| Titre : | La panification au levain naturel : glossaire des savoirs | | Type de document : | texte imprimé | | Auteurs : | Philippe Roussel, Coordinateur ; Bernard Onno (15/08/1955), Coordinateur ; Elisa Michel, Coordinateur ; Delphine Sicard (28/09/1969), Coordinateur | | Editeur : | Versailles : Quae | | Année de publication : | 2020 | | Importance : | 1 vol. (99 p.) | | Présentation : | ill. en coul., couv. ill. en coul. | | Format : | 21 cm | | ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7592-3166-9 | | Prix : | 19 EUR | | Note générale : | Bibliogr. p. 97-98. | | Langues : | Français (fre) | | Catégories : | Liste Plan de classement
18.1.4 (PANIFICATION) [Classement Massy]
RAMEAU
Panification industrielle ; Fermentation ; Levure (agent de fermentation) ; Aliments -- Conservation ; Microorganismes ; Boulangerie ; Environnement ; Pain ; Glossaires et lexiques
| | Résumé : | Pour la première fois, paysans, boulangers et scientifiques partagent leurs connaissances et leurs savoir-faire sur la fabrication du pain, notamment la panification au levain naturel. Synthétique, pratique et richement illustré, ce glossaire propose au lecteur 176 entrées. Il s'intègre plus largement dans une volonté de promouvoir la biodiversité, de préserver des pratiques artisanales et de défendre un système alimentaire durable. [source éditeur] | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | Acides organiques Acide phytique Acidité Activité Activité d’un levain Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire Activité de l’eau Activité enzymatique Activité microbienne d’un levain Albumen Amidon Amidons endommagés Amorphe Amylases, amylasique Amylose Apprêt Artisan, artisanal Artisan boulanger ATP Autolyse Bactéries lactiques Biodiversité Blé (grain de) Boulage Boulanger Boulangerie Bourgeonnement des levures Céréales Coagulation (protéines) Compétition Consistance Consistance d'un levain Cristallisé Croissance microbienne ou croissance cellulaire Croûte Cuisson Déformation de la pâte Dénombrement (voir Numération) Détente Développement de la pâte Dissociation chimique ou ionique Diversité interspécifique Diversité intraspécifique ou diversité génétique Division cellulaire Division ou divisage Dureté du blé Dynamique d'un levain Dynamique d'une population Eau Ecosystème Elasticité, élastique Enzymes Espèce Espèces de bactéries lactiques Espèces de blé Espèces de levure Etapes de fermentation Extensibilité, extensible Facilitation (interaction entre espèces) - Façonnage - Farine céréalière - Farine de blé - Ferment - Fermentation alcoolique Fermentation lactique Fermentation naturelle Fermentation panaire Fermeté Fibre Force de la farine
Force de la pâte Force fermentative ou fermentaire Force (manque de) Force (prise de) Force (trop de) Fournée
Frasage Gélitinisation de l'amidon Gélification de l'amidon Gène Génétique Génome Génomique Genre Génotype et phénotype Gluten Gluten humide Gluten index Homofermentaire et hétérofermentaire HPLC-SE Hydratation, hydrater Hydratation (capacité) Hydrolyse Interactions (microbiennes) Levain (Caractérisation sensorielle de l'activité du levain) Levain (Caractérisation sensorielle de la pousse de la pâte) Levain chef Levain de pâte Levain de première Levain de seconde Levain tout point Levée Levures Levure de boulangerie Lissage Mesureur de pousse Métabolisme Métagénomique ou génomique environnementale Métagénétique Métabarcoding Microbiome Microbiote Mie Mouture Multiplication cellulaire Mutualisme Numération Oxydation, oxygénation, oxygène Pain Panification française Paysan boulanger Pétrissage Pétrissée pH (potentiel hydrogène) Plancher Pointage Poolish Pratiques boulangère Pression Procédé de panification au levain (pratiques de base) Procédé de panification au levain (suivi qualitatif) Processus d'élaboration d'un levain Processus de fabrication du pain au levain Production gazeuse Proportion des ingrédients dans une pétrissée au levain
Protéines Protéines (types) Quotient fermentaire Rabat Rafraîchir, rafraîchis, rafraîchissement - Rassissement Relâchement, relâché Rendements Reproduction cellulaire Résistance élastique Respiration Ressuage Réveiller un levain Scarification Sel Semences paysannes Séquençage Souche Starters Sucres Suinter, suintement Taxonomie Température Température de pâte Temps de chute de Hagberg (de la farine) Temps de latence Tenue Teneur en cendres (de la farine) Tolérence d'un levain Tolérence d'une pâte Tour (donner un tour) Tourne Type de farine de blé Unité Formant Colonie (UFC ou CFU en anglais) Variétés de blé anciennes, modernes | | En ligne : | http://univ.scholarvox.com/catalog/book/docid/88898076?searchterm=la%20panificat [...] | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=200497 |
