| Titre : | Le fromage | | Type de document : | texte imprimé | | Auteurs : | Jean-Claude Gillis, Coordinateur ; André Ayerbe, Coordinateur ; Didier Lincet, Préfacier, etc. | | Mention d'édition : | 4e éd. | | Editeur : | Paris : Lavoisier-Tec & Doc | | Année de publication : | 2018 | | Importance : | 1 vol. (XXXVI-1001 p.) | | Présentation : | ill. en coul., couv. ill. en coul. | | Format : | 24 cm | | ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7430-2315-7 | | Prix : | 195 EUR | | Note générale : | Bibliogr. Index | | Langues : | Français (fre) | | Catégories : | Liste Plan de classement
18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy]
RAMEAU
Affinage (fromagerie) ; Aliments -- Conditionnement ; Analyse sensorielle ; Emballage ; Enzymes ; Fromage -- Aspect nutritionnel ; Fromage -- Consommation ; Fromage -- Industrie et commerce -- France ; Fromage -- Qualité -- Contrôle -- France ; Hygiène ; Industrie laitière ; Lait -- Transformation ; Présure ; Réglementation ; Traçabilité ; Fromage -- Fabrication ; fromageries -- histoire -- France ; Produits alimentaires -- Etiquetage ; Appellation d'origine -- Fromages ; Labels ; Lait -- Composition ; Fromage -- Affinage ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Microorganismes -- Analyse ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Désinfection ; Production -- Gestion ; Manutention ; Risques pour la santé
| | Résumé : | Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment.
Le Fromage réunit l’essentiel des connaissances aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir. | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | Partie 1 Histoire
Chapitre 1
Histoire des fromages (M. Bieulac Scott, B. Faye)
1. Introduction
2. Origines du fromage au Néolithique : découvertes et preuves récentes
3. Fromage dans l’Antiquité : maîtrise de la fabrication
4. Au Moyen Âge, une première Europe des fromages
5. Développement du commerce international des fromages au xviie siècle
6. Un aliment au statut symbolique complexe
7. Fromage, gastronomie et identité culturelle française
8. xixe siècle : l’essor des sciences, des techniques et de l’industrie
9. Pasteur, Duclaux et les effets de la « révolution pasteurienne »
10. Retour aux fromages de terroir en France au tournant du xxe siècle
11. Appellations d’origine, dénominations et définitions : une question récurrente
12. Les Trente Glorieuses : la quête de la diversité et de la qualité
13. Du fromage de toutes espèces sur toutes les tables du monde
Partie 2 Aspects réglementaires
Chapitre 2
Le fromage – Définitions/Réglementation (J.-P. Gallacier)
1. Définition française
2. Définitions internationales
3. Fromages définis
4. Fromages fondus
5. Fromages de lactosérum
6. Spécialités fromagères
7. Spécialités fromagères fondues
8. Étiquetage des fromages
Chapitre 3
Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP, labels, conformité)
Fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et fromages à indication géographique protégée (IGP) (J.-J. Bret)
1. Genèse de la protection AOP-IGP : un long parcours juridique
2. Obtention d’une protection AOP ou IGP
3. Protection du nom
4. Zone géographique : disparité, chevauchement
5. Cahier des charges et lien au terroir
6. Contrôle
7. Conclusion
Autres signes d'identification collective (M Roche)
1. Au niveau européen
2. Au niveau français
3. Aux niveaux français et européen : le « bio » (fromages issus de l’agriculture biologique)
Partie 3 Science et technologie
Chapitre 4
Du lait au fromage : aspects biochimiques
Éléments de biochimie laitière (R. Jeantet, T. Croguennec)
1. Lactose
2. Matière grasse laitière
3. Protéines
4. Minéraux
5. Vitamines
Micelles de caséines et dynamique ionique (F. Gaucheron)
1. Propriétés physico-chimiques des caséines
2. Micelle de caséines dans sa phase solvante
3. Micelle de caséines de laits d’autres espèces (chèvre, brebis, bufflonne et dromadaire)
Coagulation du lait (G. Brulé, J.-L. Maubois)
1. Coagulation isoélectrique
2. Coagulation enzymatique
3. Thermogélification
Chapitre 5
Production du lait pour le fromage
Facteurs de variation de la qualité fromagère du lait (B. Martin, Y. Chilliard, A. Ferlay)
1. Effets des caractéristiques des animaux
2. Effets des facteurs environnementaux
3. Effets de l’alimentation
4. Possibilités d’amélioration de la qualité fromagère du lait
Traite et qualité du lait (P.-G. Marnet)
1. Historique rapide du développement de la traite mécanique et principes de base
2. Animaux traits à la machine dans le monde
3. Impacts physiologiques de la traite mécanique
4. Bases physiques de la traite mécanique
5. Composants de la machine à traire et effets sur la collecte du lait et sa qualité
6. Pratiques de traite
7. Conduites de traite
8. Conclusion
Utilisation du lait cru (J. Frankinet)
1. Définition du lait cru
