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Titre : Analyse et composition des vins : comprendre le vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Blouin, Auteur ; Jacqueline Cruege, Auteur Mention d'édition : 2e éd. Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 2008 Autre Editeur : la Vigne Collection : Oenologie Importance : XII-314 p. Format : 25 x 18 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-051628-5 Prix : 49.00 EUR Note générale : Glossaire. Bibliogr. Index
Coll. principale : Pratiques vitivinicoles
Professionnel, spécialisteLangues : Français (fre) Catégories : RAMEAU
Vin -- Composition ; Vin -- Analyse ; Vin -- ChimieRésumé : Une description des composés les plus courants présents dans le vin et les moûts: les caractéristiques physicochimiques, les effets techniques et sensoriels, les teneurs usuelles, les limites et la réglementation, la provenance et les moyens d'influer sur leur teneur. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52778 Analyse et composition des vins : comprendre le vin [texte imprimé] / Jacques Blouin, Auteur ; Jacqueline Cruege, Auteur . - 2e éd. . - Paris : Dunod : [S.l.] : la Vigne, 2008 . - XII-314 p. ; 25 x 18 cm. - (Oenologie) .
ISBN : 978-2-10-051628-5 : 49.00 EUR
Glossaire. Bibliogr. Index
Coll. principale : Pratiques vitivinicoles
Professionnel, spécialiste
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Vin -- Composition ; Vin -- Analyse ; Vin -- ChimieRésumé : Une description des composés les plus courants présents dans le vin et les moûts: les caractéristiques physicochimiques, les effets techniques et sensoriels, les teneurs usuelles, les limites et la réglementation, la provenance et les moyens d'influer sur leur teneur. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52778 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Paris Claude Bernard Bibliothèque OENOLOGIE (Blanc) P2008/583 Papier 33004000318793 Empruntable
Titre : L'analyse des vins et des moûts : comprendre le vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Blouin, Auteur ; Jacqueline Cruege, Auteur Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 2003 Autre Editeur : la Vigne Collection : Pratiques vitivinicoles Importance : 1 vol. (XII-314 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-006681-0 Prix : 49 EUR Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU
Vin -- Analyse ; Vin -- Composition ; Vin -- ChimieRésumé : Donne pour les composés les plus courants présents dans le vin : les caractéristiques physicochimiques, les effets techniques et sensoriels, les teneurs usuelles, les limites et la réglementation, la provenance et les moyens d'influer sur leur teneur. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=45179 L'analyse des vins et des moûts : comprendre le vin [texte imprimé] / Jacques Blouin, Auteur ; Jacqueline Cruege, Auteur . - Paris : Dunod : [S.l.] : la Vigne, 2003 . - 1 vol. (XII-314 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - (Pratiques vitivinicoles) .
ISBN : 978-2-10-006681-0 : 49 EUR
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Vin -- Analyse ; Vin -- Composition ; Vin -- ChimieRésumé : Donne pour les composés les plus courants présents dans le vin : les caractéristiques physicochimiques, les effets techniques et sensoriels, les teneurs usuelles, les limites et la réglementation, la provenance et les moyens d'influer sur leur teneur. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=45179 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon VITICULTURE (Vert) G2008/340 Papier 33004000415714 Empruntable Paris Claude Bernard Bibliothèque OENOLOGIE (Blanc) P2004/44 Papier 33004000117534 Empruntable
Titre : Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'oenologie Type de document : texte imprimé Auteurs : Max Léglise Mention d'édition : 3e éd. Editeur : Paris : Le courrier du livre Année de publication : 1994 Importance : 140 p. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7029-0294-3 Note générale : 1994 Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agrovoc
Oenologie ; Fermentation alcoolique
RAMEAU
Aliments -- Conservation ; Fermentation ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Moût ; Pressoirs à vin ; Vin -- Analyse ; Vin -- Composition ; Vin -- Industrie et commerce ; Vin blanc ; Vin rouge ; Vinification ; Vinification -- Appareils et matérielRésumé : Manuel cherchant à échapper à l'envahissement progressif des méthodes industrielles dans l'oenologie française afin de présenter les méthodes traditionnelles, biologiques, qui excluent tout recours aux produits chimiques de synthèse aussi bien dans la culture que dans la vinification. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=34414 Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'oenologie [texte imprimé] / Max Léglise . - 3e éd. . - Paris : Le courrier du livre, 1994 . - 140 p. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7029-0294-3
1994
Langues : Français (fre)
Catégories : Thésaurus Agrovoc
Oenologie ; Fermentation alcoolique
RAMEAU
Aliments -- Conservation ; Fermentation ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Moût ; Pressoirs à vin ; Vin -- Analyse ; Vin -- Composition ; Vin -- Industrie et commerce ; Vin blanc ; Vin rouge ; Vinification ; Vinification -- Appareils et matérielRésumé : Manuel cherchant à échapper à l'envahissement progressif des méthodes industrielles dans l'oenologie française afin de présenter les méthodes traditionnelles, biologiques, qui excluent tout recours aux produits chimiques de synthèse aussi bien dans la culture que dans la vinification. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=34414 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon OENOLOGIE (Blanc) G99/599 Papier 33004000164148 Empruntable
