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4.6 (ACTIVITE DE L'EAU-TENEUR EN EAU) |



L'activité de l'eau dans les produits riches en sucre - 4 ème colloque (16/11/1995, Paris, France). (1995)
Titre : L'activité de l'eau dans les produits riches en sucre - 4 ème colloque (16/11/1995, Paris, France). Type de document : texte imprimé Editeur : Paris : CEDUS Année de publication : 1995 Importance : 58 p. Note générale : Bibliographie
IllustrationsLangues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
CONGRES ; ACTIVITE DE L'EAU ; SUCRE ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; LYSINE ; TRAITEMENT THERMIQUE ; PRODUIT DE CONFISERIE ; STOCKAGE
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4.6 (ACTIVITE DE L'EAU-TENEUR EN EAU) [Classement Massy]Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=65172 L'activité de l'eau dans les produits riches en sucre - 4 ème colloque (16/11/1995, Paris, France). [texte imprimé] . - Paris : CEDUS, 1995 . - 58 p.
Bibliographie
Illustrations
Langues : Français (fre)
Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
CONGRES ; ACTIVITE DE L'EAU ; SUCRE ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; LYSINE ; TRAITEMENT THERMIQUE ; PRODUIT DE CONFISERIE ; STOCKAGE
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4.6 (ACTIVITE DE L'EAU-TENEUR EN EAU) [Classement Massy]Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=65172 Exemplaires
Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque CHIMIE-BIOCHIMIE-BIOPHYSIQUE ACT 4.6 Papier 33004000481179 Empruntable sous conditions Les aliments à humidité intermédiaire. Physico-chimie, technologie, formulation. / Daniel Tomé (1978)
Exemplaires
Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque CHIMIE-BIOCHIMIE-BIOPHYSIQUE TOM 4.6 Papier 33004000481468 Empruntable sous conditions L'eau dans les aliments : aspects fondamentauux. Signification dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés (2002)
Titre : L'eau dans les aliments : aspects fondamentauux. Signification dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Le Meste, Coordinateur ; Denise Simatos, Coordinateur ; Denis Lorient, Coordinateur Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2002 Collection : Collection Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XXVI-674 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0523-8 Prix : 130 EUR Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU
Aliments -- Déshydratation ; Analyse sensorielle ; Aliments -- Texture ; Produits laitiers ; Aliments surgelés ; Aromatisants ; Aliments -- Odeur ; Microorganismes -- Analyse ; Produits céréaliers ; Cuisson-extrusion ; Aliments -- Teneur en eau
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4.6 (ACTIVITE DE L'EAU-TENEUR EN EAU) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
EAU ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; PROPRIETE PHYSIQUE ; PROPRIETE CHIMIQUE ; ACTIVITE DE L'EAU ; RHEOLOGIE ; VIANDE ; LEGUME ; CEREALE ; TEXTURE ; CUISSON ; PRODUIT LAITIER ; CONGELATION ; AROME ; CELLULE ; ALTERATION ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; FRUIT ; PRODUIT DE CONFISERIE ; MICROORGANISME ; DESHYDRATATION OSMOTIQUE ; TRAITEMENT THERMIQUE ; SECHAGE ; STABILISATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; TENEUR EN EAURésumé : L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive, les propriétés sensorielles (texture, arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de conservation et de transformation des aliments.
La maîtrise de cette influence exige une connaissance approfondie des états de l'eau et de ses interactions avec les différentes microstructures et édifices moléculaires. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques dans ce domaine, L'eau dans les aliments, propose au lecteur une synthèse actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau dans les aliments.