2. Production des fromages au lait cru
3. Exigences réglementaires et contraintes de production
Chapitre 6
Le lait, matière première de la transformation en fromage (J.-L. Maubois)
1. Épuration microbiologique
2. Ajustement de la teneur en matière grasse du lait de fabrication
3. Ajustement de la teneur en protéines totales du lait
4. Ajustement de la teneur en caséine micellaire du lait de fabrication
5. Modifications de la phase aqueuse du lait de fabrication
6. Teneur en gaz dissous
Chapitre 7
Les agents de la transformation du lait en fromages
Présures et enzymes coagulantes (J.-C. Collin, G. Humbert)
1. Origine et composition enzymatique de la présure
2. Divers procédés de fabrication de la présure
3. Substituts de la présure
4. Caractérisation de la composition et de l’activité des présures
5. Conclusion
Écosystèmes microbiens d’acidification et d’affinage
1. Levains lactiques (G. Canteri, V. Monnet)
2. Bactéries lactiques non acidifiantes : NSLAB (S. Helinck, F. Irlinger)
3. Microorganismes d’affinage : levures, moisissures et bactéries (N. Desmasures, F. Irlinger)
Phages
1. Généralités
2. Problématique des bactériophages dans l’industrie laitière
3. Moyens de lutte contre les bactériophages
4. Perspectives
Communautés microbiennes des laits crus et fromages au lait cru (M.-C. Montel, E. Beuvier)
1. Quelles sont les populations microbiennes acteurs de la transformation et de l’affinage ?
2. Quel devenir des communautés microbiennes des laits crus en cours de process fromager ?
3. Rôle des communautés microbiennes des laits crus sur les qualités des fromages
4. Conclusion
Métagénomique des fromages au lait cru et impact des procédés (H. Falentin, S. Lortal)
1. Révolution des approches moléculaires dites cultures indépendantes
2. Avancées récentes sur les laits fermentés et les fromages au lait cru
3. Perspectives et intégration avec les autres « omiques »
Chapitre 8
Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages
Du lait au fromage : les fondamentaux technologiques (B. Mietton, I. Chablain)
1. Différentes étapes de la transformation fromagère
2. Caractérisation des fromages et éléments de technologie fromagère comparée
3. Classification des fromages et descriptif des grandes familles de fromages
Gestion et optimisation de la coagulation (B. Mietton, I. Chablain)
1. Contrôle et qualification de la coagulation enzymatique des laits
2. Gestion et optimisation des facteurs intrinsèques ou conditions de coagulation
3. Gestion et optimisation des facteurs liés à la composition du lait
Gestion et optimisation de l’égouttage (B. Mietton, I. Chablain)
1. Caractéristiques d’égouttage des différents gels
2. Gestion de l’égouttage
3. Facteurs d’égouttage
4. Maîtrise de la composition des fromages au démoulage
Gestion et optimisation du filage(B. Mietton, I. Chablain)
1. Description et évolution de la matrice fromagère lors du filage
2. Facteurs affectant le filage
3. Opérations post-filage
Gestion et optimisation du salage (R. Richoux, B. Mietton)
1. Teneur en sel des fromages
2. Fonctionnalités du salage
3. Mécanismes du salage
4. Différentes technologies de salage
5. Réduction de la teneur en sel des fromages
Technologies à base de préfromage liquide (J.-L. Maubois)
1. Principes du procédé MMV
2. Équipements d’ultrafiltration sur membrane
3. Paramètres de mise en œuvre de l’ultrafiltration
4. Propriétés des préfromages liquides et technologies d’ajustement
5. Variétés de fromages fabriqués à partir de PFL
6. Autres utilisations en transformation fromagère des PFL
Chapitre 9
Affinage des fromages
Biochimie de l’affinage : les phénomènes enzymatiques et microbiens (V. Gagnaire, E. Spinnler, A. Thierry)
1. Devenir du lactose et du citrate
2. Protéolyse
3. Lipolyse
4. Production de composés d’arôme
5. Autres aspects
6. Conclusion
Cinétiques d’affinage, évolutions microbiologiques et biologiques (G. Corrieu, M.-N. Leclercq-Perlat, D. Picque)
1. Cinétiques microbiennes et incidences physico-chimiques
2. Protéolyse et lipolyse
3. Évolution des caractéristiques qualitatives des fromages
4. Conclusion
Technologie comparée de l’affinage de différents fromages (B. Mietton, E. Notz, I. Chablain)
1. Exemples d’évolution d’écosystèmes fromagers au cours de l’affinage
2. Evolution de profils biochimiques de fromages durant l’affinage
3. Conduite de l’affinage des fromages : les cycles d’affinage
4. Affinage des différents fromages et leurs fonctionnalités
5. Conclusion
Chapitre 10
Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l’entreprise ? (D. Roy, J.-L. Maubois)
1. Gestion de la qualité technologique
2. Gestion du microbiote
3. Conclusion
Chapitre 11
Cas particuliers : autres produits fromagers
Fromages fondus (S. Roustel, M. Chambre, H. Meyer-Caron)
1. Introduction
2. Ingrédients utilisés en fabrication