Titre : L'oenologie Type de document : texte imprimé Auteurs : Colette Navarre ; Françoise Langlade Mention d'édition : 7e éd. Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2010 Collection : Agriculture d'aujourd'hui Importance : 1 vol. (XXV-433 p.) Présentation : ill. couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1297-7 Prix : 45.00 EUR Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU
Vin -- Entreposage ; Vinification ; Viticulture ; Vin -- Composition
Thésaurus Agro-alimentaire
VINIFICATION ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; HYGIENE ; ENVIRONNEMENT ; VIN ; RAISIN ; MATURATION ; STABILISATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; COMMERCE INTERNATIONAL ; UNION EUROPEENNE ; GLUCIDE ; ACIDE ORGANIQUE ; COMPOSE PHENOLIQUE ; AROME ; PECTINE ; COMPOSE AZOTE ; ENZYME ; RECOLTE ; FERMENTATION ; SULFITATION ; SANTE ; ANALYSE ECONOMIQUE ; VITAMINE ; LEVURE DE VIN ; TRAITEMENT DES EAUX USEES ; BOIS ; FILTRATION ; CONDITIONNEMENT ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE
Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
Resagri
Viticulture ; Boisson alcoolisee ; Vinification ; Biochimie ; Enseignement agricoleRésumé : S'adressant aux élèves, aux stagiaires et aux formateurs de l'enseignement et de la formation professionnelle agricoles, cet ouvrage apporte les derniers acquis de la science oenologique moderne, techniques de vinification, méthodes d'analyse pour allier qualité et adaptation au marché. Type de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 : Matière première
1. Vendange
1.1. Grappe de raisin
1.1.1 Étude de la rafle
1.1.2 Étude de la pellicule du raisin
1.1.3 Étude de la pulpe
1.1.4 Étude des pépins
1.2. Vendange
1.2.1 Evolution du raisin
1.2.2 Constitution chimique de la vendange
2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine
2.1. Glucides
2.1.1 Rappel sur les glucides
2.1.2 Sucres du raisin
2.1.3 Évolution et rôle œnologique des sucres
2.2. Acides organiques
2.2.1 Rappel sur les acides
2.2.2 Acides organiques du raisin
2.2.3 Évolution et rôle œnologique des acides
2.3. Composés phénoliques (polyphénols)
2.3.1 Acides phénols - Nature, propriétés et rôle œnologique
2.3.2 Stilbènes
2.3.3 Flavonoïdes au sens strict
2.3.4 Anthocyanes
2.3.5 Tanins
2.4. Substances aromatiques
2.4.1 Généralités Sur les substances aromatiques du raisin
2.4.2 Terpènes
2.4.3 Caroténoïdes
2.4.4 Pyrazines
2.4.5 Dérivés cystéinylés (S-conjugués à la cystéine)
2.4.6 Autres substances aromatiques
2.5. Substances pectiques
2.5.1 Nature
2.5.2 Propriétés
2.5.3 Évolution
2.5.4 Rôle
2.6. Substances azotées
2.6.1 Les différentes formes d'azote
2.6.2 Variation, propriétés et rôle œnologique
2.7. Enzymes
2.7.1 Généralités
2.7.2 Enzymes du raisin
2.8. Vitamines
2.8.1 Vitamine C (acide ascorbique)
2.8.2 Vitamines B
2.9. Substances minérales
3. Composition du raisin pourri
3.1. Enzymes synthétisées par Botrytis cinerea
3.1.1 Laccase
3.1.2 Protéases
3.1.3 Pectinases
3.1.4 Estérases
3.2. Constituants du raisin dégradés
3.2.1 Hexoses
3.2.2 Acides organiques
3.2.3 Substances azotées
3.2.4 Substances aromatiques
3.2.5 Composés phénoliques
3.3. Composés produits par les micro-organismes
3.3.1 Corps cétoniques
3.3.2 Acides volatiles
3.3.3 Polysaccharides
3.3.4 Déviations aromatiques
4. Composition de la vendange atteinte de pourriture noble
4.1. Installation de la pourriture noble sur le raisin
4.2. Transformations de la composition chimique du raisin
4.2.1 Hexoses
4.2.2 Acides organiques
4.2.3 Substances azotées
4.2.4 Substances aromatiques
4.2.5 Enzymes
4.2.6 Substances
4.2.7 Composés phénoliques
5. Récolte
5.1. Date de récolte
5.1.1 Choix de la date de récolte
5.l.2 Détermination de la maturité du raisin
5.l.3 Ban des vendanges
5.2. Chantier de récolte
5.2.1 Vendanges manuelles
5.2.2 Vendanges mécaniques
5.3. Facteurs viticoles
5.3.1 Facteurs viticoles permanents
5.3.2 Facteurs Viticoles variables d’une année à l’autre
5.3.3 Facteurs viticoles modifiables
5.3.4 Facteurs viticoles accidentels
5.3.5 Conséquences
6. Amélioration de la qualité
6.1. Surmaturation
6.1.1 Passerillage naturel sur souche
6.1.2 Passerillage hors souche
6.2. Augmentation de la richesse en sucres par le froid
6.3. Augmentation du titre alcoométrique volumique naturel-
Enrichissement
6.3.1 Méthodes additives, appelées aussi chimiques
6.3.2 Méthodes soustractives - Concentration partielle
6.4. Désacidification
6.4.1 Désacidification chimique
6.4.2 Désacidification biochimique
6.5. Acidification
6.5.1 Acidification directe
6.5.2 Acidification indirecte
6.5.3 Législation
6.6. Vendanges limonées
Chapitre 2 : Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification
1. Fermentation alcoolique
1.1. Historique
1.2. Étude de la réaction chimique
1.2.1 Mécanisme de la réaction
1.2.2 Produits secondaires
1.2.3 Fermentation maloalcoolique
1.3. Levures
1.3.1 Caractères généraux
1.3.2 Différenciation des levures
1.3.3 Étude des espèces de levures du raisin
1.3.4 Écologie des levures
1.3.5 Métabolisme des levures
1.4. Dynamique de la fermentation alcoolique
1.4.2 Facteurs chimiques
2. Fermentation malolactique
2.1. Étude des bactéries lactiques
2.1.1 Classification des bactéries
2.1.2 Étude de la population bactérienne sur moût et vin