Grâce à la richesse de ses informations scientifiques à la fois théoriques et pratiques, cette étude rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire, aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs.Type de document : Livre Table des matières : Première partie : Structure et propriétés de l'eau
Chapitre 1 : De la structure de l'eau et de ses différents états physiques
Chapitre 2 : Interactions entre l'eau et les autres constituants alimentaires - Rôle dans la conformation, l'état d'association, la stabilité et la fonctionnalité des molécules
Chapitre 3 : Propriétés de l'eau dans les produits alimentaires : activité de l'eau, diagrammes de phases et d'états
Chapitre 4 : L'eau dans la cellule vivante - État physique, fonctions
Deuxième partie : L'eau dans les réactions chimiques et les processus physiques d'évolution des aliments
Chapitre 5 : Rôle de l'eau dans les réactions d'altération des aliments
Chapitre 6 : L'eau, facteur de mobilité dans l'évolution de la structure physique de l'aliment et cinétiques de réaction
Troisième partie : Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments
Chapitre 7 : Propriétés structurantes de l'eau dans les produits à structure cellulaire : muscle, viande et produits carnés
Chapitre 8 : Propriétés structurantes de l'eau dans les légumes et dans les fruits - Influence sur la texture
Chapitre 9 : Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments - Produits peu hydratés, solides ou pâteux, compacts ou alvéolés : produits de cuisson céréaliers et de confiserie : rôle de la texture
Chapitre 10 : L'eau dans les produits laitiers
Chapitre 11 : Texturation par congélation
Chapitre 12 : Rôle de l'eau dans la perception des saveurs
Chapitre 13 : Rôle de l'eau dans le comportement des substances d'arôme en milieux aqueux, peu hydraté, émulsionné et gélifié
Quatrième partie : L'eau et les procédés
Chapitre 14 : L'eau, facteur de stress pour les micro-organismes
Chapitre 15 : L'eau, vecteur de stress thermiques et hyperbares pour les micro-organismes
Chapitre 16 : Influence des conditions d'hydratation sur la physiologie des micro-organismes : croissance, survie
Chapitre 17 : Procédé de déshydratation osmotique
Chapitre 18 : Procédés de congélation
Chapitre 19 : Procédés de création de produits céréaliers
Chapitre 20 : Procédés thermiques de cuisson et de stabilisation des aliments
Chapitre 21 : L'eau en séchage, stockage et réhydratation
Chapitre 22 : Procédés de stabilisation des produits alimentaires par les films "barrière"
Cinquième partie : Méthodes analytiques
Chapitre 23 : Détermination de la teneur en eau dans les aliments
Chapitre 24 : Méthodes de localisation de l'eau
Sixième partie : PerspectivesPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=41340 L'eau dans les aliments : aspects fondamentauux. Signification dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés [texte imprimé] / Martine Le Meste, Coordinateur ; Denise Simatos, Coordinateur ; Denis Lorient, Coordinateur . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2002 . - 1 vol. (XXVI-674 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) .
ISBN : 978-2-7430-0523-8 : 130 EUR
Bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Aliments -- Déshydratation ; Analyse sensorielle ; Aliments -- Texture ; Produits laitiers ; Aliments surgelés ; Aromatisants ; Aliments -- Odeur ; Microorganismes -- Analyse ; Produits céréaliers ; Cuisson-extrusion ; Aliments -- Teneur en eau
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4.6 (ACTIVITE DE L'EAU-TENEUR EN EAU) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
EAU ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; PROPRIETE PHYSIQUE ; PROPRIETE CHIMIQUE ; ACTIVITE DE L'EAU ; RHEOLOGIE ; VIANDE ; LEGUME ; CEREALE ; TEXTURE ; CUISSON ; PRODUIT LAITIER ; CONGELATION ; AROME ; CELLULE ; ALTERATION ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; FRUIT ; PRODUIT DE CONFISERIE ; MICROORGANISME ; DESHYDRATATION OSMOTIQUE ; TRAITEMENT THERMIQUE ; SECHAGE ; STABILISATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; TENEUR EN EAURésumé : L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive, les propriétés sensorielles (texture, arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de conservation et de transformation des aliments.
La maîtrise de cette influence exige une connaissance approfondie des états de l'eau et de ses interactions avec les différentes microstructures et édifices moléculaires. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques dans ce domaine, L'eau dans les aliments, propose au lecteur une synthèse actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau dans les aliments.
