Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise / Souad Fehaili (14/09/2010) 

Public ISBD Titre : Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise Type de document : texte imprimé Auteurs : Souad Fehaili ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse Editeur : Massy [France] : AgroParisTech Année de publication : 14/09/2010 Importance : 1 vol. (225 p.) Présentation : ill. en coul. Format : 30 cm Note générale : Bibliogr. p. 203-221. Annexes Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PATE ALIMENTAIRE ; AMIDON ; REACTION DE MAILLARD ; FOUR ; TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE RAMEAU Aliments -- Teneur en eau ; Cinétique chimique ; Cuisson-extrusion ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques ; Produits céréaliers ; Protéines ; Température ; Lipides dans l'alimentation ; Glucides dans l'alimentation ; Aliments -- Couleur Résumé : Le travail de thèse est préliminaire à une étude consacrée à l'élaboration et la validation d'une méthodologie permettant de prédire l'avancement des réactions de Maillard lors de la cuisson de la génoise. L'objectif du travail est de développer des outils expérimentaux pour suivre des marqueurs réactionnels et des variables de procédés de manière synchrone. Dans un premier temps, nous avons donc proposé un schéma réactionnel à la lumière de la connaissance expérimentale des composés volatils générés au cours de la cuisson de la génoise et des données de la littérature. Ensuite, un four pilote a été spécialement conçu et instrumenté. Deux dispositifs d'échantillonnage non perturbateur pour prélever les génoises et les vapeurs de cuisson en continu (au cours de la cuisson) ont été développés et validés. Le dispositif d'échantillonnage des vapeurs de cuisson est un système qui assure le piégeage des composés volatils libérés au cours de la cuisson de la génoise. Après avoir stabilisé l'environnement thermique de l'extraction et optimisé la méthode pour les marqueurs sélectionnés, nous avons examiné la répétabilité, la linéarité et la robustesse de la méthode et capacité d'une telle méthode à quantifier certains composés d'arôme libérés au cours de la cuisson de la génoise. À cet effet, les coefficients de proportionnalité entre les concentrations dans la phase gazeuse et dans la fibre SPME ont été déterminés. Nous nous sommes enfin intéressés à l'acquisition des données cinétiques des marqueurs avec les outils validés afin d'observer le schéma réactionnel sélectionné. Les essais de cuissons ont été menés selon un plan de cuisson à trois températures d'air, 140°C, 170°C et 200°C. La dégradation des réactifs et la génération des produits de réactions semblent être étroitement liés aux variables de procédés étudiées (température, teneur en eau, humidité de l'air). De plus le suivi de l'évolution des précurseurs au cours de la cuisson de la génoise montre que bien que la réaction de Maillard reste prépondérante, d'autres réactions sont impliquées dans leurs dégradations en fin de cuisson, probablement la réaction de caramélisation et l'isomérisation des sucres. Type de document : Thèse En ligne : https://pastel.archives-ouvertes.fr/tel-01415791 Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187875 Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise [texte imprimé] / Souad Fehaili ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse . - Massy (France) : AgroParisTech, 14/09/2010 . - 1 vol. (225 p.) : ill. en coul. ; 30 cm. Bibliogr. p. 203-221. Annexes Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PATE ALIMENTAIRE ; AMIDON ; REACTION DE MAILLARD ; FOUR ; TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE RAMEAU Aliments -- Teneur en eau ; Cinétique chimique ; Cuisson-extrusion ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques ; Produits céréaliers ; Protéines ; Température ; Lipides dans l'alimentation ; Glucides dans l'alimentation ; Aliments -- Couleur Résumé : Le travail de thèse est préliminaire à une étude consacrée à l'élaboration et la validation d'une méthodologie permettant de prédire l'avancement des réactions de Maillard lors de la cuisson de la génoise. L'objectif du travail est de développer des outils expérimentaux pour suivre des marqueurs réactionnels et des variables de procédés de manière synchrone. Dans un premier temps, nous avons donc proposé un schéma réactionnel à la lumière de la connaissance expérimentale des composés volatils générés au cours de la cuisson de la génoise et des données de la littérature. Ensuite, un four pilote a été spécialement conçu et instrumenté. Deux dispositifs d'échantillonnage non perturbateur pour prélever les génoises et les vapeurs de cuisson en continu (au cours de la cuisson) ont été développés et validés. Le dispositif d'échantillonnage des vapeurs de cuisson est un système qui assure le piégeage des composés volatils libérés au cours de la cuisson de la génoise. Après avoir stabilisé l'environnement thermique de l'extraction et optimisé la méthode pour les marqueurs sélectionnés, nous avons examiné la répétabilité, la linéarité et la robustesse de la méthode et capacité d'une telle méthode à quantifier certains composés d'arôme libérés au cours de la cuisson de la génoise. À cet effet, les coefficients de proportionnalité entre les concentrations dans la phase gazeuse et dans la fibre SPME ont été déterminés. Nous nous sommes enfin intéressés à l'acquisition des données cinétiques des marqueurs avec les outils validés afin d'observer le schéma réactionnel sélectionné. Les essais de cuissons ont été menés selon un plan de cuisson à trois températures d'air, 140°C, 170°C et 200°C. La dégradation des réactifs et la génération des produits de réactions semblent être étroitement liés aux variables de procédés étudiées (température, teneur en eau, humidité de l'air). De plus le suivi de l'évolution des précurseurs au cours de la cuisson de la génoise montre que bien que la réaction de Maillard reste prépondérante, d'autres réactions sont impliquées dans leurs dégradations en fin de cuisson, probablement la réaction de caramélisation et l'isomérisation des sucres. Type de document : Thèse En ligne : https://pastel.archives-ouvertes.fr/tel-01415791 Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187875

