fromages et éléments de technologie fromagère comparée 3. Classification des fromages et descriptif des grandes familles de fromages Gestion et optimisation de la coagulation (B. Mietton, I. Chablain) 1. Contrôle et qualification de la coagulation enzymatique des laits 2. Gestion et optimisation des facteurs intrinsèques ou conditions de coagulation 3. Gestion et optimisation des facteurs liés à la composition du lait Gestion et optimisation de l’égouttage (B. Mietton, I. Chablain) 1. Caractéristiques d’égouttage des différents gels 2. Gestion de l’égouttage 3. Facteurs d’égouttage 4. Maîtrise de la composition des fromages au démoulage Gestion et optimisation du filage(B. Mietton, I. Chablain) 1. Description et évolution de la matrice fromagère lors du filage 2. Facteurs affectant le filage 3. Opérations post-filage Gestion et optimisation du salage (R. Richoux, B. Mietton) 1. Teneur en sel des fromages 2. Fonctionnalités du salage 3. Mécanismes du salage 4. Différentes technologies de salage 5. Réduction de la teneur en sel des fromages Technologies à base de préfromage liquide (J.-L. Maubois) 1. Principes du procédé MMV 2. Équipements d’ultrafiltration sur membrane 3. Paramètres de mise en œuvre de l’ultrafiltration 4. Propriétés des préfromages liquides et technologies d’ajustement 5. Variétés de fromages fabriqués à partir de PFL 6. Autres utilisations en transformation fromagère des PFL Chapitre 9 Affinage des fromages Biochimie de l’affinage : les phénomènes enzymatiques et microbiens (V. Gagnaire, E. Spinnler, A. Thierry) 1. Devenir du lactose et du citrate 2. Protéolyse 3. Lipolyse 4. Production de composés d’arôme 5. Autres aspects 6. Conclusion Cinétiques d’affinage, évolutions microbiologiques et biologiques (G. Corrieu, M.-N. Leclercq-Perlat, D. Picque) 1. Cinétiques microbiennes et incidences physico-chimiques 2. Protéolyse et lipolyse 3. Évolution des caractéristiques qualitatives des fromages 4. Conclusion Technologie comparée de l’affinage de différents fromages (B. Mietton, E. Notz, I. Chablain) 1. Exemples d’évolution d’écosystèmes fromagers au cours de l’affinage 2. Evolution de profils biochimiques de fromages durant l’affinage 3. Conduite de l’affinage des fromages : les cycles d’affinage 4. Affinage des différents fromages et leurs fonctionnalités 5. Conclusion Chapitre 10 Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l’entreprise ? (D. Roy, J.-L. Maubois) 1. Gestion de la qualité technologique 2. Gestion du microbiote 3. Conclusion Chapitre 11 Cas particuliers : autres produits fromagers Fromages fondus (S. Roustel, M. Chambre, H. Meyer-Caron) 1. Introduction 2. Ingrédients utilisés en fabrication 3. Physico-chimie de la fonte 4. Technologie de fabrication 5. Principaux facteurs intervenants sur les caractéristiques des produits finis 6. Principaux défauts rencontrés 7. Exemples pratiques d’application 8. Nutrition 9. Conclusion Fromages de lactosérum (J.-L. Maubois, B. Mietton, A. Ayerbe) 1. Définition 2. Composition des lactosérums 3. Facteurs de dénaturation des protéines sériques 4. Procédés de fabrication 5. Principaux fromages de lactosérum 6. Caractéristiques des fromages de lactosérum 7. Avenir des fromages de lactosérum Fromages à base de poudres(J.-F. Boudier) 1. Fabrications fromagères à partir de poudres de lait 2. Évolution de la fabrication de fromage à partir de poudre Spécialités fromagères (E. Treuil) 1. Spécialités fromagères, un concept créé pour répondre aux innovations n’entrant pas dans la définition réglementaire française du fromage 2. Prise en compte du concept de spécialité fromagère dans la réglementation européenne sur les additifs 3. Spécialités fromagères, un concept international 4. Conclusion Chapitre 12 Rendement fromager (J.