Grâce à la richesse de ses informations scientifiques à la fois théoriques et pratiques, cette étude rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire, aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs.Type de document : Livre Table des matières : Première partie : Structure et propriétés de l'eau
Chapitre 1 : De la structure de l'eau et de ses différents états physiques
Chapitre 2 : Interactions entre l'eau et les autres constituants alimentaires - Rôle dans la conformation, l'état d'association, la stabilité et la fonctionnalité des molécules
Chapitre 3 : Propriétés de l'eau dans les produits alimentaires : activité de l'eau, diagrammes de phases et d'états
Chapitre 4 : L'eau dans la cellule vivante - État physique, fonctions
Deuxième partie : L'eau dans les réactions chimiques et les processus physiques d'évolution des aliments
Chapitre 5 : Rôle de l'eau dans les réactions d'altération des aliments
Chapitre 6 : L'eau, facteur de mobilité dans l'évolution de la structure physique de l'aliment et cinétiques de réaction
Troisième partie : Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments
Chapitre 7 : Propriétés structurantes de l'eau dans les produits à structure cellulaire : muscle, viande et produits carnés
Chapitre 8 : Propriétés structurantes de l'eau dans les légumes et dans les fruits - Influence sur la texture
Chapitre 9 : Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments - Produits peu hydratés, solides ou pâteux, compacts ou alvéolés : produits de cuisson céréaliers et de confiserie : rôle de la texture
Chapitre 10 : L'eau dans les produits laitiers
Chapitre 11 : Texturation par congélation
Chapitre 12 : Rôle de l'eau dans la perception des saveurs
Chapitre 13 : Rôle de l'eau dans le comportement des substances d'arôme en milieux aqueux, peu hydraté, émulsionné et gélifié
Quatrième partie : L'eau et les procédés
Chapitre 14 : L'eau, facteur de stress pour les micro-organismes
Chapitre 15 : L'eau, vecteur de stress thermiques et hyperbares pour les micro-organismes
Chapitre 16 : Influence des conditions d'hydratation sur la physiologie des micro-organismes : croissance, survie
Chapitre 17 : Procédé de déshydratation osmotique
Chapitre 18 : Procédés de congélation
Chapitre 19 : Procédés de création de produits céréaliers
Chapitre 20 : Procédés thermiques de cuisson et de stabilisation des aliments
Chapitre 21 : L'eau en séchage, stockage et réhydratation
Chapitre 22 : Procédés de stabilisation des produits alimentaires par les films "barrière"
Cinquième partie : Méthodes analytiques
Chapitre 23 : Détermination de la teneur en eau dans les aliments
Chapitre 24 : Méthodes de localisation de l'eau
Sixième partie : PerspectivesPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=41340 Réservation
Réserver ce documentExemplaires
Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon Bibliothèque IAA-TECHNOLOGIE (Blanc) G2002/723 Papier 33004000278872 Empruntable Massy Bibliothèque CHIMIE-BIOCHIMIE-BIOPHYSIQUE LEM 4.6 Papier 33004000500168 Empruntable Massy Bibliothèque CHIMIE-BIOCHIMIE-BIOPHYSIQUE LEM 4.6 Papier 33004000481294 Empruntable sous conditions Massy Bibliothèque CHIMIE-BIOCHIMIE-BIOPHYSIQUE LEM 4.6 Papier 33004000612153 Empruntable
Titre : Food structure and moisture transfer : a modeling approach Type de document : texte imprimé Auteurs : Valérie Guillard ; Claire Bourlieu ; Nathalie Gontard Editeur : New York : Springer Année de publication : 2013 Collection : Springer briefs in food, health, and nutrition Importance : 1 vol. (VII-60 p.) Présentation : ill. en coul., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-1-4614-6341-2 Note générale : Bibliogr. p.49-57. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Liste Plan de classement
4.6 (ACTIVITE DE L'EAU-TENEUR EN EAU) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
TENEUR EN EAU ; VAPEUR D'EAU ; SORPTION ; MODELISATION ; PERMEABILITE ; ELASTICITE ; MESURE ; STRUCTURE ; TRANSFERT DE MASSE ; EAURésumé : It's well known that the structural characteristics of food materials influence their mass transfer, especially their water transfer properties during such processes as drying, hydration, and storage. In porous cereal-based products, for example, effective water diffusivity is highly affected by the volume fraction and distribution of both solid and gas phases, while in dense food materials, such as fat-based or other edible coatings, it depends on factors that affect the "tightness" of the molecular structure (e.g., free volume, cohesive energy density, crystallinity). This Brief will review the impact of food structure on moisture transfer. A multi-scale analysis of food structure will include a look at molecular structure (e.g., free volume, crystallinity), nanostructure, microstructure (e.g., porous food), and macrostructure (e.g., bilayer structure). For each structural analysis, a focus on the mathematical modelling of the relationship between structural properties and moisture transfer properties will be performed. Type de document : Livre Table des matières : Introduction