2.2. Étude du phénomène de la fermentation malolactique
2.2.1 Modification du milieu
2.2.2 Facteurs intervenant sur la croissance des bactéries lactiques dans le vin
Chapitre 3 : Œnologie durable - Hygiène et environnement
1. La gestion de la durabilité en œnologie
2. La diminution d'intrants
3. La gestion de l'hygiène
3.1. Actions
3.1.1 Cuves de vinification et d'élevage
3.1.2 Préparation de la cave ou du chai
3.1.3 Précautions à prendre
3.2. Produits
3.2.1 Eau
3.2.2 Agents de surface3.2.3 Détergents
3.2.4 Désinfectants
3.3. Compétence de l'équipe
3.3.1 Responsabilité du personnel
3.3.2 Technicité de l'action
3.3.3 Efficacité de la décision
3.4. Obligations d'objectif et de résultats
4. Les effluents vinicoles
4.1. Aspects réglementaires
4.2. Caractéristiques des effluents vinicoles
4.3. Mesures préventives du traitement des effluents
4.4. Traitement des effluents
4.4.1 Épandage
4.4.2 Traitement physique
4.4.3 Raccordement au système communal
Chapitre 4 : Opérations communes aux vinifications traditionnelles
1. Traitements mécaniques de la vendange
1.1. Réception de la vendange
1.2. Tris
1.3. Éraflage ou égrappage
1.3.1 Buts et effets
1.3.2 Technique de l'éraflage
1.4. Foulage
1.4.1 But, effet et conséquences
1.4.2 Matériel
1.5. Pressurage
1.5.1 But et effet
1.5.2 Technique du pressurage
1.5.3 Égouttoirs dynamiques
2. Sulfitage
2.1. Propriétés du dioxyde de soufre en vinification
2.1.1 Maîtrise des micro-organismes et sélection du milieu fermentaire
2.1.2 Clarification
2.1.3 Retard des oxydations
2.1.4 Pouvoir dissolvant
2.2. Formes du dioxyde de soufre
2.3. Technique du sulfitage
2.3.1 Détermination de la dose de dioxyde de soufre à apporter
2.3.2 Formes d'emploi du S02
2.3.3 Moment du sulfitage
2.4. Réductions des doses de S02
3. Maîtrise de la fermentation alcoolique
3.1. Contrôle de la fermentation alcoolique
3.1.1 Variation de la température
3.1.2 Diminution de la densité équivalent à la masse volumique
3.1.3 Établissement de fiches de fermentation
3.2. Maîtrise de la température
3.2.1 Température trop élevée
3.2.2 Température trop basse
3.2.3 Précautions
3.3. Apport d'oxygène
3.4. Levurage
3.4.1 Buts et effets du levurage
3.4.2 Pratique du levurage
3.5. Arrêts de fermentation
3.5.1 Causes
3.5.2 Prévention
3.5.3 Remèdes
4. Maîtrise de la fermentation malolactique
4.1. Précautions
4.2. Interventions
4.3. Cas particuliers
4.4. Suivi
5. Le bois en vinification
Chapitre 5 : Les vinifications
1. Vinifications de vin rouge
1.1. Caractéristiques générales
1.2. Vinification traditionnelle par macération
1.2.1 Cuvaison
1.2.2 Écoulage, décuvage, pressurage
1.2.3 Fermentation malolactique
1.2.4 Élaboration de vin fruité
1.3. Thermotraitements de la vendange
1.3.1 Thermovinification
1.3.2 Flash-détente
1.4. Vinification par macération carbonique
1.4.1 Transformations
1.4.2 Réalisation pratique
1.4.3 Intérêt
1.5. Vinification beaujolaise
1.6. Vinification en continu
2. Vinification en blanc sec
2.1. Caractéristiques générales
2.2. Méthode traditionnelle
2.2.1 Traitement mécanique de la vendange
2.2.2 Sulfitage
2.2.3 Débourbage
2.2.4 Phase fermentaire
2.2.5 Méthodes particulières
3. Vinification de vins rosés
3.1. Caractéristiques générales
3.2. Méthodes d'obtention
3.2.1 Vinification par pressurage direct
3.2.2 Méthode par saignée partielle de la cuve
3.2.3 Procédés particuliers
4. Élaboration de vins spéciaux
4.1. Vins effervescents
4.1.1 Vins naturellement effervescents
4.1.2 Méthode champenoise
4.1.3 Méthode traditionnelle
4.1.4 Méthode ancestrale
4.1.5 Vins mousseux sans appellation d’origine
4.1.6 Autres vins effervescents
4.2. Vins contenant des sucres
4.2.1 Caractéristiques
4.2.2 Autres vins contenant du sucre
4.3. Vins de liqueur
4.3.1 Caractéristiques
4.3.2 Différents vins
Chapitre 6 : Vin
1. Étude du vin
1.1. Composition du vin
1.1.1 Éthanol
1.1.2 Acides
1.1.3 Composés phénoliques
1.1.4 Substances odorantes
1.1.5 Extrait sec
1.1.6 Sucres
1.1.7 Gaz carbonique
1.1.8 Polysaccharides
1.1.9 Protéines
1.2. Règles œnologiques
1.3. Caractéristiques physiques
1.3.1 Densité du vin
1.3.2 Point de congélation
1.3.3 Température d'ébullition
1.4. Évolution physico-chimique
1.4.1 Solutions vraies
1.4.2 État colloïdal
2. Maturation et vieillissement
2.1. Phénomènes chimiques
2.1.1 Rôle de l'oxygène
2.1.2 Modifications chimiques
2.2. Phénomènes physiques
2.2.1 Insolubilisation du bitartrate de potassium
2.2.2 Évaporation de l'alcool et des substances volatiles
2.3. Facteurs agissant sur la maturation des vins
Chapitre 7 : Travail du vin
1. Élevage du vin
1.1. Soutirages
1.1.1 Rythme des soutirages
1.1.2 Pratique du soutirage
1.2. Ouillage
1.2.1 Pratique de l'ouillage
1.2.2 Méthodes de remplacement
1.3. Sulfitage
1.3.1 Formes ou états du S02 dans les vins
1.3.2 Propriétés du S02
1.3.3 Effets défavorables du sulfitage
1.3.4 Doses maximales de S02 autorisées par la législation
1.3.5 Formes d'emploi du S02
1.3.6 Pratique du sulfitage
1.3.7 Moyens permettant de réduire les doses de S02 lors de l'élevage des vins
1.3.8 Produits adjuvants
1.4. Élevage des vins en cuve ou fût
1.4.1 Origine du bois et fabrication du fût
1.4.2 Affinement du vin rouge
1.4.3 Inconvénients du passage des vins rouges en fût
1.4.4 Pratique spécifique de l'élevage des vins rouges en fûts
1.4.5 Utilisation de morceaux de bois de chêne
1.5. Élevages particuliers du vin
1.5.1 Élevage des vins sur lies
1.5.2 Élevage oxydatif des vins
1.5.3 Élevage biologique des vins sous voile
1.6. Collage
1.6.1 Mécanisme
1.6.2 Colles - Mode d'utilisation
1.6.3 Pratique du collage
1.7. Filtration
1.7.1 Principe