-R. Kerjean) 1. Introduction 2. Mesure du rendement 3. Correction du rendement fromager par l’extrait sec 4. Rendement et récupération matières 5. Conditions de validité du rendement fromager 6. Prévision du rendement 7. Cas des fromages obtenus par ultrafiltration du lait (procédé MMV) 8. Exemples de paramètres influant sur le rendement fromager 9. Conclusion Chapitre 13 Défauts des fromages affinés (J.-R. Kerjean) 1. Introduction 2. Organisation du chapitre 3. Exemples de défauts à explication relativement simple 4. Exemples de défauts à explication complexe 5. Exemples de quelques problèmes méthodologiques dans l’analyse des causes des défauts fromagers et la thérapeutique 6. Conclusions sur les défauts fromagers Chapitre 14 Matériaux de conditionnement et d’emballage (S. Banon, L. Sanchez-Gonzalez, E. Arab-Tehrany, J. Scher, S. Desobry) 1. Matériaux d’emballage fromagers 2. Conservation du fromage pour le choix de l’emballage adapté 3. Exemples d’emballages fromagers du marché 4. Emballages en développement 5. Transferts emballage-fromage : réglementation et migrations 6. Conclusion Chapitre 15 Contrôles chimiques et microbiologiques (A. Branger, P. Trossat) 1. Principes généraux des méthodes d’analyse 2. Détermination de la teneur en matière sèche et en matière grasse 3. Analyses microbiologiques 4. Contrôle de la qualité des analyses 5. Conclusion Chapitre 16 Valorisation des coproduits de la transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.) (J.-L. Maubois) 1. Utilisation du lactosérum entier 2. Prétraitement des lactosérums 3. Déminéralisation des lactosérums 4. Séparation des protéines 5. Valorisation de l’ultrafiltrat de lactosérum 6. Séparation et valorisation du lactose Chapitre 17 Aspects techniques et industriels Nettoyage et désinfection en fromagerie (O. Cerf, E. Billet) 1. Définitions, objectifs 2. Conditions pour que le NDSN soit efficace 3. Produits et procédés d’application 4. Controverse sur l’alternance des désinfectants 5. Emploi du bois 6. Validation, surveillance, vérification Conception et climatisation des locaux de fabrication et d'affinage 1. Conception des locaux de fabrication et d'affinage (B. Henriot) 2. Climatisation des locaux de fabrication et d’affinage (M. Vieille) Mesures et automatisation des procédés fromagers (G. Corrieu, D. Picque) 1. Outils de mesure et de pilotage 2. Automatisation des principales opérations 3. Conclusion générale Manutention et transferts en fromagerie (J.-C. Gillis, G. Corrieu) 1. Contraintes imposées par le produit et sa technologie 2. Contraintes imposées par le matériel 3. Grandes opérations de manutention 4. Solutions techniques 5. Les problèmes qui restent à résoudre 6. Conclusion Organisation de l’entreprise et de la production (L. Morelon) 1. Données élémentaires sur l’économie fromagère 2. Contraintes économiques de la production du fromage Partie 4 Consommation Chapitre 18 Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur (M. Roche) 1. Technique de fabrication et type de pâte 2. Type de lait utilisé 3. Modes de consommation 4. Instants de consommation 5. Formes et formats 6. Couleurs et structure 7. Texture et mode de mise en œuvre 8. Richesse en calcium 9. Durée de conservation et mode de conservation 10. Qualités fonctionnelles 11. Propriété de la dénomination 12. Consommation de fromage 13. Fromages et culture 14. Cheese analog, substitut de fromage, tofu Chapitre 19 Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés (J.-R. Kerjean) 1. Méthodes de mesure des thermofonctionnalités 2. Rôle de la matière grasse des fromages dans les thermofonctionnalités 3. Influence de la protéolyse sur les thermofonctionnalités des fromages affinés 4. Aptitudes culinaires des fromages de chèvre 5. Modélisation des aptitudes culinaires 6. Conclusion Partie 5 Qualité Chapitre 20 Introduction : définition de la qualité (O. Cerf, C. Farrokh, Y. Soustre) Chapitre 21 Analyse sensorielle du fromage (S. Issanchou, C. Martin) 1. Analyse descriptive et méthodes alternatives 2. Méthodes temporelles 3. Exemples d’application de l’analyse sensorielle 4. Appréciation des fromages 5. Association vin-fromage et bière-fromage 6. Conclusion et perspectives Chapitre 22 Les fromages sous l’angle nutrition‑santé Composition et intérêt nutritionnel des fromages (J.