3. Physico-chimie de la fonte
4. Technologie de fabrication
5. Principaux facteurs intervenants sur les caractéristiques des produits finis
6. Principaux défauts rencontrés
7. Exemples pratiques d’application
8. Nutrition
9. Conclusion
Fromages de lactosérum (J.-L. Maubois, B. Mietton, A. Ayerbe)
1. Définition
2. Composition des lactosérums
3. Facteurs de dénaturation des protéines sériques
4. Procédés de fabrication
5. Principaux fromages de lactosérum
6. Caractéristiques des fromages de lactosérum
7. Avenir des fromages de lactosérum
Fromages à base de poudres(J.-F. Boudier)
1. Fabrications fromagères à partir de poudres de lait
2. Évolution de la fabrication de fromage à partir de poudre
Spécialités fromagères (E. Treuil)
1. Spécialités fromagères, un concept créé pour répondre aux innovations n’entrant pas dans la définition réglementaire française du fromage
2. Prise en compte du concept de spécialité fromagère dans la réglementation européenne sur les additifs
3. Spécialités fromagères, un concept international
4. Conclusion
Chapitre 12
Rendement fromager (J.-R. Kerjean)
1. Introduction
2. Mesure du rendement
3. Correction du rendement fromager par l’extrait sec
4. Rendement et récupération matières
5. Conditions de validité du rendement fromager
6. Prévision du rendement
7. Cas des fromages obtenus par ultrafiltration du lait (procédé MMV)
8. Exemples de paramètres influant sur le rendement fromager
9. Conclusion
Chapitre 13
Défauts des fromages affinés (J.-R. Kerjean)
1. Introduction
2. Organisation du chapitre
3. Exemples de défauts à explication relativement simple
4. Exemples de défauts à explication complexe
5. Exemples de quelques problèmes méthodologiques dans l’analyse des causes des défauts fromagers et la thérapeutique
6. Conclusions sur les défauts fromagers
Chapitre 14
Matériaux de conditionnement et d’emballage (S. Banon, L. Sanchez-Gonzalez, E. Arab-Tehrany, J. Scher, S. Desobry)
1. Matériaux d’emballage fromagers
2. Conservation du fromage pour le choix de l’emballage adapté
3. Exemples d’emballages fromagers du marché
4. Emballages en développement
5. Transferts emballage-fromage : réglementation et migrations
6. Conclusion
Chapitre 15
Contrôles chimiques et microbiologiques (A. Branger, P. Trossat)
1. Principes généraux des méthodes d’analyse
2. Détermination de la teneur en matière sèche et en matière grasse
3. Analyses microbiologiques
4. Contrôle de la qualité des analyses
5. Conclusion
Chapitre 16
Valorisation des coproduits de la transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.) (J.-L. Maubois)
1. Utilisation du lactosérum entier
2. Prétraitement des lactosérums
3. Déminéralisation des lactosérums
4. Séparation des protéines
5. Valorisation de l’ultrafiltrat de lactosérum
6. Séparation et valorisation du lactose
Chapitre 17
Aspects techniques et industriels
Nettoyage et désinfection en fromagerie (O. Cerf, E. Billet)
1. Définitions, objectifs
2. Conditions pour que le NDSN soit efficace
3. Produits et procédés d’application
4. Controverse sur l’alternance des désinfectants
5. Emploi du bois
6. Validation, surveillance, vérification
Conception et climatisation des locaux de fabrication et d'affinage
1. Conception des locaux de fabrication et d'affinage (B. Henriot)
2. Climatisation des locaux de fabrication et d’affinage (M. Vieille)
Mesures et automatisation des procédés fromagers (G. Corrieu, D. Picque)
1. Outils de mesure et de pilotage
2. Automatisation des principales opérations
3. Conclusion générale
Manutention et transferts en fromagerie (J.-C. Gillis, G. Corrieu)
1. Contraintes imposées par le produit et sa technologie
2. Contraintes imposées par le matériel
3. Grandes opérations de manutention
4. Solutions techniques
5. Les problèmes qui restent à résoudre
6. Conclusion
Organisation de l’entreprise et de la production (L. Morelon)
1. Données élémentaires sur l’économie fromagère
2. Contraintes économiques de la production du fromage
Partie 4 Consommation
Chapitre 18
Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur (M. Roche)
1. Technique de fabrication et type de pâte
2. Type de lait utilisé
3. Modes de consommation
4. Instants de consommation
5. Formes et formats
6. Couleurs et structure
7. Texture et mode de mise en œuvre
8. Richesse en calcium
9. Durée de conservation et mode de conservation
10. Qualités fonctionnelles
11. Propriété de la dénomination
12. Consommation de fromage
13. Fromages et culture
14. Cheese analog, substitut de fromage, tofu
Chapitre 19
Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés (J.-R. Kerjean)
1. Méthodes de mesure des thermofonctionnalités
2. Rôle de la matière grasse des fromages dans les thermofonctionnalités
3. Influence de la protéolyse sur les thermofonctionnalités des fromages affinés
4. Aptitudes culinaires des fromages de chèvre