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Massy	Bibliothèque	Thèses Massy	THE 2010 FEH	Papier	33004001024473	Empruntable
Massy	Bibliothèque	Thèses Massy	THE 2010 FEH	Papier	33004001024481	Empruntable sous conditions

L' étude longitudinale prospective alimentation et santé : réflexions sur la prévention précoce de l'obésité infantile / Damien Paineau (2008)

Public ISBD Titre : L' étude longitudinale prospective alimentation et santé : réflexions sur la prévention précoce de l'obésité infantile Type de document : texte imprimé Auteurs : Damien Paineau Editeur : Paris [France] : AgroParisTech Année de publication : 2008 Importance : 216 p. Format : 30 cm Note générale : Accessible en texte intégral sur le serveur de thèses en ligne "Pastel" Th. 3e cycle : Nutrition humaine : Paris, AgroParisTech : 2008 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Glucides dans l'alimentation ; Lipides dans l'alimentation ; Obésité -- Prévention -- Thèses et écrits académiques ; Qualité de vie -- Thèses et écrits académiques Resagri Thèse Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52822 L' étude longitudinale prospective alimentation et santé : réflexions sur la prévention précoce de l'obésité infantile [texte imprimé] / Damien Paineau . - Paris (France) : AgroParisTech, 2008 . - 216 p. ; 30 cm. Accessible en texte intégral sur le serveur de thèses en ligne "Pastel" Th. 3e cycle : Nutrition humaine : Paris, AgroParisTech : 2008 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Glucides dans l'alimentation ; Lipides dans l'alimentation ; Obésité -- Prévention -- Thèses et écrits académiques ; Qualité de vie -- Thèses et écrits académiques Resagri Thèse Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52822

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Paris Claude Bernard	Magasin	MAGASIN	P2008/500	Papier	33004000317894	Empruntable

Lait, nutrition et santé (2001)