1.7.2 Types de filtres
1.7.3 Pratique de la filtration
1.8. Centrifugation
1.9. Traitements particuliers
1.9.1 Traitement par la chaleur ou pasteurisation
1.9.2 Traitement par le froid
2. Mise en bouteille
2.1. Travaux effectués avant la mise
2.1.1 Sur le vin
2.1.2 Sur le matériel et les matières sèches
2.2. Chantier de mise
2.3. Travaux effectués après la mise
3. Mise en « bag in box »®
Chapitre 8 : Défauts organoleptiques des moûts et des vins - Traitements de stabilisation
1. Altérations d'origine microbienne
1.1. Altérations dues à des micro-organismes aérobies
1.1.1 Altérations dues à des levures - Fleur
1.1.2 Altération due à des bactéries acétiques - Piqûre acétique et acescence
1.2. Altérations dues à des micro-organismes anaérobies
1.2.1 Altérations dues à des levures
1.2.2 Altérations dues à des bactéries anaérobies – Bactéries lactiques
1.3. Autres altérations microbiennes
1.4. Prévention contre les altérations microbiennes
2. Accidents physico-chimiques
2.1. Casses ferriques
2.1.1 Le fer dans le vin
2.1.2 Mécanismes
2.1.3 Traitements
2.2. Casse oxydasique - Casse brune
2.2.1 Caractères
2.2.2 Cause
2.2.3 Traitements
2.3. Casse cuivrique
2.3.1 Le cuivre dans le vin
2.3.2 Mécanismes et conditions
2.3.3 Traitements
2.4. Casse protéique
2.4.1 Les protéines dans le vin
2.4.2 Mécanismes et conditions
2.4.3 Traitements
2.5. Précipitations tartriques
2.5.1 Mécanismes et conditions de ces précipitations tartriques
2.5.2 Traitements
2.6. Précipitation de matière colorante
2.6.1 Conditions
2.6.2 Traitements
3. Autres défauts organoleptiques
3.1. Défauts olfactifs de réduction - Composés soufrés volatils
3.1.1 Composés soufrés légers
3.1.2 Composés soufrés lourds
3.2. Défauts engendrés par des moisissures
3.2.1 Production d'ochratoxine A ou OTA
3.2.2 Les caractères de moisi
3.3. Évent
3.4. « Goût d'amande amère »
3.5. Carbamate d'éthyle
3.6. Autres défauts
Chapitre 9 Vin et santé
1. Bienfaits du vin
2. Méfaits du vin
Chapitre 10 : Analyse des vins
1. Notion d'analyses chimiques
1.1. Titre alcoométrique volumique
1.1.1 Ébulliométrie
1.1.2 Distillation
1.2. Acidité totale ou acidité de titration
1.2.1 Principe
1.2.2 Dosage au bleu de bromothymol (BBT) (méthode officielle)
1.3. Acidité volatile
1.3.1 Principe
1.3.2 Dosage
1.4. Détermination du pH
1.4.1 Principe
1.4.2 Mode opératoire
1.5. Dosage chimique des sucres
1.5.1 Défécation et dilution
1.5.2 Titrage par la méthode Fehling
1.6. Dosage rapide de S02 libre et total dans les moûts et les vins
1.7. Détermination globale des composés phénoliques totaux
1.7.1 Indice Folin-Ciocalteu (IFC)
1.7.2 Indice des polyphénols totaux (IPT)
1.8. Dosage des anthocyanes
1.8.1 Principe
1.8.2 Dosage par différence de pH
1.8.3 Dosage par décoloration au S02
1.9. Chromatographie sur papier
1.9.1 Principe
1.9.2 Mode opératoire
1.10. Dosages enzymatiques
1.11.Notions d'analyses microbiologiques
1.11.1 Numération (ou dénombrement) directe de micro-organismes
1.11.2 Numération sur milieu de culture
1.11.3 Dénombrement de levures et bactéries par épifluorescence
1.11.4 Bioluminescence ou ATPmétrie
1.11.5 Méthodes moléculaires : détermination du génome
2. Analyse organoleptique - Dégustation
2.1. Dégustation de baies
2.2. Dégustation des vins
2.2.1 Buts de la dégustation
2.2.2 Sens et mécanismes de dégustation
2.2.3 Tact
2.3. Difficultés de la dégustation
2.4. Différentes dégustations
2.5. Conditions de dégustation lors d'une évaluation sensorielle
2.6. Techniques de dégustation
Chapitre 11 : Approche économique de la filière viti-vinicole
1. Approche économique mondiale des vins
1.1. Production mondiale
1.2. Consommation
1.3. Commerce international des vins
2. Approche économique de la filière viti-vinicole européenne
2.1. Potentiel de production
2.2. Évolution de la filière
2.3. L'OCM unique
3. Approche économique de la filière viti-vinicole française
3.1. Secteur production
3.1.1 Vignoble
3.1.2 Exploitations
3.1.3 Matériel végétal
3.2. Transformation de la matière première
3.2.1 Structures
3.2.2 Moyens
3.3. Produit final
3.4. Commercialisation
3.4.1 Moyens
3.4.2 Demande
3.4.3 Consommation
3.5. Gestion du marché
3.5.1 Marché des vins sans indication géographique
3.5.2 Marché des vins de qualité
4. Approche de la viticulture hors Union européenne
4.1. Concurrence venue du Nouveau Monde
4.2. Compétitivité des pays viticoles concurrents
4.3. Aperçu sur les nouveaux pays viticoles concurrents
4.3.1 Afrique du Sud
4.3.2 Argentine
4.3.3 Australie
4.3.4 Brésil
4.3.5 Chili
4.3.6 Chine
4.3.7 États-Unis d'Amérique
4.3.8 Nouvelle-Zélande
Chapitre 12 : Vignobles et vins de l'Union européenne
1. France
1.1. Régions françaises
1.1.1 Bordelais
1.1.2 Vins du Sud-Ouest, de Toulouse et des Pyrénées
1.1.3 Côtes du Rhône
1.1.4 Bourgogne
1.1.5 Beaujolais
1.1.6 Région du Val-de-Loire
1.1.7 Champagne
1.1.8 Alsace
1.1.9 Midi méditerranéen
1.1.10 Vins du Jura et de Savoie
1.1.11 Vins de Corse
1.2. Production d'eaux-de-vie
1.2.1 Eaux-de-vie d'appellation d'origine contrôlée
1.2.2 Eaux-de-vie d'appellation d'origine réglementées par décret (AOR)
2. Allemagne
3. Autriche
4. Bulgarie
5. Chypre
6. Espagne
7. Grèce
8. Hongrie
9. Italie
10. Luxembourg
11. Malte
12. Portugal
13. République tchèque
14. Roumanie
15. Royaume-Uni
16. S1ovaquie
17. SlovéniePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=54841 L'oenologie [texte imprimé] / Colette Navarre ; Françoise Langlade . - 7e éd. . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2010 . - 1 vol. (XXV-433 p.) : ill. couv. ill. en coul. ; 24 cm. - (Agriculture d'aujourd'hui) .