-L. Maubois, Y. Soustre, A. Ayerbe) 1. Matières azotées 2. Lipides 3. Lactose 4. Minéraux 5. Vitamines 6. Écosystèmes microbiens 7. Conclusion Fromage et santé(Y. Soustre, A. Ayerbe) 1. Fromage et diabète de type 2 2. Fromage, maladies cardiovasculaires et facteurs de risques 3. Fromage et syndrome métabolique 4. Fromage et poids 5. Fromage et os 6. Fromages, dénutrition, cognition et personnes âgées Impact des technologies sur les caractéristiques nutrition santé des fromages 1. Introduction (S. Turgeon) 2. Lipides (C. Lopez, M.-C. Michalski) 3. Protéines (S. Turgeon, D. Dupont) 4. Écosystèmes d’acidification et d’affinage et valeur santé des fromages (A. Ayerbe, J.-L. Maubois) 5. Quelques informations sur les intérêts nutritionnels des minéraux des fromages (F. Gaucheron) Fromages, nutrition et santé : prospectives de recherches (J.-L. Maubois, Y. Soustre) Chapitre 23 Hygiène : sécurité et salubrité Introduction : maîtrise de la sécurité sanitaire (C. Farrokh, O. Cerf) Maîtrise des contaminants biologiques (O. Cerf, C. Farrokh, F. Tenenhaus-Aziza) 1. Principes de base 2. Origine de la contamination microbiologique et les moyens de maîtrise 3. Appréciation des risques sanitaires Maîtrise des contaminants chimiques 1. Toxines de moisissures (mycotoxines) (S. Dragacci, M. Nicolas) 2. Pesticides (C. Inthavong, F. Hommet) 3. Elements-traces métalliques (T. Guérin) Détermination de la durée de vie microbiologique des fromages (C. Denis, V. Michel, M. Place, V. Stahl) 1. Aspects réglementaires 2. Méthodologie de détermination de la DVM 3. Détermination de la DVM : application aux fromages Chapitre 24 L’assurance de la qualité et la traçabilité Assurance qualité et systèmes de management de la qualité (M. Nedellec) 1. Systèmes de management de la qualité 2. Mise en place d’un système de management de la qualité ISO 9001 3. Certification ISO 9001 4. Autres référentiels Traçabilité des fromages (J.-P. Guyonnet) 1. Traçabilité : définition, objectifs, réglementation, principes de mise en place 2. Spécificités de l’application en fromagerie 3. Traçabilité des fromages illustrée par quelques cas concrets 4. La traçabilité, un outil précieux en fromagerie Partie 6 Perspectives Chapitre 25 Perspectives économiques laitières (G. Calbrix) 1. Production laitière dans le monde 2. Évolution récente de la production 3. Évolution des prix du lait départ ferme 4. Cours mondiaux des produits laitiers 5. Échanges mondiaux de produits laitiers 6. Prévisions de production laitière mondiale Chapitre 26 Perspectives de la production fromagère (G. Calbrix) 1. Production fromagère dans le monde 2. Production fromagère française 3. Évolution des prix des fromages 4. Échanges mondiaux de fromages 5. Perspectives sur le marché des fromages Chapitre 27 Perspectives de la consommation du fromage (P. Hébel) 1. Le fromage, marqueur du modèle alimentaire à la française 2. Une nouvelle place dans un modèle qui se simplifie 3. Perspectives Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195250 Le fromage [texte imprimé] / Jean-Claude Gillis, Coordinateur ; André Ayerbe, Coordinateur ; Didier Lincet, Préfacier, etc.  . -  4e éd. . - Paris : Lavoisier-Tec & Doc, 2018 . - 1 vol. (XXXVI-1001 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 24 cm. ISBN : 978-2-7430-2315-7 : 195 EUR Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy] RAMEAU Affinage (fromagerie) ; Aliments -- Conditionnement ; Analyse sensorielle ; Emballage ; Enzymes ; Fromage -- Aspect nutritionnel ; Fromage -- Consommation ; Fromage -- Industrie et commerce -- France ; Fromage -- Qualité -- Contrôle -- France ; Hygiène ; Industrie laitière ; Lait -- Transformation ; Présure ; Réglementation ; Traçabilité ; Fromage -- Fabrication ; fromageries -- histoire -- France ; Produits alimentaires -- Etiquetage ; Appellation d'origine -- Fromages ; Labels ; Lait -- Composition ; Fromage -- Affinage ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Microorganismes -- Analyse ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Désinfection ; Production -- Gestion ; Manutention ; Risques pour la santé Résumé : Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment. Le Fromage réunit l’essentiel des connaissances aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir. Type de document : Livre Table des matières : Partie 1 Histoire Chapitre 1 Histoire des fromages (M. Bieulac Scott, B. Faye) 1. Introduction 2. Origines du fromage au Néolithique : découvertes et preuves récentes 3. Fromage dans l’Antiquité : maîtrise de la fabrication 4. Au Moyen Âge, une première Europe des fromages 5. Développement du commerce international des fromages au xviie siècle 6. Un aliment au statut symbolique complexe 7. Fromage, gastronomie et identité culturelle française 8. xixe siècle : l’essor des sciences, des techniques et de l’industrie 9. Pasteur, Duclaux et les effets de la « révolution pasteurienne » 10. Retour aux fromages de terroir en France au tournant du xxe siècle 11. Appellations d’origine, dénominations et définitions : une question récurrente 12. Les Trente Glorieuses : la quête de la diversité et de la qualité 13. Du fromage de toutes espèces sur toutes les tables du monde Partie 2 Aspects réglementaires Chapitre 2 Le fromage – Définitions/Réglementation (J.-P. Gallacier) 1. Définition française 2. Définitions internationales 3. Fromages définis 4. Fromages fondus 5. Fromages de lactosérum 6. Spécialités fromagères 7. Spécialités fromagères fondues 8. Étiquetage des fromages Chapitre 3 Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP, labels, conformité) Fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et fromages à indication géographique protégée (IGP) (J.-J. Bret) 1. Genèse de la protection AOP-IGP : un long parcours juridique 2. Obtention d’une protection AOP ou IGP 3. Protection du nom 4. Zone géographique : disparité, chevauchement 5. Cahier des charges et lien au terroir 6. Contrôle 7. Conclusion Autres signes d'identification collective (M Roche) 1. Au niveau européen 2. Au niveau français 3. Aux niveaux français et européen : le « bio » (fromages issus de l’agriculture biologique) Partie 3 Science et technologie Chapitre 4 Du lait au fromage : aspects biochimiques Éléments de biochimie laitière (R. Jeantet, T. Croguennec) 1. Lactose 2. Matière grasse laitière 3. Protéines 4. Minéraux 5. Vitamines Micelles de caséines et dynamique ionique (F. Gaucheron) 1. Propriétés physico-chimiques des caséines 2. Micelle de caséines dans sa phase solvante 3. Micelle de caséines de laits d’autres espèces (chèvre, brebis, bufflonne et dromadaire) Coagulation du lait (G. Brulé, J.-L. Maubois) 1. Coagulation isoélectrique 2. Coagulation enzymatique 3. Thermogélification Chapitre 5 Production du lait pour le fromage Facteurs de variation de la qualité fromagère du lait (B. Martin, Y. Chilliard, A. Ferlay) 1. Effets des caractéristiques des animaux 2. Effets des facteurs environnementaux 3. Effets de l’alimentation 4. Possibilités d’amélioration de la qualité fromagère du lait Traite et qualité du lait (P.