| Titre : | Dangers biologiques et consommation des viandes | | Type de document : | texte imprimé | | Auteurs : | Julien Fosse ; Catherine Magras | | Editeur : | Paris [France] : Editions Tec & Doc | | Année de publication : | 2004 | | Importance : | 1 vol. (VIII-223 p.) | | Présentation : | ill. couv. ill. en coul. | | Format : | 24 cm | | ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7430-0663-1 | | Prix : | 62 EUR | | Note générale : | Bibliogr. Index | | Langues : | Français (fre) | | Catégories : | Liste Plan de classement
18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy]
RAMEAU
Toxicologie ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Viande -- Microbiologie ; Viande -- Inspection
Thésaurus Agro-alimentaire
REGLEMENTATION ; HACCP ; BACTERIE ; VIRUS ; PARASITE ; VIANDE ; ABATTOIR ; HYGIENE
| | Résumé : | Guide pratique présentant la démarche HACCP, issue de la directive européenne 93/43/CEE concernant les obligations réglementaires relatives à l'hygiène alimentaire et à l'hygiène générale en abattoir. Les facteurs biologiques (bactéries, virus, prions) dangereux pour la santé humaine sont répertoriés et caractérisés (nature, sources, fréquence, gravité, moyens de détection...). | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | Sigles et abréviations
Introduction
Partie 1
Maîtrise des dangers biologiques pour le consommateur en abattoir
Chapitre 1
Éléments d'analyse et de maîtrise des dangers
1. Historique de la notion de danger
2. Principaux moyens de maîtrise des dangers
2.1. Obligations réglementaires relatives à l'hygiène alimentaire et à l'hygiène générale en abattoir
2.1.1. Une réglementation nationale centenaire
2.1.2. Les fondements de la réglementation communautaire: la directive 93/43/CEE
2.2. Vers un renforcement des procédures d'analyse des risques en abattoir
2.2.1. La décision communautaire du 8 juin 2001 Transcriptions en droit national
2.2.2. Le règlement communautaire du 28 janvier 2002
3. Moyens de détection et de maîtrise des dangers pour l'homme liés à la consommation des viandes
3.1. Outils non spécifiques
3.1.1. Guide de bonnes pratiques d'abattage
3.1.2. Critères microbiologiques
3.1.3. Inspection des viandes
3.1.4. HACCP
3.2. Acteurs de l'analyse des risques
3.2.1. Notion d'analyse des risques
3.2.2. Les acteurs de l'évaluation du risque
3.2.3. Les acteurs de la gestion du risque
Chapitre 2
Classification des dangers
1. Dangers zoonotiques
2. Dangers pour la santé de l'homme liés à la consommation des viandes
2.1. Définition des différentes catégories
2.1.1. Dangers parasitaires
2.1.2. Dangers microbiologiques
2.2. Construction des monographies
2.3. Synthèse des dangers biologiques en fonction des espèces animales productrices des viandes
2.4. Dangers induisant des lésions macroscopiques des carcasses
Partie 2
Monographies
Chapitre 3
Dangers parasitaires
1. Les protozooses et leurs agents
Cryptosporidium spp
Sarcocystis suihominis, S. bovihominis
Toxoplasma gondii
Balantidium coli
Entamoeba histolytica et E. polecki
Giardia intestinalis
2. Les helminthoses et leurs agents
Alaria alata ou Distomum musculorum suis
Ankylostoma duodenale
Cysticercus bovis et Toenia saginata
Cysticercus cellulosoe et Tenia solium
Trichinella spiralis
Ascaris suum
Fasciola hepatica
Dicrocoelium lanceolatum
Echinococcus granulosus
3. La linguatulose
Linguatula serrata
Chapitre 4
Dangers bactériens avérés
Campylobactéries thermotolérantes
Campylobacter fetus fetus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
E. coli vérotoxinogènes ou VTEC
Listeria monocytogenes
Mycobactéries et tuberculose
Salmonella enterica enterica
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis
Chapitre 5