Public ISBD Titre : Lait, nutrition et santé Type de document : texte imprimé Auteurs : Gérard Debry, Coordinateur Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2001 Importance : 1 vol. (XXV-566 p.) Présentation : ill. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0431-6 Prix : 680 FRF Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 613 (Promotion de la santé) [Classement Paris Grignon] ; 18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy] RAMEAU Lait ; Santé publique ; Nutrition ; Alimentation ; Aspect nutritionnel ; Glucides dans l'alimentation ; Lipides ; Minéraux ; Oligoéléments ; Vitamines dans l'alimentation ; Allergie alimentaire ; Diabète ; Athérosclérose ; Hygiène ; Aliments -- Consommation Thésaurus Agro-alimentaire LAIT ; COMPOSITION ; VALEUR NUTRITIVE ; DIGESTION ; SANTE ; CANCER ; ALLERGIE ; DIABETE ; CARDIOPATHIE ; AGENT DE CONTAMINATION ; HYGIENE ; CONSOMMATION Thésaurus Agrovoc Hygiène du lait Autres descripteurs qualité alimentaire Résumé : Cette synthèse consacrée au lait de vache rassemble toutes les données biochimiques du lait et passe en revue ses implications nutritionnelles connues tant chez l'adulte ou l'enfant, que dans certains états pathologiques. Elle fait aussi le point sur l'hygiène et la sécurité dans la filière lait et produits dérivés et propose une analyse des enquêtes récentes sur la consommation de ce produit. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=36206 Lait, nutrition et santé [texte imprimé] / Gérard Debry, Coordinateur . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2001 . - 1 vol. (XXV-566 p.) : ill. ; 25 cm. ISBN : 978-2-7430-0431-6 : 680 FRF Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 613 (Promotion de la santé) [Classement Paris Grignon] ; 18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy] RAMEAU Lait ; Santé publique ; Nutrition ; Alimentation ; Aspect nutritionnel ; Glucides dans l'alimentation ; Lipides ; Minéraux ; Oligoéléments ; Vitamines dans l'alimentation ; Allergie alimentaire ; Diabète ; Athérosclérose ; Hygiène ; Aliments -- Consommation Thésaurus Agro-alimentaire LAIT ; COMPOSITION ; VALEUR NUTRITIVE ; DIGESTION ; SANTE ; CANCER ; ALLERGIE ; DIABETE ; CARDIOPATHIE ; AGENT DE CONTAMINATION ; HYGIENE ; CONSOMMATION Thésaurus Agrovoc Hygiène du lait Autres descripteurs qualité alimentaire Résumé : Cette synthèse consacrée au lait de vache rassemble toutes les données biochimiques du lait et passe en revue ses implications nutritionnelles connues tant chez l'adulte ou l'enfant, que dans certains états pathologiques. Elle fait aussi le point sur l'hygiène et la sécurité dans la filière lait et produits dérivés et propose une analyse des enquêtes récentes sur la consommation de ce produit. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=36206

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Grignon		PRODUITS LAITIERS (Blanc)	G2001/380	Papier	33004000166408	Empruntable
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	DEB 18.11	Papier	33004000551864	Empruntable sous conditions
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	DEB 18.11	Papier	33004000551856	Empruntable

Principles of food chemistry / John M. deMan (2018)