Theoretical Background:
Water Vapor Sorption Isotherms
Measurement of Water Sorption Isotherms
Mathematical Description of Water Sorption Isotherm
Water Sorption Behavior in Foodstuffs
Water Diffusion
Modeling Moisture Transfer
Determination of Water Diffusivity in Solid Products
Factors Affecting the Moisture Diffusivity Values
Water Vapor Permeability
Relationship Between Multiscale Food Structure and Moisture Transfer Properties:
Molecular Scale
Semicrystalline Materials
Amorphous Materials (The Free Volume Theory)
Nano- to Microscopic Scales
Micro- to Macroscopic Scales
Porosity
Elastic Properties of Food
Multilayer Foods
Presence of a Dense Structure at the Food Surface (Case of the Crust on Cereal-Based Product or of a Barrier Layer)
Multidomain Food with Edible Film
Integration of the Various Scales: The Example of Hydrophobic Dense Edible Coatings:
Concluding RemarksPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=169784 Food structure and moisture transfer : a modeling approach [texte imprimé] / Valérie Guillard ; Claire Bourlieu ; Nathalie Gontard . - New York : Springer, 2013 . - 1 vol. (VII-60 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - (Springer briefs in food, health, and nutrition) .
ISBN : 978-1-4614-6341-2
Bibliogr. p.49-57. Index
Langues : Anglais (eng)
Catégories : Liste Plan de classement
4.6 (ACTIVITE DE L'EAU-TENEUR EN EAU) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
TENEUR EN EAU ; VAPEUR D'EAU ; SORPTION ; MODELISATION ; PERMEABILITE ; ELASTICITE ; MESURE ; STRUCTURE ; TRANSFERT DE MASSE ; EAURésumé : It's well known that the structural characteristics of food materials influence their mass transfer, especially their water transfer properties during such processes as drying, hydration, and storage. In porous cereal-based products, for example, effective water diffusivity is highly affected by the volume fraction and distribution of both solid and gas phases, while in dense food materials, such as fat-based or other edible coatings, it depends on factors that affect the "tightness" of the molecular structure (e.g., free volume, cohesive energy density, crystallinity). This Brief will review the impact of food structure on moisture transfer. A multi-scale analysis of food structure will include a look at molecular structure (e.g., free volume, crystallinity), nanostructure, microstructure (e.g., porous food), and macrostructure (e.g., bilayer structure). For each structural analysis, a focus on the mathematical modelling of the relationship between structural properties and moisture transfer properties will be performed. Type de document : Livre Table des matières : Introduction
Theoretical Background:
Water Vapor Sorption Isotherms
Measurement of Water Sorption Isotherms
Mathematical Description of Water Sorption Isotherm
Water Sorption Behavior in Foodstuffs
Water Diffusion
Modeling Moisture Transfer
Determination of Water Diffusivity in Solid Products
Factors Affecting the Moisture Diffusivity Values
Water Vapor Permeability
Relationship Between Multiscale Food Structure and Moisture Transfer Properties:
Molecular Scale
Semicrystalline Materials
Amorphous Materials (The Free Volume Theory)
Nano- to Microscopic Scales
Micro- to Macroscopic Scales
Porosity
Elastic Properties of Food
Multilayer Foods
Presence of a Dense Structure at the Food Surface (Case of the Crust on Cereal-Based Product or of a Barrier Layer)
Multidomain Food with Edible Film
Integration of the Various Scales: The Example of Hydrophobic Dense Edible Coatings:
Concluding RemarksPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=169784 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque CHIMIE-BIOCHIMIE-BIOPHYSIQUE GUI 4.6 Papier 33004001021974 Empruntable Handbook of food isotherms : water sorption parameters for food and food components. / H.A. Iglesias (1982)
Titre : Handbook of food isotherms : water sorption parameters for food and food components. Type de document : texte imprimé Auteurs : H.A. Iglesias ; J. Chirife Editeur : NEW YORK : Academic Press, Inc. Année de publication : 1982 Collection : Food science and technology Importance : 347 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-0-12-370380-4 Note générale : Annexes
Bibliographie
Illustrations
IndexLangues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
EAU ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; SORPTION ; ACTIVITE DE L'EAU
Liste Plan de classement
4.6 (ACTIVITE DE L'EAU-TENEUR EN EAU) [Classement Massy]Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=56736 Handbook of food isotherms : water sorption parameters for food and food components. [texte imprimé] / H.A. Iglesias ; J. Chirife . - NEW YORK : Academic Press, Inc., 1982 . - 347 p.. - (Food science and technology) .