5. Modélisation des aptitudes culinaires
6. Conclusion
Partie 5 Qualité
Chapitre 20
Introduction : définition de la qualité (O. Cerf, C. Farrokh, Y. Soustre)
Chapitre 21
Analyse sensorielle du fromage (S. Issanchou, C. Martin)
1. Analyse descriptive et méthodes alternatives
2. Méthodes temporelles
3. Exemples d’application de l’analyse sensorielle
4. Appréciation des fromages
5. Association vin-fromage et bière-fromage
6. Conclusion et perspectives
Chapitre 22
Les fromages sous l’angle nutrition‑santé
Composition et intérêt nutritionnel des fromages (J.-L. Maubois, Y. Soustre, A. Ayerbe)
1. Matières azotées
2. Lipides
3. Lactose
4. Minéraux
5. Vitamines
6. Écosystèmes microbiens
7. Conclusion
Fromage et santé(Y. Soustre, A. Ayerbe)
1. Fromage et diabète de type 2
2. Fromage, maladies cardiovasculaires et facteurs de risques
3. Fromage et syndrome métabolique
4. Fromage et poids
5. Fromage et os
6. Fromages, dénutrition, cognition et personnes âgées
Impact des technologies sur les caractéristiques nutrition santé des fromages
1. Introduction (S. Turgeon)
2. Lipides (C. Lopez, M.-C. Michalski)
3. Protéines (S. Turgeon, D. Dupont)
4. Écosystèmes d’acidification et d’affinage et valeur santé des fromages (A. Ayerbe, J.-L. Maubois)
5. Quelques informations sur les intérêts nutritionnels des minéraux des fromages (F. Gaucheron)
Fromages, nutrition et santé : prospectives de recherches (J.-L. Maubois, Y. Soustre)
Chapitre 23
Hygiène : sécurité et salubrité
Introduction : maîtrise de la sécurité sanitaire (C. Farrokh, O. Cerf)
Maîtrise des contaminants biologiques (O. Cerf, C. Farrokh, F. Tenenhaus-Aziza)
1. Principes de base
2. Origine de la contamination microbiologique et les moyens de maîtrise
3. Appréciation des risques sanitaires
Maîtrise des contaminants chimiques
1. Toxines de moisissures (mycotoxines) (S. Dragacci, M. Nicolas)
2. Pesticides (C. Inthavong, F. Hommet)
3. Elements-traces métalliques (T. Guérin)
Détermination de la durée de vie microbiologique des fromages (C. Denis, V. Michel, M. Place, V. Stahl)
1. Aspects réglementaires
2. Méthodologie de détermination de la DVM
3. Détermination de la DVM : application aux fromages
Chapitre 24
L’assurance de la qualité et la traçabilité
Assurance qualité et systèmes de management de la qualité (M. Nedellec)
1. Systèmes de management de la qualité
2. Mise en place d’un système de management de la qualité ISO 9001
3. Certification ISO 9001
4. Autres référentiels
Traçabilité des fromages (J.-P. Guyonnet)
1. Traçabilité : définition, objectifs, réglementation, principes de mise en place
2. Spécificités de l’application en fromagerie
3. Traçabilité des fromages illustrée par quelques cas concrets
4. La traçabilité, un outil précieux en fromagerie
Partie 6 Perspectives
Chapitre 25
Perspectives économiques laitières (G. Calbrix)
1. Production laitière dans le monde
2. Évolution récente de la production
3. Évolution des prix du lait départ ferme
4. Cours mondiaux des produits laitiers
5. Échanges mondiaux de produits laitiers
6. Prévisions de production laitière mondiale
Chapitre 26
Perspectives de la production fromagère (G. Calbrix)
1. Production fromagère dans le monde
2. Production fromagère française
3. Évolution des prix des fromages
4. Échanges mondiaux de fromages
5. Perspectives sur le marché des fromages
Chapitre 27
Perspectives de la consommation du fromage (P. Hébel)
1. Le fromage, marqueur du modèle alimentaire à la française
2. Une nouvelle place dans un modèle qui se simplifie
3. Perspectives | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195250 |
Le fromage [texte imprimé] / Jean-Claude Gillis, Coordinateur ; André Ayerbe, Coordinateur ; Didier Lincet, Préfacier, etc. . - 4e éd. . - Paris : Lavoisier-Tec & Doc, 2018 . - 1 vol. (XXXVI-1001 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 24 cm. ISBN : 978-2-7430-2315-7 : 195 EUR Bibliogr. Index Langues : Français ( fre) | Catégories : | Liste Plan de classement
18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy]
RAMEAU
Affinage (fromagerie) ; Aliments -- Conditionnement ; Analyse sensorielle ; Emballage ; Enzymes ; Fromage -- Aspect nutritionnel ; Fromage -- Consommation ; Fromage -- Industrie et commerce -- France ; Fromage -- Qualité -- Contrôle -- France ; Hygiène ; Industrie laitière ; Lait -- Transformation ; Présure ; Réglementation ; Traçabilité ; Fromage -- Fabrication ; fromageries -- histoire -- France ; Produits alimentaires -- Etiquetage ; Appellation d'origine -- Fromages ; Labels ; Lait -- Composition ; Fromage -- Affinage ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Microorganismes -- Analyse ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Désinfection ; Production -- Gestion ; Manutention ; Risques pour la santé
| | Résumé : | Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment.