Public ISBD Titre : Principles of food chemistry Type de document : texte imprimé Auteurs : John M. deMan ; John W. Finley ; W. Jeffrey Hurst ; Chang Yong Lee Mention d'édition : 4th ed. Editeur : Cham [Switzerland] : Springer International Publishing AG Année de publication : 2018 Collection : Food Science Text Series Importance : 1 vol. (XVIII-607 p.) Présentation : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. Format : 26 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-3-319-87592-7 Note générale : Bibliogr. Index. Annexes Langues : Anglais (eng) Catégories : Liste Plan de classement 4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments -- Composition ; Aliments -- Teneur en eau ; Lipides dans l'alimentation ; Acides aminés dans l'alimentation ; Protéines ; Glucides dans l'alimentation ; Minéraux dans l'alimentation ; Colorants dans les aliments ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Texture ; Vitamines dans l'alimentation ; Enzymes ; Fruits ; Légumes ; Épices ; Plantes aromatiques ; Bière ; Vin ; Organismes transgéniques ; Aliments -- Additifs ; Aliments -- Contamination Résumé : Completely revised, this new edition updates the chemical and physical properties of major food components including water, carbohydrates, proteins, lipids, minerals vitamins and enzymes. Chapters on color, flavor and texture help the student understand key factors in the visual and organoleptic aspects of food. The chapter on contaminants and additives provides an updated view of their importance in food safety. Revised chapters on beer and wine production, and herbs and spices, provide the student with an understanding of the chemistry associated with these two areas which are growing rapidly in consumer interest. New to this edition is a chapter on the basics of GMOs. Each chapter contains new tables and illustrations, and an extensive bibliography, providing readers with ready access to relevant literature and links to the internet where appropriate. Just like its widely used predecessors, this new edition is valuable as a textbook and reference. Type de document : Livre Table des matières : 1 Water Yrjo H. Roos, John W. Finley, and John M. deMan Water in Foods Physical Properties of Water and Ice Structure of the Water Molecule Structure of Ice Growth of Ice Crystals Latent Heat of Fusion Solidification Without Crystallization Surface Tension of Water Examples of Surface Tension Colligative Properties of Aqueous Solutions Freezing Point Depression Boiling Point Elevation Osmotic Pressure Vapor Pressure Lowering Ionic Interactions Are Attractions Between Oppositely Charged Ions Properties of Hydrogen Bonds Hydrophobic Interactions Water Activity and Sorption Phenomena Types of Water Phase Diagram The Glass Transition Water Activity and Reaction Rate Water Activity and Food Spoilage Water Activity and Packaging Water Activity and Food Processing 2 Lipids John W. Finley and John M. deMan Shorthand Description of Fatty Acids and Glycerides Fatty Acids Lipid Nomenclature Cis and trans Fatty Acids Triglycerides Component Glycerides Waxes Phospholipids Unsaponifiables Terpenes Steroids Phytosterols Lipid Reactions Fatty Acid Salts Hydrolysis Interesterification Hydrogenation Lipid Oxidation Initiation Propagation Termination Photooxidation Heated Fats: Frying Flavor Reversion Physical Properties Fractionation Emulsions and Emulsifiers Fat Replacers 3 Amino Acids and Proteins Michael Appell, W. Jeffrey Hurst, John W. Finley, and John M. deMan Amino Acids Peptides and Proteins Protein Classification Simple Proteins Conjugated Proteins Derived Proteins Protein Structure Denaturation Non-enzymic Browning Chemical Changes Functional Properties Surface Activity of Proteins Gel Formation Animal Proteins Milk Proteins Meat Proteins Meromysin Collagen Fish Proteins Egg Proteins Plant Proteins Wheat Proteins Maize Proteins Rice Proteins Soybean Proteins Gluten Sensitivity Test Methods 4 Carbohydrates Gillian Eggleston, John W. Finley, and John M. deMan Monosaccharides Related Compounds to Monosaccharides Amino Sugars Glycosides Sugar Alcohols Oligosaccharides Disaccharides Chemical Reactions of Sugars Compounds Related to Sugars Polysaccharides Starch Starch Degrading Enzymes High Fructose Corn Syrup (HFCS) Starch Hydrolyzates: Corn Sweeteners Modified Starches Glycogen Cellulose Pentosans/Hemicelluloses Lignin Cyclodextrins Polydextrose Pectins Gums Dietary Fiber 5 Minerals John W. Finley and John M. deMan Interactions with Other Food Components Major Minerals Sodium Potassium Magnesium Calcium Phosphates Minerals in Milk Minerals in Meat Minerals in Plant Products Chloride Trace Elements Iron Cobalt Copper Zinc Manganese Molybdenum Selenium Fluorine Iodine Chromium Additional Information on Trace Elements Metal Uptake in Canned Foods 6 Color and Food Colorants CIE System Munsell System Hunter System Lovibond System Gloss Food Colorants Certified (Synthetic) Color Colors Exempt from Certification (Natural) Tetrapyrrole Pigments Myoglobins Chlorophylls Isoprenoid Derivative Pigments Carotenoids Benzopyran Derivative Pigments Anthocyanins and Flavonoids Other Pigments Betalains 7 Flavor Han-Seok Seo, John W. Finley, and John M. deMan Taste Sensations Chemical Structure and Taste Sweet Taste Sour Taste Salty Taste Bitter Taste Other Aspects of Taste Taste Inhibition and Modification Flavor Enhancement—Umami Odor Odor and Molecular Structure Description of Food and Beverage Flavors Astringency Flavor and Off-Flavor Flavor of Some Foods Bread Meat Fish Milk Cheese Fruits Vegetables Tea Coffee Alcoholic Beverages 8 Texture Harry Levine and John W. Finley Fluids Texture of Solids Texture Profile Measurement of Texture Force and Stress Deformation and Strain Principles of Measurement Different Types of Bodies The Elastic Body The Retarded Elastic Body The Viscous Body The Viscoelastic Body The Plastic Body The Thixotropic Body Dynamic Behavior Rheology Applications in Foods Textural Properties of some Foods Meat Texture Wheat Flour Dough Fats Fruits and Vegetables Starch Microstructure Water Activity and Texture 9 Vitamins John W. Finley and John M. deMan Fat-Soluble Vitamins Vitamin A (Retinol) Vitamin D Tocopherols (Vitamin E) Vitamin K Water-Soluble Vitamins Vitamin C (L-Ascorbic Acid) Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B6 (Pyridoxine) Niacin Vitamin B12 (Cyanocobalamine) Folic Acid (Folacin) Pantothenic Acid Biotin Vitamins as Food Ingredients 10 Enzymes John M. deMan and Chang Yong Lee Introduction Nature and Kinetics of Enzymes Nature of Enzymes Kinetics of Enzymes Specificity Classification Enzyme Production Hydrolases Esterases Amylases Pectic Enzymes Proteases Protein Hydrolysates Oxidoreductases Phenolases Glucose Oxidase (β-d-Glucose: Oxygen Oxidoreductase) Catalase (Hydrogen Peroxide: Hydrogen Peroxide Oxidoreductase) Peroxidase (Donor: Hydrogen Peroxide Oxidoreductase) Lipoxygenase (Linoleate: Oxygen Oxidoreductase) Xanthine Oxidase (Xanthine: Oxygen Oxidoreductase) Immobilized Enzymes 11 Fruits and Vegetables Chang Yong Lee Major and Minor Components Water Carbohydrates Proteins and Nitrogenous Lipids Minor Composition Organic Acids Phenolic Compounds Minerals Pigments Postharvest Deterioration Cellular Components and Physiology of Fruits and Vegetables Respiration Environmental Factors Effects of Processing on Fruits and Vegetables Carbohydrate Reactions Protein Reactions Lipid Reactions Color Change Flavor Change Texture Change Nutrient Loss Dehydration of Fruits and Vegetables Canning of Fruits and Vegetables Freezing of Fruits and Vegetables Lactic Acid Fermentation 12 Herbs and Spices Zhuohong Xie and John W. Finley Black Pepper Vanilla Cardamom Ginger Turmeric Cinnamon Ginseng Ginkgo Food Fraud Risks 13 Beer and Wine John W. Finley Alcoholic Fermentation Beer Raw Materials Hops Yeast Wine Wine Grape Production Wine Production 14 Genetically Modified Crops W. Jeffrey Hurst and John W. Finley Applications of Genetically Modified Crops Testing Regulation Future Challenges GMO Dictionary Flour 15 Additives and Contaminants W. Jeffrey Hurst, John W. Finley and John M. deMan Food Toxins Food Additives Benzoic Acid Parabens Sorbic Acid Sulfites Nitrates and Nitrites Hydrogen Peroxide Sodium Chloride Bacteriocins Antioxidants Emulsifiers Bread Improvers Incidental Additives or Contaminants Pesticides Dioxin Polychlorinated Biphenyls (PCBs) Antibiotics Trace Metals Mercury Lead and Tin Cadmium Arsenic Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) Caffeine Appendix A: Moisture Analysis Appendix B: Units and Conversion