Dangers bactériens rares ou suspectés
Bacillus anthracis, agent du charbon bactéridien
Bacillus cereus
Brucella spp
Burkholderia mallei
Burkholderia pseudomallei
Coxiella burnetii et fièvre Q
Francisella tularensis, agent de la tularémie
Shigella spp
Chapitre 6
Dangers viraux
1. Dangers zoonotiques éventuellement susceptibles d'être transmis par l'ingestion de viande
1.1. Virus de la fièvre aphteuse
1.2. Virus de la fièvre de la vallée du Rift
1.3. Virus de la rage
2. Moyens de détection des virus présents dans les aliments
2.1. Cultures cellulaires
2.2. Méthodes immunologiques
2.3. Méthodes de biologie moléculaire
2.4. Utilisation d'indicateurs
3. Moyens d'inactivation des virus présents dans les aliments
3.1. Moyens physiques
3.1.1. Traitements thermiques
3.1.2. Rayonnements ultraviolets
3.1.3. Ionisation
3.2. Moyens chimiques
3.2.1. Variations du pH
3.2.2. Salinité et Aw
3.2.3. Produits chimiques
Chapitre 7
Autres dangers biologiques
1. Encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles (ESST)
1.1. Les différentes ESST
1.2. Données épidémiologiques
1.2.1. Mode de transmission
1.2.2. Prévalence chez l'homme
1.2.3. Prévalence chez l'animal
1.3. Pathogénie et aspects cliniques chez l'homme
1.4. Viabilité de l'agent pathogène
1.5. Méthodes de détection
1.5.1. Analyses de laboratoire
1.5.2. Signes cliniques chez l'animal
1.5.3. Lésions chez l'animal
2. Amines biogènes
2.1. Origine des amines biogènes
2.2. Données épidémiologiques
2.2.1. Réservoir des amines biogènes
2.2.2. Prévalence chez l'homme
2.3. Aspects cliniques chez l'homme
2.3.1. Pathogénie
2.3.2. Signes cliniques chez l'homme
2.4. Influence de l'environnement
2.4.1. Influence de la température
2.4.2. Influence du pH
2.4.3. Influence de la salinité
2.5. Méthodes de détection
2.5.1. Analyses de laboratoire
2.5.2. Diagnostic lésionnel
Références bibliographiques
Index | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=45658 |
Dangers biologiques et consommation des viandes [texte imprimé] / Julien Fosse ; Catherine Magras . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2004 . - 1 vol. (VIII-223 p.) : ill. couv. ill. en coul. ; 24 cm. ISBN : 978-2-7430-0663-1 : 62 EUR Bibliogr. Index Langues : Français ( fre) | Catégories : | Liste Plan de classement
18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy]
RAMEAU
Toxicologie ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Viande -- Microbiologie ; Viande -- Inspection
Thésaurus Agro-alimentaire
REGLEMENTATION ; HACCP ; BACTERIE ; VIRUS ; PARASITE ; VIANDE ; ABATTOIR ; HYGIENE
| | Résumé : | Guide pratique présentant la démarche HACCP, issue de la directive européenne 93/43/CEE concernant les obligations réglementaires relatives à l'hygiène alimentaire et à l'hygiène générale en abattoir. Les facteurs biologiques (bactéries, virus, prions) dangereux pour la santé humaine sont répertoriés et caractérisés (nature, sources, fréquence, gravité, moyens de détection...). | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | Sigles et abréviations
Introduction
Partie 1
Maîtrise des dangers biologiques pour le consommateur en abattoir
Chapitre 1
Éléments d'analyse et de maîtrise des dangers
1. Historique de la notion de danger
2. Principaux moyens de maîtrise des dangers
2.1. Obligations réglementaires relatives à l'hygiène alimentaire et à l'hygiène générale en abattoir
2.1.1. Une réglementation nationale centenaire
2.1.2. Les fondements de la réglementation communautaire: la directive 93/43/CEE
2.2. Vers un renforcement des procédures d'analyse des risques en abattoir
2.2.1. La décision communautaire du 8 juin 2001 Transcriptions en droit national
2.2.2. Le règlement communautaire du 28 janvier 2002