Le Fromage réunit l’essentiel des connaissances aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir. | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | Partie 1 Histoire
Chapitre 1
Histoire des fromages (M. Bieulac Scott, B. Faye)
1. Introduction
2. Origines du fromage au Néolithique : découvertes et preuves récentes
3. Fromage dans l’Antiquité : maîtrise de la fabrication
4. Au Moyen Âge, une première Europe des fromages
5. Développement du commerce international des fromages au xviie siècle
6. Un aliment au statut symbolique complexe
7. Fromage, gastronomie et identité culturelle française
8. xixe siècle : l’essor des sciences, des techniques et de l’industrie
9. Pasteur, Duclaux et les effets de la « révolution pasteurienne »
10. Retour aux fromages de terroir en France au tournant du xxe siècle
11. Appellations d’origine, dénominations et définitions : une question récurrente
12. Les Trente Glorieuses : la quête de la diversité et de la qualité
13. Du fromage de toutes espèces sur toutes les tables du monde
Partie 2 Aspects réglementaires
Chapitre 2
Le fromage – Définitions/Réglementation (J.-P. Gallacier)
1. Définition française
2. Définitions internationales
3. Fromages définis
4. Fromages fondus
5. Fromages de lactosérum
6. Spécialités fromagères
7. Spécialités fromagères fondues
8. Étiquetage des fromages
Chapitre 3
Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP, labels, conformité)
Fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et fromages à indication géographique protégée (IGP) (J.-J. Bret)
1. Genèse de la protection AOP-IGP : un long parcours juridique
2. Obtention d’une protection AOP ou IGP
3. Protection du nom
4. Zone géographique : disparité, chevauchement
5. Cahier des charges et lien au terroir
6. Contrôle
7. Conclusion
Autres signes d'identification collective (M Roche)
1. Au niveau européen
2. Au niveau français
3. Aux niveaux français et européen : le « bio » (fromages issus de l’agriculture biologique)
Partie 3 Science et technologie
Chapitre 4
Du lait au fromage : aspects biochimiques
Éléments de biochimie laitière (R. Jeantet, T. Croguennec)
1. Lactose
2. Matière grasse laitière
3. Protéines
4. Minéraux
5. Vitamines
Micelles de caséines et dynamique ionique (F. Gaucheron)
1. Propriétés physico-chimiques des caséines
2. Micelle de caséines dans sa phase solvante
3. Micelle de caséines de laits d’autres espèces (chèvre, brebis, bufflonne et dromadaire)
Coagulation du lait (G. Brulé, J.-L. Maubois)
1. Coagulation isoélectrique
2. Coagulation enzymatique
3. Thermogélification
Chapitre 5
Production du lait pour le fromage
Facteurs de variation de la qualité fromagère du lait (B. Martin, Y. Chilliard, A. Ferlay)
1. Effets des caractéristiques des animaux
2. Effets des facteurs environnementaux
3. Effets de l’alimentation
4. Possibilités d’amélioration de la qualité fromagère du lait
Traite et qualité du lait (P.-G. Marnet)
1. Historique rapide du développement de la traite mécanique et principes de base
2. Animaux traits à la machine dans le monde
3. Impacts physiologiques de la traite mécanique
4. Bases physiques de la traite mécanique
5. Composants de la machine à traire et effets sur la collecte du lait et sa qualité
6. Pratiques de traite
7. Conduites de traite
8. Conclusion
Utilisation du lait cru (J. Frankinet)
1. Définition du lait cru
2. Production des fromages au lait cru
3. Exigences réglementaires et contraintes de production
Chapitre 6
Le lait, matière première de la transformation en fromage (J.-L. Maubois)
1. Épuration microbiologique
2. Ajustement de la teneur en matière grasse du lait de fabrication
3. Ajustement de la teneur en protéines totales du lait
4. Ajustement de la teneur en caséine micellaire du lait de fabrication
5. Modifications de la phase aqueuse du lait de fabrication
6. Teneur en gaz dissous
Chapitre 7
Les agents de la transformation du lait en fromages
Présures et enzymes coagulantes (J.-C. Collin, G. Humbert)
1. Origine et composition enzymatique de la présure
2. Divers procédés de fabrication de la présure
3. Substituts de la présure
4. Caractérisation de la composition et de l’activité des présures