Factors Appendix C: Greek Alphabet Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=197712 Principles of food chemistry [texte imprimé] / John M. deMan ; John W. Finley ; W. Jeffrey Hurst ; Chang Yong Lee  . -  4th ed. . - Cham (Switzerland) : Springer International Publishing AG, 2018 . - 1 vol. (XVIII-607 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 26 cm. - (Food Science Text Series) . ISBN : 978-3-319-87592-7 Bibliogr. Index. Annexes Langues : Anglais (eng) Catégories : Liste Plan de classement 4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments -- Composition ; Aliments -- Teneur en eau ; Lipides dans l'alimentation ; Acides aminés dans l'alimentation ; Protéines ; Glucides dans l'alimentation ; Minéraux dans l'alimentation ; Colorants dans les aliments ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Texture ; Vitamines dans l'alimentation ; Enzymes ; Fruits ; Légumes ; Épices ; Plantes aromatiques ; Bière ; Vin ; Organismes transgéniques ; Aliments -- Additifs ; Aliments -- Contamination Résumé : Completely revised, this new edition updates the chemical and physical properties of major food components including water, carbohydrates, proteins, lipids, minerals vitamins and enzymes. Chapters on color, flavor and texture help the student understand key factors in the visual and organoleptic aspects of food. The chapter on contaminants and additives provides an updated view of their importance in food safety. Revised chapters on beer and wine production, and herbs and spices, provide the student with an understanding of the chemistry associated with these two areas which are growing rapidly in consumer interest. New to this edition is a chapter on the basics of GMOs. Each chapter contains new tables and illustrations, and an extensive bibliography, providing readers with ready access to relevant literature and links to the internet where appropriate. Just like its widely used predecessors, this new edition is valuable as a textbook and reference. Type de document : Livre Table des matières : 1 Water Yrjo H. Roos, John W. Finley, and John M. deMan Water in Foods Physical Properties of Water and Ice Structure of the Water Molecule Structure of Ice Growth of Ice Crystals Latent Heat of Fusion Solidification Without Crystallization Surface Tension of Water Examples of Surface Tension Colligative Properties of Aqueous Solutions Freezing Point Depression Boiling Point Elevation Osmotic Pressure Vapor Pressure Lowering Ionic Interactions Are Attractions Between Oppositely Charged Ions Properties of Hydrogen Bonds Hydrophobic Interactions Water Activity and Sorption Phenomena Types of Water Phase Diagram The Glass Transition Water Activity and Reaction Rate Water Activity and Food Spoilage Water Activity and Packaging Water Activity and Food Processing 2 Lipids John W. Finley and John M. deMan Shorthand Description of Fatty Acids and Glycerides Fatty Acids Lipid Nomenclature Cis and trans Fatty Acids Triglycerides Component Glycerides Waxes Phospholipids Unsaponifiables Terpenes Steroids Phytosterols Lipid Reactions Fatty Acid Salts Hydrolysis Interesterification Hydrogenation Lipid Oxidation Initiation Propagation Termination Photooxidation Heated Fats: Frying Flavor Reversion Physical Properties Fractionation Emulsions and Emulsifiers Fat Replacers 3 Amino Acids and Proteins Michael Appell, W. Jeffrey Hurst, John W. Finley, and John M. deMan Amino Acids Peptides and Proteins Protein Classification Simple Proteins Conjugated Proteins Derived Proteins Protein Structure Denaturation Non-enzymic Browning Chemical Changes Functional Properties Surface Activity of Proteins Gel Formation Animal Proteins Milk Proteins Meat Proteins Meromysin Collagen Fish Proteins Egg Proteins Plant Proteins Wheat Proteins Maize Proteins Rice Proteins Soybean Proteins Gluten Sensitivity Test Methods 4 Carbohydrates Gillian Eggleston, John W. Finley, and John M. deMan Monosaccharides Related Compounds to Monosaccharides Amino Sugars Glycosides Sugar Alcohols Oligosaccharides Disaccharides Chemical Reactions of Sugars Compounds Related to Sugars Polysaccharides Starch Starch Degrading Enzymes High Fructose Corn Syrup (HFCS) Starch Hydrolyzates: Corn Sweeteners Modified Starches Glycogen Cellulose Pentosans/Hemicelluloses Lignin