-G. Marnet) 1. Historique rapide du développement de la traite mécanique et principes de base 2. Animaux traits à la machine dans le monde 3. Impacts physiologiques de la traite mécanique 4. Bases physiques de la traite mécanique 5. Composants de la machine à traire et effets sur la collecte du lait et sa qualité 6. Pratiques de traite 7. Conduites de traite 8. Conclusion Utilisation du lait cru (J. Frankinet) 1. Définition du lait cru 2. Production des fromages au lait cru 3. Exigences réglementaires et contraintes de production Chapitre 6 Le lait, matière première de la transformation en fromage (J.-L. Maubois) 1. Épuration microbiologique 2. Ajustement de la teneur en matière grasse du lait de fabrication 3. Ajustement de la teneur en protéines totales du lait 4. Ajustement de la teneur en caséine micellaire du lait de fabrication 5. Modifications de la phase aqueuse du lait de fabrication 6. Teneur en gaz dissous Chapitre 7 Les agents de la transformation du lait en fromages Présures et enzymes coagulantes (J.-C. Collin, G. Humbert) 1. Origine et composition enzymatique de la présure 2. Divers procédés de fabrication de la présure 3. Substituts de la présure 4. Caractérisation de la composition et de l’activité des présures 5. Conclusion Écosystèmes microbiens d’acidification et d’affinage 1. Levains lactiques (G. Canteri, V. Monnet) 2. Bactéries lactiques non acidifiantes : NSLAB (S. Helinck, F. Irlinger) 3. Microorganismes d’affinage : levures, moisissures et bactéries (N. Desmasures, F. Irlinger) Phages 1. Généralités 2. Problématique des bactériophages dans l’industrie laitière 3. Moyens de lutte contre les bactériophages 4. Perspectives Communautés microbiennes des laits crus et fromages au lait cru (M.-C. Montel, E. Beuvier) 1. Quelles sont les populations microbiennes acteurs de la transformation et de l’affinage ? 2. Quel devenir des communautés microbiennes des laits crus en cours de process fromager ? 3. Rôle des communautés microbiennes des laits crus sur les qualités des fromages 4. Conclusion Métagénomique des fromages au lait cru et impact des procédés (H. Falentin, S. Lortal) 1. Révolution des approches moléculaires dites cultures indépendantes 2. Avancées récentes sur les laits fermentés et les fromages au lait cru 3. Perspectives et intégration avec les autres « omiques » Chapitre 8 Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages Du lait au fromage : les fondamentaux technologiques (B. Mietton, I. Chablain) 1. Différentes étapes de la transformation fromagère 2. Caractérisation des fromages et éléments de technologie fromagère comparée 3. Classification des fromages et descriptif des grandes familles de fromages Gestion et optimisation de la coagulation (B. Mietton, I. Chablain) 1. Contrôle et qualification de la coagulation enzymatique des laits 2. Gestion et optimisation des facteurs intrinsèques ou conditions de coagulation 3. Gestion et optimisation des facteurs liés à la composition du lait Gestion et optimisation de l’égouttage (B. Mietton, I. Chablain) 1. Caractéristiques d’égouttage des différents gels 2. Gestion de l’égouttage 3. Facteurs d’égouttage 4. Maîtrise de la composition des fromages au démoulage Gestion et optimisation du filage(B. Mietton, I. Chablain) 1. Description et évolution de la matrice fromagère lors du filage 2. Facteurs affectant le filage 3. Opérations post-filage Gestion et optimisation du salage (R. Richoux, B. Mietton) 1. Teneur en sel des fromages 2. Fonctionnalités du salage 3. Mécanismes du salage 4. Différentes technologies de salage 5. Réduction de la teneur en sel des fromages Technologies à base de préfromage liquide (J.-L. Maubois) 1. Principes du procédé MMV 2. Équipements d’ultrafiltration sur membrane 3. Paramètres de mise en œuvre de l’ultrafiltration 4. Propriétés des préfromages liquides et technologies d’ajustement 5. Variétés de fromages fabriqués à partir de PFL 6. Autres utilisations en transformation fromagère des PFL Chapitre 9 Affinage des fromages Biochimie de l’affinage : les phénomènes enzymatiques et microbiens (V. Gagnaire, E. Spinnler, A. Thierry) 1. Devenir du lactose et du citrate 2. Protéolyse 3. Lipolyse 4. Production de composés d’arôme 5. Autres aspects 6. Conclusion Cinétiques d’affinage, évolutions microbiologiques et biologiques (G. Corrieu, M.