5. Conclusion
Écosystèmes microbiens d’acidification et d’affinage
1. Levains lactiques (G. Canteri, V. Monnet)
2. Bactéries lactiques non acidifiantes : NSLAB (S. Helinck, F. Irlinger)
3. Microorganismes d’affinage : levures, moisissures et bactéries (N. Desmasures, F. Irlinger)
Phages
1. Généralités
2. Problématique des bactériophages dans l’industrie laitière
3. Moyens de lutte contre les bactériophages
4. Perspectives
Communautés microbiennes des laits crus et fromages au lait cru (M.-C. Montel, E. Beuvier)
1. Quelles sont les populations microbiennes acteurs de la transformation et de l’affinage ?
2. Quel devenir des communautés microbiennes des laits crus en cours de process fromager ?
3. Rôle des communautés microbiennes des laits crus sur les qualités des fromages
4. Conclusion
Métagénomique des fromages au lait cru et impact des procédés (H. Falentin, S. Lortal)
1. Révolution des approches moléculaires dites cultures indépendantes
2. Avancées récentes sur les laits fermentés et les fromages au lait cru
3. Perspectives et intégration avec les autres « omiques »
Chapitre 8
Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages
Du lait au fromage : les fondamentaux technologiques (B. Mietton, I. Chablain)
1. Différentes étapes de la transformation fromagère
2. Caractérisation des fromages et éléments de technologie fromagère comparée
3. Classification des fromages et descriptif des grandes familles de fromages
Gestion et optimisation de la coagulation (B. Mietton, I. Chablain)
1. Contrôle et qualification de la coagulation enzymatique des laits
2. Gestion et optimisation des facteurs intrinsèques ou conditions de coagulation
3. Gestion et optimisation des facteurs liés à la composition du lait
Gestion et optimisation de l’égouttage (B. Mietton, I. Chablain)
1. Caractéristiques d’égouttage des différents gels
2. Gestion de l’égouttage
3. Facteurs d’égouttage
4. Maîtrise de la composition des fromages au démoulage
Gestion et optimisation du filage(B. Mietton, I. Chablain)
1. Description et évolution de la matrice fromagère lors du filage
2. Facteurs affectant le filage
3. Opérations post-filage
Gestion et optimisation du salage (R. Richoux, B. Mietton)
1. Teneur en sel des fromages
2. Fonctionnalités du salage
3. Mécanismes du salage
4. Différentes technologies de salage
5. Réduction de la teneur en sel des fromages
Technologies à base de préfromage liquide (J.-L. Maubois)
1. Principes du procédé MMV
2. Équipements d’ultrafiltration sur membrane
3. Paramètres de mise en œuvre de l’ultrafiltration
4. Propriétés des préfromages liquides et technologies d’ajustement
5. Variétés de fromages fabriqués à partir de PFL
6. Autres utilisations en transformation fromagère des PFL
Chapitre 9
Affinage des fromages
Biochimie de l’affinage : les phénomènes enzymatiques et microbiens (V. Gagnaire, E. Spinnler, A. Thierry)
1. Devenir du lactose et du citrate
2. Protéolyse
3. Lipolyse
4. Production de composés d’arôme
5. Autres aspects
6. Conclusion
Cinétiques d’affinage, évolutions microbiologiques et biologiques (G. Corrieu, M.-N. Leclercq-Perlat, D. Picque)
1. Cinétiques microbiennes et incidences physico-chimiques
2. Protéolyse et lipolyse
3. Évolution des caractéristiques qualitatives des fromages
4. Conclusion
Technologie comparée de l’affinage de différents fromages (B. Mietton, E. Notz, I. Chablain)
1. Exemples d’évolution d’écosystèmes fromagers au cours de l’affinage
2. Evolution de profils biochimiques de fromages durant l’affinage
3. Conduite de l’affinage des fromages : les cycles d’affinage
4. Affinage des différents fromages et leurs fonctionnalités
5. Conclusion
Chapitre 10
Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l’entreprise ? (D. Roy, J.-L. Maubois)
1. Gestion de la qualité technologique
2. Gestion du microbiote
3. Conclusion
Chapitre 11
Cas particuliers : autres produits fromagers
Fromages fondus (S. Roustel, M. Chambre, H. Meyer-Caron)
1. Introduction
2. Ingrédients utilisés en fabrication
3. Physico-chimie de la fonte
4. Technologie de fabrication
5. Principaux facteurs intervenants sur les caractéristiques des produits finis