ISBN : 978-2-7430-1297-7 : 45.00 EUR
Bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Vin -- Entreposage ; Vinification ; Viticulture ; Vin -- Composition
Thésaurus Agro-alimentaire
VINIFICATION ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; HYGIENE ; ENVIRONNEMENT ; VIN ; RAISIN ; MATURATION ; STABILISATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; COMMERCE INTERNATIONAL ; UNION EUROPEENNE ; GLUCIDE ; ACIDE ORGANIQUE ; COMPOSE PHENOLIQUE ; AROME ; PECTINE ; COMPOSE AZOTE ; ENZYME ; RECOLTE ; FERMENTATION ; SULFITATION ; SANTE ; ANALYSE ECONOMIQUE ; VITAMINE ; LEVURE DE VIN ; TRAITEMENT DES EAUX USEES ; BOIS ; FILTRATION ; CONDITIONNEMENT ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE
Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
Resagri
Viticulture ; Boisson alcoolisee ; Vinification ; Biochimie ; Enseignement agricoleRésumé : S'adressant aux élèves, aux stagiaires et aux formateurs de l'enseignement et de la formation professionnelle agricoles, cet ouvrage apporte les derniers acquis de la science oenologique moderne, techniques de vinification, méthodes d'analyse pour allier qualité et adaptation au marché. Type de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 : Matière première
1. Vendange
1.1. Grappe de raisin
1.1.1 Étude de la rafle
1.1.2 Étude de la pellicule du raisin
1.1.3 Étude de la pulpe
1.1.4 Étude des pépins
1.2. Vendange
1.2.1 Evolution du raisin
1.2.2 Constitution chimique de la vendange
2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine
2.1. Glucides
2.1.1 Rappel sur les glucides
2.1.2 Sucres du raisin
2.1.3 Évolution et rôle œnologique des sucres
2.2. Acides organiques
2.2.1 Rappel sur les acides
2.2.2 Acides organiques du raisin
2.2.3 Évolution et rôle œnologique des acides
2.3. Composés phénoliques (polyphénols)
2.3.1 Acides phénols - Nature, propriétés et rôle œnologique
2.3.2 Stilbènes
2.3.3 Flavonoïdes au sens strict
2.3.4 Anthocyanes
2.3.5 Tanins
2.4. Substances aromatiques
2.4.1 Généralités Sur les substances aromatiques du raisin
2.4.2 Terpènes
2.4.3 Caroténoïdes
2.4.4 Pyrazines
2.4.5 Dérivés cystéinylés (S-conjugués à la cystéine)
2.4.6 Autres substances aromatiques
2.5. Substances pectiques
2.5.1 Nature
2.5.2 Propriétés
2.5.3 Évolution
2.5.4 Rôle
2.6. Substances azotées
2.6.1 Les différentes formes d'azote
2.6.2 Variation, propriétés et rôle œnologique
2.7. Enzymes
2.7.1 Généralités
2.7.2 Enzymes du raisin
2.8. Vitamines
2.8.1 Vitamine C (acide ascorbique)
2.8.2 Vitamines B
2.9. Substances minérales
3. Composition du raisin pourri
3.1. Enzymes synthétisées par Botrytis cinerea
3.1.1 Laccase
3.1.2 Protéases
3.1.3 Pectinases
3.1.4 Estérases
3.2. Constituants du raisin dégradés
3.2.1 Hexoses
3.2.2 Acides organiques
3.2.3 Substances azotées
3.2.4 Substances aromatiques
3.2.5 Composés phénoliques
3.3. Composés produits par les micro-organismes
3.3.1 Corps cétoniques
3.3.2 Acides volatiles
3.3.3 Polysaccharides
3.3.4 Déviations aromatiques
4. Composition de la vendange atteinte de pourriture noble
4.1. Installation de la pourriture noble sur le raisin
4.2. Transformations de la composition chimique du raisin
4.2.1 Hexoses
4.2.2 Acides organiques
4.2.3 Substances azotées
4.2.4 Substances aromatiques
4.2.5 Enzymes
4.2.6 Substances
4.2.7 Composés phénoliques
5. Récolte
5.1. Date de récolte
5.1.1 Choix de la date de récolte
5.l.2 Détermination de la maturité du raisin
5.l.3 Ban des vendanges
5.2. Chantier de récolte
5.2.1 Vendanges manuelles
5.2.2 Vendanges mécaniques
5.3. Facteurs viticoles
5.3.1 Facteurs viticoles permanents
5.3.2 Facteurs Viticoles variables d’une année à l’autre
5.3.3 Facteurs viticoles modifiables
5.3.4 Facteurs viticoles accidentels
5.3.5 Conséquences
6. Amélioration de la qualité
6.1. Surmaturation
6.1.1 Passerillage naturel sur souche
6.1.2 Passerillage hors souche
6.2. Augmentation de la richesse en sucres par le froid
6.3. Augmentation du titre alcoométrique volumique naturel-
Enrichissement
6.3.1 Méthodes additives, appelées aussi chimiques
6.3.2 Méthodes soustractives - Concentration partielle
6.4. Désacidification
6.4.1 Désacidification chimique
6.4.2 Désacidification biochimique
6.5. Acidification
6.5.1 Acidification directe
6.5.2 Acidification indirecte
6.5.3 Législation
6.6. Vendanges limonées
Chapitre 2 : Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification
1. Fermentation alcoolique
1.1. Historique
1.2. Étude de la réaction chimique
1.2.1 Mécanisme de la réaction
1.2.2 Produits secondaires
1.2.3 Fermentation maloalcoolique
1.3. Levures
1.3.1 Caractères généraux
1.3.2 Différenciation des levures
1.3.3 Étude des espèces de levures du raisin
1.3.4 Écologie des levures
1.3.5 Métabolisme des levures
1.4. Dynamique de la fermentation alcoolique
1.4.2 Facteurs chimiques
2. Fermentation malolactique
2.1. Étude des bactéries lactiques
2.1.1 Classification des bactéries
2.1.2 Étude de la population bactérienne sur moût et vin
2.2. Étude du phénomène de la fermentation malolactique
2.2.1 Modification du milieu
2.2.2 Facteurs intervenant sur la croissance des bactéries lactiques dans le vin
Chapitre 3 : Œnologie durable - Hygiène et environnement
1. La gestion de la durabilité en œnologie
2. La diminution d'intrants
3. La gestion de l'hygiène
3.1. Actions
3.1.1 Cuves de vinification et d'élevage
3.1.2 Préparation de la cave ou du chai
3.1.3 Précautions à prendre
3.2. Produits
3.2.1 Eau
3.2.2 Agents de surface3.2.3 Détergents
3.2.4 Désinfectants
3.3. Compétence de l'équipe
3.3.1 Responsabilité du personnel
3.3.2 Technicité de l'action
3.3.3 Efficacité de la décision
3.4. Obligations d'objectif et de résultats
4. Les effluents vinicoles
4.1. Aspects réglementaires
4.2. Caractéristiques des effluents vinicoles
4.3. Mesures préventives du traitement des effluents
4.4. Traitement des effluents
4.4.1 Épandage
4.4.2 Traitement physique