-N. Leclercq-Perlat, D. Picque) 1. Cinétiques microbiennes et incidences physico-chimiques 2. Protéolyse et lipolyse 3. Évolution des caractéristiques qualitatives des fromages 4. Conclusion Technologie comparée de l’affinage de différents fromages (B. Mietton, E. Notz, I. Chablain) 1. Exemples d’évolution d’écosystèmes fromagers au cours de l’affinage 2. Evolution de profils biochimiques de fromages durant l’affinage 3. Conduite de l’affinage des fromages : les cycles d’affinage 4. Affinage des différents fromages et leurs fonctionnalités 5. Conclusion Chapitre 10 Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l’entreprise ? (D. Roy, J.-L. Maubois) 1. Gestion de la qualité technologique 2. Gestion du microbiote 3. Conclusion Chapitre 11 Cas particuliers : autres produits fromagers Fromages fondus (S. Roustel, M. Chambre, H. Meyer-Caron) 1. Introduction 2. Ingrédients utilisés en fabrication 3. Physico-chimie de la fonte 4. Technologie de fabrication 5. Principaux facteurs intervenants sur les caractéristiques des produits finis 6. Principaux défauts rencontrés 7. Exemples pratiques d’application 8. Nutrition 9. Conclusion Fromages de lactosérum (J.-L. Maubois, B. Mietton, A. Ayerbe) 1. Définition 2. Composition des lactosérums 3. Facteurs de dénaturation des protéines sériques 4. Procédés de fabrication 5. Principaux fromages de lactosérum 6. Caractéristiques des fromages de lactosérum 7. Avenir des fromages de lactosérum Fromages à base de poudres(J.-F. Boudier) 1. Fabrications fromagères à partir de poudres de lait 2. Évolution de la fabrication de fromage à partir de poudre Spécialités fromagères (E. Treuil) 1. Spécialités fromagères, un concept créé pour répondre aux innovations n’entrant pas dans la définition réglementaire française du fromage 2. Prise en compte du concept de spécialité fromagère dans la réglementation européenne sur les additifs 3. Spécialités fromagères, un concept international 4. Conclusion Chapitre 12 Rendement fromager (J.-R. Kerjean) 1. Introduction 2. Mesure du rendement 3. Correction du rendement fromager par l’extrait sec 4. Rendement et récupération matières 5. Conditions de validité du rendement fromager 6. Prévision du rendement 7. Cas des fromages obtenus par ultrafiltration du lait (procédé MMV) 8. Exemples de paramètres influant sur le rendement fromager 9. Conclusion Chapitre 13 Défauts des fromages affinés (J.-R. Kerjean) 1. Introduction 2. Organisation du chapitre 3. Exemples de défauts à explication relativement simple 4. Exemples de défauts à explication complexe 5. Exemples de quelques problèmes méthodologiques dans l’analyse des causes des défauts fromagers et la thérapeutique 6. Conclusions sur les défauts fromagers Chapitre 14 Matériaux de conditionnement et d’emballage (S. Banon, L. Sanchez-Gonzalez, E. Arab-Tehrany, J. Scher, S. Desobry) 1. Matériaux d’emballage fromagers 2. Conservation du fromage pour le choix de l’emballage adapté 3. Exemples d’emballages fromagers du marché 4. Emballages en développement 5. Transferts emballage-fromage : réglementation et migrations 6. Conclusion Chapitre 15 Contrôles chimiques et microbiologiques (A. Branger, P. Trossat) 1. Principes généraux des méthodes d’analyse 2. Détermination de la teneur en matière sèche et en matière grasse 3. Analyses microbiologiques 4. Contrôle de la qualité des analyses 5. Conclusion Chapitre 16 Valorisation des coproduits de la transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.) (J.