6. Principaux défauts rencontrés
7. Exemples pratiques d’application
8. Nutrition
9. Conclusion
Fromages de lactosérum (J.-L. Maubois, B. Mietton, A. Ayerbe)
1. Définition
2. Composition des lactosérums
3. Facteurs de dénaturation des protéines sériques
4. Procédés de fabrication
5. Principaux fromages de lactosérum
6. Caractéristiques des fromages de lactosérum
7. Avenir des fromages de lactosérum
Fromages à base de poudres(J.-F. Boudier)
1. Fabrications fromagères à partir de poudres de lait
2. Évolution de la fabrication de fromage à partir de poudre
Spécialités fromagères (E. Treuil)
1. Spécialités fromagères, un concept créé pour répondre aux innovations n’entrant pas dans la définition réglementaire française du fromage
2. Prise en compte du concept de spécialité fromagère dans la réglementation européenne sur les additifs
3. Spécialités fromagères, un concept international
4. Conclusion
Chapitre 12
Rendement fromager (J.-R. Kerjean)
1. Introduction
2. Mesure du rendement
3. Correction du rendement fromager par l’extrait sec
4. Rendement et récupération matières
5. Conditions de validité du rendement fromager
6. Prévision du rendement
7. Cas des fromages obtenus par ultrafiltration du lait (procédé MMV)
8. Exemples de paramètres influant sur le rendement fromager
9. Conclusion
Chapitre 13
Défauts des fromages affinés (J.-R. Kerjean)
1. Introduction
2. Organisation du chapitre
3. Exemples de défauts à explication relativement simple
4. Exemples de défauts à explication complexe
5. Exemples de quelques problèmes méthodologiques dans l’analyse des causes des défauts fromagers et la thérapeutique
6. Conclusions sur les défauts fromagers
Chapitre 14
Matériaux de conditionnement et d’emballage (S. Banon, L. Sanchez-Gonzalez, E. Arab-Tehrany, J. Scher, S. Desobry)
1. Matériaux d’emballage fromagers
2. Conservation du fromage pour le choix de l’emballage adapté
3. Exemples d’emballages fromagers du marché
4. Emballages en développement
5. Transferts emballage-fromage : réglementation et migrations
6. Conclusion
Chapitre 15
Contrôles chimiques et microbiologiques (A. Branger, P. Trossat)
1. Principes généraux des méthodes d’analyse
2. Détermination de la teneur en matière sèche et en matière grasse
3. Analyses microbiologiques
4. Contrôle de la qualité des analyses
5. Conclusion
Chapitre 16
Valorisation des coproduits de la transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.) (J.-L. Maubois)
1. Utilisation du lactosérum entier
2. Prétraitement des lactosérums
3. Déminéralisation des lactosérums
4. Séparation des protéines
5. Valorisation de l’ultrafiltrat de lactosérum
6. Séparation et valorisation du lactose
Chapitre 17
Aspects techniques et industriels
Nettoyage et désinfection en fromagerie (O. Cerf, E. Billet)
1. Définitions, objectifs
2. Conditions pour que le NDSN soit efficace
3. Produits et procédés d’application
4. Controverse sur l’alternance des désinfectants
5. Emploi du bois
6. Validation, surveillance, vérification
Conception et climatisation des locaux de fabrication et d'affinage
1. Conception des locaux de fabrication et d'affinage (B. Henriot)
2. Climatisation des locaux de fabrication et d’affinage (M. Vieille)
Mesures et automatisation des procédés fromagers (G. Corrieu, D. Picque)
1. Outils de mesure et de pilotage
2. Automatisation des principales opérations
3. Conclusion générale
Manutention et transferts en fromagerie (J.-C. Gillis, G. Corrieu)
1. Contraintes imposées par le produit et sa technologie
2. Contraintes imposées par le matériel
3. Grandes opérations de manutention
4. Solutions techniques
5. Les problèmes qui restent à résoudre
6. Conclusion
Organisation de l’entreprise et de la production (L. Morelon)
1. Données élémentaires sur l’économie fromagère
2. Contraintes économiques de la production du fromage
Partie 4 Consommation
Chapitre 18
Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur (M. Roche)
1. Technique de fabrication et type de pâte
2. Type de lait utilisé
3. Modes de consommation
4. Instants de consommation
5. Formes et formats
6. Couleurs et structure
7. Texture et mode de mise en œuvre
8. Richesse en calcium