3. Moyens de détection et de maîtrise des dangers pour l'homme liés à la consommation des viandes
3.1. Outils non spécifiques
3.1.1. Guide de bonnes pratiques d'abattage
3.1.2. Critères microbiologiques
3.1.3. Inspection des viandes
3.1.4. HACCP
3.2. Acteurs de l'analyse des risques
3.2.1. Notion d'analyse des risques
3.2.2. Les acteurs de l'évaluation du risque
3.2.3. Les acteurs de la gestion du risque
Chapitre 2
Classification des dangers
1. Dangers zoonotiques
2. Dangers pour la santé de l'homme liés à la consommation des viandes
2.1. Définition des différentes catégories
2.1.1. Dangers parasitaires
2.1.2. Dangers microbiologiques
2.2. Construction des monographies
2.3. Synthèse des dangers biologiques en fonction des espèces animales productrices des viandes
2.4. Dangers induisant des lésions macroscopiques des carcasses
Partie 2
Monographies
Chapitre 3
Dangers parasitaires
1. Les protozooses et leurs agents
Cryptosporidium spp
Sarcocystis suihominis, S. bovihominis
Toxoplasma gondii
Balantidium coli
Entamoeba histolytica et E. polecki
Giardia intestinalis
2. Les helminthoses et leurs agents
Alaria alata ou Distomum musculorum suis
Ankylostoma duodenale
Cysticercus bovis et Toenia saginata
Cysticercus cellulosoe et Tenia solium
Trichinella spiralis
Ascaris suum
Fasciola hepatica
Dicrocoelium lanceolatum
Echinococcus granulosus
3. La linguatulose
Linguatula serrata
Chapitre 4
Dangers bactériens avérés
Campylobactéries thermotolérantes
Campylobacter fetus fetus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
E. coli vérotoxinogènes ou VTEC
Listeria monocytogenes
Mycobactéries et tuberculose
Salmonella enterica enterica
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis
Chapitre 5
Dangers bactériens rares ou suspectés
Bacillus anthracis, agent du charbon bactéridien
Bacillus cereus
Brucella spp
Burkholderia mallei
Burkholderia pseudomallei
Coxiella burnetii et fièvre Q
Francisella tularensis, agent de la tularémie
Shigella spp
Chapitre 6
Dangers viraux
1. Dangers zoonotiques éventuellement susceptibles d'être transmis par l'ingestion de viande
1.1. Virus de la fièvre aphteuse
1.2. Virus de la fièvre de la vallée du Rift
1.3. Virus de la rage
2. Moyens de détection des virus présents dans les aliments
2.1. Cultures cellulaires
2.2. Méthodes immunologiques
2.3. Méthodes de biologie moléculaire
2.4. Utilisation d'indicateurs
3. Moyens d'inactivation des virus présents dans les aliments
3.1. Moyens physiques
3.1.1. Traitements thermiques
3.1.2. Rayonnements ultraviolets
3.1.3. Ionisation
3.2. Moyens chimiques
3.2.1. Variations du pH
3.2.2. Salinité et Aw
3.2.3. Produits chimiques
Chapitre 7
Autres dangers biologiques
1. Encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles (ESST)
1.1. Les différentes ESST
1.2. Données épidémiologiques
1.2.1. Mode de transmission
1.2.2. Prévalence chez l'homme
1.2.3. Prévalence chez l'animal
1.3. Pathogénie et aspects cliniques chez l'homme
1.4. Viabilité de l'agent pathogène
1.5. Méthodes de détection
1.5.1. Analyses de laboratoire
1.5.2. Signes cliniques chez l'animal
1.5.3. Lésions chez l'animal
2. Amines biogènes
2.1. Origine des amines biogènes
2.2. Données épidémiologiques
2.2.1. Réservoir des amines biogènes
2.2.2. Prévalence chez l'homme
2.3. Aspects cliniques chez l'homme
2.3.1. Pathogénie
2.3.2. Signes cliniques chez l'homme
2.4. Influence de l'environnement
2.4.1. Influence de la température
2.4.2. Influence du pH
2.4.3. Influence de la salinité
2.5. Méthodes de détection
2.5.1. Analyses de laboratoire
2.5.2. Diagnostic lésionnel
Références bibliographiques
Index | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=45658 |
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