4.4.3 Raccordement au système communal
Chapitre 4 : Opérations communes aux vinifications traditionnelles
1. Traitements mécaniques de la vendange
1.1. Réception de la vendange
1.2. Tris
1.3. Éraflage ou égrappage
1.3.1 Buts et effets
1.3.2 Technique de l'éraflage
1.4. Foulage
1.4.1 But, effet et conséquences
1.4.2 Matériel
1.5. Pressurage
1.5.1 But et effet
1.5.2 Technique du pressurage
1.5.3 Égouttoirs dynamiques
2. Sulfitage
2.1. Propriétés du dioxyde de soufre en vinification
2.1.1 Maîtrise des micro-organismes et sélection du milieu fermentaire
2.1.2 Clarification
2.1.3 Retard des oxydations
2.1.4 Pouvoir dissolvant
2.2. Formes du dioxyde de soufre
2.3. Technique du sulfitage
2.3.1 Détermination de la dose de dioxyde de soufre à apporter
2.3.2 Formes d'emploi du S02
2.3.3 Moment du sulfitage
2.4. Réductions des doses de S02
3. Maîtrise de la fermentation alcoolique
3.1. Contrôle de la fermentation alcoolique
3.1.1 Variation de la température
3.1.2 Diminution de la densité équivalent à la masse volumique
3.1.3 Établissement de fiches de fermentation
3.2. Maîtrise de la température
3.2.1 Température trop élevée
3.2.2 Température trop basse
3.2.3 Précautions
3.3. Apport d'oxygène
3.4. Levurage
3.4.1 Buts et effets du levurage
3.4.2 Pratique du levurage
3.5. Arrêts de fermentation
3.5.1 Causes
3.5.2 Prévention
3.5.3 Remèdes
4. Maîtrise de la fermentation malolactique
4.1. Précautions
4.2. Interventions
4.3. Cas particuliers
4.4. Suivi
5. Le bois en vinification
Chapitre 5 : Les vinifications
1. Vinifications de vin rouge
1.1. Caractéristiques générales
1.2. Vinification traditionnelle par macération
1.2.1 Cuvaison
1.2.2 Écoulage, décuvage, pressurage
1.2.3 Fermentation malolactique
1.2.4 Élaboration de vin fruité
1.3. Thermotraitements de la vendange
1.3.1 Thermovinification
1.3.2 Flash-détente
1.4. Vinification par macération carbonique
1.4.1 Transformations
1.4.2 Réalisation pratique
1.4.3 Intérêt
1.5. Vinification beaujolaise
1.6. Vinification en continu
2. Vinification en blanc sec
2.1. Caractéristiques générales
2.2. Méthode traditionnelle
2.2.1 Traitement mécanique de la vendange
2.2.2 Sulfitage
2.2.3 Débourbage
2.2.4 Phase fermentaire
2.2.5 Méthodes particulières
3. Vinification de vins rosés
3.1. Caractéristiques générales
3.2. Méthodes d'obtention
3.2.1 Vinification par pressurage direct
3.2.2 Méthode par saignée partielle de la cuve
3.2.3 Procédés particuliers
4. Élaboration de vins spéciaux
4.1. Vins effervescents
4.1.1 Vins naturellement effervescents
4.1.2 Méthode champenoise
4.1.3 Méthode traditionnelle
4.1.4 Méthode ancestrale
4.1.5 Vins mousseux sans appellation d’origine
4.1.6 Autres vins effervescents
4.2. Vins contenant des sucres
4.2.1 Caractéristiques
4.2.2 Autres vins contenant du sucre
4.3. Vins de liqueur
4.3.1 Caractéristiques
4.3.2 Différents vins
Chapitre 6 : Vin
1. Étude du vin
1.1. Composition du vin
1.1.1 Éthanol
1.1.2 Acides
1.1.3 Composés phénoliques
1.1.4 Substances odorantes
1.1.5 Extrait sec
1.1.6 Sucres
1.1.7 Gaz carbonique
1.1.8 Polysaccharides
1.1.9 Protéines
1.2. Règles œnologiques
1.3. Caractéristiques physiques
1.3.1 Densité du vin
1.3.2 Point de congélation
1.3.3 Température d'ébullition
1.4. Évolution physico-chimique
1.4.1 Solutions vraies
1.4.2 État colloïdal
2. Maturation et vieillissement
2.1. Phénomènes chimiques
2.1.1 Rôle de l'oxygène
2.1.2 Modifications chimiques
2.2. Phénomènes physiques
2.2.1 Insolubilisation du bitartrate de potassium
2.2.2 Évaporation de l'alcool et des substances volatiles
2.3. Facteurs agissant sur la maturation des vins
Chapitre 7 : Travail du vin
1. Élevage du vin
1.1. Soutirages
1.1.1 Rythme des soutirages
1.1.2 Pratique du soutirage
1.2. Ouillage
1.2.1 Pratique de l'ouillage
1.2.2 Méthodes de remplacement
1.3. Sulfitage
1.3.1 Formes ou états du S02 dans les vins
1.3.2 Propriétés du S02
1.3.3 Effets défavorables du sulfitage
1.3.4 Doses maximales de S02 autorisées par la législation
1.3.5 Formes d'emploi du S02
1.3.6 Pratique du sulfitage
1.3.7 Moyens permettant de réduire les doses de S02 lors de l'élevage des vins
1.3.8 Produits adjuvants
1.4. Élevage des vins en cuve ou fût
1.4.1 Origine du bois et fabrication du fût
1.4.2 Affinement du vin rouge
1.4.3 Inconvénients du passage des vins rouges en fût
1.4.4 Pratique spécifique de l'élevage des vins rouges en fûts
1.4.5 Utilisation de morceaux de bois de chêne
1.5. Élevages particuliers du vin
1.5.1 Élevage des vins sur lies
1.5.2 Élevage oxydatif des vins
1.5.3 Élevage biologique des vins sous voile
1.6. Collage
1.6.1 Mécanisme
1.6.2 Colles - Mode d'utilisation
1.6.3 Pratique du collage
1.7. Filtration
1.7.1 Principe
1.7.2 Types de filtres
1.7.3 Pratique de la filtration
1.8. Centrifugation
1.9. Traitements particuliers
1.9.1 Traitement par la chaleur ou pasteurisation
1.9.2 Traitement par le froid
2. Mise en bouteille
2.1. Travaux effectués avant la mise
2.1.1 Sur le vin
2.1.2 Sur le matériel et les matières sèches
2.2. Chantier de mise
2.3. Travaux effectués après la mise
3. Mise en « bag in box »®
Chapitre 8 : Défauts organoleptiques des moûts et des vins - Traitements de stabilisation
1. Altérations d'origine microbienne
1.1. Altérations dues à des micro-organismes aérobies
1.1.1 Altérations dues à des levures - Fleur
1.1.2 Altération due à des bactéries acétiques - Piqûre acétique et acescence
1.2. Altérations dues à des micro-organismes anaérobies
1.2.1 Altérations dues à des levures
1.2.2 Altérations dues à des bactéries anaérobies – Bactéries lactiques
1.3. Autres altérations microbiennes
1.4. Prévention contre les altérations microbiennes
2. Accidents physico-chimiques
2.1. Casses ferriques
2.1.1 Le fer dans le vin
2.1.2 Mécanismes
2.1.3 Traitements
2.2. Casse oxydasique - Casse brune
2.2.1 Caractères
2.2.2 Cause
2.2.3 Traitements
2.3. Casse cuivrique
2.3.1 Le cuivre dans le vin