La panification au levain naturel : glossaire des savoirs [texte imprimé] / Philippe Roussel, Coordinateur ; Bernard Onno (15/08/1955), Coordinateur ; Elisa Michel, Coordinateur ; Delphine Sicard (28/09/1969), Coordinateur . - Versailles : Quae, 2020 . - 1 vol. (99 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 21 cm. ISBN : 978-2-7592-3166-9 : 19 EUR Bibliogr. p. 97-98. Langues : Français ( fre) | Catégories : | Liste Plan de classement
18.1.4 (PANIFICATION) [Classement Massy]
RAMEAU
Panification industrielle ; Fermentation ; Levure (agent de fermentation) ; Aliments -- Conservation ; Microorganismes ; Boulangerie ; Environnement ; Pain ; Glossaires et lexiques
| | Résumé : | Pour la première fois, paysans, boulangers et scientifiques partagent leurs connaissances et leurs savoir-faire sur la fabrication du pain, notamment la panification au levain naturel. Synthétique, pratique et richement illustré, ce glossaire propose au lecteur 176 entrées. Il s'intègre plus largement dans une volonté de promouvoir la biodiversité, de préserver des pratiques artisanales et de défendre un système alimentaire durable. [source éditeur] | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | Acides organiques Acide phytique Acidité Activité Activité d’un levain Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire Activité de l’eau Activité enzymatique Activité microbienne d’un levain Albumen Amidon Amidons endommagés Amorphe Amylases, amylasique Amylose Apprêt Artisan, artisanal Artisan boulanger ATP Autolyse Bactéries lactiques Biodiversité Blé (grain de) Boulage Boulanger Boulangerie Bourgeonnement des levures Céréales Coagulation (protéines) Compétition Consistance Consistance d'un levain Cristallisé Croissance microbienne ou croissance cellulaire Croûte Cuisson Déformation de la pâte Dénombrement (voir Numération) Détente Développement de la pâte Dissociation chimique ou ionique Diversité interspécifique Diversité intraspécifique ou diversité génétique Division cellulaire Division ou divisage Dureté du blé Dynamique d'un levain Dynamique d'une population Eau Ecosystème Elasticité, élastique Enzymes Espèce Espèces de bactéries lactiques Espèces de blé Espèces de levure Etapes de fermentation Extensibilité, extensible Facilitation (interaction entre espèces) - Façonnage - Farine céréalière - Farine de blé - Ferment - Fermentation alcoolique Fermentation lactique Fermentation naturelle Fermentation panaire Fermeté Fibre Force de la farine
Force de la pâte Force fermentative ou fermentaire Force (manque de) Force (prise de) Force (trop de) Fournée
Frasage Gélitinisation de l'amidon Gélification de l'amidon Gène Génétique Génome Génomique Genre Génotype et phénotype Gluten Gluten humide Gluten index Homofermentaire et hétérofermentaire HPLC-SE Hydratation, hydrater Hydratation (capacité) Hydrolyse Interactions (microbiennes) Levain (Caractérisation sensorielle de l'activité du levain) Levain (Caractérisation sensorielle de la pousse de la pâte) Levain chef Levain de pâte Levain de première Levain de seconde Levain tout point Levée Levures Levure de boulangerie Lissage Mesureur de pousse Métabolisme Métagénomique ou génomique environnementale Métagénétique Métabarcoding Microbiome Microbiote Mie Mouture Multiplication cellulaire Mutualisme Numération Oxydation, oxygénation, oxygène Pain Panification française Paysan boulanger Pétrissage Pétrissée pH (potentiel hydrogène) Plancher Pointage Poolish Pratiques boulangère Pression Procédé de panification au levain (pratiques de base) Procédé de panification au levain (suivi qualitatif) Processus d'élaboration d'un levain Processus de fabrication du pain au levain Production gazeuse Proportion des ingrédients dans une pétrissée au levain
Protéines Protéines (types) Quotient fermentaire Rabat Rafraîchir, rafraîchis, rafraîchissement - Rassissement Relâchement, relâché Rendements Reproduction cellulaire Résistance élastique Respiration Ressuage Réveiller un levain Scarification Sel Semences paysannes Séquençage Souche Starters Sucres Suinter, suintement Taxonomie Température Température de pâte Temps de chute de Hagberg (de la farine) Temps de latence Tenue Teneur en cendres (de la farine) Tolérence d'un levain Tolérence d'une pâte Tour (donner un tour) Tourne Type de farine de blé Unité Formant Colonie (UFC ou CFU en anglais) Variétés de blé anciennes, modernes | | En ligne : | http://univ.scholarvox.com/catalog/book/docid/88898076?searchterm=la%20panificat [...] | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=200497 |
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