Cyclodextrins Polydextrose Pectins Gums Dietary Fiber 5 Minerals John W. Finley and John M. deMan Interactions with Other Food Components Major Minerals Sodium Potassium Magnesium Calcium Phosphates Minerals in Milk Minerals in Meat Minerals in Plant Products Chloride Trace Elements Iron Cobalt Copper Zinc Manganese Molybdenum Selenium Fluorine Iodine Chromium Additional Information on Trace Elements Metal Uptake in Canned Foods 6 Color and Food Colorants CIE System Munsell System Hunter System Lovibond System Gloss Food Colorants Certified (Synthetic) Color Colors Exempt from Certification (Natural) Tetrapyrrole Pigments Myoglobins Chlorophylls Isoprenoid Derivative Pigments Carotenoids Benzopyran Derivative Pigments Anthocyanins and Flavonoids Other Pigments Betalains 7 Flavor Han-Seok Seo, John W. Finley, and John M. deMan Taste Sensations Chemical Structure and Taste Sweet Taste Sour Taste Salty Taste Bitter Taste Other Aspects of Taste Taste Inhibition and Modification Flavor Enhancement—Umami Odor Odor and Molecular Structure Description of Food and Beverage Flavors Astringency Flavor and Off-Flavor Flavor of Some Foods Bread Meat Fish Milk Cheese Fruits Vegetables Tea Coffee Alcoholic Beverages 8 Texture Harry Levine and John W. Finley Fluids Texture of Solids Texture Profile Measurement of Texture Force and Stress Deformation and Strain Principles of Measurement Different Types of Bodies The Elastic Body The Retarded Elastic Body The Viscous Body The Viscoelastic Body The Plastic Body The Thixotropic Body Dynamic Behavior Rheology Applications in Foods Textural Properties of some Foods Meat Texture Wheat Flour Dough Fats Fruits and Vegetables Starch Microstructure Water Activity and Texture 9 Vitamins John W. Finley and John M. deMan Fat-Soluble Vitamins Vitamin A (Retinol) Vitamin D Tocopherols (Vitamin E) Vitamin K Water-Soluble Vitamins Vitamin C (L-Ascorbic Acid) Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B6 (Pyridoxine) Niacin Vitamin B12 (Cyanocobalamine) Folic Acid (Folacin) Pantothenic Acid Biotin Vitamins as Food Ingredients 10 Enzymes John M. deMan and Chang Yong Lee Introduction Nature and Kinetics of Enzymes Nature of Enzymes Kinetics of Enzymes Specificity Classification Enzyme Production Hydrolases Esterases Amylases Pectic Enzymes Proteases Protein Hydrolysates Oxidoreductases Phenolases Glucose Oxidase (β-d-Glucose: Oxygen Oxidoreductase) Catalase (Hydrogen Peroxide: Hydrogen Peroxide Oxidoreductase) Peroxidase (Donor: Hydrogen Peroxide Oxidoreductase) Lipoxygenase (Linoleate: Oxygen Oxidoreductase) Xanthine Oxidase (Xanthine: Oxygen Oxidoreductase) Immobilized Enzymes 11 Fruits and Vegetables Chang Yong Lee Major and Minor Components Water Carbohydrates Proteins and Nitrogenous Lipids Minor Composition Organic Acids Phenolic Compounds Minerals Pigments Postharvest Deterioration Cellular Components and Physiology of Fruits and Vegetables Respiration Environmental Factors Effects of Processing on Fruits and Vegetables Carbohydrate Reactions Protein Reactions Lipid Reactions Color Change Flavor Change Texture Change Nutrient Loss Dehydration of Fruits and Vegetables Canning of Fruits and Vegetables Freezing of Fruits and Vegetables Lactic Acid Fermentation 12 Herbs and Spices Zhuohong Xie and John W. Finley Black Pepper Vanilla Cardamom Ginger Turmeric Cinnamon Ginseng Ginkgo Food Fraud Risks 13 Beer and Wine John W. Finley Alcoholic Fermentation Beer Raw Materials Hops Yeast Wine Wine Grape Production Wine Production 14 Genetically Modified Crops W. Jeffrey Hurst and John W. Finley Applications of Genetically Modified Crops Testing Regulation Future Challenges GMO Dictionary Flour 15 Additives and Contaminants W. Jeffrey Hurst, John W. Finley and John M. deMan Food Toxins Food Additives Benzoic Acid Parabens Sorbic Acid Sulfites Nitrates and Nitrites Hydrogen Peroxide Sodium Chloride Bacteriocins Antioxidants Emulsifiers Bread Improvers Incidental Additives or Contaminants Pesticides Dioxin Polychlorinated Biphenyls (PCBs) Antibiotics Trace Metals Mercury Lead and Tin Cadmium Arsenic Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) Caffeine Appendix A: Moisture Analysis Appendix B: Units and Conversion Factors Appendix C: Greek Alphabet Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=197712