-L. Maubois) 1. Utilisation du lactosérum entier 2. Prétraitement des lactosérums 3. Déminéralisation des lactosérums 4. Séparation des protéines 5. Valorisation de l’ultrafiltrat de lactosérum 6. Séparation et valorisation du lactose Chapitre 17 Aspects techniques et industriels Nettoyage et désinfection en fromagerie (O. Cerf, E. Billet) 1. Définitions, objectifs 2. Conditions pour que le NDSN soit efficace 3. Produits et procédés d’application 4. Controverse sur l’alternance des désinfectants 5. Emploi du bois 6. Validation, surveillance, vérification Conception et climatisation des locaux de fabrication et d'affinage 1. Conception des locaux de fabrication et d'affinage (B. Henriot) 2. Climatisation des locaux de fabrication et d’affinage (M. Vieille) Mesures et automatisation des procédés fromagers (G. Corrieu, D. Picque) 1. Outils de mesure et de pilotage 2. Automatisation des principales opérations 3. Conclusion générale Manutention et transferts en fromagerie (J.-C. Gillis, G. Corrieu) 1. Contraintes imposées par le produit et sa technologie 2. Contraintes imposées par le matériel 3. Grandes opérations de manutention 4. Solutions techniques 5. Les problèmes qui restent à résoudre 6. Conclusion Organisation de l’entreprise et de la production (L. Morelon) 1. Données élémentaires sur l’économie fromagère 2. Contraintes économiques de la production du fromage Partie 4 Consommation Chapitre 18 Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur (M. Roche) 1. Technique de fabrication et type de pâte 2. Type de lait utilisé 3. Modes de consommation 4. Instants de consommation 5. Formes et formats 6. Couleurs et structure 7. Texture et mode de mise en œuvre 8. Richesse en calcium 9. Durée de conservation et mode de conservation 10. Qualités fonctionnelles 11. Propriété de la dénomination 12. Consommation de fromage 13. Fromages et culture 14. Cheese analog, substitut de fromage, tofu Chapitre 19 Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés (J.-R. Kerjean) 1. Méthodes de mesure des thermofonctionnalités 2. Rôle de la matière grasse des fromages dans les thermofonctionnalités 3. Influence de la protéolyse sur les thermofonctionnalités des fromages affinés 4. Aptitudes culinaires des fromages de chèvre 5. Modélisation des aptitudes culinaires 6. Conclusion Partie 5 Qualité Chapitre 20 Introduction : définition de la qualité (O. Cerf, C. Farrokh, Y. Soustre) Chapitre 21 Analyse sensorielle du fromage (S. Issanchou, C. Martin) 1. Analyse descriptive et méthodes alternatives 2. Méthodes temporelles 3. Exemples d’application de l’analyse sensorielle 4. Appréciation des fromages 5. Association vin-fromage et bière-fromage 6. Conclusion et perspectives Chapitre 22 Les fromages sous l’angle nutrition‑santé Composition et intérêt nutritionnel des fromages (J.-L. Maubois, Y. Soustre, A. Ayerbe) 1. Matières azotées 2. Lipides 3. Lactose 4. Minéraux 5. Vitamines 6. Écosystèmes microbiens 7. Conclusion Fromage et santé(Y. Soustre, A. Ayerbe) 1. Fromage et diabète de type 2 2. Fromage, maladies cardiovasculaires et facteurs de risques 3. Fromage et syndrome métabolique 4. Fromage et poids 5. Fromage et os 6. Fromages, dénutrition, cognition et personnes âgées Impact des technologies sur les caractéristiques nutrition santé des fromages 1. Introduction (S. Turgeon) 2. Lipides (C. Lopez, M.-C. Michalski) 3. Protéines (S. Turgeon, D. Dupont) 4. Écosystèmes d’acidification et d’affinage et valeur santé des fromages (A. Ayerbe, J.-L. Maubois) 5. Quelques informations sur les intérêts nutritionnels des minéraux des fromages (F. Gaucheron) Fromages, nutrition et santé : prospectives de recherches (J.