2.3.2 Mécanismes et conditions
2.3.3 Traitements
2.4. Casse protéique
2.4.1 Les protéines dans le vin
2.4.2 Mécanismes et conditions
2.4.3 Traitements
2.5. Précipitations tartriques
2.5.1 Mécanismes et conditions de ces précipitations tartriques
2.5.2 Traitements
2.6. Précipitation de matière colorante
2.6.1 Conditions
2.6.2 Traitements
3. Autres défauts organoleptiques
3.1. Défauts olfactifs de réduction - Composés soufrés volatils
3.1.1 Composés soufrés légers
3.1.2 Composés soufrés lourds
3.2. Défauts engendrés par des moisissures
3.2.1 Production d'ochratoxine A ou OTA
3.2.2 Les caractères de moisi
3.3. Évent
3.4. « Goût d'amande amère »
3.5. Carbamate d'éthyle
3.6. Autres défauts
Chapitre 9 Vin et santé
1. Bienfaits du vin
2. Méfaits du vin
Chapitre 10 : Analyse des vins
1. Notion d'analyses chimiques
1.1. Titre alcoométrique volumique
1.1.1 Ébulliométrie
1.1.2 Distillation
1.2. Acidité totale ou acidité de titration
1.2.1 Principe
1.2.2 Dosage au bleu de bromothymol (BBT) (méthode officielle)
1.3. Acidité volatile
1.3.1 Principe
1.3.2 Dosage
1.4. Détermination du pH
1.4.1 Principe
1.4.2 Mode opératoire
1.5. Dosage chimique des sucres
1.5.1 Défécation et dilution
1.5.2 Titrage par la méthode Fehling
1.6. Dosage rapide de S02 libre et total dans les moûts et les vins
1.7. Détermination globale des composés phénoliques totaux
1.7.1 Indice Folin-Ciocalteu (IFC)
1.7.2 Indice des polyphénols totaux (IPT)
1.8. Dosage des anthocyanes
1.8.1 Principe
1.8.2 Dosage par différence de pH
1.8.3 Dosage par décoloration au S02
1.9. Chromatographie sur papier
1.9.1 Principe
1.9.2 Mode opératoire
1.10. Dosages enzymatiques
1.11.Notions d'analyses microbiologiques
1.11.1 Numération (ou dénombrement) directe de micro-organismes
1.11.2 Numération sur milieu de culture
1.11.3 Dénombrement de levures et bactéries par épifluorescence
1.11.4 Bioluminescence ou ATPmétrie
1.11.5 Méthodes moléculaires : détermination du génome
2. Analyse organoleptique - Dégustation
2.1. Dégustation de baies
2.2. Dégustation des vins
2.2.1 Buts de la dégustation
2.2.2 Sens et mécanismes de dégustation
2.2.3 Tact
2.3. Difficultés de la dégustation
2.4. Différentes dégustations
2.5. Conditions de dégustation lors d'une évaluation sensorielle
2.6. Techniques de dégustation
Chapitre 11 : Approche économique de la filière viti-vinicole
1. Approche économique mondiale des vins
1.1. Production mondiale
1.2. Consommation
1.3. Commerce international des vins
2. Approche économique de la filière viti-vinicole européenne
2.1. Potentiel de production
2.2. Évolution de la filière
2.3. L'OCM unique
3. Approche économique de la filière viti-vinicole française
3.1. Secteur production
3.1.1 Vignoble
3.1.2 Exploitations
3.1.3 Matériel végétal
3.2. Transformation de la matière première
3.2.1 Structures
3.2.2 Moyens
3.3. Produit final
3.4. Commercialisation
3.4.1 Moyens
3.4.2 Demande
3.4.3 Consommation
3.5. Gestion du marché
3.5.1 Marché des vins sans indication géographique
3.5.2 Marché des vins de qualité
4. Approche de la viticulture hors Union européenne
4.1. Concurrence venue du Nouveau Monde
4.2. Compétitivité des pays viticoles concurrents
4.3. Aperçu sur les nouveaux pays viticoles concurrents
4.3.1 Afrique du Sud
4.3.2 Argentine
4.3.3 Australie
4.3.4 Brésil
4.3.5 Chili
4.3.6 Chine
4.3.7 États-Unis d'Amérique
4.3.8 Nouvelle-Zélande
Chapitre 12 : Vignobles et vins de l'Union européenne
1. France
1.1. Régions françaises
1.1.1 Bordelais
1.1.2 Vins du Sud-Ouest, de Toulouse et des Pyrénées
1.1.3 Côtes du Rhône
1.1.4 Bourgogne
1.1.5 Beaujolais
1.1.6 Région du Val-de-Loire
1.1.7 Champagne
1.1.8 Alsace
1.1.9 Midi méditerranéen
1.1.10 Vins du Jura et de Savoie
1.1.11 Vins de Corse
1.2. Production d'eaux-de-vie
1.2.1 Eaux-de-vie d'appellation d'origine contrôlée
1.2.2 Eaux-de-vie d'appellation d'origine réglementées par décret (AOR)
2. Allemagne
3. Autriche
4. Bulgarie
5. Chypre
6. Espagne
7. Grèce
8. Hongrie
9. Italie
10. Luxembourg
11. Malte
12. Portugal
13. République tchèque
14. Roumanie
15. Royaume-Uni
16. S1ovaquie
17. SlovéniePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=54841 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon OENOLOGIE (Blanc) G2010/137 Papier 33004000421084 Empruntable Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES NAV 18.6 Papier 33004000610173 Empruntable Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES NAV 18.6 Papier 33004000610181 Empruntable sous conditions
Titre : L'oenologie Type de document : texte imprimé Auteurs : Colette Navarre ; Patrice Belly Mention d'édition : 8e éd. Editeur : Paris : Lavoisier-Tec & Doc Année de publication : 2017 Collection : Cave & Terroir Importance : 1 vol. (XX-459 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2274-7 Prix : 49 EUR Note générale : Bibliogr. et webliogr. p. 451-452. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
RAMEAU
Acides organiques ; Aliments -- Altération ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Analyse économique ; Collage du vin ; Commerce international ; Conditionnement ; Déchets industriels ; Eaux usées -- Épuration ; Environnement ; Enzymes ; Fermentation ; Fermentation alcoolique ; Fermentation malolactique ; Filtration ; Fruits -- Maturation ; Glucides ; Hygiène ; Levure (agent de fermentation) ; Mise en bouteilles ; Phénols ; Raisin ; Santé ; Union européenne ; Vendanges ; Vin -- Composition ; Vin -- Entreposage ; Vin -- France ; Vin -- Saveur et odeur ; Vinification ; Vitamines ; ViticultureRésumé : L’objectif de ce manuel est d’aborder la science du vin sous ses multiples aspects : de la matière première – le raisin vendangé et ses constituants chimiques – jusqu’à la diversité des vignobles, en passant par les vinifications, le travail du vin, les traitements de stabilisation, les analyses chimiques et organoleptiques, la dégustation.