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Massy	Bibliothèque	CHIMIE-BIOCHIMIE-BIOPHYSIQUE	DEM 4.4	Papier	33004001027096	Empruntable

Vol. 132 n° 7/8 - juillet-août 2015 - Spécial Sucres (Bulletin de Industries alimentaires et agricoles)

Public ISBD [n° ou bulletin]  Est un bulletin de Industries alimentaires et agricoles : organe de l'Association des chimistes et ingénieurs de sucrerie, distillerie et industries agricoles de France et des colonies, Association des ingénieurs des industries agricoles, Commission internationale des industries agricoles / Association des chimistes et ingénieurs de sucrerie, distillerie et industries agricoles de France et des colonies (Paris) (1955-) Titre : Vol. 132 n° 7/8 - juillet-août 2015 - Spécial Sucres Type de document : texte imprimé Année de publication : 2015 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Énergie de la biomasse ; Glucides dans l'alimentation Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=bulletin_display&id=143840 [n° ou bulletin]  Est un bulletin de Industries alimentaires et agricoles : organe de l'Association des chimistes et ingénieurs de sucrerie, distillerie et industries agricoles de France et des colonies, Association des ingénieurs des industries agricoles, Commission internationale des industries agricoles / Association des chimistes et ingénieurs de sucrerie, distillerie et industries agricoles de France et des colonies (Paris) (1955-) Vol. 132 n° 7/8 - juillet-août 2015 - Spécial Sucres [texte imprimé] . - 2015. Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Énergie de la biomasse ; Glucides dans l'alimentation Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=bulletin_display&id=143840

Réservation

Réserver ce document

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Massy	Bibliothèque	Périodiques Massy	Sans cote	Papier Périodique	36138	Empruntable sous conditions
Massy	Bibliothèque	Périodiques Massy	Sans cote	Papier Périodique	36139	Empruntable sous conditions
Paris Maine	Bibliothèque	BIBLIOTHEQUE	P533	Papier Périodique	36229	Empruntable