-L. Maubois, Y. Soustre) Chapitre 23 Hygiène : sécurité et salubrité Introduction : maîtrise de la sécurité sanitaire (C. Farrokh, O. Cerf) Maîtrise des contaminants biologiques (O. Cerf, C. Farrokh, F. Tenenhaus-Aziza) 1. Principes de base 2. Origine de la contamination microbiologique et les moyens de maîtrise 3. Appréciation des risques sanitaires Maîtrise des contaminants chimiques 1. Toxines de moisissures (mycotoxines) (S. Dragacci, M. Nicolas) 2. Pesticides (C. Inthavong, F. Hommet) 3. Elements-traces métalliques (T. Guérin) Détermination de la durée de vie microbiologique des fromages (C. Denis, V. Michel, M. Place, V. Stahl) 1. Aspects réglementaires 2. Méthodologie de détermination de la DVM 3. Détermination de la DVM : application aux fromages Chapitre 24 L’assurance de la qualité et la traçabilité Assurance qualité et systèmes de management de la qualité (M. Nedellec) 1. Systèmes de management de la qualité 2. Mise en place d’un système de management de la qualité ISO 9001 3. Certification ISO 9001 4. Autres référentiels Traçabilité des fromages (J.-P. Guyonnet) 1. Traçabilité : définition, objectifs, réglementation, principes de mise en place 2. Spécificités de l’application en fromagerie 3. Traçabilité des fromages illustrée par quelques cas concrets 4. La traçabilité, un outil précieux en fromagerie Partie 6 Perspectives Chapitre 25 Perspectives économiques laitières (G. Calbrix) 1. Production laitière dans le monde 2. Évolution récente de la production 3. Évolution des prix du lait départ ferme 4. Cours mondiaux des produits laitiers 5. Échanges mondiaux de produits laitiers 6. Prévisions de production laitière mondiale Chapitre 26 Perspectives de la production fromagère (G. Calbrix) 1. Production fromagère dans le monde 2. Production fromagère française 3. Évolution des prix des fromages 4. Échanges mondiaux de fromages 5. Perspectives sur le marché des fromages Chapitre 27 Perspectives de la consommation du fromage (P. Hébel) 1. Le fromage, marqueur du modèle alimentaire à la française 2. Une nouvelle place dans un modèle qui se simplifie 3. Perspectives Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195250

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Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	GIL 18.11	Papier	33004001025157	Empruntable
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	GIL 18.11	Papier	33004001025165	Sorti jusqu'au 07/09/2020

Les industries de l'emballage de consommation / Michel Henry (1997)

Public ISBD Titre : Les industries de l'emballage de consommation Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Henry, Auteur Editeur : Paris : Presses Universitaires de France Année de publication : 1997 Collection : Que sais-je ?, ISSN 0768-0066 num. 3325 Importance : 128 p. Format : 18 x 12 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-13-048802-6 Prix : 6.5 EUR Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Emballage Résumé : L'emballage de consommation (dit aussi primaire ou ménager) suscite des questions sur son rôle dans la société moderne, en raison des difficultés techniques et écologiques créées par son développement continu. Les processus industriels et ses conséquences environnementales sont les deux aspects traités. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=40846 Les industries de l'emballage de consommation [texte imprimé] / Michel Henry, Auteur . - Paris : Presses Universitaires de France, 1997 . - 128 p. ; 18 x 12 cm. - (Que sais-je ?, ISSN 0768-0066; 3325) . ISBN : 978-2-13-048802-6 : 6.5 EUR Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Emballage Résumé : L'emballage de consommation (dit aussi primaire ou ménager) suscite des questions sur son rôle dans la société moderne, en raison des difficultés techniques et écologiques créées par son développement continu. Les processus industriels et ses conséquences environnementales sont les deux aspects traités. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=40846

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RIA : Revue économique et technique de l'industrie alimentaire européenne (1977-)

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