9. Durée de conservation et mode de conservation
10. Qualités fonctionnelles
11. Propriété de la dénomination
12. Consommation de fromage
13. Fromages et culture
14. Cheese analog, substitut de fromage, tofu
Chapitre 19
Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés (J.-R. Kerjean)
1. Méthodes de mesure des thermofonctionnalités
2. Rôle de la matière grasse des fromages dans les thermofonctionnalités
3. Influence de la protéolyse sur les thermofonctionnalités des fromages affinés
4. Aptitudes culinaires des fromages de chèvre
5. Modélisation des aptitudes culinaires
6. Conclusion
Partie 5 Qualité
Chapitre 20
Introduction : définition de la qualité (O. Cerf, C. Farrokh, Y. Soustre)
Chapitre 21
Analyse sensorielle du fromage (S. Issanchou, C. Martin)
1. Analyse descriptive et méthodes alternatives
2. Méthodes temporelles
3. Exemples d’application de l’analyse sensorielle
4. Appréciation des fromages
5. Association vin-fromage et bière-fromage
6. Conclusion et perspectives
Chapitre 22
Les fromages sous l’angle nutrition‑santé
Composition et intérêt nutritionnel des fromages (J.-L. Maubois, Y. Soustre, A. Ayerbe)
1. Matières azotées
2. Lipides
3. Lactose
4. Minéraux
5. Vitamines
6. Écosystèmes microbiens
7. Conclusion
Fromage et santé(Y. Soustre, A. Ayerbe)
1. Fromage et diabète de type 2
2. Fromage, maladies cardiovasculaires et facteurs de risques
3. Fromage et syndrome métabolique
4. Fromage et poids
5. Fromage et os
6. Fromages, dénutrition, cognition et personnes âgées
Impact des technologies sur les caractéristiques nutrition santé des fromages
1. Introduction (S. Turgeon)
2. Lipides (C. Lopez, M.-C. Michalski)
3. Protéines (S. Turgeon, D. Dupont)
4. Écosystèmes d’acidification et d’affinage et valeur santé des fromages (A. Ayerbe, J.-L. Maubois)
5. Quelques informations sur les intérêts nutritionnels des minéraux des fromages (F. Gaucheron)
Fromages, nutrition et santé : prospectives de recherches (J.-L. Maubois, Y. Soustre)
Chapitre 23
Hygiène : sécurité et salubrité
Introduction : maîtrise de la sécurité sanitaire (C. Farrokh, O. Cerf)
Maîtrise des contaminants biologiques (O. Cerf, C. Farrokh, F. Tenenhaus-Aziza)
1. Principes de base
2. Origine de la contamination microbiologique et les moyens de maîtrise
3. Appréciation des risques sanitaires
Maîtrise des contaminants chimiques
1. Toxines de moisissures (mycotoxines) (S. Dragacci, M. Nicolas)
2. Pesticides (C. Inthavong, F. Hommet)
3. Elements-traces métalliques (T. Guérin)
Détermination de la durée de vie microbiologique des fromages (C. Denis, V. Michel, M. Place, V. Stahl)
1. Aspects réglementaires
2. Méthodologie de détermination de la DVM
3. Détermination de la DVM : application aux fromages
Chapitre 24
L’assurance de la qualité et la traçabilité
Assurance qualité et systèmes de management de la qualité (M. Nedellec)
1. Systèmes de management de la qualité
2. Mise en place d’un système de management de la qualité ISO 9001
3. Certification ISO 9001
4. Autres référentiels
Traçabilité des fromages (J.-P. Guyonnet)
1. Traçabilité : définition, objectifs, réglementation, principes de mise en place
2. Spécificités de l’application en fromagerie
3. Traçabilité des fromages illustrée par quelques cas concrets
4. La traçabilité, un outil précieux en fromagerie
Partie 6 Perspectives
Chapitre 25
Perspectives économiques laitières (G. Calbrix)
1. Production laitière dans le monde
2. Évolution récente de la production
3. Évolution des prix du lait départ ferme
4. Cours mondiaux des produits laitiers
5. Échanges mondiaux de produits laitiers
6. Prévisions de production laitière mondiale
Chapitre 26
Perspectives de la production fromagère (G. Calbrix)
1. Production fromagère dans le monde
2. Production fromagère française
3. Évolution des prix des fromages
4. Échanges mondiaux de fromages
5. Perspectives sur le marché des fromages
Chapitre 27
Perspectives de la consommation du fromage (P. Hébel)
1. Le fromage, marqueur du modèle alimentaire à la française
2. Une nouvelle place dans un modèle qui se simplifie
3. Perspectives | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195250 |
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