Cette 8e édition fait une large place à l’œnologie durable avec ses engagements participatifs : respect de l'environnement, du terroir, sécurité et hygiène alimentaire, formation et responsabilité des actifs, maîtrise des exigences réglementaires nationales et européennes, traçabilité du produit vin, évolution de la demande des consommateurs et des marchés.
Ouvrage scientifique, technique et pratique, L’Œnologie a pour vocation d’être l’instrument précis capable d’apporter aux étudiants et aux professionnels les éléments nécessaires à une bonne compréhension du fait technologique.Type de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 Matière première
1. Vendange
2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine
3. Composition du raisin pourri
4. Composition de la vendange atteinte de pourriture noble
5. Récolte
6. Amélioration de la qualité de la vendange
Chapitre 2 Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification
1. Fermentation alcoolique
2. Fermentation malolactique
Chapitre 3 Œnologie durable – Hygiène et environnement
1. La gestion de la durabilité en œnologie
2. L’œnologie durable
3. L’hygiène
4. Les effluents vinicoles
5. Le vin bio
Chapitre 4 Opérations communes aux vinifications traditionnelles
1. Traitements mécaniques de la vendange
2. Sulfitage
3. Maîtrise de la fermentation alcoolique
4. Maîtrise de la fermentation malolactique
Chapitre 5 Les vinifications
1. Vinifications de vin rouge
2. Vinification en blanc sec
3. Vinification de vins rosés
4. Élaboration de vins spéciaux
Chapitre 6 Vin
1. Étude du vin
2. Maturation et vieillissement
Chapitre 7 Travail du vin
1. Élevage du vin
2. Mise en bouteille
3. Mise en «bag in box»®
Chapitre 8 Défauts organoleptiques des moûts et des vins – Traitements de stabilisation
1. Altérations d’origine microbienne
2. Accidents physicochimiques
3. Autres défauts organoleptiques
Chapitre 9 Vin et santé
1. Bienfaits du vin
2. Méfaits du vin
Chapitre10 Analyse des vins
1. Notion d’analyses chimiques
2. Analyse organoleptique – Dégustation
3. Synthèse des analyses pratiquées selon les étapes de l’élaboration du vin
Chapitre 11 Diversité et universalité des vignobles et du vin
1. Aperçu sur la filière vitivinicole
2. Aperçu des grands vignobles non européens
3. Vignobles et vins de l’Union européenne
4. Vignobles et vins de FrancePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195247 L'oenologie [texte imprimé] / Colette Navarre ; Patrice Belly . - 8e éd. . - Paris : Lavoisier-Tec & Doc, 2017 . - 1 vol. (XX-459 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - (Cave & Terroir) .
ISBN : 978-2-7430-2274-7 : 49 EUR
Bibliogr. et webliogr. p. 451-452. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
RAMEAU
Acides organiques ; Aliments -- Altération ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Analyse économique ; Collage du vin ; Commerce international ; Conditionnement ; Déchets industriels ; Eaux usées -- Épuration ; Environnement ; Enzymes ; Fermentation ; Fermentation alcoolique ; Fermentation malolactique ; Filtration ; Fruits -- Maturation ; Glucides ; Hygiène ; Levure (agent de fermentation) ; Mise en bouteilles ; Phénols ; Raisin ; Santé ; Union européenne ; Vendanges ; Vin -- Composition ; Vin -- Entreposage ; Vin -- France ; Vin -- Saveur et odeur ; Vinification ; Vitamines ; ViticultureRésumé : L’objectif de ce manuel est d’aborder la science du vin sous ses multiples aspects : de la matière première – le raisin vendangé et ses constituants chimiques – jusqu’à la diversité des vignobles, en passant par les vinifications, le travail du vin, les traitements de stabilisation, les analyses chimiques et organoleptiques, la dégustation.
Cette 8e édition fait une large place à l’œnologie durable avec ses engagements participatifs : respect de l'environnement, du terroir, sécurité et hygiène alimentaire, formation et responsabilité des actifs, maîtrise des exigences réglementaires nationales et européennes, traçabilité du produit vin, évolution de la demande des consommateurs et des marchés.
Ouvrage scientifique, technique et pratique, L’Œnologie a pour vocation d’être l’instrument précis capable d’apporter aux étudiants et aux professionnels les éléments nécessaires à une bonne compréhension du fait technologique.Type de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 Matière première
1. Vendange
2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine
3. Composition du raisin pourri
4. Composition de la vendange atteinte de pourriture noble
5. Récolte
6. Amélioration de la qualité de la vendange
Chapitre 2 Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification
1. Fermentation alcoolique
2. Fermentation malolactique
Chapitre 3 Œnologie durable – Hygiène et environnement
1. La gestion de la durabilité en œnologie
2. L’œnologie durable
3. L’hygiène
4. Les effluents vinicoles
5. Le vin bio
Chapitre 4 Opérations communes aux vinifications traditionnelles
1. Traitements mécaniques de la vendange
2. Sulfitage
3. Maîtrise de la fermentation alcoolique
4. Maîtrise de la fermentation malolactique
Chapitre 5 Les vinifications
1. Vinifications de vin rouge
2. Vinification en blanc sec
3. Vinification de vins rosés
4. Élaboration de vins spéciaux
Chapitre 6 Vin
1. Étude du vin
2. Maturation et vieillissement
Chapitre 7 Travail du vin
1. Élevage du vin
2. Mise en bouteille
3. Mise en «bag in box»®
Chapitre 8 Défauts organoleptiques des moûts et des vins – Traitements de stabilisation
1. Altérations d’origine microbienne
2. Accidents physicochimiques
3. Autres défauts organoleptiques
Chapitre 9 Vin et santé
1. Bienfaits du vin
2. Méfaits du vin
Chapitre10 Analyse des vins
1. Notion d’analyses chimiques
2. Analyse organoleptique – Dégustation
3. Synthèse des analyses pratiquées selon les étapes de l’élaboration du vin
Chapitre 11 Diversité et universalité des vignobles et du vin
1. Aperçu sur la filière vitivinicole
2. Aperçu des grands vignobles non européens
3. Vignobles et vins de l’Union européenne
4. Vignobles et vins de FrancePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195247 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES NAV 18.6 Papier 33004001025116 Empruntable Traité d'oenologie, Tome 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements / Pascal Ribéreau-Gayon (1998)
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