ISBN : 978-0-12-370380-4
Annexes
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Langues : Anglais (eng)
Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
EAU ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; SORPTION ; ACTIVITE DE L'EAU
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4.6 (ACTIVITE DE L'EAU-TENEUR EN EAU) [Classement Massy]Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=56736 Exemplaires
Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque CHIMIE-BIOCHIMIE-BIOPHYSIQUE IGL 4.6 Papier 33004000481278 Empruntable sous conditions Intermediate moisture foods - An industry-university co-operation symposium (Weybridge, Royaume-Uni). / R. Davies (1976)
PermalinkPermalinkPermalinkPermalinkProperties of water in foods - 3rd seminar (13/05/1991 - 15/05/1991, Miedzeszyn, Pologne). (1991)
PermalinkProperties of water in foods in relation to quality and stability - NATO advanced research workshop ISOPOW 3 (11/09/1983 - 16/09/1983, Beaune, France). / Denise Simatos (1985)
PermalinkPermalinkA study of some physical properties of water in foodstuffs : water activity, water binding and water diffusivity in minced meat products / Yasmine Motarjemi (1988)
PermalinkThe properties of water in foods ISOPOW 6 - 6th international symposium (02/03/1996 - 08/03/1996, Santa Rosa, Etats-Unis). / David S. Reid (1998)
PermalinkWasserdampf. Sorptionsisothermen von lebensmitteln. (1973)
PermalinkPermalinkPermalinkWater activity in foods : fundamentals and applications (2020)
PermalinkWater activity : influences on food quality. A treatise on the influence of bound and free water on the quality and stability of foods and other natural products. / Louis B. Rockland (1981)
PermalinkWater activity : theory and applications to food - 10th basic symposium (13/06/1986 - 14/06/1986, Dallas, Etats-Unis). / Louis B. Rockland (1987)
PermalinkPermalinkPermalinkPermalinkWater in foods. Fundamental aspects and their significance in relation to processing of foods - 5th international symposium on the properties of water in foods (08/11/1992 - 14/11/1992, Peniscola, Espagne). / Pedro Fito (1994)
PermalinkWater management in the design and distribution of quality foods ISOPOW 7 - 7th internatinal symposium (30/05/1998 - 04/06/1998, Helsinki, Finlande) Book of abstracts. / Yrjö H. Roos (1998)
PermalinkWater management in the design and distribution of quality foods ISOPOW 7 - 7th international symposium (30/05/1998 - 04/06/1998, Helsinki, Finlande) Proceedings of the poster sessions. / Yrjö H. Roos (1998)
PermalinkWater management in the design and distribution of quality foods ISOPOW 7 - 7th international symposium on the properties of water in foods (30/05/1998 - 04/06/1998, Helsinki, Finlande). / Yrjö H. Roos (1999)
PermalinkWater relations of foods. International symposium (09/1974, Glasgow, Ecosse). / R.B. Duckworth (1975)
PermalinkWater science for food, health, agriculture and environment - ISOPOW 8. 8th international symposium on the properties of water (16/09/2000 - 21/09/2000, Zichron Yaakov, Israël). / Zeki Berk (2001)
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